Романова Виктория
Традиционные рецепты Перу: кухня инков и колоний

1. Севиче классико (Ceviche Clásico)

Ингредиенты:

Филе белой рыбы (хек, дорадо, морской окунь) – 500 г

Лайм – 6–8 шт.

Красный лук – 1 шт.

Острый перец (аджи лимон) – 1 шт.

Кинза – 1 пучок

Соль – по вкусу

Кукуруза варёная (чокло) – для подачи

Батат варёный – для подачи

Приготовление:

Нарежьте рыбу кубиками 1–1,5 см.

Залейте рыбу свежевыжатым соком лайма так, чтобы он полностью покрывал рыбу. Оставьте мариноваться 10–15 минут.

Нарежьте лук тонкими полукольцами, а перец – мелко.

Слейте часть маринада, добавьте лук, перец и рубленую кинзу. Посолите по вкусу и аккуратно перемешайте.

Подавайте с кусочками варёного батата и початками кукурузы.

Ломо Сальтадо (Lomo Saltado)

Ингредиенты:

Говядина (вырезка или филе) – 400 г

Картофель – 3 шт.

Лук красный – 1 шт.

Помидоры – 2 шт.

Соевый соус – 2 ст. л.

Уксус винный – 1 ст. л.

Острый перец (чили) – по вкусу

Кинза – по желанию

Растительное масло – для жарки

Соль, перец – по вкусу

Приготовление:

Нарежьте мясо тонкими полосками. Картофель нарежьте соломкой и обжарьте до золотистой корочки.

На сильном огне обжарьте мясо до румяности, добавьте нарезанный полукольцами лук и жарьте ещё минуту.

Всыпьте нарезанные дольками помидоры, чили, влейте соевый соус и уксус, быстро перемешайте.

Добавьте жареный картофель, перемешайте и посыпьте кинзой.

Подавайте немедленно, можно с рисом.

Ахи-де-Гайина (Aji de Gallina)

Ингредиенты:

Куриное филе – 500 г

Хлеб белый (мякиш) – 2 ломтика

Молоко – 1 стакан

Лук репчатый – 1 шт.

Чеснок – 2 зубчика

Желтый перец (или ачи amarillo паста) – 2 ст. л.

Грецкие орехи – 50 г

Твёрдый сыр – 30 г

Оливковое масло – 2 ст. л.

Соль, перец – по вкусу

Варёные яйца и чёрные оливки – для подачи

Варёный картофель – для подачи

Приготовление:

Сварите куриное филе до готовности, нарежьте или разберите на волокна.

Замочите хлеб в молоке.

Обжарьте нарезанный лук и чеснок на оливковом масле до мягкости.

Добавьте желтый перец, хлеб с молоком, грецкие орехи и сыр. Прогрейте, затем измельчите блендером в пасту.

Выложите массу обратно в сковороду, добавьте куриное мясо, посолите и поперчите. Прогрейте до густоты.

Подавайте с варёным картофелем, половинками варёных яиц и оливками.

Папа а ла уанкайна (Papa a la Huancaína)

Ингредиенты:

Картофель – 6–8 шт.

Сыр фета или адыгейский – 150 г

Молоко – ½ стакана

Крекеры или белый хлеб – 2 ломтика

Желтый перец (ачий амарильо) – 1–2 шт. или 2 ст. л. пасты Растительное масло – 2 ст. л. Чеснок – 1 зубчик

Соль – по вкусу

Варёные яйца и чёрные оливки – для украшения

Листья салата – для подачи

Приготовление:

Сварите картофель, остудите и нарежьте кружками.

Для соуса: измельчите перец, сыр, крекеры/хлеб, чеснок, молоко и масло в блендере до однородности.

На тарелку выложите листья салата, сверху – кружки картофеля, полейте соусом.

Украсьте дольками варёного яйца и оливками.

Кукан Чактадо (Cuy Chactado)

Ингредиенты:

Морская свинка (куи) – 1 шт.

Мука кукурузная – 3–4 ст. л.

Чеснок – 2 зубчика

Лимон – 1 шт.

Соль, перец – по вкусу

Масло для жарки

Приготовление:

Разделайте и хорошо очистите морскую свинку, натрите солью, перцем и соком лимона.

Обваляйте в кукурузной муке, смешанной с измельчённым чесноком.

Обжарьте в большом количестве масла с двух сторон до хрустящей корочки.

Подавайте с жареным картофелем и салатом.

Антикучос (Anticuchos)

Ингредиенты:

Говяжье сердце – 600 г

Уксус – 4 ст. л.

Чеснок – 4 зубчика

Острый перец (ачий амарильо или чили) – 2 шт.

Кмин молотый – 1 ч. л.

Орегано – 1 ч. л.

Соль, перец – по вкусу

Деревянные шпажки

Приготовление:

Нарежьте сердце кусочками по 3–4 см, замаринуйте в уксусе, специях, измельчённом чесноке и перце минимум на 3 часа.

Нанизайте мясо на шпажки.

Обжарьте на гриле или сковороде до румяной корочки со всех сторон.

Подавайте с варёной кукурузой и острым соусом.

Аррос чауфа (Arroz Chaufa)

Ингредиенты:

Рис длиннозерный варёный – 2 стакана

Курица или говядина – 200 г

Яйца – 2 шт.

Лук зелёный – 1 пучок

Сладкий перец – 1 шт.

Соевый соус – 3 ст. л.

Имбирь – 1 ч. л. (мелко тёртый)

Масло растительное – для жарки

Приготовление:

Обжарьте нарезанное мясо с имбирём до готовности.

Добавьте нарезанный перец и жарьте ещё пару минут.

Влейте взбитые яйца, быстро перемешайте, чтобы они схватились.

Добавьте варёный рис, полейте соевым соусом, перемешайте.

В конце добавьте рубленый зелёный лук, прогрейте пару минут.

Эскабече де Пескадо (Escabeche de Pescado)

Ингредиенты:

Рыба (лучше белая) – 500 г

Лук репчатый – 2 шт.

Морковь – 1 шт.

Красный перец – 1 шт.

Уксус – 4 ст. л.

Чеснок – 2 зубчика

Острый перец – по вкусу

Лавровый лист – 2 шт.

Кориандр – 1 ч. л.

Мука для панировки

Масло для жарки

Соль, перец – по вкусу

Приготовление:

Нарежьте рыбу порционно, обваляйте в муке и обжарьте до золотистой корочки.

Лук, морковь и перец нарежьте соломкой, обжарьте с чесноком и специями.

Добавьте уксус, доведите до кипения, проварите пару минут.