# Земля со вкусом оливок

Анастасия Евгеньевна Торопова

«Мы здесь как семья». Если вам сказали эту фразу на собеседовании – бегите.

Глубоко внутри ресторана кипит своя жизнь – без прикрас и кулинарных клише. Это истории о карьерных взлетах и падениях, о дружбе, которая рождается у плиты, и о том, что даже на самой токсичной кухне можно найти тепло и поддержку.

Перед вами цикл рассказов посвящённый жизни ресторана.

Истории переплетаются в танце заказов, сгоревших соусов, ночных разговоров и поиска своего места.

Это книга о нас всех – просто в другом униформе.

## Глава 1

Как Валера стал су-шефом


Валера загрузил поддон с серой пастообразной смесью в конвектомат и выставил 120 градусов. Через заляпанную жиром стеклянную дверь он наблюдал за процессом запекания, почти вплотную приблизив к печи разгорячённое лицо. Воздух, разгоняемый вентилятором, поднимал пергаментную бумагу по краям, субстанция пыхтела, сохла и не хотела покрываться корочкой.

– Максим, – позвал он пробегающего мимо раздачи официанта, – будь другом, принеси кофе, латте.

– Валер, прости, не могу, – извинялся официант, прижимая к груди поднос, – наша бариста уже ушла. Зал уже убирают. На третьем этаже кофемашина работает. Но там Алёнка, она… короче, она пошлёт.

– Понятно.

– Кипяток есть, – предложил Максим.

– Кипяток и на кухне есть, – Валера порылся на стеллажах между специями, отыскал припрятанную кем-то баночку растворимого кофе и залил порошок в большой кружке горячей водой из сотейника, который постоянно стоял у плиты.

Молоко кончилось. Парень хлопнул холодильной дверью. Идти на склад не хотелось, пришлось пить чёрный.

После первого же глотка повар досадливо поморщился, тихо выругался и вылил кофе в раковину. Тут он вспомнил про свою заготовку и рывком открыл дверь печи, уворачиваясь от горячего воздуха.

– Ты чего там делаешь? – Таня, повар холодного цеха, привлечённая странной суетой коллеги, с любопытством заглянула через плечо парня. – Что за гадость?

– Сама ты гадость, – огрызнулся Валера, – Это молекулярная кухня.

– Это не молекулярная кухня, Валера, это отвратительно, – Таня брезгливо тыкала пальцем в месиво. – Из чего это вообще? Хотя…

– Это куриная кожа? – парень по-хозяйски отодвинул её руку. – Только перемолотая со специями и кукурузой.

– Ммм… – притворно восхитилась девушка, понимающе кивая головой, – сам придумал?

– Знаешь что? Все любят куриную кожу. И вообще – иди домой, – он подтолкнул девушку в спину. – Уже без десяти одиннадцать. Я отпускаю.

– Ты не можешь отпускать, ты не су-шеф, – лениво отозвалась Таня, цепляясь за стеллаж с посудой, не желая уходить.

– Скоро буду.

– Ах, так это проработка для шефа, – догадалась девушка, разворачиваясь. – Тебя наконец-то повышают?

– Да, только никому не говори, – попросил парень без особой надежды на сохранение секрета.

На кухню вальяжно вошёл молодой человек в расстёгнутом поварском кителе без колпака, держа подмышкой рюкзак.

– Вы чего тут делаете? Все уходят.

– Валера проработку делает, – сообщила Таня. – Пропустил куриную кожу через блендер, чтобы сделать из неё… Что сделать, Валера?

– Чипсы. Куриные чипсы, – нервно выдавил претендент в су-шефы, пряча ладони в карманы фартука.

– А не проще просто пожарить куриную кожу так, как она есть? – спросил вошедший, улыбаясь во все зубы.

Валера помрачнел и неумело повысил голос:

– Ты вообще как одет, Петров?! Выйди из кухни!

– Оу, оу, – попятился молодой человек с рюкзаком, продолжая улыбаться. – Полегче.

– Саш, – обратилась к нему Таня, подмигивая, – Он скоро будет су-шефом, так что не беси его.

Сашка вытянул шею, чтобы рассмотреть блюдо на поддоне в конвектомате, усмехнулся и замотал головой:

– Не скоро, – хихикнул он.

– Оба валите отсюда, – нахмурился Валера, закрывая дверь печи.

– Да ладно тебе, – примирительно отозвалась Таня и легонько отодвинула рассерженного коллегу от конвектомата и выставила температуру на 300 градусов.

– Не знаю, как твоя молекулярная смесь, но грузины запекают курицу на критической температуре, – сказала она, похлопав парня по плечу. – Не задерживайся. Метро закроется.

Валера обернулся, молча смотрел, как его коллеги покинули кухню. Их смех ещё долетал из коридора. Он взглянул на конвектомат, где булькала всё та же серая бесформенная масса. Метро действительно скоро закроется, а тут… Хотя, колоризуется… Шеф ещё наверху. Лёгкая улыбка надежды промелькнула на лице парня.


– Куриные чипсы? – шеф-повар весело рассматривал тонкие ломтики коричневого цвета, выложенные на круглую доску.

Они сидели за одним из столиков в зале на третьем этаже. Гостей сегодня было не очень много, и это позволяло спокойно поговорить о делах.

Валера несмело поставил рядом наполненный соусник, во все глаза наблюдая за лицом начальника.

– С горчичным соусом самое то, – сказал парень. – Но можно попробовать и с брусничным, – добавил он, поймав взгляд прищуренных лукавых глаз шефа. – Все любят жареную куриную кожу, Андрей.

– Трудно поспорить, – кивнул шеф. Он откинулся на стуле и потёр подбородок, наблюдая за своим протеже, которого намеревался продвинуть по карьерной лестнице и сделать своим вторым помощником.

Валера был молодым поваром, послушным, поддающимся обучению. Полгода он проработал в молекулярном направлении, обучался у лучшего мастера. Вкус у него прослеживался, но на гения не тянул. Пока всё из положительных качеств.

Плохо то, что его не воспринимали всерьез в коллективе. Тем удивительнее было для Андрея узнать, что большинство из поваров выдвигали его кандидатуру.

– Как у тебя с коллективом, Валера? – спросил шеф.

– Отлично, – сдавленным высоким голосом ответил парень, рассматривая за спиной собеседника узоры на стене.

– Отлично? Даже так?

– Не так, конечно, – размяк парень после некоторой паузы, почесав затылок. – Будут проблемы. Танька зубоскалит постоянно. Петров вообще берега теряет.

– Странно, – Андрей повертел между пальцами куриный чипс, разглядывая его на свет. – Они как раз таки топили за тебя.

– Серьёзно? – приободрился Валера.

– Подозреваю, чтобы подгадить нашему пока единственному су-шефу, Лущину, но тем не менее… – Андрей откусил коричневый ломтик, неспешно разжевывая его во рту. – Ммм, неплохо. Но вид, конечно…

– Понял, – Валера опустил голову, – в меню это не будет.

– Нет, конечно! Какие куриные чипсы? Мы что – гастропаб? Но должность твоя, – поспешил успокоить Андрей подчинённого. – Я буду с тобой откровенен, мне нужен человек, который умеет слушать и прислушиваться, если ты понимаешь, о чём я.

– Конечно, шеф, – кивнул Валера, украдкой проверяя часы на телефоне.

– Завтра Лущин введёт тебя в курс дела. Старайся с ним не пререкаться.

– Я вообще с ним никогда не спорю. Метро… – парень беспомощно помахал телефоном в воздухе.

– А, успокойся, – Андрей покровительственно махнул рукой. – Подойди к администратору, пусть она тебе такси вызовет. Кстати, ты в покер играешь? У нас по четвергам здесь ночь покера проходит.


«Покер. Такси». Весь путь от столика, за которым происходил разговор с шефом, до двери машины был для Валеры как восхождение актёра на сцену за «Оскаром». Ему казалось, что все смотрят только на него и все причастны к его успеху.

Пока администратор вызывала для него такси, он выпил по пиву с барменом за счёт заведения.

Алёна, бариста, с которой он раньше разговаривать боялся, поздравила его с повышением: «Валера, ты молодец, я всегда это знала». Это было так фальшиво и так приятно одновременно, что парень почти тут же решил, что влюбился. Триумф прощал всё.


На улице шёл дождь. Не сильный, просто ноющий, как всегда в этом городе. Валера накинул капюшон, натянув шнурки. Потом, подумав, резко откинул его.

Проходя через арку на Большую Конюшенную, где ждала его машина, он чуть не сбил с ног местного бомжа, копошащегося в мусорном контейнере.

– Друг, стой! – Валера протянул тому две сотни из куртки, – Держи, купи себе что-нибудь поесть.

– Премного благодарен, – пробубнил бомж, спрятал деньги и вернулся к своему контейнеру.

Парень вышел под дождь и остановился, позволяя каплям стекать по волосам и лицу. Машина уже ждала его, но он не спешил. Не было холодно.

Уже темнело, загорались огни. Скоро… уже скоро…

Вот, как говорится, и жизнь налаживается: благосклонность красивой баристы с третьего этажа, в четверг покер с начальством, и прибавка к зарплате. Да, это город принимает Валерия Баринова.

## Глава 2

Чёрный день Лущина

Пока Валера осваивался на новой должности, его старший напарник продолжал уставать и срываться на подчинённых.

Сергей Лущин – парень около тридцати лет с непостоянной личной жизнью, и как ему казалось, очень трезвым взглядом на жизнь. Он три года проработал на позиции су-шефа в ресторане с коллективом в пятьдесят два человека. Ему часто приходилось сталкиваться с неприглядной стороной коллектива и сумасбродством начальства.


Коллеги, работающие с ним бок о бок, знали, что за неделю до своего дня рождения он стабильно впадал в депрессию. Приведу одну из его цитат: «Хочется сдохнуть или кого-нибудь вывести из себя». Справедливости ради стоит отметить, что вторую часть своего желания он испытывал всегда.

Но не стоит жалеть Лущина – он сильный парень. Ожидание дня рождения в компании двух ручных ящериц, давление от шефа, капризы подчинённых – это всё равно недостаточно, чтобы окончательно раздавить его.

В конце концов, есть выходные, которые можно использовать для самобичевания. Сергей давно привык пользоваться депрессией в качестве отдыха от постоянной тревоги. Но когда тебя выдёргивают из болота рефлексии под предлогом, что твой сменщик заболел, демонов уже не остановить.


«Только месяц в должности, уже позволяет себе болеть».

Лущин принимал товар, сидя на корточках, и царапал по накладной ручкой с высохшей пастой. Он обречённо оглядывал бесконечные коробки с овощами и напоказ вздыхал.

Экспедитор что-то оживлённо рассказывал ему про машину, которая загораживала ему подъезд. Сергей слушал вполуха, мычал в ответ и не пытался быть вежливым.

«Как давит небо сегодня… Башка трещит… Когда ж ты замолчишь?.. Холодно»

– Дверь закройте! Не май месяц! – крикнул он поварам, которые курили на крыльце. – Наберут по объявлению!

Дверь поспешно закрылась, в накинутой на плечи куртке вошла Таня, аккуратно переступая между коробками.

– Холодный цех, – позвал её Лущин.

– Я горячий, – отозвалась девушка, останавливаясь. – Уже как месяц.

– Неважно, рукколу отдай девчонкам, – он не глядя на неё протянул коробку с салатом, – Скажи, чтобы со стопа снимали.

– Хорошо, – девушка пыталась быстро уйти, но не успела.

– Вот где сейчас ваш Валера ненаглядный?! – решил выплеснуть негодование Сергей.

– Я откуда знаю?

– А я знаю, – хлопнул себя по бедру су-шеф. – У него горе. Девочка бросила. Попросил два дня у шефа, чтобы побухать.

– Чушь какая-то, – не поверила Таня, – Шеф отпустил?

– Я тебе говорю… Есть нормальная ручка? Эта не пишет.

Девушка вытащила из кармана тоненькую палочку с пушистым розовым бумбоном на конце. Сергей критично повертел её в руке, но всё же воспользовался.

– Тогда можно мне тоже отгул? – попросила Таня. – У меня горе – у меня парня нет, нужно срочно побухать.

– Можно, Тань, – разрешил Лущин, не отрываясь от накладной, – только если бухать будешь с Валерой.

– О! Тогда я работать.

– Да здесь он, – вмешался экспедитор. – Парень, который должен был принимать товар.

– Валера? – переспросил Лущин, резко подняв голову, – Откуда знаешь?

– Я же долго подъехать не мог, мне дорогу опель загораживал. Какой-то высокопоставленный хрен. Ему звонили – он трубку не брал. Вот парень взбесился и закидал машину яйцами.

– Не может быть? – Таня начала смеяться, складываясь пополам, рискуя выронить коробку с рукколой.

– Как закидал яйцами? Он ополоумел что ли? – не понимал Сергей. Его хандра потихоньку спадала с лица, уступая место удивлению.

– И мне так показалось, – развёл руками экспедитор. – Я, конечно, водителю опеля и его хозяину сказал, что пацан ушёл. Но они не поверили и долго ходили по этажам… Распишись, если всё в порядке.

– Офигеть! – девушка, продолжая смеяться, хотела уйти.

– Стоять! – одёрнул её су-шеф, – Давай, никому там!

– Ладно.

– Стой, – Сергей неспеша поднялся, потирая затёкшие ноги. Девушка досадливо оглянулась. – У тебя, что – правда парня нет?

– Я пошла.

– Стой!

– Да что ещё?

– Ручку забери.


Где искать Валеру в ресторане, Лущин знал. Эту подсобку под крышей использовали для временной ночёвки те, кто задерживался допоздна и не хотел тратить время на дорогу домой. А как-то там почти месяц незаметно жил официант во время кризиса с квартирой.

Валера спал на ворохе одежды, мирно посапывая, так что Лущину немного стало его жаль, и он отставил ведро с водой, которое хотел опрокинуть ему на голову. Вместо этого он просто потряс его за плечо.


– Валера, скажи мне, почему ты такой придурок? – устало выдохнул Сергей, когда тот раскрыл глаза.

Валера сел, потирая помятое лицо и беспомощно уставился на сменщика.

– А ты чё орёшь? – спросил он также тихо.

– Я не ору.

– Нет, я вообще… Почему ты постоянно на всех орёшь? Тебе не лень?

– Я понял, – Сергей тихо засмеялся.

– А ты бы как поступил на моём месте? – спросил Валера, немного помолчав.

– Не знаю, – признался Лущин, продолжая смеяться и пожимая плечами. – А ты на моём?

– Да чёрт его знает, Серёг. Они ушли хоть?

– Ушли. Вставай, давай, – Лущин протянул руку коллеге, помогая ему подняться.


Считается, что самое токсичное место работы – это там, где стираются межличностные границы, и уже становится непонятным, кто тебе эти люди: коллеги, друзья, враги или члены большой неблагополучной семьи.

## Глава 3

В поисках смысла


Андрей Карпов подъехал к чёрному входу ресторана и по привычке взглянул на окна второго этажа. Фигуры в белом прильнули к стеклу и тут же отпрянули. Холодный цех как всегда на страже приезда шефа.

«Чего они шугаются? Я же даже никогда на них не повышал голос?» – удивлялся Карпов.

Ругаться он не любил – вырос в интеллигентной семье, привык сглаживать углы и рассуждать об искусстве. Поэтому ему было проще работать с Валерой, чем-то напоминающим его самого десять лет назад. И именно поэтому им обоим был так необходим Лущин.

Мужчина посмотрел на часы – было без двадцати два. Есть ещё время. Лучше дать возможность поварам спрятать планшеты и доесть списанные десерты. Чувствовать как эта суета происходит у тебя за спиной – отвратительно.

«Всё тлен и суета, всё суета сует, одно томленье духа». Цитата из Экклезиаста преследовала Карпова уже несколько дней. Он обхватил голову руками, закрывая лицо, и медленно промычал.

Этот ресторан протянет только год или два. Если, конечно, вовремя не вольются учредители из Москвы. Тогда, возможно, пять лет, но и это не точно. Андрей тяжело провёл ладонями от лба к затылку, пальцы глубоко увязли в удлинённых прядях.

У него была мечта – приучить людей к качественной еде, познакомить со всеми гранями вкусовой палитры. Но самым ходовым блюдом остаются картофельное пюре с котлетой и оливье.

Оливье он считал самым пошлым салатом в мире кулинарии и объявил себя его личным врагом. Карпов пытался убрать его из меню несколько раз, но под давлением общественности в немного изменённом виде салат возвращался на почётное место.

«Всё тлен…»

Мужчина наконец-то вышел из машины и, пряча руки в карманы пальто, быстро поднялся на крыльцо чёрного входа.

Отмечаясь у охранника, Андрей услышал, как с цокольного этажа раздаётся зычный голос Лущина и вторящий ему низкий размеренный голос собеседника.

– Дискуссия в мясном цехе, – ответил на немой вопрос шеф-повара охранник.

– Долго?

– Уже почти полчаса.

Андрей спустился на две ступени, не заворачивая за угол, и прислушался.

– Михал, пятьдесят кило вырезки, ты смеёшься что ли?

– Серёж, меня же там не было… – глухо оправдывался повар мясного цеха.

– Давай, шефу объяснишь, – голос Лущина приближался к лестнице.

На повороте Сергей столкнулся с Андреем и опешил.

По выражению лица начальника он понял, что сказал глупость и тут же исправился, кидая слова уже через плечо:

– А хотя нет. Валера придёт, и вы с ним всё посчитаете. Вместе.

– Валера разве ещё не пришёл? – тихо спросил шеф.

– Должен. Два почти, – также тихо ответил Сергей, пожав плечами.


Переодевшись в кабинете, Карпов спустился на второй этаж и сразу вышел в зал. Только два столика. А из всех поваров открытой кухни на месте был лишь пиццер.

– Где все? – сухо спросил шеф оставшегося на посту повара, на что тот только беспомощно хлопал ртом. – Я тебя услышал.


Карпов толкнул плечом маятниковую дверь и оказался на общей закрытой кухне.


Здесь была идиллия. Горячий и холодный цех отделяли лишь рабочие столы, поэтому повара тесно общались. Петров, который должен был находиться у джоспера на открытой кухне, рассказывал что-то весёлое девчонкам из холодного цеха. Высокий горячник лениво загружал куриные кости в огромную кастрюлю и то и дело встревал в разговор.

– Петров, ты где должен быть? – вместо приветствия отвесил шеф.