# Псковщина: гастрономический очерк

Ольга Тидеман

Очерк о псковской кухне, вошедший в шорт-лист премии Литрес «КнигАсветное путешествие-2024», прекрасно дополнит любой путеводитель по Псковской области и не только подскажет, на какие местные гастробренды стоит обратить внимание, но и познакомит читателя с их историей. Мы отправимся в кулинарное путешествие по Пскову, Псково-Печерскому монастырю и пушкинским местам, попутно поговорим о деревенских производствах, гастрофестивалях и русской кухне в целом. Почему русская кухня не так известна на мировом уровне, как, например, французская? Как связаны средневековый речной торг и современные псковские гастробренды? История иван-чая: лубочный сказ или запутанный детектив? Что такое «бизнес с православным лицом» в деревне Столбушино и почему об этом было бы здорово снять художественный фильм? Какой тайный ингредиент добавляют в свои блюда псково-печерские монахи? В чем секрет любимого варенья Пушкина? Ответы на эти и многие другие вопросы вы найдёте здесь. Путешествуем умно и со вкусом!

> И.И., моему прекрасному новоржевскому повару, которая всегда давала нам в дорогу тысячу закруток и мешочек обжигающих беляшей.


## ПСКОВЩИНА: ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ ОЧЕРК

Гастрономический очерк – жанр настолько специфический, что круг его талантов и поклонников довольно невелик.

… Или всё-таки нет?

Ответ зависит от того, о какой стране идёт речь.

Например, во Франции, национальная кухня которой признана ЮНЕСКО частью всемирного наследия, существует настоящий культ гастрономической литературы: в стране учреждены десятки премий для авторов, работающих в рамках этого направления (гран-при Академии кухни, вин и гастрономии, премия имени Эжени Бразье, гран-при журнала Le Figaro, премия за лучшую книгу о кулинарии Международного фестиваля художественной литературы и кинематографа в коллаборации с Мэзон Саль и т.д.). Отдельного упоминания заслуживает известный на весь мир гастрономический гид «Мишлен».

В России, очевидно, ситуация несколько иная: литература о еде – правда, если это не поваренная книга, – до сих пор многим кажется экзотикой.

Назревает закономерный вопрос: почему?

Дело вовсе не в том, что наша нация от природы не любопытна к своему быту, неразборчива в еде и что мы только и умеем, что щи лаптем хлебать. Это абсурд! Следовательно, для того, чтобы найти настоящую причину, надо перестать мыслить поверхностно и изучить историю предмета.

Я не буду утомлять тебя, дорогой читатель, подробностями своих архивных изысканий – и дам ответ тезисами: этого будет вполне достаточно, чтобы понять общую картину.

Русская кухня формировалась веками. Детальную, вдумчивую и, разумеется, вкусно написанную биографию отечественной Кулины[1] – от Древней Руси до СССР – можно найти у известного знатока русской гастрономии Вильяма Похлёбкина («Русская кухня») или, из недавнего, у Ольги и Павла Сюткиных в их увлекательной «Непридуманной истории русской кухни».

Здесь мы только ограничимся тем, что:

– на рубеже ХIХ-ХХ веков русская кухня достигла своего расцвета и занимала одно из ведущих мест в Европе[2];

– после революции 1917 года многие гастрономические традиции Российской империи были утрачены;

– довоенная советская идеология включала в себя отказ от «вкусной пищи» как «буржуазного предрассудка» (известный тезис наркома пищевой промышленности СССР Анастаса Микояна);

– 1941-1945 годы и послевоенный период по очевидным причинам не предполагали развития гастрономии;

– в эпоху перестройки существовал выраженный дефицит продуктов питания;

– «лихие девяностые» и нулевые не предусматривали массового интереса к высокой (или хотя бы более или менее сложной) кухне.


Таким образом, становится понятно, что после всех пертурбаций ХХ века мы потеряли львиную долю своих гастрономических традиций, а литература о поваренном искусстве в нашей стране просто физически не могла стать настолько популярной, как во Франции.

Тем не менее, где-то с девяностых, потихоньку, отечественная гастрономия начала поднимать голову.

То, что сегодня происходит с русской кухней, вполне заслуженно можно назвать эпохой Возрождения: не только в Москве, но и в регионах открываются гастрономические школы международного уровня (см., например, широко известный в кругу профессионалов Институт гастрономии СФУ в Красноярске), развиваются локальные кухни, выпускается разнообразная литература о национальной кулинарии, проводятся гастрофестивали, налаживается производство областных гастробрендов по старинным рецептам, открываются рестораны с традиционным уклоном…

Настоящий очерк написан в целях популяризациии псковской кухни и призван познакомить читателя с основными областными специалитетами (от фр. spécialité – местный деликатес) в свете исторических традиций Псковщины. Приглашаю начать наше небольшое путешествие со Пскова (здесь будут перечислены основные специалитеты, которые можно купить, путешествуя по городу и его окрестностям), затем заглянуть в трапезную Псково-Печерского монастыря и в небольшой кухонный флигелёк имения Михайловское. Каждая глава представлена в небольшой исторической оправе: таким образом, очерк гармонично дополнит путеводители по Псковской области и обозначит реперные точки для дальнейшего знакомства с историей региона.

## ПСКОВ

Известно, что искреннюю похвалу врага может заслужить только то, что отмечено истинным величием. «Любуемся Псковом! Боже, какой красивый город, точно Париж! Помоги, Господи, нам с ним справиться!» – писал секретарь польского короля Стефана Батория при осаде Пскова в 1581 году. Не сбылось, несмотря на тридцать штурмов в течение пятимесячной осады. Всего за всю свою историю вплоть до ХХ века Псков, являвшийся важнейшим форпостом на западе страны, был взят лишь однажды: в 1240 году боярин-предатель Твердило Иванкович с сообщниками «аки тать в нощи» приоткрыл городские ворота рыцарям Тевтонского ордена, что повлекло за собой почти два года иноземной оккупации. Твердило большую часть этого периода правил Псковом вместе с немецкими наместниками и затем либо был повешен на крепостной стене Александром Невским при освобождении города в 1242 году, либо всё-таки сумел ускользнуть в находившийся в то время под супостатом соседний Изборск.

Мы сейчас не будем подробно погружаться в историю и отметим только, что Псков гораздо старше первого русского государства, что это родина первого православного правителя в нашей истории (княгиня Ольга, находясь в статусе регента при малолетнем сыне Святославе, крестилась в Византии в 957 году), что это город достаточно свободолюбивый (был период, когда Псков, как и господин великий Новгород, был вольной республикой), что в конце XVI века это был второй по численности населения город на Руси, уступавший только Москве, и что, в силу выгодного положения на берегу реки Великой, это был город торговый, входивший в знаменитый политико-экономический Ганзейский союз (Ганзу) наряду с нынешними немецкими, польскими, эстонскими, латвийскими, литовскими, бельгийскими, шведскими и голландскими городами.

Состав Ганзы дает некоторое представление о масштабе товарооборота и культурного обмена Пскова с Западом в средние века. В том числе, активная торговля повлияла и на псковскую кухню. По реке Великая на Псковщину попадали пряности (шафран, перец, имбирь, мускат в орехах и цветках, гвоздика, тмин, анис, корица), вина (белые, красные, горячие (т.е. пряные вина для питья в разогретом виде, глинтвейн), бастард, рейнское вино, мальвазия и др.), сухофрукты (финики, изюм, инжир), сахар и всякая другая коммерчески ценная и долгохранящаяся экзотика (например, лимоны, которые на Руси квасили в бочках) [3]. (В скобках отмечу, что расположение в западной части России накладывает отпечаток на псковский товарооборот и сегодня: на прилавках магазинов можно найти множество европейских продуктов, а в кафе и ресторанах очень любят элитную австрийскую марку кофе Julius Meinl, которую в глубине страны не так просто отыскать.) Наличие на рынке заморских диковин вело к популяризации «пряного извода» основного продукта питания псковичей – хлеба, из которого при добавлении мёда и пряностей получались пряники. Также был широко распространён сбитень – горячий безалкогольный напиток, в который добавлялись не только мёд и пряности, но и разнообразные травы.

Таким образом, совершенно не случайно печорский пряник и столбушинский сбитень, с 2009 года производимый в Пушкиногорском районе, считаются одними из самых узнаваемых гастробрендов региона.

Печорские пряники. Будем честны: сегодня пряником у нас никого не удивить. Традиционные производства находятся в Туле, Городце, Покрове, Вязьме, Архангельске… Почему же именно пряник считается одним из ярчайших псковских специалитетов?

Само слово «пряник» происходит от древнерусского прилагательного «пепряный» (т.е. «ароматный», «с добавлением пряностей», «перчёный»[4]) и датируется приблизительно Х веком, когда был налажен импорт пряностей на Русь. Пряности (или, как их называли наши предки, «сухие духи») ввозились водным путём на речные торги, бывшие главными коммерческими хабами древности и средневековья, откуда потом распространялись по всей стране. Разумеется, по мере удаления от «хабов» эти экзотические товары сильно возрастали в цене и встречались всё реже и реже. В свою очередь, благодаря сравнительно большей доступности пряностей именно города при речных торгах становились первыми на Руси центрами по выпеканию пряников. Одним из таких городов, безусловно, был Псков.

Таким образом, псковский пряник – это не просто региональный пряник с местными нюансами приготовления, а по сути один из первейших традиционных пряников в истории нашей страны.

Сегодня на Псковщине пряники изготавливаются повсеместно: их выпекают при монастырях, в Изборске открыта мастерская печатного пряника с тематическим музеем, кондитерский дом «Себежанка» в деревне Ульяновщина выпускает это старинное лакомство в промышленных масштабах. Тем не менее, одним из самых узнаваемых пряников области по-прежнему остаётся печорский, в 2023 году отмеченный дипломом Минсельхоза на национальном гастрофестивале «Вкусы России».

Центром по производству печорских пряников является ремесленная деревня «Хлебный хутор», расположенная в деревне Сорокино Печорского района. Создателем бренда является Ольга Волконская, в 2013 году переехавшая в Сорокино из Тюмени с двумя детьми: младшему сыну срочно требовалась смена климата. История бизнеса Ольги непростая и одновременно очень личная. С чего начинается успешный бренд? Многие скажут: с детально проработанного бизнес-плана, привлечения инвестиций и т.д. История печорского пряника началась с того, что Ольга, ища жилище в Печорском районе, вдруг услышала шёпот сердца на реке Обдех недалеко от деревни Сорокино: «Ох, хорошо бы тут мельницу поставить!» Непонятный, загадочный шепот, учитывая то, что реальность диктовала сурово: «Ну какая мельница для одинокой матери с детьми, без денег, да ещё и в деревне!» Ольга стартовала даже не с финансового плато – из долговой ямы: при переезде пришлось брать полуторамиллионный кредит на покупку полуразрушенного дома (цена которого, как потом выяснилось, была завышена в пять раз). Приходилось не просто играть в коммерсанта, приходилось выживать. В итоге годы упорного труда: сельское хозяйство, выпекание первых пряников по ночам и торговля в Изборске в дневное время. В этот период существенной оказалась поддержка православных монастырей: Псково-Печерский монастырь по сути стал первым дистрибьютором печорского пряника, выставив его на своих прилавках, а отец Спиридон из Никандровой пустыни поддержал Ольгу в момент сильного душевного кризиса. Со временем бренд стал узнаваемым, Ольга выиграла государственный грант, производство существенно расширилось. Сегодня в ремесленной деревне «Хлебный хутор» можно не только купить вкуснейшие пряники из имбирного, молочно-конопляного, шоколадного, пшенично-медового, шоколадно-медового и даже морковного теста с разными видами начинок, но и принять участие в разнообразных мастер-классах. Кстати, запуск мельницы на берегу реки Обдех запланирован на лето 2025 года.

# Примечания

1

Кулина – богиня-покровительница поварского искусства в Древней Греции.

2

См., например, труды выдающихся кулинаров ХIХ в. Г. и М. Степановых, Г. Добровольского, В. Бестужева, И. Радецкого и др.

3

К слову: псковские летописи также помнят торговлю крокодилами, которых, скорее всего, везли в столицу на потеху боярам. В 1582 году «коркодилы лютии звери» сбежали из корабельных трюмов, попали в воды Великой и, как горестно свидетельствует летописец, «поядоша» (то есть просто покусали, таково было древнерусское значение слова) многих псковичей.

4

Корень слова «пепряный» этимологически родственен английскому pepper, «перец».