# Секреты Ферментированной кухни

Эл Ли

Ферментированная кухня представляет собой уникальное направление в гастрономии, основанное на использовании процессов ферментации для изменения вкусовых, текстурных и питательных свойств продуктов. Этот метод используется для сохранения продуктов, улучшения их усвояемости и создания новых вкусовых профилей, что придает блюдам особую глубину и аромат.

К ферментированным продуктам относятся такие популярные блюда, как квашеные овощи (капуста, огурцы, помидоры), кисломолочные продукты (йогурт, кефир, творог), ферментированные напитки (комбуча, квас), а также разнообразные продукты, такие как ферментированные фрукты, соевые продукты (тэмпе, мисо) и специи.

Продукты ферментации характеризуются множеством полезных свойств. Они улучшают микрофлору кишечника, укрепляют иммунную систему, повышают биодоступность витаминов и минералов, а также часто содержат полезные ферменты и антиоксиданты. Многие ферментированные продукты низкокалорийны, что делает их идеальными для диетического питания.

Ферментированная кухня – это направление в гастрономии, которое основывается на использовании природных процессов ферментации для преобразования продуктов питания. Ферментация позволяет не только улучшить вкус продуктов, но и увеличивает их питательную ценность, а также способствует сохранению. Важной особенностью таких блюд является наличие живых бактерий и микроорганизмов, которые оказывают благотворное влияние на кишечную флору и иммунную систему.

Описание ферментированной кухни:

Ферментация – это процесс, при котором микроорганизмы (например, бактерии, дрожжи или плесень) расщепляют углеводы в продуктах, преобразуя их в кислоты, спирты и другие соединения. Это может происходить при отсутствии кислорода (анаэробная ферментация) или в его присутствии (аэробная ферментация).

Польза ферментированных продуктов: Увеличение содержания витаминов (например, витаминов группы B и витамина К2). Улучшение усвояемости минералов. Поддержка микрофлоры кишечника (пробиотики). Продление срока хранения продуктов без использования консервантов.

Популярные продукты ферментированной кухни: Квашеная капуста – традиционное блюдо, известное своими пробиотическими свойствами. Кефир и йогурт – молочные продукты, ферментированные с использованием специальных бактерий. Кимчи – корейское блюдо из ферментированных овощей, в основном из капусты, с добавлением чеснока, перца и других специй. Темпе – ферментированная соевая паста, популярная в Индонезии. Мисо – ферментированная паста из соевых бобов, популярная в Японии. Тапиока и амарант – зерновые продукты, подвергающиеся ферментации для улучшения их питательных качеств.

Пример рецептов ферментированных блюд:


Квашеная капуста

Ингредиенты:

1 кг белокочанной капусты

1-2 ст. ложки соли

1 морковь (по желанию)

Приготовление:

Нарежьте капусту тонкими полосками, а морковь натрите на терке.

Перемешайте капусту с морковью и посолите.

Хорошо массируйте смесь руками, чтобы капуста выделила сок.

Упакуйте капусту в банку или емкость, сильно утрамбовывая, чтобы не было пустот.

Оставьте на 3-5 дней при комнатной температуре для ферментации. Каждые несколько часов проверяйте, чтобы капуста была покрыта жидкостью (если нужно, добавьте немного воды).

По прошествии времени квашеная капуста готова к употреблению.


Молочный кефир

Ингредиенты:

1 литр молока

1 ст. ложка кефирных зерен

Приготовление:

Налейте молоко в стеклянную банку.

Добавьте кефирные зерна и накройте крышкой или тканью.

Оставьте при комнатной температуре на 12-24 часа, в зависимости от желаемой густоты и кислинки.

Процедите напиток через сито, чтобы удалить зерна.

Готовый кефир храните в холодильнике и употребляйте в течение недели.


Кимчи (корейская ферментированная капуста)

Ингредиенты:

1 средний кочан китайской капусты

4-5 зубчиков чеснока

2 см имбиря

1 ст. ложка сахара

3 ст. ложки рыбного соуса

1 ст. ложка соли

1-2 ст. ложки порошка чили

1 ст. ложка рисового уксуса

Приготовление:

Разрежьте капусту на крупные куски и поместите в большую миску.

Насыпьте соль и оставьте капусту на 2-3 часа для выделения сока.

Измельчите чеснок и имбирь, смешайте их с сахаром, рыбным соусом, чили и уксусом.

Хорошо перемешайте капусту с соусом, чтобы она была полностью покрыта.

Упакуйте капусту в герметичную банку или контейнер и оставьте на 3-5 дней при комнатной температуре.

Когда кимчи достигнет желаемой степени ферментации, храните его в холодильнике.

Ферментированная кухня – это не только традиционные блюда, но и возможность создать что-то новое, используя старые методы. Это путь к здоровому питанию с яркими, насыщенными вкусами и улучшенным пищеварением.


Темпе (ферментированные соевые бобы)

Темпе – это традиционное индонезийское блюдо, которое изготавливается из соевых бобов путём их ферментации с помощью специальной культуры Rhizopus oligosporus. В результате получается плотная паста, которую можно использовать в качестве белковой основы для множества блюд.

Ингредиенты:

500 г сушёных соевых бобов

1 чайная ложка уксуса (или лимонного сока)

1 чайная ложка порошка темпе (или культуры Rhizopus oligosporus)

1-2 стакана воды

Приготовление:

Замочите соевые бобы в воде на 12-16 часов, затем промойте.

Снимите оболочку с бобов, разломив их (это не обязательно, но помогает улучшить текстуру темпе).

Бланшируйте бобы в кипящей воде в течение 5-10 минут, затем слейте воду и остудите бобы.

Перемешайте бобы с уксусом или лимонным соком, чтобы обеспечить нужный уровень pH для ферментации.

Положите бобы в пакет для темпе (можно использовать тканевый мешок) или просто в форму с отверстиями для циркуляции воздуха. Посыпьте порошком культуры.

Оставьте на 24-48 часов при температуре 30-35°C для ферментации.

Готовый темпе можно нарезать, жарить, запекать или готовить на пару.

Темпе отлично используется в качестве замены мяса в веганских и вегетарианских блюдах.


Мисо (японская паста)

Мисо – это традиционная японская ферментированная паста, которую получают из соевых бобов, риса или ячменя. Она добавляется в супы, соусы, а также используется для маринования.

Ингредиенты:

500 г соевых бобов

1 стакан риса или ячменя

2-3 столовые ложки соли

1 столовая ложка культуры (например, Aspergillus oryzae)

Приготовление:

Замочите соевые бобы в воде на ночь, затем промойте и отварите их до мягкости.

Приготовьте рис или ячмень, прокипятив его до готовности, а затем смешайте с вареными соевыми бобами.

Слейте лишнюю воду с бобов и риса, затем смешайте с солью и добавьте культуру Aspergillus oryzae.

Положите смесь в контейнер, например, в стеклянную банку, и оставьте при комнатной температуре на 3-6 месяцев, периодически проверяя на вкус.

После ферментации паста готова для использования. Мисо можно хранить в холодильнике.

Мисо используется для приготовления классического японского супа мисо, в маринадах и соусах.


Ледяной уксус (ферментация риса)

Ледяной уксус, или рисовый уксус, создается при ферментации риса или рисового вина. Это необычный продукт, но с уникальным вкусом, который может использоваться в маринадах, соусах и даже для приготовления ферментированных напитков.

Ингредиенты:

1 литр рисового вина или риса

1 стакан воды

1 столовая ложка сахара

1 столовая ложка рисового уксуса или уксусной культуры (если есть)

Приготовление:

Прежде всего, при необходимости, приготовьте рисовое вино (например, саке или пиво из риса).

Смешайте рисовое вино с водой и сахаром, чтобы ускорить процесс ферментации.

Добавьте уксусную культуру или оставьте вино для естественного брожения. Это будет происходить в течение нескольких недель.

После нескольких недель ферментации рисовое вино превратится в уксус. Переливайте его в бутылки и храните в темном, прохладном месте.

Этот уксус можно использовать для маринования овощей, рыбы или в качестве основы для заправки для салатов.

Полезные советы по ферментации:

Температура – для большинства процессов ферментации важно поддерживать стабильную температуру (обычно от 18°C до 25°C). Слишком высокая температура может убить полезные бактерии, а слишком низкая – замедлить процесс.

Чистота – обязательно используйте стерильные контейнеры и инструменты, чтобы предотвратить развитие нежелательных микроорганизмов.

Контроль за вкусом – ферментированные продукты могут продолжать ферментироваться даже после того, как вы начнёте их употреблять, так что важно пробовать их и решать, когда они достигнут нужного вам вкуса.

Использование культуры – можно использовать специально подготовленные культуры или готовые ферментированные продукты, чтобы добавить в них полезные бактерии. Например, для приготовления кефира или темпе.

Ферментированная кухня – это не только способ улучшить вкус и текстуру продуктов, но и возможность существенно повысить их полезные свойства. Это искусство, которое требует терпения и внимания, но вознаграждает своими полезными и вкусными результатами!


Квас (ферментированный напиток) Квас – это традиционный славянский напиток, который может быть приготовлен на основе хлеба, свеклы или ягод. В процессе ферментации хлеб или другие ингредиенты выделяют природные сахара, которые используются для образования полезных бактерий.

Ингредиенты: 1 литр воды 100 г ржаного хлеба 50 г сахара 10 г сухих дрожжей (или 1 столовая ложка живых дрожжей) 1 столовая ложка изюма (для ускорения процесса ферментации)Приготовление: Нарежьте ржаной хлеб на кубики и подсушите в духовке до золотистой корочки. Положите хлеб в кастрюлю или банку, залейте водой и добавьте сахар. Дайте смеси настояться в течение 3-4 часов, а затем добавьте дрожжи и изюм. Оставьте на 1-2 дня при комнатной температуре, чтобы напиток начал ферментироваться. Иногда можно менять воду в процессе, если квас получается слишком кисловатым. После завершения ферментации процедите квас и храните в холодильнике.Этот напиток можно пить как освежающий, а также использовать для приготовления окрошки.


Ферментированные овощи (соленья) Квашеные и ферментированные овощи – это замечательное дополнение к любому рациону. Ферментация позволяет не только сохранить овощи на долгое время, но и улучшить их вкус и питательную ценность.

Ингредиенты: 1 кг огурцов (или других овощей, например, помидоров, моркови, перца) 2-3 зубчика чеснока 1-2 лавровых листа 1 столовая ложка соли на 1 литр воды 1 столовая ложка сахараПриготовление: Нарежьте овощи, если необходимо, и уложите их в банку. Залейте овощи смесью воды, соли и сахара, чтобы все овощи были покрыты рассолом. Добавьте специи, такие как лавровый лист, чеснок или другие на ваш вкус. Оставьте банку при комнатной температуре на 3-5 дней. Периодически проверяйте на вкус, и как только овощи будут достигать нужной кислоты, поместите их в холодильник.Ферментированные овощи можно использовать как гарнир, добавлять в салаты или просто употреблять как закуску.


Кефирный напиток с ягодами Это вкусный и полезный напиток, который сочетает в себе пробиотические свойства кефира с ярким вкусом ягод.

Ингредиенты: 500 мл кефира 100 г свежих или замороженных ягод (малина, клубника, черника) 1-2 чайные ложки меда (по желанию)Приготовление: Поместите ягоды в блендер и измельчите их до состояния пюре. Смешайте пюре с кефиром и добавьте мед для сладости. Пропустите смесь через сито, чтобы избавиться от косточек и крупных кусочков ягод (если нужно). Подавайте напиток охлаждённым. Он отлично подходит для завтраков или перекусов.Этот напиток не только вкусный, но и полезный, так как сочетает в себе все преимущества ферментированных молочных продуктов и витаминов из ягод.


Ферментированное мёдово-лимонное средство Этот напиток полезен для иммунной системы, улучшает пищеварение и помогает в борьбе с простудой.

Ингредиенты: 1 стакан лимонного сока (свежевыжатого) 1 столовая ложка меда 1 литр водыПриготовление: Смешайте лимонный сок с медом в банке или бутылке. Добавьте воду и тщательно перемешайте. Оставьте напиток на 3-5 дней при комнатной температуре. В процессе ферментации мед и лимон будут взаимодействовать, создавая полезные ферменты и органические кислоты. Напиток готов! Его можно пить как освежающий ферментированный напиток, поддерживающий иммунитет и пищеварение.Этот напиток идеально подходит для утреннего очищения организма.


Советы по ферментации: Использование подходящих контейнеров: Для ферментации лучше всего использовать стеклянные банки, керамические ёмкости или контейнеры из нержавеющей стали. Пластиковые контейнеры могут впитывать запахи или взаимодействовать с кислотами, что может повлиять на вкус продукта. Пробуйте на вкус: Ферментация – это процесс, который можно контролировать по времени. Пробуйте продукты через несколько дней, чтобы найти именно тот вкус, который вам нравится. Например, квашеная капуста или кимчи может быть готова за 3-5 дней, а ферментированные овощи могут требовать больше времени. Чистота: Важно, чтобы все используемые инструменты и посуды были чистыми, чтобы избежать попадания посторонних бактерий, которые могут испортить продукт. Рецепты на основе культуры: Если вы хотите приготовить продукты, такие как кефир или темпе, то важно использовать качественные ферментированные культуры. Они обеспечивают правильную ферментацию и гарантируют, что ваш продукт будет вкусным и полезным.Ферментированная кухня – это не только способ разнообразить повседневный рацион, но и уникальный способ сохранения продуктов, который объединяет древние традиции и современные знания о питании.


Лимонад с ферментированным сахаром

Этот напиток сочетает в себе свежий лимонный вкус с пробиотиками, полученными в процессе ферментации. Это отличный альтернативный напиток для тех, кто хочет попить не только вкусную, но и полезную жидкость.

Ингредиенты:

1 стакан сахара

1 стакан воды

2 лимона

1 чайная ложка имбиря (по желанию)

1 столовая ложка кефирных зерен или закваски для лимонада

Приготовление:

Сначала приготовьте сироп: смешайте сахар с водой в кастрюле, доведите до кипения и прокипятите, пока сахар полностью не растворится. Остудите до комнатной температуры.

Из лимонов выжмите сок и добавьте его в сироп.

Добавьте кефирные зерна или закваску для ферментации, а также натёртый имбирь (по желанию, для дополнительной пряности).

Перелейте смесь в стеклянную банку или бутылку, накройте её крышкой, но не закрывайте слишком плотно, чтобы выходил углекислый газ.

Оставьте при комнатной температуре на 2-3 дня для ферментации.

Когда напиток станет слегка газированным и кисловатым на вкус, процедите его, чтобы удалить кефирные зерна, и храните в холодильнике.

Ферментированный лимонад можно пить как освежающий напиток, а также использовать для заправки салатов или в коктейлях.


Квашеная свекла (или борщ с ферментированной свеклой)

Свекла, как и капуста, может быть ферментирована, и это добавит интересную кислинку и полезные микроорганизмы в традиционные блюда. Ферментированная свекла может быть использована как отдельный гарнир или как основа для супов, например, борща.