# Традиционные рецепты Перу: кухня инков и колоний

Романова Алексеевна Виктория

Погрузитесь в магию Перу – загадочной страны, где древние традиции сплетаются с влияниями Старого Света, создавая неповторимую палитру вкусов и ароматов. Эта книга – настоящий путеводитель по домашней перуанской кухне, в которой живёт дух инков, колониальных переселенцев и современных мастеров гастрономии.

Вы найдёте здесь рецепты для каждого настроения и случая: от аутентичных блюд империи инков, созданных из киноа, кукурузы и свежих овощей, до креольских лакомств и праздничных пирогов в банановых листьях. Читатель научится готовить пикантные закуски, густые супы, сытные рагу, простые уличные угощения и волшебные перуанские десерты. Каждый рецепт снабжён подробной инструкцией, чтобы даже незнакомый с перуанской кухней кулинар мог легко воплотить его у себя дома.

1. Севиче классико (Ceviche Clásico)


Ингредиенты:


Филе белой рыбы (хек, дорадо, морской окунь) – 500 г


Лайм – 6–8 шт.


Красный лук – 1 шт.


Острый перец (аджи лимон) – 1 шт.


Кинза – 1 пучок


Соль – по вкусу


Кукуруза варёная (чокло) – для подачи


Батат варёный – для подачи


Приготовление:


Нарежьте рыбу кубиками 1–1,5 см.


Залейте рыбу свежевыжатым соком лайма так, чтобы он полностью покрывал рыбу. Оставьте мариноваться 10–15 минут.


Нарежьте лук тонкими полукольцами, а перец – мелко.


Слейте часть маринада, добавьте лук, перец и рубленую кинзу. Посолите по вкусу и аккуратно перемешайте.


Подавайте с кусочками варёного батата и початками кукурузы.


Ломо Сальтадо (Lomo Saltado)


Ингредиенты:


Говядина (вырезка или филе) – 400 г


Картофель – 3 шт.


Лук красный – 1 шт.


Помидоры – 2 шт.


Соевый соус – 2 ст. л.


Уксус винный – 1 ст. л.


Острый перец (чили) – по вкусу


Кинза – по желанию


Растительное масло – для жарки


Соль, перец – по вкусу


Приготовление:


Нарежьте мясо тонкими полосками. Картофель нарежьте соломкой и обжарьте до золотистой корочки.


На сильном огне обжарьте мясо до румяности, добавьте нарезанный полукольцами лук и жарьте ещё минуту.


Всыпьте нарезанные дольками помидоры, чили, влейте соевый соус и уксус, быстро перемешайте.


Добавьте жареный картофель, перемешайте и посыпьте кинзой.


Подавайте немедленно, можно с рисом.


Ахи-де-Гайина (Aji de Gallina)


Ингредиенты:


Куриное филе – 500 г


Хлеб белый (мякиш) – 2 ломтика


Молоко – 1 стакан


Лук репчатый – 1 шт.


Чеснок – 2 зубчика


Желтый перец (или ачи amarillo паста) – 2 ст. л.


Грецкие орехи – 50 г


Твёрдый сыр – 30 г


Оливковое масло – 2 ст. л.


Соль, перец – по вкусу


Варёные яйца и чёрные оливки – для подачи


Варёный картофель – для подачи


Приготовление:


Сварите куриное филе до готовности, нарежьте или разберите на волокна.


Замочите хлеб в молоке.


Обжарьте нарезанный лук и чеснок на оливковом масле до мягкости.


Добавьте желтый перец, хлеб с молоком, грецкие орехи и сыр. Прогрейте, затем измельчите блендером в пасту.


Выложите массу обратно в сковороду, добавьте куриное мясо, посолите и поперчите. Прогрейте до густоты.


Подавайте с варёным картофелем, половинками варёных яиц и оливками.


Папа а ла уанкайна (Papa a la Huancaína)


Ингредиенты:


Картофель – 6–8 шт.


Сыр фета или адыгейский – 150 г


Молоко – ½ стакана


Крекеры или белый хлеб – 2 ломтика


Желтый перец (ачий амарильо) – 1–2 шт. или 2 ст. л. пасты Растительное масло – 2 ст. л. Чеснок – 1 зубчик


Соль – по вкусу


Варёные яйца и чёрные оливки – для украшения


Листья салата – для подачи


Приготовление:


Сварите картофель, остудите и нарежьте кружками.


Для соуса: измельчите перец, сыр, крекеры/хлеб, чеснок, молоко и масло в блендере до однородности.


На тарелку выложите листья салата, сверху – кружки картофеля, полейте соусом.


Украсьте дольками варёного яйца и оливками.


Кукан Чактадо (Cuy Chactado)


Ингредиенты:


Морская свинка (куи) – 1 шт.


Мука кукурузная – 3–4 ст. л.


Чеснок – 2 зубчика


Лимон – 1 шт.


Соль, перец – по вкусу


Масло для жарки


Приготовление:


Разделайте и хорошо очистите морскую свинку, натрите солью, перцем и соком лимона.


Обваляйте в кукурузной муке, смешанной с измельчённым чесноком.


Обжарьте в большом количестве масла с двух сторон до хрустящей корочки.


Подавайте с жареным картофелем и салатом.


Антикучос (Anticuchos)


Ингредиенты:


Говяжье сердце – 600 г


Уксус – 4 ст. л.


Чеснок – 4 зубчика


Острый перец (ачий амарильо или чили) – 2 шт.


Кмин молотый – 1 ч. л.


Орегано – 1 ч. л.


Соль, перец – по вкусу


Деревянные шпажки


Приготовление:


Нарежьте сердце кусочками по 3–4 см, замаринуйте в уксусе, специях, измельчённом чесноке и перце минимум на 3 часа.


Нанизайте мясо на шпажки.


Обжарьте на гриле или сковороде до румяной корочки со всех сторон.


Подавайте с варёной кукурузой и острым соусом.


Аррос чауфа (Arroz Chaufa)


Ингредиенты:


Рис длиннозерный варёный – 2 стакана


Курица или говядина – 200 г


Яйца – 2 шт.


Лук зелёный – 1 пучок


Сладкий перец – 1 шт.


Соевый соус – 3 ст. л.


Имбирь – 1 ч. л. (мелко тёртый)


Масло растительное – для жарки


Приготовление:


Обжарьте нарезанное мясо с имбирём до готовности.


Добавьте нарезанный перец и жарьте ещё пару минут.


Влейте взбитые яйца, быстро перемешайте, чтобы они схватились.


Добавьте варёный рис, полейте соевым соусом, перемешайте.


В конце добавьте рубленый зелёный лук, прогрейте пару минут.


Эскабече де Пескадо (Escabeche de Pescado)


Ингредиенты:


Рыба (лучше белая) – 500 г


Лук репчатый – 2 шт.


Морковь – 1 шт.


Красный перец – 1 шт.


Уксус – 4 ст. л.


Чеснок – 2 зубчика


Острый перец – по вкусу


Лавровый лист – 2 шт.


Кориандр – 1 ч. л.


Мука для панировки


Масло для жарки


Соль, перец – по вкусу


Приготовление:


Нарежьте рыбу порционно, обваляйте в муке и обжарьте до золотистой корочки.


Лук, морковь и перец нарежьте соломкой, обжарьте с чесноком и специями.


Добавьте уксус, доведите до кипения, проварите пару минут.