# Вкусы Либерии: традиционные блюда от побережья до саванн

Романова Виктория

За рамками привычных стереотипов западно-африканской кухни Вкусы Либерии проводят читателя от побережья до сердцевины саванн, демонстрируя, как местные продукты и специи превращаются в яркие, сытные и ароматные блюда. Первая десятка раскрывает базу: от острого рыбного супа Перец-пожалуйста и густого пальмового супа до классического джоллофа (Benachin) и фуфу из маниоки съедобного ковшика для рагу. Вторая серия (1120) добавляет мясные и вегетарианские акценты: козлятина и говядина с пряными травами, салаты с манго и крабом, десерты из бананов и охлаждающий чай бисап. Завершающие рецепты (2130) уходят в праздники и уличный фаст-фуд: пирожки с листом маниоки, шашлыки, каша из сорго, карамелизированные растительные бананы и бодрящий имбирно-лаймовый кулер.

Рыбный суп «Перец-пожалуйста» (Fish Pepper Please)


Описание: Остренький пряный суп с рыбой, популярный на побережье.


Ингредиенты (на 4–6 порций):


Филе морской рыбы (треска, окунь) – 600 г


Лук репчатый – 1 большая головка


Помидоры – 3 шт. (ок. 400 г)


Перец чили (свежий или замороженный) – 2–3 шт.


Чеснок – 3–4 зубчика


Имбирь свежий – кусочек 2 см


Зелень кориандра или петрушки – небольшой пучок


Рыбный бульон или вода – 1,5 л


Растительное масло – 2 ст. л.


Соль, свежемолотый чёрный перец – по вкусу


Приготовление:


Подготовка рыбы: нарежьте филе крупными кусками (по 5–6 см), слегка посолите и отставьте.


Обжарка овощей: в кастрюле разогрейте масло, обжарьте мелко нарезанный лук до прозрачности (3–4 мин), добавьте давленый чеснок и тёртый имбирь – ещё 1–2 мин.


Томаты и чили: нарежьте помидоры кубиками, чили кольцами (уберите семена, если хотите помягче). Положите в кастрюлю, готовьте на среднем огне 5–7 мин до загустения.


Заливка бульоном: влейте бульон (или воду), доведите до кипения.


Варка рыбы: аккуратно опустите куски рыбы в кипящий суп, убавьте огонь до слабого и варите 8–10 мин до готовности.


Финальная «доработка»: проверьте на соль и перец, снимите с огня, добавьте рубленую зелень.


Подача: разлейте по глубоким тарелкам, сервируйте с ломтиком лимона или лайма.


Пальмовый суп (Palm Butter Soup)


Описание: Насыщенный, «тягучий» суп на основе пальмового масла с овощами и мясом.


Ингредиенты (на 4 порции):


Пальмовое масло – 100 мл


Говядина на кости (с небольшим количеством мяса) – 500 г


Лук репчатый – 1 шт.


Болгарский перец – 1 шт.


Помидоры – 2 шт.


Морковь – 1 шт.


Зелёная фасоль (можно стручковую) – 150 г


Чеснок – 2 зубчика


Кайенский перец или паста (по желанию) – ½ ч. л.


Куриный бульон или вода – 1,2 л


Соль, перец – по вкусу


Приготовление:


Бульон: отварите говядину в подсоленной воде до полуготовности (ок. 40 мин), выньте мясо, бульон процедите.


Пальмовое масло: растопите в глубокой кастрюле, слегка обжарьте мелко нарезанный лук и чеснок до прозрачности.


Овощи: добавьте нарезанные кубиками морковь, перец и томаты, готовьте 5 мин.


Заливка бульоном: влейте процеженный бульон, доведите до кипения.


Фасоль и мясо: добавьте фасоль и нарезанное кусочками мясо, варите 10 мин, затем влейте оставшееся пальмовое масло, варите ещё 5 мин.


Финал: приправьте солью, перцем и кайенской паприкой.


Тушёные листья маниоки (Cassava Leaf Stew)


Описание: Сердечное пряное рагу из листьев маниоки – одна из визитных карточек центральных регионов.


Ингредиенты (на 4 порции):


Свежие или замороженные листья маниоки – 500 г


Кокосовое или растительное масло – 3–4 ст. л.


Лук – 1 шт.


Чеснок – 3 зубчика


Пальмовое масло – 2 ст. л.


Копчёный бекон или вяленая говядина (по желанию) – 150 г


Томаты – 2 шт.


Перец чили – 1 шт.


Рыбный или овощной бульон – 300 мл


Соль, перец – по вкусу


Приготовление:


Подготовка листьев: если свежие – крупно порежьте, хорошо промойте; если замороженные – разморозьте.


Обжарка основы: в глубокой сковороде разогрейте масло, обжарьте лук, чеснок и копчёный бекон (или мясо) до полуготовности.


Томаты и чили: добавьте нарезанные томаты и чили, потушите 5 мин.


Добавление листьев: всыпьте листья маниоки, перемешайте, залейте бульоном, накройте крышкой и тушите на слабом огне 20–25 мин.


Завершение: добавьте пальмовое масло, посолите и поперчите, прогрейте ещё 5 мин.


Ореховый суп (Groundnut Soup)


Описание: Ароматный суп на основе арахисовой пасты, густой и питательный.


Ингредиенты (на 4 порции):


Арахисовая паста (не сладкая) – 100 г


Курица (ножки или бёдра) – 600 г


Лук – 1 шт.


Чеснок – 2 зубчика


Помидоры – 2 шт.


Морковь – 1 шт.


Имбирь – 1 кусочек (2 см)


Куриный бульон – 1 л


Растительное масло – 2 ст. л.


Соль, чили-порошок – по вкусу


Приготовление:


Курица: отбейте ножки, слегка посолите и обжарьте в масле до золотистой корочки, выньте.


Овощи и паста: в той же кастрюле обжарьте лук, чеснок и имбирь, добавьте тертые томаты и морковь, потушите 5 мин.


Арахис: разведите пасту в небольшом количестве бульона до однородности, влейте в кастрюлю.


Варка: верните курицу, залейте оставшимся бульоном, варите 20–25 мин.


Приправы: добавьте соль и чили по вкусу, перед подачей дайте настояться 5 мин.


Либерийский джоллоф (Benachin)


Описание: Рис со специями, томатной основой и овощами – западноафриканская классика.


Ингредиенты (на 4 порции):


Длиннозёрный рис – 300 г


Томаты или томатная паста – 200 г


Лук – 1 шт.


Болгарский перец – 1 шт.


Морковь – 1 шт.


Зеленый горошек (замороженный) – 100 г


Куриный или овощной бульон – 600 мл


Растительное масло – 3 ст. л.


Чили-порошок, тимьян, куркума – по ½ ч. л.


Соль, перец – по вкусу


Приготовление:


Обжарка: в кастрюле разогрейте масло, обжарьте мелко нарезанный лук и перец 3–4 мин.


Томатная база: добавьте томаты или пасту, куркуму и тимьян, готовьте 5 мин.


Рис: всыпьте промытый рис, тщательно перемешайте, добавьте бульон так, чтобы он чуть покрывал рис.


Варка: накройте крышкой, уварите на слабом огне 15 минут, затем добавьте нарезанную морковь и горошек, готовьте ещё 10 мин.


Подача: снимите с огня, оставьте на 5 мин «дойти», аккуратно «взбейте» вилкой.


Тушёная картофельная зелень (Potato Greens Stew)


Описание: Стебли и листья картофеля (или окры) в густом соусе с томатом и пальмовым маслом.