Кулинарные тайны Альп. Рецепты австрийских мастеров
Евгений Расулов

© Евгений Расулов, 2024

ISBN 978-5-0065-0072-3

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

Шупфнудельн

Картофель 450—500 г. Мука пшеничная 120 г. Яйцо 1 штука. Молотый мускатный орех 1 щепотка. Соль ½ ч. ложки + для варки. Молотый чёрный перец по вкусу. Сливочное масло.2 ст. Ложки.

Картофель отварите за 20—25 минут. Слегка остудите, чтобы можно было брать в руки, и очистите. Разомните картофель толкушкой. Добавьте муку, яйцо, мускатный орех, соль и перец. Перемешайте и скатайте картофельное тесто в шар. Отделите половину теста и раскатайте в «колбаску» диаметром примерно в 4 см. Разрежьте на кусочки по 2 см и раскатайте между ладонями. Заготовки должны получиться продолговатыми и сужающимися к концам. Таким же образом сделайте заготовки из второй половины теста. Отварите шупфнудельн в слегка подсоленной воде примерно за 5 минут. После обжарьте до румяности в сковороде со сливочным маслом.

Бутерброды с сырной намазкой «Липтауэр»

Сливочный крем-сыр 250 г. Сливочное масло 30 г. Томатная паста 1 ч. ложка. Дижонская горчица 1 ч. ложка. Сладкая паприка 2 ч. ложки. Молотый тмин ½ ч. ложки. Сушёный молотый чеснок ½ ч. ложки. Соль по вкусу. Перец чёрный молотый по вкусу. Сладкий перец по вкусу.

Миксером взбейте сыр с размягчённым маслом. Добавьте томатную пасту, горчицу, паприку, тмин, чеснок и немного соли с перцем. Перемешайте. Подавайте на ломтиках хлеба.

Австрийский картофельный салат

Картофель 700—800 г. Куриный или говяжий бульон 150 мл. Яблочный уксус 50 мл. Дижонская горчица 1½ ст. Ложки. Растительное масло 2 ст. Ложки. Соль 2 ч. ложки. Сахар 1—2 ч. ложки. Перец чёрный молотый ½ ч. ложки. Фиолетовый или обычный репчатый лук 1 штука. Зелень по вкусу.

Картошку нарежьте средними или крупными кусочками. Отварите за 10—15 минут и слейте всю жидкость. Смешайте бульон с уксусом, горчицей, маслом, солью, сахаром и перцем. Помешивая, подогревайте на небольшом огне, пока все кристаллики не растворятся. Не доводя до кипения, снимите салатную заправку с огня и перемешайте с мелко нарезанным луком. Полейте горячую картошку получившимся соусом и перемешайте. Добавьте немного зелени и сразу же подавайте к столу.

Глинтвейн с яблоком, апельсином и лимоном

Апельсин 1 штука. Лимон ¹⁄₂ штуки. Яблоко 1 штука. Корица 1—2 палочки. Бадьян 1 звёздочка. Гвоздика 6—8 штук. Кардамон 5 коробочек. Молотый мускатный орех по вкусу. Молотый или свежий имбирь по вкусу. Красное полусухое вино 3 бутылки по 750 мл. Яблочный сок 750 мл.

Апельсин и лимон нарежьте кружочками или полукружочками, удалите косточки. Яблоко очистите и нарежьте небольшими кусочками. Выложите фрукты в кастрюлю, добавьте все пряности. Залейте вином и соком. По желанию положите сахар или мёд. Закройте крышкой и оставьте в холодном месте на несколько часов, а лучше – на целые сутки. Затем подогрейте глинтвейн, но ни в коем случае не доводите его до кипения. Подавать горячий напиток можно вместе с настоявшимися фруктами.

Глинтвейн с клюквой и апельсиновым соком

Апельсин ¹⁄₂ штуки. Гвоздика 10 бутончиков. Апельсиновый сок 250 мл. Сахар 100 г. Корица 1—2 палочки. Свежая или замороженная клюква ¹⁄₂ стакана + для подачи. Красное сухое вино 750 мл.

Разрежьте апельсин на четыре дольки. Воткните в их шкурки гвоздику. В кастрюлю поместите сок, сахар, корицу, апельсиновые дольки и клюкву. Поместите на средний огонь и помешивайте, пока не растворится сахар. Затем доведите массу до кипения. Уваривайте 15—20 минут, пока она не загустеет и не уменьшится почти вдвое. Сделайте слабый огонь и влейте вино. Подогрейте, но не доводите до кипения. Процедите глинтвейн и подавайте горячим.

Рулетики из говядины с беконом и маринованными огурцами

Мякоть говядины 400—500 г. Маринованные огурцы 3—4 штуки. Морковь 2 штуки. Репчатый лук 2 штуки. Соль по вкусу. Перец чёрный молотый по вкусу. Копчёный бекон 100—150 г. Дижонская горчица 3—4 ст. Ложки. Растительное масло 2 ст. Ложки. Мука 1—2 ст. Ложки. Вода 400—450 мл. Сухое красное вино 60 мл.

Нарежьте говядину тонкими пластами. Огурцы и морковь нарежьте соломкой или небольшими кусочками. Лук натрите на крупной тёрке или измельчите ножом. Смешайте все овощи. Каждый кусочек говядины посолите, поперчите и с одной стороны смажьте горчицей. Сверху выложите бекон, а поверх него распределите овощи. Скрутите мясо в плотные рулетики, по желанию скрепите зубочистками или шпагатом. В сковороде разогрейте растительное масло на среднем огне. Слегка подрумяньте рулетики со всех сторон и выложите на тарелку. Добавьте в ту же сковороду муку, смешанную с водой. Подогревайте примерно 2—3 минуты, часто помешивая. Влейте вино и готовьте ещё минуту. Верните рулетки в сковороду. Прикройте крышкой и тушите на небольшом огне примерно полтора часа.

Алкогольный глинтвейн с апельсином

Красное сухое вино 750 мл. Апельсин 1 штука. Сушёная гвоздика 8 штук. Корица 2 палочки. Бадьян 2 звёздочки. Сахар или мёд 2—4 ст. Ложки.

Влейте вино в кастрюлю. Добавьте апельсин, нарезанный кружочками, гвоздику, корицу, бадьян, сахар или мёд. Подогрейте на плите так, чтобы вино дошло практически до кипения. Но обязательно следите, чтобы напиток не закипел и на поверхности не появились пузырьки. Снимите с огня и дайте напитку настояться минимум 15 минут. Вместо этого можно оставить его под крышкой на самом слабом огне на то же время. Процедите глинтвейн и подавайте его горячим.

Тирольские клёцки в бульоне

Хлеб или батон 250 г. Молоко 250 мл. Копчёный бекон 80 г. Сливочное масло 30 г. Яйца 2 штуки. Панировочные сухари 3 ст. Ложки. Соль по вкусу. Перец чёрный молотый по вкусу. Мясной бульон по вкусу.

Нарежьте хлеб мелкими кубиками. Залейте 100—150 мл тёплого молока и оставьте на 5 минут. Бекон нарежьте небольшими кусочками и подрумяньте в сковороде со сливочным маслом. Немного остудите. Яйца взбейте с оставшимся молоком. Добавьте к хлебу вместе с беконом и панировочными сухарями. Посолите, поперчите и перемешайте. Сформируйте 8—12 шариков. В кастрюле вскипятите подсоленную воду. Отварите клёцки за 10—15 минут. Подавайте клёцки с насыщенным мясным бульоном.

Глинтвейн из красного вина с портвейном

Мандарины 2 штуки. Яблоко 1 штука. Палочки корицы 2 штуки. Бадьян 2 штуки. Гвоздика 10 штук. Яблочный сок 3 стакана. Клюква ½ стакана. Сахар ¼ стакана. Красное вино 2 стакана. Портвейн ¾ стакана.

Нарежьте мандарины кружочками вместе с кожицей, удалите косточки. Из яблока уберите сердцевину, нарежьте кубиками. В кастрюле выложите корицу, бадьян и гвоздику. Поджаривайте на среднем огне примерно 1 минуту, чтобы пряности дали аромат. Добавьте яблочный сок, фрукты, клюкву и сахар. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите 10 минут. Влейте вино и портвейн. Продолжайте нагревать напиток до тех пор, пока не появится пар. Подавайте глинтвейн сразу или дайте немного настояться под крышкой.

Австрийский омлет «Кайзершмаррн»

Яйца 2 шутки. Сахар 1 ст. Ложка. Мука пшеничная 2 ст. Ложки. Молоко 4 ст. Ложки. Сахар ванильный ¹⁄₂ ч. ложки. Яблоко 1 штука. Масло сливочное 1 ст. Ложка. Сахарная пудра 1 ч. ложка.

Белки отделите от желтков и взбейте с сахаром, чтобы получилась плотная пена. Желтки тщательно соедините с мукой, молоком и ванильным сахаром. Следите, чтобы не осталось комков. Добавьте к мучной смеси белки и аккуратно перемешайте. Яблоко очистите и нарежьте ломтиками. Сковороду смажьте маслом и разогрейте на среднем огне. Выложите в неё яичную массу, а сверху распределите яблоки. Накройте крышкой и готовьте несколько минут, пока омлет не подрумянится. После переверните и поджарьте его со второй стороны. Примерно за минуту до готовности с помощью лопатки разделите омлет на кусочки. Перед подачей посыпьте сахарной пудрой.

Венский гуляш из говядины

Смалец 100 г. Лук 1 250 г. Чеснок 2 зубчика. Томатная паста 2 ст. Ложки. Перец чёрный молотый по вкусу. Тмин ½ ч. ложки. Соль 1½ ч. ложки. Сахар коричневый 1 ч. ложка. Паприка 2 ст. Ложки. Яблочный уксус 2 ч. ложки. Вода 1 л. Говядина 1 500 г.

Разогрейте смалец в кастрюле на среднем огне. Обжарьте измельчённый лук до тёмно-золотистого цвета. Пропустите чеснок через пресс и выложите к луку, готовьте ещё минуту. Добавьте томатную пасту, перец, тмин, сахар, соль, паприку и уксус. Залейте водой. Когда жидкость закипит, добавьте не очень крупно нарезанную говядину. Уменьшите огонь до слабого и готовьте примерно 2½ часа, пока мясо не станет достаточно мягким. Помешивайте, чтобы гуляш не подгорел. Если соус будет слишком жидким, когда приготовится мясо, выложите говядину на тарелку, накройте фольгой, а соус варите до нужной густоты.

Классический шницель из говядины

Мякоть говядины 450—500 г. Яйца 2 штуки. Растительное масло 1 ст. ложка + для жарки. Соль по вкусу. Перец чёрный молотый по вкусу. Мука 80 г. Панировочные сухари 100—150 г. Сушёный тимьян 1 щепотка. Свежевыжатый лимонный сок по вкусу.

Говядину разрежьте на порционные кусочки. Яйца взбейте с маслом, солью и перцем. По желанию добавьте щепотку тимьяна. Муку насыпьте в одну миску, а панировочные сухари – в другую. Каждый кусочек говядины обваляйте в муке, опустите в яйца, покройте панировкой и стряхните излишки. В сковороде разогрейте масло на огне выше среднего. Обжаривайте шницели по несколько минут, чтобы они хорошо подрумянились с каждой стороны. Если хотите, перед подачей сбрызните шницели лимонным соком.

Штрудель с творогом и изюмом

Мука 150 г. Соль 1 щепотка. Растительное масло 3 ст. Ложки. Вода 80 мл. Лимон 1 штука. Изюм 75 г. Творог 450 г. Яйца 2 штуки. Сахар 80 г. Манная крупа 3 ст. Ложки. Ванильный экстракт ½ ч. ложки. Сливочное масло 75 г.

Муку просейте и смешайте с щепоткой соли. Сделайте в ней небольшое углубление, влейте туда масло и тёплую воду. Замесите мягкое, гладкое и эластичное тесто. На это уйдёт 10—15 минут. Скатайте в шар, выложите в миску, накройте полотенцем и оставьте на 30 минут. Мелкой тёркой снимите цедру с лимона. Изюм промойте и обсушите. Творог протрите сквозь мелкое сито или измельчите блендером до гладкости. Смешайте творог с яйцами, сахаром, манкой, ванильным экстрактом, изюмом и лимонной цедрой. Разогрейте духовку до 200 °С. Противень застелите пергаментной бумагой. Широкой стороной к себе расстелите на столе чистое хлопковое полотенце размером 40 на 60 см, присыпьте его мукой. Тесто выложите на полотенце и раскатайте скалкой в прямоугольник размером примерно 25 на 30 см. Просуньте руки под пласт теста и осторожно растяните его по всей длине, пока через тесто не будет просвечивать рисунок полотенца. Смажьте всю поверхность теста растопленным сливочным маслом. Отступив по 5 см от краёв узких сторон пласта, на ¼ ширины теста выложите начинку. Заверните края теста вовнутрь и с помощью полотенца осторожно сверните пласт в рулет. Поднимите заготовку вместе с полотенцем и выложите рулет на противень швом вниз. Смажьте растопленным сливочным маслом. Выпекайте штрудель с творогом 15 минут. Затем осторожно переверните, снова смажьте маслом и выпекайте ещё 15 минут. Снова переверните и смажьте маслом штрудель. Выпекайте его ещё 15—20 минут до золотистого цвета.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.