# Интервью с едой. Все о том, как есть так, чтобы получать максимум пользы и удовольствия

Екатерина Луданова, Яна Золкина, Анна Андреевна Архицкая, Юлия Кравченко, Даниэла Сергеевна Пургина

Еда. Как много в этом слове! Она влюбляет, вдохновляет, оставляет незабываемые эмоции и… вызывает ожирение, сахарный диабет 2-го типа, становится причиной развития многих хронических заболеваний. Но стоит ли бояться еды? Какие тайны она скрывает? Какие общеизвестные факты о тех или иных продуктах на самом деле не больше, чем миф? На эти и многие другие вопросы ответят пять профессионалов своего дела, которые «съели собаку» в вопросах питания. Онколог Анна Архицкая, гастроэнтеролог Даниэла Пургина, фитнес-тренер Яна Золкина, эндокринолог Екатерина Луданова и социолог Юлия Кравченко буквально под микроскопом рассмотрели то, что чаще всего находится на наших тарелках, и собрали все выводы в одной книге.

Вы узнаете:

– Почему после употребления в пищу одних продуктов мы чувствуем бодрость, а другие, напротив, будто забирают силы.

– Может ли еда действительно гнить в кишечнике.

– Есть ли продукты питания, которые могут предотвратить болезни цивилизации – ожирение, гипертонию, сахарный диабет, ишемическую болезнь сердца.

– Как реклама и ход истории повлияли на пищевые привычки россиян и в каком регионе едят больше всего майонеза.

– Почему БАДы, созданные из натуральных ингредиентов, могут быть опаснее привычных лекарств.

– Все ли суперфуды так полезны, как о них говорят, или это всего лишь маркетинговые уловки.

Вооружившись знаниями по этим и многим другим вопросам, раскрытым в книге, вы сможете скорректировать свой рацион питания, наладить пищевые привычки и, наконец, понять, какая еда лечит, а какая – калечит.

В формате PDF A4 сохранён издательский дизайн.

© Архицкая А. А., Золкина Я. В., Кравченко Ю. П., Луданова Е. М., Пургина Д. С., текст, 2024

© Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2025

* * *

## Введение

Эту книгу я начала писать еще в далеком 2017 году. Закончив медицинский институт, я, работая врачом, фитнес-тренером и преподавателем, так хотела написать книгу о питании, что продолжала накапливать знания. Отучилась на диетолога, потом на психолога и учусь до сих пор. Но юношеский максимализм покинул меня, когда я поняла, что одна не смогу написать то, что хочу. Нужны коллеги, партнеры, товарищи, друзья. Профессионалы своего дела и те, кто понимают, как я хочу рассказать о питании. Время шло, условия жизни менялись, но идея написать книгу о еде напоминала о себе каждый день.

И вот однажды я поняла, что у меня есть те люди, которым я доверяю и которые готовы поддержать меня в написании этой книги.

В каждой главе вы будете не только узнавать много нового, но и сильно удивляться. Темы сложные мы старались написать просто, темы легкие мы усложняли, чтобы вам становилось интересней. Эта книга вышла из страны Зазеркалья: вроде бы все мы это знали, но информацию мы подсвечиваем под другим углом.

Эта книга и про болезнь и про здоровье. И ее цель – описать механизмы адаптации тела к той жизни, что мы ведем. Адаптация через еду и не только.

Хочу выразить благодарность соавторам:

Даниэле Пургиной,

Екатерине Лудановой,

Юлии Кравченко,

Яне Золкиной.

Всем тем, кто написал свои комментарии к многогранным темам:

Павлу Чащинову,

Анне Дрогоновой,

Анне-Марии Кравченко,

Кире Зоткиной,

Екатерине Немченко,

Екатерине Миркиной,

Анастасии Кузнецовой,

Дарье Михайловой.

Спасибо моим Кате и Мише и моим родителям (если бы не генетическое чувство юмора, то книга вышла бы гораздо более скучной).

Приятного прочтения.


С уважением, Анна Архицкая.

## Глава 1. Путь еды от ротовой полости до прямой кишки

Даниэла Пургина


Прежде чем начнем разбирать, обладает ли какая-то еда и диеты волшебными свойствами, которые им приписывают, мы должны разобраться, что происходит с едой в организме. Поэтому сейчас мы отправимся в путешествие по самой удивительной системе нашего организма.

> Как вы думаете, где начинается процесс пищеварения? Оказывается, в голове.

Он запускается уже тогда, когда мы думаем о еде. При раздражении обонятельных рецепторов запахом пищи, зрительных – ее видом, слуховых – разговором о еде и звуками ее приготовления активизируется сложнорефлекторная (мозговая) фаза желудочной секреции, то есть благодаря сигналам мозга в желудке начинает вырабатываться желудочный сок.

Когда мы подносим пищу ко рту, зрительный и обонятельный анализаторы оценивают вид и запах пищи. Они передают информацию в мозг, где она обрабатывается, что позволяет сделать выводы о безопасности еды и пригодности ее для употребления.

Далее, когда мы кладем кусочек пищи в рот, многочисленные рецепторы языка и слизистой оболочки ротовой полости – вкусовые, тактильные, температурные и болевые – продолжают анализировать пищу:

• пригодность – съедобная или несъедобная;

• вкус – кислая, сладкая, горькая, соленая, умами;

• консистенция – мягкая, твердая, жидкая;

• температура – холодная, теплая, горячая.

Кроме анализа пищи, во рту осуществляется ее основная механическая обработка – измельчение, смачивание, растворение, формирование пищевого комка. Облегчает пережевывание и размягчение пищи слюна. В течение суток у человека ее вырабатывается около 1,5–2 литров. Обеспечивают это количество три пары крупных слюнных желез: околоушные, подчелюстные и подъязычные. Помимо них в слизистой оболочке языка, щек и неба содержатся клетки, которые тоже вырабатывают слюну.

Дальше в работу вступает язык. Основные его функции – механически перемешивать пищу, а также различать вкус и температуру пищи с помощью множества рецепторов (вкусовых сосочков или луковиц).

Глотка служит для пищевого комка проходом в пищевод. Во время глотания происходит смыкание носоглотки и гортани для сохранения правильного направления пищи. Благодаря этому еда не попадает в дыхательные пути.

Задача пищевода – доставить пищевой комок в желудок. Это возможно благодаря перистальтике – волнообразному сокращению продольных и круговых мышц пищевода. Такие специальные движения, способствующие пищеварению, совершает большинство органов ЖКТ.

> Весь процесс пищеварения непроизвольный, то есть осуществляется помимо нашей воли. Однако есть один произвольный этап, то есть тот, который мы можем контролировать – это ротовая фаза глотания.

Последующие глоточная и пищеводная фазы находятся уже под непроизвольным контролем нервной системы: работа скелетных мышц глотки и верхнего отдела пищевода регулируется глотательным рефлексом. Пищевой комок проходит по пищеводу за несколько секунд и попадает в желудок, где пища подвергается действию соляной кислоты.

Соляная кислота, вырабатываемая париетальными клетками, поддерживает pH желудка в пределах от 1,5 до 2. Кислотность желудка уничтожает большинство микроорганизмов, попадающих в организм с пищей, разрушает стенки растительных клеток. Также соляная кислота необходима для активации и функционирования пепсина, фермента, который секретируется главными клетками желудка и необходим для переваривания белков.

Одно из главных свойств желудка – это выработка защитной слизи, благодаря которой эпителий желудка не повреждается агрессивной соляной кислотой.

С помощью сокращений стенок желудка, еда перемешивается с желудочным соком, перетирается и малыми порциями отправляется в тонкую кишку, где и осуществляется основная фаза пищеварения.

В отличие от желудка, который обладает незначительными всасывающими свойствами, тонкий кишечник обеспечивает 90 % всасывания пищи. Он состоит из трех сегментов: двенадцатиперстной, тощей и подвздошной кишок. Двенадцатиперстная кишка получает химус[1] из желудка и пищеварительный материал из поджелудочной железы и печени. Тощая кишка – это место, где происходит основная часть химического пищеварения и всасывания. Подвздошная кишка также выполняет эти функции.

Слизистая оболочка тонкой кишки имеет ворсинки, а каждая из них – множество микроворсинок. Это увеличивает площадь слизистой оболочки и обеспечивает оптимальное всасывание. Внутри ворсинок есть обширная сеть капилляров, которые доставляют впитанные питательные вещества в портальную циркуляцию печени. В частности, лимфатические капилляры, называемые млечными, перемещают хиломикроны[2] в венозное кровообращение.

То есть все сложные вещества, которые мы съедаем, в тонкой кишке под действием ферментов расщепляются на простые молекулы, которые уже через стенку ворсинок всасываются в кровь и в лимфу.

Ферменты, вырабатываемые тонким кишечником, включают липазу для переваривания жиров, пептидазу для расщепления пептидов и сахаразу, мальтазу и лактазу для расщепления сахарозы, мальтозы и лактозы, соответственно. Бруннеровые железы, расположенные преимущественно в двенадцатиперстной кишке, производят бикарбонат для нейтрализации кислоты.

Некоторые пищеварительные секреты выделяют в двенадцатиперстную кишку вспомогательные органы пищеварения, такие как печень и поджелудочная железа. Печень – самый крупный внутренний орган и железа в организме человека. У него множество функций, но как вспомогательный орган пищеварительной системы он вырабатывает желчь, которая эмульгирует жиры и другие различные липиды для оптимального пищеварения.

> Желчь, вырабатываемая в печени, хранится в желчном пузыре, который сокращается, выделяя желчь в двенадцатиперстную кишку, когда мы едим жирную пищу. И никаких больше функций у желчного пузыря и желчи нет, несмотря на множество волшебных свойств, которые приписывают им в интернете.

Поджелудочная железа также имеет экзокринные железы, которые необходимы для переваривания пищи. Они вырабатывают множество предшественников ферментов и самих ферментов, в том числе трипсиноген, химотрипсиноген и прокарбоксипептидазу, которые активируются энтеропептидазой в тонком кишечнике; активную альфа-амилазу; липазы и колипазы, действующие на триглицериды и фосфолипиды; и несколько других ферментов, таких как рибонуклеаза, эластаза и коллагеназа.

Любой белок, будь он из котлеты, костного бульона или протеинового коктейля, в пищеварительной системе разбивается на аминокислоты, которые всасываются в кровь, и организм заново синтезирует именно те белки, которые ему нужны. Все сложные углеводы расщепляются до молекул глюкозы, фруктозы или галактозы[3]. Жиры – до эфиров жирных кислот.

Далее все, что организм не переварил, и все, что не усвоилось в тонкой кишке, попадает в толстую кишку. Она имеет длину около 1,5 метров и включает в себя слепую, восходящую ободочную, поперечную ободочную, нисходящую ободочную и сигмовидную кишку. Толстая кишка всасывает воду и электролиты. Кроме того, в ней живут триллионы микробов, которые могут расщеплять непереваренный пищевой материал. Перистальтические движения толстой кишки перемещают кал в прямую кишку. Там рецепторы растяжения сигнализируют о начале процесса дефекации, который состоит из рефлекторного расслабления гладких мышц внутреннего анального сфинктера и сознательного расслабления скелетных мышц наружного анального сфинктера.

> Самое главное, что мы должны усвоить из этой главы: ни одно вещество, которое мы съели, в первоначальном виде не попадает в кровь.

Все расщепляется на простые составные части, из которых организм уже собирает новые вещества, исходя из своих нужд.

## Глава 2. Избыточное неполноценное питание. Причины, диагностика, лечение

Екатерина Луданова


Еда – лекарство. Но у каждого лекарства есть побочные эффекты или так называемые нежелательные явления. Всем известно, что избыточное поступление еды приводит к дисбалансу энергетических процессов. Но почему так происходит, давайте разберемся.

Организму нужно определенное количество питательных веществ, которые он сможет израсходовать, например, на процессы обмена веществ, функционирование дыхательной системы, мышечную и умственную работу и т. д. Лишние калории откладываются в жировые депо, что способствует развитию ожирения. На мой взгляд, это достаточно грозное и сложное заболевание, распространенное в наши дни, которому порой не придает значения ни врач, ни пациент.

По данным Всемирной организации здравоохранения[4], ожирение – это хроническое заболевание, характеризующееся избыточным накоплением жировой ткани в организме, что представляет угрозу здоровью и является основным фактором риска ряда других хронических заболеваний, включая сахарный диабет 2-го типа (СД 2) и сердечно-сосудистые заболевания (ССЗ)

Согласно обзору, опубликованному в августе 2024 года, ВОЗ объявила ожирение глобальной эпидемией.

Согласно определению, при индексе массы тела (ИМТ) 30 кг/м2 или более ожирением страдают более 890 миллионов (13 %) взрослых во всем мире.

С 1975 года распространённость ожирения почти утроилась и, по прогнозам, к 2030 году увеличится до 1,02 миллиарда человек (18 % взрослого населения). Так же известно, следующее:

• Ожирение признано серьезной проблемой общественного здравоохранения во всем мире и является основным фактором, определяющим инвалидность и смертность в Европейском регионе ВОЗ.

• Избыточная масса тела увеличивает риск возникновения как минимум 13 видов онкологических заболеваний.

• Установлено, что люди, живущие с ожирением, подвергаются повышенному риску тяжелой формы заболевания COVID-19[5].

В России за последние пять лет выросла доля людей с избыточным весом. В 2023 г. она составила 62,5 % россиян в возрасте старше 19 лет, следует из статистических данных, HYPERLINK «https://rosstat.gov.ru/free_doc/new_site/food23/index.html» опубликованных на сайте Росстата.

Доля россиян с нормальным весом за пять лет снизилась с 36,3 % до 35,7 %. С 40,1 % до 43,9 % увеличилось число тех, у кого есть избыточный вес на уровне предожирения. Доля лиц с ожирением первой степени снизилась с 15,7 % до 14 %, второй степени уменьшилась с 4,3 % до 3,6 %, третьей степени – с 1,6 % до 1,1 %.

Кроме избыточного потребления пищи, в развитии ожирения немаловажную роль играют питательные свойства пищи, режим питания и, конечно же, условия, в которых человек обычно ест. В последнее время в обществе появилась тенденция к употреблению пищи, содержащей огромное количество жиров, сахаров, рафинированных и ультраобработанных продуктов, а также все больше и больше развивается пристрастие к алкоголю и курению во всех его проявлениях.

> Всем нам в детстве говорили: «завтрак съешь сам, обед раздели с другом, ужин отдай врагу». Этот совет актуален и по сей день, но, к сожалению, мало кто ему следует.

Для современного человека типично несоблюдение режима питания. Однако, стоит отметить мнение, что тип питания, при котором человек не ест утром, так же является вариантом нормы. При таком положении вещей, необходима разработка индивидуальной стратегии похудения.

Ориентируясь на свой опыт работы с клиентами, страдающими лишним весом, могу с уверенностью заявить, что максимальное количество еды современный человек употребляет именно в вечернее время, когда ему эта энергия абсолютно не требуется, и весь избыток калорий естественно будет отложен в жировые депо, по мнению нашего организма, «до худших времен». И наоборот, когда требуется эта самая энергия, в первую половину дня, а нам «поесть некогда, мы же все очень заняты», организм испытывает стресс. А позже организм вспомнит именно то, что недополучил энергию, и, следовательно, при любой малейшей возможности будет стремиться накопить запасы.

Также ключевую роль в переедании играет нарушение пищевого поведения, которое определяется семейными и национальными стереотипами питания.

> Многие психотерапевты твердят, что все проблемы из детства. Кто помнит, как его заставляли обязательно все доедать за собой: «пока не доешь – из-за стола не выйдешь», а так хотелось побыстрее сбежать и продолжить играть с друзьями, но… приходилось доедать, безо всякого желания.

Или вот еще: «Если не доешь этот кусочек хлеба, он всю жизнь так и будет тебя преследовать». Согласитесь, страшно же?

Или очень часто набирают вес женщины, которые любят за всеми доедать, ведь жалко же выбрасывать, так старалась, готовила…

На эту тему мне всегда вспоминается всем известная шутка.

Приходит молодая девушка на прием и жалуется доктору-диетологу:

– Доктор, миленький, помогите мне похудеть, я ничего не ем, а вес только растет…

– Хм, голубушка, расскажите, а как вы питаетесь?

– Я сама даже ничего не ем, только вот за всеми доедаю: муж не доест – я за ним доем, дети мало кушают – я доедаю.

– Так в чем проблема? – восклицает доктор. – Заведите свинью.

– И что? И за ней доедать?

Психическая активность и пищевые привычки тесно взаимосвязаны, поэтому существует предположение, что одной из причин ожирения является нарушение обмена серотонина и рецепции эндорфинов. Таким образом, пища (особенно углеводистая и жирная) – это своего рода «допинг», поэтому можно провести параллель между ожирением (по типу психологической зависимости) и наркоманией или алкоголизмом[6].

> Воспринимая прием пищи как средство успокоения в стрессовых ситуациях, многие люди демонстрируют гиперфагическую реакцию на стресс, проще говоря, «заедают» стресс.

Одна моя постоянная пациентка длительно страдала ожирением. Я стала спрашивать, какие у нее есть в жизни еще увлечения, кроме того, что она любит вкусно поесть. И знаете, она ответила, что еда для нее – это единственная радость в жизни. Ее с ребенком бросил муж, материнство не радует, сыну внимания она не уделяет, потому что его жизнь ей неинтересна. Свое отражение в зеркале все больше раздражает и вызывает только негативные эмоции. И единственная радость в жизни у этой несчастной женщины – еда, много еды, сладкой и жирной, и, конечно же, алкоголь, а именно пиво. Работать с этой пациенткой пришлось долго, чтобы получить результаты, ведь нужно было не только подобрать диету, но и изменить образ жизни и мышление.

Многие из нас часто не задумываются, сколько и что мы едим, почему важно соблюдать режим питания и каким должно быть окружение во время трапезы, хотя с детства нам известно (я повторюсь): «Завтрак съешь сам, обед раздели с другом, а ужин отдай врагу». И действительно, в этих словах наших предков есть доля истины.

Завтрак – один из самых главных приемов пищи, ведь впереди у нас столько планов, на выполнение которых потребуется очень много энергии.

Обед тоже должен быть энергетически емким, задачи не все еще выполнены, а вот на ужин нам уже не нужно такое количество энергии в виде калорий, так как организму пора уже готовиться ко сну, а не переваривать все, что нами съедено, да он и не будет это делать. А вся еда, которая поступила в избытке в наш пищеварительный тракт будет медленно передвигаться, обменные процессы будут проходить некачественно, одним словом, никакой пользы от ночных трапез не будет. Вот почему важно, чтобы последний прием пищи был не позднее, чем за 3–4 часа до сна. А в современной жизни все происходит с точностью до наоборот. Утром многим из нас некогда есть или не хочется, и, как правило, если едим, то на бегу, кофе с булочкой или бутерброд с колбасой, или вообще завтрака может и не быть. В обед – это бутерброды или что-то купленное в соседнем супермаркете на скорую руку. Зато, когда приходим домой, мы начинаем есть все, что видим. Ведь весь день организм недополучал свое «топливо» и теперь ему хочется восполнить этот дефицит. Вот только такое количество энергии ему уже не нужно, но так как он весь день испытывал стресс, голодая, всю полученную энергию он запасет в виде подкожно-жировых отложений.

Одна моя пациентка на приеме жаловалась:

– Доктор, я не могу похудеть, хотя ем всего один раз в сутки, днем, в первую половину дня, а вес, как был 120 кг, так никуда и не двигается, причем я не переедаю, ем все, что нужно, белки, жиры углеводы…

– Вы и не будете снижать вес, потому что организму недостаточно одного приема пищи в сутки. Весь оставшийся день ваш организм испытывает стресс: «Почему она меня не кормит? Кушать хочется». А когда на следующий день в организм снова попадет еда, он радостно запасет ее в жировых депо, потому что есть «клетки памяти», которые запомнили то чувство постоянного голода.

И вот пока пациентка не перешла на минимум трехразовое питание, вес так и не двигался. Далось нам, конечно, это очень нелегко, но за год у нее получилось скинуть более 30 кг.

Есть другая группа моих пациентов, которые недооценивают свое питание.

Так на прием ко мне пришла женщина с теми же популярными жалобами на лишний вес и невозможность его сбросить. Наш диалог выстраивался по стандартной схеме:

– Расскажите мне, как вы питаетесь, – любопытствую я.

– Доктор, говорю же, я ничего не ем, а вес только растет.

– Прямо совсем ничего не едите? – С трудом мне верится, что мои пациенты не едят и толстеют. – Совсем ничегошеньки, даже маковой росинки с утра. Вот чем вы завтракали сегодня?

Она начала рассказывать так неохотно и натянуто, как будто это была какая-то очень страшная тайна.

– Ну-у-у… Сегодня я вот выпила чай, просто чай, без сахаринки.

– Хорошо, продолжайте, – попросила я, время приема нерезиновое (десять минут – это роскошь непозволительная для приема в поликлинике).

> После того, как я предложила ей перевести все, что она «не ест» в калории, выяснилось, что в день она съедала более 3000–4000 ккал. Одних перекусов в виде конфет, семечек и орешков вышло более, чем на 1000 ккал.

– Дальше был маленький бутербродик с маленьким кусочком колбаски и маленьким кусочком хлеба.

– Продолжайте, – подгоняла я пациентку.

– Затем я съела небольшую тарелочку борща, конечно же, с кусочком хлебушка, таким же маленьким, и с кусочком сала.

«Борщ на завтрак – интересно, конечно», – подумала я, но промолчала.

– А потом я еще отварила немножко маленьких пельменей, добавила совсем капельку майонеза, закусила булочкой с еще одной кружечкой чая, конечно же, без сахара, а так больше ничего не ела.

На обед пациентка ела примерно все то же самое. Борщ она очень любила, причем варила его на мясе, да исключительно чтоб кусочек был пожирнее. Также она часто перекусывала семечками и конфетами, которые и за еду-то не считала. И это реальная история реальной пациентки.

Еще одна пациентка пришла ко мне на прием с жалобами на вес, «который ну никак не уходит», что бы она не делала (на самом деле она ничего и не делала для того, чтобы похудеть, но все мои пациенты всегда уверяют меня в обратном). На приеме выглядела она не очень и, как позже выяснилось, чувствовала себя так же.

– Что у вас случилось? – выясняю жалобы.

– Я вчера отравилась в кафе, наверное, – предположила она, – мы с моим молодым человеком ужинали в ресторане быстрого питания.

– О, давайте как раз подсчитаем калории за ужин, от которого вас, похоже, и стошнило. – Пациентке моя идея понравилась. – Итак, перечисляйте все, что вы вчера съели.

– Средняя порция картошки фри (примерно 200 г), с соусом сырным (25 г примерно), гамбургер средний, наггетсы несколько штук (5–6) тоже с соусом, стакан обычной классической колы (200 мл) и под конец еще чизкейк заказали…

Первое, что я спросила:

– Вы все это съели сами? Одна? За вечер?

Моему удивлению не было предела. Пациентка же не понимала, что тут такого.

– Да, мы часто так ужинаем, – отметила она, слегка замешкавшись.

– Хорошо, считаем. Картошка фри – 560 ккал, примерно, соус – 150 ккал, наггетсы 6 штук – 300 ккал, гамбургер в среднем 350 ккал, кола – 85 ккал и десерт – 300 ккал. Итого: 1745 ккал.

Пациентка поняла, к чему я клоню.

– Это, наверное, много? – неуверенно спросила она.

– С учетом того, что ваша суточная потребность в энергии в сутки составляет всего 1400–1600 ккал, а вы за один раз съели почти 2000 ккал, причем еда была энергетически емкой за счет жиров и быстрых углеводов, – я думаю, что это даже очень много.

Ко мне на прием приходят не только женщины, в последнее время стали чаще обращаться мужчины, что меня как врача не может не радовать. Если буквально 10 лет назад они приходили только в сопровождении жен, сестер или дочерей, то сейчас времена изменились и мужчины добровольно приходят на прием, не дожидаясь тяжелых проблем со здоровьем.

Недавно ко мне обратился пациент с лишним весом в возрасте около 50 лет, который хотел сбросить немного лишнего, но не знал с чего начать. Я подробно расписала ему примерное питание, когда, что и в каком количестве он должен съедать, мы подсчитали примерный калораж пищи и обговорили, от каких продуктов желательно воздержаться. Пациент, воодушевленный и готовый сражаться с лишними килограммами, довольно кивал и говорил, что так все легко оказывается, и меню совсем несложное. Но через неделю он пришел на прием с дневником питания, и вот, что я увидела. Завтрак – кофе и бутерброды (уменьшил их количество и сырокопченую колбасу заменил на докторскую, но мы оговаривали другой завтрак). Обед – суп, макароны (молодец, что хотя бы сократил порцию), котлеты и оливье (а где же овощи, о которых я так долго рассказывала?). Ужин – блины с фаршем из свинины. По дневнику все дни были примерно в одном духе. В суточный калораж он почти укладывался, часто немного перебирал. В основном в его рационе были углеводы и жиры, белок тоже был, но в меньшем количестве, чем мы оговаривали (и мы обсуждали белок не только животного происхождения). Вес пациента, конечно же, особо не изменился. Пациент расстроился. Мы начали повторно с ним обсуждать тему питания и прорабатывать его ошибки. Ему тяжело было перестраивать свои пищевые привычки, активно включать в рацион свежие овощи, отказываться от жареных блинчиков с жирным мясом и любимого майонеза, но со временем (а привычка формируется около месяца) он смог изменить свой план питания, и вес пошел вниз. И когда на весах он наконец увидел двузначную цифру, радости не было предела.

Но бывают и другие пациенты, которые, наоборот, отказываются от углеводов, полностью исключают легкоусвояемые (проще говоря, сладкое) и медленноусвояемые углеводы, отдавая предпочтение только лишь белкам.

Ко мне на прием пришел молодой человек, около 20 лет, который активно начал заниматься спортом, чего раньше не делал. Он постоянно смотрел блогеров, которые активно пропагандировали всякие белковые коктейли и смеси и отказ от сладостей, альтернативой которым должны были стать протеиновые батончики. Побывав на таком обильном белковом питании, пациент стал замечать ухудшение самочувствия, стал жаловаться на головокружение, слабость и даже отмечать потерю веса, хотя думал, что с новым питанием и спортом, наоборот, сможет его набрать. Что же он делал неправильно? Парень оказался очень мнительным, сильно увлекся белковыми продуктами и смесями, употреблял их даже больше, чем советовали блогеры. Но мозгу для нормального функционирования прежде всего нужна глюкоза, которую мы получаем из углеводов, а их парень почти полностью исключил из рациона.

> Кстати, мышцам, которые активно работают, в первую очередь тоже нужна легкодоступная глюкоза. И если организм не получает должного количества углеводов, то начинает образовывать энергию путем расщепления белков.

Биохимический анализ крови показал повышение уровня креатинина и скорости клубочковой фильтрации. Это говорило о том, что почки начали страдать от активного выведения азотистых соединений, полученных в результате расщепления избыточного количество белка. Организму нужны все нутриенты, нельзя почти полностью исключать одни, отдавая предпочтения другим. С этим пациентом мы тоже составили план питания, подобрали примерное меню. Через месяц он пришел на повторный прием без всяких жалоб, мозг уже не голодал, головокружения прошли, также улучшились биохимические показатели крови. Очень важно, чтобы все было сбалансировано. Мне хочется, чтобы все мужчины приходили на прием своевременно и просто иногда за советом. Лишним это, поверьте, не будет!

> После общения с пациентами я поняла, что многие из них не осознают, что именно они едят, и даже не задумываются над этим.

Но чем опасно избыточное неполноценное питание, и как мы можем понять, правильно мы питаемся или нет? Ведь вокруг столько различных соблазнов и новомодных диет.

Для ответа на этот вопрос давайте поговорим о том, что такое полноценное питание.

Как рекомендует нам ВОЗ, соотношение белков, жиров и углеводов выглядит таким образом: 1:1:4, или жиры 25–30 %, белки 25–35 %, углеводы 50–55 %. Но зачастую мы отдаем предпочтение углеводам, особенно быстроусвояемым и недополучаем нужные нам белки, ненасыщенные жиры (Омега-3, Омега-6, Омега-9) и пищевые волокна. При поступлении избыточного количества углеводов в организме запускается много процессов, приводящих к развитию ожирения. Но и о белковых продуктах, как выяснилось, мы тоже знаем не все.

Так, например, исследователи из Университета Питтсбурга (США) обнаружили молекулярный механизм, через который чрезмерное употребление белка в пище может увеличить риск атеросклероза. Результаты были опубликованы в журнале Nature Metabolism, сообщает MedicalXpress. Исследование, в котором сочетались испытания на людях с экспериментами на мышах и клетках в чашке Петри, показало, что получение более 22 % пищевых калорий из белка может привести к повышенной активации иммунных клеток, которые играют роль в образовании атеросклеротических бляшек. Кроме того, ученые показали, что одна аминокислота – лейцин – по-видимому, играет непропорционально большую роль в развитии атеросклероза («жестких сосудов»).

Животные белки повышают в организме уровень гормонов IGF1 (инсулиноподобный фактор роста). Инсулиноподобный фактор участвует в эндокринной, паракринной и аутокринной регуляциях процессов роста, развития и дифференцировки клеток. Есть несколько исследований, в которых изучалась роль этого гормона в процессах старения. Поэтому в некоторых других исследованиях и научно-популярных книгах утверждается, что инсулиноподобный фактор роста является фактором риска развития рака, а питание с высоким содержанием казеина, основного белка коровьего молока, способствует проникновению канцерогенов в клетку. В свою очередь это позволяет более опасным канцерогенам прикрепляться к ДНК здоровых клеток, что впоследствии приводит к увеличению числа мутагенных реакций, вызывающих развитие и рост раковых клеток, а значит, и обусловливает ускоренный рост опухоли после ее образования.

Также существует мнение о том, что коровий белок является триггером для развития аутоиммунных заболеваний. Коровье молоко – один из продуктов питания, который служит источником многих инородных белков, имитирующих белки нашего организма. Так вредны ли животные белки? Обо всем по порядку.

> Мы знаем лишь, что иммунная система теряет способность отличать клетки собственного организма от чужеродных антигенов, и вместо того чтобы использовать свои клетки для тренировки, разрушает их вместе с клетками захватчиков.

Большую часть времени наша иммунная система отличается достаточной «сообразительностью». Подобно тому, как в армии существуют меры предосторожности, чтобы не стрелять по своим, у иммунной системы есть превентивные механизмы для предотвращения атаки на организм, который она призвана защищать. И хотя чужеродный антиген выглядит точно так же, как один из видов клеток собственного организма, система все же способна отличить свои клетки от инородных. Это можно сравнить с военными учениями. Когда иммунная система функционирует должным образом, она использует клетки собственного организма, которые напоминают антигены для «тренировочных упражнений», при этом не уничтожая их, для подготовки «солдат» к отражению атаки «чужеродных захватчиков». Это еще один пример исключительной способности природы к саморегулированию.

Иногда в этом тонком и невероятно сложном механизме иммунной системы могут возникать сбои, что приводит к аутоиммунным заболеваниям. Почему так происходит, науке пока непонятно.

# Примечания

1

Частично переваренная пища, смешанная с желудочным соком. – Прим. ред.

2

Способствуют транспортировке пищевых липидов из кишечника в ткани организма. – Прим. ред.

3

Моносахахридов в природе и в еде встречается намного больше, но эти три – глюкоза, фруктоза и галактоза – самые распространенные. И в основном, из сложных углеводов наш организм получает именно их. – Прим. науч. ред.

4

World Health Organization. Obesity: preventing and managing the global epidemic. 2022, Copenhagen: WHO. – Прим. авт.

5

WHO European Regional Obesity Report, 2022: WHO Documentation Centre in Russia (mednet.ru) – Прим. авт.

6

Термин «пищевая зависимость» относится к зависимости психологической, а не физиологически обусловленной, как в случае с наркоманией и алкоголизмом. https://rd.springer.com/article/10.1007/s00394–016–1229–6 https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0149763414002140/ – Прим. науч. ред.