Рецепты Sous-Vide (Су-Вид)
Алексей Выдрин

© Алексей Выдрин, 2025

ISBN 978-5-0067-0458-9

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

ВВЕДЕНИЕ

Что такое су-вид?

Су-вид (от французского sous-vide – «в вакууме») – это метод приготовления пищи, при котором продукты запаиваются в герметичный пакет и медленно готовятся в воде при точно контролируемой низкой температуре. В отличие от традиционных способов жарки или варки, су-вид позволяет добиться идеальной прожарки по всему объёму продукта без пересушивания или переваривания.

Изначально эта технология использовалась в ресторанах высокой кухни, но сегодня, с появлением доступного оборудования, она стала популярной и среди домашних поваров.

Преимущества метода

Сочность и нежность – поскольку продукт готовится в собственном соку при стабильной температуре, он не теряет влагу и остаётся удивительно мягким.

Точность – вы можете задать нужную степень прожарки с точностью до градуса (например, стейк medium-rare при 56° C).

Удобство – после загрузки в аппарат блюдо не требует постоянного контроля, а время можно гибко регулировать (не страшно, если мясо пробудет в воде на час дольше).

Безопасность – длительное томление при низких температурах убивает бактерии так же эффективно, как и высокая, но без перегрева.

Какое оборудование нужно?

Для приготовления су-вид дома понадобится:

– Погружной термостат (например, Anova, Joule или Redmond) – нагревает воду и поддерживает заданную температуру.

– Вакууматор (или zip-пакеты с методом погружения в воду для удаления воздуха).

– Термостойкие пакеты (специальные для су-вид или пищевые с высокой плотностью).

– Ёмкость для воды (подойдёт кастрюля, пластиковый контейнер или ведро).

Дополнительно можно использовать:

– Деревянные прищепки или клипсы для фиксации пакетов.

– Кухонный термометр для проверки температуры воды.

– Гриль или сковороду для финальной обжарки («корочки»).

Су-вид открывает новые горизонты в кулинарии – от идеальных стейков до изысканных десертов. В этой книге вы найдёте проверенные рецепты и лайфхаки, которые помогут освоить этот метод легко и с впечатляющими результатами.

1. НАУКА ТОЧНОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1.1. Химия белков и коллагена

Приготовление пищи – это процесс управления химическими превращениями. В методе sous-vide ключевое значение имеют изменения белковых структур:

Мышечные белки:

– Миозин начинает денатурировать при 50—60° C, что обеспечивает сочность мяса

– Актин денатурирует при 70—80° C, и его перегрев приводит к жесткости

Оптимальные температурные диапазоны для мяса:

– Редкая прожарка (Rare): 50—55° C

– Средняя прожарка (Medium): 55—65° C

– Полная прожарка (Well done): 65—75° C

Коллаген (соединительная ткань):

– Начинает растворяться при 60° C

– Полное превращение в желатин происходит при 70—80° C в течение длительного времени (12—48 часов)

– Этот процесс объясняет, почему жесткие куски мяса становятся нежными при длительном sous-vide приготовлении

1.2. Как температура влияет на текстуру

Температурный контроль – основа метода sous-vide. Каждый продукт имеет свою оптимальную температуру приготовления:

Мясо:

– Говядина: 54—60° C для стейков, 72—85° C для тушеных блюд

– Свинина: 60—68° C

– Баранина: 55—65° C

Птица:

– Курица (грудка): 60—65° C

– Утка: 55—65° C

– Индейка: 60—65° C

Рыба и морепродукты:

– Жирная рыба (лосось): 45—55° C

– Белая рыба: 50—60° C

– Моллюски: 50—60° C

Овощи:

– Корнеплоды: 85—90° C

– Нежные овощи: 75—85° C

Яйца:

– Желток жидкий, белок мягкий: 63—64° C

– Полностью затвердевшие: 70° C

1.3. Таблицы пастеризации для безопасности

Безопасность пищевых продуктов – критически важный аспект sous-vide приготовления. Ниже приведены минимальное время пастеризации при различных температурах:

Для мяса (толщиной 25 мм):

– 55° C: 2 часа 30 минут

– 60° C: 1 час 30 минут

– 65° C: 45 минут

– 70° C: 15 минут

Для птицы (толщиной 25 мм):

– 60° C: 1 час 45 минут

– 65° C: 1 час

– 70° C: 30 минут

Для рыбы:

– 50° C: 1 час 15 минут

– 55° C: 45 минут

– 60° C: 15 минут

Важные примечания по безопасности:

1. Всегда используйте свежие, качественные продукты

2. Для длительного приготовления (более 4 часов) поддерживайте температуру не ниже 54° C

3. Быстро охлаждайте продукты перед хранением (ледяная баня в течение 30 минут)

4. Храните приготовленные sous-vide продукты при температуре ниже 3° C не более 5 дней

5. Повторно разогревайте до 55° C не менее 1 часа перед подачей

Эти научные принципы лежат в основе всех рецептов, представленных в данной книге. Понимание этих процессов позволит вам не только следовать рецептам, но и создавать собственные вариации, точно предсказывая результат.

2. ОБОРУДОВАНИЕ

2.1. Гид по выбору: бюджетные vs. профессиональные термостаты

Термостаты (погружные циркуляторы) являются основным инструментом для sous-vide приготовления. Рассмотрим основные категории оборудования:

Бюджетные модели:

– Anova Precision Cooker Nano

– Xiaomi Mijia Cooker

– Redmond SkyCooker RMC-M90S

Основные характеристики: компактные размеры, пластиковый корпус, мощность в пределах 800—1000 Вт, точность поддержания температуры около ±0.5° C. Подходят для домашнего использования и небольших объемов.

Средний класс:

– Anova Precision Cooker Pro

– Joule Turbo

– Polyscience Creative Series

Отличаются металлическим корпусом, повышенной точностью (±0.1° C), мощностью до 1200 Вт. Имеют расширенные функции управления через мобильные приложения.

Профессиональные модели:

– PolyScience Chef Series

– Rational SelfCookingCenter

– Electrolux Professional

Характеризуются промышленной надежностью, высокой производительностью, возможностью работы с большими объемами воды. Используются в ресторанах и пищевых производствах.

2.2. Вакуумные упаковщики: сравнение моделей

Для качественного sous-vide приготовления важна надежная вакуумная упаковка. Рассмотрим 10 популярных моделей:

Бюджетные упаковщики:

1. Caso VC10

2. Endever Smart-Vac

3. Zigmund & Shtain EC-250

Средний класс:

4. FoodSaver V4840

5. Weston Pro-2100

6. VacMaster VP112

Профессиональные модели:

7. Henkelman Boxer 35

8. Multivac C100

9. VacStar SV300

10. Berkel SV3

Критерии выбора:

– Тип (камерные vs. внешние)

– Мощность вакуумирования

– Ширина запаивающего шва

– Наличие влагозащищенного режима

– Возможность работы с пакетами разной толщины

2.3. DIY-решения (без спецоборудования)

При отсутствии профессионального оборудования можно использовать альтернативные методы:

1. Термостат:

– Мультиварка с точным терморегулятором

– Духовка с функцией точного поддержания температуры

– Контролируемая водяная баня с кухонным термометром

2. Вакуумирование:

– Метод погружения (водяное вытеснение воздуха из zip-пакетов)

– Использование соломки для откачки воздуха

– Вакуумные контейнеры с ручным насосом

3. Альтернативные емкости:

– Термос для небольших порций

– Охладитель с подогревом воды

– Кастрюля с крышкой и термометром

Важные замечания:

– Температурный контроль обязателен

– Качественные zip-пакеты должны выдерживать нагрев

– Время приготовления может увеличиваться

– Безопасность пищевых продуктов должна быть приоритетом

Эти решения подходят для ознакомления с методом, но для постоянного использования рекомендуется профессиональное оборудование.

3. ТЕХНИКИ

3.1. Предварительная обработка

Засолка

1. Сухой посол:

– Равномерное нанесение соли (1—2% от веса продукта)

– Выдержка 1—24 часа в холодильнике

– Особенно эффективен для рыбы и птицы

Рассол:

– Соотношение соли к воде 5—10%

– Возможность добавления сахара, специй

– Время вымачивания от 30 минут до 3 дней

– Идеален для свинины и курицы

Маринование

1. Кислотные маринады:

– Содержат уксус, вино, цитрусовые

– Время обработки 30 минут – 4 часа

– Подходят для мяса и овощей

2. Ферментированные маринады:

– Использование соевого соуса, мисо-пасты

– Время выдержки 2—48 часов

– Придают глубокий вкус говядине и свинине

Сухое старение

1. Условия:

– Температура 0—3° C

– Влажность 70—80%

– Хорошая вентиляция

– Время 7—45 дней

2. Эффекты:

– Концентрация вкуса

– Размягчение волокон

– Образование защитной корочки

3.2. Пост-приготовение

Обжарка

1. Техники:

– Быстрая обжарка на раскаленной сковороде (1—2 минуты)

– Использование кухонной горелки

– Гриль с углями для дымного аромата

2. Масла:

– Авокадо (высокая точка дыма)

– Гхи (топленое масло)

– Оливковое масло extra virgin (финальная подача)

Копчение

1. Холодное копчение:

– Температура до 30° C

– Время 2—12 часов

– Для сыров, рыбы, колбас

2. Горячее копчение:

– Температура 60—80° C

– Время 30 минут – 3 часа

– Для мяса после sous-vide

Глазирование

1. Сладкие глазури:

– Мед с горчицей

– Фруктовые пюре

– Кленовый сироп

2. Соленые глазури:

– Соус терияки

– Красное вино с бульоном

– Бальзамический уксус

3.3. Хранение и разогрев

Правила хранения

1. Быстрое охлаждение:

– Ледяная баня 30 минут

– Холодильник 0—3° C

– Срок хранения 3—5 дней

2. Заморозка:

– Вакуумная упаковка

– Маркировка даты

– Срок хранения до 3 месяцев

Методы разогрева

1. Водяная баня:

– Температура на 5° C ниже первоначальной

– Время 30—60 минут

2. Пароварка:

– Щадящий режим

– Контроль температуры

3. Микроволновая печь:

– Только для небольших порций

– Мощность не более 50%

Важные нюансы

1. Безопасность:

– Разогрев до 75° C внутри продукта

– Нельзя разогревать более одного раза

2. Качество:

– Сохранение текстуры

– Предотвращение пересушивания

– Поддержание сочности

РЕЦЕПТЫ

МЯСО

1. СТЕЙК РИБАЙ С ТРЮФЕЛЬНЫМ МАСЛОМ (56° C, 2 ЧАСА)

Ингредиенты (на 2 порции):

– Говяжий стейк Рибай (толщиной 4 см) – 2 штуки (по 300—350 г каждый)

– Трюфельное масло (чёрное или белое) – 1 чайная ложка + дополнительно для подачи

– Морская соль крупного помола – 1 столовая ложка

– Свежемолотый чёрный перец – 1 чайная ложка

– Свежий розмарин – 2 веточки

– Чеснок – 2 зубчика (неочищенные, слегка раздавленные)

– Оливковое масло первого отжима – 1 столовая ложка

Подготовка стейка:

1. Достаньте стейки из холодильника непосредственно перед приготовлением. Холодное мясо лучше сохраняет структуру при вакуумировании.

2. Тщательно промокните поверхность мяса бумажными полотенцами со всех сторон. Это важно для удаления лишней влаги, которая может помешать образованию идеальной корочки при последующей обжарке.

3. Натрите стейки со всех сторон морской солью и свежемолотым перцем. Особое внимание уделите торцам.

4. Аккуратно смажьте мясо трюфельным маслом, равномерно распределяя его по всей поверхности. Это нужно сделать перед вакуумированием, чтобы аромат лучше проник в мясо.

Процесс Sous-Vide:

1. Установите погружной термостат на 56° C. Эта температура обеспечит идеальную степень прожарки medium-rare с равномерной розовой серединой по всему стейку.

2. В вакуумный пакет поместите стейки, добавьте веточки розмарина и раздавленные зубчики чеснока. Если используете zip-пакет, удалите максимально возможное количество воздуха методом погружения в воду.

3. Опустите пакет в воду и готовьте ровно 2 часа. Для более толстых стейков можно увеличить время на 30 минут.

4. Профессиональный совет: добавьте в воду для Sous-Vide 1 столовую ложку соевого соуса. Это усилит естественный вкус мяса, не изменяя его характер.

Финишная обработка:

1. После приготовления сразу же опустите пакет со стейками в ледяную воду на 5 минут. Этот шаг остановит процесс приготовления и сохранит соки внутри мяса.

2. Достаньте стейки из пакета, промокните насухо бумажными полотенцами. Удалите остатки чеснока и розмарина.

3. Разогрейте чугунную сковороду на сильном огне до появления легкого дымка. Не добавляйте масло на сковороду!

4. Слегка смажьте стейки оливковым маслом со всех сторон и аккуратно выложите на раскалённую поверхность.

5. Обжаривайте по 45 секунд с каждой основной стороны, затем по 15 секунд на каждом торце, держа стейк щипцами.

6. В последние 10 секунд добавьте в сковороду небольшой кусочек сливочного масла и, наклоняя сковороду, поливайте им мясо. Это создаст красивую глянцевую корочку.

Подача:

1. Дайте стейку отдохнуть на тёплой тарелке 3—4 минуты, затем нарежьте поперёк волокон на ломтики толщиной 1—1,5 см.

2. Слегка сбрызните трюфельным маслом непосредственно перед подачей.

3. Идеальные гарниры: воздушное пюре из корня сельдерея или классический картофель Дюшес.

4. Вино: выбирайте насыщенные красные вина с ягодными нотами, такие как Бароло или Шираз.

Вариации и советы:

1. Для более яркого вкуса можно заменить трюфельное масло на пасту из анчоусов. Их солоноватый вкус удивительно хорошо сочетается с говядиной.

2. Если у вас нет вакууматора: плотно заверните стейк в пищевую плёнку вместе с травами и чесноком, затем поместите в zip-пакет.

3. Для особого случая: подавайте с соусом из красного вина, приготовленным на основе бульона, оставшегося в пакете после Sous-Vide.

Секрет успеха:

Комбинация трюфельного масла и точной температуры Sous-Vide создаёт эффект, аналогичный сухому старению мяса – волокна становятся невероятно нежными, а вкус приобретает благородную глубину и сложность. Трюфельный аромат не доминирует, а лишь подчёркивает естественный вкус первоклассной говядины.

2. ФИЛЕ-МИНЬОН С ГОЛУБЫМ СЫРОМ (54° C, 1.5 Ч)

Ингредиенты (на 2 порции):

– Филе-миньон (центральная часть вырезки) – 2 штуки (по 180—200 г каждый)

– Голубой сыр (Дор Блю, Горгонзола или Рокфор) – 50 г

– Сливочное масло – 20 г

– Морская соль среднего помола – 1 чайная ложка

– Свежемолотый чёрный перец – 1/2 чайной ложки

– Свежий тимьян – 2 веточки

– Чеснок – 1 зубчик (неочищенный, слегка раздавленный)

– Оливковое масло – 2 чайные ложки

Подготовка мяса:

1. Филе-миньон не требует дополнительной обработки перед приготовлением. Достаньте мясо из холодильника за 10 минут до начала готовки.

2. Тщательно промокните поверхность мяса бумажными полотенцами. Филе-миньон содержит мало внутримышечного жира, поэтому важно удалить всю лишнюю влагу.

3. Натрите стейки солью и перцем со всех сторон, включая торцы. Для этого рецепта лучше использовать чуть меньше соли, чем обычно, так как голубой сыр сам по себе достаточно солёный.

Приготовление Sous-Vide:

1. Установите точную температуру 54° C в вашем Sous-Vide оборудовании. Эта температура идеальна для получения нежнейшего филе с равномерной розовой прожаркой по всему объёму.

2. Поместите филе в вакуумный пакет, добавьте веточку тимьяна и зубчик чеснока. Если используете zip-пакет, аккуратно удалите воздух методом погружения в воду.

3. Готовьте 1,5 часа. Для более толстых кусков можно увеличить время на 15—20 минут, но не более.

4. Совет: добавьте в пакет небольшой кусочек сливочного масла (5 г) – это сделает текстуру мяса ещё более нежной.

Приготовление сырной начинки:

1. Пока мясо готовится, подготовьте сырную смесь. Разомните вилкой голубой сыр в миске.

2. Добавьте к сыру оставшееся сливочное масло комнатной температуры и тщательно перемешайте до получения однородной пасты.

3. По желанию можно добавить 1 чайную ложку портвейна или мёда для балансировки вкуса.

Финишная обработка:

1. После приготовления аккуратно извлеките филе из пакета и тщательно промокните бумажными полотенцами.

2. Надрежьте каждый стейк сбоку, создавая карман, но не прорезая насквозь. Можно сделать несколько небольших надрезов сверху.

3. Заполните карманы и надрезы приготовленной сырной смесью (около 1 столовой ложки на каждый стейк).

4. Разогрейте сковороду на сильном огне, добавьте оливковое масло.

5. Обжаривайте филе по 30 секунд с каждой стороны до образования золотистой корочки. В последние 15 секунд добавьте в сковороду оставшийся тимьян для аромата.

Подача:

1. Дайте мясу отдохнуть 2—3 минуты перед подачей.

2. Подавайте с карамелизированными грушами или виноградом, которые идеально сочетаются с голубым сыром.

3. Хорошим дополнением будут грецкие орехи, слегка обжаренные на сухой сковороде.

4. Вино: выбирайте сладковатые красные вина типа Порто или насыщенные Каберне Совиньон.

Вариации и советы:

1. Для более интенсивного сырного вкуса: после Sous-Vide оберните филе в тонкий ломтик бекона перед обжаркой.

2. Если нет голубого сыра: замените смесью творожного сыра и пармезана с добавлением щепотки молотой горчицы.

3. Для красивой подачи: непосредственно перед сервировкой добавьте несколько капель трюфельного масла на каждый стейк.

Секрет успеха:

Точная температура 54° C позволяет сохранить нежнейшую текстуру филе-миньон, в то время как голубой сыр, плавясь, создаёт изысканный контраст с нежным мясом. Обжарка после Sous-Vide образует тонкую корочку, которая удерживает сырный крем внутри.

3. ГОВЯЖЬЯ ЩЕКА С КРАСНЫМ ВИНОМ (72° C, 24 Ч)

Ингредиенты (на 4 порции):

– Говяжья щека – 800 г (цельным куском или разрезанная на 4 части)

– Красное вино (Каберне Совиньон или Мерло) – 250 мл

– Говяжий бульон – 200 мл

– Морковь – 1 средняя (нарезанная крупными кубиками)

– Сельдерей – 1 стебель (крупно нарезанный)

– Лук репчатый – 1 крупная головка (четвертинками)

– Чеснок – 3 зубчика (раздавленные)

– Томатная паста – 1 ст. ложка

– Лавровый лист – 1 шт.

– Свежий розмарин – 1 веточка

– Свежий тимьян – 3 веточки

– Черный перец горошком – 5—6 шт.

– Соль – 1,5 ч. ложки

– Оливковое масло – 2 ст. ложки

– Мука – для обваливания (около 2 ст. ложек)

Подготовка мяса:

1. За день до приготовления замаринуйте мясо: смешайте вино с 1/2 ч. ложки соли, перцем, розмарином и тимьяном. Полностью погрузите щеку в маринад, накройте и оставьте в холодильнике на 12 часов.

2. Достаньте мясо из маринада (маринад сохраните!), обсушите бумажными полотенцами.

3. Обваляйте щеку в муке, стряхнув излишки.

Приготовление Sous-Vide:

1. В глубокой сковороде разогрейте оливковое масло. Обжарьте мясо со всех сторон до темно-коричневой корочки (по 2—3 минуты с каждой стороны).

2. В вакуумный пакет поместите:

– Обжаренное мясо

– Овощи (морковь, сельдерей, лук, чеснок)

– Томатную пасту

– Пряности (лавровый лист, тимьян, розмарин)

– Оставшийся маринад и бульон

3. Вакуумируйте пакет, стараясь оставить немного свободного пространства для циркуляции жидкости.

4. Готовьте при 72° C 24 часа. Для равномерного приготовления рекомендуется 1—2 раза за это время аккуратно перевернуть пакет.

Приготовление соуса:

1. После приготовления аккуратно извлеките мясо из пакета, сохраняя целостность (оно будет очень нежным).

2. Процедите жидкость через мелкое сито, удаляя овощи и специи.

3. Перелейте соус в сотейник и уваривайте на среднем огне до консистенции жидкой сметаны (около 15—20 минут). При необходимости добавьте соль.

Финишная подача:

1. Разогрейте широкую сковороду с 1 ст. ложкой оливкового масла.

2. Обжарьте мясо на сильном огне по 1 минуте с каждой стороны для образования аппетитной корочки.

3. Подавайте щеку горячей, полив соусом и украсив:

– Пюре из корня сельдерея или картофеля

– Тушеной капустой или морковью

– Долькой лимона и веточкой тимьяна

Важные нюансы:

1. Для идеального результата используйте термометр – внутренняя температура мяса после Sous-Vide должна быть ровно 72° C.

2. Если щека осталась слишком плотной, можно продолжить приготовление еще на 2—3 часа.

3. Для более насыщенного вкуса добавьте в пакет 1 ч. ложку анчоусов или соевого соуса.

4. Оставшийся соус можно заморозить и использовать для других блюд.

Секрет успеха:

Длительное приготовление при точной температуре полностью растворяет соединительные ткани, превращая жесткое мясо в нежнейшее блюдо с бархатистой текстурой. Вино и специи за 24 часа полностью проникают в волокна, создавая невероятно насыщенный вкус. Кислотность вина помогает размягчить мясо, а медленное приготовление сохраняет все соки внутри.

4. ТАРТАР ИЗ АНТРЕКОТА (45° C, 1 Ч)

Ингредиенты (на 2 порции):

– Антрекот говяжий (центральная часть) – 300 г

– Яичный желток – 2 шт (от перепелиных яиц – 4 шт)

– Каперсы – 1 ст. ложка (мелко нарезанные)

– Лук красный – 1/4 средней луковицы (очень мелкий кубик)

– Корнишоны – 2 шт (мелко нарезанные)

– Дижонская горчица – 1 ч. ложка

– Вустерский соус – 1/2 ч. ложки

– Табаско – 3—4 капли

– Оливковое масло extra virgin – 2 ст. ложки

– Соль морская – 1/2 ч. ложки

– Перец черный свежемолотый – 1/4 ч. ложки

– Петрушка свежая – 5 веточек (только листья, мелко нарезанные)

Особенности выбора мяса:

1. Используйте только свежее мясо высшего сорта от проверенного поставщика

2. Оптимальный возраст выдержки мяса – 3—4 недели

3. Перед приготовлением подержите мясо 30 минут в морозилке – это облегчит нарезку

Подготовка мяса Sous-Vide:

1. Очистите мясо от всех пленок и жировых прослоек

2. Вакуумируйте антрекот целиком без добавок

3. Приготовьте при 45° C ровно 1 час

4. После приготовления немедленно охладите в ледяной бане 10 минут

5. Обсушите бумажными полотенцами

Нарезка и приготовление тартара:

1. Охлажденное мясо нарежьте сначала тонкими пластинами

2. Затем порубите ножом в мелкий кубик (3—4 мм)

3. В стеклянной миске смешайте мясо с луком, каперсами и корнишонами

4. Добавьте горчицу, вустерский соус, табаско и оливковое масло

5. Аккуратно перемешайте двумя вилками

6. В последнюю очередь добавьте соль, перец и петрушку

Подача:

1. Сформируйте круглые котлетки с помощью кольца

2. Сверху сделайте углубление для желтка

3. Украсьте кружочками корнишонов и веточками петрушки

4. Подавайте с:

– Гренками из бородинского хлеба

– Маринованными грибами

– Молодыми листьями салата

Важные нюансы:

1. Мясо после Sous-Vide должно быть розовым по всей толще

2. Не используйте мясорубку – только ручную нарезку

3. Все ингредиенты должны быть хорошо охлаждены

4. Подавайте немедленно после приготовления

5. Для оригинальной подачи можно использовать доску с подогревом до 40° C

Вариации:

1. Вегетарианский вариант – замените мясо на грибы шиитаке

2. Для более пикантного вкуса добавьте 1 ч. ложку хрена

3. Для праздничной подачи используйте трюфельное масло вместо оливкового

Секрет успеха:

Sous-Vide при 45° C обеспечивает безопасность блюда, сохраняя при этом текстуру и вкус настоящего тартара. Тепловая обработка убивает возможные бактерии, но оставляет мясо практически сырым на вид и вкус. Такой метод позволяет использовать более постные куски мяса, которые в классическом варианте были бы слишком жесткими.

5. КОРОТКИЕ РЕБРА С ШОКОЛАДОМ (75° C, 20 Ч)

Ингредиенты (на 4 порции):

Основные:

– Короткие говяжьи ребра (на кости) – 1,2 кг (4—5 кусков)

– Темный шоколад (70—85% какао) – 30 г

– Красное вино (Каберне или Шираз) – 300 мл

– Говяжий бульон – 200 мл

– Лук репчатый – 1 крупная головка (крупные дольки)

– Морковь – 2 средние (нарезанные толстыми кружками)

– Чеснок – 4 зубчика (раздавленные)

– Томатная паста – 2 ст. ложки

Пряности:

– Лавровый лист – 2 шт.

– Гвоздика – 3 бутона

– Звездочка бадьяна – 1 шт.

– Черный перец горошком – 8—10 шт.

– Соль морская – 2 ч. ложки

– Коричневый сахар – 1 ст. ложка

Для финишной глазури:

– Жидкость из пакета после приготовления – 200 мл

– Горький шоколад – 20 г

– Сливочное масло – 15 г

Пошаговое приготовление:

1. Подготовка ребер:

– Тщательно промокните мясо бумажными полотенцами

– Обрежьте излишки жира (оставьте около 3 мм)

– Натрите ребра смесью соли и коричневого сахара

2. Обжарка:

– Разогрейте сковороду с 1 ст. ложкой масла до дымка

– Обжарьте ребра по 1,5 минуты с каждой стороны до темной корочки

– Переложите мясо в миску

3. Приготовление основы:

– В той же сковороде обжарьте лук и морковь 3 минуты

– Добавьте томатную пасту, готовьте 2 минуты

– Влейте вино, доведите до кипения, уварите вдвое

– Добавьте бульон, пряности и раскрошенный шоколад

– Прогрейте до растворения шоколада

4. Sous-Vide процесс:

– Разделите овощную смесь и ребра по вакуумным пакетам

– Распределите жидкость равномерно

– Вакуумируйте с небольшим воздушным зазором

– Готовьте при 75° C 20 часов (можно 18—22 часа)

5. Приготовление глазури:

– Процедите жидкость из пакета через сито

– Уварите на среднем огне до консистенции сиропа (около 1/3 объема)

– Снимите с огня, добавьте шоколад и масло, размешайте до гладкости

6. Финишная обработка:

– Аккуратно извлеките ребра (мясо будет очень нежным)

– Обжарьте на гриле или сковороде по 1 минуте с каждой стороны

– Смажьте горячей глазурью

Подача:

1. Выложите ребра на подогретые тарелки

2. Полейте оставшейся глазурью

3. Гарнируйте:

– Пюре из сельдерея с трюфельным маслом

– Конфи из лука-шалот

– Жареными грибами

4. Украсьте:

– Тертым шоколадом

– Лепестками морской соли

– Микрозеленью

Особенности:

1. Шоколад добавляет:

– Глубину вкуса

– Красивый темный оттенок

– Балансирует жирность ребер

2. Советы:

– Для лучшего результата используйте ребра толщиной 4—5 см

– Не пропускайте этап обжарки – он критичен для вкуса

– Если соус получился слишком жирным – охладите и снимите застывший жир

3. Вариации:

– Мексиканская версия: добавьте 1/2 ч. ложки молотого чили

– Десертный вариант: увеличьте шоколад до 50 г, добавьте апельсиновую цедру

– Для пикантности: добавьте 1 ч. ложку кофейных зерен в пакет

Секрет блюда:

Длительное приготовление при низкой температуре полностью преобразует соединительные ткани в нежнейший желатин, а шоколад создает сложный вкусовой профиль с нотами:

– Фруктовыми (от вина)

– Пряными (от бадьяна и гвоздики)

– Глубокими мясными

Получается эффектное блюдо ресторанного уровня с удивительно гармоничным вкусом.

6. ГОВЯЖИЙ ЯЗЫК С ХРЕНОМ (68° C, 18 Ч)

Ингредиенты (на 6—8 порций):

Основной компонент:

– Говяжий язык – 1 шт. (около 1,2—1,5 кг)

– Морковь – 1 крупная (разрезанная вдоль)

– Сельдерей – 2 стебля (крупно нарезанный)

– Лук репчатый – 1 большая головка (разрезанная на четвертинки)

– Чеснок – 4 зубчика (очищенные)

– Лавровый лист – 2 шт.

– Перец черный горошком – 1 ч. ложка

– Соль морская – 1 ст. ложка

– Вода – 1 литр

Для соуса:

– Корень хрена свежий – 100 г (очищенный)

– Сметана 20% – 200 г

– Лимонный сок – 1 ст. ложка

– Сахар – 1/2 ч. ложки

– Соль – по вкусу

– Зелень укропа – для подачи

Подготовка языка:

1. Тщательно промойте язык под холодной проточной водой, очистите от возможных остатков крови.

2. Острым ножом аккуратно удалите слюнные железы и лишний жир с основания языка.

3. В глубокой кастрюле замочите язык в холодной воде на 2—3 часа, меняя воду каждый час.

Приготовление Sous-Vide:

1. В большом вакуумном пакете разместите:

– Подготовленный язык

– Овощи (морковь, сельдерей, лук, чеснок)

– Пряности (лавровый лист, перец)

– Воду с растворенной солью

2. Вакуумируйте пакет, оставив немного свободного места.

3. Готовьте при 68° C 18 часов. Для равномерного приготовления 2—3 раза за это время аккуратно переверните пакет.

Очистка языка:

1. После приготовления аккуратно извлеките язык из пакета (сохраните бульон!).

2. Немедленно переложите в миску с ледяной водой на 1 минуту.

3. Надрежьте кожу у основания и аккуратно снимите ее целиком, поддевая ножом.

4. Обрежьте остатки жира и соединительной ткани у основания.

Приготовление соуса:

1. Натрите хрен на мелкой терке (работайте в проветриваемом помещении).

2. Смешайте сметану с лимонным соком, сахаром и солью.

3. Добавьте натертый хрен, начиная с половины количества, пробуя на остроту.

4. Для более нежного вкуса добавьте 2—3 ст. ложки бульона из пакета.

Подача:

1. Нарежьте язык поперек волокон на ломтики толщиной 5—7 мм.

2. Выложите веером на подогретое блюдо.

3. Подавайте с:

– Хреновым соусом в соуснике

– Отварным молодым картофелем

– Маринованными огурчиками

– Свежей зеленью

4. Украсьте веточками укропа и дольками лимона.

Важные нюансы:

1. Для идеального результата выбирайте язык молодого животного (до 2 лет).

2. Если после приготовления язык кажется жестковатым, продолжите готовку еще на 2—3 часа.

3. Оставшийся бульон можно использовать для супов или соусов – он обладает насыщенным вкусом.

4. Для более пикантного варианта добавьте в пакет 1 ст. ложку горчицы зернами.

Секрет успеха:

Длительное приготовление при точной температуре превращает традиционно жесткий субпродукт в нежнейшее деликатесное блюдо. Кислотность хрена идеально балансирует насыщенный мясной вкус языка. Такой метод приготовления сохраняет все питательные вещества и дает стабильно превосходный результат.

7. БУРГЕРЫ С ЛУКОВЫМ КОНФИ (60° C, 1.5 Ч)

Ингредиенты (на 4 бургера):

Для котлет:

– Говяжий фарш (грудка/шея) – 500 г

– Соль – 1 ч. ложка

– Перец черный свежемолотый – 1/2 ч. ложки

– Вустерский соус – 1 ч. ложка

– Ледяная вода – 2 ст. ложки

Луковое конфи:

– Лук красный – 3 крупные головки

– Масло оливковое – 50 мл

– Сливочное масло – 30 г

– Сахар – 1 ч. ложка

– Бальзамический уксус – 1 ст. ложка

– Соль – 1/2 ч. ложки

– Тимьян свежий – 3 веточки

Дополнительно:

– Булочки бриошь – 4 шт.

– Сыр чеддер – 4 ломтика

– Листья салата – по вкусу

– Помидоры – 4 кружочка

– Соус: смесь майонеза и дижонской горчицы (3:1)

Приготовление лукового конфи (можно сделать заранее):

1. Очистите лук и нарежьте тонкими полукольцами.

2. В сотейнике растопите сливочное масло с оливковым, добавьте лук.

3. Тушите на минимальном огне 40 минут, периодически помешивая.

4. Добавьте сахар, соль, бальзамик и тимьян, готовьте еще 20 минут до карамелизации.

Приготовление котлет Sous-Vide:

1. В миске смешайте фарш с солью, перцем и вустерским соусом.

2. Добавьте ледяную воду, вымешивайте 1 минуту до липкости.

3. Сформируйте 4 котлеты толщиной 2 см, сделайте углубление в центре.

4. Вакуумируйте каждую котлету отдельно (можно использовать zip-пакет с погружением).

5. Готовьте при 60° C 1,5 часа.

Сборка бургера:

1. Разогрейте сковороду или гриль до высокой температуры.

2. Обжарьте котлеты по 30 секунд с каждой стороны.

3. На последние 15 секунд положите сверху сыр.

4. Подрумяньте разрезанные булочки на сухой сковороде.

5. Намажьте нижнюю булочку соусом, выложите:

– Лист салата

– Котлету с сыром

– 1 ст. ложку лукового конфи

– Кружок помидора

– Верхнюю булочку

Советы:

1. Для сочности используйте фарш с жирностью 20—25%.

2. Не давите на котлеты при обжарке – сохранятся соки.

3. Альтернатива: вместо чеддера попробуйте голубой сыр.

4. Для пикантности добавьте в лук 1/2 ч. ложки копченой паприки.

Почему Sous-Vide:

– Котлеты получаются равномерно прожаренными

– Сохраняется максимальная сочность

– Можно приготовить заранее и быстро обжарить перед подачей

– Идеальная текстура – нежная, но не рассыпается

Подавайте сразу с картофелем фри или овощным салатом.

8. ОССОБУКО С ШАФРАНОМ (65° C, 16 Ч)

Ингредиенты (на 4 порции):

Для основного блюда:

– Телячьи голяшки (оссобуко) – 4 куска (по 4 см толщиной)

– Мука – 3 ст. ложки

– Оливковое масло – 50 мл

– Лук репчатый – 1 крупная головка (мелкий кубик)

– Морковь – 1 средняя (мелкий кубик)

– Сельдерей – 2 стебля (мелкий кубик)

– Чеснок – 3 зубчика (тонкие пластинки)

– Томатная паста – 1 ст. ложка

– Белое вино (сухое) – 200 мл

– Говяжий бульон – 300 мл

– Шафран – 1/2 ч. ложки (или 10 нитей)

– Лавровый лист – 1 шт.

– Розмарин – 1 веточка

– Соль – 1,5 ч. ложки

– Перец черный свежемолотый – 1/2 ч. ложки

Для гремиолаты:

– Лимонная цедра – 1 ч. ложка

– Чеснок – 1 зубчик (мелко рубленный)

– Петрушка плосколистная – 3 ст. ложки (мелко рубленная)

Пошаговое приготовление:

1. Подготовка мяса:

– Обсушите голяшки бумажными полотенцами

– Обваляйте в муке, стряхните излишки

– Разогрейте сковороду с оливковым маслом

– Обжарьте мясо со всех сторон до золотистой корочки (по 2 мин каждую сторону)

– Переложите в тарелку

2. Приготовление основы:

– В той же сковороде обжарьте лук, морковь и сельдерей 5 мин

– Добавьте чеснок, готовьте 1 мин

– Введите томатную пасту, прогрейте 2 мин

– Влейте вино, уварите вдвое

– Добавьте бульон, шафран и специи

– Доведите до кипения, снимите с огня

3. Sous-Vide процесс:

– Разделите овощную смесь и мясо по вакуумным пакетам

– Равномерно распределите жидкость

– Вакуумируйте с небольшим воздушным зазором

– Готовьте при 65° C 16 часов

4. Приготовление соуса:

– Извлеките мясо из пакетов (оно будет очень нежным)

– Процедите жидкость через сито

– Уварите на среднем огне до консистенции жидких сливок

– Приправьте по вкусу

5. Приготовление гремиолаты:

– Смешайте все ингредиенты

– Дайте настояться 15 мин

Подача:

1. Разогрейте мясо в соусе 2—3 минуты

2. Выложите оссобуко на подогретые тарелки

3. Полейте соусом

4. Посыпьте гремиолатой

5. Подавайте с:

– Ризотто по-милански

– Тушеной капустой

– Пюре из корня сельдерея

Важные нюансы:

1. Для аутентичности используйте телячьи голяшки с костью

2. Шафран предварительно замочите в 1 ст. ложке теплой воды

3. Если соус получился слишком жирным – охладите и снимите застывший жир

4. Для более яркого вкуса добавьте 1 ч. ложку анчоусов при тушении овощей

Секрет успеха:

Длительное приготовление при низкой температуре полностью раскрывает вкус соединительных тканей, делая мясо невероятно нежным, но сохраняя структуру. Шафран придает характерный золотистый оттенок и тонкий аромат. Гремиолата добавляет свежую ноту, балансируя насыщенность блюда.

Этот метод позволяет получить идеальный оссобуко, который обычно требует многочасового тушения традиционным способом. Все соки и ароматы остаются внутри мяса, а соус приобретает особую глубину вкуса.

9. ГОВЯЖИЙ ХВОСТ С ПОРТВЕЙНОМ (74° C, 22 Ч)

Ингредиенты (на 4 порции):

Для основного блюда:

– Говяжий хвост – 1,2 кг (разделанный на суставы)

– Портвейн руби – 250 мл

– Говяжий бульон – 300 мл

– Лук репчатый – 2 крупные головки (грубый кубик)

– Морковь – 2 средние (крупные кружки)

– Сельдерей – 2 стебля (крупные куски)

– Чеснок – 5 зубчиков (раздавленные)

– Томатная паста – 2 ст. ложки

– Мед – 1 ст. ложка

– Лавровый лист – 2 шт.

– Тимьян свежий – 3 веточки

– Гвоздика – 3 бутона

– Соль – 2 ч. ложки

– Перец черный горошком – 1 ч. ложка

– Оливковое масло – 3 ст. ложки

Для глазури:

– Жидкость из пакета – 200 мл

– Горчица зернистая – 1 ст. ложка

– Апельсиновая цедра – 1 ч. ложка

Пошаговое приготовление:

1. Подготовка хвоста:

– Тщательно промойте куски хвоста под холодной водой

– Обсушите бумажными полотенцами

– Обрежьте лишний жир (оставьте около 3—5 мм)

– Натрите солью (1 ч. ложка)

2. Обжарка:

– Разогрейте духовку до 220° C

– Выложите хвост на противень с оливковым маслом

– Запекайте 25 минут, перевернув один раз

– Должна образоваться темная корочка

3. Приготовление заливки:

– В сотейнике обжарьте лук, морковь и сельдерей 5 минут

– Добавьте чеснок, готовьте 1 минуту

– Введите томатную пасту, прогрейте 2 минуты

– Добавьте портвейн, уварите вдвое

– Влейте бульон, добавьте мед и специи

– Доведите до кипения, снимите с огня

4. Sous-Vide процесс:

– Разделите овощи и мясо по вакуумным пакетам

– Равномерно распределите жидкость

– Вакуумируйте с небольшим воздушным зазором

– Готовьте при 74° C 22 часа

– Каждые 5 часов аккуратно переворачивайте пакеты

5. Приготовление глазури:

– Процедите жидкость через мелкое сито

– Уварите до консистенции сиропа (около 1/3 объема)

– Снимите с огня, добавьте горчицу и цедру

– Взбейте венчиком до однородности

6. Финишная обработка:

– Аккуратно извлеките куски хвоста (мясо будет отделяться от костей)

– Выложите на решетку

– Смажьте глазурью

– Запеките в духовке при 200° C 5—7 минут

Подача:

1. Выложите мясо на подогретые тарелки

2. Полейте оставшейся глазурью

3. Гарнируйте:

– Пюре из пастернака

– Жареными грибами

– Конфи из лука-шалот

4. Украсьте:

– Дольками апельсина

– Веточками тимьяна

– Кружочками моркови

Особенности:

1. Для лучшего результата выбирайте хвост взрослого животного

2. Портвейн можно заменить на красное вино Каберне

3. Если мясо все еще жесткое – продолжите готовку на 2—3 часа

4. Оставшийся бульон можно использовать для супов

Секрет успеха:

Длительное томление при точной температуре полностью преобразует соединительные ткани в нежнейший желатин. Портвейн и мед создают сложный карамельный вкус с фруктовыми нотами. Апельсиновая цедра в глазури добавляет свежести и подчеркивает сладость мяса.

Это блюдо особенно хорошо подавать в холодное время года – оно согревает и насыщает. Традиционно считается зимним деликатесом во многих европейских кухнях.

10. РОСТБИФ С ТРАВАМИ (55° C, 10 Ч)

Ингредиенты (на 6—8 порций):

Мясо и маринад:

– Говяжья вырезка или толстый край – 1,5 кг (цельным куском)

– Оливковое масло extra virgin – 50 мл

– Чеснок – 4 зубчика (тонкие пластины)

– Розмарин свежий – 3 веточки

– Тимьян свежий – 5 веточек

– Морская соль крупного помола – 1 ст. ложка

– Перец черный свежемолотый – 1 ч. ложка

– Горчица дижонская – 2 ст. ложки

Для финишной обжарки:

– Сливочное масло – 30 г

– Оливковое масло – 1 ст. ложка

Для подачи:

– Мясной сок из пакета

– Свежие травы для украшения

Пошаговое приготовление:

1. Подготовка мяса:

– За 2 часа до приготовления достаньте мясо из холодильника

– Обсушите поверхность бумажными полотенцами

– Надрежьте поверхность в нескольких местах, вставьте пластины чеснока

– Смешайте оливковое масло с горчицей, солью и перцем

– Тщательно натрите мясо со всех сторон полученной смесью

– Обложите веточками розмарина и тимьяна

– Оставьте при комнатной температуре на 1 час

2. Sous-Vide процесс:

– Удалите с мяса крупные веточки трав (мелкие можно оставить)

– Поместите мясо в вакуумный пакет вместе с выделившимся соком

– Вакуумируйте, оставив небольшое пространство

– Готовьте при 55° C 10 часов

– После приготовления охладите пакет в ледяной воде 10 минут

3. Финишная обжарка:

– Достаньте мясо из пакета, сохраните сок

– Тщательно обсушите поверхность

– Разогрейте сковороду с оливковым маслом до дымка

– Добавьте сливочное масло и быстро обжарьте мясо со всех сторон

– По 30—45 секунд на каждую сторону до золотистой корочки

– Дайте отдохнуть 10 минут перед нарезкой

4. Подача:

– Нарежьте мясо тонкими ломтиками поперек волокон

– Полейте соком из пакета, предварительно сняв жир

– Украсьте свежими травами

– Подавайте с:

– Йоркширскими пудингами

– Хрустящими жареными овощами

– Красным вином типа Бордо

Советы от шефа:

1. Выбор мяса:

– Идеально подходит мясо с небольшим мраморным рисунком

– Толщина куска не менее 8 см

– Попросите мясника не зачищать полностью жировую прослойку

2. Альтернативные травы:

– Для средиземноморского варианта: орегано + базилик

– Для французского: прованские травы

– Для оригинального вкуса: добавить несколько листиков шалфея

3. Вариации подачи:

– Холодный вариант: подавать тонко нарезанным с хреном и каперсами

– Для сэндвичей: нарезать толще, подавать с соусом беарнез

– В азиатском стиле: с соусом терияки и кунжутом

4. Хранение:

– Приготовленное мясо можно хранить в холодильнике 3—4 дня

– Идеально подходит для meal prep

– Перед подачей разогревать на пару или в соусе

Почему это работает:

1. Точный контроль температуры:

– 55° C дает идеальную прожарку medium rare по всему объему

– Сохраняется максимальная сочность

– Все соки остаются внутри мяса

2. Длительное маринование:

– Травы успевают полностью раскрыть аромат

– Горчица смягчает волокна

– Соль равномерно распределяется

3. Эффект томления:

– Коллаген успевает преобразоваться в желатин

– Мясо становится нежным, но сохраняет структуру

– Ароматы глубоко проникают в волокна

Этот метод гарантирует превосходный результат даже при использовании более доступных кусков мяса. Ростбиф получается одинаково сочным по всей толщине, с насыщенным травяным ароматом и красивой розовой сердцевиной.

11. РЕБРА С ГРЕЙПФРУТОВОЙ ГЛАЗУРЬЮ (68° C, 18 Ч)

Ингредиенты (на 3—4 порции):

Для ребер:

– Свиные ребра (полная пластина) – 1,2—1,5 кг

– Морская соль – 1 ст. ложка

– Коричневый сахар – 2 ст. ложки

– Паприка копченая – 1 ст. ложка

– Чеснок сушеный – 1 ч. ложка

– Перец черный молотый – 1 ч. ложка

Для глазури:

– Сок грейпфрута – 200 мл

– Мед – 50 г

– Соус чипотле – 1 ст. ложка

– Соевый соус – 2 ст. ложки

– Имбирь свежий – 1 ч. ложка (тертый)

– Крахмал кукурузный – 1 ч. ложка (разведенный в воде)

Для подачи:

– Кунжут белый – 1 ст. ложка

– Зеленый лук – 2 стебля

– Дольки грейпфрута – для украшения

Пошаговый рецепт:

1. Подготовка ребер:

– Удалите пленку с внутренней стороны ребер (подденьте ножом и стяните бумажным полотенцем)

– Смешайте сухие специи (соль, сахар, паприку, чеснок, перец)

– Натрите ребра со всех сторон, заверните в фольгу

– Оставьте мариноваться в холодильнике на 4—12 часов

2. Приготовление Sous-Vide:

– Разверните ребра, вакуумируйте целиком или разделив на порции

– Готовьте при 68° C 18 часов

– После приготовления охладите в ледяной бане 15 минут

– Сохраните сок из пакета (около 100 мл)

3. Приготовление глазури:

– В сотейнике смешайте грейпфрутовый сок, мед, соус чипотле и соевый соус

– Добавьте имбирь и сок из пакета

– Уваривайте на среднем огне до уменьшения объема вдвое

– Введите разведенный крахмал, доведите до загустения

– Процедите через сито

4. Финишная обработка:

– Разогрейте духовку до 220° C

– Разрежьте ребра на порционные куски

– Обмажьте глазурью со всех сторон

– Запекайте на решетке 10—12 минут, пока глазурь не карамелизуется

– В процессе еще раз смажьте глазурью

5. Подача:

– Выложите ребра на деревянную доску

– Полейте оставшейся глазурью

– Посыпьте кунжутом и нарезанным зеленым луком

– Украсьте дольками грейпфрута

– Подавайте с:

– Овощным салатом с авокадо

– Картофелем по-деревенски

– Свежим багетом

Секреты приготовления:

1. Выбор ребер:

– Идеально подходят мясные ребра с равномерной прослойкой жира

– Оптимальная толщина мяса между костями – 1,5—2 см

– Лучше брать охлажденные, а не замороженные ребра

2. Вариации глазури:

– Для большей кислинки: добавьте 1 ч. ложку лимонного сока

– Для сладости: увеличьте мед до 70 г

– Для пикантности: добавьте 1/2 ч. ложки кайенского перца

3. Альтернативный финиш:

– Вместо духовки можно обжарить на гриле по 2 минуты с каждой стороны

– Для хрустящей корочки: перед запеканием обваляйте в смеси панировочных сухарей и пармезана

4. Советы по подаче:

– Подавайте с дольками лайма для сбрызгивания

– Отдельно подайте оставшуюся глазурь в соуснике

– Для фуршетов: нарежьте на отдельные косточки

Почему это работает:

1. Длительное томление:

– Коллаген полностью преобразуется в желатин

– Мясо легко отделяется от кости, но держит форму

– Жир равномерно распределяется по волокнам

2. Грейпфрутовый баланс:

– Кислинка нейтрализует жирность

– Горьковатые ноты подчеркивают вкус мяса

– Витамин С помогает усвоению железа

3. Техника Sous-Vide:

– Точный контроль нежности

– Сохранение всех соков

– Возможность приготовить заранее

Этот рецепт сочетает нежность томленого мяса с яркой цитрусовой нотой. Необычная глазурь делает привычные ребра настоящим гастрономическим открытием. Блюдо особенно хорошо для летних вечеринок – освежающий вкус грейпфрута идеален в жару.

12. КАРБОНАД С ГОРЧИЦЕЙ (65° C, 8 Ч)

Ингредиенты (на 6 порций):

Для основного блюда:

– Свиной карбонад (шейная часть) – 1,2 кг (цельным куском)

– Дижонская горчица – 3 ст. ложки

– Чеснок – 4 зубчика (тонко нарезанные пластины)

– Свежий тимьян – 5 веточек

– Соль – 1,5 ч. ложки

– Черный перец свежемолотый – 1 ч. ложка

– Оливковое масло – 2 ст. ложки

Для финишной обжарки:

– Сливочное масло – 20 г

– Растительное масло – 1 ст. ложка

Для подачи:

– Сок из пакета после приготовления

– Свежая зелень (петрушка, укроп)

Приготовление:

1. Подготовка мяса:

– Промокните мясо бумажными полотенцами, удалите излишки жира

– Сделайте небольшие надрезы по всей поверхности

– Вставьте в разрезы пластинки чеснока

– Смешайте горчицу с оливковым маслом, солью и перцем

– Натрите мясо полученной смесью со всех сторон

– Обложите веточками тимьяна

– Заверните в пищевую пленку

– Маринуйте в холодильнике от 4 до 12 часов

2. Приготовление Sous-Vide:

– Достаньте мясо из пленки, удалите крупные веточки тимьяна

– Поместите в вакуумный пакет, добавьте 1—2 ст. ложки воды

– Вакуумируйте

– Готовьте при 65° C 8 часов

– После приготовления быстро охладите в ледяной воде

– Сохраните сок из пакета

3. Финишная обжарка:

– Разогрейте сковороду с растительным маслом

– Обсушите мясо бумажными полотенцами

– Обжарьте на сильном огне до румяной корочки со всех сторон

– В последние минуты добавьте сливочное масло

– Поливайте мясо образующимся маслом

4. Подача:

– Дайте мясу отдохнуть 5—7 минут

– Нарежьте поперек волокон на ломтики толщиной 1 см

– Полейте соком из пакета

– Украсьте свежей зеленью

– Подавайте с:

– Картофельным пюре

– Тушеной капустой

– Кисло-сладким соусом

Советы:

1. Выбор мяса:

– Лучше использовать охлажденный, а не замороженный продукт

– Оптимальная толщина куска – 5—7 см

– Шейная часть содержит идеальный баланс мяса и жира

2. Вариации:

– Для пикантности добавьте 1 ч. ложку меда в маринад

– Можно заменить тимьян розмарином

– Для хрустящей корочки перед обжаркой обваляйте в сухарях

3. Хранение:

– Приготовленное мясо хранится в холодильнике 3—4 дня

– Перед подачей разогревайте на пару

– Отлично подходит для холодных нарезок

Почему это работает:

1. Точная температура:

– 65° C обеспечивает идеальную текстуру

– Мясо остается сочным

– Жир равномерно распределяется

2. Длительное маринование:

– Горчица смягчает волокна

– Чеснок и тимьян полностью раскрывают аромат

– Соль проникает вглубь мяса

3. Технология Sous-Vide:

– Все соки сохраняются внутри

– Невозможно пересушить

– Можно приготовить заранее

Этот рецепт превращает простой карбонад в нежное, ароматное блюдо с насыщенным вкусом. Горчица придает пикантность, а медленное приготовление делает мясо буквально тающим во рту. Идеально подходит как для праздничного стола, так и для повседневного ужина.

13. СВИНАЯ ВЫРЕЗКА С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ (60° C, 4 Ч)

Ингредиенты (на 4 порции):

Для мяса:

– Свиная вырезка – 600 г (цельным куском)

– Грецкие орехи очищенные – 80 г

– Чеснок – 3 зубчика

– Оливковое масло – 3 ст. ложки

– Мед – 1 ст. ложка

– Дижонская горчица – 1 ст. ложка

– Соль – 1 ч. ложка

– Перец черный – ½ ч. ложки

– Розмарин свежий – 2 веточки

Для соуса:

– Сок из пакета после приготовления – 100 мл

– Сливки 20% – 50 мл

– Лимонный сок – 1 ч. ложка

Для гарнира:

– Молодой картофель – 500 г

– Спаржа – 200 г

– Оливковое масло – 2 ст. ложки

Приготовление:

1. Подготовка ореховой смеси:

– Измельчите грецкие орехи в блендере до состояния мелкой крошки

– Добавьте измельченный чеснок, мед, горчицу и 2 ст. ложки оливкового масла

– Тщательно перемешайте до получения однородной пасты

2. Подготовка мяса:

– Промокните вырезку бумажными полотенцами

– Натрите солью и перцем со всех сторон

– Обмажьте ореховой пастой всю поверхность мяса

– Поместите в вакуумный пакет, добавьте розмарин

– Вакуумируйте, оставив немного свободного пространства

3. Приготовление Sous-Vide:

– Установите температуру 60° C

– Готовьте 4 часа

– После приготовления охладите пакет в ледяной воде на 5 минут

– Сохраните выделившийся сок

4. Приготовление гарнира:

– Картофель отварите до готовности в подсоленной воде

– Спаржу обжарьте на оливковом масле 3—4 минуты

– Посолите по вкусу

5. Приготовление соуса:

– Процедите сок из пакета

– Добавьте сливки и лимонный сок

– Уваривайте на медленном огне до загустения

6. Финишная обжарка:

– Разогрейте сковороду с оливковым маслом

– Обжарьте мясо со всех сторон по 30 секунд до образования корочки

7. Подача:

– Нарежьте вырезку ломтиками толщиной 1,5 см

– Выложите на подогретые тарелки

– Полейте соусом

– Подавайте с картофелем и спаржей

– Украсьте веточками розмарина и дроблеными орехами

Советы:

1. Для более насыщенного вкуса:

– Обжарьте орехи на сухой сковороде перед измельчением

– Добавьте в пасту 1 ч. ложку бальзамического уксуса

2. Вариации:

– Вместо грецких орехов можно использовать пекан или фундук

– Для пикантности добавьте щепотку кайенского перца

– Можно завернуть мясо в ломтики бекона перед Sous-Vide

3. Хранение:

– Приготовленное мясо хранится в холодильнике 3 дня

– Перед подачей разогревайте на пару

– Отлично подходит для холодных закусок

Почему это работает:

1. Точная температура:

– 60° C гарантирует сочность и нежность

– Мясо сохраняет розовый оттенок

– Полная безопасность при длительном приготовлении

2. Ореховая паста:

– Создает защитный слой

– Раскрывает новые грани вкуса

– Образует аппетитную корочку

3. Технология Sous-Vide:

– Ароматы полностью проникают в мясо

– Сохраняется максимум питательных веществ

– Можно приготовить заранее к приходу гостей

Это блюдо сочетает нежность свиной вырезки с насыщенным ореховым вкусом и тонкими медовыми нотами. Идеально подходит для особых случаев, но достаточно простое для повседневного ужина.

14. ПЕЛЬМЕНИ КОНФИ (70° C, 45 МИН)

Ингредиенты (на 2 порции):

Основные:

– Пельмени домашние или качественные магазинные – 20 шт (свино-говяжий фарш)

– Сливочное масло – 50 г

– Чеснок – 2 зубчика (раздавленные)

– Тимьян свежий – 3 веточки

– Лавровый лист – 1 шт.

– Соль – ½ ч. ложки

– Перец черный горошком – 5—6 шт.

Для подачи:

– Сметана – 50 г

– Укроп свежий – 1 ст. ложка (рубленный)

– Лук зеленый – 1 ст. ложка (рубленный)

– Лимонный сок – ½ ч. ложки

Пошаговое приготовление:

1. Подготовка пельменей:

– Достаньте пельмени из морозилки, не размораживайте

– В глубокой миске растопите сливочное масло

– Добавьте чеснок, тимьян, лавровый лист, перец

– Аккуратно обваляйте пельмени в ароматном масле

2. Упаковка для Sous-Vide:

– Разделите пельмени на 2 порции

– Поместите в вакуумные пакеты вместе с маслом и специями

– Добавьте в каждый пакет по 1 ст. ложке воды

– Вакуумируйте, оставив немного свободного пространства

3. Приготовление:

– Установите температуру 70° C

– Готовьте 45 минут

– Периодически аккуратно встряхивайте пакеты

4. Приготовление соуса:

– Смешайте сметану с укропом, зеленым луком и лимонным соком

– Дайте настояться 10 минут

5. Подача:

– Аккуратно извлеките пельмени из пакетов шумовкой

– Выложите в глубокие тарелки

– Полейте оставшимся в пакете ароматным маслом

– Подавайте с приготовленным соусом

– Украсьте веточкой тимьяна

Советы:

1. Выбор пельменей:

– Лучше использовать пельмени с натуральной оболочкой

– Оптимальный размер – 3—4 см

– Хорошо подходят сибирские пельмени

2. Вариации:

– Добавьте в пакет 1 ч. ложку соевого соуса

– Замените сливочное масло на утиный жир

– Добавьте несколько горошин можжевельника

3. Особенности:

– Не переваривайте – тесто может стать слишком мягким

– Для хрустящей корочки обжарьте после Sous-Vide 1 минуту

– Можно готовить прямо из замороженного состояния

Почему это работает:

1. Точная температура:

– 70° C достаточно для прогрева фарша

– Тесто остается упругим

– Все соки сохраняются внутри

2. Медленное приготовление:

– Специи полностью раскрывают аромат

– Масло равномерно пропитывает пельмени

– Фарш становится нежным

3. Технология Sous-Vide:

– Невозможно переварить

– Все пельмени готовятся одинаково

– Можно приготовить большую партию

Этот необычный способ приготовления превращает обычные пельмени в изысканное блюдо с насыщенным вкусом. Масло с травами и чесноком придает новый вкус знакомому с детства блюду. Особенно хорошо получаются домашние пельмени с толстым слоем теста.

15. СВИНЫЕ УШИ С ЧЕСНОКОМ (75° C, 24 Ч)

Ингредиенты (на 4 порции):

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.