30 рецептов вкусного хлеба на дрожжевом тесте
Татьяна Аврова

Дизайнер обложки Вадим Отставнов

© Татьяна Аврова, 2025

© Вадим Отставнов, дизайн обложки, 2025

ISBN 978-5-0065-3712-5

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

Стоит только вдохнуть аромат свежеиспечённого хлеба, сразу вспоминается детство, когда идёшь из булочной домой, держа в руках тёплую аппетитную буханочку и невозможно удержаться от соблазна, чтобы не обгрызть хрустящую корочку. И мамина понимающая улыбка, когда отдаёшь ей эту, обгрызенную со всех сторон, буханочку.

А что может быть вкуснее домашнего свежеиспечённого хлеба?! Кто хоть раз испёк хлеб своими руками понимает, что это самый вкусный хлеб, который ел в своей жизни. Это одна из причин, по которой я начала печь хлеб для себя и свой семьи. Есть, конечно, и другие причины:

· Если печёшь хлеб сам, то наверняка знаешь его состав.

· Свой хлеб гораздо вкуснее покупного. Здесь даже глупо сравнивать свой хлеб и магазинный.

· Сам процесс выпечки доставляет огромное удовольствие и даёт волю твоей творческой фантазии.

· А ещё очень приятно, когда хвалят твой хлеб.

Рецепты хлеба, которые я выкладываю в этой книге достаточно просты. Они не раз мною опробованы и, надеюсь, у Вас не возникнет проблем при выпечке хлеба по этим рецептам.

Цветной хлеб с пользой для здоровья

Ах, как радует этот хлеб глаз и дразнит аппетит! Хлеб по этому рецепту получается воздушным, вкусным, красочным. Идеально подходит для бутербродов.

Ингредиенты:

200 мл молока,

200 мл воды,

10 г сахара,

15 г свежих дрожжей или 5 г сухих,

8 г соли,

3 ст. л. растительного масла,

670 г пшеничной муки высшего или 1 сорта,

сухие пищевые натуральные красители (свёкла, шпинат, батат, пророщенный ячмень и пр.).

Приготовление

1. В миску наливаем воду и молоко, добавляем сахар, дрожжи, соль.

Всё хорошо перемешиваем. Добавляем растительное масло, выкладываем просеянную муку. Замешиваем тесто в течение 5—7 минут до тех пор, пока оно не начнет отставать от стенок миски.

2. Вымешанное тесто выкладываем на рабочую поверхность, которую предварительно присыпаем мукой и делим на 3 равные части. Берём одну часть теста, добавляем к нему 2 чайные ложки сухого пищевого натурального красителя любого цвета. Перемешиваем всё до тех пор, пока краситель полностью не соединится с тестом. Берём следующую часть теста и добавляем 2 чайные ложки сухого пищевого красителя другого цвета и также перемешиваем всё до тех пор, пока краситель полностью не соединится с тестом. Третью часть теста оставляем белой. Получаем 3 разноцветных шарика теста.

3. Каждый шарик теста выкладываем в отдельную миску, накрываем, чтобы тесто не заветривалось и оставляем для подъёма примерно на 1 час. За время расстойки тесто должно как минимум удвоиться в объёме.

4. Выкладываем тесто на рабочую поверхность, которую предварительно присыпаем мукой. Сначала разминаем в небольшую лепёшку белое тесто, затем на белое тесто выкладываем лепёшку другого цвета, подгоняем её по размеру по отношению к белому тесту, поверх выкладываем последнюю лепёшку и также подгоняем её по размеру. Раскатываем трёхслойное тесто, придавая ему овальную форму, а затем сворачиваем тесто рулетом. Выкладываем рулет швом вниз, складываем пополам и делаем надрез, не доходя до края примерно полтора-два сантиметра. Тесто разворачиваем разрезом вверх, немного присыпаем мукой, раскатываем до тех пор, пока ширина пласта не увеличится примерно раза в два. Разрезаем пласт теста пополам и каждую половинку сворачиваем в рулет. Получаем 2 заготовки хлеба.

5. Выкладываем заготовки в формы для выпечки и, присыпав мукой, накрываем и оставляем на расстойке до тех пор, пока заготовки не увеличатся в объёме минимум в 2 раза.

6. Перед выпечкой немного смазываем заготовки водой.

7. Отправляем хлеб на выпечку в хорошо разогретую духовку до 200° C на 35—40 минут. Хлеб выпекаем с паром, для этого на дно духовки ставим ёмкость с небольшим количеством горячей воды.

8. Выпеченный хлеб остужаем на решётке.

Белые батоны. И очень вкусно, и очень просто!

Это очень вкусный ароматный хлеб с мелкопористой и упругой структурой мякиша. Отлично подойдёт для сладких бутербродов, например, с джемом, повидлом или мёдом, а учитывая простоту приготовления, хлеб получится у всех.

Ингредиенты:

10 г свежих дрожжей,

400 мл молока,

1 ст. л. сахара,

2 яйца,

40—50 г растительного масла,

850 г просеянной пшеничной муки высшего или 1 сорта,

1 ч. л. с горкой соли,

1 белок или желток для смазывания теста,

кунжут для посыпки.

Приготовление

1. Выкладываем в миску дрожжи, добавляем молоко, сахар. Всё перемешиваем и оставляем минут на 10. За это время дрожжи должны распуститься в молоке. Через 10 минут всё перемешиваем до однородной консистенции. Добавляем яйца, масло, муку, соль. Замешиваем тесто в течение 5—7 минут сначала в миске, затем на рабочей поверхности до тех пор, пока тесто не станет мягким, эластичным и не будет липнуть к рукам. Миску, в которой тесто будет расстаиваться, смазываем небольшим количеством масла и выкладываем в неё тесто. Накрываем и оставляем на расстойке на 1 час или до удвоения теста в объёме.

2. Рабочую поверхность немного присыпаем мукой и выкладываем на неё тесто. Делим тесто пополам, затем берём одну половинку, округляем её и раскатываем в прямоугольник размером примерно 25 на 30 сантиметров. Скатываем тесто в рулет, каждый виток теста хорошо закрепляем.

Получаем заготовку будущего хлеба. И всё то же самое проделываем со второй половинкой теста.

3. Заготовки выкладываем на противень покрытый пергаментом на некотором расстоянии друг от друга. Заготовки накрываем и оставляем на расстойке в тёплом месте на 1 час. За время расстойки заготовки должны увеличиться в объёме минимум в 1,5 раза.

4. Перед выпечкой смазываем заготовки по желанию яичным белком или желтком, посыпаем кунжутом или любимыми специями.

5. Выпекаем хлеб в разогретой духовке до 180ºC минут 40. По температуре и времени выпечки ориентируемся по своим духовкам.

6. Остужаем хлеб на решётке.

Белый пшеничный хлеб. Простой в приготовлении. Получится у всех!

Очень вкусный хлеб! У хлеба красивая и упругая структура мякиша, как тонкая паутинка. Хлеб получается лёгким, практически невесомым. Один раз испечёте и этот хлеб навечно поселится в вашем доме.

Ингредиенты:

650 г пшеничной муки высшего или 1 сорта,

15 г свежих дрожжей или 5 г сухих,

1 ч. л. с горкой соли,

400 мл воды.

Форма для выпечки диаметром 24 см.

Приготовление

1. В глубокую миску просеиваем муку, добавляем дрожжи, соль, воду. Замешиваем тесто сначала при помощи деревянной лопатки, когда лопаткой становится трудно всё перемешивать, переходим на замес вручную либо прямо в миске, либо на рабочей поверхности. Тесто по этому рецепту получается мягким и немного липнет к рукам.

2. Выкладываем тесто в миску, где оно будет расстаиваться, миску предварительно смазываем растительным маслом. Тесто накрываем и оставляем на расстойке на 1 час или до удвоения теста в объёме.

3. Рабочую поверхность присыпаем мукой и выкладываем на неё тесто. Собирая края теста к середине, тесто округляем, затем разминаем в лепёшку. 1/3 часть теста с одного края складываем к середине, 1/3 часть теста с противоположного края складываем на предыдущую часть теста внахлёст, повторяем всё то же самое только с двух других противоположных краёв теста. Прижимая тесто к рабочей поверхности швом вниз, вращательными движениями придаём тесту форму шара.

4. Заготовку немного присыпаем мукой и отправляем в форму для выпечки, которую предварительно покрываем пергаментом.

5. Заготовку накрываем и оставляем на расстойке на 1 час. За это время заготовка должна увеличиться в объёме минимум в 2 раза.

6. Форму с тестом накрываем крышкой. Крышку можно сделать из фольги или в качестве крышки использовать аналогичную форму для выпечки с таким же диаметром,

7. Выпекаем хлеб при температуре 200ºC 1 час под крышкой и 20 минут без крышки.

8. Выпеченный хлеб освобождаем от формы и остужаем на решётке

Белый хлеб. Хрустящая воздушная мечта!

Рецепт белого хлеба для быстрого приготовления и бесподобного вкуса. Хлеб очень вкусный, с лёгким сладковато-ореховым ароматом, хрустящей корочкой и воздушным мякишем.

Ингредиенты:
200 мл молока,
200 мл воды,
15 г свежих дрожжей или 5 г сухих,
10 г сахара,
8 г соли,
2 ст. л. растительного масла,
670 г пшеничной муки высшего или 1 сорта,
кунжут для посыпки,
яйцо для смазки заготовок.
Масляная суспензия для смазки теста:
Смешать 1 ст. л. растительного масла и 3 ст. л. воды.

Приготовление

1. В миску наливаем молоко и воду, добавляем дрожжи, сахар, соль, масло. Всё хорошо перемешиваем. Всыпаем просеянную муку. Замешиваем тесто в течение 5—7 минут сначала в миске, затем на рабочей поверхности до тех пор, пока тесто не станет эластичным и гладким.

2. Тесто округляем и выкладываем в миску смазанную небольшим количеством масла. Миску с тестом накрываем и оставляем на расстойке ровно на 1 час. За время расстойки тесто должно увеличиться в объёме минимум в 2 раза.

3. Выкладываем тесто на рабочую поверхность присыпанную мукой. Тесто округляем, затем делим на 4 равные части и каждую часть скатываем в шарик. Оставляем для отдыха на несколько минут, обязательно тесто накрыв.

4. Формуем заготовки хлеба. Раскатываем один шарик теста в тонкий пласт, смазываем масляной суспензией, посыпаем тесто кунжутом и скатываем в рулет. Хорошо закрепляем шов. Рулет раскатываем так, чтобы он увеличился в длину раза в два. Откладываем в сторону и всё то же самое проделываем со вторым шариком теста. Получилось два жгута одинаковой длины, далее эти два жгута перекручиваем между собой, а затем скрепляем два конца и получаем форму калача. Таким же способом формуем вторую заготовку, но перекрученные жгуты сворачиваем в «улитку».

5. Выкладываем заготовки на противень застеленный пергаментом, смазываем масляной суспензией и щедро посыпаем кунжутом. Заготовки накрываем и оставляем на расстойке минут на 45.

6. Перед выпечкой смазываем заготовки либо белком, либо желтком, либо целым немного взбитым яйцом и отправляем на выпечку в хорошо разогретую духовку до 200ºC на 25—30 минут. Время выпечки определяем из особенностей наших духовок.

7. Выпеченный хлеб выкладываем на решётку остужаться.

Бородинский хлеб

Этот рецепт бородинского хлеба не по ГОСТу, но, тем не менее, хлеб получается со вкусом и ароматом настоящего гостовского бородинского хлеба. Мякиш у хлеба мелкопористый, чуть влажноватый, что характерно для бородинского хлеба, корочка тонкая, мягкая. Этот хлеб с большим удовольствием будут есть и с первыми блюдами, и со вторыми, и бутерброды из такого хлеба покажутся гораздо вкуснее, чем из белого хлеба.

Ингредиенты:

Для опары:

60 мл теплой воды,

1 ст. л. сахара,

15 г свежих дрожжей,

30 г пшеничной муки.

Для заваренного солода:

100 мл воды (кипятка),

2 ст. л. ржаного ферментированного солода.

Для теста:

300 г ржаной муки,

140 г пшеничной муки 1 сорта,

1 ч. л. соли,

вся опара,

заваренный солод,

240 мл воды.

Дополнительно:

1 ст. л. растительного масла для смазывания формы для выпечки,

1 ст. л. кориандра +1 ч. л. тмина для посыпки заготовки.

Приготовление

1. Заливаем солод крутым кипятком, тщательно перемешиваем и оставляем остужаться до комнатной температуры. Ферментированный солод можно заменить на светлый, просто хлеб будет не такого тёмного цвета, как при использовании ферментированного солода, но по вкусу хлеб получается не хуже.

2. В миску просеиваем оба вида муки и всё хорошо перемешиваем. Добавляем соль и опять хорошо перемешиваем

3. Для опары перемешиваем все ингредиенты до однородной консистенции и оставляем минут на 15. Если дрожжи свежие, качественные, то за это время они должны активироваться.

4. В мучную смесь выкладываем опару, остывший заваренный солод, добавляем воду.

5. Замешиваем тесто, сначала можно с помощью лопатки, когда мука практически впитает в себя всю жидкость, переходим к замесу теста вручную. Тесто получается очень мягким и сильно липнет к рукам. Это нормально.

6. Выкладываем тесто в миску смазанную растительным маслом, сглаживаем поверхность теста, накрываем и оставляем до удвоения теста в объёме (примерно на 50—60 минут).

7. Выкладываем тесто на рабочую поверхность, которую предварительно немного смазываем растительным маслом. Это количество теста по желанию можно разделить на две небольшие буханки хлеба или сформовать из него одну буханку хлеба.

8. Выкладываем заготовку в форму для выпечки и немного разравниваем поверхность.

9. Посыпаем поверхность заготовки молотым кориандром и семенами тмина. Заготовку накрываем и оставляем для подъёма минут на 30—40.

10. Отправляем хлеб на выпечку в хорошо разогретую духовку до 180°С минут на 50—60. По температуре и времени выпечки ориентируемся по своим духовкам.

11. Остужаем выпеченный хлеб на решётке, накрыв его льняным полотенцем.

Быстрый хлеб на каждый день. Ночное тесто с минимумом дрожжей

Очень вкусный хлеб с золотистой, тонкой и хрустящей корочкой. Прекрасно подойдет для завтраков и обедов, подарив чувство сытости и энергии на весь день.

Ингредиенты:

400 г пшеничной муки высшего или 1 сорта,

1 ч. л. соли,

1 г сухих дрожжей,

300 мл воды.

Приготовление

1. На ночь в миску выкладываем просеянную муку, добавляем соль и дрожжи. Всё хорошо перемешиваем. Добавляем воду комнатной температуры и начинаем замешивать тесто. Сначала замешиваем при помощи деревянной лопатки, затем замешиваем руками. Замешиваем недолго, пока мука не вберёт в себя всю жидкость. Скатываем тесто в колобок. Тесто получается очень мягким и это так и должно быть. Тесто накрываем и оставляем его расстаиваться на 10—12 часов.

2. Выкладываем тесто на рабочую поверхность присыпанную мукой и с помощью скребка собираем края теста к центру. Тесто округляем, присыпаем его мукой, а затем растягиваем в лепёшку. 1/3 часть теста с одного края сворачиваем к середине, 1/3 часть теста с противоположного края складываем на предыдущую часть теста внахлёст, повторяем всё то же самое только с двух других противоположных краёв теста. Прижимая тесто к рабочей поверхности швом вниз, вращательными движениями придаём тесту форму шара, выкладываем шар на пергамент и хорошо присыпаем мукой. Накрываем заготовку хлеба и оставляем минут на 30.

3. Хорошо разогреваем жаропрочную форму с крышкой, можно использовать для этого небольшую чугунную кастрюлю объёмом примерно 2,5 литра. Вместе с пергаментом выкладываем заготовку хлеба в горячую форму, при желании делаем на заготовке надрезы, форму накрываем крышкой и отправляем в хорошо разогретую духовку. Выпекаем 30 минут при температуре 240°С под крышкой и еще 20 минут при температуре 220ºC без крышки.

4. Выпеченный хлеб выкладываем на решётку и оставляем до полного остывания. При желании можно накрыть хлеб льняным полотенцем.

Вкусный, полезный хлеб, который можно легко приготовить дома

У хлеба по этому рецепту неповторимый аромат и вкуснейший мякиш, который вам обязательно понравится. Хлеб просто и легко приготовить.

Ингредиенты:

500—600 г пшеничной муки высшего или 1 сорта,

250 г ржаной муки,

5 г сухих дрожжей,

2 ч. л. соли,

1 ст. л. пряностей по вкусу,

500 мл воды,

2 ст. л. растительного масла.

Смесь пряностей:

семена кунжута,

семена фенхеля,

семена аниса,

семена чиа,

семена киноа.

Семена в равных частях перемолоть в кофемолке. Добавлять по 1 ст. л. в тесто, салаты, супы и т. д. Хранить в холодильнике в плотно закрытой стеклянной баночке.

Форма для выпечки хлеба – Л10 (овальная) (215х105х105 мм)

Форма для выпечки хлеба – пульман на 300 г теста

Приготовление

1. Выкладываем в миску просеянную пшеничную муку, ржаную муку, сухие дрожжи, соль, любимые пряности. Всё хорошо перемешиваем. Добавляем воду и растительное масло. Замешиваем тесто. Тесто должно получиться однородным, гладким и практически не должно липнуть к рукам. Оставляем тесто для расстойки на 1,5 часа. За время расстойки тесто должно увеличиться в объёме раза в 3.

2. Выкладываем тесто на рабочую поверхность присыпанную мукой. Тесто обминаем и делим на 2 части в соответствии с размером форм для выпечки хлеба.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.