# Викторианская кухня: ужины в духе Шерлока Холмса

Романова Виктория

Приглашаем вас за стол викторианской Англии туда, где из кухонных окон клубится пар, в кастрюлях томится рагу, а аромат жареного лука и мускатного ореха проникает даже в кабинеты лондонских джентльменов. Эта книга не просто сборник рецептов, а целое кулинарное путешествие в эпоху Шерлока Холмса и доктора Ватсона.

Здесь вы найдёте блюда, которыми могли бы угощать в доме миссис Хадсон: густые похлёбки, запечённое мясо с пряностями, овощи, тушённые в сидре, пудинги, пироги, блюда из рыбы и птицы. Всё просто, сытно и со вкусом ушедшего времени. Каждый рецепт составлен по мотивам кулинарных традиций XIX века, с точными пропорциями и понятными инструкциями для современной кухни.

Эта книга создана для тех, кто любит атмосферу старой Англии, уютные ужины при свечах, и хочет почувствовать вкус времени, в котором родились классические детективы, письма писались чернилами, а блюда готовились с терпением и душой.

Ростбиф с подливкой из красного вина


Ингредиенты:


Говяжья вырезка – 1,5 кг


Розмарин – 2 веточки


Чеснок – 3 зубчика


Оливковое масло – 2 ст. л.


Соль, перец – по вкусу


Для подливы:


Красное сухое вино – 200 мл


Говяжий бульон – 300 мл


Шалот – 1 головка


Сливочное масло – 1 ст. л.


Мука – 1 ч. л.


Приготовление:


Обсушите мясо, натрите солью, перцем, раздавленным чесноком и розмарином.


Обжарьте на сковороде с маслом до румяной корочки.


Переложите в духовку, разогретую до 180 °C, и запекайте 40–60 минут до нужной степени прожарки.


Для соуса обжарьте измельчённый шалот на сливочном масле, всыпьте муку, перемешайте.


Влейте вино, дайте выпариться наполовину, добавьте бульон и уваривайте до густоты.


Подавайте мясо нарезанным, с тёплой подливой.


Язык в мадере


Ингредиенты:


Говяжий язык – 1,2 кг


Морковь – 1 шт.


Лук – 1 шт.


Лавровый лист – 2 шт.


Перец горошком – 5–6 шт.


Соль – по вкусу


Для соуса:


Мадера – 150 мл


Говяжий бульон – 200 мл


Мука – 1 ст. л.


Сливочное масло – 2 ст. л.


Приготовление:


Отварите язык с овощами, лавровым листом и перцем до мягкости (2–3 часа).


Остудите, очистите от кожицы и нарежьте ломтями.


Для соуса растопите масло, всыпьте муку, обжарьте до золотистого цвета.


Влейте мадеру, затем бульон. Уваривайте до средней густоты.


Выложите ломтики языка в соус и прогрейте 10 минут.


Подавайте горячим, с картофелем или тушёной капустой.


Жаркое из баранины с мятным соусом


Ингредиенты:


Баранья лопатка – 1,2–1,5 кг


Соль, перец – по вкусу


Оливковое масло – 2 ст. л.


Для соуса:


Свежая мята – 1 пучок


Уксус (яблочный) – 3 ст. л.


Сахар – 1 ч. л.


Горячая вода – 2 ст. л.


Приготовление:


Натереть мясо солью и перцем, обжарить до румяной корочки и довести до готовности в духовке (около


1,5 часов при 180 °C).


Для соуса измельчить мяту, залить уксусом, добавить сахар и воду. Настоять 10–15 минут.


Нарезать мясо ломтями, подавать с мятным соусом и тушёными овощами.


Телятина по-викториански с горчичным соусом


Ингредиенты:


Телятина (корейка или бедро) – 800 г


Лук – 1 шт.


Соль, перец – по вкусу


Масло сливочное – 2 ст. л.


Для соуса:


Говяжий бульон – 250 мл


Зернистая горчица – 1 ст. л.


Сливки 20% – 100 мл


Приготовление:


Обжарить телятину с луком, затем тушить в бульоне под крышкой 40 минут.


Добавить сливки и горчицу, уварить соус до лёгкой густоты.


Подавайте с отварным картофелем или пюре.


Курица с марсалой и грибами


Ингредиенты:


Курица (разделанная на части) – 1,5 кг


Шампиньоны – 300 г


Лук – 1 шт.


Масло сливочное – 2 ст. л.


Марсала – 150 мл


Бульон – 150 мл


Соль, перец – по вкусу


Приготовление:


Обжарить курицу до золотистой корочки.


Отдельно обжарить грибы и лук.


Смешать всё в жаровне, залить марселой и бульоном. Тушить 30–40 минут.


Подавать с хрустящим хлебом или рисом.


Говядина Веллингтон


Ингредиенты:


Говяжья вырезка – 1 кг


Слоёное тесто – 500 г


Грибы (лучше белые или шампиньоны) – 300 г


Лук шалот – 2 шт.


Сливочное масло – 2 ст. л.


Горчица – 1 ч. л.


Яйцо – 1 шт.


Приготовление:


Обжарьте мясо до корочки, смажьте горчицей и остудите.


Грибы и лук измельчите, обжарьте до испарения жидкости.


Выложите начинку на тесто, сверху – мясо, заверните.


Смазать взбитым яйцом. Выпекать 30–35 минут при 200 °C.


Подавать нарезанным с зелёным горошком или шпинатом.


Пирог с курицей и ветчиной


Ингредиенты:


Отварная курятина – 400 г


Ветчина – 200 г


Слоёное тесто – 400 г


Сливки – 100 мл


Мука – 1 ст. л.


Масло сливочное – 1 ст. л.


Яйцо – 1 шт.


Приготовление:


Курицу и ветчину нарезать.


Обжарить муку на масле, влить сливки – получить соус.


Смешать мясо с соусом. Выложить в форму.


Накрыть тестом, сделать надрез, смазать яйцом.


Выпекать 30–40 минут при 190 °C.


Картофель «по-домашнему» с луком и сливками


Ингредиенты:


Картофель – 1 кг


Лук – 2 шт.


Сливки – 250 мл


Масло сливочное – 2 ст. л.


Соль, перец – по вкусу


Мускатный орех – щепотка


Приготовление:


Нарезать картофель тонкими кружками, лук – полукольцами.


Выложить слоями в форму, посыпая солью и мускатом.


Залить сливками, сверху положить масло.


Запекать 45–50 минут при 180 °C до золотистой корочки.


Печёночный паштет с бренди


Ингредиенты:


Куриная печень – 400 г


Лук – 1 шт.


Масло сливочное – 100 г


Бренди или коньяк – 2 ст. л.


Соль, перец – по вкусу


Приготовление:


Обжарить лук и печень до готовности.


Влить бренди, выпарить.


Остудить, взбить в блендере с мягким маслом.


Посолить, поперчить, охладить.


Подавайте с гренками и корнишонами.


Тушёная капуста с яблоками и специями


Ингредиенты:


Краснокочанная капуста – 500 г


Яблоки (кислые) – 2 шт.


Лук – 1 шт.


Уксус яблочный – 2 ст. л.


Сахар – 1 ч. л.


Гвоздика, лавровый лист, чёрный перец – по вкусу Приготовление:


Нашинкуйте капусту и яблоки, нарежьте лук.


Обжарьте лук до мягкости, добавьте капусту и яблоки.


Влейте уксус, добавьте сахар и специи.


Тушите на медленном огне 40 минут.


Подавайте как гарнир к мясу или как самостоятельное блюдо.


Овсяный суп с корнем сельдерея


Ингредиенты:


Овсяные хлопья (не быстрого приготовления) – 100 г


Корень сельдерея – 1 шт.