# Рецепты для казана

Алексей Выдрин

Книга «Рецепты для казана» – это сборник уникальных рецептов, раскрывающих все возможности приготовления пищи в одном из древнейших кухонных сосудов.Казан, традиционно использовавшийся для приготовления плова и других блюд восточной кухни, сегодня приобретает популярность во всем мире благодаря своей универсальности и способности сохранять вкус и аромат продуктов.

© Алексей Выдрин, 2024

ISBN 978-5-0064-5333-3

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero


## ВВЕДЕНИЕ

Казан – это не просто посуда, а целая культурная традиция, которая на протяжении веков объединяет людей за одним столом. Этот тяжелый, толстостенный сосуд, обычно изготавливаемый из чугуна или алюминия, обладает уникальными свойствами, которые делают его незаменимым для приготовления разнообразных блюд, особенно в среднеазиатской, кавказской и ближневосточной кухнях.

История казана уходит корнями в глубь веков. Его использование восходит к кочевым племенам, которые нуждались в универсальной и прочной посуде, способной выдерживать длительное приготовление на открытом огне. Казан идеально подходил для этой цели, обеспечивая равномерное распределение тепла и возможность готовить пищу на большом огне, сохраняя при этом сочность и насыщенность вкусов.

Преимущества приготовления в казане неоспоримы. Его толстые стенки и полукруглое дно позволяют теплу медленно и равномерно проникать в пищу, что особенно важно для блюд, требующих длительного тушения или варки. Это позволяет сохранять естественный вкус и аромат ингредиентов, создавая насыщенные, ароматные блюда. Казан также отлично подходит для жарки на сильном огне, придавая пище аппетитную корочку и сохраняющую сочность внутри.

Существует множество видов казанов, отличающихся по размеру, материалу и форме. Традиционный чугунный казан славится своей способностью долго сохранять тепло и придавать блюдам особенный вкус. Алюминиевые казаны легче и удобнее в использовании, особенно на современной кухне. Вне зависимости от материала, выбор казана зависит от ваших кулинарных задач и предпочтений.

Приготовление пищи в казане – это не просто процесс, а целая философия, которая требует уважения к ингредиентам и понимания техники. В этой книге мы расскажем о самых разнообразных рецептах, которые можно приготовить в казане, от наваристых супов до ароматных пловов и нежного тушеного мяса. Каждый рецепт включает в себя не только пошаговую инструкцию, но и советы по выбору ингредиентов и особенностям приготовления.

Погрузитесь в мир казана, и вы откроете для себя новые кулинарные горизонты, наполненные вкусом, ароматом и теплом традиций.


## РЕЦЕПТЫ

### СУПЫ

#### 1. ШУРПА

Ингредиенты:

– Баранина на кости – 500 г

– Картофель – 3 шт.

– Морковь – 2 шт.

– Лук – 2 шт.

– Помидоры – 2 шт.

– Сладкий перец – 1 шт.

– Чеснок – 3 зубчика

– Зира – 1 ч. л.

– Лавровый лист – 2 шт.

– Соль – по вкусу

– Черный перец – по вкусу

– Зелень (укроп, кинза) – по вкусу

– Вода – 2 л

Приготовление:

1. Нарежьте баранину крупными кусками, промойте и обсушите. Разогрейте казан на среднем огне, добавьте мясо и обжарьте до золотистой корочки.

2. Лук нарежьте полукольцами, морковь крупными кольцами. Добавьте в казан лук и морковь, обжаривайте до золотистого цвета.

3. Нарежьте помидоры крупными кубиками, сладкий перец – полосками. Добавьте их в казан, перемешайте и готовьте 5—7 минут.

4. Залейте содержимое казана водой, доведите до кипения и уменьшите огонь.

5. Добавьте зиру, лавровый лист, соль и перец по вкусу. Накройте крышкой и варите на слабом огне 1,5—2 часа, пока мясо не станет мягким.

6. Очистите картофель и нарежьте крупными кубиками. За 30 минут до окончания приготовления добавьте картофель в суп.

7. Перед подачей добавьте мелко нарезанный чеснок и зелень. Подавайте горячим.


#### 2. УЗБЕКСКИЙ ЛАГМАН

Ингредиенты:

– Говядина – 500 г

– Лапша (домашняя или покупная) – 300 г

– Картофель – 2 шт.

– Морковь – 1 шт.

– Лук – 1 шт.

– Сладкий перец – 1 шт.

– Помидоры – 3 шт.

– Чеснок – 4 зубчика

– Томатная паста – 2 ст. л.

– Зира – 1 ч. л.

– Соль – по вкусу

– Черный перец – по вкусу

– Кинза – по вкусу

– Вода – 2 л

Приготовление:

1. Нарежьте говядину небольшими кубиками. Разогрейте казан на среднем огне, добавьте немного масла и обжарьте мясо до золотистой корочки.

2. Нарежьте лук полукольцами, морковь – тонкими кружочками, сладкий перец – полосками. Добавьте лук к мясу и обжаривайте до золотистого цвета, затем добавьте морковь и сладкий перец, обжаривайте еще 5 минут.

3. Помидоры нарежьте кубиками и добавьте в казан вместе с томатной пастой. Перемешайте и тушите 10 минут.

4. Залейте содержимое казана водой, доведите до кипения и добавьте зиру, соль и перец. Уменьшите огонь и варите лагман 1 час.

5. Очистите картофель и нарежьте кубиками, добавьте в казан и варите еще 20 минут, пока картофель не станет мягким.

6. Отварите лапшу в отдельной кастрюле до готовности, затем промойте ее холодной водой.

7. В глубокие тарелки выложите порцию лапши, сверху залейте мясным бульоном с овощами. Подавайте лагман, посыпав свежей кинзой и мелко нарезанным чесноком.


#### 3. ХАРЧО

Ингредиенты:

– Говядина – 500 г

– Рис – 100 г

– Лук – 2 шт.

– Чеснок – 5 зубчиков

– Грецкие орехи – 100 г

– Томатная паста – 3 ст. л.

– Хмели-сунели – 1 ч. л.

– Кинза – по вкусу

– Соль – по вкусу

– Черный перец – по вкусу

– Лавровый лист – 2 шт.

– Вода – 2 л

Приготовление:

1. Нарежьте говядину крупными кусками, промойте и обсушите. Разогрейте казан, добавьте немного масла и обжарьте мясо до золотистой корочки.

2. Лук нарежьте мелкими кубиками и добавьте к мясу. Обжаривайте до прозрачности лука.

3. Добавьте томатную пасту, перемешайте и тушите 5 минут.

4. Залейте мясо водой, добавьте лавровый лист и доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите 1 час, пока мясо не станет мягким.

5. Промойте рис несколько раз до чистой воды и добавьте в казан. Варите 15 минут.

6. Измельчите грецкие орехи в блендере или натрите на терке. Добавьте орехи, хмели-сунели, соль и перец в суп. Перемешайте и варите еще 10 минут.

7. Мелко нарежьте или пропустите через пресс чеснок и добавьте в суп за 5 минут до окончания варки.

8. Перед подачей посыпьте суп мелко нарезанной кинзой. Подавайте горячим.


#### 4. СОЛЯНКА

Ингредиенты:

– Говядина – 300 г

– Ветчина – 150 г

– Колбаса – 150 г

– Лук – 2 шт.

– Соленые огурцы – 4 шт.

– Маслины без косточек – 100 г

– Томатная паста – 3 ст. л.

– Лавровый лист – 2 шт.

– Соль – по вкусу

– Черный перец – по вкусу

– Зелень (укроп, петрушка) – по вкусу

– Лимон – для подачи

– Вода – 2 л

Приготовление:

1. Нарежьте говядину крупными кусками, добавьте в казан и залейте водой. Доведите до кипения, снимите пену и варите на слабом огне 1 час.

2. Лук нарежьте мелкими кубиками, соленые огурцы – тонкими кружочками. Разогрейте в казане масло и обжарьте лук до золотистой корочки.

3. Добавьте в казан томатную пасту и огурцы, перемешайте и тушите 10 минут.

4. Нарежьте ветчину и колбасу небольшими кусками, добавьте их в казан и готовьте еще 10 минут.

5. Залейте содержимое казана бульоном, добавьте лавровый лист, соль и перец по вкусу. Доведите до кипения и варите 10 минут.

6. Добавьте маслины, перемешайте и готовьте еще 5 минут.

7. Перед подачей добавьте в солянку свежую зелень и дольки лимона.


#### 5. ГОРОХОВЫЙ СУП С КОПЧЕНОСТЯМИ

Ингредиенты:

– Сухой горох – 200 г

– Копченые ребра – 300 г

– Картофель – 2 шт.

– Морковь – 1 шт.

– Лук – 1 шт.

– Чеснок – 3 зубчика

– Лавровый лист – 2 шт.

– Соль – по вкусу

– Черный перец – по вкусу

– Вода – 2 л

Приготовление:

1. Замочите горох на 6—8 часов или на ночь. Затем промойте его и отварите до полуготовности.

2. Нарежьте копченые ребра и добавьте их в казан вместе с горохом. Залейте водой и доведите до кипения, затем варите на слабом огне 1 час.

3. Нарежьте лук мелкими кубиками, морковь натрите на крупной терке. Обжарьте лук и морковь в казане до золотистого цвета.

4. Очистите картофель и нарежьте кубиками, добавьте его в суп вместе с обжаренными овощами. Варите до готовности картофеля.

5. Мелко нарежьте чеснок и добавьте его в суп вместе с лавровым листом, солью и перцем. Варите еще 10 минут.


#### 6. ТОМ ЯМ С КУРИЦЕЙ

Ингредиенты:

– Куриное филе – 400 г

– Кокосовое молоко – 400 мл

– Вода – 1,5 л

– Лимонник (лемонграсс) – 2 стебля

– Листья кафрского лайма – 4 шт.

– Грибы шампиньоны – 150 г

– Чили – 2 шт.

– Лук – 1 шт.

– Помидоры черри – 6—8 шт.

– Лайм – 1 шт.

– Рыбный соус – 3 ст. л.

– Кинза – по вкусу

Приготовление:

1. Нарежьте куриное филе тонкими ломтиками и отложите в сторону.

2. В казан добавьте воду, кокосовое молоко, порезанные стебли лимонника и листья лайма. Доведите до кипения.

3. Добавьте нарезанный лук, грибы и помидоры черри. Варите 10 минут.

4. Добавьте куриное филе, чили и рыбный соус. Варите еще 5 минут.

5. Снимите казан с огня, добавьте сок лайма и мелко нарезанную кинзу.

6. Подавайте суп горячим, украсив дольками лайма.


#### 7. СЫРНЫЙ СУП С БРОККОЛИ

Ингредиенты:

– Брокколи – 300 г

– Картофель – 2 шт.

– Лук – 1 шт.

– Чеснок – 2 зубчика

– Сливочное масло – 2 ст. л.

– Сливки – 200 мл

– Твердый сыр – 150 г

– Вода – 1,5 л

– Соль – по вкусу

– Черный перец – по вкусу

Приготовление:

1. В казане разогрейте сливочное масло и обжарьте мелко нарезанный лук и чеснок до золотистого цвета.

2. Добавьте нарезанный кубиками картофель и воду. Доведите до кипения и варите 15 минут.

3. Добавьте разделенные на соцветия брокколи, варите еще 10 минут.

4. Снимите казан с огня и пюрируйте суп блендером до однородной консистенции.

5. Верните казан на огонь, добавьте сливки и тертый сыр. Варите, помешивая, до полного расплавления сыра.

6. Приправьте суп солью и перцем по вкусу. Подавайте горячим.


#### 8. СУП-ХАРЧО С БАРАНИНОЙ

Ингредиенты:

– Баранина – 500 г

– Рис – 100 г

– Лук – 2 шт.

– Чеснок – 5 зубчиков

– Томатная паста – 3 ст. л.

– Грецкие орехи – 100 г

– Хмели-сунели – 1 ч. л.

– Лавровый лист – 2 шт.

– Вода – 2 л

– Соль – по вкусу

– Черный перец – по вкусу

– Кинза – по вкусу

Приготовление:

1. Нарежьте баранину кусками, обжарьте в казане до золотистой корочки.

2. Лук нарежьте мелко и добавьте в казан. Обжаривайте до прозрачности лука.

3. Добавьте томатную пасту и продолжайте тушить 5 минут.

4. Влейте воду, добавьте лавровый лист, доведите до кипения и варите 1 час.

5. Добавьте промытый рис, варите до готовности.

6. Измельчите грецкие орехи, добавьте их, хмели-сунели, соль и перец. Варите еще 10 минут.

7. Добавьте измельченный чеснок и кинзу перед подачей.


#### 9. СУП-ПЮРЕ ИЗ ШПИНАТА С СЫРОМ

Ингредиенты:

– Шпинат – 400 г

– Картофель – 3 шт.

– Лук – 1 шт.

– Чеснок – 2 зубчика

– Сливочное масло – 2 ст. л.

– Сливки – 200 мл

– Твердый сыр – 150 г

– Вода – 1,5 л

– Соль – по вкусу

– Черный перец – по вкусу

Приготовление:

1. В казане разогрейте сливочное масло, обжарьте мелко нарезанный лук и чеснок.

2. Добавьте нарезанный кубиками картофель и воду. Доведите до кипения и варите 15 минут.

3. Добавьте шпинат, варите еще 5 минут.

4. Пюрируйте суп блендером до однородной консистенции.

5. Верните на огонь, добавьте сливки и тертый сыр. Варите до полного расплавления сыра.

6. Приправьте солью и перцем. Подавайте горячим.


#### 10. РАССОЛЬНИК С ПЕРЛОВКОЙ

Ингредиенты:

– Говядина – 300 г

– Перловая крупа – 100 г

– Картофель – 2 шт.

– Соленые огурцы – 3 шт.

– Лук – 1 шт.

– Морковь – 1 шт.

– Томатная паста – 2 ст. л.

– Лавровый лист – 2 шт.

– Соль – по вкусу

– Черный перец – по вкусу

– Вода – 2 л

Приготовление:

1. Промойте перловую крупу, залейте водой и отварите до полуготовности.

2. Нарежьте говядину кусками, обжарьте в казане до румяности.

3. Лук и морковь нарежьте мелко и добавьте в казан. Обжаривайте до мягкости.

4. Добавьте томатную пасту и тушите 5 минут.

5. Влейте воду, доведите до кипения, добавьте лавровый лист и варите 1 час.

6. Добавьте нарезанные картофель и огурцы, варите до готовности.

7. Приправьте солью и перцем, добавьте перловку, варите еще 10 минут.


#### 11. ЩИ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ

Ингредиенты:

– Свинина – 400 г

– Квашеная капуста – 300 г

– Картофель – 3 шт.

– Морковь – 1 шт.

– Лук – 1 шт.

– Чеснок – 3 зубчика

– Томатная паста – 2 ст. л.

– Лавровый лист – 2 шт.

– Соль – по вкусу

– Черный перец – по вкусу

– Вода – 2 л

Приготовление:

1. Нарежьте свинину кубиками, обжарьте в казане до румяности.

2. Лук и морковь нарежьте мелко, добавьте в казан и обжаривайте до золотистого цвета.

3. Добавьте томатную пасту и тушите 5 минут.

4. Влейте воду, доведите до кипения, добавьте лавровый лист и варите 40 минут.

5. Добавьте нарезанный картофель и квашеную капусту, варите до готовности.

6. За 5 минут до окончания добавьте измельченный чеснок, соль и перец.


#### 12. БОРЩ С ГОВЯДИНОЙ

Ингредиенты:

– Говядина – 500 г

– Свекла – 2 шт.

– Картофель – 3 шт.

– Морковь – 1 шт.

– Лук – 1 шт.

– Капуста – 300 г

– Томатная паста – 2 ст. л.

– Чеснок – 3 зубчика

– Лавровый лист – 2 шт.

– Соль – по вкусу

– Черный перец – по вкусу

– Уксус – 1 ст. л.

– Сахар – 1 ст. л.

– Зелень – по вкусу

– Вода – 2 л

Приготовление:

1. Нарежьте говядину кубиками, обжарьте в казане до золотистой корочки.

2. Лук и морковь нарежьте мелко, добавьте в казан и обжаривайте до мягкости.

3. Добавьте томатную пасту, перемешайте и тушите 5 минут.

4. Залейте воду, доведите до кипения, добавьте лавровый лист и варите 1 час.

5. Добавьте нарезанный картофель и капусту, варите до готовности.

6. Свеклу натрите на терке, обжарьте с уксусом и сахаром, затем добавьте в суп.

7. Добавьте измельченный чеснок, соль и перец. Подавайте с зеленью.


#### 13. КУРИНЫЙ СУП С ВЕРМИШЕЛЬЮ

Ингредиенты:

– Куриное филе – 300 г

– Вермишель – 100 г

– Морковь – 1 шт.

– Лук – 1 шт.

– Картофель – 2 шт.

– Лавровый лист – 2 шт.

– Соль – по вкусу

– Черный перец – по вкусу

– Вода – 1,5 л

– Зелень – по вкусу

Приготовление:

1. Нарежьте куриное филе кусочками и обжарьте в казане до золотистого цвета.

2. Лук и морковь нарежьте мелко, добавьте к курице и обжаривайте до мягкости.

3. Добавьте нарезанный картофель, залейте водой, доведите до кипения и варите 15 минут.

4. Добавьте вермишель, лавровый лист, соль и перец. Варите еще 5—7 минут до готовности вермишели.

5. Подавайте суп горячим, посыпав зеленью.


#### 14. СУП ИЗ ЧЕЧЕВИЦЫ С КОПЧЕНОСТЯМИ

Ингредиенты:

– Красная чечевица – 200 г

– Копченые колбаски – 200 г

– Лук – 1 шт.

– Морковь – 1 шт.

– Томатная паста – 2 ст. л.

– Чеснок – 2 зубчика

– Лавровый лист – 2 шт.

– Вода – 1,5 л

– Соль – по вкусу

– Черный перец – по вкусу

Приготовление:

1. Копченые колбаски нарежьте кружочками и обжарьте в казане до румяности.

2. Лук и морковь нарежьте мелко, добавьте в казан и обжаривайте до мягкости.

3. Добавьте томатную пасту, перемешайте и тушите 5 минут.

4. Влейте воду, доведите до кипения, добавьте чечевицу и лавровый лист.

5. Варите на среднем огне 20 минут до готовности чечевицы.

6. Приправьте суп солью, перцем и измельченным чесноком. Подавайте горячим.


#### 15. ГРИБНОЙ СУП С ПЕРЛОВКОЙ

Ингредиенты:

– Грибы (шампиньоны или белые) – 300 г

– Перловка – 100 г

– Лук – 1 шт.

– Морковь – 1 шт.

– Картофель – 2 шт.

– Лавровый лист – 2 шт.

– Вода – 1,5 л

– Соль – по вкусу

– Черный перец – по вкусу

– Зелень – по вкусу

Приготовление:

1. Перловку промойте и отварите до полуготовности.

2. Грибы нарежьте и обжарьте в казане до золотистого цвета.

3. Лук и морковь нарежьте мелко, добавьте к грибам и обжаривайте до мягкости.

4. Добавьте нарезанный картофель, перловку и лавровый лист, залейте водой и доведите до кипения.

5. Варите суп 20 минут на среднем огне до готовности всех ингредиентов.

6. Приправьте солью и перцем, подавайте горячим, посыпав зеленью.


#### 16. ФАСОЛЕВЫЙ СУП С БЕКОНОМ

Ингредиенты:

– Красная фасоль (сухая) – 200 г

– Бекон – 150 г

– Лук – 1 шт.

– Морковь – 1 шт.

– Чеснок – 2 зубчика

– Лавровый лист – 2 шт.

– Томатная паста – 2 ст. л.

– Вода – 1,5 л

– Соль – по вкусу

– Черный перец – по вкусу

Приготовление:

1. Замочите фасоль в холодной воде на ночь.

2. Бекон нарежьте полосками и обжарьте в казане до хрустящей корочки.

3. Лук и морковь нарежьте мелко, добавьте к бекону и обжаривайте до мягкости.

4. Добавьте фасоль, томатную пасту и лавровый лист. Залейте водой и доведите до кипения.

5. Варите на среднем огне 1 час до готовности фасоли.

6. Приправьте солью, перцем и измельченным чесноком. Подавайте горячим.


#### 17. КУРИНЫЙ СУП С РИСОМ

Ингредиенты:

– Куриное филе – 300 г

– Рис – 100 г

– Лук – 1 шт.

– Морковь – 1 шт.

– Картофель – 2 шт.

– Лавровый лист – 2 шт.

– Вода – 1,5 л

– Соль – по вкусу