# Крем-и-на-лист. Как придумывают десерты

Михаил Журавлев

Добрый день, уважаемые читатели. Меня зовут Журавлев Михаил, и я автор. Сочиняя для вас новую книгу, решил обратить внимание на такой аспект как изобретение новых рецептов десертов, а именно, каким путем идут их изобретатели. Изучая такие истории, пришел к выводу, что, как правило, здесь доминирует именно путь «от практике к теории», нежели «от теории к практике», а почему именно так, а не наоборот вы узнаете, прочитав эту книгу.

© Михаил Журавлев, 2025


ISBN 978-5-0067-2834-9

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

Крем-и-на-лист. Как придумывают десерты

## Введение

Добрый день, уважаемые читатели. Меня зовут Журавлев Михаил, и я автор. Сочиняя для вас новую книгу, решил обратить внимание на такой аспект как изобретение новых рецептов десертов, а именно, каким путем идут их изобретатели. Изучая такие истории, пришел к выводу, что, как правило, здесь доминирует именно путь «от практике к теории», нежели «от теории к практике», а почему именно так, а не наоборот вы узнаете, прочитав эту книгу.

Крайне надеюсь, что в этой книге каждый найдет что-то свое, а, возможно, даже то, что так давно искал.

## Обзорный анализ

Изначальное стремление человека к познанию мира основывается на опыте, на непосредственном взаимодействии с окружающей средой. Это эмпирическое познание, получение знаний через ощущения, наблюдение и эксперимент, является фундаментом, на котором строится все дальнейшее понимание. В контексте кулинарии, особенно при создании новых десертов, это стремление к эмпиризму проявляется особенно ярко.

Практика, в данном случае, означает непосредственно приготовление пищи. Шеф-повара, кондитеры, да и просто любители, начинают экспериментировать с ингредиентами, сочетаниями вкусов, текстурами и способами приготовления. Они берут известные рецепты, модифицируют их, добавляют новые компоненты, меняют пропорции, используя метод проб и ошибок. Этот процесс – главный двигатель инноваций в кулинарии. Они руководствуются своим вкусом, обонянием, тактильными ощущениями, желанием создать что-то новое, необычное, вкусное.

Понимание теории, теоретическое обоснование, приходит позже. Когда удачный рецепт рождается, когда сочетание ингредиентов оказывается особенно гармоничным, тогда начинается анализ. Кондитеры ищут объяснения, почему именно эти компоненты работают вместе, какие процессы происходят при смешивании, взбивании, выпекании. Они обращаются к научным знаниям о химии, физике, биологии, чтобы понять, что именно произошло, какие процессы взаимодействия между веществами привели к желаемому результату.

Таким образом, создание нового десерта часто начинается с практического действия, с попытки создать что-то вкусное. После этого, когда успех достигнут, приходит время для теоретического осмысления, для понимания научных принципов, лежащих в основе этого успеха. Этот процесс, от практики к теории, является отражением базового стремления человека к эмпирическому познанию, где опыт и эксперимент предшествуют пониманию.

Более того, даже когда кондитеры имеют глубокие теоретические знания, они все равно не могут предсказать, как именно будет работать новый рецепт без практического воплощения. Теория предоставляет рамки, но именно практика, личный опыт, позволяет выйти за эти рамки и создать что-то по-настоящему новое. Именно поэтому большинство новых десертов не придумывается путем математических вычислений и теоретических рассуждений, а рождается в результате эмпирического познания, основанного на эксперименте и опыте.

Рассмотрим конкретные примеры. Представьте кондитера, который хочет создать новый муссовый торт. Он может прочитать множество книг о химии гелей, о стабильности эмульсий, о влиянии различных видов сахаров на текстуру. Однако, все эти знания не гарантируют успеха. Кондитер должен начать экспериментировать: пробовать разные виды шоколада, менять процентное содержание жира в сливках, добавлять различные виды пюре. Он будет пробовать, оценивать, изменять пропорции и методы приготовления до тех пор, пока не получит желаемую текстуру и вкус. Только после этого он сможет объяснить, почему именно эта комбинация ингредиентов и технологий сработала, опираясь на свои теоретические знания. Но именно практика, а не теория, привела его к конечному результату.

Другой пример: создание нового мороженого. Кондитер может знать о роли сахара в предотвращении образования крупных кристаллов льда, о влиянии жиров на кремовость. Но чтобы создать уникальный вкус и текстуру, он должен экспериментировать с разными видами фруктов, специй, орехов. Он будет пробовать разные пропорции, разные способы приготовления, пока не найдет идеальное сочетание. И даже если он изначально руководствовался теоретическими знаниями, именно эмпирический опыт, постоянная дегустация и корректировка, приведут его к успешному рецепту.

Более того, часто новаторские рецепты возникают случайно, в результате ошибки или непредвиденных обстоятельств. Например, знаменитое пирожное «Павлова» (Pavlova) предположительно появилось в результате ошибки кондитера при приготовлении безе. Кондитер не рассчитал пропорции или температуру, в результате чего получилась хрустящая корочка и нежная, воздушная середина. Но вместо того, чтобы выбросить неудачный продукт, он оценил новый вкус и текстуру и создал на основе этого пирожное, ставшее впоследствии классикой. Этот пример ярко иллюстрирует, что даже случайность, результат эмпирического эксперимента, может привести к созданию чего-то нового и восхитительного.

Подчеркнем также, что роль вкуса и личных предпочтений играет огромную роль в создании новых десертов. Кондитер может знать все о химических реакциях и физических свойствах ингредиентов, но если конечный продукт не соответствует его вкусу или вкусу его целевой аудитории, он не будет успешным. Поэтому, даже при наличии глубоких теоретических знаний, кондитеры всегда опираются на свои органы чувств, на личный опыт и интуицию. Именно это эмпирическое восприятие мира, способность оценивать вкус, текстуру и аромат, является ключевым фактором в создании новых десертов.

Рассмотрим влияние культурных и региональных факторов на формирование новых десертов. В каждой культуре существуют свои традиционные ингредиенты, способы приготовления и представления о вкусе. Новые десерты часто возникают как результат адаптации или смешения этих традиций. Кондитер, работающий в определенном регионе, начинает экспериментировать с местными продуктами, привносит в традиционные рецепты новые элементы, адаптирует их к современным вкусам. Этот процесс адаптации и смешения, основанный на эмпирическом опыте работы с конкретными ингредиентами и знаниях о местных вкусовых предпочтениях, приводит к созданию уникальных региональных десертов.

Например, развитие веганских и безглютеновых десертов. Теоретически, можно изучить список разрешенных ингредиентов и попытаться создать десерт, основываясь на этом. Однако, настоящий прорыв происходит тогда, когда кондитеры начинают экспериментировать с новыми видами муки, растительного молока, подсластителей. Они пробую разные сочетания, оценивают текстуру, вкус и внешний вид, ищут оптимальные решения для замены традиционных ингредиентов. Только в результате многочисленных проб и ошибок, эмпирического поиска, удается создать десерты, которые не только соответствуют требованиям диеты, но и обладают превосходным вкусом и эстетическим видом.

Важно также понимать, что создание нового десерта – это итеративный процесс. Кондитер не просто создает рецепт один раз и навсегда. Он постоянно совершенствует его, основываясь на отзывах клиентов, на изменении доступности ингредиентов, на новых технологиях. Он экспериментирует с разными вариантами, постоянно улучшая вкус, текстуру и внешний вид. Этот непрерывный цикл экспериментов и улучшений, основанный на эмпирическом опыте, является неотъемлемой частью процесса создания новых десертов.

В заключение, хотя теоретические знания безусловно важны в кулинарии, именно практика, эксперимент и эмпирическое познание являются движущей силой создания новых десертов. Стремление к новому вкусу, к уникальной текстуре, к оригинальному внешнему виду, заставляет кондитеров экспериментировать, пробовать, ошибаться и снова пробовать. Именно в этом процессе, от практики к теории, рождаются шедевры кулинарного искусства.

Не стоит забывать о роли интуиции и креативности в процессе создания новых десертов. Кондитер не просто механически смешивает ингредиенты по заранее разработанному плану. Он творит, руководствуясь своим внутренним чутьем, своей интуицией. Он может внезапно решить добавить необычный ингредиент, изменить способ приготовления, основываясь на мимолетном вдохновении. Эта интуитивная составляющая, основанная на личном опыте и чувстве вкуса, часто приводит к неожиданным и восхитительным результатам. Теория может предоставить основу, но именно интуиция позволяет выйти за рамки общепринятого и создать что-то по-настоящему уникальное.

Рассмотрим ситуацию, когда кондитер вдохновляется каким-то природным явлением, произведением искусства или даже просто воспоминанием из детства. Например, его может вдохновить закат солнца над морем, цветущий луг или вкус бабушкиного пирога. Он попытается воплотить это вдохновение в своем десерте, используя разные ингредиенты, текстуры и цвета. Он будет экспериментировать, пока не добьется желаемого результата, пока десерт не начнет вызывать те же эмоции, что и его первоначальное вдохновение. Этот процесс творческого поиска, основанный на эмпирическом исследовании возможностей ингредиентов и ощущений, является ярким примером того, как практика предшествует теории.

Важно подчеркнуть, что ошибки и неудачи являются неотъемлемой частью процесса создания новых десертов. Не каждый эксперимент заканчивается успешно. Часто получается что-то не то, что было задумано. Но именно эти ошибки и неудачи являются ценным источником информации. Они позволяют понять, какие ингредиенты не сочетаются друг с другом, какие способы приготовления не работают, какие пропорции следует изменить. Анализируя свои ошибки, кондитеры учатся и совершенствуются. Этот процесс обучения на практике, на собственных ошибках, является гораздо более эффективным, чем простое заучивание теоретических правил.

Таким образом, создание новых десертов – это сложный и многогранный процесс, в котором тесно переплетаются теоретические знания, эмпирический опыт, интуиция и креативность. Однако, именно практика, эксперимент и постоянный поиск новых вкусовых сочетаний являются основой этого процесса. Теория может предоставить рамки и направления, но именно практика позволяет выйти за эти рамки и создать что-то по-настоящему новое и восхитительное. Изначальное стремление человека к познанию мира через ощущения и опыт является движущей силой инноваций в кулинарии.

Разберем более детально роль сенсорного анализа в процессе создания новых десертов. Сенсорный анализ – это метод оценки продукта с помощью органов чувств: вкуса, запаха, зрения, осязания. Кондитер, создавая новый десерт, постоянно прибегает к сенсорному анализу на всех этапах приготовления. Он оценивает запах ингредиентов, их текстуру, цвет, вкус в разных комбинациях. Он использует свои органы чувств для определения оптимальных пропорций, способов приготовления и презентации десерта. Этот процесс сенсорной оценки, основанный на эмпирическом опыте, является ключевым фактором успеха нового рецепта.

Например, при создании нового шоколадного десерта кондитер оценивает запах шоколада, его текстуру, цвет. Он определяет, насколько хорошо шоколад сочетается с другими ингредиентами, как меняется его вкус и текстура при нагревании или охлаждении. Он оценивает внешний вид десерта, его цвет, форму, структуру. Он использует свои органы чувств для создания гармоничного и привлекательного продукта. И только после того, как он убедится, что десерт соответствует его требованиям по вкусу, запаху, внешнему виду и текстуре, он может считать свою работу завершенной. Этот процесс сенсорной оценки, основанный на личном эмпирическом опыте, не может быть заменен никакими теоретическими расчетами.

Стоит отметить, что сенсорное восприятие является субъективным. То, что одному человеку кажется вкусным и привлекательным, другому может показаться отвратительным. Поэтому, кондитеры часто проводят дегустации, чтобы получить отзывы от разных людей. Они анализируют эти отзывы и используют их для улучшения своих рецептов. Этот процесс коллективной сенсорной оценки, основанный на эмпирическом опыте разных людей, позволяет создать десерт, который будет пользоваться успехом у широкой аудитории.

В заключение, роль теории, конечно, важна для понимания основ кулинарии и принципов взаимодействия ингредиентов. Однако, именно практика, эмпирический опыт, сенсорный анализ, интуиция и креативность являются главными двигателями создания новых десертов. Именно постоянный поиск новых вкусовых сочетаний, эксперименты с ингредиентами и способами приготовления, анализ ошибок и неудач, позволяют кондитерам создавать шедевры кулинарного искусства. Стремление человека к эмпирическому познанию мира, его желание пробовать новое, экспериментировать и создавать что-то уникальное, является основой инноваций в кулинарии. Практика, основанная на личном опыте и сенсорном восприятии, всегда будет предшествовать теории в процессе создания новых десертов.

Рассмотрим эволюцию кондитерского искусства как яркую иллюстрацию превосходства практики над теорией в создании новых десертов. Если обратиться к истории, можно увидеть, что большинство классических десертов, которые мы знаем и любим сегодня, возникли не в результате научных исследований или теоретических разработок, а как результат случайных открытий, ошибок или эмпирических экспериментов поваров и кондитеров.

Например, многие слоеные изделия, такие как круассаны или mille-feuille (мильфей), появились благодаря случайному открытию процесса слоения теста с маслом. Повара экспериментировали с разными способами приготовления теста и случайно обнаружили, что слоение теста с маслом создает воздушную и хрустящую текстуру. Этот случайный эксперимент, основанный на эмпирическом опыте, привел к созданию одних из самых популярных десертов в мире. Никакой сложной теории о распределении глютена и взаимодействии воды с маслом изначально не было. Было только любопытство и готовность экспериментировать.