# Пап и прочие чудеса: ботсванская кухня для начинающих

Романова Виктория

"Пап и прочие чудеса" это книга о простой, честной и сытной еде Ботсваны. Здесь нет вылизанных ресторанных блюд и искусственных украшений. Только настоящая еда такая, какую готовят в деревнях, на уличных рынках, в домах, где жизнь течёт неторопливо и основательно.

В книге собраны классические рецепты ботсванской кухни: от знаменитого папа густой кукурузной каши, до сешебы нежной тушёной говядины. Вы узнаете, как правильно приготовить магвинью (пончики), как варить дикгобе густую смесь фасоли и кукурузы, как сделать скромный, но гордый овощной рагу, и даже как высушить мясо по всем канонам южноафриканской традиции.

Каждый рецепт написан понятно и подробно, без лишних усложнений. Никакой показной экзотики только еда, в которой живёт история, земля и дух людей.

Эта книга для тех, кто ценит настоящую домашнюю кухню, хочет попробовать другую культуру на вкус и научиться готовить без спешки и суеты. Еду, которой хочется поделиться.

Сесва (Seswaa) – Тушёная говядина по-бетсуански


Ингредиенты:


Говядина (лопатка или грудинка) – 1 кг


Соль – 1 ч. л.


Вода – 1,5 л


Лук – 1 шт. (по желанию)


Приготовление:


Нарежьте говядину крупными кусками, удалите лишний жир.


В большой кастрюле доведите воду до кипения, добавьте мясо и соль.


Варите на медленном огне под крышкой 2–3 часа, периодически снимая пену.


Когда мясо станет мягким и начнёт распадаться, достаньте его и разомните деревянной ложкой или пестиком до волокнистой массы.


По желанию добавьте мелко нарезанный лук и немного бульона – и тушите ещё 10 минут.


Подаётся с папом (кашей из кукурузной муки).


Пап (Pap) – Кукурузная каша


Ингредиенты:


Кукурузная мука грубого помола – 2 стакана


Вода – 4 стакана


Соль – ½ ч. л.


Приготовление:


Вскипятите воду с солью.


Постепенно всыпайте кукурузную муку, постоянно помешивая, чтобы избежать комков.


Убавьте огонь до минимума и готовьте, помешивая, около 30 минут. Каша должна быть густой.


Подавать горячей с мясом, подливкой или овощами.


Магвинья (Magwinya) – Жареные пышки


Ингредиенты:


Пшеничная мука – 4 стакана


Сахар – 2 ст. л.


Сухие дрожжи – 1 ст. л.


Соль – 1 ч. л.


Вода – 2 стакана (тёплая)


Масло для жарки


Приготовление:


Смешайте все сухие ингредиенты. Влейте воду и замесите тесто.


Оставьте подходить на 1–2 часа, пока объём не удвоится.


Разогрейте масло. Сформируйте из теста шарики или лепёшки.


Обжарьте во фритюре до золотистого цвета, переложите на бумажное полотенце.


Подаются тёплыми, можно с вареньем, мясом или просто с чаем.


Мотого (Motogo) – Жидкая кукурузная каша


Ингредиенты:


Кукурузная мука – 1 стакан


Вода – 4 стакана


Сахар – по вкусу


Кисломолочная простокваша или маас – по вкусу (по желанию)


Приготовление:


Смешайте кукурузную муку с холодной водой до состояния жидкой каши.


Варите на медленном огне, помешивая, пока смесь не станет гладкой.


Подаётся тёплой, часто с сахаром или кисломолочными продуктами.


Морого (Morogo) – Дикие съедобные листья


Ингредиенты:


Листья морого (или шпинат/амарант) – 500 г


Лук – 1 шт.


Масло растительное – 2 ст. л.


Соль – по вкусу


Приготовление:


Вымойте листья, нарежьте их крупно.


В сковороде обжарьте нарезанный лук до мягкости.


Добавьте листья и немного воды. Тушите под крышкой до мягкости (10–15 минут).


Посолите по вкусу. Подаётся с папом или рисом.


Богобе (Bogobe) – Ферментированная кукурузная каша


Ингредиенты:


Кукурузная мука – 1 стакан


Вода – 4 стакана


Закваска или маас (кефироподобный продукт) – 3–4 ст. л.


Приготовление:


Смешайте муку с тёплой водой и закваской. Оставьте на сутки для ферментации.


Затем варите на медленном огне, постоянно помешивая, до загустения.


Каша получается кисловатой и подаётся как с мясом, так и с кисломолочными продуктами.


Трипайс (Tripe) – Потроха по-ботсвански


Ингредиенты:


Телячьи или говяжьи потроха (рубец, желудок) – 1 кг


Лук – 1 шт.


Помидоры – 2 шт.


Чеснок – 2 зубчика


Масло – 2 ст. л.


Соль, перец – по вкусу


Приготовление:


Потроха тщательно промойте, нарежьте кусками.


Отварите в воде с солью 2 часа.


В сковороде обжарьте лук, добавьте измельчённые помидоры и чеснок.


Добавьте потроха, жарьте вместе ещё 10–15 минут.


Подавайте горячим, с папом.


Дикгомо (Dikgomo) – Говядина в томатном соусе


Ингредиенты:


Говядина – 700 г


Лук – 1 шт.


Помидоры – 3 шт.


Чеснок – 2 зубчика


Томатная паста – 1 ст. л.


Масло – 2 ст. л.


Соль, перец – по вкусу


Приготовление:


Нарежьте мясо небольшими кусками, обжарьте в масле до корочки.


Добавьте нарезанный лук, тушите до мягкости.


Добавьте нарезанные помидоры, чеснок и томатную пасту.


Варите под крышкой до мягкости мяса (около 1 часа), при необходимости добавляйте воду.


Подавайте с папом или рисом.


Лесхебе (Leshabe) – Каша из проса


Ингредиенты:


Мука из проса – 1 стакан


Вода – 3 стакана


Соль – по вкусу


Приготовление:


Просеянную муку всыпьте в кипящую воду, интенсивно размешивая.


Убавьте огонь и готовьте, пока каша не загустеет (20–30 минут).


Подавать с мясом, морого или молоком.


Кабу (Kabu) – Говяжьи ребра на углях


Ингредиенты:


Говяжьи рёбра – 1 кг


Соль – по вкусу


Чёрный перец – по вкусу


Чеснок (по желанию) – 2 зубчика


Лимонный сок – 2 ст. л. (по желанию)


Приготовление:


Замаринуйте рёбра в соли, перце, чесноке и лимонном соке на 30 минут.


Обжаривайте на углях или гриле до золотистой корочки и мягкости внутри.