# Фудкост для кофейни

И. Каравашкин

FOOD COST для кофейни, объяснение на пальцах: что это такое, заем это, и почему тебе это не поможет. Формулы расчёта себестоимости. Пошаговые алгоритмы оптимизации и сокращения издержек. Выбор системы учета для кофейни.

## ВВЕДЕНИЕ В КОНТРОЛЬ ЗАТРАТ НА СЕБЕСТОИМОСТЬ

Контроль расходов на продукты – важнейший аспект любого бизнеса, особенно в сфере общественного питания, где маржа может быть очень низкой. В кофейне контроль расходов на продукты напрямую влияет на прибыльность и устойчивость. В этом руководстве мы рассмотрим важность эффективного управления расходами на ингредиенты и запасы, изучим ключевые факторы, влияющие на эти расходы, определим основные термины, связанные с контролем расходов, и дадим представление о том, как взаимосвязаны доходы, расходы и прибыль. Понимание того, как контролировать расходы на продукты, имеет первостепенное значение по нескольким причинам. Во-первых, это гарантирует, что кофейня сможет поддерживать конкурентоспособные цены без ущерба для качества или прибыльности. Во-вторых, это позволяет лучше планировать финансы и составлять бюджет, что даёт бизнесу возможность быстро адаптироваться к изменениям на рынке. Эффективное управление расходами на продукты также улучшает денежные поступления, обеспечивая наличие достаточных средств для других операционных нужд, таких как зарплата сотрудников, счета за коммунальные услуги и маркетинговые мероприятия.

Но, для более чёткого понимания, необходимо осознать, что так называемый Food Cost для мамкиного бизнесмена – это карго-культ. Усердно выстукивая по кнопочкам микрокалькулятора и щелкая кнопками компьютерной мыши, зависнув в электронных таблицах, мамкин бизнесмен не осознаёт самой сути своих действий, их очевидной бессмысленности. Да, вычислять Фудкост бессмысленно, если не знать для чего он вообще нужен. А пониманию мешают отсутствия в памяти знаний из курса школьной математики.

Так вот. Food Cost нужен тогда и только тогда, когда есть «Предел Функции». Напомним, что Предел функции в математике – это величина, к которой стремится значение функции при стремлении её аргумента к определённой точке.

Это одно из основных понятий математического анализа. Предел функции помогает понять поведение функций в окрестности заданной точки.

Некоторые виды пределов функции:

Односторонний предел. Показывает, как функция ведёт себя, когда аргумент приближается к значению с одной стороны – слева или справа.

Предел функции на бесконечности. Описывает поведение значений функции, когда по модулю её аргумент становится бесконечно большим.

Предел бывает конечным и бесконечным. Если он равен конкретному действительному числу, то его называют конечным пределом. Если же предел стремится к бесконечности, то он бесконечный. Если невозможно определить ни конечное, ни бесконечное значение, то такого предела не существует.

Этому учили в 10 классе средней общеобразовательной школы на уроках Алгебры и начала анализа.

Так что, если не знать до каких значений мы можем «догнать» отпускную цену на товар, то нам не понять, много или мало в цене у нас «фудкоста». А в общепите слишком много «уровней покупательской способности целевой аудитории», чтобы точно знать на каком из них в данный момент «выставляется ценник».

Если отпускная цена «упёрлась» в предел покупательской способности целевой группы, это значит, что надо не «косты резать» и удешевлять продукцию путём замены натуральных ингредиентов аналогами идентичными натуральным, а усилить маркетинг и эффективным рекламным обращением привлечь иную целевую группу, из другого кластера покупательской способности.

В тёплом ламповом мирке «кофейного фастфуда» практически не реально столкнуться с ситуацией, когда неоткуда взяться покупателям согласным на предложенную цену. Закон психологии, единственный и непреложный, гласит – все люди разные. И если за 350 рублей ваш кофе в бизнес-центре, где ваша кофеточка разместилась, не хочет покупать менеджер по рекламе, и офис-менеджер не хочет, то его купит директор по маркетингу. Купит тот же начальник отдела доставки, директор ООО купит. У рядовых сотрудников с окладом в МРОТ и негарантируемой премией нет лишних денег на кофе и круассанчик за 450 рублей. Но эти деньги есть у тех, кто как раз и платит зарплаты размеров в МРОТ, чтобы покупать на оставшуюся часть прибыли кофе по 350 рублей не задумываясь.

Позиционирование, или, как сейчас, модно у бизнес-коучей, – создание смыслов и ценности, – основа ценообразования в современной рыночной экономике. Не упрашивать, а предлагать, вот чем надо заниматься. Запомни, мой маленький предприниматель без образования юридического лица, если не покупают, значит это не твои покупатели: надо правильно искать и находить своих покупателей.

Ну а теперь объясним, в каких случаях все же Фудкост не просто полезно, но и необходимо считать. Основных вариантов два: либо весь бизнес запущен на «чужие» деньги, либо это и не бизнес вовсе, а глупость обозначаемая словом «франшиза. В обоих случаях «капает процент, и даже не «капает», а льётся такой себе конкретной струёй.

Вот тут-то как раз и надо постоянно «ужиматься», дабы после отдачи очередного платежа по обязательствам, не ликвидировать бизнес по процедуре банкротства. В такой ситуации знать, какую часть от выручки составляет этот самый Food Cost – очень важно. «Завтрашние деньги дороже сегодняшних» – это потому что процент сложный – натекает, так сказать. И чем дольше «натекает», тем больше «лужа» долга. До каких пределов мы можем «ужаться», что бы сократить временной отрезок, и быстрее расплатиться с кредиторами?

В ситуации с франшизой, фудкост нам поможет вывести на «чистую воду» франчайзера. По условия, франчайзи обязан закупаться у определённых поставщиков. И держат рекомендованную розничную цену тоже обязан. Да, франчайзи, как бы может продавать по своей цене, но при таком количестве оговорок, что сделать это достаточно затруднительно. И отличаться цену будут весьма незначительно. И чаще всего, в меньшую сторону.

Вот тут наш фудкост и покажет, что ценник у поставщиков аффиллированных с франчайзером отнюдь не «конкурентоспособный», а порой и «взят с потолка». И тут то наш мамкин бизнесмен понимает, что не он «делает бизнес», а на нём «делают бизнес».

Открывать кофейню по франшизе, если это франшиза не от сети федерального значения способен только самый натуральный мамкин бизнесмен. Поэтому про франшизу и фудкост мы говорить не будем, а поговорим про фудкост для тех, у кого избыточная гениальность и «врождённая коммерческая жилка» «нарисовала» перспективу распрощаться с единственным жильём (решение ВС вам в помощь) и переехать на теплотрассу.

Важность контроля стоимости продуктов в кофейнях: В контексте кофейни выплачивающей кредит на запуск бизнеса контроль расходов на продукты имеет жизненно важное значение из-за высоких затрат на ингредиенты, которые могут значительно колебаться в зависимости от рыночных цен и доступности. Эффективное управление этими расходами гарантирует, что бизнес останется на плаву даже в случае непредвиденных расходов или экономического спада. Это также помогает поддерживать баланс между предложением вкусных блюд по привлекательным ценам и обеспечением того, чтобы мамкин бизнесмен продолжил выплачивать проценты по взятому кредиту. Ключевые факторы, Влияющие На Стоимость продуктов: На стоимость продуктов могут влиять несколько факторов как внутреннего, так и внешнего характера. Внутренние факторы, такие как цены в меню, размер порций, качество ингредиентов и утилизация отходов, играют решающую роль в определении общей стоимости продуктов. Внешние факторы, такие как проблемы с цепочками поставок, сезонные колебания и кражи, также могут влиять на стоимость продуктов. Например, колебания на мировом рынке могут привести к росту цен на основные ингредиенты, что напрямую повлияет на прибыль кофейни. Базовая Терминология: Чтобы эффективно контролировать расходы на продукты, важно знать некоторые ключевые термины:

Себестоимость проданных товаров (Спт): это общая стоимость производства товаров, продаваемых компанией. В кофейне Спт включает стоимость всех ингредиентов, используемых для приготовления блюд и напитков.

Себестоимость: это сумма затрат на рабочую силу и себестоимости продаж. Она представляет собой прямые расходы, связанные с производством товара или услуги.

Процент затрат на продукты: это процент затрат на продукты по отношению к выручке от продаж. Чем ниже процент затрат на продукты, тем выше рентабельность.

Валовая прибыль: это разница между выручкой и себестоимостью, выраженная в процентах. Она показывает, сколько прибыли приносит продажа после вычета прямых производственных затрат. Суть выручки, затрат и прибыли: Взаимосвязь между этими тремя элементами имеет фундаментальное значение для контроля цен на продукты:


Выручка: это деньги в кассе, полученные от продажи товаров или услуг. В кофейне выручка поступает от продажи напитков и блюд.

Затраты: это расходы, связанные с производством и доставкой товара или услуги. Два основных вида затрат – постоянные (аренда, коммунальные услуги, заплата) и переменные (ингредиенты для приготовления пищи).

Прибыль: это деньги, оставшиеся после вычета всех расходов из выручки. Прибыль можно увеличить за счёт сокращения расходов, увеличения продаж или цен. Влияние стоимости продуктов на конечный результат: Эффективный контроль расходов на продукты существенно влияет на прибыль кофейни. Тщательно отслеживая и контролируя расходы на продукты, мамкины бизнесмены могут обеспечить себе стабильную прибыль даже во время экономического спада или непредвиденных расходов. Это приводит к долгосрочной стабильности и росту. Таким образом, контроль расходов на продукты необходим для финансового благополучия любой кофейни. Понимание факторов, влияющих на расходы на продукты, ключевой терминологии и взаимосвязи между доходами, расходами и прибылью позволит мамкиным бизнесменам принимать обоснованные решения и оптимизировать свою деятельность для достижения успешного успеха.

## 1 ВНУТРЕННИЕ И ВНЕШНИЕ ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА СТОИМОСТЬ ПРОДУКТОВ

На стоимость содержания кофейни влияют как внутренние, так и внешние факторы, которые могут существенно повлиять на общие расходы. Понимание этих факторов необходимо для эффективного контроля расходов на продукты и обеспечения финансовой стабильности бизнеса.

Внутренние факторы:

Цены в меню: цены, установленные на блюда в меню, напрямую влияют на стоимость продуктов. Если цены слишком высоки, они могут отпугнуть клиентов, а если они слишком низки, кофейня может понести убытки, но, что характерно, тоже отпугнуть известную часть посетителей, ту, которая не покупает «всякую дешёвку». Чтобы найти баланс, необходимо постоянно следить за тенденциями на рынке и ценами конкурентов, чтобы цены оставались конкурентоспособными и покрывали производственные затраты.

Размер порций: контроль размера порций – ещё один важный внутренний фактор. Хотя большие порции могут привлечь клиентов, они также увеличивают стоимость блюд. Баланс между размером порций и экономической эффективностью помогает поддерживать рентабельность без ущерба для удовлетворённости клиентов.

Качество ингредиентов: качество ингредиентов, используемых при приготовлении блюд, может напрямую влиять на стоимость продуктов. Более качественные ингредиенты могут сделать блюда вкуснее, но могут и увеличить расходы. Для кофейных точек важно найти баланс между качеством ингредиентов и их стоимостью, чтобы конечный продукт соответствовал ожиданиям клиентов, не опустошая при этом их кошелёк.

Управление отходами: пищевые отходы являются серьёзной проблемой в сфере общественного питания, приводящей к ненужным расходам. Внедрение эффективных методов управления отходами, таких как контроль порций, правильное хранение и обучение персонала минимизации отходов, может помочь сократить расходы и улучшить контроль затрат. Внешние факторы:

Проблемы в цепочке поставок: колебания в цепочке поставок могут существенно повлиять на стоимость продуктов. Такие факторы, как неурожай, задержки в транспортировке или изменения цен на основные ингредиенты на мировом рынке, могут привести к росту затрат. Чтобы смягчить эти последствия, владельцам кофеен приходится тратить силы дабы наладить отношения с несколькими поставщиками и следить за тенденциями на рынке, чтобы заключать более выгодные сделки.

Сезонность: сезонные колебания также влияют на стоимость продуктов. Например, в разгар сезона свежие продукты могут быть дешевле, а в межсезонье они могут стоить дороже или даже быть недоступны. Составление меню с использованием сезонных ингредиентов может помочь контролировать расходы и предлагать клиентам свежие и ароматные блюда.

Воровство: кражи, совершаемые как сотрудниками, так и посторонними лицами, могут значительно увеличить расходы на продукты. Внедрение надежных мер безопасности, таких как надлежащие решения для хранения, системы мониторинга сотрудников и регулярные проверки запасов, может помочь предотвратить кражи и защитить от несанкционированного доступа к ингредиентам.

Экономические факторы: экономические условия, которые не зависят от кофейни, могут влиять на цены на ингредиенты. Например, колебания валютных курсов или изменения в международной торговой политике могут привести к росту цен на импортные товары. Мамкиным бизнесменам надлежит быть в курсе экономических тенденций и готовым к беспрерывному росту цен, это поможет бизнесу адаптироваться и справиться с этим внешним давлением. Понимая как внутренние, так и внешние факторы, влияющие на стоимость продуктов, владельцы и менеджеры кофеен могут лучше контролировать расходы и сохранять рентабельность, несмотря на колебания рынка и другие трудности. Для эффективного контроля затрат на продукты важно применять такие стратегии, как эффективное управление запасами, мониторинг работы поставщиков и адаптация к экономическим изменениям.

## Ключевые показатели эффективности (KPI) в области контроля затрат на продукты

Чтобы эффективно управлять расходами на продукты в кофейне, важно использовать определённые ключевые показатели эффективности (KPI). Эти показатели дают ценную информацию о финансовом состоянии бизнеса и помогают определить области, в которых можно добиться улучшений. Вот несколько основных KPI для контроля расходов на продукты:

1. Процентная доля расходов на продукты: процентная доля расходов на продукты – это основной показатель, отражающий процент от выручки от продаж, который идет на закупку ингредиентов. Он рассчитывается путем деления Себестоимости проданных товаров (СПТ) на общую выручку от продаж и умножения на 100, чтобы выразить его в процентах.

Процент затрат на питание = (себестоимость проданных товаров / общий доход от продаж) x 100

Более низкий процент затрат на продукты указывает на более высокую рентабельность, так как это означает, что большая часть выручки от продаж остаётся в качестве прибыли. Например, если себестоимость продаж составляет 50 000 рублей, а общий объём продаж – 200 000 рублей, то процент затрат на продукты составит:

Процент расходов на питание = (50 000 / 200 000) x 100 = 25%

Это означает, что на каждый рубль, полученный от продаж, 25 копеек тратится на ингредиенты. В идеале этот процент должен быть как можно ниже, чтобы максимизировать прибыль.

2. Валовая прибыль: валовая прибыль – это ещё один важный показатель, который измеряет разницу между выручкой и себестоимостью, выраженную в процентах от выручки:

Валовая прибыль = ((Общий доход от продаж – себестоимость проданных товаров) / Общий доход от продаж) x 100

Более высокая валовая прибыль указывает на то, что бизнес получает значительную часть своего дохода в виде прибыли после вычета прямых производственных затрат. Например, если общий объём продаж составляет 200 000 рублей, а себестоимость – 50 000 рублей:

Валовая прибыль = ((200 000 – 50 000) / 200 000) x 100 = 75%

Это означает, что из каждого заработанного рубля 75 копеек остаются в качестве валовой прибыли.

3. Продажи на один рубль заработной платы (ПрубЗП): ПрубЗП – важный показатель для оценки эффективности затрат на рабочую силу по отношению к выручке от продаж:

Объем продаж на рубль рабочей силы = Общая выручка от продаж / Затраты на рабочую силу

Этот коэффициент помогает определить, какой доход от продаж приходится на каждый рубль, потраченный на оплату труда. Чем выше коэффициент ПрубЗП, тем лучше управление затратами на оплату труда и тем продуктивнее сотрудники.

4. Процент отходов: процент отходов показывает, сколько продуктов остаётся неиспользованными или выбрасывается по сравнению с общим количеством покупок продуктов:

Процент отходов = ((Общее количество покупок продуктов – фактическое использование) / Общее количество покупок продуктов) x 100

Сокращение отходов не только позволяет избежать ненужных расходов, но и демонстрирует приверженность принципам устойчивого развития. Предпочтительно иметь более низкий процент отходов, чего можно добиться за счёт более эффективного управления запасами, правильного хранения и обучения персонала.

5. Коэффициент оборачиваемости запасов: этот показатель KPI измеряет, как часто запасы продаются и заменяются в течение определенного периода:

Коэффициент оборачиваемости запасов = Себестоимость проданных товаров / Средний запас

Более высокий коэффициент оборачиваемости указывает на то, что запасы используются эффективно и быстро, снижая риск порчи и ненужных затрат на хранение. Эффективное управление этим коэффициентом гарантирует, что у кофейни будет достаточно запасов для удовлетворения спроса клиентов без затоваривания.

Внимательно отслеживая эти ключевые показатели эффективности, мамкины бизнесмены могут выявить области, в которых необходимо улучшить контроль затрат на продукты, внедрить стратегии для более эффективного управления и в конечном итоге повысить рентабельность своей кофейни. Регулярный анализ этих показателей также позволяет получить чёткое представление об эффективности работы и принимать обоснованные решения, которые способствуют успешному успеху.

Уравнение затрат: Продажи – СПТ = Валовая прибыль

Понимание взаимосвязи между выручкой от продаж, затратами и прибылью является основой эффективного контроля расходов на продукты в кофейнях. В этом разделе мы подробно рассмотрим процесс расчёта и проясним, как эти элементы влияют на общую рентабельность.

Выручка от продаж: выручка от продаж – это общий доход, полученный от продажи товаров или услуг. В контексте кофейни это включает в себя все продажи напитков и блюд. Например, если кофейня продаёт товаров на 500 000 рублей в месяц, это и есть её ежемесячная выручка от продаж.

Себестоимость проданных товаров (СПТ): – это прямые затраты, связанные с производством товаров, которые продаются компанией. В кофейне СПТ включает в себя такие ингредиенты, как кофейные зёрна, молоко, сироп и любые другие продукты, используемые для приготовления блюд и напитков. Если общая себестоимость проданных товаров за месяц составляет 300 000 рублей, эта цифра отражает все затраты на ингредиенты, необходимые для производства проданной продукции.

Валовая прибыль: валовая прибыль рассчитывается путём вычитания себестоимости проданных товаров (Спт) из выручки от продаж:

Валовая прибыль = Выручка от продаж – Себестоимость проданных товаров

Продолжая наш пример, если выручка от продаж составляет 100 000 рублей, а себестоимость – 50 000 рублей, то валовая прибыль составит:

Валовая прибыль = 100 000 – 50 000 = 50 000 рублей

Валовая прибыль – это доход, оставшийся после вычета прямых производственных затрат. Эту сумму можно рассматривать как первоначальную прибыль, полученную от продаж до вычета других операционных расходов.

Первичные затраты: первичные затраты – это сумма затрат на оплату труда и себестоимости. Хотя они не входят напрямую в расчёт процента себестоимости продуктов, понимание первичных затрат помогает разобраться в общей структуре затрат:

Себестоимость = Себестоимость проданного товара + Затраты на оплату труда

Например, если общая стоимость рабочей силы составляет 20 000 рублей, то основная стоимость будет равна:

Первоначальная стоимость = 50 000 + 20 000 = 70 000 рублей (числа совершенно случайные для удобства считать на пальцах)

Валовая прибыль: валовая прибыль – это важный показатель, который отражает процентное соотношение валовой прибыли к выручке от продаж. Она рассчитывается следующим образом:

Валовая прибыль = (валовая прибыль / выручка от продаж) x 100

Используя наши предыдущие расчёты, если валовая прибыль составляет 50 000 рублей, а выручка от продаж – 100 000 рублей, то доля валовой прибыли составит:

Валовая прибыль = (50 000 / 100 000) x 100 = 50%

Это означает, что из каждого рубля, полученного от продажи, половина остаётся в качестве первоначальной прибыли после вычета стоимости ингредиентов.

Анализ прибыли: понимание взаимосвязи между этими показателями позволяет владельцам кофеточек эффективно анализировать прибыль и управлять ею. Например:

Снижение себестоимости: закупая ингредиенты по более выгодным ценам или используя сезонные продукты для сокращения расходов, кофейня может напрямую снизить себестоимость, тем самым увеличив валовую прибыль.

Контроль затрат на рабочую силу: эффективное планирование рабочей силы и повышение производительности могут снизить затраты на рабочую силу, способствуя повышению соотношения себестоимости к выручке и в конечном итоге увеличивая общую рентабельность.

Валовая прибыль: мониторинг валовой прибыли помогает определить, нужно ли увеличить выручку или сократить производственные затраты для повышения рентабельности.

Для финансового благополучия кофейни важно контролировать соотношение между доходами от продаж, себестоимостью и другими операционными расходами. Регулярное отслеживание этих показателей даёт представление об эффективности затрат и позволяет вносить стратегические коррективы, которые могут повысить общую рентабельность и устойчивость бизнеса, и спокойно продолжать выплачивать долги по кредиту.

Затраты на рабочую силу при контроле затрат на продукты

Затраты на оплату труда являются важным компонентом контроля расходов на продукты в кофейне. Эффективное управление затратами на оплату труда необходимо для поддержания прибыльности, поскольку они могут составлять значительную часть себестоимости. В этом разделе мы рассмотрим различные стратегии управления затратами на оплату труда, в том числе эффективное планирование, повышение производительности и программы обучения.

Эффективное планирование: грамотное планирование обеспечивает оптимальное использование сотрудников, позволяя избежать проблем с избытком или нехваткой персонала. Составляя расписание с учетом ожидаемого потока клиентов, специальных мероприятий и сезонных колебаний, кофейни могут обеспечить достаточное количество сотрудников в часы пик, не неся при этом лишних расходов на оплату труда в более спокойные периоды.

Инструменты для составления прогнозных планов: внедрение цифровых инструментов планирования, которые используют исторические данные о продажах для прогнозирования потока клиентов, может помочь в составлении более точных планов.

Гибкость и обмен сменами: возможность гибкого графика смен, например обмена сменами или дополнительных часов для сотрудников, которые могут работать в это время, может помочь восполнить нехватку кадров без привлечения временных сотрудников.

Ротация сотрудников: перемещая сотрудников между разными должностями в кофейне, работодатели могут развивать их навыки и поддерживать сбалансированную нагрузку между отделами.

Повышение производительности: повышение производительности труда сотрудников – еще один эффективный способ контролировать затраты на рабочую силу. Это предполагает оптимизацию рабочих процессов и обеспечение эффективного вклада каждого члена команды в достижение операционных целей.

Стандартные операционные процедуры (СОП): разработка четких СОП для выполнения различных задач обеспечивает стабильность работы и помогает сотрудникам более эффективно выполнять свои обязанности.

Перекрёстное обучение: обучение сотрудников на разных должностях позволяет им замещать отсутствующих коллег или справляться с пиковыми нагрузками, тем самым предотвращая необходимость в оплате сверхурочных.

Делегирование задач: распределение обязанностей с учётом индивидуальных сильных сторон и опыта может обеспечить быстрое и точное выполнение задач, сокращая общее время работы.

Программы обучения: инвестиции в программы обучения сотрудников могут привести к долгосрочной экономии средств за счет повышения эффективности и удержания персонала. Хорошо обученные сотрудники не только более качественно выполняют задачи, но и способствуют положительному клиентскому опыту, что может увеличить продажи.

Начальное обучение: всестороннее начальное обучение гарантирует, что новые сотрудники понимают все аспекты своей работы, протоколы безопасности и политику компании.

Непрерывное обучение: регулярные семинары, тренинги или онлайн-курсы позволяют сотрудникам быть в курсе отраслевых тенденций и новых методов, повышая общий уровень квалификации.

Поощрение за результаты работы: внедрение поощрений за результаты работы, таких как премии или программы признания заслуг, может мотивировать сотрудников работать более эффективно и поддерживать высокие стандарты качества обслуживания.

Технологическая поддержка: использование технологий для оптимизации управления персоналом также может быть полезным:

Системы учёта рабочего времени: современное программное обеспечение для учёта рабочего времени помогает контролировать посещаемость, сокращать количество «прогулов» и оптимизировать планирование.

Порталы самообслуживания для сотрудников: эти платформы позволяют сотрудникам получать доступ к своему расписанию, запрашивать смены или просматривать показатели эффективности, что повышает их вовлечённость и мотивацию.

Грамотно выстраивая кадровую политику и механику управления персоналом мамкин бизнесмен может… да, может, но нет. Для него очень сложно понять,ч то оклад в МРОТ и почасовая ставка – это прямой путь к банкротству его кофейни. Делая как все, и результат будет как у всех. Платить копейки и штрафовать по любому надуманному поводу и сохранять при этом приемлемый уровень качества обслуживания посетителей и удовлетворенности сотрудников довольно-таки затруднительно. А вот переход на «бригадный подряд» даёт огромное конкурентное преимущество и повышает продуктивность, такой подход не только помогает мамкиным бизнесменам управлять текущим финансовым положением, но и способствует долгосрочной устойчивости и успешности бизнеса.

## Накладные расходы при контроле затрат на продукты

Накладные расходы – компонент контроля затрат на продукты в кофейне. В отличие от прямых производственных затрат, таких как стоимость ингредиентов или рабочей силы, накладные расходы включают в себя затраты, необходимые для ведения бизнеса, но не связанные напрямую с производством товаров или услуг. Эффективное управление этими расходами необходимо для поддержания прибыльности и обеспечения долгосрочной устойчивости.

Общие Накладные расходы:

Аренда: сюда относят арендные платежи за физическое местоположение кофейни.

Коммунальные услуги: сюда входят расходы на электричество, газ, воду и канализацию, необходимые для ведения бизнеса.

Страхование: такие полисы, как страхование гражданской ответственности, страхование имущества и медицинское страхование сотрудников, необходимы для защиты бизнеса от непредвиденных событий и обязательств.

Техническое обслуживание: регулярное техническое обслуживание оборудования и объектов обеспечивает их оптимальную работу, тем самым предотвращая дорогостоящий ремонт или замену.

Маркетинг и реклама: расходы, связанные с продвижением кофейни, такие как онлайн-реклама, кампании в социальных сетях и печатная реклама.

Технологические расходы: сюда включают затраты на системы торговых точек, программное обеспечение для управления запасами и другие технологические инструменты, которые способствуют эффективной работе.

Управление Накладными расходами:

Переговоры об аренде: изучив рыночные ставки и воспользовавшись хорошей кредитной историей или проверенным деловым опытом, иногда можнр договориться о более выгодных условиях аренды.

Инициативы по повышению энергоэффективности: внедрение энергоэффективных методов, таких как использование светодиодного освещения, установка энергоэффективных приборов и оптимизация систем отопления и охлаждения, может со временем значительно сократить расходы на коммунальные услуги.

Объединение страховых полисов: объединение нескольких страховых полисов у одного поставщика часто приводит к снижению тарифов. Кроме того, периодический пересмотр страхового покрытия, чтобы не переплачивать за ненужные функции, может помочь контролировать расходы на страхование.

Регулярное техническое обслуживание: составление графика регулярного технического обслуживания гарантирует надлежащий уход за оборудованием и объектами, снижая риск поломок и дорогостоящего ремонта.

Экономичные маркетинговые стратегии: вместо того, чтобы полагаться исключительно на платную рекламу, продуманное медиа-продвижение на экономичных маркетинговых стратегиях, таких как взаимодействие в социальных сетях, привлечение клиентов и местные мероприятия, которые помогут привлечь внимание к предложениям кофейни без больших затрат.

Технологические инвестиции: инвестиции в высококачественные технологии, повышающие эффективность работы (например, системы управления запасами или автоматизированные системы заказов), могут компенсировать первоначальные затраты за счёт сокращения потерь и повышения производительности.

Понимая, что такое накладные расходы, и стратегически управляя ими, мамкины бизнесмены могут поддерживать приемлемую рентабельность, обеспечивая при этомотносительно стабильную работу бизнеса. Эффективный контроль над этими косвенными расходами крайне важен для достижения долгосрочной финансовой стабильности и обеспечения общего успеха бизнеса.

## Пищевые отходы и их влияние на контроль затрат

Пищевые отходы представляют собой серьёзную проблему при контроле расходов на продукты в кофейнях, влияя как на рентабельность, так и на экологичность. Прямые затраты, связанные с испорченными ингредиентами, включают в себя стоимость покупки выброшенных продуктов и любые дополнительные расходы, связанные с их приобретением, например, стоимость доставки или хранения. Кроме того, существуют косвенные затраты, связанные с рабочей силой, поскольку время сотрудников часто тратится на подготовку и утилизацию отходов, что дополнительно увеличивает операционные расходы.

Причины и последствия образования Пищевых отходов:

Избыток запасов: чрезмерное количество ингредиентов может привести к их порче, особенно скоропортящихся продуктов, таких как молочные продукты или свежие овощи и фрукты.

Изменения в меню: частые изменения в меню или сезонные корректировки могут привести к тому, что остатки продукции не будут использованы до истечения срока годности.

Неправильное планирование: неэффективные методы управления запасами, такие как недооценка спроса со стороны клиентов или переоценка потребностей в ингредиентах, могут привести к избыточным запасам.

Избыточное приготовление: стремясь обеспечить стабильное качество и внешний вид блюд, повара могут готовить больше продуктов, чем требуется на самом деле, что приводит к образованию отходов после обслуживания.

Поведение покупателей: такие переменные, как размер порций, выбранных покупателями, или практика «кулечков для собачек», также способствуют потенциальным потерям продуктов.

Стратегии по минимизации пищевых отходов:

Внедрение более эффективных систем управления запасами: использование технологий, отслеживающих уровень запасов, сроки годности и данные о продажах, помогает поддерживать оптимальный уровень запасов.

Обучение персонала эффективным методам приготовления блюд: информирование сотрудников кухни о контроле порций, эффективных методах приготовления и способах сокращения отходов может свести к минимуму избыточное приготовление блюд.

Программы пожертвований: сотрудничество с местными благотворительными центрами для пожертвований излишков продуктов гарантирует, что они попадут к тем, кто в них нуждается, и при этом сократит расходы на утилизацию.

Упрощение и стабильность меню: сокращение частоты изменений в меню и стабилизация предложений в течение более длительных периодов могут помочь привести ассортимент в соответствие с постоянным спросом.

Применяя эти стратегии, кофейни могут значительно сократить количество пищевых отходов, тем самым уменьшив сопутствующие расходы и повысив общую рентабельность. Эффективное управление пищевыми отходами не только положительно сказывается на прибыли, но и соответствует целям корпоративной социальной ответственности, что делает его важнейшим аспектом успешного ведения бизнеса.

## Роль бенчмаркинга в контроле затрат на продукты

Бенчмаркинг – полезный инструмент для эффективного контроля затрат на продукты в кофейнях. Он предполагает сравнение различных финансовых показателей и методов работы с отраслевыми стандартами или конкурентами, чтобы выявить области, в которых можно добиться улучшений. Устанавливая реалистичные контрольные показатели на основе этих сравнений, мамкины бизнесмены могут ставить цели по улучшению показателей и оценивать прогресс успешности с течением времени.

Польза бенчмаркинга:

Установление отраслевых стандартов: сравнительный анализ позволяет владельцам кофеен понять типичную структуру затрат и эффективность работы в отрасли, обеспечивая базовую точку для оценки собственных результатов.

Выявление конкурентных преимуществ: сравнивая затраты и доходы с показателями конкурентов, компании могут определить области, в которых они, возможно, переплачивают за ингредиенты или услуги или в которых они могут работать более эффективно.

Постановка реалистичных целей: определение контрольных показателей помогает ставить достижимые цели по сокращению расходов, управлению отходами и другим важным ключевым показателям эффективности. Эти цели необходимы для постоянного совершенствования и обеспечения долгосрочного финансового благополучия.

Постоянный мониторинг и совершенствование: регулярный сравнительный анализ позволяет мамкиным бизнесменам отслеживать свой прогресс с течением времени, выявлять тенденции и вносить необходимые изменения для сохранения конкурентных преимуществ и повышения рентабельности.

Средние показатели по отрасли и реалистичные цели:

Процентная доля расходов на продукты: средний процент расходов на продукты в отрасли может варьироваться в зависимости от типа кофейни (например, фастфуд или авторская кухня) и географического положения. Например, сеть ресторанов быстрого питания может стремиться к тому, чтобы процент расходов на продукты составлял около 28–30%, в то время как элитное кафе может стремиться к 35–40%. Установление этих контрольных показателей помогает определить, находится ли текущий процент расходов на продукты в допустимых пределах или требует оптимизации.

Валовая прибыль: типичная валовая прибыль для кофейных заведений может быть и 20% до 65%. Установление этого показателя позволяет мамкиным бизнесменам понять, сколько от выручки с продаж попадёт в первоначальную прибыль, и выявить области, в которых можно добиться улучшений.

Затраты на оплату труда в процентах от выручки: затраты на оплату труда также могут быть разными и 20% и 35% и 80% от выручки, в зависимости от таких факторов, как сложность меню и стиль обслуживания (например, обслуживание на месте или на вынос). Выставление этого ориентира помогает эффективно управлять затратами на оплату труда и обеспечивать соответствие затрат на оплату труда Региональному МРОТу.

Пример анализа:

Рассмотрим сеть кофеен среднего размера, которая стремится к успеху за счёт попыток улучшить контроль затрат на продукты, проведя тщательный сравнительный анализ. После сравнения своих показателей с показателями аналогичных сетей можно выявить несколько областей, требующих улучшения:

**Процент затрат на продуты:**Текущий процент затрат на продукты составил 36%, что выше среднего показателя в занимаемой рыночной нише в 32%. Проанализировав контракты с поставщиками и ценообразование в меню, удалось снизить этот показатель до 33% в течение шести месяцев.

Валовая прибыль: изначально валовая прибыль составляла 55%, что ниже локального уровня в 60%. Оптимизировав поиск ингредиентов и сократив количество отходов за счет более эффективных систем управления запасами, показатель был доведён до 62%.

Затраты на оплату труда в процентах от выручки: затраты на оплату труда составили 27% от выручки, что немного выше среднего показателя в 25%. Внедрив более эффективное планирование и обучив персонал взаимозаменяемости, удалось снизить этот показатель до 24%, что значительно повысило рентабельность.

Устанавливая реалистичные контрольные показатели, основанные на локальных значениях, и постоянно отслеживая их выполнение, мамкины бизнесмены могут эффективно управлять расходами на продукты и улучшать общее финансовое состояние. Такой упреждающий подход даёт надежду, что бизнес останется конкурентоспособным и стабильно прибыльным в долгосрочной перспективе.

## Анализ прибыльности Кофейни С помощью Финансовых отчётов

Анализ прибыльности кофейни с помощью финансовой отчётности полезен для понимания её финансового состояния и выявления областей, требующих улучшения. К основным финансовым отчётам относятся отчёт о прибылях и убытках (ОПУ), бухгалтерский баланс и отчёт о движении денежных средств. В этом разделе мы сосредоточимся на отчёте о прибылях и убытках и расскажем, как его эффективно интерпретировать.

Суть Отчёта о прибылях и убытках:

Отчет о прибылях и убытках (ОПУ), содержит сводную информацию о доходах, расходах и прибыли кофейни за определенный период. Это важно для оценки операционных показателей и понимания того, какие корректировки могут быть внесены для повышения прибыльности. Основные компоненты отчета о прибылях и убытках включают:

Выручка: это общий доход, полученный от продаж. В контексте кофейни сюда входят все продажи напитков и блюд.

Себестоимость проданных товаров (СПТ): отражает прямые затраты, связанные с производством проданных товаров. Для кофейни СПТ покрывает стоимость ингредиентов, используемых для приготовления блюд и напитков.

Валовая прибыль: валовая прибыль рассчитывается путём вычитания себестоимости из выручки:

Валовая прибыль = Выручка – СПТ

Операционные расходы: в эту категорию входят все операционные расходы, такие как затраты на оплату труда, аренду, коммунальные услуги, страхование и маркетинговые расходы.

Операционный доход (EBIT): операционный доход – это прибыль, полученная от коммерческой деятельности после вычета операционных расходов из валовой прибыли:

Операционный доход = Валовая прибыль – Операционные расходы

Чистая прибыль: чистая прибыль, или чистый доход, – это окончательная прибыль, оставшаяся после вычета всех расходов из операционного дохода. Она рассчитывается путём вычитания налогов и процентных расходов (если они есть) из операционного дохода:

Чистая прибыль} = Операционный доход – Налоги – Проценты

Интерпретация отчета о прибылях и убытках:

Чтобы правильно интерпретировать отчёт о прибылях и убытках, важно понимать, как каждый компонент влияет на общую рентабельность. Давайте рассмотрим гипотетический пример отчёта о прибылях и убытках кофейни:

Выручка: 200 000 рублей

Затраты: 50 000 рублей

Валовая прибыль: 150 000 рублей (рассчитано как: 200 000 рублей – 50 000 рублей)

Операционные Расходы:


Затраты на рабочую силу: 40 000 рублей

Арендная плата: 15 000

Коммунальные услуги и страховка: 10 000 рублей

Маркетинг: 5000 рублей

Общие операционные расходы = 70 000 рублей


Операционная прибыль (EBIT): 80 000 рублей (рассчитано как: 150 000 рублей – 70 000 рублей)

Налоги и проценты (для простоты счёта условимся, что ставка налога составляет 30%, а процентные расходы отсутствуют): Налоги = 24 000 рублей (рассчитано как: 80 000 рублей x 30)

Чистая прибыль: 56 000 рублей (рассчитано как: 80 000 рублей – 24 000 рублей)

Решение задачи:

Валовая прибыль: валовая прибыль является ключевым показателем эффективности управления себестоимостью. В этом примере:

Валовая прибыль = (150 000 / 200 000) x 100 = 75%

Более высокая валовая прибыль – идеальный вариант, поскольку она указывает на то, что большая часть выручки от продаж остаётся в качестве первоначальной прибыли.

Операционные расходы: анализ структуры операционных расходов помогает определить области, в которых можно сократить расходы. Если затраты на рабочую силу высоки по сравнению со стандартами отрасли, кофейня может рассмотреть возможность внедрения более эффективного планирования рабочего времени или переобучения сотрудников.

Рентабельность по чистой прибыли: рентабельность по чистой прибыли показывает, какая часть каждого заработанного рубля остаётся в качестве прибыли после вычета всех расходов:

Норма чистой прибыли = (56 000 / 200 000) x 100 = 28%

Более высокая рентабельность чистой прибыли предпочтительнее, так как она указывает на то, что значительная часть выручки от продаж остаётся в качестве прибыли после всех расходов.

Улучшение финансовых показателей:

Улучшить финансовые показатели на основе анализа отчета о прибылях и убытках:

Сокращение себестоимости: заключая более выгодные сделки с поставщиками или используя сезонные ингредиенты для сокращения расходов, кофейня может напрямую увеличить валовую прибыль.

Оптимизация затрат на рабочую силу: внедрение более эффективного планирования рабочего времени и повышение производительности могут снизить затраты на рабочую силу, повысив общую рентабельность.

Управление накладными расходами: Анализ использования коммунальных услуг и страховых полисов для получения более выгодных предложений, а также обеспечение регулярного технического обслуживания оборудования могут помочь снизить эксплуатационные расходы.

Внимательно анализируя отчет о прибылях и убытках и понимая, как различные компоненты влияют на прибыльность, мамкины бизнесмены могут определить области, требующие улучшения, и принимать обоснованные решения для повышения финансовых показателей и устойчивости. Регулярный анализ этих показателей дает представление об операционной эффективности и способствует достижению успеха в бизнесе.

Анализ отчёта о прибылях и убытках кофейни

Чтобы получить полное представление о контроле затрат на продукты в действии, давайте углубимся в реальное тематическое исследование, в котором мы анализируем отчет о прибылях и убытках (ОПУ) гипотетической кофейни предпринимателя без образования юридического лица со взятыми с потолка числами удобными для счёта на пальцах. Этот анализ выделит ключевые показатели и предоставит полезную информацию для повышения прибыльности.

Отчет о прибылях и убытках:

Доход: 300 000 рублей

Себестоимость проданных товаров (СПТ): 75 000 рублей

Валовая прибыль: 225 000 рублей (рассчитывается как: 300 000 – 75 000 рублей)

Операционные расходы:


Затраты на рабочую силу: 90 000 рублей

Арендная плата: 30 000 рублей

Коммунальные услуги и страховка: 20 000 рублей

Маркетинг и реклама: 15 000 рублей


Общие операционные расходы = 155 000 рублей

Операционная прибыль (EBIT): 70 000 рублей (рассчитано как: 225 000 рублей – 155 000 рублей)

Налоги и проценты ( условно ставка налога составляет 25%, а процентные расходы отсутствуют):

Налоги = 17 500 рублей (рассчитано как: 70 000 рублей x 25%)

Чистая прибыль: 52 500 рублей (рассчитано как: 70 000 рублей – 17 500 рублей)

Решение задачи:

Маржа валовой прибыли: Маржа валовой прибыли рассчитывается как:

Валовая прибыль = (225 000 / 300 000) x 100 = 75%

Это означает, что на каждый заработанный рубль 75 копеек остаются в качестве первоначальной прибыли после вычета расходов на ингредиенты. Несмотря на то, что это значительная прибыль, всегда есть возможности для повышения эффективности и сокращения отходов.

Операционные расходы: анализ структуры операционных расходов позволяет выявить области, в которых можно сократить расходы:

Затраты на рабочую силу: при стоимости 90 000 рублей затраты на рабочую силу являются относительными и составляют 30% от выручки от продаж. Это может указывать на всё что угодно, и в зависимости от положения дел в занимаемой нише, возможны и неэффективное планирование или низкая производительность, или наоборот – перегрузка персонала, а то и просто нахождение в «рынке». В негативных ситуациях внедрение более эффективных инструментов планирования и переобучение персонала могут снизить соответствующие затраты.

Аренда: аренда за 30 000 рублей – это фиксированные расходы, но их можно сократить, пересмотрев условия аренды или поискав новые места с более низкой арендной платой.

Маржа чистой прибыли: Маржа чистой прибыли равна:

Норма чистой прибыли = (52 500 / 300 000) x 100 = 17,5%

Это означает, что на каждый заработанный рубль после вычета всех расходов остаётся 17,5 рублей чистой прибыли. Если это недостаточная маржа, её можно увеличить за счёт оптимизации расходов и повышения доходов.

Улучшение финансовых показателей:

Для повышения финансовых показателей кофейни из рассматриваемого примера:

Оптимизация себестоимости проданных товаров: закупая ингредиенты более экономичным способом или используя оптовые закупки, кофейня может напрямую снизить себестоимость проданных товаров. Например, если оптовые закупки приведут к снижению стоимости ингредиентов на 10%, себестоимость проданных товаров снизится до 67 500 рублей, а валовая прибыль увеличится до 237 000 рублей.

Снижение затрат на рабочую силу: внедрение передовых инструментов планирования и переобучение сотрудников потенциально может снизить затраты на рабочую силу на 5%, доведя их до 85 500 рублей. Это увеличит операционную прибыль до 76 250 рублей.

Переговоры о снижении арендной платы: пересмотр условий аренды или поиск альтернативных мест с более низкой арендной платой могут привести к значительной экономии.

Увеличение прибыли: расширение ассортимента блюд в меню или введение сезонных предложений может привлечь больше клиентов и увеличить прибыль от продаж. Например, увеличение прибыли на 10% позволит получить 330 000 рублей, что еще больше повысит рентабельность.

Итоги:

Проанализировав отчёт о прибылях и убытках типичной кофейни мамкиного бизнесмена и применив на практике полученные знания, такие как сокращение себестоимости, оптимизация затрат на рабочую силу, пересмотр условий аренды и увеличение доходов, кофейня может значительно улучшить своё финансовое положение. Этот пример иллюстрирует пользу регулярного финансового анализа для выявления возможностей сокращения расходов и увеличения доходов, что в конечном итоге приводит к повышению рентабельности и устойчивости достижения успешного успеха.

Групповое обсуждение: Возможности мозгового штурма для экономии средств

Для дальнейшего улучшения контроля за расходами на продукты в кофейне может пригодиться проведение группового обсуждения с участием ключевых заинтересованных сторон, таких как руководство, шеф-повара и финансовый персонал. Такой совместный подход позволяет учесть различные точки зрения и определить эффективные стратегии экономии. Вот несколько потенциальных идей для снижения затрат и повышения рентабельности, обсуждение которых по принципу «одна голова хорошо, а две – лучше» может повысить шансы на успешный успех кофейни:

Переговоры С Поставщиками:


Есть ли возможность заключения более выгодных сделок с текущими поставщиками, используя возможность оптовых закупок или заключая долгосрочные контракты.

Можно ли определить альтернативных поставщиков, которые могут предложить конкурентоспособные цены без ущерба для качества.


Сезонные Ингредиенты:


Имеются ли «внутренние резервы» для включения в меню больше сезонных ингредиентов, которые, как правило, дешевле и свежее в период пика производства.

Имеет ли смысл изменить размеры порций в зависимости от стоимости и наличия сезонных продуктов.


Программы Обращения С отходами:


Рацпредложения от персонала по вопросу внедрения комплексной стратегии обращения с отходами, такие как программы компостирования пищевых отходов или передача излишков еды в местные приюты.

Введение в график регулярные тренинги для персонала по минимизации отходов за счёт эффективных методов приготовления и правильного хранения.


Оптимизация меню:


Внедрение систематического контроля прибыльности блюд в меню, исключая низкомаржинальные или неэффективные блюда, назначение ответственных.

Поиск вариантов рекламных предложений, которые побуждают клиентов покупать товары с более высокой маржинальностью, контролируя при этом расходы.


Инициативы в области энергоэффективности:


Выделение средств на энергоэффективное оборудование и бытовые приборы, которые со временем сокращают счета за коммунальные услуги.

Внедрение усовершенствованные системы освещения и оптимизации режима отопления и охлаждения в зависимости от интенсивности использования помещений.


Интеграция технологий:


Закупка современного программное обеспечение для управления запасами, чтобы отслеживать использование и сроки годности, сокращая избыточные запасы и порчу продукции. Обучение персонала работе с ним.

Усовершенствование процесса управления персоналом для оптимизации планирования и повышения производительности труда, что потенциально может снизить трудозатраты. Обсуждение замечаний и предложений от персонала.


Программы Обучения персонала:


Обсуждение с персоналом востребованности программы обучения, ориентированной на перекрёстное использование навыков, что может снизить потребность в дополнительных сотрудниках или оплате сверхурочных.

Обсуждение о внесение в положение о премировании дополнительных вариантов денежного поощрения сотрудников, которые экономят средства компании, за успешные инициативы по сокращению расходов и вознаграждая тех, кто вносит свой вклад в сокращение отходов.


Пересмотр условий аренды и контрактов:


Обсуждение руководством вариантов пересмотра условий аренды и инициации переговоров с арендодателями, чтобы добиться более выгодных условий, особенно если рыночные условия изменились. Создание выигрышной тактики.

Пересмотр прочих договоров, например, страховые полисы, чтобы убедиться, что они по-прежнему обеспечивают оптимальное покрытие по конкурентоспособным ценам.


Стратегии Взаимодействия с Клиентами:


Обсуждение внедрения или переработки программы лояльности, которая будет стимулировать повторные посещения без увеличения расходов на еду, тем самым повышая прибыль от продаж.

Обсуждение выделения «места для манёвра» персоналу, с выделением личных лимитов на скидки или пакетные предложения в периоды спада, чтобы увеличить трафик и компенсировать снижение спроса.


Оптимизация Цепочки поставок:


Совещание по вопросам эффективности всей цепочки поставок и оптимизации логистики за счёт консолидации поставок, оптимизации маршрутов и снижения транспортных расходов.

Благодаря совместным обсуждениям с участием сотрудников всех уровней кофейня может выявить уникальные возможности, соответствующие её специфике и рыночным условиям. Такой коллективный подход гарантирует, что стратегии экономии будут практичными, устойчивыми и соответствовать общим целям бизнеса, что в конечном итоге приведёт к повышению рентабельности и операционной эффективности.

Внедрение кардинальных изменений в бизнес-процессы «явочным порядком» не всегда воспринимается персоналом с энтузиазмом и явным воодушевлением. Чаще всего нарушение «привычного ритма» вызывает саботаж, как явный, так и скрытный. Причин для неприятия множество, но практически все они проходят по разряду – «личностные факторы».

## 2 РАСЧЕТ СТОИМОСТИ РЕЦЕПТА И СТАНДАРТИЗАЦИЯ

Составление калькуляции и стандартизация рецептов – основополагающие процессы в работе любого заведения общественного питания, в том числе кофейни. Точная калькуляция рецептов гарантирует, что цены в меню отражают реальную стоимость ингредиентов и рабочей силы, тем самым предотвращая потенциальные убытки и сохраняя рентабельность. Стандартизация рецептов (разработка ТТК), согласно требованиям законодательства, в свою очередь, гарантирует постоянство качества продуктов и приготовления блюд, что повышает удовлетворённость клиентов и укрепляет репутацию бренда.

Важность этих процессов трудно понять мамкиным бизнесменам. Точная калькуляция себестоимости блюд позволяет получить чёткое представление о затратах, связанных с каждым пунктом меню, и разработать соответствующие стратегии ценообразования, которые покрывают производственные расходы и при этом остаются конкурентоспособными. Стандартизированные рецепты (ТТК), в свою очередь, обеспечивают единообразие во всех заведениях, сокращая количество ошибок, упрощая обучение новых сотрудников и сводя к минимуму потери из-за непоследовательных методов приготовления.

В этом разделе руководства мы расскажем вам о важных этапах, связанных с точным подсчётом себестоимости рецептов, включая составление калькуляции, подсчёт себестоимости ингредиентов и проверку выхода продукции. Мы также рассмотрим важность стандартизированных рецептов, предложив доходчивые инструкции и практические упражнения по переписыванию и стандартизации существующих рецептов для большей ясности и единообразия. Освоив эти методы, мамкины бизнесмены смогут значительно повысить успешность своей работы и финансовые показатели.

## Калькуляционные карты

Даже маленькой кофеточке с одной лишь онлайн-кассой стоит задуматься о начале использования хоть какой-то товароучётной системы с встроенным модулем технологических карт, это значительно облегчается расчет конечной стоимости блюда. Обычно процесс состоит из нескольких этапов:

составление самой техкарты;

расчёт стоимости каждого ингредиента в отдельности;

определение себестоимости блюда;

расчёт и добавление наценки;

расчёт итоговой стоимости продукта для его подачи в зал.

Составление ТехКарты не требуется, это стандартизированный источник информации, его можно, и нужно брать из официальных сборников рецептур. Техкарта нужна для унифицирования рецептов.

А ещё существует Технико-технологическая карта – ТТК

С такой картой дела обстоят печальнее. Этот документ разрабатывается для каждого нового блюда (здравствуй авторская кухня), которого нет ни в одном справочнике. Вносимой информации тут намного больше. В ТТК необходимо указать:

наименование организации, разработавшей технико-технологическую карту;

область применения. В этом пункте пишется перечень заведений общепита, которые могут применять рецептуру у себя;

требования к сырью. Здесь указывается перечень сопроводительных документов, подтверждение безопасности и так далее;

наименование и количество ингредиентов;

общая массы блюда на выходе. В процессе приготовления или тепловой обработки блюда могут терять часть веса – это необходимо учитывать;

полное описание технологического процесса. Указывать следует вообще всё: от способов нарезки продуктов до продолжительности тепловой обработки. Для каждого типового процесса нужно указать ссылку на ГОСТ или нормативный документ, по которому он проводится. Для импортных продуктов используются свои рекомендации;

требования к оформлению и правилам подачи блюда, а также условиям хранения;

параметры качества и безопасности. В этом пункте описывается внешний вид, пищевая ценность блюда, его вкус и запах.

ТТК разрабатывается ответственным лицом назначаемое приказом руководителя организации общественного питания. Мамкин бизнесмен в статусе ИП должен издать приказ, так как он обязан вести кадровое делопроизводство в полном объёме. А в завершении квеста должен утвердить эту Технико-Техническую карту самолично как руководитель.

Шаг 1: Ингредиенты и их стоимость

Первым шагом в создании калькуляции себестоимости рецепта является перечисление всех ингредиентов, необходимых для приготовления каждого блюда. Получите от своих поставщиков подробную информацию о ценах на эти ингредиенты, включая цены при оптовых закупках, если применимо. Убедитесь, что у вас есть как текущие, так и исторические данные, чтобы учесть любые колебания цен.

Шаг 2: Ингредиенты и их количество

Точные измерения необходимы для расчёта стоимости. Используйте стандартизированные измерительные приборы, например цифровые весы, чтобы обеспечить единообразие в количестве ингредиентов. Записывайте вес или объём каждого ингредиента, используемого при приготовлении конкретного блюда, используя метрическую (граммы) систему измерения. Не переписывайте слепо информацию с упаковки импортных товаров, там может быть написано всё что угодно. Да и вообще странно читать в отечественных локальных документах про унции и фунты.

Шаг 3: Рассчитайте Стоимость ингредиентов

Для каждого ингредиента умножьте его стоимость за единицу на количество, указанное в рецепте. Например, если вы используете 500 граммов кофейных зёрен по 1000 рублей за килограмм, ваша стоимость составит 500 рублей.

Стоимость кофейных зёрен = 1000 рублей / 1000 x 500 = 500 рублей

Повторите этот процесс для всех ингредиентов в рецепте. Сложив эти затраты, вы получите общую стоимость ингредиентов для одной порции блюда.

Шаг 4: Определите выход рецепта

Выход – это количество готового продукта, получаемого из определённого количества ингредиентов. Проведите тестирование выхода, чтобы определить, сколько готового продукта можно получить по вашему рецепту. Этот шаг позволяет учесть любые потери или неэффективность производства. Усушка, утряска, ужарка, это не просто забавные слова, это процессы испарения денег мамкиного бизнесмена.

Шаг 5: Отрегулируйте количество ингредиентов В зависимости от выхода

Если результаты тестирования выхода готовой продукции показывают, что вам нужно скорректировать количество ингредиентов, чтобы оптимизировать затраты, сделайте это соответствующим образом. Например, если в рецепте указано 500 граммов кофейных зёрен, но результаты тестирования выхода показывают, что средний выход составляет 600 граммов на килограмм зёрен, используйте полученный показатель, чтобы сохранить рентабельность.

Шаг 6: Добавьте затраты на рабочую силу

Затраты на рабочую силу – базовый компонент себестоимости рецепта. Оцените время, необходимое для приготовления каждого блюда, и рассчитайте затраты на рабочую силу исходя из системы оплаты ваших сотрудников. Учитывайте коэффициенты и надбавки. Впрочем, мамкиным бизнесменам это можно не читать. Основная ошибка мамкиных бизнесменов – окладная система оплаты труда работникам, устанавливая почасовую ставку одинаковую для всех, маленькие предприниматели без образования юридического лица думают .что смогут «мотивировать» премиальной частью зарплаты. Вот только начинающие «живоглоты» не в курсе, что «мотивировать» «пахать на дядю» можно только в фантазиях профессиональных продавцов информационных продуктов. В условиях рыночной экономики «пахать на дядю» можно только стимулировать. А стимул, это тот самый «волшебный пендель». И почасовая ставка с лишением премиальной части никак не стимулирует бариста вместо одного латте в пять минут делать три. А не получив обещанной зарплаты в полном объёме, бариста просто уйдёт «в закат». Но мы отвлеклись.