Рецепты домашней выпечки
Алексей Выдрин

© Алексей Выдрин, 2025

ISBN 978-5-0067-1469-4

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

ВВЕДЕНИЕ

Выпечка – это особый вид кулинарии, где точность встречается с творчеством, а наука сочетается с искусством. Запах свежеиспеченного хлеба или румяного пирога способен превратить обычный день в маленький праздник. Но выпечка – это не просто смешивание ингредиентов. Это процесс, требующий внимания к деталям, понимания химических процессов и, конечно, душевного тепла.

Почему выпечку можно назвать искусством? Потому что даже при строгом следовании рецепту каждый пирог, каждый каравай хлеба получается уникальным. Дрожжи ведут себя по-разному в зависимости от температуры и влажности, мука может отличаться по качеству, а духовки – по нагреву. И именно в этих нюансах рождается мастерство.

А удовольствие? Оно начинается с самого процесса: когда замешиваешь тесто руками, чувствуешь, как оно становится эластичным и послушным, когда наполняешь кухню ароматами ванили, корицы или свежеиспеченного хлеба. И конечно, когда видишь, как твои близкие с нетерпением отламывают первый кусочек еще теплого пирога.

Но чтобы результат всегда радовал, важно помнить несколько ключевых правил.

ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛА УСПЕШНОЙ ВЫПЕЧКИ

Температура ингредиентов

Многие рецепты требуют, чтобы масло, яйца или молоко были комнатной температуры. Холодное масло плохо взбивается с сахаром, а холодные яйца могут свернуть тесто, если его соединить с теплыми ингредиентами. Но есть и исключения: например, песочное тесто часто готовят из охлажденного масла, чтобы оно получилось более рассыпчатым.

Точность в измерениях

В выпечке пропорции имеют решающее значение. Даже небольшое отклонение в количестве муки или жидкости может сделать тесто слишком плотным или, наоборот, жидким. Лучше всего использовать кухонные весы, особенно для муки, так как ее легко случайно утрамбовать в стакан, и тогда окажется, что вы положили гораздо больше, чем нужно.

Выбор муки

Разные виды выпечки требуют разной муки. Для дрожжевого теста лучше подходит мука с высоким содержанием клейковины (например, пшеничная мука высшего сорта), а для нежного бисквита иногда используют муку с пониженным содержанием белка. Цельнозерновая мука придает выпечке более насыщенный вкус, но делает тесто плотнее, поэтому ее часто смешивают с обычной.

Работа с дрожжами

Свежие дрожжи должны иметь приятный молочнокислый запах. Сухие дрожжи перед использованием можно проверить, растворив их в теплой воде с щепоткой сахара: если через 10 минут появится пенная шапка, дрожжи активны. Жидкость для дрожжей должна быть теплой, но не горячей (около 37° C), иначе они погибнут.

Отдых для теста

Почти все виды теста нуждаются в отдыхе. Дрожжевое должно подходить в тепле, песочное – охлаждаться в холодильнике, чтобы масло затвердело и тесто не растекалось при выпечке. Даже бисквит иногда рекомендуют оставить на несколько минут перед выпечкой, чтобы пузырьки воздуха распределились равномерно.

Разогрев духовки

Духовка должна быть полностью разогрета до нужной температуры до того, как вы поставите в нее выпечку. Если температура будет недостаточной, тесто может не подняться или пропечься неравномерно. Лучше использовать термометр для духовки, так как встроенные датчики не всегда точны.

НЕОБХОДИМАЯ КУХОННАЯ УТВАРЬ

Хорошие инструменты делают процесс выпечки проще и приятнее. Вот что должно быть под рукой:

1. Весы

Лучше электронные, с точностью до грамма. Они незаменимы для точного измерения ингредиентов.

2. Мерные стаканы и ложки

Если нет весов, помогут мерные емкости, но важно использовать их правильно: муку нужно аккуратно насыпать, а не утрамбовывать.

3. Венчики и лопатки

Силиконовая лопатка помогает аккуратно смешивать ингредиенты, а венчик – взбивать яйца или кремы.

4. Миксер или блендер

Ручной миксер удобен для взбивания теста, а стационарный – для объемных работ, например, приготовления безе.

5. Формы для выпечки

Лучше иметь несколько разъемных форм для тортов, силиконовые коврики для печенья, противни с антипригарным покрытием. Формы из темного металла нагреваются сильнее, чем светлые, поэтому время выпечки может отличаться.

6. Скалка и доска

Для раскатывания теста лучше использовать деревянную или силиконовую доску и прохладную мраморную скалку (особенно для слоеного теста).

7. Термометры

Для духовки, для проверки температуры сиропа или карамели, для дрожжевого теста – все это помогает избежать ошибок.

8. Кисти и пергамент

Кисти нужны для смазывания форм и изделий яйцом или маслом, а пергамент – чтобы выпечка не пригорала.

С этими правилами и инструментами любая выпечка получится с первого раза. А дальше – только эксперименты, новые вкусы и удовольствие от процесса. Приятного вам творчества на кухне!

ОСНОВНЫЕ ВИДЫ ТЕСТА
ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО

песочное тесто получается рассыпчатым и нежным благодаря высокому содержанию жира. оно идеально подходит для тартов, корзиночек и печенья. классический вариант готовится из муки, холодного сливочного масла, сахара и яйца. важно не перемешивать тесто слишком долго, иначе оно станет жестким.

классический рецепт

200 г муки

100 г холодного сливочного масла

50 г сахара

1 яйцо или только желток

щепотка соли

способ приготовления:

муку просеять с солью. масло нарезать мелкими кубиками. быстро растереть муку с маслом в крошку. добавить сахар и яйцо, быстро собрать тесто в ком. завернуть в пленку и убрать в холодильник на 30 минут.

вариации:

1. шоколадное – заменить 20% муки какао-порошком

2. ореховое – добавить 50 г молотого миндаля

3. соленое – уменьшить сахар до 10 г, добавить тертый сыр

4. песочное с творогом – заменить часть масла на 50 г творога

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО

дрожжевое тесто бывает опарным и безопарным. опарное требует больше времени, но получается более воздушным. безопарное готовится быстрее. тесто на закваске имеет особый вкус и дольше хранится.

классическое опарное тесто:

500 г муки

250 мл молока

30 г свежих дрожжей

2 яйца

80 г сливочного масла

80 г сахара

щепотка соли

приготовление:

дрожжи растворить в теплом молоке с ложкой сахара. когда появится пена, добавить половину муки, накрыть и поставить в тепло на час. добавить остальные ингредиенты, вымесить. дать подойти еще 1—1,5 часа.

безопарный способ:

все ингредиенты сразу смешиваются, тесто подходит один раз 1,5—2 часа.

БИСКВИТНОЕ ТЕСТО

бисквит бывает трех основных видов: классический на взбитых яйцах, масляный (более плотный) и шоколадный.

классический бисквит:

4 яйца

120 г сахара

120 г муки

яйца с сахаром взбивать 10—15 минут до увеличения объема в 3 раза. аккуратно ввести муку. выпекать при 180°c 25—30 минут.

масляный бисквит:

добавляется 50 г растопленного сливочного масла, которое вливают в конце.

шоколадный:

заменить 30% муки какао-порошком.

слоеное тесто

бывает классическим (с многослойным масляным пластом) и быстрым (с разрыхлителем).

быстрое слоеное тесто:

250 г муки

200 г холодного масла

100 мл ледяной воды

1 ч.л. лимонного сока

щепотка соли

масло натереть на терке в муку. добавить воду с лимонным соком. быстро замесить, раскатать в пласт, сложить втрое. повторить 4—5 раз, охлаждая между раскатками.

ЗАВАРНОЕ ТЕСТО

используется для эклеров, профитролей и колец. особенность – предварительная варка муки с жидкостью.

базовый рецепт:

125 мл воды

125 мл молока

100 г сливочного масла

150 г муки

4 яйца

щепотка соли и сахара

в кастрюле довести до кипения жидкость с маслом. всыпать всю муку, интенсивно размешивая. прогреть 2—3 минуты. остудить до 60°c, добавлять яйца по одному. выпекать при 200°c 15 минут, затем при 180°c еще 15 минут.

каждый вид теста требует своих приемов работы. важно соблюдать температурный режим и последовательность действий. с опытом приходит понимание консистенции и поведения разных видов теста.

РЕЦЕПТЫ

ПИРОГИ СЛАДКИЕ

1.ЯБЛОЧНО-КЛЮКВЕННЫЙ ШТРУДЕЛЬ

ингредиенты:

для теста:

250 г муки высшего сорта

1 яйцо

80 мл теплой воды

2 ст. л. растительного масла

щепотка соли

для начинки:

3 крупных яблока (лучше кисло-сладких)

100 г свежей или замороженной клюквы

100 г сахара

1 ч.л. корицы

50 г молотых грецких орехов

50 г панировочных сухарей

30 г сливочного масла

для подачи:

сахарная пудра

ванильное мороженое (по желанию)

способ приготовления:

1. приготовление теста:

в миске смешать муку с солью. сделать углубление, влить яйцо, воду и масло. замесить эластичное тесто. вымешивать около 10 минут до гладкости. завернуть в пленку, оставить при комнатной температуре на 30 минут.

2. подготовка начинки:

яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать тонкими дольками. смешать с клюквой, сахаром и корицей, оставить на 10 минут.

3. сборка штруделя:

тесто раскатать в тонкий прямоугольник (примерно 30х40 см) на полотенце, присыпанном мукой. посыпать тесто панировочными сухарями и орехами, оставив 2 см по краям. выложить яблочно-клюквенную начинку. с помощью полотенца свернуть рулетом, защипляя края.

4. выпечка:

переложить штрудель на противень с пекарской бумагой швом вниз. смазать растопленным маслом. выпекать в разогретой до 180°c духовке 35—40 минут до золотистой корочки.

5. подача:

посыпать теплый штрудель сахарной пудрой. подавать с шариком ванильного мороженого.

советы:

– тесто должно быть очень тонким, почти прозрачным

– если клюква слишком кислая, можно увеличить количество сахара

– вместо грецких орехов можно использовать миндаль или фундук

– готовый штрудель лучше немного остудить перед нарезкой

2. ГРУШЕВЫЙ ТАРТ С ГОРГОНЗОЛОЙ

Ингредиенты:

Для песочного теста:

• 200 г муки

• 100 г холодного сливочного масла

• 1 яичный желток

• 2 ст. л. ледяной воды

• Щепотка соли

Для начинки:

• 3 спелые груши (конференция или дюшес)

• 150 г сыра горгонзола

• 2 ст. л. жидкого меда

• 1 ч.л. свежего розмарина

• 50 г грецких орехов

• 1 ст. л. оливкового масла

Пошаговый рецепт:

1. Приготовление теста:

Масло нарезать кубиками. В чаше комбайна смешать муку с солью, добавить масло и измельчить в крошку. Добавить желток и воду, быстро замесить тесто. Сформировать шар, завернуть в пленку и убрать в холодильник на 1 час.

2. Подготовка начинки:

Груши нарезать тонкими дольками, не очищая от кожуры. Горгонзолу раскрошить. Орехи слегка обжарить на сухой сковороде и крупно порубить. Розмарин мелко нарезать.

3. Сборка тарта:

Тесто раскатать в круг толщиной 3—4 мм, выложить в форму диаметром 24 см, сделав бортики. Наколоть вилкой, выложить сыр горгонзола. Сверху красиво разложить груши, посыпать розмарином и орехами. Сбрызнуть оливковым маслом.

4. Выпекание:

Выпекать в разогретой до 190° C духовке 25—30 минут до золотистого цвета теста. За 5 минут до готовности полить медом.

5. Подача:

Дать остыть 10—15 минут. Подавать теплым с бальзамическим кремом или зеленым салатом.

Советы:

• Для более нежного вкуса можно использовать смесь горгонзолы и рикотты

• Груши должны быть слегка недозрелыми, чтобы сохранили форму

• Перед выпечкой можно посыпать тарт дробленым черным перцем

• Вместо грецких орехов подойдут пекан или фундук

• Идеально сочетается с игристым вином или грушевым сидром

3. ВИШНЁВЫЙ КЛАФУТИ С МИНДАЛЁМ

Ингредиенты:

Для формы диаметром 22 см:

• 300 г свежей или замороженной вишни (без косточек)

• 100 г миндальной муки

• 80 г пшеничной муки

• 3 крупных яйца

• 150 мл молока

• 150 мл жирных сливок (33%)

• 100 г сахара

• 1 ч.л. ванильного экстракта

• 1 ст. л. коньяка или вишнёвого ликёра (по желанию)

• 30 г сливочного масла (для смазки формы)

• Щепотка соли

• Сахарная пудра для подачи

Пошаговый рецепт:

1. Подготовка формы:

Разогреть духовку до 180° C. Тщательно смазать форму сливочным маслом и слегка присыпать мукой.

2. Подготовка вишни:

Если используется замороженная вишня – разморозить и слить сок. Свежую вишню промыть и обсушить. Удалить косточки, если необходимо.

3. Приготовление теста:

В миске смешать миндальную и пшеничную муку. В другой емкости взбить яйца с сахаром до пышности. Добавить молоко, сливки, ваниль и коньяк, продолжая взбивать. Постепенно ввести мучную смесь, аккуратно перемешивая лопаткой.

4. Сборка:

Выложить вишни в подготовленную форму. Залить подготовленной жидкой массой, распределяя ягоды равномерно.

5. Выпекание:

Поставить в духовку на 35—45 минут. Клафути готов, когда края подрумянятся, а середина останется слегка дрожащей.

6. Подача:

Дать остыть 15—20 минут. Перед подачей посыпать сахарной пудрой через ситечко.

Советы:

• Для более насыщенного вкуса вишни можно предварительно замочить в 1 ст. л. ликёра

• Если нет миндальной муки – измельчите 100 г очищенного миндаля в блендере

• Идеальная текстура получается, когда середина остаётся слегка влажной

• Подавать можно как тёплым, так и полностью остывшим

• Хорошо сочетается с ванильным мороженым или взбитыми сливками

• Остатки можно хранить в холодильнике до 2 дней

4. ТЫКВЕННЫЙ ПИРОГ С КЛЕНОВОЙ ГЛАЗУРЬЮ

Ингредиенты:

Для коржа:

• 250 г муки

• 150 г холодного сливочного масла

• 1 яйцо

• 2 ст. л. сахара

• Щепотка соли

Для начинки:

• 500 г тыквенной мякоти

• 200 мл сливок 20%

• 3 яйца

• 150 г коричневого сахара

• 1 ч.л. молотой корицы

• 1/2 ч.л. молотого имбиря

• 1/4 ч.л. мускатного ореха

• Щепотка молотой гвоздики

• 1 ст. л. кукурузного крахмала

Для кленовой глазури:

• 100 мл кленового сиропа

• 50 г сливочного масла

• 50 г сахарной пудры

• 1/2 ч.л. ванильного экстракта

Для украшения:

• Орехи пекан

• Листья мяты

Приготовление:

1. Корж:

1. Смешать муку с солью и сахаром.

2. Добавить нарезанное кубиками масло, перетереть в крошку.

3. Ввести яйцо, быстро замесить тесто.

4. Завернуть в пленку, охладить 30 минут.

5. Раскатать, выложить в форму (Ø24 см), сделать бортики.

6. Наколоть вилкой, запекать 15 минут при 180° C.

2. Начинка:

1. Тыкву нарезать, запечь до мягкости при 200° C (30—40 минут).

2. Пюрировать тыкву в блендере.

3. Смешать тыквенное пюре с яйцами, сахаром и специями.

4. Добавить сливки и крахмал, тщательно перемешать.

5. Вылить на подготовленный корж.

3. Выпечка:

Выпекать 45—50 минут при 170° C до загустения начинки. Остудить.

4. Глазурь:

1. Смешать кленовый сироп и масло, довести до кипения.

2. Варить 3 минуты, снять с огня.

3. Добавить сахарную пудру и ваниль, взбить до гладкости.

Подача:

Полить пирог теплой глазурью, украсить половинками орехов пекан и мятой. Дать глазури застыть 15 минут.

Советы:

• Для насыщенного вкуса используйте мускатную тыкву

• Глазурь должна быть густой, но текучей

• Проверяйте готовность зубочисткой – она должна выходить почти чистой

• Подавайте слегка теплым или полностью остывшим

• Храните в холодильнике до 3 дней

5. ПЕРСИКОВЫЙ КРАМБЛ С ВАНИЛЬЮ

Ингредиенты:

Для фруктовой основы:

• 6—7 спелых персиков (около 800 г)

• 2 ст. л. коричневого сахара

• 1 ст. л. лимонного сока

• 1 стручок ванили (или 1 ч.л. экстракта)

• 1 ст. л. кукурузного крахмала

Для крошки:

• 150 г муки

• 100 г овсяных хлопьев

• 100 г холодного сливочного масла

• 100 г коричневого сахара

• 1 ч.л. молотой корицы

• Щепотка соли

Для подачи:

• Ванильное мороженое

• Свежая мята

Пошаговый рецепт:

1. Подготовка персиков:

– Персики бланшировать 30 секунд в кипятке, затем остудить в ледяной воде и снять кожицу.

– Нарезать дольками толщиной 1 см.

– Смешать с сахаром, лимонным соком, семенами ванили и крахмалом.

– Выложить в форму для запекания (20×20 см).

2. Приготовление крошки:

– В миске смешать муку, овсяные хлопья, сахар, корицу и соль.

– Добавить нарезанное кубиками холодное масло.

– Пальцами перетереть смесь до состояния крупной крошки.

3. Сборка и выпечка:

– Равномерно распределить крошку поверх персиков.

– Выпекать в разогретой до 180° C духовке 35—40 минут до золотистого цвета.

4. Подача:

– Дать немного остыть (10—15 минут).

– Подавать теплым, украсив шариком мороженого и листиками мяты.

Советы:

• Для более насыщенного вкуса добавьте 1/2 ч.л. кардамона в крошку

• Если персики слишком мягкие, уменьшите время запекания на 5—7 минут

• В сезон можно добавить 100 г малины или черники

• Для хрустящей текстуры используйте охлаждённое масло

• Остатки можно разогреть в духовке при 160° C 10 минут

Лучше всего подавать сразу после приготовления, когда хрустящая крошка контрастирует с нежными тёплыми персиками.

6. РЕВЕНЕВЫЙ ПИРОГ С ИМБИРНЫМ ТЕСТОМ

Ингредиенты:

Для имбирного теста:

• 300 г муки

• 150 г холодного сливочного масла

• 80 г коричневого сахара

• 1 яйцо

• 2 ч.л. молотого имбиря

• 1 ч.л. свеженатёртого имбиря

• Щепотка соли

Для начинки:

• 500 г ревеня (очищенные стебли)

• 150 г сахара

• 2 ст. л. кукурузного крахмала

• Цедра 1 апельсина

• 1 ст. л. апельсинового ликёра (по желанию)

• 1/2 ч.л. молотой корицы

Для крошки:

• 50 г муки

• 50 г овсяных хлопьев

• 50 г холодного сливочного масла

• 50 г коричневого сахара

• 1/2 ч.л. молотого имбиря

Приготовление:

1. Тесто:

1. Смешать муку, сахар, оба вида имбиря и соль.

2. Добавить нарезанное кубиками масло, перетереть в крошку.

3. Ввести яйцо, быстро замесить тесто.

4. Разделить на 2 части (2/3 и 1/3), завернуть в плёнку.

5. Большую часть охладить 30 минут, меньшую – 1 час.

2. Начинка:

1. Ревень нарезать кусочками 2 см.

2. Смешать с сахаром, крахмалом, цедрой и специями.

3. Оставить на 15 минут.

3. Сборка:

1. Раскатать большую часть теста, выложить в форму (Ø24 см).

2. Выложить начинку, распределить ровным слоем.

3. Из охлаждённой меньшей части теста сделать полоски для решётки.

4. Крошка:

Смешать все ингредиенты, перетереть в крошку. Посыпать поверх пирога.

Выпечка:

Выпекать 45—50 минут при 180° C до золотистого цвета.

Советы:

• Для баланса кислоты добавьте 100 г клубники

• Перед выпечкой смажьте решётку яичным желтком

• Подавайте тёплым с ванильным соусом

• Храните в холодильнике не более 2 дней

• Для хрустящей корочки используйте стеклянную форму

Особенность: Имбирное тесто прекрасно оттеняет кислинку ревеня, создавая гармоничный вкусовой баланс.

7. СЛИВОВЫЙ ПИРОГ С КОКОСОВОЙ СТРУЖКОЙ

Ингредиенты:

Для теста:

• 250 г муки

• 125 г холодного сливочного масла

• 80 г сахарной пудры

• 1 яичный желток

• 2 ст. л. ледяной воды

• Щепотка соли

Для начинки:

• 800 г спелых слив (лучше сорта «Венгерка»)

• 100 г кокосовой стружки

• 70 г коричневого сахара

• 1 ч.л. корицы

• 1/2 ч.л. кардамона

• 2 ст. л. лимонного сока

• 1 ст. л. кукурузного крахмала

Для посыпки:

• 50 г кокосовой стружки

• 2 ст. л. тростникового сахара

Приготовление:

1. Тесто:

1. Смешать муку с солью и сахарной пудрой.

2. Добавить нарезанное кубиками масло, перетереть в крошку.

3. Ввести желток и воду, быстро собрать тесто в ком.

4. Завернуть в плёнку, охладить 1 час.

2. Начинка:

1. Сливы вымыть, разрезать на половинки, удалить косточки.

2. Смешать с сахаром, специями, лимонным соком и крахмалом.

3. Добавить кокосовую стружку, аккуратно перемешать.

3. Сборка:

1. Раскатать тесто, выложить в форму (24 см), сформировать бортики.

2. Выложить сливы срезом вверх, слегка утапливая в начинке.

3. Посыпать смесью кокосовой стружки и тростникового сахара.

Выпечка:

Выпекать 40—45 минут при 180° C до золотистого цвета теста.

Советы:

• Для более насыщенного вкуса подсушите кокосовую стружку на сухой сковороде

• Если сливы слишком кислые, увеличьте количество сахара до 100 г

• Перед подачей дайте пирогу остыть 20—30 минут

• Подавайте с кокосовыми взбитыми сливками

• Храните при комнатной температуре не более 2 дней

Особенность: Кокосовая стружка придает пирогу экзотические нотки и прекрасно сочетается с сочными сливами, создавая идеальный баланс сладости и кислинки.

8. АЙВОВЫЙ ТАРТ СО ЗВЕЗДЧАТЫМ АНИСОМ

Ингредиенты:

Для песочного теста:

• 200 г муки

• 100 г холодного сливочного масла

• 50 г сахарной пудры

• 1 яичный желток

• 1—2 ст. л. ледяной воды

• Щепотка соли

Для айвовой начинки:

• 3 средние айвы (около 600 г)

• 100 г сахара

• 2 звездочки бадьяна

• 1 палочка корицы

• Цедра 1/2 апельсина

• 1 ст. л. лимонного сока

• 2 ст. л. абрикосового джема

Для заливки:

• 200 мл сливок 20%

• 1 яйцо +1 желток

• 50 г сахара

• 1/2 ч.л. ванильного экстракта

Для украшения:

• Листики свежей мяты

• Сахарная пудра

Пошаговое приготовление:

1. Приготовление теста:

1. Муку смешать с солью и сахарной пудрой.

2. Добавить нарезанное кубиками масло, перетереть в крошку.

3. Ввести желток и воду, быстро собрать тесто.

4. Завернуть в пленку, охладить 1 час.

2. Подготовка айвы:

1. Айву очистить от кожуры и сердцевины, нарезать тонкими дольками.

2. В сотейнике смешать айву, сахар, специи, цедру и лимонный сок.

3. Тушить на медленном огне 15—20 минут до мягкости.

4. Удалить специи, дать остыть.

3. Сборка тарта:

1. Тесто раскатать, выложить в форму (22 см), сделать бортики.

2. Наколоть вилкой, выпекать 15 минут при 180° C.

3. Смазать дно абрикосовым джемом.

4. Аккуратно выложить айву веером.

4. Заливка и выпечка:

1. Взбить сливки с яйцами, сахаром и ванилью.

2. Залить айву, стараясь не нарушить узор.

3. Выпекать 25—30 минут при 170° C.

Подача:

Посыпать сахарной пудрой через сито, украсить мятой. Подавать слегка теплым.

Советы от шефа:

• Для более нежного вкуса замените половину сливок на жирные сливки

• Звездчатый анис можно заменить 1/4 ч.л. молотого

• Идеально сочетается с шариком ванильного мороженого

• Оставшийся сироп от тушения айвы используйте для пропитки

• Для блеска смажьте готовый тарт растопленным джемом

Особенность: Бадьян придает айве изысканный аромат, а апельсиновая цедра добавляет свежие цитрусовые нотки. Пирог получается с красивым золотистым оттенком и нежной кремовой текстурой.

9. МАЛИНОВО-ЛАВАНДОВЫЙ КВАДРАТ

Ингредиенты:

Для песочной основы:

• 250 г муки

• 150 г холодного сливочного масла

• 80 г сахарной пудры

• 1 ч.л. сушеной лаванды

• Щепотка соли

Для малинового слоя:

• 500 г свежей малины

• 150 г сахара

• 2 ч.л. кукурузного крахмала

• 1 ст. л. лимонного сока

• 1/2 ч.л. пищевой лаванды (съедобные цветки)

Для крошки:

• 100 г муки

• 70 г сливочного масла

• 70 г коричневого сахара

• 50 г измельченного миндаля

• 1/2 ч.л. лаванды

Для подачи:

• Свежие цветы лаванды

• Малиновый соус

Приготовление:

1. Основа:

1. Измельчить лаванду в ступке с 1 ч.л. сахара.

2. Смешать муку, сахарную пудру, лаванду и соль.

3. Добавить нарезанное масло, перетереть в крошку.

4. Утрамбовать в квадратную форму (20х20 см).

5. Выпекать 15 минут при 180° C.

2. Малиновый слой:

1. 2/3 малины протереть через сито.

2. Смешать пюре с сахаром, крахмалом и лимонным соком.

3. Варить на среднем огне 5 минут до загустения.

4. Добавить оставшиеся ягоды и лаванду, остудить.

3. Крошка:

Смешать все ингредиенты, перетереть пальцами.

Сборка:

1. Выложить малиновую начинку на основу.

2. Посыпать крошкой.

3. Выпекать 25 минут при 170° C.

Советы:

• Используйте только пищевую лаванду

• Для интенсивного аромата добавьте 1 каплю лавандового масла

• Подавайте охлажденным с малиновым соусом

• Храните в холодильнике до 3 дней

• Сочетайте с шампанским или лавандовым лимонадом

Особенность: Утонченный баланс сладости малины и цветочных нот лаванды создает изысканный десерт с красивым фиолетовым оттенком.

10. ЧЕРНИЧНЫЙ ГАЛАТ С ЛИМОННЫМ КРЕМОМ

ингредиенты:

для теста:

190 г муки

1 ст. л. сахара

щепотка соли

115 г холодного сливочного масла

3—4 ст. л. ледяной воды

для начинки:

400 г свежей черники

50 г сахара

1 ст. л. кукурузного крахмала

1 ч.л. лимонной цедры

1 ст. л. лимонного сока

для лимонного крема:

100 г сливочного сыра

50 г сахарной пудры

2 ст. л. лимонного сока

1 ч.л. лимонной цедры

1/2 ч.л. ванильного экстракта

для подачи:

сахарная пудра

свежая мята

способ приготовления:

1. приготовление теста:

в миске смешать муку, сахар и соль.

добавить нарезанное кубиками масло и перетереть в крошку.

постепенно добавлять воду, пока тесто не соберется в ком.

завернуть в пленку и охладить 1 час.

2. подготовка начинки:

чернику смешать с сахаром, крахмалом, лимонной цедрой и соком.

оставить на 15 минут.

3. приготовление крема:

взбить сливочный сыр с сахарной пудрой до гладкости.

добавить лимонный сок, цедру и ваниль, тщательно перемешать.

4. сборка галата:

раскатать тесто в круг диаметром 30 см.

выложить начинку, оставив 5 см по краям. завернуть края, формируя свободные складки.

выпекать 35—40 минут при 190°c до золотистого цвета.

5. подача:

остудить галат 15 минут.

перед подачей полить лимонным кремом, посыпать сахарной пудрой и украсить мятой.

советы:

– для более хрустящего теста используйте ледяную воду

– если черника слишком кислая, увеличьте количество сахара до 70 г

– лимонный крем можно приготовить заранее и хранить в холодильнике

– подавайте галат слегка теплым или комнатной температуры

– остатки храните в холодильнике не более 2 дней

ПИРОГИ СОЛЁНЫЕ

11. КИШ С ЛОСОСЕМ И УКРОПОМ

Ингредиенты:

Для теста:

200 г муки

100 г холодного сливочного масла

1 яйцо

2 ст. л. ледяной воды

щепотка соли

Для начинки:

300 г филе лосося

4 яйца

200 мл сливок 20%

50 мл молока

1 ст. л. свежего укропа

1 ч.л. лимонной цедры

соль, черный перец по вкусу

1 ст. л. оливкового масла

Способ приготовления:

1. Приготовление теста:

Смешать муку с солью.

Добавить нарезанное кубиками масло и перетереть в крошку.

Ввести яйцо и воду, быстро замесить тесто.

Завернуть в пленку, охладить 30 минут.

2. Подготовка начинки:

Лосось нарезать кубиками 2 см.

Обжарить на оливковом масле 2—3 минуты.

Взбить яйца со сливками и молоком, добавить рубленый укроп, цедру, соль и перец.

3. Сборка:

Раскатать тесто, выложить в форму диаметром 24 см.

Наколоть вилкой, выложить лосось, залить яичной смесью.

4. Выпечка:

Выпекать 35—40 минут при 180° C до золотистой корочки.

Советы:

– Для более нежной текстуры используйте жирные сливки

– Подавайте теплым с долькой лимона

– Храните в холодильнике не более 2 дней

– Можно добавить 50 г тертого сыра в заливку

– Идеально сочетается с зеленым салатом

12. ЛУКОВЫЙ ПИРОГ С ТИМЬЯНОМ

Ингредиенты:

Для теста:

– 250 г муки

– 125 г сливочного масла (охлажденного)

– 1 яйцо

– 2—3 ст. л. ледяной воды

– 1/2 ч.л. соли

Для начинки:

– 1 кг репчатого лука

– 100 г бекона (по желанию)

– 3 яйца

– 200 мл сливок 20%

– 2 ст. л. свежего тимьяна

– 1/2 ч.л. мускатного ореха

– соль, черный перец по вкусу

– 2 ст. л. оливкового масла

Способ приготовления:

1. Приготовление теста:

Муку смешать с солью.

Добавить нарезанное кубиками масло, перетереть в крошку.

Ввести яйцо и воду, замесить тесто.

Завернуть в пленку, охладить 1 час.

2. Подготовка начинки:

Лук нарезать тонкими полукольцами.

Обжарить на оливковом масле на среднем огне 20—25 минут до карамелизации.

Добавить бекон (если используете), жарить еще 5 минут.

Снять с огня, добавить тимьян, мускатный орех, соль и перец.

3. Заливка:

Взбить яйца со сливками, добавить к луковой смеси.

4. Сборка:

Раскатать тесто, выложить в форму диаметром 26 см.

Наколоть вилкой, выложить начинку, залить яичной смесью.

5. Выпечка:

Выпекать 35—40 минут при 180° C до золотистой корочки.

Советы:

– Для более насыщенного вкуса используйте смесь репчатого и красного лука

– Подавайте теплым с зеленым салатом

– Храните в холодильнике до 3 дней

– Можно заменить бекон на копченую куриную грудку

– Идеально сочетается с сухим белым вином

Особенность: Тимьян придает пирогу изысканный аромат, а карамелизированный лук делает вкус насыщенным и глубоким.

13. ГРИБНАЯ ЗАПЕКАНКА С ПАРМЕЗАНОМ

ингредиенты:

для основы:

300 г шампиньонов

200 г вешенок

100 г сухих белых грибов (предварительно замоченных)

1 крупная луковица

2 зубчика чеснока

50 г сливочного масла

2 ст. л. оливкового масла

1 ст. л. свежего тимьяна

соль, черный перец по вкусу

для заливки:

3 яйца

200 мл сливок 20%

100 мл молока

100 г тертого пармезана

1/2 ч.л. мускатного ореха

ДЛЯ ВЕРХНЕГО СЛОЯ:

100 г панировочных сухарей

50 г тертого пармезана

1 ст. л. рубленой петрушки

способ приготовления:

1. Подготовка грибов:

Сухие грибы замочить на 30 минут в теплой воде, затем отжать.

Свежие грибы нарезать пластинами.

Лук и чеснок мелко нарезать.

2. Обжарка:

На смеси сливочного и оливкового масел обжарить лук до прозрачности.

Добавить чеснок и грибы, жарить 10—12 минут до испарения жидкости.

Приправить тимьяном, солью и перцем.

3. Заливка:

Взбить яйца со сливками и молоком.

Добавить 2/3 пармезана и мускатный орех.

4. Сборка:

Выложить грибную смесь в форму для запекания.

Залить яичной смесью.

Смешать сухари с оставшимся пармезаном и петрушкой, посыпать сверху.

5. Запекание:

Выпекать 25—30 минут при 180° C до золотистой корочки.

советы:

• Для насыщенного вкуса используйте смесь из 3—4 видов грибов

• Подавайте сразу после приготовления

• Храните в холодильнике не более 2 дней

• Можно добавить 100 г отварной курицы для сытности

• Идеально сочетается с зеленым салатом и хрустящим багетом

ОСОБЕННОСТЬ: Ароматная грибная запеканка с хрустящей сырной корочкой – прекрасное блюдо для семейного ужина.

14. ПИРОГ С БРОККОЛИ И ЧЕДДЕРОМ

ингредиенты:

для теста:

250 г муки

125 г холодного сливочного масла

1 яйцо

2—3 ст. л. ледяной воды

1/2 ч.л. соли

1/4 ч.л. молотой паприки

для начинки:

400 г соцветий брокколи

1 крупная луковица

200 г сыра чеддер

3 яйца

200 мл сливок 20%

1 ч.л. дижонской горчицы

соль, черный перец по вкусу

1 ст. л. оливкового масла

способ приготовления:

1. приготовление теста:

смешать муку с солью и паприкой.

добавить нарезанное кубиками масло, перетереть в крошку.

ввести яйцо и воду, быстро замесить тесто.

завернуть в пленку, охладить 30 минут.

2. подготовка начинки:

брокколи разобрать на соцветия, бланшировать 3 минуты в кипящей воде.

лук нарезать кубиками, обжарить до прозрачности.

чеддер натереть на крупной терке.

3. заливка:

взбить яйца со сливками, добавить горчицу, соль и перец.

4. сборка:

раскатать тесто, выложить в форму диаметром 24 см.

выложить брокколи, лук и чеддер, залить яичной смесью.

5. выпечка:

выпекать 35—40 минут при 180°c до золотистой корочки.

советы:

– для пикантности можно добавить 50 г голубого сыра

– подавать теплым с зеленым салатом

– хранить в холодильнике не более 2 дней

– можно использовать замороженную брокколи (не размораживать)

– идеально сочетается с томатным супом

15. КАРТОФЕЛЬНЫЙ ПИРОГ С РОЗМАРИНОМ

Ингредиенты:

Для теста:

300 г муки

150 г холодного сливочного масла

1 яйцо

3 ст. л. ледяной воды

1/2 ч.л. соли

Для начинки:

800 г картофеля

2 средние луковицы

3 веточки свежего розмарина

100 г сливочного масла

200 мл сливок 20%

2 яйца

100 г тертого сыра пармезан

соль, черный перец по вкусу

Способ приготовления:

1. Приготовление теста:

Смешать муку с солью.

Добавить нарезанное кубиками масло, перетереть в крошку.

Ввести яйцо и воду, замесить тесто.

Завернуть в пленку, охладить 1 час.

2. Подготовка начинки:

Картофель очистить, нарезать тонкими кружочками.

Лук нарезать полукольцами.

Розмарин измельчить.

3. Сборка:

Раскатать тесто, выложить в форму диаметром 26 см.

Послойно выложить картофель, лук и розмарин, слегка посолив каждый слой.

Сверху разложить кусочки сливочного масла.

4. Заливка:

Взбить яйца со сливками и пармезаном, посолить и поперчить.

Залить картофельную начинку.

5. Выпечка:

Выпекать 50—60 минут при 180° C до золотистой корочки и мягкости картофеля.

Советы:

– Для аромата можно добавить 1 зубчик чеснока

– Подавать теплым с зеленым салатом

– Хранить в холодильнике до 3 дней

– Можно заменить часть картофеля на батат

– Идеально сочетается с жареной курицей

Особенность: Розмарин придает пирогу изысканный аромат, а слои картофеля создают нежную текстуру. Пирог получается сытным и ароматным.

16. ПИРОГ С ФЕТОЙ И ШПИНАТОМ

ингредиенты:

для теста:

250 г муки

125 г сливочного масла

1 яйцо

2 ст. л. ледяной воды

1/2 ч.л. соли

для начинки:

500 г свежего шпината

200 г сыра фета

1 крупная луковица

2 зубчика чеснока

3 яйца

200 мл сливок

1/2 ч.л. мускатного ореха

соль, перец по вкусу

2 ст. л. оливкового масла

способ приготовления:

1. Приготовление теста:

Смешать муку с солью.

Добавить нарезанное масло, перетереть в крошку.

Ввести яйцо и воду, замесить тесто.

Завернуть в пленку, охладить 30 минут.

2. Подготовка начинки:

Шпинат промыть, обсушить.

Лук и чеснок мелко нарезать, обжарить на оливковом масле.

Добавить шпинат, тушить 3—4 минуты до увядания.

Остудить, отжать лишнюю жидкость.

Фету раскрошить.

3. Заливка:

Взбить яйца со сливками, добавить мускатный орех, соль и перец.

4. Сборка:

Раскатать тесто, выложить в форму диаметром 24 см.

Выложить шпинат с луком, сверху – фету.

Залить яичной смесью.

5. Выпечка:

Выпекать 35—40 минут при 180° C до золотистой корочки.

советы:

• Подавать теплым или комнатной температуры

• Можно добавить 50 г кедровых орехов

• Хранить в холодильнике до 2 дней

• Идеально сочетается с томатным салатом

• Для вегетарианского варианта убедитесь, что сыр сделан без сычужного фермента животного происхождения

Особенность: Нежный сливочный вкус феты прекрасно сочетается со шпинатом, создавая сбалансированную и полезную начинку.

17. ТОМАТНО-ОЛИВКОВЫЙ ТАРТ

ингредиенты:

для теста:

200 г муки

100 г холодного сливочного масла

1 яичный желток

2 ст. л. ледяной воды

щепотка соли

1/2 ч.л. сушеного орегано

для начинки:

500 г помидоров черри

100 г черных оливок без косточек

150 г сыра моцарелла

2 ст. л. оливкового масла

1 ст. л. бальзамического уксуса

2 зубчика чеснока

1 ст. л. свежего базилика

соль, черный перец по вкусу

способ приготовления:

1. приготовление теста:

смешать муку с солью и орегано.

добавить нарезанное кубиками масло, перетереть в крошку.

ввести желток и воду, быстро замесить тесто.

завернуть в пленку, охладить 1 час.

2. подготовка начинки:

помидоры разрезать пополам.

оливки нарезать кольцами. чеснок измельчить.

смешать с оливковым маслом, уксусом, солью и перцем.

3. сборка:

раскатать тесто, выложить в форму диаметром 24 см.

наколоть вилкой, выложить начинку.

сверху разложить нарезанную моцареллу.

4. выпечка:

выпекать 30—35 минут при 180°c до золотистого цвета теста.

советы:

– для более насыщенного вкуса используйте вяленые томаты

– подавайте теплым с листьями свежего базилика

– храните в холодильнике не более 2 дней

– можно добавить каперсы для пикантности

– идеально сочетается с белым сухим вином

18. КАБАЧКОВЫЙ ПИРОГ С КУНЖУТОМ

ингредиенты:

для теста:

250 г муки

125 г сливочного масла

1 яйцо

2 ст. л. холодной воды

1/2 ч.л. соли

1 ст. л. белого кунжута

для начинки:

2 средних кабачка (около 600 г)

1 крупная луковица

2 зубчика чеснока

100 г твердого сыра

2 яйца

200 мл сливок

2 ст. л. оливкового масла

1 ст. л. черного кунжута

соль, перец по вкусу

способ приготовления:

1. приготовление теста:

смешать муку с солью и белым кунжутом.

добавить нарезанное кубиками масло, перетереть в крошку.

ввести яйцо и воду, замесить тесто.

завернуть в пленку, охладить 30 минут.

2. подготовка начинки:

кабачки нарезать тонкими кружочками.

лук и чеснок измельчить, обжарить на оливковом масле.

сыр натереть на крупной терке.

3. заливка:

взбить яйца со сливками, добавить соль и перец.

4. сборка:

раскатать тесто, выложить в форму диаметром 26 см.

выложить слоями кабачки, лук с чесноком и сыр.

залить яичной смесью, посыпать черным кунжутом.

5. выпечка:

выпекать 40—45 минут при 180°c до золотистой корочки.

советы:

– для более насыщенного вкуса можно добавить 1 ч.л. зиры

– подавать теплым со сметаной

– хранить в холодильнике до 3 дней

– можно использовать цукини вместо обычных кабачков

– идеально сочетается с зеленым салатом

19. ПИРОГ С ТУНЦОМ И КАПЕРСАМИ

ингредиенты:

для теста:

250 г муки

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.