Рецепты из отходов (Zero Waste Кухня)
Алексей Выдрин

© Алексей Выдрин, 2025

ISBN 978-5-0065-9409-8

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

ВВЕДЕНИЕ

1. Почему это важно?

Экономика vs. экология:

– Семья из 4 человек теряет до 40 000 рублей в год, выбрасывая испорченные продукты.

– Если бы пищевые отходы были страной, они заняли бы 3-е место по вредным выбросам после США и Китая.

Но есть и хорошие новости: просто используя «отходы», мы можем:

– Сократить свой углеродный след на 8%.

– Сэкономить до 20% бюджета на еде.

2. Основные принципы Zero Waste на кухне

Как превратить «мусор» в еду?

1. Правила хранения:

– Заморозка: очистки, ботва, кости → для бульонов.

– Сушка: кожура фруктов → чаи, специи.

– Ферментация: капустные кочерыжки → квашеные закуски.

2. Что нельзя использовать?

– Плесневелые продукты (риск токсинов).

– Зелёные участки картофеля (содержат соланин).

– Косточки абрикосов и вишен в сыром виде (синильная кислота).

3. Исторический экскурс: Мудрость предков

Как раньше обходились без мусорных ведер?

– В России ботву свёклы и репы добавляли в ботвинью, а картофельные очистки жарили в печи.

– В Японии рыбные кости перемалывали в камабоко, а кожуру дайкона – в цукэмоно.

– В Индии кожуру манго мариновали для чаатни, а семена папайи – для карри.

– Во время войн даже банановая кожура становилась «мясом» для бедных семей.

Современный парадокс: сегодня мы выбрасываем в 10 раз больше еды, чем наши бабушки, – хотя знаем о экологии больше.

Эта книга – ваш гид в мир без отходов

Здесь не будет сложных рецептов или дорогих ингредиентов. Только проверенные способы дать вторую жизнь тому, что вы считали мусором.

> «Попробуйте хотя бы один рецепт – и вы увидите: „отходы“ могут быть вкуснее, чем вы думаете».

Готовы начать? Переворачивайте страницу – и превратите вашу кухню в zero waste-лабораторию!

РЕЦЕПТЫ

ОВОЩНЫЕ ОТХОДЫ

1: КАРТОФЕЛЬНЫЕ «КОНФЕТЫ» С МЁДОМ И КОРИЦЕЙ

(хрустящий десерт из кожуры)

Ингредиенты:

– Очистки с 4—5 картофелин (толщина 2—3 мм)

– 2 ст. л. мёда

– 1 ч.л. молотой корицы

– Щепотка морской соли

– 1 ст. л. оливкового масла

Инструменты:

– Кисточка для смазывания

– Пергаментная бумага

Пошаговый рецепт:

1. Подготовка:

– Тщательно промойте очистки, удаляя остатки земли.

– Просушите бумажным полотенцем.

2. Маринад:

– Смешайте мёд, корицу и масло.

– Кисточкой нанесите смесь на кожуру с обеих сторон.

3. Запекание:

– Разогрейте духовку до 180° C.

– Выложите очистки на пергамент в один слой.

– Выпекайте 15 минут, затем переверните и держите ещё 10 минут до хруста.

4. Подача:

– Посыпьте солью сразу после духовки.

– Подавайте тёплыми с йогуртом или как снек.

Лайфхаки:

Для пикантности добавьте чили-порошок.

Храните в банке до 3 дней.

2: КОЖУРНЫЙ ГРАТЕН С СЫРОМ ДОР-БЛЮ

(слоёная запеканка из картофельных очистков)

Ингредиенты:

– Очистки с 6—7 картофелин (толщина 1—2 мм)

– 100 г сыра Дор-Блю (или другого голубого сыра)

– 1/2 стакана сливок 20%

– 1 ч.л. тимьяна

– 1 зубчик чеснока

– Соль, перец по вкусу

Инструменты:

– Керамическая форма для запекания (15×10 см)

– Кисточка для смазывания

Пошаговый рецепт:

1. Подготовка очистков:

– Промойте кожуру, удалите глазки.

– Замочите в холодной воде на 10 минут (чтобы убрать лишний крахмал).

2. Сборка гратена:

– Смажьте форму сливочным маслом.

– Выложите слой очистков, посыпьте тёртым сыром, полейте сливками.

– Повторите 3—4 слоя, завершив сыром.

3. Запекание:

– Разогрейте духовку до 190° C.

– Накройте форму фольгой, выпекайте 25 минут.

– Снимите фольгу, готовьте ещё 10 минут до румяной корочки.

Подача:

– Посыпьте тимьяном и тёртым чесноком.

– Подавайте с зелёным салатом.

Лайфхаки:

Для хрустящей корочки добавьте панировочные сухари в верхний слой.

Замените Дор-Блю на горгонзолу для более резкого вкуса.

3: ОЧИСТКИ «ПО-ОХОТНИЧЬИ»

(томлёные в сметане с лесными грибами)

Ингредиенты:

– Очистки с 5 крупных картофелин (толщина 1—2 мм)

– 200 г свежих лисичек (или шампиньонов)

– 1 крупная луковица

– 200 мл сметаны 20%

– 2 ст. л. растительного масла

– 1 лавровый лист

– 1/2 ч.л. молотого чёрного перца

– 1 веточка тимьяна

– Соль по вкусу

Инструменты:

– Чугунная сковорода или сотейник с толстым дном

– Деревянная лопатка

Пошаговый рецепт:

1. Подготовка очистков:

– Тщательно промойте картофельные очистки под проточной водой, удаляя остатки земли.

– Залейте холодной водой, оставьте на 15 минут для удаления излишков крахмала.

2. Обжарка грибов:

– Нарежьте лук полукольцами, грибы – пластинами.

– Разогрейте масло на среднем огне, обжарьте лук до прозрачности (3—4 минуты).

– Добавьте грибы, жарьте 5—7 минут до золотистого цвета.

3. Тушение:

– Слейте воду с очистков, добавьте к грибам.

– Посолите, поперчите, положите лавровый лист и тимьян.

– Уменьшите огонь до минимума, накройте крышкой.

– Тушите 15 минут, периодически помешивая.

4. Добавление сметаны:

– Влейте сметану, аккуратно перемешайте.

– Готовьте под крышкой ещё 7—10 минут.

Подача:

– Посыпьте свежей зеленью укропа.

– Идеально сочетается с:

Ржаным хлебом

Отварной гречневой кашей

Маринованными огурцами

Лайфхаки:

– Для насыщенного вкуса добавьте 1 ст. л. томатной пасты при тушении.

– Если очистки жёсткие – предварительно бланшируйте 2 минуты в кипятке.

– Храните в холодильнике до 3 дней – на вторые сутки блюдо становится ещё вкуснее.

Технологические особенности:

1. Важность предварительного вымачивания: удаляет горечь и избыток крахмала.

2. Температурный режим: томление на медленном огне делает очистки нежными.

3. Альтернативы:

– Веганский вариант: замените сметану на кокосовые сливки

– Для пикантности: добавьте 1 ч.л. дижонской горчицы

4. КУРЗЕ ИЗ КОЖУРЫ (ДАГЕСТАНСКИЕ ПЕЛЬМЕНИ)

Ингредиенты:

Для теста:

– Очистки с 8 крупных картофелин (тщательно промытые)

– 2 стакана пшеничной муки

– 1 яйцо

– 1/2 ч.л. соли

– 1/4 стакана воды

Для начинки:

– 200 г фарша из баранины

– 1 небольшая луковица

– 1/2 ч.л. зиры

– 1/2 ч.л. молотого кориандра

– Соль и перец по вкусу

– 2 ст. л. ледяной воды

Для бульона:

– 1,5 л воды

– 1 луковица

– 2 зубчика чеснока

– 2 лавровых листа

Инструменты:

– Мясорубка или блендер

– Скалка

– Форма для пельменей (по желанию)

– Кастрюля на 3 литра

Пошаговый рецепт:

1. Приготовление теста:

– Пропустите картофельные очистки через мясорубку или измельчите в блендере.

– Смешайте с мукой, яйцом и солью.

– Постепенно добавляйте воду, замешивая крутое тесто.

– Накройте полотенцем, оставьте на 30 минут.

2. Приготовление начинки:

– Мелко нарежьте лук, смешайте с бараниной.

– Добавьте специи, посолите, поперчите.

– Влейте ледяную воду, тщательно вымесите.

3. Формовка курзе:

– Раскатайте тесто толщиной 2 мм.

– Вырежьте кружки диаметром 8 см.

– На каждый кружок положите 1 ч.л. начинки.

– Сформируйте пельмени, защипывая края косичкой.

4. Приготовление:

– В кипящую воду добавьте луковицу, чеснок и лавровый лист.

– Варите курзе порциями по 15—20 штук 5—7 минут после всплытия.

– Аккуратно вынимайте шумовкой.

Подача:

– Подавайте горячими с растопленным сливочным маслом.

– Традиционно едят руками, предварительно надкусывая край, чтобы выпустить пар.

– Хорошо сочетается с чесночным соусом на основе мацони.

Лайфхаки:

– Если кожура слишком жесткая, предварительно бланшируйте 3 минуты.

– Для более эластичного теста можно добавить 1 ст. л. растительного масла.

– Оставшееся тесто можно использовать для лепки лапши.

– Готовые курзе можно заморозить для длительного хранения.

Особенности:

1. Историческая справка: традиционно курзе готовили в горных районах Дагестана, используя все части картофеля.

2. Технический момент: ледяная вода в фарше делает начинку более сочной.

3. Альтернативы: вместо баранины можно использовать говядину или смесь мяса с картофельным пюре.

5. КАРТОФЕЛЬНЫЙ ЧАТНИ (ИНДИЙСКИЙ СОУС)

Ингредиенты:

– Очистки с 4 крупных картофелин (тщательно промытые)

– 1 крупная луковица

– 2 зубчика чеснока

– 1 ст. л. свежего имбиря (тёртого)

– 1/2 ч.л. семян горчицы

– 1/2 ч.л. куркумы

– 1/4 ч.л. кайенского перца

– 1 ч.л. молотого кориандра

– 1/2 ч.л. молотой зиры

– 2 ст. л. растительного масла

– 1 ст. л. лимонного сока

– 1 ч.л. сахара

– Соль по вкусу

– 1/4 стакана воды

Инструменты:

– Сковорода с толстым дном

– Блендер или ступка

– Мелкая тёрка

– Деревянная ложка

Пошаговый рецепт:

1. Подготовка очистков:

– Нарежьте картофельные очистки мелкой соломкой.

– Залейте холодной водой, оставьте на 10 минут, затем слейте.

2. Обжарка специй:

– Разогрейте масло на среднем огне.

– Добавьте семена горчицы, жарьте 30 секунд до потрескивания.

– Положите мелко нарезанный лук, обжаривайте 3—4 минуты до мягкости.

3. Приготовление основы:

– Добавьте тёртый имбирь и измельчённый чеснок, жарьте 1 минуту.

– Всыпьте все сухие специи (куркуму, кориандр, зиру, кайенский перец), перемешайте.

– Добавьте подготовленные картофельные очистки, посолите.

4. Тушение:

– Влейте воду, уменьшите огонь до слабого.

– Накройте крышкой, тушите 15 минут, периодически помешивая.

– Снимите крышку, готовьте ещё 5 минут до испарения жидкости.

5. Завершение:

– Снимите с огня, добавьте лимонный сок и сахар.

– Измельчите массу блендером до состояния грубого пюре.

– Дайте настояться 15 минут перед подачей.

Подача:

– Подавайте охлаждённым в небольших пиалах.

– Традиционно сочетается с:

Лепёшками чапати или пури

Рисом басмати

Жареными панирами

– Можно использовать как соус для обмакивания или намазку для сэндвичей.

Лайфхаки:

– Для более гладкой текстуры предварительно отварите очистки 5 минут

– Хранится в холодильнике до 5 дней

– Для веганского варианта можно добавить 1 ст. л. кокосового молока

– Если соус слишком густой – разбавьте кипячёной водой

Особенности:

1. Кулинарный факт: в индийской кухне чатни часто готовят из остатков овощей

2. Технический момент: лимонный сок добавляется в конце для сохранения свежего вкуса

3. Вариации: можно добавить 1/2 стакана нарезанных помидоров для фруктовой ноты

6. БОТВИНЬЯ-ГАСПАЧО (ХОЛОДНЫЙ СУП)

Ингредиенты:

– 2 стакана морковной ботвы (молодые листья и стебли)

– 1 крупный огурец

– 1 сладкий перец (желательно красный)

– 2 помидора

– 1 зубчик чеснока

– 2 ломтика черствого белого хлеба

– 3 ст. л. оливкового масла

– 1 ст. л. винного уксуса

– 1 ч.л. соли

– 1/2 ч.л. молотого черного перца

– 1/2 стакана воды

– Лед для подачи (по желанию)

Для гарнира:

– 1 вареное яйцо

– 2—3 редиски

– Несколько веточек укропа

– 1 ст. л. сметаны

Инструменты:

– Блендер

– Мелкое сито

– Большая миска для охлаждения

– Нож и разделочная доска

Пошаговый рецепт:

1. Подготовка овощей:

– Ботву тщательно промойте, удалите грубые стебли.

– Огурец очистите от кожуры, нарежьте кубиками.

– Перец очистите от семян, нарежьте.

– Помидоры обдайте кипятком, снимите кожуру.

2. Приготовление основы:

– В блендер положите хлеб, залейте водой, оставьте на 5 минут.

– Добавьте все овощи и ботву, чеснок, соль, перец.

– Взбивайте 2—3 минуты до однородности.

3. Процеживание и заправка:

– Протрите массу через сито, чтобы удалить волокна.

– Добавьте оливковое масло и уксус, перемешайте.

– Накройте пленкой, охладите в холодильнике 2 часа.

4. Приготовление гарнира:

– Яйцо нарежьте четвертинками.

– Редис нарежьте тонкими кружочками.

– Укроп мелко порубите.

Подача:

– Разлейте суп по тарелкам.

– Добавьте по 1—2 кубика льда в каждую порцию.

– Украсьте яйцом, редисом и укропом.

– Положите по 1/2 ч.л. сметаны в центр.

– Подавайте сразу же с гренками или свежим хлебом.

Лайфхаки:

– Для более нежной текстуры используйте только листья ботвы

– Если суп слишком густой – разбавьте минеральной водой

– Можно добавить 1/2 авокадо для кремовой текстуры

– Идеально готовить за 3—4 часа до подачи – вкус раскроется лучше

Особенности:

1. Кулинарный факт: это гибрид русской ботвиньи и испанского гаспачо

2. Технический момент: протирание через сито обязательно для правильной текстуры

3. Вариации: для остроты можно добавить 1/4 ч.л. кайенского перца

7. БОТВЕННЫЙ ФАЛАФЕЛЬ (ЖАРЕНЫЕ ШАРИКИ ИЗ МОРКОВНОЙ БОТВЫ И НУТА)

Ингредиенты:

Для основы:

– 1,5 стакана вареного нута (или консервированного)

– 1 стакан мелко нарезанной морковной ботвы (листья и мягкие стебли)

– 1 небольшая луковица

– 3 зубчика чеснока

– 1/4 стакана кинзы

– 1 ч.л. молотого кумина

– 1 ч.л. молотого кориандра

– 1/2 ч.л. соды

– 1 ст. л. лимонного сока

– Соль по вкусу

– 3—4 ст. л. муки (лучше нутовой)

Для жарки:

– 1 стакан растительного масла

– 2 ст. л. кунжутных семян (по желанию)

Для подачи:

– Питы или лаваш

– Соус тахини

– Свежие овощи (помидоры, огурцы)

– Маринованные перцы

Инструменты:

– Кухонный комбайн или блендер

– Глубокая сковорода или фритюрница

– Шумовка

– Бумажные полотенца

Пошаговый рецепт:

1. Подготовка ботвы:

– Листья морковной ботвы тщательно промойте, обсушите.

– Мелко нарежьте, удалив толстые стебли.

– Посолите, слегка помните руками, оставьте на 10 минут.

2. Приготовление массы:

– В комбайне измельчите нут до состояния грубой крошки.

– Добавьте лук, чеснок, кинзу, специи – взбивайте 30 секунд.

– Введите ботву, лимонный сок, соду – перемешайте.

– Постепенно добавляйте муку, пока масса не станет пластичной.

3. Формовка:

– Смочите руки водой.

– Сформируйте шарики диаметром 3—4 см.

– Обваляйте в кунжутных семенах (по желанию).

– Охладите в холодильнике 20 минут.

4. Жарка:

– Разогрейте масло до 180° C (капля теста должна сразу всплывать).

– Обжаривайте партиями по 3—4 минуты до золотистой корочки.

– Выкладывайте на бумажные полотенца, чтобы удалить излишки масла.

Подача:

– Выложите фалафель в теплые питы.

– Добавьте нарезанные овощи.

– Полейте соусом тахини.

– Украсьте зеленью и маринованными перцами.

Лайфхаки:

– Для более воздушной текстуры используйте охлажденный отварной нут

– Если масса плохо лепится – добавьте 1 яйцо или 1 ст. л. льняной муки с водой

– Можно запекать в духовке при 200° C 20 минут (перевернув через 10 минут)

– Готовые фалафели хорошо замораживаются

Особенности:

1. Кулинарный факт: традиционно фалафель готовят без ботвы, этот вариант – современная интерпретация zero-waste кухни

2. Технический момент: сода помогает сохранить яркий цвет ботвы

3. Вариации: вместо морковной можно использовать свекольную ботву или шпинат

8. КИМЧИ ИЗ МОРКОВНОЙ БОТВЫ (ОСТРАЯ КОРЕЙСКАЯ ФЕРМЕНТАЦИЯ)

Ингредиенты:

– 3 стакана морковной ботвы (листья и молодые стебли)

– 1 ст. л. морской соли крупного помола

– 2 зубчика чеснока

– 1 ч.л. свежего имбиря (тёртого)

– 1 ст. л. рыбного соуса (или 1 ч.л. анчоусной пасты для веганского варианта)

– 1 ст. л. сахара

– 2 ст. л. корейского молотого перца (гочугару)

– 1/2 ч.л. семян кунжута

– 1/4 стакана воды

– 1 ч.л. рисовой муки (опционально, для загущения пасты)

Инструменты:

– Керамическая или стеклянная ёмкость для ферментации

– Марля или специальная крышка для брожения

– Перчатки для работы с острым перцем

– Стеклянные банки для хранения

Пошаговый рецепт:

1. Подготовка ботвы:

– Тщательно промойте морковную ботву, удалите жёсткие стебли.

– Нарежьте листья на кусочки 5—7 см.

– Пересыпьте солью, аккуратно перемешайте, оставьте на 30 минут.

2. Приготовление острой пасты:

– В небольшой кастрюле смешайте воду и рисовую муку.

– Доведите до кипения, варите 2—3 минуты до лёгкого загущения, охладите.

– В ступке разотрите чеснок, имбирь и сахар в пасту.

– Добавьте рыбный соус, перец и остывшую мучную смесь, тщательно перемешайте.

3. Смешивание:

– Промойте ботву под холодной водой, отожмите.

– Наденьте перчатки, тщательно перемешайте ботву с острой пастой.

– Посыпьте кунжутом, аккуратно перемешайте.

4. Ферментация:

– Плотно уложите смесь в ферментационную ёмкость.

– Придавите грузом, чтобы выделился сок.

– Накройте марлей, оставьте при комнатной температуре на 24—48 часов.

– Затем перенесите в холодильник. Готовность через 3—5 дней.

Подача:

– Подавайте как:

Гарнир к рису

Начинку для блинчиков

Добавку к супам и тушёным блюдам

– Идеально сочетается с:

Жареной рыбой

Тофу

Корейской лапшой

Лайфхаки:

– Для ускорения ферментации добавьте 1 ч.л. сахара

– Если мало сока – добавьте 1/4 стакана рассола (1 ч.л. соли на стакан воды)

– Хранится в холодильнике до 2 месяцев

– Для более мягкого вкуса уменьшите количество перца вдвое

Особенности:

1. Кулинарный факт: традиционно кимчи делают из пекинской капусты, но версия с ботвой – отличный zero-waste вариант

2. Технический момент: процесс ферментации лучше проходит в глиняной посуде

3. Вариации: можно добавить 1/2 стакана нарезанного зелёного лука или редьки

9. ПИРОГ «ЗЕЛЁНЫЙ ШУМ» С КРАПИВОЙ И МОРКОВНОЙ БОТВОЙ

Ингредиенты:

Для теста:

– 2,5 стакана пшеничной муки

– 150 г холодного сливочного масла

– 1 яйцо

– 3 ст. л. ледяной воды

– 1/2 ч.л. соли

Для начинки:

– 2 стакана молодой крапивы (листья)

– 1 стакан морковной ботвы (листья)

– 200 г сыра фета или брынзы

– 1 луковица

– 2 зубчика чеснока

– 2 яйца

– 100 мл сливок 20%

– 1 ст. л. оливкового масла

– 1/2 ч.л. чёрного перца

– щепотка мускатного ореха

Для смазывания:

– 1 желток

– 1 ст. л. молока

Пошаговое приготовление:

1. Приготовление теста:

Смешайте муку с солью. Натрите холодное масло на крупной тёрке, добавьте к муке. Добавьте яйцо и воду. Замесите тесто, но не перерабатывайте – оно должно оставаться рассыпчатым. Сформируйте шар, заверните в плёнку, уберите в холодильник на 30 минут.

2. Подготовка начинки:

Обдайте крапиву кипятком на 1—2 минуты, откиньте на дуршлаг, отожмите. Мелко нарежьте. Морковную ботву промойте, удалите жёсткие стебли, нашинкуйте. Обжарьте лук и чеснок на оливковом масле до прозрачности. Смешайте зелень, лук, раскрошенный сыр. Добавьте яйца, сливки, специи.

3. Сборка пирога:

Раскатайте тесто в круг толщиной 3—4 мм. Выложите в форму, сформируя бортики. Наполните начинкой, разровняйте. Смажьте края смесью желтка и молока. Выпекайте 35—40 минут при 180° C до золотистой корочки.

Лайфхаки:

1. Чтобы нейтрализовать жгучесть крапивы, после бланширования промойте её в холодной воде с добавлением 1 ст. л. лимонного сока

2. Для более воздушного теста добавьте 1/2 ч.л. разрыхлителя

3. Если начинка получилась слишком жидкой, добавьте 1 ст. л. манной крупы

4. Для веганской версии замените яйца на 2 ст. л. льняной муки, смешанной с 6 ст. л. воды

Особенности:

1. Историческая справка: такой пирог традиционно готовили ранней весной, когда появлялась первая зелень

2. Пищевая ценность: крапива содержит в 3 раза больше витамина С, чем лимоны

3. Кулинарный совет: для более насыщенного вкуса можно добавить 50 г вяленых томатов

4. Вариации: вместо феты можно использовать творог или рикотту

Подача:

Подавайте тёплым или комнатной температуры. Идеально сочетается с:

– Овощным салатом

– Чашкой куриного бульона

– Стаканом холодного кваса

Хранение:

Готовый пирог можно хранить в холодильнике до 3 дней. Для разогрева используйте духовку (10 минут при 160° C) – это сохранит хрустящую корочку.

10. МОРКОВНО-БОТВЕННЫЙ ЛАТТЕ (ПРЯНЫЙ ВИТАМИННЫЙ НАПИТОК)

Ингредиенты:

– 1 стакан морковной ботвы (молодые листья и мягкие стебли)

– 1 средняя морковь

– 1 стакан молока (можно растительное)

– 1/2 стакана воды

– 1 ч.л. свежего имбиря (тёртого)

– 1/2 ч.л. куркумы

– 1/4 ч.л. корицы

– 1 ст. л. мёда (по вкусу)

– Щепотка чёрного перца (улучшает усвоение куркумы)

– 1 ч.л. кокосового масла (опционально)

Инструменты:

– Блендер

– Мелкое сито или марля

– Кастрюля маленького размера

– Венчик для вспенивания

Пошаговый рецепт:

1. Подготовка зелени:

– Тщательно промойте морковную ботву, удалите толстые стебли.

– Морковь очистите, нарежьте мелкими кубиками.

2. Приготовление основы:

– В кастрюле доведите воду до кипения, добавьте морковь.

– Варите 5 минут на среднем огне.

– Добавьте ботву, варите ещё 2 минуты.

– Снимите с огня, дайте немного остыть.

3. Смешивание:

– Перелейте содержимое кастрюли в блендер.

– Добавьте имбирь, куркуму, корицу.

– Взбивайте до однородности (около 1 минуты).

– Процедите через сито, отжимая жмых.

4. Завершение:

– В той же кастрюле подогрейте молоко (не кипятите).

– Соедините молоко с овощной смесью.

– Добавьте мёд, кокосовое масло и перец.

– Взбейте венчиком до появления лёгкой пенки.

Подача:

– Перелейте в высокие бокалы или кружки.

– Сверху можно посыпать щепоткой корицы.

– Подавайте сразу же, пока напиток тёплый.

– Хорошо сочетается с:

Овсяным печеньем

Тостами с авокадо

Фруктовым салатом

Лайфхаки:

1. Для более нежного вкуса используйте только листья ботвы без стеблей

2. Если напиток получился слишком густым – разбавьте горячей водой

3. Веганский вариант: замените молоко на миндальное или овсяное

4. Для яркого цвета добавьте 1/4 ч.л. карри (но это изменит вкус)

Особенности:

1. Полезные свойства: ботва моркови содержит в 6 раз больше витамина С, чем корнеплод

2. Кулинарный совет: перец обязателен – он активирует полезные вещества куркумы

3. Вариации: для прохладительного варианта охладите и добавьте лёд

4. Хранение: лучше употреблять свежим, но можно хранить в холодильнике до 12 часов

11. ЦУКАТЫ ИЗ КАПУСТНЫХ КОЧЕРЫЖЕК

Ингредиенты:

– 2 крупные капустные кочерыжки (около 300 г)

– 1 стакан сахара

– 1/2 стакана воды

– 1 ст. л. лимонного сока

– 1/2 ч.л. молотой корицы

– 1/4 ч.л. молотой гвоздики

– Щепотка соли

– 1 ст. л. сахарной пудры для обсыпки

Инструменты:

– Острый нож

– Кастрюля с толстым дном

– Дуршлаг

– Противень

– Пергаментная бумага

Пошаговый рецепт:

1. Подготовка кочерыжек:

– Тщательно промойте кочерыжки под проточной водой.

– Очистите верхний слой, удаляя все потемнения.

– Нарежьте кубиками 1×1 см или тонкими дольками.

2. Бланширование:

– Вскипятите 1 литр воды, добавьте щепотку соли.

– Опустите нарезанные кочерыжки, варите 3 минуты.

– Откиньте на дуршлаг, промойте холодной водой.

3. Приготовление сиропа:

– В кастрюле смешайте сахар, воду, лимонный сок и специи.

– Доведите до кипения, помешивая до растворения сахара.

– Добавьте кочерыжки, убавьте огонь до минимального.

4. Карамелизация:

– Варите на медленном огне 40—50 минут, пока ломтики не станут полупрозрачными.

– Периодически аккуратно помешивайте деревянной ложкой.

– Готовность проверьте по цвету – кусочки должны стать янтарными.

5. Сушка:

– Шумовкой переложите цукаты на пергамент.

– Подсушите в духовке при 100° C 1,5—2 часа с приоткрытой дверцей.

– Дайте полностью остыть.

Подача:

– Обсыпьте сахарной пудрой.

– Подавайте как:

Десерт к чаю

Украшение для тортов

Закуску к сырной тарелке

– Хорошо сочетается с:

Чёрным кофе

Травяным чаем

Сливочным мороженым

Лайфхаки:

1. Для ускорения процесса сушки можно использовать дегидратор (6 часов при 70° C)

2. Если нет лимонного сока – замените на 1/4 ч.л. лимонной кислоты

3. Для пикантного варианта добавьте 1/4 ч.л. молотого имбиря

4. Храните в стеклянной банке с плотной крышкой до 1 месяца

Особенности:

1. Кулинарный факт: в средневековой Европе капустные кочерыжки считались лакомством

2. Полезный совет: цукаты сохраняют клетчатку и минералы исходного продукта

3. Вариации: можно заменить корицу на ваниль или кардамон

4. Кухонный секрет: оставшийся сироп используйте для пропитки бисквитов

12 КОЧЕРЫЖКИ В ТЕМПУРЕ (ХРУСТЯЩАЯ ЯПОНСКАЯ ЗАКУСКА)

Ингредиенты:

Для овощей:

– 1 крупная капустная кочерыжка (около 200 г)

– 1/2 стакана ледяной воды

– 1/2 лимона (для подачи)

Для теста темпура:

– 1/2 стакана муки для темпуры (или обычной пшеничной +2 ст. л. кукурузного крахмала)

– 1/4 ч.л. соли

– 1/4 ч.л. разрыхлителя

– 1 яичный белок (охлажденный)

– 1 стакан растительного масла для фритюра

Для соуса:

– 2 ст. л. соевого соуса

– 1 ст. л. мирина

– 1 ч.л. тертого дайкона

– 1/2 ч.л. сахара

– 1/4 ч.л. тертого имбиря

Пошаговый рецепт:

1. Подготовка кочерыжки:

– Тщательно промойте кочерыжку, очистите жесткую внешнюю часть.

– Нарежьте брусочками длиной 4—5 см и толщиной 0,5 см.

– Замочите в ледяной воде с 1 ст. л. лимонного сока на 10 минут.

2. Приготовление теста:

– Просейте муку с солью и разрыхлителем в миску.

– Влейте ледяную воду, быстро размешайте вилкой (должны остаться комочки).

– Добавьте взбитый белок, аккуратно перемешайте 2—3 раза.

3. Фритюр:

– Нагрейте масло до 180° C в сотейнике (капля теста должна сразу всплывать).

– Обмакните каждый брусочек в тесто, стряхните излишки.

– Обжаривайте порциями по 1,5—2 минуты до золотистого цвета.

– Выкладывайте на решетку или бумажные полотенца.

4. Соус:

– Смешайте все ингредиенты для соуса.

– Подавайте отдельно в маленьких пиалах.

Подача:

– Выложите на бамбуковую подставку или тарелку.

– Украсьте долькой лимона.

– Идеально сочетается с:

Легким салатом из дайкона

Зеленым чаем

Пивом или саке

Лайфхаки:

1. Для идеальной хрустящей корочки:

– Используйте ледяную воду

– Не перемешивайте тесто слишком тщательно

– Жарьте небольшими порциями

2. Если нет муки для темпуры – смешайте:

– 3/4 стакана муки

– 1/4 стакана кукурузного крахмала

– 1/4 ч.л. разрыхлителя

3. Для веганского варианта замените яичный белок на:

– 1 ст. л. аквафабы (воды из-под нута)

– Или просто исключите

Особенности:

1. Историческая справка:

– Традиционно в темпуре используют овощные обрезки

– Этот рецепт – современная интерпретация японской традиции

2. Полезные свойства:

– Сохраняет витамин С и клетчатку кочерыжки

– Меньше жира, чем в обычной жарке

3. Вариации:

– Добавьте 1/2 ч.л. кунжутных семян в тесто

– Попробуйте с соусом понзу вместо традиционного

– Для пряного варианта добавьте щепотку перца чили в муку

13. ФАРШИРОВАННЫЕ «ЛОДОЧКИ» ИЗ КАПУСТНЫХ КОЧЕРЫЖЕК С КИНОА

Ингредиенты:

Основные:

– 2 крупные капустные кочерыжки (около 400 г)

– 1/2 стакана сухой киноа (получится около 1,5 стакана вареной)

– 1,5 стакана овощного бульона

– 1 небольшая морковь (около 80 г)

– 1 стебель сельдерея

– 1/2 красного болгарского перца

– 1 небольшая луковица

– 2 зубчика чеснока

– 2 ст. л. оливкового масла

Для начинки:

– 50 г сыра фета (можно заменить на тофу для веганского варианта)

– 1/4 стакана рубленой зелени (петрушка + укроп)

– 1 ч.л. лимонной цедры

– 1/2 ч.л. молотого кумина

– 1/2 ч.л. паприки

– Соль и перец по вкусу

Для запекания:

– 1/4 стакана овощного бульона

– 1 ст. л. томатной пасты

– 1 ч.л. меда (или кленового сиропа)

Инструкция:

1. Подготовка кочерыжек:

– Тщательно промойте кочерыжки, срежьте нижнюю грубую часть.

– Разрежьте вдоль на половинки, вырежьте сердцевину, оставив стенки толщиной 1 см.

– Получившиеся «лодочки» бланшируйте в кипящей воде 3—4 минуты, затем обсушите.

2. Приготовление киноа:

– Тщательно промойте киноа в холодной воде.

– В кастрюле доведите бульон до кипения, добавьте киноа.

– Варите 15 минут на слабом огне под крышкой, затем снимите с огня и оставьте на 5 минут.

3. Овощная смесь:

– Мелко нарежьте морковь, сельдерей, перец и лук.

– На разогретой сковороде с оливковым маслом обжарьте лук и чеснок 2 минуты.

– Добавьте остальные овощи, готовьте 5—7 минут до мягкости.

– Смешайте с готовой киноа, добавьте специи и зелень.

4. Наполнение:

– Разомните сыр фета вилкой, смешайте с овощной смесью.

– Аккуратно наполните «лодочки» начинкой, слегка утрамбовывая.

5. Запекание:

– Разогрейте духовку до 190° C.

– В небольшой миске смешайте бульон, томатную пасту и мед.

– Выложите «лодочки» в форму для запекания, полейте соусом.

– Накройте фольгой, запекайте 20 минут.

– Снимите фольгу, запекайте еще 10 минут до румяной корочки.

Подача:

– Подавайте теплыми, украсив свежей зеленью.

– Хорошо сочетается с:

Легким йогуртовым соусом

Свежими овощами

Хрустящим хлебом

Лайфхаки:

1. Если кочерыжки слишком твердые – после бланширования замочите их в молоке на 30 минут

2. Для более насыщенного вкуса добавьте в начинку 1 ст. л. вяленых томатов

3. Оставшуюся сердцевину кочерыжек можно использовать для овощного бульона

4. Для хрустящей корочки посыпьте сверху панировочными сухарями перед запеканием

Особенности:

1. Полезные свойства: киноа содержит полный набор аминокислот, а кочерыжки – много клетчатки

2. Кулинарный совет: для более нежной текстуры можно натереть кочерыжки на терке перед бланшированием

3. Вариации: вместо киноа можно использовать булгур или гречку

4. Хранение: готовые «лодочки» можно хранить в холодильнике до 2 дней

14. КВАС ИЗ КАПУСТНЫХ КОЧЕРЫЖЕК

Ингредиенты (на 3-литровую банку):

– 2 крупные капустные кочерыжки (около 500 г)

– 3 л воды

– 1/2 стакана сахара

– 10 г свежих дрожжей (или 3 г сухих)

– 50 г изюма

– 1 ст. л. ржаной муки

– 2—3 веточки свежей мяты (по желанию)

– 1/2 лимона

Инструменты:

– 3-литровая стеклянная банка

– Марля

– Пластиковая крышка

– Деревянная ложка

– Кастрюля

Пошаговый рецепт:

1. Подготовка кочерыжек:

– Тщательно промойте кочерыжки под проточной водой.

– Очистите от верхнего грубого слоя.

– Нарежьте небольшими кубиками (примерно 2×2 см).

2. Приготовление закваски:

– В стакане теплой воды (30—35° C) растворите дрожжи и 1 ч.л. сахара.

– Добавьте ржаную муку, перемешайте.

– Оставьте на 15—20 минут до появления пены.

3. Приготовление основы:

– В кастрюле доведите воду до кипения.

– Добавьте нарезанные кочерыжки, варите на среднем огне 10 минут.

– Процедите, оставьте только жидкость, дайте остыть до 30° C.

4. Сбраживание:

– В остывший отвар добавьте оставшийся сахар, закваску и изюм.

– Выжмите сок из половины лимона, добавьте в банку.

– Накройте марлей, оставьте при комнатной температуре.

– Через 12 часов добавьте мяту (если используете).

5. Процесс брожения:

– Через 24—36 часов, когда появится пена и характерный кисловатый запах – процедите.

– Разлейте по бутылкам, оставив 5 см свободного пространства.

– Плотно закройте, оставьте еще на 6—8 часов при комнатной температуре.

6. Хранение:

– После появления пузырьков уберите в холодильник.

– Через 2—3 часа можно пробовать.

Подача:

– Подавайте охлажденным в высоких стаканах.

– Украсьте:

Долькой лимона

Листиком мяты

Ягодами смородины

– Идеально сочетается с:

Окрошкой

Жареным мясом

Солеными пирогами

Лайфхаки:

1. Для ускорения брожения можно добавить 2—3 изюмины в каждую бутылку перед вторым этапом брожения

2. Если квас получился слишком кислым – добавьте 1—2 ч.л. меда перед подачей

3. Для более насыщенного вкуса используйте вместо воды оставшийся овощной бульон

4. Храните не более 5 дней в холодильнике

Особенности:

1. Историческая справка: на Руси квас из овощных отходов готовили в пост

2. Полезные свойства: содержит витамины группы B и пробиотики

3. Кулинарный совет: для более мягкого вкуса уменьшите время первого брожения до 18 часов

4. Вариации: можно добавить 2—3 ягоды можжевельника для хвойного аромата

15. КАРПАЧЧО ИЗ КАПУСТНЫХ КОЧЕРЫЖЕК

Ингредиенты (на 2 порции):

Для основы:

– 1 крупная капустная кочерыжка (около 200 г)

– 1/2 лимона (сок)

– 1 ч.л. морской соли

– 1/2 ч.л. сахара

Для заправки:

– 3 ст. л. оливкового масла extra virgin

– 1 ст. л. белого винного уксуса

– 1 ч.л. дижонской горчицы

– 1/2 ч.л. мёда

– 1 зубчик чеснока (мелко рубленный)

– Свежемолотый чёрный перец по вкусу

Для украшения:

– 30 г пармезана (тонкие стружки)

– 1/4 стакана рукколы

– 5—6 каперсов

– 2—3 веточки свежего тимьяна

Инструменты:

– Острый нож или мандолина

– Кисточка для смазывания

– Пергаментная бумага

– Скалка

Пошаговый рецепт:

1. Подготовка кочерыжки:

– Тщательно промойте кочерыжку, очистите верхний грубый слой.

– Нарежьте тончайшими ломтиками (1—2 мм) вдоль волокон.

– Разложите ломтики между листами пергамента, слегка отбейте скалкой.

2. Маринад:

– Смешайте лимонный сок, соль и сахар.

– Кисточкой смажьте каждый ломтик с обеих сторон.

– Оставьте мариноваться при комнатной температуре на 20 минут.

3. Приготовление заправки:

– В маленькой банке смешайте все ингредиенты для заправки.

– Энергично взболтайте до эмульгирования.

4. Сборка:

– На большие тарелки выложите ломтики кочерыжки веером.

– Полейте заправкой, стараясь попасть между слоями.

– Дайте пропитаться 5 минут.

Подача:

– Украсьте стружками пармезана, рукколой и каперсами.

– Посыпьте листочками тимьяна.

– Подавайте сразу же с:

Хрустящими гренками

Ломтиками багета

Бокалом белого вина

Лайфхаки:

1. Для более нежной текстуры замочите нарезанные ломтики в молоке на 15 минут перед маринованием

2. Если нет мандолины – используйте овощечистку

3. Для веганского варианта замените пармезан на молотые кешью с пищевыми дрожжами

4. Оставшийся маринад можно использовать для салатных заправок

Особенности:

1. Кулинарный факт: техника карпаччо традиционно используется для мяса, но отлично работает с плотными овощами

2. Полезные свойства: капустная кочерыжка содержит глюкозинолаты, полезные для детоксикации

3. Кулинарный совет: для пикантности добавьте 1—2 анчоуса в заправку

4. Вариации: можно заменить пармезан на голубой сыр или греческий фета

16. СВЕКОЛЬНЫЕ ЧИПСЫ ИЗ КОЖУРЫ

Ингредиенты (на 2 порции):

– Кожура с 3 крупных свекл (около 100 г)

– 1 ст. л. оливкового масла

– 1/2 ч.л. морской соли

– 1/4 ч.л. молотого розмарина

– 1/4 ч.л. молотого чеснока

– Щепотка черного перца

– 1 ч.л. лимонного сока

Инструменты:

– Овощечистка

– Бумажные полотенца

– Противень

– Пергаментная бумага

– Кисточка для масла

Пошаговый рецепт:

1. Подготовка кожуры:

– Тщательно промойте свеклу под проточной водой.

– Овощечисткой снимите кожуру длинными полосками.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.