# Карамель. Технология

Жанна Анатольевна Орлова

Дорогие читатели, я шеф кондитер с 20-ти летним стажем. В данной книге хочу поделиться базовыми рецептурами для работы с карамелью .

Вы сможете окунуться в волшебный мир кондитерского искусства, узнаете как изготавливать волшебные цветы из сказки Алиса в стране чудес, познакомитесь с техникой создания карамельных скульптур. Книга подходит для любителей, студентов вузов и профессионалов.

> Данная книга поможет Вам глубже понять технологию производства карамели. Информация подходит для всех любителей, студентов Вузов и профессионалов. Желаю творчества и качественной работы.


## Глава 1. Инструменты для работы с карамелью.

Глава 1. Инструменты для работы с карамелью.

1. Сотейники с толстым дном или медные сотейники.

2. Перчатки тканевые, для термоизоляции рук.

3. Перчатки для работы с карамелью.

4. Термометр погружной для карамели.

5. Лампа для карамели.

6. Силиконовые коврики.

7. Водорасстворимые красители.

8. Спирторастворимые красители.

9. Ножницы портняжные.

10. Силиконовые жгуты.

11. Силиконовые формы.

12. Аэрограф с компрессором или беспроводной аэрограф.

13. Фольга.

14. Растительное масло.

15. Спирт.

16. Спиртовка, газовая горелка.

17. Помпа для работы с карамелью.

18. Силиконовые коврики с бортиками.

## Глава 2. Пастилаж

Пастилаж

-45 г желатина 180-220 блюм

–270 воды для желатина

– 135 г воды для винной кислоты

– 15 г винной кислоты

– Сахарная пудра (достаточное количество) для замеса пастиллажной массы

Технология приготовления

Замочите желатин в большом объеме холодной воды (15 минут).

Взвесьте воду и кислоту, добавьте замоченный желатин.

Нагрейте в микроволновой печи (70°C) Остудите.

Добавьте сахарную пудру (постепенно) в достаточном количестве, замесите пластичную массу, которая не будет липнуть к рукам.

Рекомендуется делать пастилажную массу впрок, умножить рецепт в 5раз.

Храните в герметичном ведре, дайте отстояться не менее 22 часов.

Немного смочите (водой), прежде чем придавать форму (консистенция: очень эластичная). Далее импульсно по 5-10 секунд прогрейте и разомните необходимое количество пастилажной массы.

Вы можете использовать эту массу для различных творений.

Например:

–Легенда о пиратах: цоколь – это компрессия из золота Луи, ракушек, камешков и компаса.

–Изготовить оригинальные шкатулки сахарные. Вы можете проявить фантазию и инкрустировать различные элементы в соответствии с темой ваших творений.

–Сделать сахарные яйца.

–Сделать сахарные фигурки с помощью силиконовых или поликарбонатных форм. Белые для дальненйшей раскрасски, или цветные.

–Камушки, ракушки, шарики для бус и т.д.

–Делать основу для рисования с помощью аэрографа. К подсушенной массе бумага для аэрографии крепиться идеально.

Для создания подставки или шкатулки, сделайте чертежи всех частей.

–Используйте картонный шаблон для траффарета

– Раскатать массу (пастилаж), вырезать по шаблону форму. Толщина от 3 до 5мм, можно и толще, но будет дольше высыхать. При необходимости придавайте отдельным деталям различные формы, используя формы для тортов.

– Дайте высохнуть на деревянной доске (24 часа).

– С помощью королевской глазури соединяйте детали и заклейте края.

– Дайте высохнуть в течение 12-24 часов.(учесть, чтобы влажность воздуха была не более 70%.

–Каждый раз прикрепляя королевской глазурью новые детали, давайте им высохнуть 12-24 часа (время сушки зависит от размера заготовок). Можно сушить в сушильной камере при температуре не выше +60С.

–После высыхания скреплённых частей, отшлифуйте края крепления и неровности (можно использовать наждачную бумагу различной жесткости).

–Например ,чтобы сахарные яйца получились как настоящие, сформируйте из двух тонких раскатанных пласта пастилажа две половинки яйца в форме для шоколада, немного подсушите и переложите их на деревянную доску на 12 часов. Далее скрепите половинки с помощью королевской глазури, снова просушите 12 часов и отшлифуйте. С помощью растонленной ливной карамели, возьмите металлические палочки (15-20см длиной), доску для крепления из дерева. Окуните один конц палочки в карамель и прикрепите вертикально к доске, далее, возьмите болванку сахарного яйца, и прикрепите его с помощью карамели к палочке нижней, широкой стороной.

Когда яйца будут закреплны на подставке с палочками, их можно раскрасить с помощью аэрографа или кисти. Дать краске высохнуть и закрепиться. Далее маленькой газовой горелкой прогреть палочку металлическую ближе к карамельному креплению, где закреплено яйцо, аккуратно снять яйцо.


## Глава 3. Королевская глазурь

Королевская глазурь

-сахарная пудра мелкодисперсная 800г

–сок лимона(пюре лимона) 10г

–белок яичный 100г

Сахарную пудру просеять, сок лимона процедить, поместить бело, подготовленную сахарную пудру и сок лимона в дежу миксера использовать венчик для взбивания.

Взбивать первые 3 минуты на медленной скорости. Далее переключить миксер на среднюю скорость и взбивать 10-15 минут.

Масса получиться плотная и пышная.

Переложить массу в контейнер и накрыть в контакт плотной и влажной тканью. Следить, чтобы ткань оставалась влажной.

Молжно менять консистенцию массы, добавляя небольшими порциями, даже каплями, воду, учесть, что при использовании жидких красителей масса так же будет разжижаться.

1. Из королевской глазури можно изготовить сахарные декоры в виде вееров, сеточек.

Для этого используйте плотную массу, нарисуйте на пергаменте любые узоры, дайте им высохнуть 12-24 часа (влажность воздуха не выше 70%), или сушите в сушильной камере. температура не выше +60С(от 2 до 6 часов).

2. Используйте глазурь для скрепления пастилажных частей.

3. Используйте для изготовления декоративных сахарных фигур, можно ей обмазать фанерный муляж, имитируя большой торт или сахарную фигуру, например русскую печь из фанеры на масленницу обмазать королевской глазурью и украсить сахарным горшком , баранками, самоваром из сахара и блинами. Декорация может служить несколько дней, а иногда и несколько лет, требуя лишь небольшой ремонт.

4. Глазурь подходит для декорирования пряников. Поэтапно наносите цветную глазурь. Каждый раз подсушивая. Используйте 2 вида по плотности глазурь:

–первая для контура, более плотная, но не жесткая, нане6есите контур, дайте несколько минут для того, чтобы контур схватился.

–вторая по плотности глазурь более текучая, каплями вводя воду или краситель, проветяйте её специальным тестом. Проведите полосу по глазури ложкой, и в течении 8-12 секунд полоска должна полностью сровняться. (не быстрее(слишком жидкая), не медленнее(слишком густая, такая подходит для контура)).

## Глава 4. Ливная карамель

Ливная карамель (варим до +170 °С)

-1000 г сахарный мелкокристаллический песок

–350 г вода

–50 Сухой глюкозный сироп DE38 (вводим после закипания сиропа)

–2 или 3г Винный камень (крем тартар), Cream of Tartar


Приготовление сиропа я рекомендую: приготовить базу.для этого умножить рецепт на 5.

Готовую карамель необходимо хранить в герметичных контейнерах с поглатителями влаги. Поглотитель Влаги в Пакетах , можно купить в интернет магахинах.

Варить карамель необходимо в кастрюле с толстым дном и достаточно высокими стенками. Если варишь первый раз, обязательно сделай маленькое количество, чтобы увидеть высоту подъёма кипящей массы, и понять какая кастрюля необходима для варки в больших объёмах.

Варить в термостойких перчатках, с фартуком и униформой с длинным руковом. На лицо одеть защитную маску с пластиковым прозрачным экраном!!!

– Смешайте вместе воду, сахар и винный камень.

– Нагрейте до первого кипения, постоянно помешивая, затем добавьте глюкозу

– Остудите и отложите сироп в герметичные контейнеры. После остывания храните его в холодильнике (можно хранить несколько недель).

Для варки:

– Предпочтительно готовить на "индукционной плите" для быстрого и высокого кипения. Только для информации: на 100 гр. сиропа не более 9 минут варки для получения чисто белых цветов или ярких цветов (не подгоревших)

– Добавьте краситель (когда температура сиропа достигнет +120°С) (для получения капли яркого красителя добавьте чайную ложку воды в ликерную рюмку, затем перемешайте ваш препарат, я не рекомендую вам готовить красители заранее, потому что есть риск выпадения осадка (из-за их концентрации).

–остановите варку (температура +170 °С), погрузив дно кастрюли в миску с холодной водой(важно погружать дно кастрюли не плашмя, а немного наклонив, не в горизонтальной плоскости а под углом 10-20 градусов относительно поверхности воды(холодную воду подготовьте заранее в посуде глубже и выше кастрюли, в которой варят карамель, и учтите, что воды там должно быть достаточно но и не много, чтобы при погружении вода не выливалась через края);

– вылейте карамель в рамку на мраморную поверхность, после охладжения разломайте и храните в контейнерах с "дегидратором".

–Можно вылить карамель в силиконовые коврики с бортиками или на силиконовый коври, если какрамели маленькое количество.


-Карамель ливную можно использовать для отливки оснований у скульптуры, для отливки постаментов. Отливать прозрачные или цветные декоративные элементы.

–Использовать как кондитерский клей для сборки пряничных домиков.

–Выдувать прозрачные шары

–Изготавливать леденцы на палочках и т.д

–Изготавливать карамельные волосы.

Рабочая температура +80+90С.

Подогревать готовую карамель необходимо под карамельной лампой на силиконовом коврике. Работать только в термостойких перчатках.

Для новичков, под термостойкие перчатки одель тканевые перчатки.

## Глава 5. Пластичная карамель

Пластичная карамель (уварить до +168+170 °С)

-1000 г сахарный мелкокристаллический песок

–500 г вода

–350 г Сухой глюкозный сироп DE38 (вводим после закипания сиропа)

–5-6 капель из мини пипетки Винная кислота (Tartaric Acid)

– Смешайте воду и сахар вместе, затем приступайте к выпечке.

– обезжиривать

добавьте глюкозу, когда она начнет закипать, при необходимости добавьте краситель (когда температура достигнет +120 °С)

–Остановите варку, погрузив дно кастрюли в холодную воду – с помощью пипетки добавьте 6 капель винной кислоты.

–Важно погружать дно кастрюли не плашмя, а немного наклонив, не в горизонтальной плоскости а под углом 10-20 градусов относительно поверхности воды(холодную воду подготовьте заранее в посуде глубже и выше кастрюли, в которой варят карамель, и учтите, что воды там должно быть достаточно но и не много, чтобы при погружении вода не выливалась через края;

Подготовка к работе с кислотой :

Взвесьте 100 г винной кислоты, залейте ее 100 г кипятка и отложите в сторону в миске (можно хранить в герметичной таре несколько недель).

– вылейте карамель в рамку на мраморную поверхность, после охладжения разломайте и храните в контейнерах с "дегидратором".

–Можно вылить карамель в силиконовые коврики с бортиками или на силиконовый коврик, если какрамели маленькое количество.

–Из пластичной карамели можно изготавливать любые цветы, фигурки, лица.

–Можно выдувать различные фигуры.

–изготавливать ленты, банты.

–лепить фрукты, овощи.

–лепить все виды животных, насекомых и т.д.


Пластичную карамель используют в прозрачном виде и в тянутом атласном виде.

Для того чтобы вытянуть карамель. Её необходимо поместить под карамельную тампу, после того как она нагреется до 80-90 градусов С, её нужно начать тянуть в термостойких перчатках, каждый раз вытягивая и складывая вновь, до тех пор, пока карамель не станет перламутровая.

Рабочая температура +80+90С.

Подогревать готовую карамель необходимо под карамельной лампой на силиконовом коврике. Работать только в термостойких перчатках.

Для новичков, под термостойкие перчатки одель тканевые перчатки.

## Глава 6. Изомальт

Изомальт (уваривать до 190°C)

Изомальт, называемый также платинитом (сахарная пудра) Варить до 190°C

– 1000 г изомальта

Сначала растопите треть сухого изомальта, постоянно помешивая, затем постепенно добавьте остальное.

Уварите до Температуры 190° C

–Остановите варку, погрузив дно кастрюли в холодную воду

–Важно погружать дно кастрюли не плашмя, а немного наклонив, не в горизонтальной плоскости а под углом 10-20 градусов относительно поверхности воды(холодную воду подготовьте заранее в посуде глубже и выше кастрюли, в которой варят карамель, и учтите, что воды там должно быть достаточно но и не много, чтобы при погружении вода не выливалась через края;

– вылейте горячий изомальт в рамку на мраморную поверхность, после охладжения разломайте и храните в контейнерах с "дегидратором".

–Можно вылить изомальт в силиконовые коврики с бортиками или на силиконовый коврик, если какрамели маленькое количево.

Рабочая температура +80+90С.

Подогревать готовый изомальт необходимо под карамельной лампой на силиконовом коврике. Работать только в термостойких перчатках.

Для новичков, под термостойкие перчатки одель тканевые перчатки.

Храните в ведерке и при необходимости разогревайте.


Изомальт – это универсальный материал, который можно использовать как для тянутого, так и для выдувного сахара, так и для специальной отливки фигур прозрачных и любых цветов, потому что он позволяет играть с фантастическими эффектами, на что указывает его название.


## Глава 7.Технология приготовления карамели

Производство карамели

Классификация карамели:

– без начинки (леденцовая), вырабатывают в виде мелкоштучных изделий

(монпансье, горошек, «Театральная», «Дюшес», на палочке)

– с начинкой (фруктово-ягодной, помадной, ликерной, молочной, прохладительной, медовой, орехово-шоколадной, ореховой, сбивной, марципановой).

Основными полуфабрикатами в производстве карамели являются: карамельный сироп, карамельная масса и начинка.

Обоснование рецептур изделий аморфной структуры. Физико-химические свойства и способ получения карамельной массы

При производстве карамели используют соотношение сахара и патоки 100:50, что позволяет получить в карамельной массе такое количество редуцирующих веществ, при котором не происходит засахаривание массы, и изделия имеют допустимую гигроскопичность.

Карамельная масса – это окрашенное, подкисленное и ароматизированное пластичное тело, в состав которого входят мальтоза, декстрины, глюкоза.

В зависимости от температуры обладает разными реологическими свойствами.

o при t=110-160°С это жидкость с невысокой вязкостью.

o при 80-90°С приобретает пластичные свойства. o при дальнейшем охлаждении приобретает твердость, хрупкость, стекловидность.

Для получения карамельной массы карамельный сироп уваривают до содержания сухих веществ 96-98%. Чтобы избежать глубокого распада сахаров, уваривание ведут непродолжительно и при пониженных температурах в змеевиковых варочных аппаратах. При разрежении температура кипения карамельной массы снижается до 125°С. Продолжительность уваривания 3-4 мин.

Влажность карамельной массы для леденцовой карамели 3 %; карамели с начинкой 3,5%; леденцовой типа «Театральная» до 4%.

Уваривание под атмосферным давлением проводят в пленочных аппаратах. Для удаления избыточной влаги карамельную массу нагревают до 150-155°С. При данном способе уваривания, наблюдается изменение сахаров и потемнение карамельной массы.