Виктор Пейль
Введение в Миксологию

Предисловие

– Краткая биография автора

– Почему была написана эта книга?

– Что ожидает читателя?

Глава 1: Основы миксологии

– История возникновения миксологии

– Основные принципы смешивания напитков

– Важность пропорций и балансировки вкусов

Глава 2: Ингредиенты и оборудование

– Алкогольные основы: типы спиртных напитков

– Соки, сиропы и другие добавки

– Специи и травы

– Оборудование для бармена: шейкеры, стрейнеры, джиггеры и др.

Глава 3: Классика жанра

– Рецепты классических коктейлей: Негрони, Маргарита, Московский мул и др.

– Исторический контекст каждого коктейля

– Советы по подаче и украшению

Глава 4: Авторские коктейли

– Фирменные коктейли Виктора Пейля

– Истории создания и вдохновения

– Уникальные техники и подходы

Глава 5: Работа за барной стойкой

– Психология общения с гостями

– Организация рабочего пространства

– Управление стрессом и работа в команде

Глава 6: Тренды и инновации

– Современные тенденции в миксологии

– Использование локальных продуктов

– Экологические аспекты барной индустрии

Заключение

– Призыв к творчеству и экспериментам

Предисловие.

Дорогие читатели,

С большим удовольствием представляю вам эту книгу, посвящённую искусству миксологии – захватывающему и многогранному миру, где каждый коктейль рассказывает свою уникальную историю. В течение многих лет я имел честь наблюдать за тем, как барная индустрия эволюционирует, и как мастера своего дела создают удивительные напитки, которые радуют и вдохновляют.

Миксология – это не просто смешивание ингредиентов. Это наука и искусство, в котором соединяются культура, кулинария и творчество. Каждый коктейль – это результат глубокого понимания вкусов, текстур и ароматов, а также страсти к экспериментам и новаторству. В этой книге я постарался собрать лучшие практики, техники и рецепты, которые помогут вам погрузиться в этот увлекательный процесс.

Я надеюсь, что страницы этой книги станут для вас источником вдохновения и знаний, которые вы сможете применить как в профессиональной деятельности, так и в домашних условиях. Независимо от того, являетесь ли вы начинающим барменом или опытным миксологом, здесь вы найдёте что-то новое и интересное.

Присоединяйтесь ко мне в этом путешествии по миру коктейлей, и давайте вместе открывать новые горизонты вкуса!

С уважением,

Пейль Виктор

2025г.

Автобиография

Меня зовут Виктор Пейль, и я бармен. Я осуществил свою детскую мечту, став тем, кем всегда хотел быть. Когда я впервые погрузился в мир барной культуры, эта цель казалась мне недостижимой. Вдохновение пришло неожиданно: однажды, блуждая по просторам интернета, я наткнулся на рекламу известного рома Bacardi, где блистал Александр Штифанов. Его мастерство и харизма зажгли во мне искру, которая превратилась в пламя, ведущее меня к моей мечте.

Я погрузился в изучение литературы, связанной с барной культурой, впитывая знания, словно губка. Однажды, листая страницы, я наткнулся на цитату Малькольма Гладуэлла. Он развенчивает миф о том, что гениальность гарантирует признание, утверждая: мастерства можно достичь, посвятив делу 10 000 часов.

Какое-то время я скрупулёзно отслеживал свои часы, но, как это часто бывает с долгосрочными начинаниями, забросил это занятие. Очнувшись, я обнаружил, что мой счётчик давно перевалил за 10 000 часов. Я ждал озарения, но его не случилось. Теперь, оглядываясь назад, я насчитал уже около 23 500 часов. Возможно, я всё же пришёл к чему-то.

Пожалуй, пришло время внести скромный вклад в культуру. Однако в наших реалиях всё оказалось не так гладко, как я себе представлял.

Все эти нюансы можно перечислять бесконечно, но сегодня я хочу поговорить с вами о «Миксологии» и вместе расширить горизонты представлений о коктейлях, выйдя за пределы привычных сочетаний: Виски-кола, Джин-тоник, Ром-кола (Куба Либре). За каждым из них скрывается увлекательная история, и я ни в коем случае не хочу сказать, что они плохи, но мир коктейлей гораздо богаче. Многие упускают из виду культуру потребления, открывающиеся перед нами возможности и безграничное разнообразие вкусов и ароматов.

Давайте исправим это, взглянув на наше ремесло с новой перспективы, используя технологии, доступные нам сегодня. Всего 40 лет назад о таком изобилии и возможностях нельзя было и мечтать. Пришло время сделать шаг в новую эпоху, создавая уникальные и вдохновляющие сочетания.

Когда я начинал свой путь бармена, я был юн и жаждал знаний, но реальность тогда была куда скромнее. Сегодня перед нами открыты двери в мир, где каждый ингредиент – это история, каждый коктейль – искусство. Давайте творить вместе.

Мой путь начался в небольшом заводском городе Самарской области – Новокуйбышевске, столице химической и нефтяной промышленности. Тогда я учился на химика-технолога в самом престижном учебном заведении города, где взращивали будущих лаборантов, аппаратчиков и технологов. Все было интересно, но мои ожидания от образования не оправдались. На втором курсе я вынужден был идти работать, и мой взор пал на бар.

Моим первым шагом в мир барной индустрии стало заведение под названием “Mon Cafe”. Собрав последние копейки, я сел в троллейбус и отправился туда, дрожа от волнения. Я шептал себе: «Куда ты едешь? Тебе нет и восемнадцати…»

По прибытии я робко вошел и сказал, что пришел по вопросу работы. Меня направили к менеджеру по персоналу, заполнил анкету, а затем – на второй этаж, в кабинет для собеседования. Открыв дверь, я увидел свою соседку, Жукову Татьяну Геннадьевну, яркую и приятную женщину. Она повернулась ко мне и сказала: «О, это свой человек! Берем!»

С этих слов начался мой путь. Я прошел ускоренный курс молодого бойца и был поставлен в смену в пятницу. Честно? Я не был готов – ни морально, ни физически, но мне это понравилось.

Если перечислять все места, где я работал за долгие годы, не хватит и пяти книг. Поэтому перенесемся на четыре года вперед…

Кипятокъ

До сих пор помню тот день, когда в отчаянии искал работу. На Авито я просто пролистал все вакансии, ткнул пальцем в экран – и оказался в русском питейном ресторане «Кипятокъ». Помню его владельца, запах мебели, атмосферу. Именно здесь мне дали долгожданный шанс – экспериментировать, открывать новое, создавать коктейли и настойки. Сказать, что я был на седьмом небе, – значит не сказать ничего. Огромная благодарность Андрею Евгеньевичу, первому, кто поверил в меня. И, конечно, моему верному другу Александру – официанту с двадцатилетним стажем, редкому профессионалу. Он стал моим «подопытным», дегустируя всё, что я создавал. Я понимаю, через что ему пришлось пройти.

Идём дальше.

«Будь Что Будет» – место, где я открыл для себя братство за баром, понял, что такое команда. В первый день Борщ (Сергей Борщов) и Олежа Киса (Олег Ларкин) устроили шутку с официантом в раздевалке. Тогда я подумал, что они перегибают, но позже понял их настрой – они были весёлыми шутниками и отличными специалистами. Здесь я почувствовал взаимную ответственность. Познакомился с Димой Плотниковым и Анатолием – первоклассными официантами. Мы стали семьёй.

P.S.: До сих пор, когда не могу решиться, говорю: «Будь что будет».

ГАС-Мастерская

Пожалуй, еще одно место, о котором не имею права молчать…

Мое плотное сотрудничество с Ильей Кулагиным стало для меня настоящим прорывом. Человек исключительный, я глубоко ценю, уважаю и люблю его. За год он дал мне мощнейший толчок в развитии, словно прошел со мной тысячу миль. Гений маркетинга, я благодарен ему больше всех. Именно здесь я начал экспериментировать с нейрогастрономией, создавая коктейльную карту, вдохновленную парфюмерией, где вкусовые ноты перекликались с ароматами. Познакомился с Максимом Рузиевым (ох, сколько он настрадался под моим началом…). С ГАСом мы расстались не самым лучшим образом, но после ТатиНоми я вернулся, и это было правильным решением. В стенах баров «Будь что будет» и ГАС Мастерская я многому научился у Евгения Николаева, шеф-бармена ООО Фуд-Вайн. Этот период можно описать как «запойный» – столько было безумных и веселых моментов.

ТатиНоми

Мое пристанище, мой барный рай. Спасибо всей команде: Денису Попкову, шеф-бармену; Шефу; Наиле; Владимиру и Алексею Туренко, владельцам этого поистине райского места. Для меня честь работать с вами.

Via CIN-CIN

2025 год. Я – шеф-бармен итальянского бара Via CIN-CIN. Самый любимый проект. Кристина Лапкина доверяет мне полностью, и это вдохновляет. Команда – терминаторы, созданные для этого проекта. Кичигин Илья у штурвала – сильный и ответственный менеджер. Это проект любви и доверия.

К этому времени я с увлечением погружаюсь в вопросы развития индустрии в Самаре, вдохновленный поддержкой моего близкого друга Антона Киселева, чья преданность прогрессу индустрии бара нашего города не знает границ. Вместе мы активно трудимся над организацией первенства Самары на WCC IBA 2025, стремясь вывести наш город на новый уровень. В рамках этой работы мы подписываем меморандум БАР-Боссами, закладывая прочный фундамент для будущего развития индустрии и укрепляя её позиции на карте, пытаясь вывести ее на новый уровень.

Почему я решил написать книгу о миксологии? По нескольким причинам:

Страсть к искусству коктейлей: Мир коктейлей всегда восхищал меня. Я убеждён, что создание напитков – это не просто ремесло, а подлинное искусство, требующее творчества и мастерства. Книга стала для меня способом поделиться этой страстью с другими.

Доступность знаний: За годы работы в барной индустрии я накопил ценный опыт, который хочу передать новым поколениям барменов и любителей коктейлей. Уверен, что обмен знаниями поможет развивать культуру миксологии.

Инновации и эксперименты: Барная индустрия динамична, и каждый день рождаются новые тренды. Я стремился запечатлеть эти изменения и вдохновить читателей на эксперименты с ингредиентами и техниками.

Поделиться опытом: В книге я делюсь личными историями, успехами и ошибками, чтобы сделать её живой и увлекательной. Я хочу показать, что каждый может стать мастером миксологии, если проявит терпение и любознательность.

Моя цель – вдохновить хотя бы одного человека на изучение искусства коктейлей, развить его навыки и углубить понимание вкусовой палитры, сделав мир миксологии доступным и захватывающим.

Глава 1 «Основы Миксологии»

Миксология – это искусство создания коктейлей, требующее не только знаний о продуктах и оборудовании, но и творческого подхода. В этой главе мы рассмотрим базовые принципы, которые помогут вам начать свой путь в мире миксологических чудес.

История миксологии

От древних времен до наших дней люди смешивали жидкости, открывая новые вкусы и ароматы. Проследим эволюцию этого искусства, ставшего неотъемлемой частью современной культуры.

Миксология уходит корнями в глубину веков.

Древние цивилизации: Алкогольные напитки использовались в ритуалах. Египтяне и шумеры создавали примитивные смеси из меда и фруктов.

Средние века: Европейские монахи экспериментировали с настойками и лечебными напитками, закладывая основы сложных сочетаний.

XIX век: Появление первых коктейльных книг, таких как The Bartender's Guide (1887), ознаменовало рождение классических рецептов: Мартини, Дайкири.

XX век: Сухой закон в США подтолкнул к созданию скрытых баров и инноваций. В 1970-80-х годах коктейли пережили ренессанс, обретая новые стили.

Современность: Миксология стала искусством, сочетающим передовые техники, экзотические ингредиенты и изысканную подачу.

Основные принципы смешивания

Гармония пропорций и баланс вкусов – основа мастерства. Учитесь сочетать сладкое, кислое, горькое и соленое, чтобы создавать совершенные напитки.

Основы миксологии

Миксология – это искусство приготовления коктейлей, которое сочетает в себе кулинарию, химию и искусство. Основные принципы:

Составляющие: Коктейли состоят из базового алкоголя, ликёров, соков, сиропов и биттеров.

Методы приготовления: Основные техники включают смешивание, встряхивание, настаивание и слояние.

Баланс: Важно соблюдать баланс между сладким, кислым, горьким и крепким. Подбор ингредиентов может сильно влиять на вкус.

Температура: Многие коктейли подаются охлаждёнными. Используйте лед для охлады или подачи.

Презентация: Оформление коктейлей играет большую роль. Используйте гарниры, посуду и цветовые контрасты.

Эксперименты: Не бойтесь пробовать нестандартные комбинаци.

Важность пропорций и балансировки вкуса в миксологии

Пропорции и балансировка вкуса играют ключевую роль в создании коктейлей. Правильные соотношения ингредиентов обеспечивают гармонию и насыщенность вкусом.

1. Баланс: Сочетание сладкого, кислого, горького и соленого позволяет создать комплексные и привлекательные напитки. Например, в коктейле важен баланс между кислотой лимона и сладостью сиропа.

2. Консистенция: Пропорции влияют не только на вкус, но и на текстуру. Например, слишком много сахара делает напиток слишком густым и приторным.

3. Согласованность: Использование одинаковых пропорций для повторяемости рецептов помогает создавать стабильные коктейли. Это особенно важно в барной практике, где каждый напиток должен быть одинаково хорош.

4. Эксперименты: Понимание принципов пропорций позволяет миксологам экспериментировать и создавать новые вкусовые комбинации, добиваясь оригинальности.

Таким образом, внимание к пропорциям и балансировке вкуса является необходимым для достижения идеального коктейля.

Практическое задание

Попробуйте приготовить простой коктейль, используя предложенную схему пропорций. Оцените результат и сделайте выводы.

бурбон – 50 мл;

лимонный сок – 25 мл;

яичный белок – 1 штука;

сахарный сироп – 20 мл;

Шейк Дабл Стрейн

Создание коктейлей требует использования множества различных ингредиентов и оборудования. В этой главе мы подробно разберём, какие компоненты необходимы для успешного миксолога, и как правильно ими пользоваться.

Глава 2

«Ингредиенты и оборудование»

Алкогольные основы: типы спиртных напитков

Алкоголь – основа большинства коктейлей. Рассмотрим основные категории алкогольных напитков и их характеристики:

– Водка: Нейтральный вкус, подходит для широкого спектра коктейлей.

– Джин: Аромат можжевельника, используется в таких коктейлях, как "Негрони".

– Ром: Разнообразие видов (белый, золотой, тёмный), каждый из которых придаёт напиткам разные оттенки.

– Виски: Шотландский, ирландский, бурбон – все они имеют свои особенности и применяются в разных коктейлях.

– Текила: Основана на агаве, популярна в таких напитках, как "Маргарита".

– Коньяк и бренди: Богатый вкус, идеально подходят для сложных коктейлей и дижестивов.

Крепкий алкоголь – это один из важнейших ингредиентов в миксологии, играющий ключевую роль в создании коктейлей. Давайте рассмотрим, почему крепкий алкоголь важен, как его выбирают и используют в миксологии.

В Крепкий алкоголь в миксологии

1. Важность крепости: Крепкий алкоголь обеспечивает основу для многих коктейлей, определяя их силу и устойчивость. Чем выше крепость, тем сильнее воздействие на вкус и ощущения.

2. Выбор спирта: Виды спирта включают в себя виски, ром, джин, текилу и другие. Каждый из них имеет свои уникальные свойства, влияющие на вкус, аромат и текстуру коктейля.

3. Процент содержания алкоголя: Чем выше процент алкоголя, тем меньше влияния оказывают другие ингредиенты на вкус коктейля. Поэтому важно учитывать баланс между крепкостью и дополнительными компонентами.

4. Соотношения с другими ингредиентами: Крепкие напитки смешиваются с другими компонентами, такими как соки, сиропы и ликёры, чтобы достичь нужного вкуса и текстуры.

Виды крепкого алкоголя

1. Виски: Имеет богатый букет ароматов и вкусов, варьируется в зависимости от сорта и возраста.

– Американский виски: «Бурбон» Более мягкий и гладкий вкус, часто используется в классических коктейлях.

– Шотландский виски: «Скотч» Яркий и глубокий вкус, отлично подходит для более сложных коктейлей.

Для меня самый коктейльный и доступный в соотношении ценны качества есть только одна позиция, и это виски “Black Ram”

От компании Maxxium, "Black Ram" Bourbon Finish 3 Years Old – европейский купажированный виски, который более десяти лет лидирует по продажам в Болгарии и продается в 60 странах мира. В купаж виски входит несколько видов спиртов, преимущественно шотландских – солодовых и зерновых. Виски созревает в течение 3-х лет в бочках из европейского дуба в предгорье Родопских гор на краю Фракийской долины. После основного этапа выдержки виски дозревает 8 месяцев в бочках из американского дуба из-под Бурбона . Уникальный климат, профессионализм мастеров-купажистов и тщательно подобранные бочки позволяют получить виски с удивительно мягким и приятным вкусом.

Название виски "Black Ram" в переводе с английского означает "чёрный баран". Величественный горный баран, изображенный на этикетке виски, обитает в Родопских горах, где расположено производство виски. Здесь верят, что встреча с черным бараном обязательно принесет удачу.

Легенда гласит, что создатели виски, поднявшись в горы, нашли там кристально чистую воду. Это была вода, дающая жизнь и придающая неповторимый вкус любому напитку, сделанному из нее. Каждый глоток этой воды дарил наслаждение, свежесть и энергию. Достигнув вершины, они обнаружили бескрайние поля золотого ячменя, колосившегося под теплым солнцем. Этот теплый золотой цвет также нашел свое воплощение в будущем виски "Black Ram", виски с сильным характером. Эти элементы, соединенные вместе, породили легенду, о том, что мужество и сила характера "не растут на лугах", и каждый должен покорить собственную вершину, чтобы открыть их в себе.

2. Ром: Обладает глубоким и богатым ароматом, часто служит базой для сладких и экзотических коктейлей.

– Белый ром: Мягкий и нейтральный вкус, используется в простых коктейлях, таких как дайкири.

– Темный ром: Более выраженный вкус, хорошо подходит для коктейлей с интенсивными ароматами.

Наилучший на мой взгляд это Bacardi, от компании Bacardi Martini, несмотря на их уход с рынка РФ лучшей альтернативы я не назову это классика жанра.

Среди известных производителей рома марка Bacardi занимает топовое место. И во многом это связано с 160-летней историей компании. Все начиналось с маленькой кубинской компании, которая в XXI веке выросла до мирового лидера в производстве рома.

Bacardi Limited – это компания, основателем которой является Факундо Бакарди. Будучи испанским эмигрантом на Кубе, он изменил вкус напитка и создал ром для высших особ. Светлый карибский алкогольный напиток ежегодно покоряет тысячи сердец своими незабываемыми вкусовыми качествами.

Основание компании

История создания Bacardi началась на острове Куба в 1862 году. Семья будущего основателя компании вынуждена была переехать на остров в поисках свободы и новой жизни.

На новом месте в Сантьяго четыре брата упорно трудились, чтобы обеспечить семью и открыть магазин товаров. Один из братьев, Факундо Бакарди, в 1843 году смог накопить на собственное дело и решил открыть алкогольный магазин. Он даже придумал название: «Факурдо Бакарди и Компания». Дела шли довольно успешно, и сын каменщика задумался об открытии еще одного магазина в соседнем городе.

Спустя девять лет все изменилось. На острове произошло ужасное землетрясение в 1852 году, разрушившее большую часть городка. Вслед за этим пришло другое несчастье: холера, которая унесла жизни многих местных жителей, в том числе и двоих детей из пятерых в семье каменщика. Сеньор Факундо принял решение спасать семью и отвез их обратно в Испанию. Ему пришлось вернуться на Кубу, чтобы заняться восстановлением дела.

Сперва все было тщетно. Магазин был полностью разрушен и мало кого из местных жителей интересовал на тот момент. Facund Bacardi вынуждено закрыл дело. Он уже практически опустил руки, но его брат Хосе помог и пригласил работать к себе в магазин. В тот период на острове происходит знаменательное событие – страна выходит в главные производители сахара во всем Карибском бассейне. Ямайка одновременно с Кубой стала поставлять сахар, закрепив свою традицию производства рома.

В производстве крепкого ромового напитка на тот момент лидировала только Аргентина, но ее продукт был очень низкого качества и доминировал только в медицинской сфере. В карибском регионе на то время действовал запрет на экспорт подобного рода напитков. Этот указ был введен Карлом II в XVIII веке, но действовал и в XIX веке.

Так сложилось, что ром считался напитком пиратов, так как имел достаточно резкий и обжигающий вкус. Факундо Бакарди решил изменить представления об этом напитке, и ему удалось сделать переворот – он создал «цивилизованный» ром для людей из высшего общества.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.