# Ферментированные вкусы: домашние соусы и овощи для здоровья

Романова Алексеевна Виктория

Откройте для себя волшебство ферментации – древнего, но удивительно актуального способа приготовления полезных и вкусных продуктов. Книга «Ферментированные вкусы: домашние соусы и овощи для здоровья» – это практическое руководство по созданию натуральных, живых заквасок, овощей и соусов в домашних условиях, без уксуса, консервантов и тепловой обработки.

Внутри вы найдёте:

– 50 проверенных рецептов ферментированных овощей, корнеплодов и пряных добавок;

– разнообразные вкусовые сочетания – от классической капусты до редиса с мятой и тыквы с острым перцем;

– рецепты соусов на основе чеснока, укропа, свёклы, хрена и других натуральных ингредиентов;

– пошаговые инструкции, советы по безопасности, хранению и подбору тары;

– простые техники, не требующие специального оборудования.

Классическая квашеная капуста


Ингредиенты:


Капуста белокочанная – 2 кг


Морковь – 2 шт.


Соль – 40 г (2% от массы капусты)


Приготовление:


Удалите верхние листья капусты, мелко нашинкуйте.


Морковь натрите на крупной тёрке.


Смешайте капусту с морковью и солью. Тщательно перетрите руками до появления сока.


Уложите в чистую стеклянную банку или керамическую ёмкость, плотно утрамбовывая.


Сверху положите груз – тарелку и банку с водой. Оставьте при комнатной температуре на 3 дня.


Каждый день прокалывайте капусту деревянной шпажкой до дна – чтобы вышел углекислый газ.


Через 5–7 дней вкус готов. Переложите в холодильник.


Морковь по-корейски, ферментированная


Ингредиенты:


Морковь – 1 кг


Чеснок – 4 зубчика


Соль – 20 г


Кориандр молотый – 1 ч. л.


Перец острый – по вкусу


Вода – 1 литр


Приготовление:


Морковь натрите длинной соломкой.


Добавьте чеснок, специи и соль.


Уложите морковь в банку, залейте остывшей кипячёной водой.


Накройте крышкой без закручивания или марлей.


Ферментируйте 2–4 дня при комнатной температуре.


Храните в холодильнике до 2 недель.


Квашеные огурцы в рассоле


Ингредиенты:


Огурцы – 1 кг


Листья хрена, вишни, смородины – по 2–3 шт.


Чеснок – 3 зубчика


Укроп с зонтиками – 2 ветки


Соль – 40 г


Вода – 1 литр


Приготовление:


Огурцы вымойте и замочите в холодной воде на 4 часа.


Уложите в банку с пряностями.


Сварите рассол: растворите соль в кипящей воде, остудите до тёплого.


Залейте рассолом, прикройте крышкой.


Оставьте при комнатной температуре на 2–3 дня, затем уберите в холодильник.


Ферментированные помидоры с чесноком и укропом


Ингредиенты:


Помидоры сливовидные – 1 кг


Чеснок – 5 зубчиков


Укроп – 2 ветки


Соль – 40 г


Вода – 1 литр


Приготовление:


Вымойте помидоры, проткните зубочисткой у плодоножки.


Сложите в банку с укропом и чесноком.


Залейте холодным рассолом (соль + вода).


Накройте крышкой, оставьте на 3–5 дней.


Храните в холоде. Через неделю они особенно вкусные.


Ферментированная свёкла с имбирём


Ингредиенты:


Свёкла – 1 кг


Имбирь – 20 г


Соль – 20 г


Вода – 1 литр


Приготовление:


Свёклу очистите, нарежьте крупными брусками.


Имбирь нарежьте тонкими пластинками.


Сложите в банку, залейте солёной водой.


Ферментируйте 3–4 дня при комнатной температуре.


Храните в холодильнике до месяца.


Ферментированные яблоки


Ингредиенты:


Яблоки кислые – 1 кг


Вода – 1 литр


Соль – 20 г


Мёд – 1 ст. л.


Лавровый лист, гвоздика – по вкусу


Приготовление:


Яблоки вымойте, целиком уложите в банку.


Приготовьте рассол: растворите мёд и соль в воде, добавьте специи.


Залейте яблоки, прижмите сверху гнётом.


Ферментируйте 5–7 дней, затем храните в холоде.


Кимчи – корейская ферментированная капуста


Ингредиенты:


Пекинская капуста – 2 кг


Морковь – 1 шт.


Чеснок – 4 зубчика


Имбирь – 10 г


Перец чили – 1 ч. л.


Соль – 40 г


Вода – 1 литр


Приготовление:


Разрежьте капусту на крупные куски, посолите и оставьте на 3 часа, чтобы дала сок.


Морковь натрите, чеснок и имбирь измельчите.


Смешайте всё, уложите в банку, залейте рассолом.


Ферментируйте 3–5 дней, затем уберите в холод.


Ферментированный чеснок


Ингредиенты:


Чеснок – 10 головок


Соль – 40 г


Вода – 1 литр


Лавровый лист, укроп, перец горошком – по вкусу Приготовление:


Очистите чеснок от верхней шелухи, зубчики не разделяйте.


Уложите в банку со специями.


Залейте солёной водой.


Ферментируйте 5–7 дней при комнатной температуре, затем в холод.


Острый томатный ферментированный соус


Ингредиенты:


Помидоры – 1 кг


Острый перец – 1–2 шт.


Чеснок – 3 зубчика


Соль – 20 г


Приготовление:


Помидоры и перец измельчите блендером.


Добавьте соль и чеснок.


Переложите массу в банку, прикройте крышкой.


Ферментируйте 3 дня при комнатной температуре, затем храните в холодильнике.


Можно использовать как соус или маринад.


Ферментированная цветная капуста с куркумой


Ингредиенты:


Цветная капуста – 1 кг


Куркума – 1 ч. л.


Чеснок – 2 зубчика


Соль – 20 г


Вода – 1 литр


Приготовление:


Разделите капусту на небольшие соцветия.


Уложите в банку с чесноком и куркумой.


Залейте рассолом.


Ферментируйте 3–4 дня. Цвет будет золотисто-жёлтый.


Храните в холоде.


Ферментированная редька по-домашнему


Ингредиенты: