# Намибийские специи и дичь

Романова Виктория

Намибийские специи и дичь это кулинарное путешествие по жарким просторам Африки, где под пыльным небом буша рождаются вкусы, обжигающие, как солнце, и глубокие, как ночная тишина саванны. Здесь нет места стерильным рецептам и ресторанной выверенности только настоящая, грубоватая, живая пища охотников, кочевников и стариков, что помнят, как пахнет дым от акации и вкус крови после удачной охоты.

В этой книге собраны более 100 рецептов, в которых сочетаются дичь, местные травы, древесные специи, кисло-сладкие плоды баобаба, сорго, кууду, бородавочник, страус, крокодил, ямс и перец бушвелда. Все рецепты написаны ясно, но с уважением к дикой природе и её духу. Это кухня выживания, кухня силы и памяти.

Книга предназначена для тех, кто хочет почувствовать пульс земли, кто не боится жарить мясо на углях и готов пробовать мясо ящерицы с порошком пыльцы. Для тех, кто понимает: еда это ритуал, а специи язык древнего мира, не утративший своего голоса.

Антилопа с перцем и кустарниковым тимьяном


Ингредиенты:


Филе антилопы (киллербок, спрингбок или кууду) – 500 г


Чеснок – 4 зубчика


Перец "Namib Bush Pepper" (можно заменить смесью черного и розового) – 1 ч. л.


Тимьян кустарниковый (или обычный) – 1 ч. л.


Оливковое масло – 3 ст. л.


Соль – по вкусу


Приготовление:


Мясо нарежьте крупными кусками, как на шашлык.


Смешайте масло, измельчённый чеснок, специи и соль.


Замаринуйте мясо минимум на 2 часа, а лучше на ночь.


Обжарьте на раскалённой сковороде или гриле по 3–4 минуты с каждой стороны до румяной корочки.


Подавайте с жареными корнеплодами или кукурузной кашей.


Тушёный бородавочник с африканским кориандром


Ингредиенты:


Мясо бородавочника – 700 г


Лук – 2 шт.


Морковь – 2 шт.


Африканский кориандр (Eryngium foetidum или обычный) – 1 ч. л.


Томатная паста – 2 ст. л.


Вода – 1 стакан


Масло – для жарки


Соль – по вкусу


Приготовление:


Мясо нарежьте на куски, как на рагу.


Обжарьте на сильном огне до корочки, отложите.


В том же масле пассеруйте лук и морковь.


Верните мясо, добавьте пасту, специи и воду.


Тушите под крышкой на медленном огне 1,5–2 часа.


Подавайте с рисом или южноафриканской пшеничной кашей "пап".


Гриль из страусиного филе с дикой горчицей и лимоном


Ингредиенты:


Филе страуса – 500 г


Сок лимона – 2 ст. л.


Горчичное зерно дикое (или обычное) – 1 ч. л.


Мёд–1ч.л.


Масло – 2 ст. л.


Соль и перец – по вкусу


Приготовление:


Нарежьте мясо на стейки.


Смешайте лимонный сок, мёд, горчицу, масло и приправы.


Замаринуйте мясо на 30–60 минут.


Жарьте на гриле или сковороде до средней прожарки (по 2–3 минуты с каждой стороны).


Подавайте с зелёной фасолью и жареным ямсом.


Кебаб из антилопы с чили и тамариндом


Ингредиенты:


Мясо антилопы – 600 г


Паста из тамаринда – 1 ст. л.


Сухой перец чили – 0,5 ч. л.


Имбирь тёртый – 1 ч. л.


Масло – 2 ст. л.


Лимон – 1 шт.


Соль – по вкусу


Приготовление:


Нарежьте мясо кубиками.


Смешайте пасту, специи, масло и сок лимона.


Замаринуйте мясо на 3 часа.


Нанизывайте на шампуры и готовьте на углях или гриле по 3–5 минут с каждой стороны.


Подавайте с йогуртовым соусом и лепёшками.


Каракатица по-бушменски с корой мопане


Ингредиенты:


Мясо каракатицы (или кальмара) – 400 г


Сухая кора дерева мопане – 1 щепотка (можно заменить копчёной паприкой)


Чеснок – 2 зубчика


Масло – 3 ст. л.


Соль, перец – по вкусу


Приготовление:


Очистите и нарежьте каракатицу кольцами.


Обжарьте на сильном огне с чесноком и специями.


Добавьте щепотку толчёной коры или паприки.


Готовьте не более 4–5 минут, чтобы не пересушить.


Подавайте с острым соусом и рисом.


Кууду в пивном маринаде с копчёным перцем


Ингредиенты:


Филе кууду – 700 г


Светлое пиво – 250 мл


Копчёный перец – 1 ч. л.


Лавровый лист – 2 шт.


Соль – по вкусу


Масло – 2 ст. л.


Приготовление:


Замаринуйте мясо в пиве с перцем, лавром и солью на 4 часа.


Обсушите, обжарьте до румяной корки, затем томите в духовке при 180°С около 30 минут.


Нарежьте ломтиками, подавайте с гарниром из батата.


Острые ребрышки бородавочника с соусом баобаба


Ингредиенты:


Рёбра бородавочника – 800 г


Порошок баобаба – 1 ст. л. (можно заменить смесью лимонной цедры и крахмала)


Перец чили – 0,5 ч. л.


Соль – по вкусу


Мед–1ч.л.


Масло – 2 ст. л.


Приготовление:


Смешайте специи, мёд, порошок баобаба и масло.


Обмажьте рёбра, оставьте на 2 часа.


Запекайте в духовке 1,5 часа при 160°С, периодически поливая соком.


Подавайте с кукурузной кашей и маринованными овощами.


Гусятница с диким луком и солончаковым чесноком


Ингредиенты:


Гусь – 1,5 кг


Дикий лук (или зелёный) – 1 пучок


Чеснок (солончаковый или обычный) – 1 головка


Чёрный перец – 1 ч. л.


Масло – 3 ст. л.


Соль – по вкусу


Приготовление:


Гуся разрежьте на порционные куски.


Обжарьте до золотистого цвета.


Добавьте чеснок и лук, обжарьте ещё 5 минут.


Переложите в гусятницу, залейте водой и тушите 1,5 часа.


Подавайте с кускусом или печёными корнеплодами.


Фрикадельки из змеи с перцем "пустынная жара"


Ингредиенты:


Филе змеи (питон или другая крупная) – 500 г