Зоя Соколова
Кухня Кубы

Черные боги кубинской кухни

(легенды, мифы, курьезы)

Моим невесткам, Ивоне и Ольге.

Лучшим кулинаркам в моем окружении.

К Читателю:

Перед тобой, дорогой Читатель, уникальная книга ученого-историка – доктора исторических наук – Соколовой Зои Ивановны, всю жизнь посвятившей изучению Кубы. Кубы во всем многообразии – историческом, культурном, этнографическом, философском…

В этой книге Куба предстает со стороны – так важной для любого человека – "кулинарной".

Эту книгу вполне можно расценивать как сборник рецептов, распространенных на Кубе, и использовать для знакомства с кубинской кухней. Причем использовать вполне в практическом плане.

Но уникальной книгу делает не это. Для Автора кухня Кубы – неотъемлемая часть культуры народа этой замечательной страны во всем её многообразии. И эта книга помогает именно "прикоснуться" к Кубе, находясь вне "острова Свободы".

Таков именно уникальный авторский подход Зои Ивановны Соколовой ко всем её книгам. Все что автор рассказывает пронизано глубоким личным восприятием – публицистично – интересно для чтения – абсолютно документально – изложено очень художественно.

Книга адресована самому широкому кругу читателей.

Тем, кто просто интересуется тем что же это за страна такая – "остров Свободы" – Куба.

Тем, кто хотел бы попробовать воссоздать в какой-то мере атмосферу Кубы у себя дома.

Тем, кто собирается в поездку и заранее готовится ко встрече с новым уникальным уголком Земли.

Тем, кто изучает Кубу профессионально и был бы рад встретиться с информацией, неизвестной ранее.

Читателю, которому только предстоит чтение этой книги, можно – наверное – даже немного по доброму позавидовать.

"Попробуй Кубу на вкус", дорогой Читатель.

Вместо предисловия

Выше всех поучений и правил, как правильно жить,

Две основы достоинства я предпочел утвердить:

Лучше вовсе не есть ничего, чем есть, что попало;

Лучше быть в одиночестве, чем с кем попало дружить.

Омар Хайям

Пока я приводила в порядок свои сорокалетней давности наблюдения и заметки о кубинской кулинарии – еде-питье – пришлось неожиданно для себя стать свидетелем политической «свары» о европейской кухне. И не где-нибудь, а на саммитах первых лиц стран, взявшихся за решение запутанных международных проблем. В этой связи лишний раз подумала: похоже, кулинары, бармены и прочие работники этой сферы человеческого бытия могут занять далеко не последнее место даже в международных делах.

Кухарке, колдующей над зажженными газо- и электроплитами с мыслями о том, как найти достойное применение плодам земледелия, животноводства, «охотоводства», садоводства, рыболовства, вроде бы нет и дела до политики. Накорми повкуснее – вот и вся забота! Ан, нет! Оказывается, есть дела до кухни не просто у тех, кому надо утолить голод или жажду, но и у политиков.

Они пишут законы, отменяют регламенты, покушаются на конституции, лгут своим избирателям (а те им терпят!), сочиняют филиппики, устраивают «мордобои» на сессиях парламентов, подстраивают катастрофы и аварии. Поле для собственной деятельности они выбирают сами. Их изобретательности в этом деле нет предела. Фантазии обуревают их, и подчас в самый неожиданный момент они могут выкинуть такое, что и бедной кухарке, ежесекундно занятой ворожбой над изобретением новых блюд, покажется фантастикой, достойной выдумок барона Мюнхгаузена. Но и этому великому вралю не приходилось раздувать кулинарные ссоры. Да такие, что под угрозой не только благополучия, но даже самого существования оказывается, например, союз народов и государств! Всемогущий Совет Европы может вдруг оказаться лишь эфемерным сообществом.

Не успели утихнуть страсти вокруг шутливых, но нелицеприятных высказываний итальянского премьер-министра Сильвио Берлускони о финской кухне, как финнам снова досталось. На сей раз, правда, рикошетом. Но уже от самого президента Франции Жака Ширака. И не где-нибудь, а на праздновании 750-летия города, где мирно покоится прах мудрейшего философа мира – Эммануила Канта с его изречением «Звездное небо над головой моей, нравственный закон во мне».

Обрушился француз, вообще-то говоря, не на финнов (те, что называется, попали «под руку»), а на британцев.

Какой же это праздник, если нет скандала!? И вот уже прибывшая на торжества пишущая братия не нашла для себя и своих читателей более смачной темы, чем кухня «туманных альбионцев», увиденная очами французского президента. И на тебе горячее «сообщеньице». В ходе мирной и веселой беседы деятельной троицы – Путина, Шредера, Ширака – высокопоставленный галл якобы позволил себе запустить остроту по адресу то ли Тони Блера, то ли британской кухни. Какую именно? Суть не удалось уловить. Но ее мгновенно подхватила вездесущая газета лондонская «Sun».

Спецкоры вроде бы собственными ушами слышали (подслушивали?) разговор высокопоставленных лидеров трех стран. И вроде бы как раз в момент далекого от любезностей обмена мнениями глава всех французов якобы позволил себе поупражняться в остроумии относительно меню, которое им собирается предложить Тони Блэр.

Похоже, однако, что речь-то шла все-таки не о кухне, как таковой, а о повестке дня предстоявшего в Шотландии саммита стран, входящих в «восьмерку», где, конечно же, не обойтись и без изысканных угощений. Вот тут-то француз вроде бы и разошелся, решив, что собеседники заслуживают быть приобщенными к его откровениям. И пошло-поехало: Англия, дескать, страна с самой дурной – «после финнов» – кухней. Единственное, что она смогла пока что дать к европейскому столу – это «коровье бешенство». Вроде бы по делу: «коровье бешенство» в самом деле, далеко не радость. Тем более, не подарок. И вряд ли достойны доверия люди, если у них такая «плохая кухня»! А уж что и вовсе убийственно должно было сразить британцев, так фраза: «гамбургеры лучше британской пищи».

Эта «злостная филиппика», естественно, в мгновение ока доводится до сведения жителей Великой Британии. Ну, и как тут удержаться, чтобы не кинуться в бой в защиту и собственной, и «кухонной» репутации обычному обывателю?!

Зарокотали владельцы супермаркетов, защебетали хозяева мелких лавочек и в полном единодушии объявили не что иное, как бойкот(!) всему французскому: яблокам, вину, сырам. Спрос на все это резко упал.

– Ах, Лягушатник (возможно, намек на любимые французами – лягушачьи лапки)! – завопили все хором.

Так низко доселе первое лицо Франции никто еще не позволял себе уронить! А газета «Сан» раскупалась! Тираж ее подрос. Как-никак, а свидетель последнего, самого веского, довода обывателя своей причастности к международным делам! И публичной демонстрации, конечно же, своей солидарной привязанности к политике¹.

Неужели – вправе возгордиться своей международной значимостью любая кухарка – вокруг вот таких перепалок VIP-персон и строятся межгосударственные отношения, завязываются и развязываются «гордиевы узлы», не поддающиеся топору?!

Не страшновато ли, господа? – подумалось мне вдруг. Политика – все-таки нечто другое, более высокое, более значимое…. А не просто кухня!

Вот и подумала я: не пропадать же моей «копилке» кулинарных рецептов черных богов и богинь кубинской кулинарии. Вкупе с мифами, легендами, курьезами. Тем более, что ничего подобного приведенным выше политическим казусам вокруг еды и питья с кухней Кубы просто невозможны. Она исторически рассчитана на все вкусы: европейцев, азиатов, африканцев, не говоря уже об американцах (как аборигенах, так и пришельцах, коих в Западном полушарии не счесть).

Конечно, национальная кухня любого народа является неотъемлемой составной его материальной культуры. Более того, кулинарные традиции в сравнении с другими достающимися в наследство обычаями являются более устойчивыми, хотя, естественно, не могут не претерпевать изменений в зависимости от пристрастий вкуса даже отдельных лиц. Например, таких знаменитостей, как выбравший Кубу постоянным местом своего жительства Эрнест Хемингуэй. С его именем связаны не только названия напитков (скажем таких, коктейль «Дайкири»), но и способ их приготовления, а главное – его «сервировки» при подаче клиенту. «Дайкири» – особенно в баре «Флоридита – готовится барменом уже с оглядкой на великого американского писателя.

С другой стороны, нельзя игнорировать и наличие кулинарного «фольклора», если хотим понять не только вкус еды и питья, как таковых, но и характер народного «певца», извлекающего из даров щедрой кубинской земли все их «изюминки». Особенности этого вида «фольклора», творчества рядовых крестьянских семей, их «изобретений» диктуются не только вкусом и материальными возможностями, но и особенностями ареала их места проживания. Многие из самодеятельных «рецептов», хранятся и передаются только устно: от поколения к поколению. И они свидетельствуют о безграничности пытливого человека к познанию «диких», не включенных даже в авторитетные справочники и энциклопедии, растений. Этими «рецептами» пополнялось меню партизан, сражавшихся в горах Сьерра-Маэстра.

Словом, кубинская кулинария в самом полном смысле – явление совокупное. Даже можно сказать, сплав щедрости кубинской земли и народной мудрости. И не только, если учесть, что лучшими кулинарами в стране считались – даже в аристократических домах – привезенные из Африки негры. Пожалуй, именно здесь, в сфере кулинарии, сотворения новых блюд негр, оставаясь рабом, получал наибольшую свободу, а иногда превращался даже в члена семьи многих креолов.

Например, ни разу мне не довелось прочитать что-либо о напитке под названием «Пру». Нет его, естественно, и в кулинарных книгах. Но в одной деревушке неподалеку от Сантьяго-де-Куба сорок лет назад мне пришлось его «испить». Вкус его до сих пор хранит мое сознание (точнее будет сказать – подсознание) как нечто совсем неожиданное. Было в этом питье что-то от кваса, который, я помню, делала моя мама для долгожданных гостей по большим праздникам по просьбе Михалыча. Так звали председателя нашего колхоза под звучным названием «Заря». Любил Василий Михайлович принимать у себя разных, особенно начальственных, гостей.

Мне удалось запомнить названия только основных ингредиентов. Это – китайский корень, хвоя, индейская лиана (мыльное дерево), сладкий перец, подслащенная вода. Все подвергнуть брожению, а затем процедить через мелкое сито. Остался в памяти и певучий голос старой крестьянки: «Это все такой пустяк, что и слов не надо тратить, чтобы о нем говорить! Но мы его любим».

Совершенно неожиданный и необычный вкус. Я спросила: «А для чего кладется перец?» Хотя можно было бы, наверное, задать такой вопрос по любому из составных частей. Тут моя собеседница смачно цокнула и улыбнулась. А это как раз, заметила она, самая большая хитрость в этом напитке. «Так надо». – добавила она, оставив меня в полном недоумении. Переспрашивать бесполезно. Крестьянки не любят «непонятливых». Тем более, когда их переспрашивают. Будто не доверяют тому, что уже и так всё сказано.

Может быть, для остроты, для «контраста», думаю я до сих пор. Для крепости?

Или еще. По пути в Мансанильо, к месту высадки десанта «Гранмы» – тогда это была тоже провинция Ориенте – из-за перегрева мотора нашего «Кадиллака» пришлось сделать остановку. Шофер Хосе Луис, чтобы «не такой унылой показалась нам с Аидой передышка», сбегал в хуторской домик, что неподалеку, и быстро вернулся, держа в руке коробок, в котором что-то булькало. Со словами «хотите самумбию?» протянул его моему гиду. Достав пластмассовые стаканчики (один сразу же протянула мне), Аида наполнила свой прозрачной, отдающей запахом лайма (дикого лимона) жидкостью и стала медленно, с наслаждением пить. Да разве устоишь тут в этакую жару, когда на твоих глазах смачно, вкусно распивается что-то, совсем неведомое тебе. Последовала за гидом и я, хотя моим правилом всегда, тем более в чужом краю, было: не пробовать ничего неизвестного.

– Это, конечно не «Куба Либре» (коктейль, изобретенный барменами вскоре после победы революции), но мало в чем ему уступает. – проговорил Хосе Луис. Человек из seguridad social (общественной безопасности). В этом нет ничего чрезвычайного. Путь мы держали в пограничную зону, место высадки экспедиционеров «Гранмы».

И этот напиток также изобретение крестьян. Состоит он из меда, лимонного сока и воды. Главный секрет его достоинства – не перепутать пропорции.

Итак, контраст и пропорции! Вот тебе и весь секрет, и вся тайна необычности вкуса того, чем угощает тебя народная кулинария Кубы.

Если говорить о современной кубинской кухне, то известно: она складывалась исторически, веками испытывая на себе влияние то прихоти испанских колонизаторов, то «обожествление» (в прямом смысле этого слова) пищи завезенными сюда африканцами, которых испанские конкистадоры превратили в своих рабов. И держа их впроголодь на протяжении четырех столетий, пока остров оставался колонией, старались на их жизни и физическом здоровье нажить капитал.

Не обошлось без влияния и арабской кухни, которую на Кубу, впрочем, завезли те же испанцы. Южная Испания долгое время находилась под гнетом арабского халифата.

Внесли свою лепту и китайцы, законтрактованные уже американскими сахарными монополиями в начале ХХ века после военной оккупации острова. Тогда-то в Гаване и в других городах появились китайские кварталы со специфическими, на национальный лад, блюдами. Многие сохранились до сих пор.

Ну, уж если начать говорить о напитках, то надо начинать с кубинского рома. По свидетельству историков, он имеет французские корни. Рецепты его приготовления были получены от французов, которые бежали на Кубу во спасение от негритянской революции на Гаити, произошедшей в конце XVIII века под руководством негра Туссена Лювертюра.

Не могли изжить себя и кулинарные пристрастия аборигенов-индейцев, хотя сами они были истреблены испанскими колонизаторами почти поголовно. Речь идет о блюдах, которые сегодня воспринимаются как изысканные десерты, а до прихода конкистадоров это была обычная, привычная еда аборигенов. Это – лангусты (как мне показалось, едят их почти «живыми»), креветки, морские черепахи. А также блюда из ленивого – считают кубинцы – и весьма миролюбивого зверька – хутии. Между прочим, пришельцы–испанцы во времена Колумба окрестили животное в «собаку, не умеющую даже лаять». И дивились ее миролюбию.

Сужу обо всей этой «экзотике» вовсе не понаслышке, а что называется со знанием дела. Относительным, конечно.

Мои гиды (Аида Марин и Хулито Айала) за месяц сопровождения меня в поездке по стране (от хвостика ящерицы до ее пасти) сделали очень много, чтобы как можно больше рассказать мне обо всем, что не всегда доходит до страниц даже специальных книг. Причем делалось это с любовью не только к своей истории, стране, народу, но и к благодарному и жаждущему (в моем лице) новых знаний и впечатлений слушателю. Ну, разве можно забыть о бифштексе из морской черепахи? Им меня угостили на курорте в Варадеро. Нечто изысканное по вкусу, не говоря уже о ласкающей глаз сервировке.

Кусок натурального мяса расположился на круглой, очень аккуратно вырезанной «пластине» белой булочки (ее не видно). Для чего булочка? Оказалось, для того чтобы, как я уже потом узнала, «не допускать растекания по тарелке мясного сока и не портить общий вид сервировки».

Однако я вовсе не уверена, осталось ли бы во мне это прекрасное воспоминание и ощущение того неожиданно изумляющего вкуса, если бы Хулито заранее оповестил меня о том, что в моей тарелке лежит морская черепаха. Это была интрига. Все прояснилось уже после того, как мы с загадочно улыбающимся Хулито покинули ресторан. Оказалось, что в дореволюционные времена черепаший бифштекс непременно скрашивал трапезу одного из американских миллиардеров, бывшего министра финансов США Джона Диллана.

Знай заранее, я, возможно, чисто психологически, не смогла бы даже притронуться к бифштексу из морской черепахи.

Опыт, надо сказать, не прошел даром. Как-то в ресторане гостиницы «Националь» мы с Аидой и шофером Сегундо (бывшим первым лейтенантом повстанческой армии) не успели присесть, как стол оброс хрусталем, фарфором, серебром. Вокруг нас ворковали официанты. Торжественно были водружены на белую крахмальную скатерть одно за другим самые разные яства. Внимание привлекло красиво сервированное, но незнакомое мне блюдо.

На мой вопрос: это мясо? Аида закачала головой. Рыба? Головка Аиды не изменила своих движений.

– Так что же это?

– Я не помню, как это сказать по-русски. По-испански это – anca de rana. Знаю, что эти животные у вас кричат: ква-ква, ква-ква. А это – их лапки.

Господи, подумала я, только этого не хватало!

– Подождем, пошутила я, когда лапки запрыгают, а ротики заквакают!

Все рассмеялись. Так за общим весельем официант (похоже, был добрый сговор с Аидой) принес мне что-то другое, не убрав-таки лягушек со стола. Они торжественно, как и появились, молчали: и не заквакали, и не запрыгали.

А теперь я иногда возвращаюсь к мысли: может, зря не попробовала! Любят же их во Франции. Даже импортируют, когда нет своих! И вроде бы заказывают лягушачьим хозяйствам Украины. Ну, чем не статья для ускорения вступления Украины в Евросоюз?!

Так что после даже этих двух случаев с угощениями, наверное, мне следовало бы и VIP персон понять и не пытаться косить глаза и бросать тень.

Чем удивляет кубинская кухня

Блюда кубинской кухни поражают сочетанием контрастных ингредиентов. Отсюда идет, наверное, и страсть самих кубинских кулинаров к сочетанию не совместимых, на первый взгляд, составных частей блюда, и экзотика появления на свет самих блюд, когда находчивый кубинский кулинар не страшится возможных капризов клиентов и визитеров, с достоинством преодолевая экстремальность возникающих ситуаций. Не в этом ли секрет появления таких, скажем, блюд, как та же «треска пиль-пиль» излюбленное лакомство мятежных басков, «жаркое из павлина» или «рыба-пес с подливой», собирающаяся в 2012 году отметить аж свой 100-летний юбилей.

Испанское влияние заметно, прежде всего, в приготовлении первых и мясных блюд. Африканскую кухню начинаешь ощущать, когда на столе появляются блюда из риса. Одно из самых распространенных кушаний. На Кубе рис готовится на африканский манер: его не варят, как это делают, скажем, на востоке, а тушат в жире с разнообразными сочными овощами, не подкрашивают, например, шафраном, как это делает «устод» (повар высочайшего разряда) при приготовлении плова в Таджикистане. Рис «по-африкански» должен оставаться ослепительно белым, присутствовать в меню лишь как сопутствующее блюдо.

Однако есть рис и как самостоятельное блюдо. Его окрашивание непременно в цвет червонного золота на манер народности йоруба считается большим искусством. Больше, требует даже «культовой» ответственности, поскольку этот секрет, тайна закодирована в рецептах прямых потомков йоруба (лукуми), которые были завезены на Кубу из Нигерии в старые недобрые времена работорговли. Нынешние потомки верны заветам предков и тщательно блюдут традиции.

Технология приготовления этого блюда не всегда и не во всем соблюдается даже в современной Нигерии. Кубинцы-лукуми хранят сокровенную тайну скорее как реликвию, которая простым смертным досталась от самих языческих богов – ориша. И поэтому недопустимо разглашение тайны всякому, кто не верит в их существование, ибо они повседневно бок о бок живут с простыми смертными, не покидая их в самые трудные времена. Могут обидеться… А то и разгневаться!..

Этот рис цвета червонного золота, всегда должен быть приправлен – в отличие от других рисовых блюд – острым перцем, хотя сами кубинцы в принципе и не являются сторонниками ни острых приправ, ни вообще острых блюд. Все умеренно…

Африканские корни имеет так называемое фуфу, пюре из зеленых бананов, которое служит в свою очередь ингредиентом для других кушаний – супов, жаркого. Между тем, как считает крупный кубинский ученый-этнолог Фернандо Ортис, само слово, что может показаться несколько странным, имеет все же английское (американское) происхождение. Образовалось оно, по его мнению, от неоднократного повторения – в этом нет уже ничего странного, если мы хотим понять голодный желудок негра-раба – слова «food» (пища). Стало быть, «food – food» и есть ни что иное, как «фуфу». Оно употреблялось в ожидании пищи рабами, трудившимися на прежних кубинских плантациях, которые были захвачены в собственность янки.

У «сути» этого блюда имеется, правда, и чисто «кубинское», название: мачукильо, хибаро. А если углубиться в способы его приготовления, то окажется, что рецепт одного из способов имеет конголезские корни: зеленые бананы, расплющенные на лепешечки, обжариваются в жире. А у другого – корни нигерийские: обжариваются уже не зеленые, а спелые бананы. И в быту это обстоятельство имеет довольно существенное значение.

Если в гостях вам предложат рис золотистого цвета, остро приправленный перцем, то знайте, что эта семья с гордостью хранит особенности кухни народности йоруба. Такой рис мне довелось отведать в одном из крестьянских домов в провинции Пинар-дель-Рио. Он ни с чем не сравним. Ни с азиатским пловом. Ни с таджикской шавлой. Ни с обычной рассыпчатой рисовой кашей. Все дело, наверное, я думаю, все-таки в точности пропорций ингредиентов. А это уже отдает «колдовством» над казанком или котелком, хотя «устод», готовящий таджикский плов, не дающий себе отвлечься хотя бы на секунду, напоминает также «ворожею».

Стоит сказать, наверное, и о «пище богов». Отнюдь не нектаром с красивых цветов (их виды на Кубе не счесть) довольствуются кубинские черные боги – ориша. Возможно, потому, что живут не на Олимпе, а среди простых смертных, не покидая их ни в горести, ни в радости. Этих «черных богов» африканские негры везли через океан. Став рабами на новой земле, своих богов негры не позволили превратить в рабов, запрятав их в самые разные «тайники». В подземелья. В отведенные для них уголки собственного жилья. На вершину королевской пальмы. В дупло считающейся на Кубе священной сейбы, в облике которой они увидели аналог близкого им по духу и созерцанию природы африканского баобаба. Такую сейбу мне довелось увидеть в поселке Сан-Франсиско-де-Паула на финке «Ла Вихия» Хемингуэя, который, по словам его помощника Рене Вильяреаля, не меньше, чем его негритянские друзья, дорожил легендами об ориша и духах, которые прячутся в стволе его священного дерева. И запрещал, как и положено, прикасаться к «красавице» острыми предметами.

Легендами овеяны и сами блюда, которые можно встретить, будучи в гостях у своих друзей-кубинцев. Особенно те, что готовятся для ориша во время осуществления разных религиозных культов.

Однажды – было это в 1967 году в городе Камагуэй – за обедом, на который я была приглашена выдающимся лидером крестьян провинции Факундо Мартинесом, я обратила внимание, с какой сосредоточенностью кивнул он вдруг на появившиеся на столе тарелки, где в очень красивом обрамлении поджаренных пластин зрелого банана (так жарят лукуми) лежал кусок румяного мяса. Красота была такой, что и рушить не хотелось. Победили аппетит и настоятельный совет хозяина обязательно съесть это необычное блюдо. Что оно необычно, видно было уже по сервировке, но в атмосфере нашего общения за столом я почувствовала, что витает в воздухе ли, в душах ли, сидящих нечто иного рода. Более существенное и более таинственное. На мгновение меня осенило, человеку, пригласившему меня на обед, хочется о чем-то поведать или, быть может, хотя бы приоткрыть некую «завесу», связанную с «неслучайностью» появления именно этого блюда.

После первого разжеванного кусочка мяса я взглянула на Факундо, заметив, как внимательно повернул он свою голову в мою сторону, как заискрилась в огромных белках его глаз на иссиня черном и худющем лице несколько лукавая (а, может быть, показалось) радость.

– Мбори, Зоя. – услышала я.

Слово мне было незнакомо. Более того, вовсе не имело отношения к испанскому. Но улыбка Факундо была такой доброй, и весь он так славно светился и располагал к себе, что я осмелилась и спросила: «Что это за мясо? И что это за кулинар, который сумел так красиво его зарумянить?» Повара-негра потом позвали к столу, он с улыбкой выслушал мои слова благодарности и произнес только одно слово: sorpresa. Да это угощение, как я поняла, было задумано именно как «сюрприз». Можно было, наверное, и не спрашивать, что это за мясо? Ведь Камагуэй, как известно, – провинция животноводческая, где к мясу и блюдам из него отношение всегда считалось особым.

В ответ на мой вопрос Факундо с видом заговорщика, готовящегося открыть тайну волшебства-сюрприза благодарному слушателю сказки о чем-то неведомом, повторил слово «мбори» и совсем тихо, как бы про себя, вполголоса прошептал слово «Элеггуа». Из ответа я поняла, что сказку надо разгадывать дальше. Об Элеггуа я тогда еще ничего не знала. Делали это мы уже после обеда вместе с Аидой по дороге в провинцию Ориенте. Выяснилось: слово «мбори» на языке йоруба (лукуми) означает всего лишь – «козел».

Козлятина была действительно необыкновенно вкусной. Довелось также узнать, что этим видом мяса лукуми, приверженцы сантерии (языческого верования) угощают самых дорогих гостей-путников, являющихся к ним с неожиданным визитом, а козлятина – самое любимое лакомство ориши (черного бога) Элеггуа. Оказалось, что и сам Элеггуа, что называется, «при сем». Ибо этот ориша считается богом дорог, доброго пути.

На прощание Факундо сообщил мне, что он «на мбори» приглашал не очень давно замечательного советского нейрохирурга Никитину, которая вернула ему слух, сделав, по его словам, «ювелирную операцию».

Прошло более сорока лет с той встречи. Я помню каждое мгновение прекрасного времени моего путешествия по острову Свободы, тысячи километров дорог. Уверена: не будь Элеггуа и замечательной традиции верить во всемогущество этого «божества добрых дорог» поездка моя по городам и весям Кубы, может быть, могла оказаться намного менее впечатляющей. А теперь во дни сомнений и раздумий о дорогах и судьбах моей родины и Кубы часто шепчу: «Благодарю тебя, Элеггуа!» За все! Прежде всего, за радость открытия неведомых мне ранее дорог в мир человеческой души. Для полнокровной жизни душе мало, видимо, так называемых «реалий». Нужны еще сказки, неведомые легенды, курьезы, которые, не «спросясь», подсовывает нам повседневная жизнь с ее сермяжными истинами, не оставляющими места даже для мечты о чем-то, неземном.

А кулинария? Что кулинария? Она в лучшем случае лишь подспорье повседневного общежития и общения между людьми, народами, странами. Лишь бы в устах политиков она не превращалась в объект политических распрей, когда не хватает им мудрости для великих свершений.

Кубинская кулинария верой и правдой служит и божествам, и простым смертным, давая им лишний раз повод вспомнить услышанные в детстве сказки. Тем более, что для многих известных знаменитостей, так или иначе приобщенных к афрокубанизму, первыми и лучшими нянями были мудрые негритянки, чей духовный и душевный мир переполняла тоска по исторической родине и благодарность оришам за то, что не покидают их в самые тяжкие мгновения их жизни. В благодарность за это они готовят, например, для богини моря Йемайя маларрабию: шарики из пшеничных зерен с медом. А для ее любимицы – Очун, африканской Афродиты – огромный набор разных сладостей. Благо, что в стране много сахара! Большая любительница сладкого и веселья всегда желанна и на небесах. Ей рады и суровые боги. Ей одной удается доставить без помех на «разгневанное небо» все, чтобы умилостивить божества. Она от имени всех (чаще, правда, от имени жаждущих радостей женщин), просит богов совсем о малом: избавить землян от несущих несчастья стихий. Только ей, любвеобильной Очун дано усмирить даже всесильного и грозного бога грома и молнии Шанго, утолив его жажду ласки, а заодно угостив кимбомбо собственного приготовления.

Уже по этим бесхитростным примерам можно, я думаю, увидеть, сколь не просто рождение блюд и их названий в «питье-еде» страны, где произошло органичное смешение не просто культур, а целых цивилизаций. И сколь неординарна в этом деле сама миссия кулинарии.

Во времена рабства, длившегося почти четыре столетия (отменено в 1886 году), главными потребителями пищи были, конечно, рабы, по численности своей, в отдельные периоды, превосходившие белое население. Основной продукт их питания – вяленое мясо и треска. Продукты, которые всегда имелись на рынке и хорошо сохранялись в условиях жаркого климата. В рационе черных рабов было блюдо под названием фунче – каша. Она готовилась из маниока, кукурузных зерен и зеленых бананов. Воспринимается как символ содружества кулинарных культур аборигенов Кубы и всех «пришельцев».

Эта система питания пустила глубокие корни в традиционной кухне островитян: даже зажиточные кубинские семьи предпочитали, например, вяленое мясо свежему, хотя старались подавать его в отсутствие иностранных гостей, дабы не «скомпрометировать» себя пристрастием к «еде рабов». Поварами в зажиточных семьях были те же негры, и они, конечно, не могли не внести лепту в «кулинарный африканизм». Так что избежать присутствия или влияния африканских традиций было практически невозможно.

Индейцы оставили в наследство кусубе – лепешки из муки юкки, популярные и очень любимые до сих пор, особенно в восточной части страны, где исторически дольше сохранялась популяция индейцев. Едят кусубе кто с чем: с мясом, соусом, с чем-нибудь сладким.

Кубинская кухня между тем несет в себе сугубо национальные черты со всеми ее характерными чертами. Можно заметить даже некоторое сопротивление чужим веяниям. Пример: кубинское блюдо ахиако, густой суп типа испанского косидо. Смесь всего, но всего только «своего»: местных овощей и не турецкого, скажем, как в самой Испании, гороха, составляющего основу косидо! А гороха своего, кубинского.

Прежде чем попытаться познакомить читателя с кубинской кулинарией, рассказать о ее специфике считаю необходимым оповестить: книгу эту писал не профессиональный повар. Интерес автора к рецептам кубинской кулинарии, как таковым, является весьма и весьма условным. Лишь постольку, поскольку изучение аграрных проблем Кубы и жизни кубинского крестьянства на протяжении почти полувека стало главной темой её научных исследований как историка.

Историческая судьба крестьянства, главного кормильца страны, как раз и стала для автора ключевой на пути к изучению национальной кухни. Как раз она, на мой взгляд, и несет в себе непосредственно – дает возможность ощутить в действии – так называемый «диалог цивилизаций», о котором сегодня не говорит лишь ленивый. Рассуждают ученые, пишут журналисты, дебатируют политики. Правда, все они делают это, обычно сидя за столом, зачастую впервые дегустируя те самые экзотические блюда, которые народам не без усилий, а нередко и в упорном неприятии советов и рекомендаций политиков, удалось отстоять основу самобытности той или иной цивилизации. А тем самым сохранить свою собственную идентичность с данной цивилизацией.

И вряд ли такой самобытности, выдержавшей испытания на самых крутых зигзагах истории человечества, может грозить так называемая глобализация, о которой рассуждать любят сегодня также все, кому не лень: ученые (это понятно), государственные деятели, политики и политиканы, а также разного рода эксперты от политологии. Тоже вроде бы естественно. И, конечно, тут как тут журналисты. Особенно те из них, кому волею судеб их профессии иногда удается объездить мир. И таким образом ознакомившись наскоком с разного рода коллизиями и не лишенными курьезов ситуациями, считать себя готовыми для глубокомысленных вещаний на этот счет. Иные из них искренне полагают, что для этого достаточно их личных вкусов и более-менее достоверных наблюдений.

Есть еще одно обстоятельство, которое повлияло на то, чтобы попытаться сделать эту книгу достоянием широкого круга читателей. Совсем не обязательно кулинаров, а тех, скорее, кому интересна жизнь кубинского народа, обреченного на протяжении всей своей истории отстаивать собственную свободу и независимость.

Много ли будет читателей у этой книги или мало, не в том суть. Мне захотелось поведать и о старом добром времени в личной судьбе автора. К тому же сами эти рецепты собирались в рукописную тетрадку на протяжении более четырех десятилетий. То записывались на слух, то выписывались, откуда попало, то восстанавливались по памяти. Но обо всем этом лучше, наверное, рассказать по порядку, чтобы приобщить лишь того, кто сам желает «приобщиться».

«Поездка на кубу в 1966 году»

Так был назван конкурс, который объявил среди своих читателей журнал «Куба». В Советском Союзе этот журнал начал издаваться на русском языке в сентябре 1964 года. К сожалению, он оказался почему-то ненужным в новейшей истории, которую переживает мой народ. Популярность журнала среди советских читателей была столь высока, что для его приобретения приходилось прилагать немало усилий. Мне во всяком случае. Жила я тогда в Душанбе, в Таджикистане, куда на строительство Нурекской ГЭС (строительный объект по завершении работ будет внесен в книгу рекордов Гиннеса), как специалист, был направлен мой муж. Была аспиранткой Таджикского государственного университета им. В.И. Ленина. Объектом своих исследований избрала сельское хозяйство Кубы и аграрные преобразования революционного правительства. Мне, выросшей в глуши Татарстана, в семье колхозных крестьян тема эта была близка, да и родители учили «не отрываться от земли».

Среди своих читателей журнал «Куба» объявил всесоюзный конкурс «Поездка на Кубу в 1966 году». Было время далеко не лучших отношений между правителями наших стран. Да и последствия «карибского кризиса» 1962 года давали знать о себе. Но то было в верхах. Народов же наших это не касалось. Отношения складывались истинно по-братски. Крейсер «Аврора» и катер «Гранма», как подлинные символы двух великих революций, вселяли уверенность в будущем наших народов.

По условиям конкурса нужно было ответить на 10 вопросов. Мои ответы из почти четырех тысяч участников специальным жюри были признаны лучшими. И двухнедельная поездка на Кубу, как было предусмотрено условиями конкурса, досталась мне. В Москве, куда меня вызвали организаторы конкурса, в Доме дружбы в торжественной обстановке в августе 1966 года посол Кубы в СССР вручил мне путевку на эту поездку. Как дорогую реликвию храню я фотографию, на которой запечатлен момент моего общения на этой встрече с послом Кубы Карлосом Оливаресом Санчесом и Юрием Гагариным. Первый космонавт возглавлял тогда работу Общества советско-кубинской дружбы.

Поездка состоялась в 1967 году. По приезде на Кубу мне улыбнулось еще одно счастье. Кубинский институт дружбы с народами (ИКАП) продлил мое двухнедельное (по условиям конкурса) пребывание еще на две недели, и я фактически пробыла на Кубе почти месяц. Для ознакомления со страной, народом мне были предоставлены условия, о которых можно только мечтать. Вице-президент ИКАП по социалистическим странам Фернандо Герреро на первой же встрече раскрыл передо мной карту Кубы со словами и сказал, что я могу выбрать любую точку для поездки и составить план ознакомления со страной по своему усмотрению.

Я не говорю уже о роскошной природе острова, которая не может оставить равнодушной к себе никого. Тем более человека, жившего в Таджикистане, который в свое время поразил меня природными контрастами: 93 процента горы (однообразный ландшафт при его суровой красоте), бегущие с гор полноводные реки, несущие в себе энергию волшебного света – электричество, цветущие сады на каждом равнинном клочке земли с богатством красок и экзотических плодов.

И, конечно, о кулинарии Кубы, показанной мне с такой щедростью, на которую способны, как мне кажется, только кубинцы. Мое каждодневное меню составлялось и менялось так, что мне удалось узнать на вкус блюда, характерные не только для Кубы в целом, но и для отдельных провинций, вникнуть в специфические особенности вкуса людей, занятых той или иной профессией. Особенно меня интересовала кухня крестьян: по бесхитростности своей природы эта кухня ближе к истокам кулинарных пристрастий кубинцев.

Предоставленный в мое полное распоряжение «кадиллак», шофер и гид позволяли с максимальной полнотой использовать возможности утолить свой интерес к необычному, какой бы сферы жизни это ни касалось. Путешествие началось с «хвостика ящерицы», с западной провинции, Пинар-дель-Рио, и завершилось в «пасти» этой рептилии, в Ориенте. восточной части Кубы. Удалось в бинокль заглянуть даже на военно-морскую базу США – Гуантанамо. Трудно представить себе более благоприятные возможности для первого знакомства со страной, которая обрела истинный суверенитет лишь с победой революции в январе 1959 года.

Меня, избалованную тогда великолепием даров таджикского солнца, поразило обилие разнообразных плодов и трав-приправ, которыми дивит человека природа Кубы. Даже сами названия многих из них мне были просто неведомы.

Земля-кормилица

«Мы едим апельсины, которые сбивает палкой Хосе. Какие сладкие! Продвигаемся все вверх в горы. Прибыли в Сао-дель-Нехесиаль; это красивое местечко, прямо в лесу, кругом старые пальмы, манговые и апельсиновые деревья. Хосе ушел. Маркос принес кокосовых орехов. Река здесь неглубокая, лес красивый и нечастый. Очень много помарросы, апельсинов, и каймито. Из помарросы готовим ром. Генерал готовит сладости из мякоти кокосовых орехов и дикого меда. Сесару даем сок из листьев гуанабаны, это полезно и ничего не стоит. Жарим бананы. Для вновь прибывших толчем в ступе вяленую говядину. В реке Контрамаэстре очень мутная вода. Валентин принес мне кувшин кипящего сладкого напитка, приготовленного из листьев смоквы».

Хосе Марти.

От Кап-Аитьена до Дос-Риос.

Последний дневник.

Первооткрыватель Кубы Христофор Колумб вел «Дневник» и тщательно записывал все то, что приводило его в восхищение, удивляло неожиданностью. О себе писал в третьем лице.

Открытый им остров – это и была Куба – привел его в такой восторг, что записи появлялись почти ежедневно. 28 октября 1492 года великий мореплаватель фиксирует: «Адмирал говорит, что он никогда еще не видел такой красивой земли. Вся местность, прилегающая к реке, заросла прекрасными зелеными деревьями, отличными от наших, и у каждого плоды и цветы на свой лад».

На следующий день запись дополнилась: «Адмирал говорит, что он встретил здесь деревья и плоды, чудеснейшие на вкус…Тут имеется такое множество разных плодов, что нет возможности описать их. И из всего этого можно извлечь пользу».

Первым описанием плодов острова Куба и изучением фонетического звучания их названий мы обязаны Сильвестре де Бальбоа: гуанабана, агуакате (авокадо), платано (банан). мамон, томате (томат). Со временем некоторые их названия исчезли из ботанического словаря (акеино, друпа, пепониде). Черты же характера и темперамент самих островитян сохранились и доныне: эти яркие, живые, лукавые люди наделены богатой фантазией, грацией и необыкновенным чувством ритма. Характер кубинца – отражение изысканной однородности его связи с красотой природы, не поддающейся описанию.

Кубинские писатели и поэты значительно обогатили свой художественный язык и миросозерцание благодаря описанию даров сказочной природы своей страны. «Красой родины» назвал ананас Мануэль де Секейра-и-Аранго. В его «Оде ананасу», появившейся в ХVIII веке, говорится: «Все дары, все наслаждения, которые природа готовит в своих мастерских, собраны в медовом нектаре ананаса».

Ничто не может сравниться с его ароматом, «который способен остановить полет птицы» (Вирхилио Пиньер). Не сравнимо ничто с его формой, «сельским обелиском», с «божественным благоуханьем», вторит ему упомянутый выше Секейра. О «сладчайшей нежности, услаждающей самый утонченный вкус», пишет Мануэль Хусто де Рубалькаба.

Этот вкусный плод вызвал восторг у возлюбленной Жана Поля Сартра, известной французской писательницы Симоны де Бовуар. Будучи в Гаване, она все свое свободное время – а его было так немного – она посвятила приготовлению бесчисленных блюд из разных даров кубинской земли. Самыми же изысканными, вышедшими из-под ее рук, оказались блюда из ананаса. Она говорила об ананасе такими восторженными словами, какие только употребляла героиня ее романа, графиня де Мерлин.

Так, описывая пиршественный стол своих тетушек и дядюшек, графиня с упоением вспоминает «каймито, похожее на бархат, сапотила, нежные и дикие, роскошный мамей, которым, согласно вуду (верованиям гаитян) питаются праведники и духи на том свете. Не забыла героиня романа об анноне, «плоде, вобравшем в себя самые нежные ароматы, настоящем нектаре наших богов».

Словарь Ларусс, отличающийся среди собратьев лаконичностью, дает следующее определение: «Ананас. Растение семейства бромелиевых, соплодие в форме шишки, сочное, желтое, очень ароматное и вкусное».

Как выглядит ананас до того, как попадет на стол? Растет на грядках. Кожура у него жесткая, а листья удлиненные, копьевидные и очень твердые, с зазубринами по краям. Плод сладкий, сочный, без косточек. Созревает через два года после посадки. Его едят в натуральном и консервированном виде. Из ананаса можно приготовить напиток, уксус, варенье, вино.

Годится он и для комплиментов. Возгордись, женщина, если вам вдруг придется услышать в свой адрес: «хороша как спелый ананас».

Сортов ананаса на Кубе много. Самый вкусный – «мора», или «камагуэйяна», или «эспаньола роха» («испанский красный»). Белый – немного приторный, но многие любят именно этот сорт.

Ананас обычно чистят и сразу в рот. Но есть и другой способ. Если вы бросите очищенный ананас в подсоленную воду, исчезнет кислота. А если рукояткой ножа слегка побьете плод, он сразу же «заплачет» в своей готовности подарить вам все свои соки. Он податливый! Выпили сок. А мякоть пойдет на варенье. Самое интересное – годится для дел и кожура. Если залить ее водой комнатной температуры, добавить немного сахара и дать перебродить, то можно получить прохладительный напиток – гарпинью. Вряд ли есть в жару еще более приятный, лучший напиток. Таково мнение тех, кто выращивает ананас. Не зря же они считают ананас царем фруктов. Имеют на это право!

Первым, кто из европейцев попробовал ананас, был, конечно, Христофор Колумб. Он целый день бродил по острову, устал. Решил, было, отправиться на отдых. Но вдруг услышал, что его любимый матрос просит его остановиться и протягивает ему стебель корицы. «Там ее так много!» – говорит он. А бегущий вслед за ним индеец готов показать место, где растет это деревцо. Но внимание адмирала привлекло в руках индейца «нечто», похожее на большой орех. «На-на». – произнес индеец. Адмирал решил попробовать. И пришел в восхищение от вкуса невиданного доселе плода. Понял: настоящее лакомство! Решил сразу же, что об этом надо оповестить королеву Изабеллу, ибо плод этот воистину просится на королевский стол.

Слова – каймито (звездное яблоко), сапотила, мамей, аннона – входят в лексикон всякого рода заклинаний, им приписывается магическая сила. Глаз кубинца, ослепленного чрезмерно ярким тропическим солнцем, привык к красоте и формам плодов своей земли. Обычный здесь свет – насыщенно-белый, пронизывающий и обнажающий все вокруг. На фотографиях долины Виньялес или долины Юмури в лучах дерзкого солнца, при всей их четкости, контуры пейзажа настолько размыты, что окружающая природа, жилища, люди, животные – все сливается в бесформенную массу. Различить детали, отдельные элементы можно лишь тогда, когда глаз привыкнет к малым формам.

Воспеванию плодов способствовала и кубинская живопись.

Художники – Вильфредо Лам, Рене Портокарреро, Амелия Пелаэс – заимствовали свои яркие, сочные краски у нежной зелени анноны; у терракоты кожуры мамея и у шафранной желтизны его мякоти; у розовой сапотилы и у насыщенного красно-желто-фиолетового цвета манго; у охристо-апельсинно-желтых цитрусовых: апельсинов, лаймов, лимонов, грейпфрутов и мандаринов; у переливающегося мамона (сетчатая аннона); у зелени райских кущ агвиата; у кармина черешни, клубники и томатов. Они ищут краски в тысячах вариантов желтого и красного папайи и канистеля (жилковатая лукуна); в плодах кокосовой пальмы и помарросы (евгения ямбос или розовое яблоко); в цвете граната и ярких оттенках смородины.

Сочные, налитые, зрелые кубинские плоды имеют форму не цветов, не растений, а скорее человека. Не эта ли особенность флоры сформировала Вильфредо Лама, творца мечтательно-чувственного и загадочно-неистово живописующего человека. Рисуя лицо, будь оно мужское или женское, Лам воспроизводит формы плодов: бананов, папайи, гуанабаны (колючей анноны), мараньоны и других разновидностей флоры острова.

Декоративная прелесть подов торжествует в творчестве Амелии Пелаэс. Любовь к изогнутым линиям, пышности, крупным планам и монументальности, характерным для искусства барокко, сочетается с тоской по интимности и миниатюре.

Фрукты украшают не только витрины, творения писателей и полотна художников. Они «по-хозяйски» вторгаются в быт кубинца, его семейный очаг, в освежающие напитки, приготовленные из, скажем, гуанабаны, воды и сахара, или лимонад, скрашивающий беседу, когда на землю готовы вот-вот опуститься сумерки.

Плоды кубинской земли ворвались в лексику, которая обогатилась настолько, что невозможно без их звучания представить прегоны, соны, гуарачи. Так в популярном соне Ориенте упоминаются «мараньоны и мамоны Канея». Любопытно, что необычные плоды скрашивают, и очень часто, кубинский фольклор, особенно пословицы и поговорки. Ну, чем не образ: «Мараньон вяжет рот, танец связывает двух людей». С названиями плодов рифмуются очень часто самые, казалось бы, обиходные прибаутки. К примеру, камароны (креветки) и мамоны. Они вошли в остроумные шутки: «Камароны, камароны, а где же мамоны? Мамоны, мамоны, а где ж камароны».

Проницательность и тонкость, грубость и вульгарность жаргонных выражений и народных поговорок, мудрость и меткость разговорной речи – все это вдохновляется плодами кубинской земли.

«Ты как спелый банан» – это комплимент красивой женщине. Когда же от человека или обстоятельств не ждут ничего хорошего, кубинец говорит: «от папайи апельсины не родятся». Призывая к осторожности, кубинцы предупреждают: «Сок кокосового ореха пей только у самого дерева». Неверие в благородство человека породило поговорку: «Кожура от бананов у каждого под ногами». Звучит как предупреждение: не поскользнись. А уж если тебя сравнили с каймито, то знай, что тебя заподозрили в двуличии.

Упомянутый выше Сильвестре де Бальбоа был первым писателем Кубы, кто стал говорить о несхожести кубинской флоры с флорой «заморских» стран. Мануэль де Секейра-и-Аранго и Мануэль Хусто де Рубалькоба не случайно обращают внимание на ананас и другие чарующие нас плоды, различные по вкусу и цвету.

Когда один из авторов одной из трагедий подсыпал в папайю яд, чтобы отравить жертву в уверенности, что жертва не устоит перед вкусом и нежностью этого плода, то появился ярый защитник папайи как литературного «персонажа». Это был Кукаламбе, что в переводе означает: «повар в набедренной повязке дикаря». Псевдоним поэта-романтика Хуана Кристобаля Фахардо Наполеса (1829 – 1862). Оскорбленный за папайю, в которую автор осмелился подсыпать яду, он посвятил папайе десиму (любимая поэтическая форма многих поэтов-романтиков Кубы) и страстно заговорил о «славе растения, наделенного целебными свойствами, а не смертельного яда».

Может быть, отчасти и поэтому, имея таких защитников флоры своей страны, кубинские писатели вообще не жалуют трагедию как жанр, не рискуют связывать себя с этим видом творчества.

По наблюдениям моим, искрящийся неподдельной жизнерадостностью и весельем кубинец не приемлет трагедий и изначально на все времена заколдован красотой своей природы от всех и всяких печалей.

Тесно с плодами Кубы связана и ее фармакология. Она отвела им достойное место и научно обосновала все то лучшее, что таят они в себе. Так, например, кубинцы считают, что нет лучшего лекарства от солитера, чем сок кокосового ореха, принятый натощак. А вот съеденный за завтраком – также натощак – спелый банан запросто избавит больного от диареи. Сок той самой папайи, за которую вступился с яростью «повар в набедренной повязке дикаря», изгонит всех кишечных паразитов. Поистине нет предела мудрости кубинской природы, особенно тогда, когда эта мудрость ставится на службу человеку и медицинским фольклором, и научной медициной острова Свободы. Не в этом ли секрет тех огромных достижений, которых добились медицина и здравоохранение Кубы после победы революции в 1959 году, избавив страну от непрошенной «опеки» демократией со стороны Соединенных Штатов?!

Изысканные плоды кубинской земли прочно вошли в культовые обряды. Черные, афро-кубинские боги, духи, ориша, являются хозяевами лесов и плодов, произрастающих в них. Шанго, Элеггуа, Оггун считаются властителями авокадо; Обатала – кокосовой пальмы. Арбуз – один из самых излюбленных плодов Йемайи, манго (его властелин Очун) нравится всем.

Изюминки кубинских поваров

После обеда солнечные лучи толстеют и становятся тяжелей. Мухи жужжат сильнее и летают медленнее. Воздух неподвижен. Сон вкрадывается в нас.

Жажда удивительно долго не проходит. Ее питает солнце. Сухие тростниковые листья удобряют ее. Сама вода ее орошает. Жажда побеждает руки и губы. Она побеждает ноги и лоб. Воля остается. Жажда удивительно долго не проходит.

Хесус Диас. Трудные годы.

Типичная кубинская кухня отличается высокими питательными качествами. Основу блюд составляют говядина и свинина, рыба и птица. Подаются отдельно или с овощами, салатами и другими гарнирами. Среди самых любимых блюд кубинцев – это поросенок (на вертеле), свинина, рыбное филе, приправленное острым соусом, цыпленок с рисом «по-гавански», бифштексы «по-креольски», отварной рис с фасолью, а также жареные и тушеные бананы и корнеплоды: юкка, маланга и ямс. Сдобренные специями блюда дышат ароматом и изумительно вкусны. Особое место в меню кубинцев занимают крабы, раки, креветки, лангусты. Приготовленные различными способами, они изысканны и питательны.

Щедрая кубинская земля дает множество различных плодов, которые способны удовлетворить самый взыскательный вкус. Бананы, гуайява, дыня, папайя, арбуз хранят в своей мякоти тропическую сладость и свежесть. Ананас, грейпфрут, апельсин, мандарин гармонично сочетают в себе витаминную и минеральную насыщенность. Питательные свойства этих плодов высоки. Еда приятна на вкус, полезна для здорового образа жизни. И в натуральном виде, и искусно приготовленные фрукты пользуются заслуженной славой.

По моим наблюдениям кулинары Кубы очень любят свою торонху. Это грейпфрут. Блюда из этого плода способны украсить самый изысканный стол. Будь это юбилейный банкет, свадьба или просто званый ужин.

Часто во время своих научных командировок мне приходилось жить в гостинице Академии наук Кубы. Находится она на Прадо, рядом с бывшим Президентским дворцом. Это особняк одного из бывших президентов Кубы, Хосе Мигеля Гомеса. Выходя из дома, ты сразу оказываешься на мраморной аллее, уходящей к Малекону. «Условная» граница «двух» Гаван – Новой и Старой. И вряд ли в Гаване есть место более красивое, чем этот уголок – Paseo Marti (Бульвар Марти), оберегаемый гранитными львами и выложенный мрамором.

А рядом замечательная гостиница. Одна из самых старых. Sevilla (Cевилья). С очень популярным рестораном. Бывала там почти ежедневно. Главным образом для того, чтобы полюбоваться искусством замечательного кулинара Хулиана Гонсалеса Мартинеса. В его руках обычная торонха превращалась в «чудо-материал», позволяющий создавать красивейшие изделия. Сродни «ваянию» искусных мастеров. Это мастерство не отнесешь даже к разряду прикладных. Все дышит живой жизнью. С «фарфоровыми» вазочками по соседству появлялись вдруг «плетеные» корзиночки. А «хрустальные» узоры салатниц, «золотистые» половнички манили тебя изяществом и аппетитностью своего содержимого. И все это только из торонхи. Грейпфрута.

Кубинская торонха отличается от всех других в мире исключительно тонкой кожицей. Очень податливой в экспериментировании по изготовлению столовой «утвари».

Впрочем, среди читателей этой книги могут оказаться и посетители самого большого в Москве гастронома «Новоарбатский» в январе 1976 года. В те дни, когда Хулиан Гонсалес, прибывший с Кубы специально для рекламы торонхи, бесплатно угощал всех желающих шедеврами своих изобретений. И очередь желающих попробовать торонху, обменяться с глазу на глаз улыбками с волшебником с острова Свободы, все росла и росла. А неутомимый маг своего дела становился все щедрее и щедрее, создавая прилюдно неповторимые чудеса.

Если у читателя этой книги возникнет желание почувствовать себя в роли повара или бармена, думаю, не лишним будет совет придерживаться точности пропорций тех ингредиентов блюд, которые приводятся в этой книге.

Для домашних рецептов обычно берутся практичные меры – емкости, которые есть под рукой, хотя большие количества продуктов удобнее измерять по весу. В приведенных рецептах мы будем пользоваться чашкой – или кружкой с делениями – и ложками (и то и другое можно заменить посудой, имеющей ту же емкость).

1 чашка – 240 г; ¾ чашки – 180 г; ⅔ чашки – 160 г; ½ чашки – 120 г ; ⅓ чашки – 80 г ; ¼ чашки – 60; 1 столовая ложка – 15 г; 1 чайная ложка – 5 г.

А курьезы всегда подстерегают нас

Если матушка моего деда обращалась к нему с вопросом: «Что будете есть, любезный падре Сальвадор, яичницу с жареной картошкой или толстую копченую колбасу? – то в ответ слышала всегда одно и то же: «Все вместе, дорогая, все вместе»

Висенте Бласко Ибаньес

Не лишено экзотики само рождение многих кушаний и блюд. Ну, к примеру, вот этого шедевра кулинарии: «рыба-пес с подливой».

Испанские эмигранты, братья Деметрио и Константе в 1912 году в поисках лучшей доли прибыли на Кубу, в Кайбарьен, маленький рыбачий поселок. Для начала они открыли здесь скромную гостиницу под названием «Испания». Никому и в голову не приходило, что средней руки заведение волею случая превратится в знаменитое, а затем и историческое место.

Не было у братьев капитала, чтобы заняться бизнесом. Единственное, чем они владели, так это полученные у себя на родине кулинарные способности. Умение готовить блюда из рыбы чуть лучше, чем, может быть, другие и скромный образ жизни позволили братьям, приобретя гостиницу, распределить между собой обязанности. На Константе была кухня. Он готовил блюда из рыбы и морских животных, которые не отличались ни оригинальностью, ни сервировкой. Голодному человеку было все равно, где поесть: в ресторанчике гостиницы «Испания» или в любом другом месте.

Константе понимал, что ему необходимо свое, фирменное, блюдо, которое должно принести ему славу и стать символом его заведения. Трудно сказать, удалось ли бы ему придумать такое исключительное блюдо, если бы однажды, в глубокую ночь, когда за окном бушевал ливень, к нему не заглянул голодный, до невероятия, странник. Имя его так и осталось для истории тайной.

Рассказывают, что путник, увидев, что ресторан уже закрыт, стал умолять хозяина принести ему что-нибудь, лишь бы утолить голод. Не лишенный услужливости испанец решил приготовить позднему посетителю нечто вроде супа из куска рыбы, плававшего на дне котла. Засучив рукава и поправив свой колпак, он принялся за колдовство: поставил котел на огонь и бросил туда овощи, которые оказались под рукой: пара луковиц, лук-порей, индейский перец, петрушка, пригодились чеснок, оливковое масло и несколько лежавших поодаль картофелин. Вскоре повар вошел в зал ресторана с дымящейся тарелкой, в которой плавали куски картофеля и рыбы, и сказал путнику: «Вот тебе рыба-пес с подливой».

Все остальное сделал уже неизвестный посетитель, который вышел из «Испании». Причмокивая губами, присвистывая зубами, он принялся восхвалять неведомое ему ранее кушанье. И вкусное-то оно! И сытное-то оно! Наконец-то Константе обрел долгожданную славу, с которой не собирался расставаться. Так захудалый рыбацкий поселок Кайбарьен стал родиной экзотического блюда, о котором никто ранее не ведал ничего.

Вскоре «рыба-пес с подливой» покинула пределы ресторана «Испания», появилась во всех местных харчевнях, забегаловках, ресторанах. Питательное и оригинальное блюдо завоевало популярность, а имя Константе и название его заведения навсегда связываются с тех пор с самым типичным деликатесом рыбачьего городка под названием Кайбарьен. И главное, совершенно справедливо – ведь Константе оказался настоящим поэтом в своем деле; умело, сочетая контрастные продукты, он добился редкой гармонии, которая не всегда удается и музыканту. Константе довел подливу до изысканности и совершенства, а добавив к овощам и ароматному оливковому маслу рыбный бульон, картофель, молоко и муку, придал нужную консистенцию этому кушанью, прославившему Кайбарьен. Теперь это историческое место.

Добро пожаловать в ресторан «Испания», который готовится в 2012 году отметить свое столетие. Не исключено, что встретит вас, если вы придете туда даже глубоко за полночь, хоть и не сам автор «Рыбы-пса с подливой», а его наследник, скажем, Винсенте Касалес, которому испанец тет-а-тет передал лишь ему ведомую тайну «поэтизации» и гармонизации даже самых скромных даров прекрасной кубинской земли.

Кубинская фауна – кулинарии

«Возможно ли существование в Индиях животных, которых нет ни в какой другой части света? Этот вопрос волновал меня долгое время. Ибо если классифицировать различные виды животных по присущим им свойствам, их окажется превеликое множество; свести же их до видов, известных в Европе, равносильно тому, что назвать яйцо каштаном».

П. Жозеф де Акоста, компания де Хесус. «Естественная и моральная история Индий» (1590 г.)

«Рыбы здесь отличаются от наших рыб, что кажется это чудом. Иные похожи на петухов и имеют тончайшую расцветку – тут и синие, и желтые, и красные, и все иные тона; другие же расцвечены на много ладов. И так тонки эти краски, что не найдется на свете человека, который не подивился бы им и не обрел бы величайший покой, глядя на этих рыб»

Христофор Колумб. «Дневник».

В отличие от флоры фауна Кубы бедна млекопитающими. Возможно, биологи научно обоснуют существующую здесь взаимозависимость. Но кулинарам остается только констатировать, что первые обитатели Кубы понятия не имели о тех сортах мяса, которые знаем сегодня мы. Самым крупным млекопитающим было неполнозубое медлительное животное размером в полтора метра – большой кубинский ленивец Leidi или Megalocnus rodens. Поскольку ловить этого ленивца не представляло особого труда, он был полностью истреблен.

Пища животного происхождения в рационе кубинских туземцев состояла из мяса лесных птиц, рыбы, моллюсков, ракообразных, а также мяса грызунов и морской коровы, которая теперь тоже почти исчезла. Коровы, свиньи, козы, куры и другие домашние животные и птицы были привезены сюда испанцами. Поначалу крупный рогатый скот разгуливал свободно на просторах равнин, и это затрудняло получение молока, а значит, и производство масла и сыров. До первой половины ХХ века эти продукты почти полностью ввозились в страну. Быть может, этим объясняется то, что они не часто входят в меню кубинских блюд, хотя и используются для приготовления пирожных и сладких блюд.

Этим, возможно, объясняются и некоторые особенности национальной кухни Кубы. Широкое применение соленого вяленого мяса. Такой продукт легче поддавался длительному хранению в тропических условиях. Его охотно употребляли и употребляют до сих пор все кубинцы, хотя изначально он был предназначен для негров-рабов, работавших на сахарных плантациях после завоза сюда сахарного тростника.

Кубинская кулинария несет на себе сильное влияние африканской кухни, особенно когда речь идет о способе приготовления различных блюд и в первую очередь тех, что подлежат жарению. В частности, такого, как запеченная фасоль – «больито», от которого, между прочим, произошло название традиционного карнавального шествия «Лас Больерас». Кубинские этнологи считают, что это блюдо есть не что иное, как модернизированная «акара». Ее готовили рабы племени йоруба, и она дошла до наших дней как обрядовое блюдо в отдельных афро-кубинских празднествах и обычаях. Его можно встретить сегодня в кухне Нигерии, которая и является колыбелью этого древнего африканского племени.

Блюда, подобные «больито» можно приготовить из бобовых, в том числе из гороха и круп.

Многие кулинарные изделия сохранили на себе печать исторического прошлого страны. Но лучше – все проверить в деле. Например, на блюдах из тасахо.

Тасахо по-камагуэйски

Равнины провинции Камагуэй исторически во все времена были одним из главных районов, где разводили крупный рогатый скот.

Готовят тасахо как из говядины, так и из конины или свинины.

Разрезать мясо на широкие полосы, сделав посредине несколько продольных разрезов, чтобы облегчить просаливание. Посыпать солью так, чтобы она хорошо впиталась в мясо. Натирать до тех пор, пока наружная поверхность полностью не покроется солью. Выкладывается мясо на жаркое солнце – такое, как на Кубе – в течение 10 – 12 дней, а вечером с заходом солнца убирается. За этот срок мясо должно почти полностью высохнуть. Такое просоленное и высушенное мясо может храниться в любых условиях и при любой температуре, не нуждается в холодильнике. Перед использованием в пищу мясо вымачивается, чтобы оно стало более мягким и менее соленым. Приготовленное таким образом тасахо называлось «свежим кубинским», в отличие от ввозимого вяленого мяса, которое называли «тасахо брухо» – «колдовское». Почему «колдовское», мне не удалось узнать. Наверное, потому, говорят некоторые кубинцы, что оно имело более привлекательный вид.

Блюда из тасахо пользуются популярностью и в современной кубинской кухне, хотя давно уже нет необходимости «хранить» мясо способом вяления и сушки, давно задействованы очень мощные холодильные установки.

Тасахо волокнами

¾ кг вяленого мяса, ½ чашки свиного жира, 1 большая луковица, 3 зубчика чеснока, 1 большой зеленый сладкий перец, 16 маленьких спелых помидоров или 1 чашка томатного пюре, ½ чашки мясного бульона, ½ чашки белого сухого вина, ⅛ чайной ложки тмина, 1 лавровый лист.

Вымочить мясо с вечера так, чтобы вода хорошо прикрывала его. Наутро положить мясо в свежую воду и варить до мягкости. Остудить. Счистить жир и пленки, нарезать кусочками примерно по 10 см и разделить на тонкие волокна. Согреть жир, обжарить в нем предварительно измельченные лук, чеснок, перец, помидоры, затем положить туда мясо, добавить остальные ингредиенты, закрыть крышкой и готовить на слабом огне примерно в течение получаса. Подается с отварным рисом, вареными овощами или касабе (лепешки из маниоки, рецепт дается ниже).

Фарш из тасахо

Готовится так же, как в предыдущем рецепте, только вяленое мясо не надо разбирать на волокна – его пропускают через мясорубку с крупными отверстиями.

Жареное тасахо

Вымочить, а затем сварить в свежей воде. Разобрав на волокна поджарить его в свином жире, добавив туда по вкусу чеснок.

Отбивная из тасахо

Вымочив и сварив мясо, не разбирая его на волокна, хорошенько отбить, а затем целым куском жарить в жире с чесноком.

Испанские блюда в кубинской кухне

В Гаване на углу улицы Прадо и набережной Малекон есть (во всяком случае, был) ресторан, очень популярный особенно у приезжающих на Кубу басков. Особенно частыми гостями они бывали здесь во время международного чемпионата по пелоте. Приходили, чтобы насладиться кушаньем, которое готовилось по старинному рецепту искусной кулинарки Кубы Нитсы Вильяполь.

Порывшись в старинных рецептах своих прабабушек родом из Страны Басков, она выбрала тот, что у этого народа считается классическим: «треска пиль-пиль». Это главное блюдо во время соревнований по «пелоте». На языке басков слово звучит как «Jai-Alai (Хайалай)» и в переводе означает – «веселый праздник».

Баскам и их увлечениям «пелотой» посвящено множество восторженных страниц самых знаменитых людей. Так, известный немецкий публицист Курт Тухольский в «Пиренейской книге» писал: «Для баска – «пелота» то же, что для испанца – коррида. Может быть, даже больше. Ну, что-то вроде самой сути земного существования. Это – старт, азарт, проявление страстей, народного темперамента…. Один иностранец, восхищаясь землею басков, сказал: «Этот чудесный народ достоин жить в замке из чистого золота и серебра!» – «Да, сеньор, – живо ответил его собеседник-баск, – но при условии, что в этом замке можно будет играть в «пелоту»!..»

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.

Примечания

1

Но, похоже, англичане готовы ввязаться в драку из-за своей кухни не только с французами! Не по этой ли причине самым популярным чтивом англичан на сегодня считается книга Кэтрин Браун? Идут споры. Предмет диспутов – хаггис. То бишь, рубец. Кто его изобрел? Вот, что главное! «Хаггис является исконным английским блюдом, так как его рецепт был придуман именно англичанами». Вот это открытие, так открытие! И не кого-нибудь, а самих британских ученых во главе с историком Кэтрин Браун. Однако не тут-то было! Вмешались разъяренные несправедливостью шотландцы. «Хаггис – национальное блюдо Шотландии!» – твердят они в один голос.

Тут Браун достает старый лондонский фолиант 1615 года издания и читает вслух: «первый рецепт хаггиса, блюда из бараньей или телячьей печени, сердца и легких, заправленных мукой, салом, луком, был приведен в книге «Английская домохозяйка». А первое упоминание о хаггисе в шотландских источниках относится к 1747 году. «Таким образом, родиной ливера в рубце следует считать Англию». – поясняет суть своего открытия Кэтрин.

У соседей доводы свои. Великий шотландец Роберт Бернс! Своей «Одой Хаггису» (непременно с большой буквы) он сделал это блюдо визитной карточкой Шотландии. И конечно, нынешний глава эдингбургской фирмы по производству хаггиса Джеймс Максвин не намерен уступить пальму первенства. Историки пусть говорят, что им вздумается, а «караван идет своей дорогой». Таково его мнение. Тем более, что экономический кризис во дворе!

Вернуться