Рецепты соусов и маринадов
Алексей Выдрин

© Алексей Выдрин, 2025

ISBN 978-5-0065-4489-5

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

ВВЕДЕНИЕ

Соусы и маринады – это не просто дополнение к блюдам, а настоящее искусство, способное раскрыть вкус продуктов по-новому. Правильно подобранный соус может сделать мясо более сочным, рыбу – ароматной, а овощи – пикантными. Маринады, в свою очередь, помогают не только придать продуктам выразительный вкус, но и сделать их более мягкими и нежными перед приготовлением.

В этой книге собраны разнообразные рецепты соусов и маринадов: от классических до авторских, от простых до изысканных. Мы рассмотрим сочетания ингредиентов, техники приготовления и секреты использования, которые помогут вам разнообразить свой кулинарный репертуар.

ЧТО ВАС ЖДЕТ В КНИГЕ

Разнообразие вкусов: классические рецепты, соусы разных кухонь мира, оригинальные авторские идеи.

Пошаговые инструкции, которые помогут приготовить соусы и маринады даже тем, кто только начинает кулинарный путь.

Полезные советы по хранению и применению соусов и маринадов для разных блюд.

Приготовление соусов и маринадов – это творчество. Не бойтесь экспериментировать, сочетая разные вкусы и текстуры. Эта книга станет вашим надежным помощником на пути к созданию идеальных вкусовых сочетаний.

Приятного чтения и кулинарных успехов!

РЕЦЕПТЫ

СОУСЫ ДЛЯ МЯСА

Мясо – это универсальный продукт, вкус которого можно раскрыть по-разному с помощью соусов. Они придают мясным блюдам насыщенность, пикантность, нежность или остроту, дополняя и подчеркивая вкус.

1. КЛАССИЧЕСКИЙ БАРБЕКЮ

Идеально для: свинины, курицы, ребрышек

Ингредиенты:

– 200 мл томатного кетчупа

– 2 ст. л. яблочного уксуса

– 1 ст. л. меда

– 1 ст. л. коричневого сахара

– 1 ч. л. горчицы

– 1 ч. л. копченой паприки

– 1/2 ч. л. чесночного порошка

– Соль, перец по вкусу

Приготовление:

1. В небольшой кастрюле смешать все ингредиенты.

2. Довести до кипения, убавить огонь и варить 10 минут, помешивая.

3. Дать соусу остыть и загустеть.

2. ГОРЧИЧНО-МЕДОВЫЙ СОУС

Идеально для: курицы, свинины

Ингредиенты:

– 3 ст. л. дижонской горчицы

– 2 ст. л. меда

– 1 ст. л. лимонного сока

– 1 ст. л. оливкового масла

– Соль, перец по вкусу

Приготовление:

1. Смешать все ингредиенты до однородности.

2. Дать настояться 10 минут перед подачей.

3. ЧЕСНОЧНЫЙ СОУС С ЙОГУРТОМ

Идеально для: баранины, говядины, курицы

Ингредиенты:

– 200 мл натурального йогурта

– 2 зубчика чеснока (измельчить)

– 1 ст. л. лимонного сока

– 1 ст. л. оливкового масла

– Соль, перец по вкусу

– Зелень (укроп, петрушка)

Приготовление:

1. Смешать все ингредиенты в миске.

2. Дать настояться 15 минут в холодильнике.

4. КРАСНЫЙ ВИННЫЙ СОУС

Идеально для: говядины, утки

Ингредиенты:

– 250 мл красного сухого вина

– 1 ст. л. сливочного масла

– 1 луковица (мелко нарезать)

– 1 зубчик чеснока (измельчить)

– 1 ч. л. сахара

– 1 ч. л. бальзамического уксуса

– Соль, перец по вкусу

Приготовление:

1. В сотейнике растопить масло и обжарить лук и чеснок до мягкости.

2. Добавить вино, сахар, уксус и выпаривать на слабом огне до загустения (около 10 минут).

3. Процедить через сито и подавать.

5. ОСТРЫЙ ПЕРЕЧНЫЙ СОУС

Идеально для: стейков, свинины, бургеров

Ингредиенты:

– 2 ст. л. зеленого или черного перца (горошком)

– 200 мл мясного бульона

– 100 мл сливок (20%)

– 1 ст. л. сливочного масла

– 1 ч. л. муки

– Соль по вкусу

Приготовление:

1. В сковороде растопить масло, добавить перец и слегка обжарить.

2. Влить бульон, довести до кипения.

3. Добавить сливки, соль и загустить мукой. Варить до густоты.

6. ГРИБНОЙ СЛИВОЧНЫЙ СОУС

Идеально для: говядины, свинины, курицы

Ингредиенты:

– 200 г шампиньонов (мелко нарезать)

– 1 луковица (измельчить)

– 200 мл сливок (20%)

– 1 ст. л. сливочного масла

– 1 ч. л. муки

– Соль, перец по вкусу

Приготовление:

1. Обжарить грибы и лук на сливочном масле.

2. Добавить муку, перемешать и влить сливки.

3. Томить на слабом огне до загустения.

7. СОУС «ДЖЕК ДЭНИЕЛС»

Идеально для: свиных ребрышек, бургеров

Ингредиенты:

– 100 мл виски Jack Daniel’s

– 150 мл кетчупа

– 2 ст. л. коричневого сахара

– 1 ст. л. меда

– 1 ч. л. соевого соуса

– 1 ч. л. винного уксуса

– Щепотка кайенского перца

Приготовление:

1. Смешать все ингредиенты в кастрюле.

2. Варить на слабом огне 15 минут, пока соус не загустеет.

8. АДЖИКА

Идеально для: баранины, шашлыка

Ингредиенты:

– 3 сладких перца

– 2 острых перца

– 3 зубчика чеснока

– 1 помидор

– 1 ст. л. соли

– 1 ч. л. сахара

– 1 ч. л. уксуса

Приготовление:

1. Все ингредиенты измельчить в блендере до однородности.

2. Дать настояться в холодильнике 2 часа.

9. СОУС С ХРЕНОМ И СМЕТАНОЙ

Идеально для: говядины, свинины, холодных мясных закусок

Ингредиенты:

– 3 ст. л. тертого хрена

– 200 мл сметаны (20%)

– 1 ч. л. лимонного сока

– 1 ч. л. сахара

– Соль, перец по вкусу

Приготовление:

1. Смешать все ингредиенты до однородности.

2. Охладить перед подачей.

10. ТОМАТНЫЙ ОСТРЫЙ СОУС

Идеально для: шашлыка, бургеров, колбасок

Ингредиенты:

– 400 г томатов (очищенных)

– 2 зубчика чеснока

– 1 ч. л. оливкового масла

– 1 ч. л. яблочного уксуса

– ½ ч. л. молотого острого перца

– ½ ч. л. сахара

– Соль по вкусу

Приготовление:

1. Обжарить чеснок в оливковом масле, добавить нарезанные томаты.

2. Влить уксус, добавить специи и тушить 10 минут.

3. Пробить блендером до однородности.

11. ИТАЛЬЯНСКИЙ САЛЬСА ВЕРДЕ

Идеально для: стейков, запеченного мяса, гриля

Ингредиенты:

– 1 пучок петрушки

– 2 зубчика чеснока

– 2 ст. л. каперсов

– 3 анчоуса

– 2 ст. л. оливкового масла

– 1 ч. л. лимонного сока

– ½ ч. л. горчицы

Приготовление:

1. Все ингредиенты измельчить в блендере.

2. Дать настояться 15 минут перед подачей.

12. МАРСАЛА (НА ОСНОВЕ ВИНА И СЛИВОК)

Идеально для: говядины, утки

Ингредиенты:

– 150 мл вина Марсала

– 100 мл сливок (20%)

– 1 ст. л. сливочного масла

– 1 ч. л. муки

– Соль, перец по вкусу

Приготовление:

1. В сковороде растопить масло, добавить муку и слегка обжарить.

2. Влить вино, довести до кипения.

3. Добавить сливки, перемешать и томить до загустения.

13. ОСТРЫЙ ГОРЧИЧНО-ЧЕСНОЧНЫЙ СОУС

Идеально для: запеченной свинины, баранины

Ингредиенты:

– 2 ст. л. зерновой горчицы

– 3 зубчика чеснока

– 1 ст. л. оливкового масла

– 1 ч. л. меда

– ½ ч. л. молотого чили

Приготовление:

1. Смешать все ингредиенты.

2. Дать настояться 10 минут.

14. ПРЯНЫЙ СОУС С ГРАНАТОВЫМ СОКОМ

Идеально для: баранины, шашлыка

Ингредиенты:

– 200 мл гранатового сока

– 1 ст. л. меда

– 1 ч. л. крахмала

– ½ ч. л. корицы

– Соль по вкусу

Приготовление:

1. Довести сок до кипения, добавить мед и корицу.

2. Развести крахмал в 1 ст. л. воды, влить в соус.

3. Варить до загустения.

15. ВОСТОЧНЫЙ СОУС С СОЕВЫМ СОУСОМ И МЕДОМ

Идеально для: курицы, свинины, утки

Ингредиенты:

– 3 ст. л. соевого соуса

– 1 ст. л. меда

– 1 ч. л. кунжутного масла

– 1 ч. л. тертого имбиря

– 1 зубчик чеснока

Приготовление:

1. Все ингредиенты смешать.

2. Подавать охлажденным.

16. КЛЮКВЕННЫЙ СОУС С ПОРТВЕЙНОМ

Идеально для: утки, говядины

Ингредиенты:

– 150 г клюквы

– 100 мл портвейна

– 1 ст. л. сахара

– 1 ч. л. апельсиновой цедры

Приготовление:

1. В сотейнике смешать все ингредиенты и варить на слабом огне 10 минут.

2. Пробить блендером.

17. МЕКСИКАНСКИЙ МОЛЕ (С КАКАО И ПЕРЦЕМ ЧИЛИ)

Идеально для: стейков, свинины

Ингредиенты:

– 1 ст. л. какао-порошка

– 1 ч. л. молотого чили

– 1 зубчик чеснока

– 1 ст. л. томатной пасты

– 1 ч. л. ореховой пасты

– ½ ч. л. корицы

Приготовление:

1. Обжарить чеснок, добавить остальные ингредиенты.

2. Перемешать и томить 5 минут.

18. ВОРЧЕСТЕРСКИЙ СОУС (ДОМАШНИЙ ВАРИАНТ)

Идеально для: стейков, бургеров

Ингредиенты:

– 100 мл яблочного уксуса

– 2 ст. л. соевого соуса

– 1 ч. л. сахара

– ½ ч. л. чесночного порошка

– ½ ч. л. молотого имбиря

Приготовление:

1. Смешать все ингредиенты, довести до кипения и варить 5 минут.

19. СОУС С КОПЧЕНОЙ ПАПРИКОЙ

Идеально для: курицы, свинины

Ингредиенты:

– 2 ст. л. томатной пасты

– 1 ч. л. копченой паприки

– 1 зубчик чеснока

– 1 ч. л. оливкового масла

Приготовление:

1. Обжарить чеснок, добавить остальные ингредиенты.

2. Перемешать и довести до кипения.

20. СМОРОДИНОВЫЙ СОУС

Идеально для: утки, свинины

Ингредиенты:

– 150 г черной смородины

– 1 ст. л. сахара

– 1 ч. л. лимонного сока

– ½ ч. л. тимьяна

Приготовление:

1. Смородину прогреть с сахаром.

2. Добавить лимонный сок и тимьян, варить 5 минут.

21. МЕДОВО-БАЛЬЗАМИЧЕСКИЙ СОУС

Идеально для: стейков, запеченной свинины

Ингредиенты:

– 3 ст. л. бальзамического уксуса

– 2 ст. л. меда

– 1 ч. л. горчицы

– 1 ст. л. сливочного масла

– Щепотка соли

Приготовление:

1. В сотейнике смешать уксус, мед и горчицу.

2. Варить на слабом огне 5 минут, добавить масло.

22. СОУС НА ОСНОВЕ ПИВА

Идеально для: говядины, ребрышек

Ингредиенты:

– 200 мл темного пива

– 1 ст. л. меда

– 1 ч. л. соевого соуса

– ½ ч. л. чесночного порошка

– ½ ч. л. молотого черного перца

Приготовление:

1. Смешать все ингредиенты, довести до кипения.

2. Варить на слабом огне 10 минут.

23. МЯТНЫЙ СОУС

Идеально для: баранины

Ингредиенты:

– 1 пучок свежей мяты

– 2 ст. л. яблочного уксуса

– 1 ч. л. сахара

– Щепотка соли

Приготовление:

1. Измельчить мяту, смешать с уксусом, сахаром и солью.

2. Дать настояться 10 минут.

24. КАРАМЕЛЬНО-ЛУКОВЫЙ СОУС

Идеально для: стейков, запеченного мяса

Ингредиенты:

– 2 луковицы (мелко нарезать)

– 1 ст. л. сливочного масла

– 1 ст. л. сахара

– 100 мл красного вина

Приготовление:

1. Обжарить лук на масле до мягкости.

2. Добавить сахар и вино, томить 15 минут.

25. АРАХИСОВЫЙ СОУС

Идеально для: курицы, свинины

Ингредиенты:

– 2 ст. л. арахисовой пасты

– 100 мл кокосового молока

– 1 ст. л. соевого соуса

– 1 ч. л. сока лайма

– Щепотка чили

Приготовление:

1. Смешать все ингредиенты, прогреть на слабом огне.

26. ВИШНЕВЫЙ СОУС

Идеально для: утки, свинины

Ингредиенты:

– 150 г вишни (без косточек)

– 1 ст. л. сахара

– 50 мл красного вина

– ½ ч. л. молотого кориандра

Приготовление:

1. Смешать вишню с вином, сахаром и кориандром.

2. Томить 10 минут, пробить блендером.

27. ИМБИРНЫЙ СОУС

Идеально для: курицы, говядины

Ингредиенты:

– 1 ст. л. тертого имбиря

– 2 ст. л. соевого соуса

– 1 ст. л. меда

– 1 ч. л. кунжутного масла

Приготовление:

1. Смешать все ингредиенты.

2. Дать настояться 15 минут.

28. ЛУКОВЫЙ СОУС С ГОРЧИЦЕЙ

Идеально для: говядины, свинины

Ингредиенты:

– 1 большая луковица

– 1 ст. л. зерновой горчицы

– 1 ст. л. сливочного масла

– 100 мл мясного бульона

Приготовление:

1. Обжарить лук, добавить горчицу и бульон.

2. Томить 10 минут.

29. ПРЯНЫЙ ТОМАТНЫЙ СОУС

Идеально для: шашлыка, бургеров

Ингредиенты:

– 200 г томатов

– 1 ч. л. молотого тмина

– ½ ч. л. молотого кориандра

– 1 зубчик чеснока

Приготовление:

1. Измельчить томаты, добавить специи и чеснок.

2. Довести до кипения, варить 10 минут.

30. ГРЕЧЕСКИЙ ЙОГУРТОВЫЙ СОУС С ЛИМОНОМ

Идеально для: курицы, баранины

Ингредиенты:

– 200 мл греческого йогурта

– 1 ст. л. лимонного сока

– 1 ч. л. оливкового масла

– 1 зубчик чеснока

– Зелень по вкусу

Приготовление:

1. Смешать все ингредиенты.

2. Дать настояться 10 минут.

СОУСЫ ДЛЯ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ

Рыба и морепродукты имеют нежный вкус, который можно подчеркнуть правильно подобранным соусом. В этой главе собраны рецепты – от классических сливочных и лимонных до пикантных восточных и экзотических фруктовых.

1. ЛИМОННО-УКРОПНЫЙ СОУС

Идеально для: запеченной и жареной рыбы

Ингредиенты:

– 200 мл сметаны (20%)

– 1 ч. л. лимонного сока

– 1 ч. л. тертой лимонной цедры

– 1 пучок укропа (мелко нарезать)

– Соль, перец по вкусу

Приготовление:

1. Смешать все ингредиенты в миске.

2. Дать настояться 10—15 минут в холодильнике.

2. КЛАССИЧЕСКИЙ ГОЛЛАНДСКИЙ СОУС

Идеально для: лосося, спаржи, яиц Бенедикт

Ингредиенты:

– 3 яичных желтка

– 100 г сливочного масла

– 1 ст. л. лимонного сока

– Соль, белый перец по вкусу

Приготовление:

1. На водяной бане взбить желтки с лимонным соком.

2. Постепенно добавить растопленное масло, взбивая до загустения.

3. Посолить, поперчить и подавать теплым.

3. ЧЕСНОЧНЫЙ СОУС С КАПЕРСАМИ

Идеально для: белой рыбы, креветок

Ингредиенты:

– 2 зубчика чеснока (измельчить)

– 2 ст. л. каперсов

– 3 ст. л. оливкового масла

– 1 ч. л. лимонного сока

– Щепотка соли

Приготовление:

1. В ступке растереть чеснок с каперсами.

2. Добавить масло, лимонный сок и соль, перемешать.

4. ЛЕГКИЙ ЙОГУРТОВЫЙ СОУС С ОГУРЦОМ

Идеально для: лосося, форели, тунца

Ингредиенты:

– 200 мл греческого йогурта

– ½ свежего огурца (натереть)

– 1 зубчик чеснока (измельчить)

– 1 ч. л. оливкового масла

– Соль, перец по вкусу

Приготовление:

1. Огурец отжать от лишней влаги.

2. Смешать все ингредиенты, охладить перед подачей.

5. ТАЙСКИЙ СОУС С КОКОСОВЫМ МОЛОКОМ

Идеально для: креветок, морепродуктов

Ингредиенты:

– 100 мл кокосового молока

– 1 ч. л. соевого соуса

– ½ ч. л. красного карри-пасты

– 1 ч. л. сока лайма

Приготовление:

1. Смешать все ингредиенты в сотейнике, прогреть на слабом огне.

6. ПРЯНЫЙ СОУС ИЗ МАНГО

Идеально для: креветок, гриля из морепродуктов

Ингредиенты:

– 1 спелое манго

– 1 ч. л. меда

– ½ ч. л. молотого имбиря

– 1 ч. л. сока лайма

– Щепотка чили

Приготовление:

1. Очистить манго, измельчить в блендере.

2. Добавить мед, имбирь, лайм и чили, перемешать.

7. ГОРЧИЧНО-МЕДОВЫЙ СОУС С УКРОПОМ

Идеально для: запеченной и копченой рыбы

Ингредиенты:

– 2 ст. л. зерновой горчицы

– 1 ст. л. меда

– 1 ст. л. оливкового масла

– 1 ч. л. лимонного сока

– 1 ч. л. рубленого укропа

Приготовление:

1. Все ингредиенты смешать и дать настояться 10 минут.

8. БЕЛОЕ ВИННОЕ МАСЛО

Идеально для: рыбы на гриле, мидий

Ингредиенты:

– 50 мл белого вина

– 50 г сливочного масла

– 1 зубчик чеснока

– Соль, перец по вкусу

Приготовление:

1. В сотейнике прогреть вино с чесноком, испарить наполовину.

2. Добавить сливочное масло, перемешать.

9. СОУС «ТЕРИЯКИ»

Идеально для: тунца, угря, морепродуктов

Ингредиенты:

– 4 ст. л. соевого соуса

– 1 ст. л. меда

– 1 ч. л. тертого имбиря

– 1 ч. л. сока лайма

Приготовление:

1. Все ингредиенты смешать и довести до кипения, томить 2 минуты.

10. СМЕТАННЫЙ СОУС С ВАСАБИ

Идеально для: суши, сашими, слабосоленой рыбы

Ингредиенты:

– 200 мл сметаны

– ½ ч. л. пасты васаби

– 1 ч. л. лимонного сока

– Соль по вкусу

Приготовление:

1. Все ингредиенты смешать и охладить перед подачей.

11. ЧЕСНОЧНЫЙ СОУС С ЛАЙМОМ

Идеально для: морепродуктов, гриля

Ингредиенты:

– 3 зубчика чеснока (измельчить)

– 2 ст. л. оливкового масла

– 1 ст. л. сока лайма

– Щепотка соли

Приготовление:

1. Смешать чеснок с маслом и лаймом.

2. Дать настояться 10 минут.

12. ОЛИВКОВЫЙ СОУС С АНЧОУСАМИ

Идеально для: белой рыбы, тунца

Ингредиенты:

– 4 анчоуса (измельчить)

– 3 ст. л. оливкового масла

– 1 ч. л. лимонного сока

– ½ ч. л. каперсов

Приготовление:

1. Анчоусы размять вилкой, смешать с остальными ингредиентами.

2. Перемешать до однородности.

13. АВОКАДО-ЙОГУРТОВЫЙ СОУС

Идеально для: лосося, морепродуктов

Ингредиенты:

– 1 спелый авокадо

– 100 мл греческого йогурта

– 1 ст. л. лимонного сока

– Соль, перец по вкусу

Приготовление:

1. Авокадо размять вилкой или пробить в блендере.

2. Смешать с йогуртом и лимонным соком.

14. ПРЯНЫЙ КОКОСОВЫЙ СОУС

Идеально для: креветок, гриля

Ингредиенты:

– 100 мл кокосового молока

– ½ ч. л. карри

– 1 ч. л. лимонного сока

– ½ ч. л. чили

Приготовление:

1. Смешать все ингредиенты, прогреть 2—3 минуты на слабом огне.

15. ГРЕЧЕСКИЙ СОУС С ОЛИВКАМИ

Идеально для: запеченной рыбы

Ингредиенты:

– 50 г зеленых оливок (мелко нарезать)

– 2 ст. л. оливкового масла

– 1 ч. л. лимонного сока

– 1 ч. л. петрушки

Приготовление:

1. Смешать все ингредиенты, дать настояться 10 минут.

16. УКРОПНО-ГОРЧИЧНЫЙ СОУС

Идеально для: слабосоленой и запеченной рыбы

Ингредиенты:

– 2 ст. л. зерновой горчицы

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.