Сибирская кухня. Вековые традиции самого большого региона России

© Клыканова А., фото, 2024

© ООО «Издательство «Эксмо», 2025

* * *

Сибирь – это огромные пространства в азиатской части России. Степи, тайга, арктические пустыни, болота – природных зон здесь не перечесть. А вот людей в Сибири значительно меньше, чем в европейской части России: на землях, занимающих более половины территории нашей страны, проживает всего 25 % ее населения.

С запада Сибирь ограничена Уральскими горами, с востока и севера – водами Тихого и Северного Ледовитого океанов, а с юга – государственной границей нашей страны. Сибирь условно подразделяется на Западную и Восточную. Ряд источников (и мы в том числе) также выделяет Южную Сибирь, к которой относится Алтайский край, Республика Алтай и Дальний Восток. Освоение и заселение Сибири наиболее активно велось в XX веке: так, за время существования Советского Союза 185 из 230 новых городов, появившихся по всей стране, были основаны в этом регионе.

Всех местных жителей традиционно называют сибиряками. Но на территории Сибири проживают многочисленные малые народности с собственными названиями, сумевшие сохранить древние обычаи, язык и уникальные кулинарные традиции.

Кулинария коренного сибирского населения развивалась в тесной связи с теми природными условиями, в которых жили эти народы: оленеводство, рыбалка, охота, кочевой образ жизни – все это оставило свой след и на традиционном наборе продуктов, и на методах приготовления.

Некоторые кулинарные традиции коренных сибиряков могут показаться европейцу не просто непривычными, а вызывающими отторжение. В числе сибирской экзотики – жареные оленьи рога, вареное мясо нерпы, сырая рыба, блины из крови оленя, блюда из папоротника, огромных лопухов и дудника медвежьего, лепешки и калачи с рыбьим жиром.

Но есть среди них и рецепты необычных, но вкусных блюд, которые вполне можно приготовить в домашних условиях. Так, современные сибиряки едят те же продукты, что используются в классической русской кулинарии: говядину, баранину, птицу, рыбу, бобовые и зерновые, яйца, молочные продукты, фрукты и овощи. Любопытно, что долгое время сибирский стол не знал свинины, которая прибыла на эти земли с переселенцами из европейской части России.

Есть в меню сибирских народностей и особые продукты: лосятина, медвежатина, оленина, боровая дичь, местная рыба, грибы, ягоды. Зелень включает в себя черемшу (дикий чеснок), дикий лук, пряные травы и побеги папоротника.

Еще одна непривычная для жителя европейской части России кулинарная практика – это блюда, совмещающие несовместимые ингредиенты: свинину, говядину и дичь, птицу и рыбу. Кстати, фарш для знаменитых сибирских пельменей еще 100 лет назад готовили из четырех видов мяса, включавших в себя два вида дичи.

Немаловажны для понимания местной кухни и особенности приготовления блюд. Например, длительной термообработке – многочасовому томлению в печи с постепенным увеличением нагрева – традиционно подвергались лишь некоторые виды мяса, в частности оленина и медвежатина. Остальные продукты проходили лишь первичную обработку. Стоит отметить, что многие сибиряки не коптили мясо или рыбу: считалось, что такой метод приготовления пагубно сказывается на вкусовых качествах продукта.

Сейчас повторить подобный способ приготовления можно только с помощью медленноварки, прототипом которой можно считать русскую печь. Особенностью печи была ее «самостоятельность»: за любым блюдом, которое готовилось внутри, не нужно было следить, поскольку огонь и стены печи обеспечивали равномерный нагрев посуды. Еда не требовала постоянного помешивания и «колдовства» со специями: достаточно было лишь поместить заготовленные ингредиенты внутрь и дождаться полной готовности блюда. Именно это и делало традиционную пищу, приготовленную в печи, уникальной по своему вкусу.

Обычно русской печью пользовались исключительно девушки. Знания о правильном использовании печи передавались от старшей женщины к младшей, чтобы готовая пища соответствовала вкусовым предпочтениям именно этой семьи. Многочисленные горячие блюда: супы, различные виды приготовленного на огне мяса или рыбы помогали сибирякам поддерживать крепкое здоровье и хорошее расположение духа. Отличным целебным средством были и травы. Большинство из них даже не использовалось по особенным случаям: травы просто-напросто входили в повседневный рацион каждого сибиряка, обеспечивая необходимыми витаминами. В Сибири даже бытовало мнение о том, что любая еда должна быть в той или иной мере лекарственной.

Простотой и длительностью хранения, необычными вкусами отличались и заготовки для мужчин, надолго уходивших на охоту или рыбалку. Так, за пределами сибирских территорий вы вряд ли встретите такую необычную закуску, как замороженное молоко.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.