Ольга Лаптева
Винный компас. Гид для начинающих

Мы часто спрашиваем, где почерпнуть знания о вине и расширить в этой области свои горизонты.

Ольга Лаптева – продюсер, общепризнанный журналист и автор серии книг «ВКУСНО» – представляет свою новую работу – книгу «Винный компас». Издание станет надежным гидом в необъятном мире вина и ВКУСНОГО удовольствия.

Ольга Лаптева

Журналист, писатель, продюсер, режиссер, сценарист документального кино.

Живет и работает в Москве. Основная сфера деятельности: кинематограф, театр, современное искусство, музыка, литература.

Опыт работы в рекламном бизнесе и продюсирования на ТВ. Собственная продюсерская фильмография включает документальные фильмы культурно-просветительского характера. Автор и директор кулинарной платформы «ВКУСНО» (выпуск книг, подготовка и проведение гастрономических российских и международных туров, фестивалей и мастер-классов, выпуск сувенирной продукции, съемки программы «Жить ВКУСНО»).

Организатор более 300 международных и российских фестивалей искусства и кино, театральных и кинопремьер, пресс-конференций, кинофорумов, выставок.

Директор общероссийских travel-проектов и автор двух «Живых путеводителей» – по Израилю и Греции.

В сентябре 2010 года в командировке в Перми, на археологических раскопках, нашла камень возрастом 280 миллионов лет, с не описанным ранее фрагментом. Его назвали Paracalamitina Laptevae (Паракаламитина Лаптевой). Выпущена монография «Flora Permica. Растения пермского периода», в которой описаны самые интересные представители растительного мира, существовавшие более четверти миллиарда лет назад. Особое внимание уделено их новому представителю – Paracalamitina Laptevae. Издание ориентировано на широкий круг читателей – от специалистовпалеонтологов до краеведов и школьников, интересующихся эволюцией органического мира нашей планеты.

Член Союза журналистов России, член Союза журналистов Москвы, член Международного союза журналистов, член редколлегии и спецкор в Москве журнала «ИсраГео» (Израиль). В свободное время путешествует и пишет о странах и людях.

Активно публикуется с 2005 года в ведущих столичных и международных СМИ.

Марьяжи – сочетания вина и блюд, ярко представленные в нашей книге, – одно из приятных, значимых и желанных удовольствий. ВКУСНАЯ еда и вино – основа любого застолья. Компания друзей, встречи с любимыми, радости семейных отношений – это общие трапезы, беседы, незабываемые моменты счастья…

Легкий отдых, одинокие вечера, наполненные смыслом бытия, раздумьями или ничегонеделанием – тоже хорошее времяпрепровождение, когда эстетика еды и винопития – ваш «конек».

Надеемся, что рецепты, заботливо подобранные в нашей книге, ВКУСНЫЕ, полезные советы вам пригодятся, помогут в выборе, ответят на вопросы, и вы будете возвращаться к «Винному компасу» снова и снова…

Живите ВКУСНО и будьте счастливы!

ВВЕДЕНИЕ

Удовольствия – правильная и важная часть жизни. Вино часто присутствует в ней и создает мягкие и спокойные или, наоборот, яркие диалоги. Семья и друзья, деловые встречи и свидания, романтические вечера и праздники, кино, дачные выходные, море, подарки – все эти события так или иначе могут быть связаны с вином. Оно создает настроение, атмосферу, дает ощущения, позволяет расслабиться и отметить важные или не очень моменты проходящего времени. Позволяет существовать в потоке эмоций. Вино – это новые миры, открытия. Вино – это удивительный путеводитель в мир собственной души и откровений.

В этой книжке собраны популярные советы для любителей и начинающих. С вами делятся своими рекомендациями, комментариями, советами и эссе – эксперты, критики, ведущие специалисты, виноделы, рестораторы, шефы и сомелье, профессионалы своего дела и ценители – для того, чтобы в общей компании всем было комфортно и приятно по соседству. Пусть воплощаются в жизнь все гедонистические винные и вполне невинные пожелания!

Возьмите в руки книжку, бокал вина и живите ВКУСНО! Пусть будет приятно и хорошо. А подарки для вас мы уже подготовили!

• Fashion-день в fashion-room Анны Зайкинс – сертификат на 2 лица

• Посещение персональной выставки ВКУСНЫХ картин Марии Свиридовой с персональной экскурсией автора – сертификат на два лица

• Вино в подарок от имения «Сикоры», «Солнечной Долины», «Фанагории», «Усадьбы “Саркел”», «Дома Захарьиных», Double Magnum, винодельни «Юбилейная»

• Наборы сыров в подарок от Донской сыроварни «Усадьбы “Саркел”», итальянской сыродельни «Альдини» и экофермы «Сытные сады»

• Сертификат на участие в дегустации сетов российских вин и презентации книги

• Мастер-класс по макияжу и день в студии Альгиса Онищукаса («Останкино», Россия 1). «День со “звездой”»

• Подарочный сертификат в «Гастрономический тур с Ольгой Лаптевой» в Грецию

• Сертификаты на участие в гастрономических фестивалях «Вкусно» в Павловском Посаде, Рязанской области, Тульской области с подарками

• Набор керамики от Валерии Скрипки «Да! Керамика»

• Букет цветов от компании «Цветодар»

Анатолий Викторович Скальный

Российский ученый, доктор медицинских наук, профессор. Практикующий врач.

– Заведующий лабораторией молекулярной диетологии ПМГМУ им. И. М. Сеченова

– Заведующий кафедрой медицинской элементологии РУДН

– Президент Международного общества по изучению микроэлементов у человека (ISTERH)

– Вице-президент Института микроэлементов ЮНЕСКО (г. Лион, Франция)

– Приглашенный профессор Тайбэйского медицинского университета (Тайбэй, Тайвань)

– Вице-президент Федерации по изучению микроэлементов и минералов (FESTEM)

– Основатель научного направления БИОЭЛЕМЕНТОЛОГИЯ, автор более 500 научных публикаций, ученый с индексом цитирования Хирша 37.

Дорогие друзья! Вино, которому посвящено настоящее роскошное издание, древнейший и любимейший напиток человечества. Если с большинством крепких напитков человек познакомился относительно недавно – каких-то пару сотен лет назад, – то с вином у нас тысячелетние длительные и теплые отношения. Вино и питает, и согревает, и лечит, естественно, в разумных количествах. Когда много говорят о долгожительстве, то называют пользу от потребления зелени, оливкового масла, козьего сыра, морепродуктов или орехов, зачастую несправедливо замалчивая тот неоспоримый факт, что почти все активные долгожители регулярно и с удовольствием употребляли вино. Средиземноморье, Коста-Рика, Кавказ, Хайнань, Окинава, Тайвань и другие оазисы долгой и активной жизни – это регионы, где широко распространено употребление вина.

С медицинской точки зрения умеренное потребление вин, особенно сухих, обеспечивает организм легкими калориями – энергией, минеральными и органическими веществами, витаминами, – то есть микронутриентами – ускорителями многих биохимических процессов, антиоксидантами. А ведь хорошо известно, что основная на настоящее время теория старения зиждется на представлении об оксидативном стрессе как причине многих болезней, старения организма и его смерти, а один из активнейших природных антивозрастных агентов ресвератрол сконцентрирован именно в вине.

Так что, дорогие друзья, вино нам строить и жить помогает, особенно если оно выращено с любовью и заботой о его почитателях. В августе прошлого года я посетил своих друзей – профессоров в известном на всю Францию университете города По в предгорьях Пиренеев. Одно из ярких впечатлений – посещение частной винодельни Juranson и музея вина. Как мне кажется, никогда прежде я не получал такого эстетического удовольствия от бокала ароматного вина! А что касается здоровья и настроения, то всего 10 дней легкого курса энотерапии (лечение вином) помогли мне наконец-то завершить долгожданную монографию, похудеть на несколько килограммов и найти массу новых красок и оттенков такого прекрасного явления, как жизнь, несмотря на вал накопленного негатива.

Так что можно согласиться с мудрецами античности – in vino veritas! Не забывая, конечно, о чем предупреждает родной Минздрав.

Читайте книгу на здоровье, дорогие друзья!

Эту книгу я посвящаю памяти моей тети Сергиенко Людмилы Павловны – изобретательному кулинару, автору креативных идей, женщине, способной каждый день превратить в праздник.

Автор

Человек и вино: вместе на века

Лозы винограда всегда росли и растут в дикой природе. Люди ели и едят их плоды. Вот и в Эдемском саду Адам и Ева попробовали и плоды, и вино и полюбили их. Ибо говорил Всевышний: «Идите и ешьте хлеб Мой, и пейте вино, Мною растворенное!» Может, именно после употребления вина у Адама и Евы появилась мысль сорвать запретный плод… И потому заслуга Адама перед человечеством неоценима: ведь покидая Рай по указанию рассерженного Всевышнего, Адам у ворот увидел растение и прихватил его с собой. Не случайно.

И вино стало вечным спутником человека. История вина, как и история нашей цивилизации, – древняя.

Есть множество легенд и мифов, рассказывающих о первых открытиях вина как откровениях. Например, поэт Фирдоуси сообщает, что во время царствования персидского царя Джамшида забыли выпить приготовленный виноградный сок, он перебродил в кувшинах и стал издавать странный запах. Одна наложница в печали решила свести счеты с жизнью, напилась «испорченного сока» и… получила блаженство. Наведываясь к кувшину, она неизменно испытывала благодушие от «яда» и избавилась от хандры. Или вот другая легенда: у правителя Герата (Афганистан) Шамерана был сын Бадан, прославленный лучник. Однажды он спас сокола от змеи. И через год тот самый сокол опустился перед ним, выронив из клюва несколько зерен. Их посадили, и появилось неизвестное растение, плоды которого были наполнены соком. Сок выдавили, поместили в сосуд, и вскоре он начал пениться и пузыриться. Дали попробовать неизвестный «яд» заключенному преступнику. Он после первого глотка скривился: кисло-горький напиток был неприятен, но потом произошла метаморфоза – он пустился в пляс, запел и в конце концов рухнул на землю и уснул богатырским сном. После пробуждения он признался, что чувствовал радость, все вокруг было прекрасно, а потом он просто ничего не помнит. С тех пор сделали вывод: в умеренных дозах вино в радость, в чрезмерных – вредно.

Наука утверждает, что древнейший предок винограда (Vitis Vinifera) появился на территории Армении и Грузии. Однако, когда человек обнаружил виноград и стал употреблять его плоды, неизвестно. Наверное, в разных частях света это происходило по-разному. 3000 лет до н. э. виноделие уже развивалось в Древнем Египте. В ледниковый период виноград практически вымерз. После потепления началось его возвращение. Первое свидетельство виноделия – амфора со следами вина на стенках – датируется 3,5 тыс. лет до н. э.

Лист виноградной лозы найден на юге Шампани, в слое туфа периода приблизительно 5 млн лет до н. э.

В каменном веке находки косточек свидетельствуют о том, что человек отбирал лучший, более сладкий виноград. Можно представить, в какое радостное расположение духа приходили первобытные люди, выкушав перебродивший сок! Vitis Vinifera, рождающая вино, из которой, собственно, и происходят все известные ныне вина, впервые была найдена… но именно об этом до сих пор ученые спорят. Одни утверждают, что в районе Парижа – в главной винодельческой зоне. Другие – на Кавказе, где 4 тыс. лет до н. э. получили вино из винограда. Есть мнения, что в Западной Азии, Анатолии и Египте. А кто-то утверждает, что вино начали делать в Италии накануне железного века. Можно апеллировать к Гомеру и трактовать его стихи как свидетельство виноградарства в Греции (3–4 тыс. лет до н. э.). Некоторые исследования показывают, что «следы» вина, которым не менее 7200 лет, найдены в Иране. И до сих пор эти гипотезы спорны. Сохранившиеся рисунки и скульптуры свидетельствуют о виноделии в Египте и Китае. Вряд ли вообще найдется хоть один продукт, происхождение которого было бы более спорным, богатым и противоречивым.

Не существует и единого толкования слова «вино». Основой его служит латинское слово vinum, имеющее корни в греческих словах oinos или woinos. В русском языке слово «виноград» существует с XI века, оно словообразовательно переводится с готского «вайнгардс» – огород (сад) вьющихся растений. По одной из версий современное слово «вино» родственно грузинскому ghvivill – цвести, бродить. Фасмер (известный немецкий языковед российского происхождения), однако, прослеживает общие корни со славянским «вить», а некоторые исследователи даже утверждают, что в основе термина лежит санскритский корень vena – любимый. Ни у одной из гипотез нет доказательств.

Одним словом, достоверно описать историю «человек и вино» не представляется возможным. И мы учитываем легенды, мифы, исторические хроники, исследования ученых и житейский опыт многих поколений. Так картина виноделия обретает достоверность.

Боги и богини

В Древнем Египте Осирис, символизирующий возрождение природы, был богом виноградарства и виноделия.

Древние шумеры почитали Энлиля, бога виноделия, как бога богов, владыку Вселенной. Власть и вино в Месопотамии были неразрывно связаны.

Древние греки почитали Диониса (Вакха) – бога веселья и вина – наравне с Аполлоном, богом солнечного света и покровителем искусств.

Божество вина ацтеков – Патекатль – был богом трав и кореньев, из которых готовили подобие вина.

А вот у древних славян божеством алкогольных напитков были Хмель и его жена Сурица, богиня света и радости. Хмельной напиток «мед питный» назвали в ее честь «сурьей». А готовил его Квасура, бог виноделия, наученный этому искусству Ладой, богиней домашнего очага.

Первым чудом Христа было превращение воды в вино. И вино он назвал своей кровью. А вот официальным «виноделом» был Ной, выживший со своим семейством после Потопа и заново населивший затем всю землю. Ной начал возделывать землю и посадил виноградник. В Священном Писании есть пятьсот упоминаний винограда и вина и рекомендации ухода за лозой и оберегания ее от животных и птиц. Вино необходимо и в церковных церемониях – церковный престол поливается красным вином и розовой водой, символом веры.

Монахи издревле – опытные виноградари. Служители католической веры были столь неравнодушны к вину, что Петрарка, поэт эпохи Возрождения, подшучивал: «Кардиналы Святого престола считают вино пятым неотъемлемым элементом существования после земли, воды, воздуха и огня».

Напиток фараонов

В Фивах, в 1450 гг. до н. э. найдена репродукция, которая является указанием, как вино должно сопровождать фараонов в мир иной. Кроме того, представлена каждая фаза обработки лоз и виноделия. Этот бесценный памятник свидетельствует о том, что в Древнем Египте виноградарство и виноделие были развиты достаточно неплохо и технологии были далеки от примитивных.

Вино изготовляли в небольших количествах, в основном для использования в религиозных таинствах и обрядах. При этом вино было поистине элитарным напитком: пить его было дозволено лишь ограниченному кругу знати и жрецов.

Древняя Греция

Примерно 3000 лет назад в Греции винная культура уже утвердилась. История вина здесь началась с островов Крита и Кипра, Самоса и Лесбоса – напиток из этих местностей был наиболее ценен. Климат Греции был словно создан для виноделия, и уже тогда греки делали более 100 видов вина.

Особенности древнего ремесла

Вина в Древней Греции, согласно исследованиям, сильно отличались от современных. Древние греки добавляли в вино в процессе приготовления соль и золу, гипс и белую глину, масло из олив и кедровые орешки, толченый миндаль и семя укропа, мяту и тимьян, корицу и мед. К примеру, напиток, получаемый в результате добавления в вино уваренного сока винограда или меда, получался весьма густым. И обычай разведения водой вина возникает из желания сделать его не только менее крепким, но и менее густым.

С целью сбраживания сок ставили в погреб в довольно вместительных сосудах, которые были окурены серой. В них вино и настаивалось – процесс длился до полугода, а иногда и более. Чтобы сохранить в вине сладость, брожение останавливали, помещая вино в холод.

Часто вино настаивали на изюме. Процесс был довольно медленным, только спустя пять лет вина разливались по амфорам, снабжались ярлыками: там указывалась местность производства, годы урожая, наличие добавки, цвет. Лучшее вино выдерживалось дольше остальных.

Греческая легенда о происхождении лозы

Греки верили, что виноградную лозу нашел пастух Эстафилос. Он искал отбившуюся от стада овцу и увидел, как животное поедает листья неизвестного растения. Эстафилос подошел ближе и заметил, что необычное растение плодоносит. Он отнес плоды своему хозяину, Ойносу. А тот придумал выдавить из них сок. Наслаждаясь прохладным напитком, Ойнос обратил внимание, что чем дольше сок хранится, тем ароматнее становится. Так получилось греческое вино.

Вино и беседа

Древние греки, как и римляне, всегда отдавали предпочтение красному темному вину. Подавалось оно обычно дважды в сутки: на ужин и на завтрак. При этом соблюдались определенные ритуалы. Прежде всего все присутствующие выпивали несколько глотков неразбавленного вина, а несколько капель выливали на землю – так греки отдавали дань богу Дионису.

Затем подавались чаши не слишком больших размеров с двумя ручками. В этой посуде вино смешивалось с родниковой водой. Распитие вина сопровождалось беседой, гости слушали музыку, стихи, наслаждались представлением танцовщиц. Необходимо было пить за здоровье всех присутствующих, воздавать хвалу всем богам Пантеона, поминать отсутствующих на пиру. Иногда даже устраивались соревнования: кто больше выпьет. Пили вино в основном мужчины, женщины вообще редко допускались к столу.

* * *

Игорь Олегович Бухаров

Президент Федерации рестораторов и отельеров, декан факультета гостиничного и ресторанного бизнеса РАНХиГС при Президенте РФ, Председатель Совета по профессиональным квалификациям в индустрии гостеприимства.

– Мир вина бесконечен. Когда заходит разговор о вине, многим кажется, что знания о нем сакральны. Надо разговоры подтверждать действием, чтобы они не ограничивали удовольствие. Пробуйте и начинайте! Запишите данные того вина, которое понравилось, – географию места, характеристики. И, поверьте, найдется что-то новое, а затем появятся свои предпочтения, которые тоже можно развивать. Не заморачивайтесь. Просто пейте и наслаждайтесь!

* * *

Римская история

История вина с успехом продолжалась и в Древнем Риме. Основные методы римляне, конечно же, заимствовали у греков. В эпоху Империи виноделие широко распространилось уже во всех провинциях. Больше всего тогда ценили вино с острова Хиос, что в Эгейском море, и вина Фалерно. Римляне усовершенствовали процесс, разработали технологии более длительной выдержки: в трудах Горация, например, встречаются упоминания о 60-летнем напитке, в свидетельствах Плиния Старшего – о вине двухвековой выдержки.

Верится легко, так как и в наше время некоторые избранные крепленые вина (херес, портвейн, вина на основе мускатов) при выдержке в 100 лет могут улучшаться. Римские граждане употребляли вина ароматизированные, а также применяли их и в кулинарии.

Вино на экспорт

В Древнем Риме вино можно было продавать только в пределах империи. И только в III веке н. э. император Проб снял это ограничение и разрешил повсеместное разведение лозы и экспорт вина в Индию, Скандинавию и на славянские территории.

Кельты, кстати, в те годы могли продать раба за одну амфору качественного вина. А еще выше ценились рабы-виноградари, они стоили дороже рабов любой другой профессии. Ведь вина в те времена пили очень много. Например, рабам каждый день давали не меньше 600 миллилитров дешевого вина, изготовленного из выжимок. Для господ правила были построже: женщинам пить не разрешалось вовсе, а мужчинам – только взрослым.

Вино в провинциях

Впервые виноградники появились в Галлии (VI–VII века до н. э.), но, по мнению исследователей, производить местное вино начали местные жители после ухода римских войск.

Распространилось вино очень быстро. Развивалось виноделие не только лишь у галлов. К примеру, в долинах Дуная, Рейна, Роны и других местах люди окультурили дикий виноград. В V веке тонкости производства проникли на юг и в центр Европы. Условная линия виноградных угодий тянется от Луары до Крыма.

Кстати, на территории Крымского полуострова это было второе пришествие вина: древнегреческие колонисты уже завозили его туда однажды, но лоза была полностью уничтожена пришедшими на смену грекам мусульманами.

Средневековье

В Средние века вино, как и христианство, утвердило свои позиции в Европе уже навсегда. Вино стали производить в монастырях, и монахи сильно продвинули технологии виноделия. Кстати, в сутки всякому монаху полагалось 300 граммов вина, но и от повышения этой нормы при возможности никто не отказывался. Многие сорта вина, придуманные средневековыми монахами, сохраняют популярность и по сей день.

Способствовало распространению вина и мореходство. Люди начали активно экспортировать вино в самые далекие уголки континента и за его пределы, обмениваться рецептами и создавать новые.

Наслаждайся умеренно

Греки начинали с вина свой день («завтрак» – по-гречески «акридемаи» – «выпить вина»). Повседневно употребляли вино римляне. Завоевывая новые территории, они прежде всего возделывали виноградники.

В начале XIX века Европа уже утопала в виноградниках, а виноградная лоза завоевывала все новые территории. Испанцы завезли ее в Латинскую Америку, англичане – в Австралию, французы – в Южную Африку. Что могло остановить ее победное шествие по миру? Только катастрофа! В 60-е годы XIX столетия из Северной Америки привезли разновидность винограда, корни которого сжирала тля. И она быстро распространилась и уничтожила почти все виноградники в Европе. Потребовалось много времени для поиска способов борьбы с этим монстром. Люди стали прививать черенки лозы на корни дикого винограда. Жизнь привитой лозы стала короче. Человечество же пытается совершенствовать свои инновации, учитывая опыт и историю жизни. Ибо вино стало любимым лакомством, отказаться от которого уже нет сил, да и смысла, в общем, тоже.

Раньше вином лечили раны. Гиппократ подчеркивал антисептическую роль вина. Плутарх считал его самым ВКУСНЫМ лекарством и самой приятной пищей. Луи Пастер – самой гигиенической жидкостью. Платон говорил, что «вино – молоко стариков».

Да и в наши дни нередко доктора прописывают довольно простое лекарство – один-два стаканчика в день. Современная медицина утверждает, что умеренное употребление вина способствует профилактике кардиологических заболеваний, снижает уровень холестерина в крови. Наркологи утверждают, что содержащиеся в алкоголе элементы активизируют деятельность неокортекса, части мозга, отвечающей за развитие интеллекта.

Не случайно, быть может, творческие люди признают вино в качестве «вдохновителя». И, наконец, полезная информация для тех, кто следит за своим весом: в вине нет жиров. Оно состоит на 25% из воды. 10–14% составляет этиловый спирт (алкоголь).

Остальное – яблочная и винная кислоты, минеральные и фенольные компоненты. В 120 граммах белого вина содержится 100 калорий, в красном – 110. В сладких винах калорий значительно больше, чем в сухих.

Однако без культуры винопития все это теряет смысл. Известно, что вино сближает людей, способствует открытому проявлению чувств. Но очень важно не перейти границы в своей раскрепощенности. Ведь еще Гиппократ рекомендовал: «Пищей, вином, сном, любовью следует наслаждаться с умеренностью». Библия не рекомендует пить вино в состоянии гнева. И всем нам хорошо известны выражения: In vino veritas (истина в вине) и «Что у трезвого на уме, то у пьяного на языке». Чрезмерное же употребление вина, зависимость, приводящая к болезни – алкоголизму, – серьезная проблема, с которой пытались бороться, запретив употребление вина вообще.

Наиболее жесткие правила установила мусульманская религия. Есть притча, предшествующая непреложному правилу. Однажды пророк Мухаммед шел по улице и остановился у дома, в котором веселились гости. «Отчего им так весело?» – «Они выпили вина», – был ответ. Через несколько часов, проходя мимо того же дома, он увидел драку и спросил о ее причинах. «Они выпили вина», – сказали ему. «Надо посоветовать людям не пить вино», – был его вердикт. И Коран запретил употребление вина мусульманам. Многие потом действовали так же, силясь предотвратить алкоголизм. Накладывали непомерные налоги, вырубали виноградники, пытали, заставляя выпить «сколько войдет», казнили. Ни к чему хорошему это не привело. Конгресс США после Первой мировой войны принял «сухой закон». Возникли криминальные группировки и контрабандная торговля. В 1980-е годы антиалкогольная кампания, развернутая в Советском Союзе и просуществовавшая недолго, уничтожила ценные виноградники и привела к самогоноварению, употреблению вредных для здоровья напитков и наркомании.

Все хорошее, что приносит нам вино, воспето в искусстве, философии, истории, религии. Но если оно становится причиной пьянства, болезней – в том нет его вины. Ведь, как говорится, вино не может уйти от человека, но человек может расстаться с вином в любой момент.

Современное виноделие

В настоящее время более 50 стран производят вино. 70% всего мирового вина производится в Европе. Но первоисточник успеха или неудачи – сам виноград, который придает вину индивидуальность.

У каждого сорта свое «лицо».

В далекие времена виноград сажали в «творческом беспорядке». В XIV веке стали соблюдать стройную рядность и организацию. Высота лозы в библейские времена выдерживалась в пределах 60 см над землей, в верхней точке разделялась на две ветви, и их поддерживали струнами, натянутыми между деревянными столбиками. Раньше у корней растений клали большие камни, на поверхности которых собиралась роса, и эта влага составляла одну четверть воды, используемой для орошения виноградников. Огромную роль в вызревании играют почвы, микроклимат и погодные условия – они определяют баланс сахаров и кислот, без которого невозможно произвести качественное вино.

Секретов виноделия бесчисленное множество. Это и подрезание листьев, и удобрения. Решающий же фактор – виноградный сок. Жизнь виноградной лозы, как и жизнь человека, проходит три этапа: молодость (до 10 лет), зрелость (или полное плодоношение – до 30 лет), старость (до 100 лет и более).

Белое вино получают из плодов зеленоватого, зеленовато-желтого, золотисто-желтого цвета. Из красных оно тоже возможно, но без кожицы. В кожице содержатся танины, вяжущие вещества, дубильные кислоты, которые придают вину терпкость.

Красное вино более сложное, чем белое – и по технологии, и по вкусовым ощущениям. При приготовлении вина требуется виноград отменного качества, свежий, здоровый, достигший полной зрелости. Процесс ферментации красного вина проходит при более высоких температурах, чем белого.

После брожения вино отделяют от шкурок и косточек. Розовое вино получают при непродолжительном настаивании сусла на шкурках красного винограда. Путем добавления алкоголя во время ферментации или использования перезрелого и подвяленного винограда виноделы получают сладкие вина. Это, например, сотерн.

Перед тем как разлить вино в бутылки, наступает завершающая стадия – купажирование, смешивание.

Очень важно, в какой таре хранится вино. Широко используются дубовые бочки. Наиболее часто применяют французский, американский или кавказский дуб.

В 1863 году по указу Наполеона Луи Пастер начал изучать проблемы горечи вина и обнаружил микроорганизмы, вызывающие его заболевания. Он разработал технику подогревания вина, убивающую их. Этот процесс назван его именем – пастеризация.

В целом же производство вина – очень сложная и серьезная наука под названием энология.

Среди вин есть особые – игристые вина, открытые во второй половине XVII века монахом Пьером Периньоном, экспериментировавшим в подвалах Бенедиктинского аббатства в Овилье, во французской Шампани.

Пробка, закрепленная металлической оплеткой, позволяла выдерживать вино в бутылках длительное время, и углекислый газ поглощался вином. Поэтому одна из элитных марок шампанского по праву носит имя монаха Периньона.

Игристые вина получают, добавляя дрожжи и сахар в тихие вина и запуская повторное брожение. Некоторые игристые вина изготавливаются в течение 10 лет и дольше, а другие – за несколько месяцев или дней. Естественно, они имеют разную цену. Если речь о шампанском, то срок его изготовления – около полутора лет.

В зависимости от количества остаточного сахара игристое вино может градироваться от брюта до сладкого.

Термин «шампанское» применим только к игристому вину, сделанному в провинции Шампань. Остальные носят собственные названия: кава, креман, просекко или просто игристые вина.

Правда, наш соотечественник, выдающийся ученый Лев Голицын, по классической французской технологии сделал в Новом Свете «Новосветское шампанское», произведшее в свое время фурор в Европе. До сих пор голицынские погреба в Новом Свете и в Солнечной долине сохраняют в любое время года одинаковую влажность и температуру, микроклимат и благородную плесень, что дает возможность винам правильно выдерживаться и храниться.

Выражаем благодарность винным экспертам Нине Жориной и Юлианне Григорьевой.

* * *

Анетта Орлова

Кандидат социологических наук, психолог, руководитель направления «Психология общения» в компании Business Speech, радиоведущая в компании «Маяк 103.4», эксперт ТВ.

Руководитель экспертного совета АНО «Здоровая нация», член комиссии по молодежной политике соц. платформы партии «Единая Россия».

Жить ВКУСНО – значит ощущать свое тело, быть здесь и сейчас. Многие не чувствуют себя, убегая в мир идей и воспоминаний – в будущее или прошлое. Жить настоящим моментом, быть – вот что важно. И это связано с телом. Для человека важно развиваться.

Мы живем, любим, создаем. Все это – посредством тела. Даже эмоции мы чувствуем телом. Если человек хочет быть полноценным, чувствовать радость жизни, по-настоящему ощущать себя, о теле нужно заботиться. Не только для того, чтобы нравиться себе и окружающим, но и для того, чтобы дать своей телесности установку на правильное питание, на все полезное. Тело с благодарностью отзовется. Оно будет меньше болеть, наполнится позитивом. То, что мы едим, чем готовы кормить себя: еда, отношения, обстоятельства, дела и многое другое – все это наша избирательность. И если уже так случилось, что сбой произошел, прислушайтесь к себе, полюбите свою телесность, свою избранность. Данная книга поможет вам сделать это ВКУСНО.

Жить ВКУСНО для меня – присутствовать в Моменте, быть при Сути Происходящего.

У нас часто возникает соблазн сбежать от настоящего в мир воспоминаний о былых заслугах или в мир будущих проектов и успехов, на деле получается – в прошлое или будущее.

Но по-настоящему человек живет своим телом, а его нет ни в прошлом, ни в будущем!

Телом мы живем, дышим, переживаем, верим, благодарим, дарим тепло, дарим жизнь, и неправильно недооценивать значимость нашего тела! Полноценная жизнь вмещает в себя все, но все это мы ощущаем через тело, и значимость заботы о нем невозможно переоценить!

Я не имею в виду воспринимать тело лишь как ресурс, чтобы нравиться другим, я имею в виду тело как источник нашей жизни и наших стратегий. Важно тратить время, силы на то, чтобы радовать себя ВКУСНОЙ и полезной едой. Начинать можно в любой момент, и вы обязательно увидите, что изменится и настроение, и здоровье, и ваши отношения с окружающими! Мы ведь – излучатели, и только здоровый и довольный человек может излучать позитив, а это сегодня уникальный ресурс! Заботьтесь о себе, и ваши дивиденды будут велики. Данная книга поможет вам сделать это ВКУСНО. Всем рекомендую!

* * *

Портвейн – визитная карточка Португалии

Португалия имеет свою богатую и занимательную историю. Но кроме того, она славится своими винами – полюбившимися всему миру и по достоинству им оцененными: портвейном и мадерой.

Виноделие в Португалии – тема, которая органично вплетается в любой разговор знатоков вина. Ведь там производится бесконечное множество вин – красных, белых, розовых, сухих, сладких, ликерных, игристых…

Впервые португальцы узнали о вине в VII веке до н. э. Произошло это благодаря финикийцам, пришедшим на территорию современной Португалии. А многие сорта винограда, которые они принесли с собой, сохранились и до сих пор. 500 сортов этого удивительного растения произрастают сейчас во всех регионах Португалии. И это дает стране возможность находиться на одном из первых мест в мире по виноделию. Плантации возрастом старше 2500 лет ежегодно рождают виноград, аналогов которому нет в мире.

Открытие порто

В приготовлении португальского порто (или портвейна) – свои нюансы. Собранный виноград виноделы помещают в сделанные из камня или гранита большие емкости (лагарес).

И на протяжении нескольких часов босыми ногами давят ягоды. Оказывается, человеческие ноги – оптимальный инструмент, позволяющий извлекать сок и при этом не способный раздавить горькие зернышки.

Порто на самом-то деле появилось из-за многочисленных войн между Англией и Францией, которая периодически прекращала свои поставки вина.

Англичане тут же принимались искать заменитель и в начале XVIII века решили, что это будет вино португальское.

Их внимание привлекло вино из португальской глубинки – темное, без тонких ноток – одним словом, ординарное столовое. Правда, доставка его занимала много времени, и в вино, чтобы оно не испортилось, придумали добавлять бренди. Так и получился невиданный до того времени напиток, который назвали по имени города отправителя – порто.

В Англии к порто было особое отношение – при рождении ребенка родители покупали бутылочку, чтобы открыть ее на совершеннолетие чада, т. е. через двадцать один год.

Сегодня технологии виноделия изменились, а вино по-прежнему остается любимым во всем мире.

Морской способ

Другое знаменитое вино – мадера (или мадейра) – носит название острова. Этому напитку более 500 лет. Дело в том, что первые островные поселенцы выжигали в течение семи лет леса, и в результате почвы там приобрели высокую кислотность, которую и передают винограду. Поэтому такое вино живет долго. А пока оно доставлялось потребителям, покачиваясь в дубовых бочках на волнах, вино грелось на солнце и улучшало свой ВКУС. «Морской способ» уже давно заменили современными технологиями, а вот ВКУС и аромат у лучших представителей мадеры остались. Sercial, Verdelho, Boal и, конечно же, Malvasia – вот сорта, которыми знаменита мадера.

Почитатели благородного напитка также обожают португальские полусухие розовые вина Mateus и Lanser, белые и красные Vinho Verde. Среди белых сортов наиболее популярны Alvarinho, Arinto, Azal, Encruzado, Loureyro. А среди красных – Aragonez, Baga, Bastardo, Tinto Ciao, Touriga Frances, Trincadeira.

Особые районы

Сегодня не менее десяти винодельческих регионов производят неповторимые португальские вина.

Не очень далеко от Лиссабона, в районе Алентэйо, разместилось поместье Кинта ду Кармо. Кроме традиционных виноградников там есть также оливковые рощи, злаковые поля и леса пробкового дуба. Гармония и красота этого места в сочетании с хорошим для винограда климатом и почвой дали ценителям возможность вкушать вино Quinta do Carmo.

Еще в XVII веке это местечко обожал король Жуан IV. В честь своей фаворитки он построил имение. С тех королевских времен уже ничего не осталось. Но с 1992 года репутация имения и престижного вина возродилась, и общая площадь виноградников Кинта ду Кармо выросла до 150 га. Vinho Verde – самый большой винодельческий район Португалии. В переводе звучит как «зеленое вино». Этот район занимает 70 га и ежегодно производит 200 млн литров вина, из которых 10 млн литров идет на экспорт. 100 тыс. фермерских хозяйств в этом районе считают себя винодельческими. (Впрочем, даже пара бочонков произведенного вина дает право засвидетельствовать это – хотя бы перед односельчанами.) «Зеленое вино» появилось в Португалии в XVI веке. Не исключено, что именно характер (а не цвет) вина дал ему название. На самом деле это красное португальское – кислотное, жесткое, слегка шипучее, вяжущее и слабоалкогольное (9–10%). Традиционное Vinho Verde употребляется сразу после изготовления.

Надо сказать, сами виноделы любят испить его в жаркую летнюю пору охлажденным. Этот уникальный продукт не производится нигде, кроме Португалии.

В районе Миньо производят белое сухое Alvarinho – это «король португальских вин». В отличие от «зеленого вина» оно дороже, так как там четко выражены фруктовый ВКУС и аромат, алкоголь до 13%, и пить его рекомендуется после 5–6-летней выдержки.

А самое, пожалуй, дорогое португальское вино Barca Velha производится в районе Доуро. Интенсивное, концентрированное, полнотелое, нескольких лет выдержки…

Португальцы вообще раньше других установили географию и классификацию виноградников – еще в XVIII веке они определили конкретные винопроизводящие районы. Но за качеством вина в этой стране прежде никогда не гнались.

Это объяснялось внутренним рынком – не слишком требовательным. Португальское виноделие открылось миру лишь в 1974 году. Вступление страны в Европейское сообщество подтолкнуло ее к бурному развитию винопроизводства, ориентированного на качество.

Виноделие в России

Владимир Пукиш

Переводчик, ономатолог, этнолингвист. Работает PR-директором винодельческой компании «Фанагория». Автор ряда научных статей по ономастике, истории виноградарства и виноделия, этнолингвистике и этнокультуре.

Виноградарство и виноделие на территории современной России известны с незапамятных времен. Нынешние южнороссийские винодельческие регионы, находящиеся между Черным и Каспийским морями, а на юге упирающиеся в северные склоны Главного Кавказского хребта, представляют собой часть древнейшего винодельческого региона мира. Об этом свидетельствует тот факт, что в лесах Кавказа доныне встречается дикий виноград, лианы которого часто обвивают дикую грушу, айву, шелковицу. Этот же принцип – выращивание винограда вместе с фруктовыми деревьями – до недавних пор использовался кавказскими народами в условиях малоземелья горных районов.

Влияние Черного, Азовского и Каспийского морей смягчает континентальный характер климата отечественных винодельческих регионов. Преимущественно практикуется неукрывное виноградарство, лишь в долине Дона (Ростовская обл.), частично в Ставрополье, Дагестане и в районе Новокубанска (Краснодарский край, для производства бренди) виноград на зиму укрывают.

Известно, что уже в V– IV веках до н. э. в греческих колониях Северного Причерноморья выращивали виноград. Вначале это были местные мелкие «стелющиеся» (Страбон) сорта, а в начале нашей эры сюда был завезен из Греции виноград с более крупными ягодами. Скорее всего, греки скрещивали эти сорта между собой. Тогда же греки, по-видимому, начали заниматься виноделием в Крыму и на Тамани. Об этом свидетельствует большое количество виноделен, найденных при раскопках городищ Боспорского царства (V век до н. э. – VI век н. э.).

В Средние века виноградарством и виноделием в регионе занимались хазары (их верхушка приняла иудаизм, который, как известно, поощряет винопитие), равно как и другие кавказские народы. Хазарский каганат простирался на обширных землях между Волгой и Днепром. До нас дошла переписка хазарского кагана Иосефа с сановником при дворе испанского Омейядского халифата. Каган, в частности, писал: «С месяца нисана мы выходим из города и идем каждый к своему винограднику и своему полю и своей полевой работе… Страна [наша] плодородна и тучна, состоит из полей, виноградников, садов и парков».

Первое письменно зафиксированное свидетельство о русских виноградниках относится к 1613 году, когда царь Михаил Федорович повелел какому-то монаху, родом австрийцу, с детства жившему при монастыре в Астрахани, высадить там виноградник.

Однако новую историю российского виноделия следует начинать с 1870-х годов, когда черноморский окружной агроном чех Бедржих (Фридрих, Федор) Гейдук открыл, что климатические условия на побережье вблизи Новороссийска практически идентичны Шампани. В истории остались имена энтузиастов – пионеров российского виноделия: начальника Черноморского округа генерала Дмитрия Пиленко, городского головы Новороссийска Михаила Пенчула, князя Льва Голицына, баронов Штейнгелей, сочинского землевладельца Хлудова и др.

В советское время виноградарство и виноделие развивались преимущественно экстенсивным путем. В 1924 году был отменен сухой закон, введенный еще царским правительством во время Первой мировой войны, а в конце 1920-х годов химик Антон Фролов-Багреев, работавший в Абрау Дюрсо, совершенствует резервуарный метод производства игристых вин (метод Шарма), что резко удешевляет их себестоимость, делая эти вина доступными для народных масс, как того требовала партия. В 1970-е годы СССР являлся третьим крупнейшим мировым производителем вин, хотя в мире о советских винах мало кто знал – весь их объем потреблялся внутри страны. О качестве заботились мало – главным мерилом успеха было выполнение плана по валу и объемам производства. В стране были построены десятки винзаводов – причем заводы первичного виноделия (перерабатывавшие виноград и производившие виноматериал) располагались в виноградарских регионах, а заводы вторичного виноделия (выпускавшие бутилированную продукцию) – в мегаполисах. Однако в результате антиалкогольной кампании, начавшейся в 1985 году, а в большей мере и вследствие того, что основные винодельческие регионы бывшего СССР остались вне пределов новой России, к концу ХХ века РФ стала производить лишь 3% мирового объема вина.

Многие винзаводы были остановлены, оставшиеся едва выживали в новых для них рыночных условиях. Медленное восстановление отрасли началось только в 2000-е годы, но и оно сопровождалось постоянным изменением «правил игры», устанавливаемых государством. Производство вина до сих пор регулируется тем же федеральным законом, который регулирует производство всех алкогольных напитков. Наличие производственных мощностей, с одной стороны, и острая нехватка собственного винограда – с другой, а также простой экономический расчет привели к тому, что рынок российского вина в настоящее время условно можно разделить на три примерно равные части: импортные бутилированные вина; вина, произведенные в России из импортного виноматериала («балка»¹); и вина, произведенные в России из винограда, выращенного в стране. При этом закон пока не требует указывать происхождение винограда на этикетке. Большая часть импортного «балка» идет на приготовление недорогих столовых и игристых вин.

С недавних пор в России официально оформлены защищенные географические наименования (ЗГУ), т. е. регионы производства вин. Допускается привязка к региону, из которого должно происходить не менее 85% винограда. На этикетке обязателен год урожая.

1. Ростовская область – долина Дона

2. Ставропольский край – Ставрополье

3. Республика Дагестан – Дагестан

4. Кабардино-Балкарская республика – долина Терека

5. Волгоградская область – Нижняя Волга

6. Крым, включая Севастополь, – Крым

7. Краснодарский край – Кубань

Внутри региона Кубань выделены семь более мелких ЗГУ: Анапа, Восточное Приазовье (Ейский район), Геленджик, Долина реки Афипс (Северский район), Крымск, Новороссийск и Таманский полуостров (Темрюкский район).

______

¹ От англ. bulkwine – вино наливом; привозится преимущественно в т. н. флекси-танках или цистернах морем из Испании, ЮАР, Аргентины, Австралии и т. д., а также автотранспортом с Украины, из Молдовы и т. д.

Кроме того, ЗГУ должны делиться на защищенные наименования места происхождения (ЗНМП). Это – микрорегионы производства (муниципалитет, сельское поселение), где выращиваются определенные сорта винограда, обладающие свойствами, определенными условиями этого микрорегиона. Вина ЗНМП должны полностью производиться из винограда, выращенного в этой зоне.

Из последних модных винодельческих трендов следует указать зарождение винного и эногастрономического (сочетание вино + еда) туризма. Некоторые винодельни уже сейчас могут похвастаться развитой туристической инфраструктурой, включающей в себя осмотр хранилищ и производственных цехов, посещение виноградников, эногастрономические обеды в фирменных ресторанах и, конечно же, дегустации вин.

* * *

Вино: теория и практика

Самые распространенные определения органолептических оттенков

Владимир Пукиш

Словарик терминов, которыми пользуются профессиональные дегустаторы для описания органолептики и структуры вин по Дженсис Робинсон:

уксуснокислое – настолько кислое, что именно кислота является доминирующей составляющей вкуса. Очень скоро такое вино может превратиться в уксус;

послевкусие – ароматическое и вкусовое влияние вина, ощущаемое после того, как его проглотили (или выплюнули, если речь идет о профессиональной дегустации); время его действия называют длительностью послевкусия;

аромат – то, что вы ощущаете, нюхая вино; ароматикой вина являются его испарения, воспринимаемые органом обоняния;

ароматное – имеющее особенно ощутимый аромат (в хорошем смысле слова); душистое, благоухающее;

терпковатое – слегка вяжущее; стягивающее ротовую полость, но все же не являющееся навязчиво терпким. Чаще всего относится к белым винам;

печеное – с джемовыми тонами; выглядит так, будто бы ягоды винограда перезрели на солнце;

баланс – одно из важнейших слагаемых характеристики вина. Говорят, что вино хорошо сбалансировано, если все его вкусовые параметры – кислотность, сладкость, танинность и крепость – находятся в состоянии равновесия друг с другом;

тело – в общем, то же, что и крепость; высокоспиртуозные вина называют полнотелыми, а сравнительно низкоалкогольные имеют легкое тело, или же просто являются легкими;

botrytis – латинское название «благородной гнили» или «благородной плесени», грибка, который завяливает спелые ягоды (испаряет из них воду) и благодаря которому появляются великие десертные вина; имеет запах, похожий на что-то среднее между медом и капустой;

букет – термин обычно используют для обозначения сложной ароматики, которая развивается в выдержанном вине;

brett – сокращение от Bretannomyces, дрожжевого грибка, придающего красным винам т. н. животные тона (лошадиного пота или пропитанного пoтом седла) или сильный гвоздичный аромат;

объемное – приятно заполняющее рот;

густое – чуть более насыщенное танинами, чем терпковатое;

чистое – без каких-либо ощутимых недостатков;

закрытое – не очень ароматное вино, но настолько концентрированное и танинное по вкусу, что кажется, что оно еще способно развить свою ароматику;

богатое (сложное, комплексное) – вино, содержащее несколько разных, но хорошо соотносящихся друг с другом ароматов; как правило, необходимым условием для развития сложности (комплексности)² является бутылочная выдержка вина;

с пробковым тоном – с тонами плесени, как правило, вследствие действия корковой пробки, испорченной трихлоранизолом;

хрустящее – с приятной, без излишеств, кислотностью;

высохшее – вино, настолько утратившее свои свежие фруктовые тона, что оно перестало быть сколь-нибудь приятным на вкус;

экстрактивность – плотность вина; высокоэкстрактивное вино содержит большое количество твердых веществ, таких как сахара, кислоты, минералы и белки, из-за чего своей плотностью оно мало напоминает воду.

Экстрактивность не следует путать с телом. Например, многие мозельские рислинги имеют низкое содержание алкоголя (= легкое тело), но высокую экстрактивность;

длительность послевкусия («финиш») – говорят, что у вина длительное послевкусие, если оно задерживается во рту, и короткое, если оно быстро или сразу исчезает (по-английски еще короче: «долгое вино» – говорят о винах с длительным послевкусием, а «короткое вино» – о винах с непродолжительным послевкусием);

вино с выразительными, но не агрессивными («бархатными») танинами;

вялое – слишком низкокислотное;

плоское – с недостаточно выраженным ароматом или свежестью;

быстро созревшее – неожиданно зрелое и развитое как на свой возраст;

свежее – очень похоже на хрустящее, но чуть менее кислотное и с явной фруктовой ноткой, намекающей на молодость этого вина;

фруктовое, с фруктовыми тонами – с привкусом / ароматом разных фруктов, необязательно винограда (см. виноградное);

полнотелое – см. тело;

виноградное (с тонами / ароматом винограда) – редко какие вина обладают ароматом виноградного сока; обычно это вина из винограда мускатных сортов;

травяное – с ароматом свежескошенных зеленых трав; типичный аромат вин совиньон-блан (положительная характеристика, см. зеленое, травянистое);

зеленое – незрелое в аромате;

жесткое – недостаточно фруктовое во вкусе;

травянистое (с растительными тонами) – вкус, вызывающий ассоциации с зелеными листьями; часто находим в винах каберне-совиньон, совиньон-блан и семильон из недостаточно спелых ягод;

пустое – с недостатком фруктовых тонов, раскрывающихся во время среднего рта;

высокоспиртуозное, горячее – с горячим, даже жгучим послевкусием, обычно вследствие чрезмерного содержания алкоголя;

чернильное – личная характеристика Дж. Робинсон; относится к винам с невысокой фруктовостью и чуть высоковатым уровнем танинов и кислотностью;

со штихом – с ощутимым, но не избыточным тоном летучей кислотности;

легкое – необязательно негативная характеристика; см. тело;

мадеризированное – так можно описать старое окисленное вино;

зрелое – вино, эволюционировавшее в бутылке, став сложным, но в котором еще не начались процессы превращения в высохшее;

меркаптан³ – смрадные нотки, напоминающие зловоние тухлых яиц, которые, однако, можно в определенной степени устранить с помощью аэрации;

средний (второй) рот, середина рта – см. рот;

минеральное – широко используемый, но дискуссионный зонтичный термин, используемый для обозначения ароматов вне фруктового, овощного и животного спектров, которые, как считают, больше напоминают ароматику камней, металлов или ароматы, полученные химическим путем;

мышиный тон – обозначение дефекта вина; ощущение от вина во рту – изначально американский термин, обозначавший текстуру⁴ вина; теперь обозначает мощное вино без агрессивных танинов;

нос – самый важный дегустационный инструмент человека; дегустаторы называют «носом» ароматику вина, или же описывают ароматы, распознаваемые носом;

с древесным (дубовым) тоном – о вине, которое находилось в контакте с древесиной дуба (может быть бочка, щепа или клепка) во время выдержки, говорят, что оно было выдержано в дубе, в то время как о вине с явными дубовыми нотками во вкусе говорят, что у него древесный (или дубовый) тон;

старое – пренебрежительный термин для обозначения вина, которое уже прошло стадию зрелости;

окисленное – вино, подвергшееся чрезмерному влиянию кислорода или воздуха в целом и поэтому, утратив свою фруктовость и свежесть, уже находящееся на полпути к превращению в уксус. Именно по этой причине необходимо минимизировать пространство в бутылке между уровнем налитого вина и пробкой;

рот – один из зонтичных терминов, используемых как для обозначения дегустационного инструмента человека (например, «у нее очень хороший рот»), так и в более узком смысле – для обозначения того, какие ощущения имеют место быть в ротовой полости (в отличие от носа). Попав в рот, вино оказывает влияние на «первый рот»⁵, затем на «второй рот» («средний рот»)⁶ и, наконец, на «третий рот» («конец рта»)⁷;

с перечными нотками – черный перец обычно ассоциируют с недостаточно спелым виноградом «сира», белый. перец – иногда с виноградом «грюнер фельтлинер», а зеленый перец – с незрелым «каберне-совиньоном»;

жемчужное / искристое – слегка игристое вино;

живое / яркое / энергичное – Дж. Робинсон часто использует эти эпитеты для обозначения вин с хорошей кислотностью, энергией и ярким первым впечатлением от вкуса во рту;

остаточный сахар – технический термин для обозначения количества несброженного сахара в вине. Обычно измеряется в граммах на литр. Количество ниже 2 г/л неощутимо; выше 10 г/л уже достаточно очевидно, хотя чем вино менее кислотно, тем более заметным является присутствие в нем остаточного сахара;

полное («насыщенно сладковатое») – похвальный эпитет, относящийся к мощному и привлекательному вину, необязательно очень сладкому;

округлое – без особо ощутимых танинов, но и не слишком мягкое;

пряное – это определение часто используют некстати для обозначения ощутимых тонов личи в винах из винограда «гевюрцтраминер» только по той причине, что по-немецки Gewürz означает «пряный», «приправленный специями». У некоторых вин действительно ощущается аромат разных специй и пряностей, но данный термин является зонтичным и часто столь же неконкретным, как и минеральное;

искристое – слабогазированное вино; некоторые виноделы специально оставляют в готовом вине немного углекислого газа, выделившегося во время брожения. Наличие нескольких миниатюрных пузырьков газа в белом вине необязательно является дефектом, но в полнотелых красных винах их наличие может свидетельствовать о начале процесса вторичного брожения, что далеко не улучшает их качество;

колючее – обычно используется для характеристики белых вин с ощутимыми, но не агрессивными танинами и кислотностью;

гибкое / мягкое – положительный дегустационный термин для описания вина с подходящими и приятными уровнями кислотности и танинов;

сладкое – слово говорит само за себя;

танинное – пренебрежительный эпитет вина с чрезмерным количеством танинов;

едкое – чрезмерно кислотное;

невыразительное / постное – вино, которому не хватает фруктовости и веса (тела);

с растительными тонами – в вине можно ощутить различные растительные ароматы, но данный термин используют как синоним к эпитету зеленое;

вязкое – липкое, клейкое; характеристика относится преимущественно к высокоалкогольным сладким винам;

с высоким уровнем летучей кислотности – все вина представляют собой летучие жидкости в том смысле, что они выделяют водяной пар, но как дегустационный термин это слово имеет негативную коннотацию, указывая на чрезмерное количество уксусной кислоты, основного компонента уксуса;

вес – как и у людей, мера измерения тела;

с древесным тоном – с запахом некачественной древесины или древесины, хранившейся в плохих условиях, как правило, дуба.

______

² Сложность, комплексность как характеристика высококачественных вин – это комбинация насыщенности, глубины, интенсивности вкуса, сбалансированности многих компонентов вкуса и оттенков букета, гармоничности и тонкости.

³ Меркаптаны (устар.), или тиолы, – органические соединения, сернистые аналоги спиртов, в которых кислород заменен серой. Их общая формула – RSH, где R – углеводородный радикал.

⁴ Т. е., ощущения во рту, отличные от вкусовых.

⁵ Также «атака», первое впечатление от вина во рту; длится 2–3 секунды, во время «первого рта» обычно ощущается сладкость, ибо рецепторы, отвечающие за этот вкус, находятся на кончике языка.

⁶ Вторая стадия ощущения и описания вина во рту.

⁷ Заключительные ощущения от вина во рту перед тем, как его выплюнули или проглотили.

* * *

Мария Свиридова

Художник-керамист, член Международной федерации художников и Творческого союза художников России (ТСХ Р). Керамикой занимается с 1998 года, работает в таких направлениях, как ажурная (резная) керамика, скульптуры малых форм, оригинальная посуда и предметы интерьера. Проводит обучающие мастер-классы.

Кувшины для вина популярны уже много веков, они сохраняют вино прохладным, раскрывают все нюансы букета и ВКУСА. Древние греки подавали вино в амфорах, покрытых великолепной росписью – делая таким образом амфоры достойными этого божественного напитка. А также придавая особую эстетику винным церемониям. Я экспериментирую и изготавливаю из глины современные и оригинальные емкости для вина – это кувшины необычных форм и бокалы для глинтвейна. Кроме этого, делаю оригинальные тарелочки для закусок, например в виде сыра. Приходите и вы за посудой для винных церемоний. Я помогу вам изготовить ее собственноручно. Причем совершенно не важно, лепили вы когда-нибудь из глины и есть ли у вас художественный ВКУС. В уютной мастерской невозможное станет возможным, и у вас в доме появится ВКУСная винная посуда. Помимо прочего, творчество, как и вино, снимает стресс, повышает настроение и делает вас радостнее.

* * *

Основные виды красного вина

Денис Руденко

Винный эксперт, член Союза сомелье и экспертов России, винный критик, судья национальных и международных винных конкурсов, основатель и ведущий крупнейшего дегустационного винного клуба в России «750 ml», автор постоянной колонки в издании «Симпл Вайн Ньюс». Независимый винный журналист, пишущий для различных журналов и интернет-порталов, преподаватель в школах сомелье Москвы и Санкт-Петербурга.

Каберне-совиньон

Среди красных вин самым распространенным сортом в мире является каберне-совиньон. В зависимости от страны происхождения он может иметь вариации и в плотности, и в ароматике, и в насыщенности, но чаще всего это полное, терпкое и даже вяжущее вино. В европейском исполнении оно будет скорее насыщенное во вкусе, чем интенсивное в аромате. У него не будет броского ягодного запаха, но зато будут ароматические оттенки кожи, замши, трубочного табака, иногда могут быть оттенки болгарского перца на гриле.

Если же мы говорим о винах производства стран Нового Света, особенно Австралии, Чили и Аргентины, то «каберне-совиньон» дает очень мощные, очень насыщенные вина с ярким ароматом черной смородины, чернослива, черноплодной рябины.

Если вы пробовали новосветские вина из винограда «каберне-совиньон», и они вам понравились, то смело берите практически любые из этих вин, стилистически они все сравнительно близки друг к другу. Если вам нравится каберне-совиньон в более строгом варианте, более овощном, с ароматами болгарского перца в придачу к базовому аромату черники, жимолости и других черных ягод, то выбирайте вина родом из стран Старого Света.

Мерло

Второй по популярности сорт – это мерло: очень мягкий, деликатный сорт, который почти никогда не дает излишне терпких вин. Из него получаются вина с не очень броским ароматом, зато универсальные по гастрономии. Они играют роль второго плана и идеально подходят почти ко всем видам мясных и овощных закусок, а также к сырам. Они очень подходят и к праздничному столу, поскольку «не тянут одеяло на себя».

В новосветской ипостаси вина могут показывать тона черешни, ежевики, сладких черных ягод. Вина в среднем менее интенсивные, чем из «каберне-совиньон».

Пино-нуар

Одним из самых сложных и капризных является сорт пино-нуар. Эти вина имеют очень легкую окраску и практически никогда не будут плотными, концентрированными. У них довольно высокая кислотность, особенно если они происходят из стран Старого Света. Кроме того, они имеют довольно необычную и даже странную ароматику: в букете могут присутствовать тона грибов, сырого мяса, свежевыделанной кожи, оттенки фермы, лошадиного стойла. Фруктовые тона представлены тонами малины, клюквы, брусники, красной рябины, с дополнением из оттенков болота, мха, лесной подстилки. Любители этого сорта ценят в них полутона, легкость, стройность, деликатность, утонченность, если угодно, даже некоторую «чахоточность». Это очень своеобразные вина. Тем не менее те, кто их любит, обычно выбирают именно их и уже им не изменяют.

Шираз

В европейском написании этот сорт преимущественно обозначается как сира (Syrah), однако это же может быть написано и на новосветских бутылках. Использованием именно такого указания производители подчеркивают, что вино сделано в старосветском стиле. Это не очень массивные вина, они перечные, ягодные, пряные. Если же на бутылке написано «Шираз» (Shiraz), то это своеобразное «посвящение» Австралии: чаще всего это мощнейшие, гиперконцентрированные вина, плотные до степени ликерности, даже киселя, порой очень алкогольные – до 15 градусов алкоголя.

Мальбек

Следующий по популярности – аргентинский мальбек. Это один из самых беспроигрышных и любимых многими сортов. Из него получаются, с одной стороны, полнотелые, а с другой – умеренно терпкие вина. Аргентинских разновидностей мальбека больше 20, и все они имеют очень деликатную структуру танинов – терпких и вяжущих веществ, которые есть в вине. По преимуществу «мальбек» дает очень полные и выразительные вина, не резко сушащие и не клеящие рот.

Санджовезе

Стоит также упомянуть два региональных сорта. Первый – это итальянский санджовезе (Sangiovese). Лучшие вина из этого сорта – это кьянти (в купаже с другими сортами), Vino Nobile di Montepulciano и Brunello di Montalcino.

Санджовезе – это сорт, в котором вкус базируется на красных садовых ягодах: в нем ярко ощущается вишня, кизил, иногда малина. Сорт очень хорошо стареет, приобретая оттенки кожи и трубочного табака. Лучшие кьянти – из зоны Кьянти Классико, и такое обозначение на бутылке – это в определенной степени гарантия того, что внутри вино высокого уровня.

Темпранильо

Наконец, испанский сорт темпранильо (Tempranillo). Особенно им славятся регионы Риоха и Рибера дель Дуэро – на мировых конкурсах темпранильо именно из этих регионов уверенно лидируют в сравнении с винами из этого же сорта, но из других регионов. Разнообразие темпранильо невероятно – сотни деревень в Испании называют этот сорт по-своему и считают своим. Но именно в этих двух регионах он достигает невероятной концентрации и мощности ВКУСА и аромата.

Основные виды белого вина

Среди белых сортов винограда самых знаменитых и титулованных гораздо меньше, чем среди красных. А точнее, всего два-три.

Первый – это шардоне.

Шардоне бывает двух видов, и это принципиально разные вина. Один стиль – это шардоне, сделанный без выдержки в дубовых бочках. Таких вин делают очень много в Австралии и в Новой Зеландии, причем, чтобы подчеркнуть именно названную стилистику, на этикетках часто, в явном виде, пишут unoaked. Это легкие, но структурированные, не водянистые белые вина, которые имеют ароматы персика, абрикоса или айвы, желтой груши или зеленого яблока. Бывают и те, которые дают ароматику цитрусовых тонов: лимона, лайма. Во французском исполнении такие вина из сорта шардоне стоит брать из региона Шабли.

Если же мы говорим о шардоне, выдержанном в дубовых бочках, то эти вина очень богатые и насыщенные, маслянистые, плотные, с большим количеством ванили, мускатного ореха, сливочного масла и ванили в ароматике. Бочковой шардоне – это мировая классика, которую прославила французская Бургундия. Это величайшие и самые дорогие белые вина мира. Вторым лидером в этом стиле являются США, Калифорния, где около половины всех белых вин производится и продается именно из шардоне.

Как ни странно, в этом стиле очень неплохо выглядят и российские вина. Особенно это относится к винам производства виноделен «Лефкадия», «Усадьба “Дивноморское”», Alma Valley, Kacha Valley. Особенно стоит рекомендовать вино «Сто оттенков белого» производства «Фанагории». Эти вина продаются по цене от тысячи рублей за бутылку и выше, и они того стоят.

Шардоне, выдержанное в дубе, очень хорошо делают также в Чили и Австралии. А в Аргентине существует свой местный клон винограда сорта шардоне, даже более ароматный, чем европейский, поэтому шардоне из Аргентины также бывают очень хороши!

Второй по важности сорт – это совиньон-блан.

Законодателями мод на вина из этого сорта являются две страны. Это Франция и Новая Зеландия. Во Франции это вина из долины Луары, белые вина из Бордо. Причем хорошие белые вина из Бордо, как недооцененные, которыми регион не очень знаменит, у нас могут встречаться даже в категории до 1000 рублей.

Вина из сорта совиньон-блан имеют ароматы чуть травянистые, уходящие в область зеленых ягод и зеленых фруктов: крыжовника, киви. Что касается Новой Зеландии, вина из сорта совиньон-блан родом оттуда будут гораздо более экспрессивными, яркими, броскими. Причем этот сорт очень чутко реагирует на то, происходит виноград из холодной или из теплой местности. Если из более холодной, тенистой, то ароматы будут ярко-овощными. Вина могут пахнуть молодым зеленым горошком, стручковой фасолью, болгарским перцем. Вплоть до того, что у вас в бокале будет напиток, по аромату напоминающий лечо.

С другой стороны, если вы берете более теплый год урожая или более теплую местность произрастания винограда, то вы получаете ярко-тропический аромат совиньон-блан с большим количеством ароматов манго, маракуйи, спелой дыни, спелой груши. И все это будет очень броское, интенсивное, яркое, выразительное.

Это сорт мегапопулярный во всем мире, у него второе место по объемам продаж после шардоне, и вместе с шардоне продажи составляют примерно 80% от всего белого вина, произведенного во всех странах.

Все остальные сорта значительно уступают этим двум, хотя есть и популярные региональные. Например, сорт рислинг популярен в Германии, Австрии, Северной Италии. Вина из него довольно кислотные, практически никогда не бывают тельными и маслянистыми. Они очень подвижные, имеющие в молодом возрасте оттенки аромата белого яблока, недозрелого персика.

В старом возрасте это вино может накапливать очень сложную, богатую, неоднозначную ароматику. А именно т. н. петрольные тона: парафина, нафталина, очищенного керосина. Несмотря на то, что звучит это пугающе, если эти ароматы строго дозированы, то в вине они могут быть фантастически интересными!

В последние годы очень популярными являются вина из винограда «пино гриджио» (или «пино гри»). Это розовый виноград, из которого делают белое вино. Вина лучше всего получаются в Северной Италии и во Франции (а именно в Эльзасе).

Также из этого сорта бывают хорошие вина родом из Новой Зеландии и из Австралии. Это вина с не очень броским и интенсивным ароматом: легкие, приятные, легко пьющиеся, они гастрономичные, хорошо утоляющие жажду. На вина из этого сорта несколько лет назад образовалась целая мода, поэтому его делают много, но в других регионах из этого сорта, к сожалению, часто получаются довольно безликие вина.

Поэтому при отсутствии дополнительной информации можно рекомендовать выбирать бутылки из четырех упомянутых регионов!

Все остальные сорта являются вторичными, и, покупая их, нужно хорошо разбираться в том, что именно вы покупаете. Например, среди них есть прекрасные австрийские вина грюнер вельтлинер и испанский сорт альбариньо из Приатлантического региона. Это очень насыщенные, очень богатые вина. Кроме того, надо порекомендовать испанский сорт вердехо – вина из него не слишком кислотные, щедрые и ароматные, очень приятные.

Какое вино лучше выбрать

Сергей Невский

Директор по развитию винодельни

Мы часто стоим перед выбором… Спускаясь в винный погреб или находясь перед винной полкой в супермаркете… Каберне, мерло, совиньон… Италия, Россия… Но чаще прочего мы задумываемся о цвете: красное или белое? Красное – к мясу, белое – к рыбе. Что за стереотипы? Давайте порассуждаем на эту тему.

Мы привыкли, что красное, мощное вино принято употреблять к сочному стейку. И пить его надо зимой, в шерстяных носках и пледе. Хо-хо! Попробуйте легкий, питкий пино-нуар в дождливый день июня, и вы сильно удивитесь! Или вспомните, с каким удовольствием вы запиваете овощи на гриле в жаркий летний день, в компании друзей на опушке… Задумываетесь ли вы в этот момент о привычном сочетании вина и еды? То-то же… А если мы немного коснемся испанской культуры винопития, то немало удивимся, ведь они нередко пьют красное вино, смешав его… с колой! Да, миксуют с этим популярным напитком, добавляют пару ломтиков апельсина и не обращают внимания на вечернюю жару!

И белые вина не отстают. Конечно, нет ничего лучше, чем пить «хрустящий» рислинг или совиньон-блан, закусывая устрицами или поедая салат из свежайших овощей, но как же хорошо коротать осенний вечер с бокалом выдержанного в дубе шардоне! И можно его не охлаждать, попробуйте нарушить это правило и позвольте себе бокал вина чуть более высокой температуры, чем нам советуют сомелье. Шардоне станет тягучим, теплым и составит вам приятную компанию в холодный вечер. И сочетания с едой станут уже совсем другими. Индейка, утка или постная, не пряная свинина составят отличную пару этому вину.

Конечно, никто не спорит, что классические сочетания никогда не подведут. Яркий и шоколадный шираз, мощный и чуть дымный саперави или пряный и насыщенный каберне фран станут идеальным сопровождением большого сочного стейка, а тонкие, кислотные и ароматные совиньон, гевюрцтраминер или алиготе отлично дополнят блюда из рыбы и салаты, но правила созданы чтобы их нарушать, не правда ли?

Не заставляйте себя долго думать, берите то вино, которое вы хотите именно сейчас, и сочетайте с той едой, которая вам по душе в данную минуту, и пусть эти эксперименты помогут вам делать новые, интересные открытия! А вдруг вы станете первооткрывателем нового ВКУСА, который будет популярен во всем мире?

* * *

Каролина Грановская

Генеральный директор экофермы «Сытные сады»

Знаешь, что ешь!

СЫТНЫЕ САДЫ – ЭТО КОМАНДА АКТИВНЫХ МОЛОДЫХ ФЕРМЕРОВ, ЗАБОТЯЩИХСЯ О ЗДОРОВЬЕ И ЖЕЛАЮЩИХ ТОЧНО ЗНАТЬ, ЧТО ОНИ ЕДЯТ!

Сыр, рекомендованный к любому застолью с вином, скромному перекусу и просто с чашкой кофе. Его прекрасно сочетать с пивом, натереть в макароны и даже сделать с ним лазанью или запеченные овощи: РЯЗАНСКИЙ ТРЮФЕЛЬ.

Подсушенный, немного островатый, из коровьего или козьего молока. К вину можно подать кисьвянский сыр из категории КАМАМБЕР.

К белому вину прекрасно подойдет «Качотта». А с красным вином великолепны моцарелла или буратта, с нежнейшим кремовым сыром внутри.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.