Эл Ли
Секреты Ферментированной кухни

Ферментированная кухня – это направление в гастрономии, которое основывается на использовании природных процессов ферментации для преобразования продуктов питания. Ферментация позволяет не только улучшить вкус продуктов, но и увеличивает их питательную ценность, а также способствует сохранению. Важной особенностью таких блюд является наличие живых бактерий и микроорганизмов, которые оказывают благотворное влияние на кишечную флору и иммунную систему.

Описание ферментированной кухни:

Ферментация – это процесс, при котором микроорганизмы (например, бактерии, дрожжи или плесень) расщепляют углеводы в продуктах, преобразуя их в кислоты, спирты и другие соединения. Это может происходить при отсутствии кислорода (анаэробная ферментация) или в его присутствии (аэробная ферментация).

Польза ферментированных продуктов: Увеличение содержания витаминов (например, витаминов группы B и витамина К2). Улучшение усвояемости минералов. Поддержка микрофлоры кишечника (пробиотики). Продление срока хранения продуктов без использования консервантов.

Популярные продукты ферментированной кухни: Квашеная капуста – традиционное блюдо, известное своими пробиотическими свойствами. Кефир и йогурт – молочные продукты, ферментированные с использованием специальных бактерий. Кимчи – корейское блюдо из ферментированных овощей, в основном из капусты, с добавлением чеснока, перца и других специй. Темпе – ферментированная соевая паста, популярная в Индонезии. Мисо – ферментированная паста из соевых бобов, популярная в Японии. Тапиока и амарант – зерновые продукты, подвергающиеся ферментации для улучшения их питательных качеств.

Пример рецептов ферментированных блюд:

Квашеная капуста

Ингредиенты:

1 кг белокочанной капусты

1-2 ст. ложки соли

1 морковь (по желанию)

Приготовление:

Нарежьте капусту тонкими полосками, а морковь натрите на терке.

Перемешайте капусту с морковью и посолите.

Хорошо массируйте смесь руками, чтобы капуста выделила сок.

Упакуйте капусту в банку или емкость, сильно утрамбовывая, чтобы не было пустот.

Оставьте на 3-5 дней при комнатной температуре для ферментации. Каждые несколько часов проверяйте, чтобы капуста была покрыта жидкостью (если нужно, добавьте немного воды).

По прошествии времени квашеная капуста готова к употреблению.

Молочный кефир

Ингредиенты:

1 литр молока

1 ст. ложка кефирных зерен

Приготовление:

Налейте молоко в стеклянную банку.

Добавьте кефирные зерна и накройте крышкой или тканью.

Оставьте при комнатной температуре на 12-24 часа, в зависимости от желаемой густоты и кислинки.

Процедите напиток через сито, чтобы удалить зерна.

Готовый кефир храните в холодильнике и употребляйте в течение недели.

Кимчи (корейская ферментированная капуста)

Ингредиенты:

1 средний кочан китайской капусты

4-5 зубчиков чеснока

2 см имбиря

1 ст. ложка сахара

3 ст. ложки рыбного соуса

1 ст. ложка соли

1-2 ст. ложки порошка чили

1 ст. ложка рисового уксуса

Приготовление:

Разрежьте капусту на крупные куски и поместите в большую миску.

Насыпьте соль и оставьте капусту на 2-3 часа для выделения сока.

Измельчите чеснок и имбирь, смешайте их с сахаром, рыбным соусом, чили и уксусом.

Хорошо перемешайте капусту с соусом, чтобы она была полностью покрыта.

Упакуйте капусту в герметичную банку или контейнер и оставьте на 3-5 дней при комнатной температуре.

Когда кимчи достигнет желаемой степени ферментации, храните его в холодильнике.

Ферментированная кухня – это не только традиционные блюда, но и возможность создать что-то новое, используя старые методы. Это путь к здоровому питанию с яркими, насыщенными вкусами и улучшенным пищеварением.

Темпе (ферментированные соевые бобы)

Темпе – это традиционное индонезийское блюдо, которое изготавливается из соевых бобов путём их ферментации с помощью специальной культуры Rhizopus oligosporus. В результате получается плотная паста, которую можно использовать в качестве белковой основы для множества блюд.

Ингредиенты:

500 г сушёных соевых бобов

1 чайная ложка уксуса (или лимонного сока)

1 чайная ложка порошка темпе (или культуры Rhizopus oligosporus)

1-2 стакана воды

Приготовление:

Замочите соевые бобы в воде на 12-16 часов, затем промойте.

Снимите оболочку с бобов, разломив их (это не обязательно, но помогает улучшить текстуру темпе).

Бланшируйте бобы в кипящей воде в течение 5-10 минут, затем слейте воду и остудите бобы.

Перемешайте бобы с уксусом или лимонным соком, чтобы обеспечить нужный уровень pH для ферментации.

Положите бобы в пакет для темпе (можно использовать тканевый мешок) или просто в форму с отверстиями для циркуляции воздуха. Посыпьте порошком культуры.

Оставьте на 24-48 часов при температуре 30-35°C для ферментации.

Готовый темпе можно нарезать, жарить, запекать или готовить на пару.

Темпе отлично используется в качестве замены мяса в веганских и вегетарианских блюдах.

Мисо (японская паста)

Мисо – это традиционная японская ферментированная паста, которую получают из соевых бобов, риса или ячменя. Она добавляется в супы, соусы, а также используется для маринования.

Ингредиенты:

500 г соевых бобов

1 стакан риса или ячменя

2-3 столовые ложки соли

1 столовая ложка культуры (например, Aspergillus oryzae)

Приготовление:

Замочите соевые бобы в воде на ночь, затем промойте и отварите их до мягкости.

Приготовьте рис или ячмень, прокипятив его до готовности, а затем смешайте с вареными соевыми бобами.

Слейте лишнюю воду с бобов и риса, затем смешайте с солью и добавьте культуру Aspergillus oryzae.

Положите смесь в контейнер, например, в стеклянную банку, и оставьте при комнатной температуре на 3-6 месяцев, периодически проверяя на вкус.

После ферментации паста готова для использования. Мисо можно хранить в холодильнике.

Мисо используется для приготовления классического японского супа мисо, в маринадах и соусах.

Ледяной уксус (ферментация риса)

Ледяной уксус, или рисовый уксус, создается при ферментации риса или рисового вина. Это необычный продукт, но с уникальным вкусом, который может использоваться в маринадах, соусах и даже для приготовления ферментированных напитков.

Ингредиенты:

1 литр рисового вина или риса

1 стакан воды

1 столовая ложка сахара

1 столовая ложка рисового уксуса или уксусной культуры (если есть)

Приготовление:

Прежде всего, при необходимости, приготовьте рисовое вино (например, саке или пиво из риса).

Смешайте рисовое вино с водой и сахаром, чтобы ускорить процесс ферментации.

Добавьте уксусную культуру или оставьте вино для естественного брожения. Это будет происходить в течение нескольких недель.

После нескольких недель ферментации рисовое вино превратится в уксус. Переливайте его в бутылки и храните в темном, прохладном месте.

Этот уксус можно использовать для маринования овощей, рыбы или в качестве основы для заправки для салатов.

Полезные советы по ферментации:

Температура – для большинства процессов ферментации важно поддерживать стабильную температуру (обычно от 18°C до 25°C). Слишком высокая температура может убить полезные бактерии, а слишком низкая – замедлить процесс.

Чистота – обязательно используйте стерильные контейнеры и инструменты, чтобы предотвратить развитие нежелательных микроорганизмов.

Контроль за вкусом – ферментированные продукты могут продолжать ферментироваться даже после того, как вы начнёте их употреблять, так что важно пробовать их и решать, когда они достигнут нужного вам вкуса.

Использование культуры – можно использовать специально подготовленные культуры или готовые ферментированные продукты, чтобы добавить в них полезные бактерии. Например, для приготовления кефира или темпе.

Ферментированная кухня – это не только способ улучшить вкус и текстуру продуктов, но и возможность существенно повысить их полезные свойства. Это искусство, которое требует терпения и внимания, но вознаграждает своими полезными и вкусными результатами!

Квас (ферментированный напиток) Квас – это традиционный славянский напиток, который может быть приготовлен на основе хлеба, свеклы или ягод. В процессе ферментации хлеб или другие ингредиенты выделяют природные сахара, которые используются для образования полезных бактерий.

Ингредиенты: 1 литр воды 100 г ржаного хлеба 50 г сахара 10 г сухих дрожжей (или 1 столовая ложка живых дрожжей) 1 столовая ложка изюма (для ускорения процесса ферментации)Приготовление: Нарежьте ржаной хлеб на кубики и подсушите в духовке до золотистой корочки. Положите хлеб в кастрюлю или банку, залейте водой и добавьте сахар. Дайте смеси настояться в течение 3-4 часов, а затем добавьте дрожжи и изюм. Оставьте на 1-2 дня при комнатной температуре, чтобы напиток начал ферментироваться. Иногда можно менять воду в процессе, если квас получается слишком кисловатым. После завершения ферментации процедите квас и храните в холодильнике.Этот напиток можно пить как освежающий, а также использовать для приготовления окрошки.

Ферментированные овощи (соленья) Квашеные и ферментированные овощи – это замечательное дополнение к любому рациону. Ферментация позволяет не только сохранить овощи на долгое время, но и улучшить их вкус и питательную ценность.

Ингредиенты: 1 кг огурцов (или других овощей, например, помидоров, моркови, перца) 2-3 зубчика чеснока 1-2 лавровых листа 1 столовая ложка соли на 1 литр воды 1 столовая ложка сахараПриготовление: Нарежьте овощи, если необходимо, и уложите их в банку. Залейте овощи смесью воды, соли и сахара, чтобы все овощи были покрыты рассолом. Добавьте специи, такие как лавровый лист, чеснок или другие на ваш вкус. Оставьте банку при комнатной температуре на 3-5 дней. Периодически проверяйте на вкус, и как только овощи будут достигать нужной кислоты, поместите их в холодильник.Ферментированные овощи можно использовать как гарнир, добавлять в салаты или просто употреблять как закуску.

Кефирный напиток с ягодами Это вкусный и полезный напиток, который сочетает в себе пробиотические свойства кефира с ярким вкусом ягод.

Ингредиенты: 500 мл кефира 100 г свежих или замороженных ягод (малина, клубника, черника) 1-2 чайные ложки меда (по желанию)Приготовление: Поместите ягоды в блендер и измельчите их до состояния пюре. Смешайте пюре с кефиром и добавьте мед для сладости. Пропустите смесь через сито, чтобы избавиться от косточек и крупных кусочков ягод (если нужно). Подавайте напиток охлаждённым. Он отлично подходит для завтраков или перекусов.Этот напиток не только вкусный, но и полезный, так как сочетает в себе все преимущества ферментированных молочных продуктов и витаминов из ягод.

Ферментированное мёдово-лимонное средство Этот напиток полезен для иммунной системы, улучшает пищеварение и помогает в борьбе с простудой.

Ингредиенты: 1 стакан лимонного сока (свежевыжатого) 1 столовая ложка меда 1 литр водыПриготовление: Смешайте лимонный сок с медом в банке или бутылке. Добавьте воду и тщательно перемешайте. Оставьте напиток на 3-5 дней при комнатной температуре. В процессе ферментации мед и лимон будут взаимодействовать, создавая полезные ферменты и органические кислоты. Напиток готов! Его можно пить как освежающий ферментированный напиток, поддерживающий иммунитет и пищеварение.Этот напиток идеально подходит для утреннего очищения организма.

Советы по ферментации: Использование подходящих контейнеров: Для ферментации лучше всего использовать стеклянные банки, керамические ёмкости или контейнеры из нержавеющей стали. Пластиковые контейнеры могут впитывать запахи или взаимодействовать с кислотами, что может повлиять на вкус продукта. Пробуйте на вкус: Ферментация – это процесс, который можно контролировать по времени. Пробуйте продукты через несколько дней, чтобы найти именно тот вкус, который вам нравится. Например, квашеная капуста или кимчи может быть готова за 3-5 дней, а ферментированные овощи могут требовать больше времени. Чистота: Важно, чтобы все используемые инструменты и посуды были чистыми, чтобы избежать попадания посторонних бактерий, которые могут испортить продукт. Рецепты на основе культуры: Если вы хотите приготовить продукты, такие как кефир или темпе, то важно использовать качественные ферментированные культуры. Они обеспечивают правильную ферментацию и гарантируют, что ваш продукт будет вкусным и полезным.Ферментированная кухня – это не только способ разнообразить повседневный рацион, но и уникальный способ сохранения продуктов, который объединяет древние традиции и современные знания о питании.

Лимонад с ферментированным сахаром

Этот напиток сочетает в себе свежий лимонный вкус с пробиотиками, полученными в процессе ферментации. Это отличный альтернативный напиток для тех, кто хочет попить не только вкусную, но и полезную жидкость.

Ингредиенты:

1 стакан сахара

1 стакан воды

2 лимона

1 чайная ложка имбиря (по желанию)

1 столовая ложка кефирных зерен или закваски для лимонада

Приготовление:

Сначала приготовьте сироп: смешайте сахар с водой в кастрюле, доведите до кипения и прокипятите, пока сахар полностью не растворится. Остудите до комнатной температуры.

Из лимонов выжмите сок и добавьте его в сироп.

Добавьте кефирные зерна или закваску для ферментации, а также натёртый имбирь (по желанию, для дополнительной пряности).

Перелейте смесь в стеклянную банку или бутылку, накройте её крышкой, но не закрывайте слишком плотно, чтобы выходил углекислый газ.

Оставьте при комнатной температуре на 2-3 дня для ферментации.

Когда напиток станет слегка газированным и кисловатым на вкус, процедите его, чтобы удалить кефирные зерна, и храните в холодильнике.

Ферментированный лимонад можно пить как освежающий напиток, а также использовать для заправки салатов или в коктейлях.

Квашеная свекла (или борщ с ферментированной свеклой)

Свекла, как и капуста, может быть ферментирована, и это добавит интересную кислинку и полезные микроорганизмы в традиционные блюда. Ферментированная свекла может быть использована как отдельный гарнир или как основа для супов, например, борща.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.