Евгения Бурова
Будет меренговый рулет

Введение

Добро пожаловать в мир меренговых рулетов!

Друзья, привет! Меня зовут Евгения, и я рада, что вы держите эту книгу в руках. Если вы когда-либо смотрели на красивые меренговые рулеты и думали: «Это слишком сложно для меня», то я скажу одно – это не так! Это десерт, который удивляет своей элегантностью и нежностью, но при этом доступен каждому, кто готов приложить немного усилий и поэкспериментировать.

Почему стоит выбрать меренговые рулеты?

Легкость приготовления. Не верите? Поверьте! Все, что нужно, – несколько простых ингредиентов, базовый инвентарь и немного терпения.

Доступность ингредиентов. Все, что вам потребуется, уже есть в ближайшем магазине: яйца, сахар, крахмал, сливки. Никаких сложных и дорогих продуктов.

Эффектный вид. Меренговый рулет всегда вызывает восхищение. Он выглядит так, будто приготовлен в дорогом ресторане, но сделать его дома может даже новичок.

Ощущение роскоши. Это десерт, который кажется дорогим и эксклюзивным. Ваши клиенты или гости почувствуют себя особенными, когда попробуют ваш рулет.

Что вы найдете в этой книге?

Я собрала все, что нужно для уверенного старта:

1 Базовые кондитерские знания по теории меренги

2. Рекомендации по инвентарю. Вы узнаете, какие инструменты действительно необходимы, а без чего можно обойтись.

3. 9 проверенных рецептов. Классический базовый и необычные вариации, которые всегда получаются.

4. Декор. Простые, но эффектные способы украсить рулет так, чтобы он вызывал восторг.

5. Упаковка. Идеи упаковки для тех, кто хочет дарить рулеты или продавать их клиентам.

Для кого эта книга?

Эта книга для тех, кто хочет попробовать себя в кондитерском деле, планирует начать свое дело и зарабатывать, готовя десерты у себя на кухне.

А еще для тех, кто просто любит меренговый десерт и хочет научиться делать его своими руками, чтобы впечатлять друзей и родственников на домашних праздниках.

Я хочу показать вам, что меренговый рулет – это маленькое произведение искусства, которое вы можете создать своими руками. В процессе приготовления есть магия – видеть, как из простых ингредиентов рождается что-то потрясающее.

Евгения Бурова, автор книги

И немного мотивации напоследок…

Не бойтесь начинать. Ошибки – это нормально. Меренговый рулет не всегда получается идеальным с первого раза, но это не повод сдаваться. Каждый раз вы будете становиться лучшей версией себя, и вскоре ваши рулеты будут радовать вас и ваших клиентов.

Готовы? Тогда давайте начнем наш сладкий путь! ищет простой, но впечатляющий десерт для домашних праздников.

Глава 1

Основа: что нужно знать перед началом?

Меренга – воздушная масса, которая получается из белков яиц и сахара путем взбивания до плотных пиков. Белки взбиваются, насыщаясь воздухом. Чем дольше время взбивания, тем меньше становятся пузырьки воздуха и тем больше их становится в массе.

Затем меренга запекается в духовке и сворачивается в рулет вместе с нежным кремом. Уже через 1.5 часа после начала приготовления можно наслаждаться!

Разберем подробнее каждый ингредиент, чтобы ваша меренга всегда получалась воздушной, упругой и стабильной.

Яйца

Белки – главный компонент меренги. Их структура позволяет создавать ту самую легкость и устойчивость.

1. Используйте свежие яйца, но не самые «новые». Яйца 3-5 дней после покупки взбиваются лучше, так как белок становится более текучим.

2. Лучше использовать яйца среднего размера (категория С1). У крупных яиц белок может быть менее плотным, что скажется на текстуре.

3. Перед приготовлением достаньте яйца из холодильника. Комнатная температура белков улучшает взбивание.

Совет: разделяйте белки и желтки аккуратно. Даже капля желтка может помешать белкам взбиться в плотную пену.

Классификация и маркировка яиц

Куриные яйца подразделяют на диетические и столовые. К диетическим относятся яйца, которые хранятся не более 7 суток, не считая дня снесения. Столовые яйца хранятся 25 суток, а в холодильнике 120 суток. Буква "С" или "Д" означает столовое или диетическое. Далее яйца делят на категории по весу:

Третья категория (С3): вес от 35 до 44.9 гр

Вторая категория (С2): вес от 45 до 54.9 гр

Первая категория (С1): вес от 55 до 64.9 гр

Отборное (С0): от 65 до 74.9 гр

Высшая категория (В): от 75 гр и выше.

Чем старше курица, тем больше яиц С0 несёт курица, тем более водянистым становится белок. В процессе хранения питательных веществ становится меньше, они превращаются в воду и углекислый газ. Воздушная камера в яйце становится все больше. Чем старше яйцо, тем оно легче.

Вывод: для кулинарных шедевров идеально подходят яйца категории С1.

Сахар

Сахар не только подслащивает, но и стабилизирует пену, делая меренгу гладкой и шелковистой.

1. Для классической меренги подойдет обычный мелкокристаллический белый сахар.

2. Если хотите добиться еще более нежной текстуры, используйте сахарную пудру или смешайте пудру с сахаром (50/50)

3. Сахар должен быть сухим и без комков. Влажный сахар может ухудшить текстуру.

Совет: добавляйте сахар постепенно, небольшими порциями. Это поможет ему равномерно раствориться, и меренга получится гладкой.

Крахмал

Крахмал помогает стабилизировать меренгу и удерживать влагу, особенно в рулетах. Используйте кукурузный крахмал, так как он более нейтральный по вкусу, чем картофельный.

Кислота

Кислота усиливает стабильность белков, позволяя меренге дольше сохранять форму. В качестве кислоты может быть щепотка лимонной кислоты, пара капель лимонного сока или четверть чайной ложки винного камня. Кислоту вводите на этапе, когда белки только начинают пениться.

Дополнительные ингредиенты (по желанию)

1. Ваниль или другие ароматизаторы, например натуральные эфирные масла мандарина или лаванды. Добавьте несколько капель в крем или меренгу чтобы придать легкий аромат.

2. Какао-порошок для шоколадного рулета нужно выбирать самый качественный, лучше алкализованный для максимальной ароматики и вкуса. Вводите его аккуратно, чтобы не перегрузить белковую пену.

3. Орехи, такие как миндаль, грецкие, пекан, леной орех,фисташки или арахис отлично дополняют меренговые рулеты. Миндальные лепестки на меренге – так это классика!

4. Фруктовые пюре и джемы добавляют в крем или как составляющая крема. Пюре можно покупать готовые или готовить их самостоятельно. В этой книге я поделюсь проверенными рецептами.

5. Шоколад молочный, горкий, белый или розовый лучше брать самый качественный и проверенный. Его добавляют и в крем, и в качестве декора.

Итоги этой главы:

Ингредиенты напрямую влияют на текстуру, вкус и внешний вид рулета:

– Берите свежие яйца категории С1, комнатной температуры, именно они дают стабильное пенообразование и стабильное меренговое суфле. Несвежие яйца взбиваются хуже и могут не держать форму. Качественно отделяйте белки и желтки.

– Мелкокристаллический сахар добавляйте медленно "дождиком", растворяя его до гладкости. На сахарной пудре меренга получается меньшего объема. Кристаллы сахара должны полностью раствориться, иначе на корже появятся «крупинки».

– Вводите крахмал, соль и кислоту для стабильности. Кислота нейтрализует излишнюю щелочность белков, делая текстуру плотной и стабильной.

– Чистая и сухая посуда и венчик, жир (из-за частичек желтка) препятствует пенообразованию. Даже небольшие капли жира на миске или венчике могут испортить взбивание, поэтому тщательно мойте и обезжиривайте посуду

Теперь, когда мы разобрались с основой, можно переходить к следующему этапу – еще немного теории и выбору инвентаря. У вас уже есть все шансы приготовить идеальную меренгу!

Глава 2

Виды меренги по степени густоты

Мягкие пики

Это разновидность используется при выпекании суфле и бисквитов. Для определения готовности венчик извлекается из посуды со взбитой массой и переворачивают в данном случае хвостик меренги обвиснет но вся смесь не "сползёт" с венчика.

Средние пики

Такую массу добавляют в крем и тесто. Готовность определить так, если поднять венчик вверх, то вы увидите, что кончик меренги немного загнулся.

Жёсткие пики

Меренга плотной структуры, хорошо сохраняющая заданную форму. Эта разновидность используется для декорирования. При поднятии венчика, хвостик остается острым и торчит вертикально.

Виды меренги по степени густоты по технологии приготовления:

Французская меренга

По технологии приготовления французская меренга самая лёгкая и неприхотливая. Для ее приготовления используют только белки и сахар. Французская меренга быстро оседает, поэтому готовить ее нужно перед приготовлением. Этот вид считается самым распространённым среди кондитеров.

Швейцарская меренга

Как и у французской используется белок и сахар. При приготовлении используется термическая обработка, сахар и белки нужно прогреть на водяной бане до 50-60°C. Для того чтобы проверить готовность белков, нужно протереть массу между пальцев и если крупинки сахара не чувствуются, то меренга готова.

Итальянская меренга

Эта меренга немного посложнее.  Для её приготовления используются горячий сироп, который нужно довести до 118-124°C и добавить во взбитые белки. Такая меренга является безопасной, потому что подвергается термической обработке (горячий сироп). Итальянская меренга самая стабильная и имеет гладкую блестящую поверхность

МЫ ГОТОВИМ РУЛЕТЫ НА ФРАНЦУЗСКОЙ ИЛИ ШВЕЙЦАРСКОЙ МЕРЕНГЕ!

Какие дефекты меренги бывают и как исправить

Расслоение или перевзбитие массы

Одна из причин – слишком мощный миксер. Вы можете спасти ситуацию, если началось расслоение. Для этого нужно взять ещё белка, взбить его отдельно и добавить постепенно в испорченную массу. Как только вся масса станет однородной, добавить сахар с учётом нового количества белка.

Меренга потрескалась во время выпечки

Причина – недовзбитая масса. Взбивайте дольше и тщательнее, соблюдая рецептуру и рекомендации по работе с меренгой ( чистая посуда, возраст яиц и т.д.)

Меренга пожелтела

Причина – использовали слишком высокую температуру.

На поверхности меренги появляются капли сиропа

Причина – крупные кристаллы сахара, которые не растворились полностью во время взбивания. Измельчите сахар (но не в сахарную пудру!) или замените его.

Меренга растеклась по противню, а не поднялась

Причина – недостаточно взбили или недостаточная мощность миксера, попробуйте взбивать дольше.

Было добавлено мало сахара, нужно пересмотреть рецепт.

Также, если взбивали меренгу с сахарной пудрой. Увеличить стабильность меренги может соль и кислота, альбумин и камедь.

Меренга осела после приготовления

Причина – слишком быстрое добавление сахара. Взбивайте тщательнее и сахар добавляйте по частям "дождиком"

Необходимый инвентарь

• Миксер планетарный (но можно и самый обычный, ручной для начала)

• Глубокая миска, лучше из нержавеющей стали

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.