Розалия Приходько-Бернар
Коо!

Луна в океане

Бывают в жизни дни, когда хочется все бросить и бежать куда-нибудь подальше от земной суеты. Идеально подошла бы Луна. Например, район у моря Ясности: там тихо, безветренно, из-за отсутствия притяжения можно высоко подпрыгивать и зависать, любуясь с высоты кратером Лемонье.

Полеты на Луну пока еще редкость, но в качестве альтернативы вполне подойдет Исландия. Ее пейзажи не зря называют лунными – есть тут и моря, и кратеры, и вулканы. В этой стране так же месяцами длится ночь, людей здесь совсем немного, и те – викинги. В общем, купила я тур и полетела.

В Рейкьявике все было как везде: улыбки портье, джакузи в апартаментах, рестораны с высокой кухней. А хотелось новых ощущений. Ласкал ухо только инопланетный исландский язык – ни на что не похожий набор несочетаемых звуков. И еще туман, проникающий прямо в сердце, манящий и тревожный, как в фильме Тарковского «Сталкер».

Рано утром первого дня нас посадили в автобус и повезли смотреть какую-то звдостопримечательность. Ею оказалась большая лужа, которую обступила толпа туристов и сосредоточенно всматривалась в ее мутную жижу. Я тоже решила посмотреть, не плавает ли в ней что-то чудесное. Стоило мне приблизиться, как раздался страшный взрыв, и вырвавшийся из недр лужи столб воды окатил меня с ног до головы горячими брызгами и серным зловонием. Я редко ругаюсь матом, но тут получилось непроизвольно. В тот же момент с противоположной стороны лужи мне приветливо замахали руками. Без сомнения, это были русские туристы. Я поспешила ретироваться в автобус. Когда мы вернулись в отель, куратор попросила завтра взять с собой купальные костюмы – всех повезут в Голубую лагуну омолаживаться в горячих термальных источниках.

На обед был шашлык из ягненка. Стоило ли тащиться на край света, чтобы поесть шашлык.

– Вы красиво ругаетесь, – сказал вдруг по-русски сосед за обеденным столиком. – Я Арвид из Таллина. Сегодня уже улетаю. Вам не понравилась долина гейзеров?

– Арвид, а что тут можно заказать поесть, чтобы было местное исландское?

– Свид! Закажите, как я, свид, не пожалеете. Это баранина (а тут все если не рыба, то баранина), но приготовленная особым образом.

Я благоразумно решила посмотреть, что же принесут этому эстонцу.

Приплыл официант с подносом. На тарелке покоилась с миром разрубленная пополам овечья голова. Кажется, она была сырая. Впоследствии это подтвердил и эстонец:

– Слегка ошпаривают кипятком, – сказал он, обсасывая вытащенный из бараньей головы единственный глаз.

– А еще что-нибудь менее экзотическое тут едят?

– Тресковые щеки, квашеные тюленьи плавники, мясо тупиков, бычьи яйца, моченные в простокваше, яйца тупиков, тухлое мясо акулы – хакарль, маринованные губы кита, мясо морского котика, хрутспунгур.

– Хрутспунгур? – заинтересовалась я.

– Это маринованные яички молодого барашка, под прессом превращенные как бы в печеньки. Ну и кофе, тут отличный и бесплатный со второй чашки.

Краем глаза я наблюдала, как эстонец ковыряется в бараньем черепе. Вечер перестал быть томным.

– В стране слишком много блюд из яичек, вы не находите? – решила я продолжить диалог с соседом по столику, запивая прессованные бараньи яйца крепким кофе.

Арвиду принесли на десерт кружевные блинчики со взбитыми сливками. Cамое то после бараньей головы.

Эстонец недовольно покосился на мою пустую тарелку.

– Попросите хотя бы хлеба. Его тут выпекают прямо на вулканах.

– Я уже давно не ем хлеб, даже если его жарят черти в преисподней.

– Исландцы раньше тоже не ели хлеба. У них вместо хлеба была сушеная треска, представляете? – уже на ходу сообщил эстонец и умчался в свой Таллин, оставив на столе обглоданный череп и недоеденный глаз.

Я заказала водки.

– Вам какую? – спросила официантка. – У нас 14 сортов. Рекомендую картофельную.

Опрокинув рюмку-другую, я решила пока повременить с бегством из этой страны. Все-таки редко где встретишь такое разнообразие интересных блюд из яичек…

Утром я поинтересовалась у нашего куратора, нет ли на острове какой-нибудь экофермы, где можно пожить несколько дней в более приватной обстановке.

– Видите ли, я страдаю охлофобией (страх толпы – ред.), и все эти коллективные купания в термальных водах вызывают у меня приступы агрессии.

Куратор насторожилась.

– Фермы нет, но недалеко есть рыбацкая деревушка. Дедушка Ульфхильдюр будет рад гостям.

– Я никогда не смогу выговорить его имя, – предупредила я куратора во время езды по разбитой дороге, ведущей к избушке дедушки Ульфхильдюра. – Или это его фамилия? Он вообще приличный человек?

– Его имя означает «волк», а фамилий у исландцев не бывает. Также он не знает никаких языков, кроме исландского, и вам придется свести общение к минимуму.

– Какая удача! Это то, что мне сейчас необходимо.

Когда мы вошли в дом, дедушка Волк с рыжей окладистой бородой и веснушками на волосатых руках самозабвенно вязал что-то длинными спицами. Оказывается, вязание у местных мужчин любимое занятие.

Зазвучали рулады исландской речи, которая действовала на меня, как валерьяновые капли.

– Вот ваша комната, обед через час, еда простая деревенская, удобства во дворе – все как вы мечтали. Я приеду через два дня.

Кураторша села в свой Lexus и растворилась в тумане. Да, дороги тут как на Луне, зато автомобили, что надо.

Я посмотрела на дедушку. Он продолжал сосредоточенно вязать, не обращая на меня никакого внимания. На маньяка вроде не похож, и на том спасибо. Остаток дня я провела у океана. Он был суров, но прекрасен. Барашки серых волн, крики птиц, порывы ветра и все тот же обволакивающий молочный туман вселяли чувство тревоги и одновременно погружали меня в какую-то нирвану. В сумерках на обратном пути я еле отыскала нашу, обитую малиновым сайдингом избушку. Дедульки нигде не было. На столе стояло блюдо с жареной рыбой – ничего вкуснее я никогда не ела. Уснула я под шум волн и ароматы степных трав, как бывало со мной только в далеком детстве.

Утром разыгрался шторм. Дедушка по-прежнему отсутствовал, что меня несколько насторожило. Я отправилась изучать хозяйские постройки в надежде отыскать либо деда, либо «удобства во дворе». В самом отдаленном сарае невыносимо воняло туалетом, но никакого клозета не наблюдалось, только аккуратные дорожки гравия. Я слегка разгребла насыпь, и ужас сковал все мое тело. Под слоем гравия лежали куски разлагающегося мяса. Много мяса. Конечно, это были останки доверчивых туристов, которых этот рыжий монстр убивал и закапывал тут же. Дрожащими руками я потянулась за мобильным телефоном. Боже, какая я дура, ясно же, что они с кураторшей заодно. Но зачем? Со мной нет ни драгоценностей, ни денег. Да просто им нравится убивать! Кое-как взяв в руки себя и увесистую лопату, я подкралась к дому, где слышались голоса. Неожиданно дверь распахнулась, и мы встретились глазами: он – двухметровый увалень, такой же рыжий и конопатый, как дедушка, и я, с лопатой наперевес и решительностью русской бабы, готовой остановить на скаку кого хочешь.

– Добрый день! Это вы туристка из Франции? – спросил молодой викинг по-английски.

За его плечами в глубине дома я разглядела дедушку, невозмутимо перебирающего спицами.

«С двумя не справлюсь», – мелькнуло в моей голове.

Повисла неловкая пауза, которую прервал рев приближающегося грузовика с сооружением на борту, похожим на виселицу. На виселице болталось нечто метра два, напоминающее серую половую тряпку.

– Не бойтесь, это акула, но она уже дохлая, – улыбнулся молодой викинг. – Мой отец и дядя сегодня вернулись с рыбалки. Хотите посмотреть, что у нее в животе?

– Так это в сарае вы акул дохлых закапываете, что ли?

– Вы уже видели? Да-да, так готовится хакарль. Вас дедушка уже угощал нашей национальной едой?

Меня всегда удивляла страсть людей к вонючим продуктам. Взять тех же французов. Запах некоторых сыров с плесенью сводит их с ума. Амбре от «Эпуас Жермен Шабли» или «Вье Булонь» не сравнится ни с какими носками.

Но французам далеко до шведов. Любимое лакомство жителей этой страны – сюрстрёмминг. Это прокисшая балтийская сельдь. Современные заводы закатывают эту селедку в специальную тару, где процесс брожения продолжается и давление внутри постоянно растет. Такие консервы запрещают перевозить в самолетах, из-за опасности взрыва. Открывать банки можно только под водой и вне помещения. Перед подачей кислую сельдь промывают. Есть ее лучше в одиночестве – мощный запах сильно отпугивает неподготовленных людей.

Все эти продукты с душком придумали бедные вечно голодные люди во времена, когда не было холодильников. Тот же хакарль готовили еще древние викинги, ведь гренландские акулы были единственным доступным для них видом пропитания. Огородов тут нет, яблони не растут, даже овощи и те научились культивировать в парниках лишь совсем недавно. Гренландская акула в принципе не съедобна, – более того, она ядовита. Ее мясо буквально пропитано аммиаком. У нее нет почек, и писает акула через кожу. А иначе она бы отморозила себе почки, ведь живет чудовище почти в минусовой воде. В такой агрессивной среде и плавать-то тяжело, поэтому гренландская акула самая неповоротливая среди сородичей. Чтобы махнуть хвостом из стороны в сторону, ей требуется семь секунд. От нее легко уплывает даже селедка. Биологи утверждают, что питаться акуле приходится в основном уснувшими в воде тюленями.

И вот голодные викинги придумали, как ядовитое мясо превратить в нечто съедобное. Делается это так: тушу акулы свежуют, режут на куски и закапывают в специальные контейнеры с гравием, где она лежит и тухнет на протяжении пяти-восьми недель. Раньше викинги закапывали акулу на берегу, где гуляли приливы и отливы, и делали там отхожее место по-маленькому, чтобы придать мясу еще более сильный запах аммиака, уж не знаю зачем. Через пару месяцев гнилое обоссанное мясо подвешивали на крюки, оставляя дозревать на свежем воздухе еще два-четыре месяца. В общей сложности акула тухнет около полугода. За это время куски мяса покрываются корочкой, которую необходимо обрезать, чтобы осталась одна внутренняя часть желтоватого цвета, ею и подчуют дорогих гостей и туристов.

Дедушка Ульфхильдюр, собственноручно сняв акулий окорок с крюка, настрогал кусочки сантиметра полтора и торжественно протянул мне. Его внук услужливо поднес рюмку бренневина – местной водки из картофеля с добавкой тмина под названием «Черная смерть». Это было сочетание выпивки и закуски, проверенное временем.

Ну что вам сказать, выглядит, как сало, приятного кремового цвета. На вкус как жирная солено-вяленая рыба. Запах… запах мочи все-таки присутствует. Но если с водкой, то проглотить можно. Говорят, это мясо заменяет и все витамины, и афродизиаки.

Вот и внук-викинг (имени его, увы, так и не запомнила) после дегустации стал посматривать на меня несколько чаще, чем следовало. От греха подальше я решила споить его водкой, которую привезла с собой, а там будь что будет.

Спаивать скандинавов – это, скажу я вам, старинная русская забава. Пить они любят, но не умеют. Говорят, фермент, расщепляющий алкоголь, в организме этих народов до сих пор отсутствует. Хотя мог бы уже и появиться, сухой закон отменили у них в 1989 году. При этом водку они предпочитают запивать пивом. А я думала, только в России водка без пива – деньги на ветер. Пьянеют моментально, и тут начинаются чудеса. Если русских мужиков в этом состоянии тянет на подвиги, им не страшны акулы и океан по колено, то викинги превращаются в сущих ангелов. Вот и мой юный друг после третьей рюмки признался, что верит в эльфов, рассказал мне прекрасную сказку про акул и крепко уснул сном младенца. Я укрыла его теплым вязаным пледом и вдруг почувствовала, как соскучилась по своим родным и близким. Рано утром я улетела домой.

А рассказанная внуком-викингом сказка была такой:

Одна девушка вымыла свои волосы мочой и растянула их сушиться на веревке рядом с тряпьем. Ветер подхватил тряпье и бросил его в море. Так появилась скалугсуак – гренландская полярная акула.

Когда девушка сказала своему отцу, что хочет выйти замуж, он убил ее жениха и хотел выбросить дочь в море, но она уцепилась за борт лодки руками. Тогда он отрезал ей пальцы. Девушка, которую звали Седна, ушла на дно, где стала богиней, а каждый из ее отрезанных пальцев превратился в какое-нибудь морское животное. Акуле было поручено отомстить за Седну, и однажды, когда отец девушки рыбачил, она опрокинула лодку и съела его.

Когда рыбак умирает подобным образом, исландцы говорят, что акулу послала Седна.

Грибы раздора

Мой итальянский друг Джузеппе по профессии тортуфайло. Вот уже 15 лет он зарабатывает себе на жизнь тем, что ходит в лес собирать грибы. Грибочки не простые, а белые трюфели. Это такие невзрачные грязные комочки, которые растут под землей и пахнут так, что даже омлет, присыпанный трюфельной стружкой, превращается в блюдо высокой кухни. По статистике, 80% людей без ума от аромата трюфеля, остальные делятся на тех, кто к нему равнодушен, и кто считает этот аромат, мягко выражаясь, отталкивающим. Стыдно признаться, но я отношусь ко второй категории. И только, чтобы не обижать дядюшку Джузеппе, я вынуждена изображать блаженство, когда он угощает меня своей стряпней, обильно сдобренной трюфелями.

Трюфелей в природе около сотни видов – белые, розовые, черные, фиолетовые, с мраморными разводами и затейливыми узорами. Описывать их вкус – дело неблагодарное. В нем и земляника, и вино, и шоколад, и Италия, и осень, и запах листвы.

Удивительные грибы преображают мясные и рыбные блюда, дичь, салаты, соусы и даже десерты. Главное максимально сохранить грибной аромат. Именно поэтому трюфеля добавляют к блюду в последнюю очередь и часто в сыром виде. Их нарезают тончайшими стружками, используя специальное лезвие. По виду оно немного напоминает станок для бритья, поэтому среди поваров бытует термин «брить трюфели». Счет идет на граммы продукта.

Благодаря грибам дядюшка Джузеппе обеспечил безбедное будущее не только себе, но и ближайшим родственникам. Но он никогда не смог бы отыскать столько трюфелей без своей верной помощницы Моники. Она у него просто красавица: розово-черный окрас (видимо, мамаша согрешила с диким кабаном) грустные глаза с поволокой, пушистые белые реснички и хвостик с кисточкой. В остальном свинья как свинья. Джузеппе назвал ее в честь актрисы Моники Беллуччи.

– Мою прошлую свинью тоже звали Моника, – рассказывает мне Джузеппе. – Но ее я назвал в честь Моники Левински. Помнишь такую? Ну та, что у Билла Клинтона… Так вот, Левински с Беллуччи не сравнить. Левински так раскабанела, что я с ней уже не справлялся, не мог ее от трюфеля оттащить, она его съедала раньше, чем я успевал добежать. А Беллуччи другое дело – скромница. Найдет гриб и смотрит на меня своими грустными глазами. Мол, Джузеппе, можно съесть или лучше тебе оставить? Ах ты, моя красавица…

Джузеппе треплет свою любимицу за ухо, чешет ей пузико, и Моника брякается на бочок, как подкошенная, зажмуриваясь от блаженства.

– А куда делась Левински?

– Убили, – вздыхает мой друг, и лицо его становится злым и решительным. – Всё эти проклятые Бонази.

О вражде семейства Джузеппе Контадино и Фабио Бонази знает вся округа. А ведь когда-то они были друзья – не разлей вода. Вместе росли, вместе гоняли мяч и кадрили девчонок. Джузеппе даже успел погулять на свадьбе друга. В какой-то момент отец Джузеппе – опытный грибник – решил приобщить к доходному делу сына. Джузеппе по доброте душевной втянул в семейный бизнес и друга Фабио, а тот оказался парень не промах, быстренько смекнул, что к чему, заприметил все тайные грибные места, и однажды Джузеппе встретил Фабио, выходящим из дубравы с корзиной трюфелей. Так грибы сделали друзей врагами. Вражда то затихала, то вспыхивала вновь – с драками, карабинерами и даже стрельбой. Моника Левински пала жертвой этой вражды. Ее попросту отравили. Это была экономическая диверсия. Ведь такая свинья стоит целое состояние.

– Конечно, я мог бы сделать то же самое с собаками Бонази, – горячится мой итальянский друг, – но тогда чем я лучше их?

Свиньи прирожденные охотники за грибами, для них нет вожделенней лакомства, чем трюфель. Его запах они способны учуять на расстоянии до 20 м. Для дрессировки берут 3-месячных самок, обучают, а потом 15 лет свиньи приносят хозяину стабильный доход. Но есть и свои минусы: свинья в лесу довольно быстро устает и часто съедает гриб. Другое дело собаки – грибов не едят, внимание не привлекают и почти не устают. У Джузеппе тоже есть собаки – таксы, но они, как он говорит, для денег, а для души все-таки Моника.

– Джузеппе, а возьми меня в лес по грибы, – наконец-то решаюсь попросить я.

– С ума сошла?! Ты не представляешь, как это опасно.

– Но я же не Моника, кому я нужна?! За всю свою жизнь я нашла только один гриб в Подмосковье. И тот оказался червивой свинушкой.

Джузеппе непреклонен, и я начинаю злиться. Да что эти итальянцы возомнили со своими грибами? Лес большой – бери лопату, иди рой сколько сможешь. Всё, что найдешь, – твоё.

– Разве ты не знаешь, сколько стоит всего один клубень величиной с картофелину? – будто угадав мои мысли, спрашивает Джузеппе. – За сезон мы можем собрать десятки килограммов, это сотни тысяч евро. И вот ты в лесу, ночью с корзиной, в которой куча денег, и ты думаешь, нет никого, кто бы не захотел воспользоваться столь лёгкой добычей?

– Но я же буду не одна… А почему ночью, Джузеппе? Что трюфеля только по ночам собирают?

Джузеппе в ответ только машет рукой.

– Определённо, моя Моника умнее тебя. Ты знаешь, как в России добывают чёрную икру? Без криминала, коррупции, сфер влияния там не обходится. Приблизительно та же история и с трюфелями. Только чёрную икру можно хотя бы вырастить в искусственных условиях. А белый трюфель в неволе не растёт. В природе его отыскать с каждым годом все сложнее. Цены только растут на наши «белые бриллианты».

Через три дня, едва стемнело, я, Моника, Джузеппе, его старший сын, все в чёрном (даже Моника в камуфляжном костюме), вооружённые ружьями, экипированные так, словно мы собираемся покорять Эверест, садимся в фургон и едем в лес по грибы.

В машине я рассказываю попутчикам о том, как собирали трюфеля в России. Пусть не думают, что их «белые бриллианты» растут только в Италии и во Франции. Их добывают по всему миру, в том числе и в России. Даже в Москве когда-то на месте ЗИЛа были леса, богатые трюфелями, о чем до сих пор напоминает местная топонимика – Трюфельный проезд. Моду на деликатес мы переняли у французов во времена Отечественной войны 1812 года. Пушкин в «Евгении Онегине» восхищался трюфелями: «о роскошь юных лет, французской кухни лучший цвет». Русские крестьяне ХIХ века, почуяв финансовую выгоду, развернули трюфельный бизнес на широкую ногу. Со всех губерний в Петербург и Москву тянулись телеги, груженные трюфелями для услады наших дворян, которые ни в чём не хотели уступать французам. Трюфели на Руси солили, сушили, жарили, томили в печи в горшках с мадерой. Промысел приобрёл национальный колорит. Если в мире грибы под землей искали свиньи и собаки, то в России этому научили медведей. И так до самой Октябрьской революции, пока всякие кулинарные изыски не стали считать буржуазными пережитками.

Ну, вот мы и приехали. Оставив фургон на обочине, наша команда углубились в дубраву по едва заметной тропинке. В лесу было по-осеннему прохладно и сыро. Молочный туман окутывал все вокруг. Как пошутил Джузеппе, идеальная погода для убийства. Я совершенно не понимала, как в кромешной тьме можно искать грибы. Просто анекдот какой-то. Иногда мгла рассеивалась, и огромная луна освещала всё вокруг. Я чувствовала себя ёжиком в тумане. Только похрюкивание Моники возвращало меня в реальность. Большую часть пути Джузеппе нес свинью на руках, как ребенка, чтобы она не устала раньше времени.

Я спросила шёпотом, есть ли в лесу волки и дикие кабаны. Ведь они могли проявить интерес к Монике. О себе я тогда почему-то не подумала.

– Надо бояться не волков, а людей, – ответил коротко Джузеппе.

В лесу нельзя было разговаривать, потому что дул ветер, и наши голоса могли быть услышаны другими охотниками за трюфелями. Например, ненавистным семейством Бонази, которое, я в этом не сомневалась, следовало за нами по пятам.

Наконец мы остановились. Вышедшая луна озарила небольшую поляну. Джузеппе погладил Монику и сказал ей что-то ободряющее, типа, ну давай, родная, не подведи. Свинья не заставила себя долго упрашивать и вскоре энергично заработала пятачком. Неожиданно Джузеппе огрел любимую Монику деревянным поленом по морде. Свинья взвизгнула и замерла. Тут только я поняла, почему животные любезно уступало людям добычу. А кому захочется получить деревяшкой по рылу еще раз? Моника, правда, в накладе тоже не осталась и утешилась варёными бобами. Трюфель оказался величиной с небольшую картофелину. Это было многообещающим началом. Каждую вырытую лунку мои партнёры аккуратно засыпали вновь и утрамбовывали, совсем мелкие трюфели не брали, оставляя на будущее. Лучшими, кстати, считаются грибы, размер которых приближается к яблоку. Они большая редкость, составляют всего 1% от общего сбора и относятся к категории super extra. Грибы размером с грецкий орех относятся к extra grade и составляют 10%, еще мельче, примерно с вишню, – first choice. Их бывает 30% от сбора. Большая же часть «улова» – это совсем маленькие трюфели, которые годятся лишь для приготовления соусов.

В корзине лежала уже дюжина трюфелей, а в лесу начало светать, когда мы услышали совсем рядом собачий лай. Моника тревожно захрюкала, и мои попутчики поспешили ретироваться подальше от козырной поляны. Чем быстрее мы бежали от нашей «алмазной жилы», тем ближе слышался лай. «Это погоня», – мелькнуло в голове. Если раньше у меня ещё были какие-то смутные подозрения, что весь этот цирк Джузеппе устроил специально для впечатлительной гостьи из Франции, то теперь я не сомневалась – за нами гонятся грабители с ружьями и собаками чтобы отобрать грибные богатства. Дрожа от страха, я мечтала только об одном: в пылу погони не врезаться лбом в какое-нибудь дерево и не провалиться в овраг. Собака все-таки догнала нас, обнюхала, облаяла и побежала дальше. Мы сели передохнуть. Джузеппе торжествующе смотрел на меня.

– Ты же хотела приключений.

Да, дядька Джузеппе прав: трюфеля не собирают, на них охотятся. Это жестокая борьба за драгоценные в прямом смысле клубни. Изнурительные поиски в лесу, часто тёмной ночью, запутывания следов, чтобы никто не смог узнать про открытые вами грибные места. Иногда эта конкурентная борьба перерастает в настоящие войны с убийствами и ограблениями.

До дома я добралась практически без ног и уснула, кажется, ещё до того, как упала на кровать. А проснувшись, попросила Джузеппе приготовить на завтрак омлет. Конечно же, с трюфелями.

Чучо и его любовь

Чем отличается пьяный поэт от, например, пьяного сантехника? Сантехник, когда напьется, ругается матом, а поэт читает стихи. Во всяком случае, Чучо делал именно так. В родной деревне его уважали и считали местной знаменитостью, хотя у него не было ни одного изданного сборника стихов, а вот хамон, произведенный на его ферме отправлялся к столу испанского короля. Но разве этим кого-то удивишь в стране, где в каждом доме делают уникальный окорок по рецепту любимого прапрадедушки. Вот и Бенита полюбила Чучо вовсе не за хамон, а за сонеты в стиле Петрарки, которые он нашептывал ей с первого дня их знакомства в прекрасном городе Мадриде. Бенита училась там в актерской школе, была неописуема красива и притягивала парней, как холодец притягивает хрен или горчицу.

Приблизительно так рассказывал мне эту историю почтенный дон Амброзио – торговец колбас из Валенсии. Вместе мы отправились на ферму Чучо, чтобы купить там эту чертову поросячью ножку. Сама я не очень разбираюсь в хамоне. Ну окорок и окорок, жуется плохо, в зубах застревает. Толи дело испанская сыровяленая колбаса чоризо! Да я готова душу продать за палку чоризо, особенно если она с паприкой, с чесноком и острым красным перцем. Кстати, многие, впервые попробовав хамон, бывают разочарованы. Есть такие продукты, которые открываются человеку не сразу. Виски, например, некоторые вонючие (как считают в России) сыры, или оливки. Я встречала людей, которые попробовав впервые черную икру, долго потом отплевывались. Вот и хамоном надо хорошенько наесться, раз пять не меньше. Тогда ваши рецепторы разберутся что к чему. Языки моих многочисленных друзей, а это сплошь повара и рестораторы, давно все распробовали и на мой вопрос, что привезти из Испании, как сговорившись, требовали хамон. Причем не из магазина, а «домашний» с какой-нибудь частной фермы. Вот и пришлось ехать в испанскую глушь. Спасибо дону Амброзио, подсказал куда, согласился сопроводить. Сама я бы точно заблудилась в степях Иберии и сгинула там навсегда с задней конечностью свиньи под мышкой.

Но вернемся к нашей влюбленной парочке. С Бенитой все более-менее ясно, а вот Чучо любил свою Лауру так искренне, так нежно, что, когда ему пришло из дома письмо «папа болен, работать некому, возвращайся», парень не раздумывая предложил Бените ехать с ним, причем, в качестве законной жены и хозяйки его бескрайних владений.

В Испании каждая девушка в душе немного Кармэн. Вот и Бенита хотела петь и танцевать, играть в театре и сводить с ума мужчин. Перспектива стать свинаркой в глуши ее никак не прельщала. В общем, как сказал поэт: любовная лодка разбилась о быт. Сошлись на том, что Чучо пока поедет один, быстренько там что-нибудь придумает и вернется в их любовную гавань, как только сможет.

– Представляете, Роза, иберийские свиньи встретили Чучо с большой радостью, будто почувствовали – вот он наш новый хозяин, – не жалел красок для этой истории дон Амброзио. А мне и представлять не надо было, уже минут пять как за нашим автобусом со всех копыт, задрав хвостики, бежали два счастливых поросенка, словно две собачонки. Это означало, что мы добрались до владений Чучо. Вскоре к нам вышел сам хозяин. Ну что вам сказать… Дура эта Бенита, за таким мужиком другая пошла бы и на край света.

Выпив с дороги холодного белого вина, мы отправились в загон знакомиться со свиньями. Да, черная иберийская свинья – это вам не какая-нибудь хрюшка из Жмеринки. Сразу видно – животное благородных кровей, обитающее в условиях курортного климата Средиземноморья. Даже желуди иберийки едят не целиком, а только сердцевину, а скорлупки выплевывают. Вот что значит порода. Но главная их особенность, это способность нагулянного жира проникать в мышечною ткань, что придает в конечном итоге мясу сочный и нежный вкус. Чтобы добиться такого эффекта, за свиньями нужен особый уход. У каждого элитного стада есть свой опытный диетолог и инструктор по физподготовке в одном лице. Он следит, чтобы рацион будущего хомона состоял исключительно из горных трав и особых желудей с повышенным содержанием олеиновой кислоты. Черные свиньи обязаны вести максимально активный образ жизни. Утро для них начинается с длительной пробежки. Ею же они и заканчивают день. Считается, что лучи заходящего солнца придают свиной шкурке особенную эластичность, которая затем оказывает решающее влияние на вкусовые качества. Обязательным для свинок является послеобеденный сон.

Чучо заботился о своих свиньях не покладая рук, от зари до зари. Ну, скажите, до Бениты ли ему было? Письма от любимого приходили все реже и реже и было в них все меньше сонетов, и все больше рассказов об опоросе, потеющих свиных ножках и африканской чуме. Встревоженная такими метаморфозами Бенита, решила навестить любимого. Чучо был на седьмом небе от счастья, показывал ей стройные ряды свиных тушек, заколол на радостях кабанчика и даже написал новый сонет, но Бенита день ото дня только мрачнела и через неделю укатила назад в свою театральную школу, подальше от свиных рыл. Она все поняла. А вскоре от мадридских друзей Чучо пришло известие, что сердце красавицы склонно к измене. Чучо, как настоящий испанский мачо, взял длинный нож и сказал, что должен отлучиться на пару дней, но вернулся уже через сутки. Нужно было приступать к засолке свиных ножек. Вырастить свинью – это только полдела. Далее происходит процесс превращения свиных прелестей в гастрономический шедевр с помощью отточенной веками технологии. Сегодня хамон наловчились делать из свиней разных пород, в т.ч. и белой. Сортов – великое множество, но настоящий хамон по-прежнему делают только их черной иберийской свиньи по классическому рецепту. Вначале окорок засыпают морской солью и выдерживают в ней столько суток, сколько весит сама поросячья ножка. Затем ее моют, сушат и подвешивают, чтобы хамон хорошенько «пропотел». «Потеет» он долго, от нескольких месяцев до года. За это время окорок равномерно пропитывается солью и жиром, теряет влагу, приобретает свой характерный вкус и аромат. После этого свиные ножки отправляют в помещение, где они в полной темноте, при температуре 10 градусов вялятся еще год. Наконец, настает черед тонкой длинной иглы, сделанной из кости коровы. С ее помощью эксперты делают в хамоне два-три прокола, чтобы почувствовать готовность по его аромату.

У хамонов существует свой denominacion de origin, своего рода знак качества, гарантирующий, что купленный вами окорок высочайшего качества и произведен с соблюдением всех необходимых стандартов. Именно такой продукт поставляется ко двору короля Испании. Экспортируют его испанцы, к сожалению, неохотно. Предпочитают есть сами.

После того, как я основательно затарилась свиными конечностями и, конечно же, любимой чоризо, молодой хозяин устроил нам дегустацию прямо во дворике усадьбы под тенистым платаном. Дегустация хамона – отдельное искусство. Окорок должен быть либо в подвешенном состоянии, либо закрепленным на специальной деревянной станине – хамонэре – копытцем вверх. Ломтики нарезаются максимально тонкими при комнатной температуре.

– Сначала сделай глоток благородного красного вина, – дон Амброзио взялся за воспитание моих рецепторов, – затем возьми ломтик ветчины… Руками бери! Клади его в рот. Теперь очередь за оливкой, вымоченной в вине, еще один кусочек хамона и опять глоток вина. Все. Потом повтори.

И я повторяла, то с инжиром, потом с ароматной дыней, слегка присыпанной черным перцем, и опять с оливкой.

Для испанцев хамон – часть их истории, национальная гордость, связанная с великими завоеваниями и открытиями. Мировое признание хамона началось две тысячи лет назад, когда воины Римской империи позаимствовали у жителей Иберийского полуострова секрет засолки свинины. В те далекие времена не было консервов и холодильников и наличие у армии долго не портящихся продуктов имело решающее значение. Впрочем, как и у путешественников. Еще не известно, смог бы доплыть Христофор Колумб до берегов Америки, не будь в трюмах его кораблей запаса питательного окорока.

Я посмотрела на Чучо. Он сидел грустный-прегрустный, хамона почти не ел, пил вино, потом перешел на агуардиенте (испанская водка), прочитал мне пару своих сонетов, но поняв, что я не сильна в испанском, попросил прощения и удалился в совершенно разобранном виде.

– Все еще страдает, – вздохнул ему вслед дон Амброзио. – Особенно, когда видит красивых женщин.

– Жениться ему надо, – вздохнула в ответ я.

0,02$ под ногами

В деревне между Севастополем и Бахчисараем жила-была девочка Аня Клячина – моя подруга детства. Познакомились мы, когда она залезла в наш сад-огород за персиками. Мы с Полканом встали на защиту частной собственности. Порвали Анечке платье, укусили ее за ногу. Прибежавшая на шум бабушка вместо благодарности надавала мне тумаков, Полкана посадила на цепь, а Кляче (такая кликуха была у девочки) нарвала персиков и проводила до калитки.

Потом я поняла мотивацию бабушки: у Ани было три вечно голодные сестренки и братик, все мал мала, а еще мамаша-алкоголичка и отец, из последних сил пытающийся прокормить семью. В 90-е это было совсем не просто. Работать было уже негде, воровать уже нечего, оставалось либо спиваться, либо копошиться на своем огороде.

Однажды скучную жизнь деревни нарушил шум мотора красивой иностранной машины, в которой, рассекая грязь и навозную жижу, ехали председатель колхоза и ухоженный мужчина из самого Парижа.

– Натахааа, собирай правление, – крикнул председатель.

О том, что происходило на собрании колхозников, я узнала от нашей соседки тети Нади, заглянувшей «за солью» к бабушке, обсудить последние новости.

– Ты представляешь, Наталья, они этой гадостью даже закусывать не брезгують! Тьфу! Это ж еще хуже, чем лягушки.

Так, за двадцать лет до того, как стать гражданкой Франции, я узнала о популярном французском блюде – эскарго. По-нашему, это обычная виноградная улитка, поджаренная на сливочном масле и политая чесночным соусом. Мерзкий слизняк, которого с таким удовольствием мы, дети, давили ногами, оказывается, в Европе изысканный продукт, обожаемый всеми гурмэ.

Этого добра ползало в нашей деревне, как червяков после дождика. В тот год у агонизирующего колхоза кончилась всякая финансовая возможность травить химикатами сельхоз вредителей. Крах социалистической системы хозяйствования улитки отметили демографическим взрывом. Сельчане всерьез опасались, что слизняк съест на огородах всю капусту, потому что весь виноград они уже съели. И вот Господь Бог, видимо сжалившись, послал колхозникам заморского бизнесмена, который организовал сбор улиток для последующего их экспорта за рубеж. На этот случай в деревне было создано модное в те годы СП (совместное предприятие).

Бизнесмен с председателем все просчитали. Мясо улиток по своим вкусовым качествам несравненно лучше, а цена его на международном рынке в разы выше, чем отборной говядины. В мире все другие виды мяса продать трудно – перепроизводство, а мясо улиток можно сбывать в любом количестве. Даже признанный экспортер Франция давно превратилась в импортера, поскольку потребности внутреннего рынка растут из года в год.

Сельчане горячо поддержали инициативу помочь Франции с мясом и с энтузиазмом стали собирать улиток, как в лучшие годы пионеры собирали металлолом и макулатуру. Тем более за килограмм раковин французский капиталист платил доллар (как мы рассчитали – по 0,02 доллара за штуку), а 10$ в те годы, скажу я вам, были огромные деньги, особенно на селе. И, главное, собирать улиток – это же не навоз убирать. Ходи себе по свежему воздуху с кулечком, собирай раковины покрупнее и сдавай в заготконтору. Конечно, не везде детворе по 0,02$ за штучку давали, – дурили нашего брата, но все равно на конфеты хватало: собирать улиток было выгоднее, чем цветные металлы и пустые бутылки. Семейство Клячиных ползало по виноградникам в полном составе, даже полупьяная мамаша. Ради подруги Клячи я сопровождала их всюду. Когда на виноградниках улитки кончились, народ пошел в леса, но и там с каждым днем искать деликатесы становилось все труднее.

Как-то, еле насобирав с Аней заветный пакетик раковин, мы поняли, что заблудились. Я рыдала, Кляча кричала «ау, ау!» и успокаивала меня, как могла.

– Волки тут не водятся, лес маленький, нас найдут, вот увидишь. И с голоду не помрем, – Аня помахала у меня перед носом пакетом, – Вот кило живого мяса, сечешь?

Наступила ночь. Аня развела костер, закопала в золу несколько крупных раковин, потом поковыряла в одной прутиком и протянула мне скрюченный комочек. Мясо по вкусу напоминало что-то среднее между курицей и грибами. Всю ночь, стуча зубами от холода, я слушала от подруги рецепты блюд с улитками. Оказывается, отец Клячи давно внедрил улиток в рацион своих домочадцев, но, опасаясь всеощего порицания односельчан, держал это в тайне.

– Улиток лучше ловить по утрам, – делилась кулинарными советами подружка. – Можно поставить тарелку с пивом или вином, и они сами наползут. Перед тем как готовить, мы их неделю морим голодом. Так из улиток выйдет все вредное, неприятные привкусы… А можно кормить их только мукой. Дальше моешь в нескольких водах, пока не перестанет появляться пена. Один раз вымыть в соленой воде или в разведенном уксусе, потом заливаешь пресной водой и на огонь тушиться. Потушились, выковыривай их из раковины булавкой, отрезай черный хвост, это их какашки, снова помыть и опять тушить. Все, можно есть. Объедение! А если пожарить на масле с луком и посыпать перцем – такое блюдо можно подать хоть в столовой Государственной Думы, да хоть на обеде у королевы.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.