Елена Владимировна Первушина
За столом со Сталиным
История эпохи в рецептах и меню. Что было на столе колхозника и первого секретаря?
Неподкупные свидетели: кулинарные книги конца XIX – середины XX в

Свежее парное мясо меняет цвет рубина на гранат, а жир его светится каплями жемчуга. А груды овощей? Зелень лука и пурпур редиски, сотни оттенков зелени – какой художник нарочно подбирал эти тона?

Я наблюдал за Сталиным, сколько он ел. Он ел минимум в два раза больше меня.

А я считал, что объедаюсь…

А.И. Микоян

© Первушина Е.В., 2024

© «Центрполиграф», 2024

К читателю

Что может рассказать кулинарная книга о том времени, когда она была написана? А меню шикарного ресторана, или рабочей столовой, или правительственного банкета?

Начало XX в. кажется близким к нам, о нем сохранилось множество документов и воспоминаний, еще живы люди, видевшие эти времена своими глазами. И все же об этом времени идет немало споров. И в частности: была ли эта эпоха (исключая, разве что, военные годы) периодом невиданного изобилия? Или, напротив, – для народа это было время голода и лишений, а все «сливки» снимала лишь партийная элита?

В этой книге мы дадим слово неподкупным свидетелям: кулинарным книгам и меню 1880–1930-х гг., и они расскажут нам, как менялось представление о «вкусной и здоровой пище», о голоде и изобилии в этот период и от каких политических и экономических процессов зависело, что появится на столе простого рабочего или колхозника и первого секретаря.

Глава 1
Детство и юность в Российской империи. Еда грузинских бедняков. Детство на Кавказе. Еда бедняков

За столом в Гори

«Я родилась в Гори, чудном, улыбающемся Гори, одном из самых живописных и прелестных уголков Кавказа, на берегах изумрудной реки Куры.

Гори лежит в самом сердце Грузии, в прелестной долине, нарядный и пленительный, со своими развесистыми чинарами, вековыми липами, мохнатыми каштанами и розовыми кустами, наполняющими воздух пряным, одуряющим запахом красных и белых цветов. А кругом Гори – развалины башен и крепостей, армянские и грузинские кладбища, дополняющие картину, отдающую чудесным и таинственным преданием старины…

Вдали синеют очертания гор, белеют перловым туманом могучие, недоступные вершины Кавказа – Эльбрус и Казбек, над которыми парят гордые сыны Востока – гигантские серые орлы…

Мои предки – герои, сражавшиеся и павшие за честь и свободу своей родины.

Еще недавно Кавказ дрожал от пушечных выстрелов и всюду раздавались стоны раненых. Там шла беспрерывная война с полудикими горцами, делавшими постоянные набеги на мирных жителей из недр своих недоступных гор.

Тихие, зеленые долины Грузии плакали кровавыми слезами…

Во главе горцев стоял храбрый вождь Шамиль, одним движением глаз рассылавший сотни и тысячи своих джигитов в христианские селения… Сколько горя, слез и разорения причиняли эти набеги! Сколько плачущих жен, сестер и матерей было в Грузии…

Но вот явились русские и вместе с нашими воинами покорили Кавказ. Прекратились набеги, скрылись враги, и обессиленная войною страна вздохнула свободно…», – разумеется, это не воспоминания Иосифа Джугашвили. Это рассказывает маленькая княжна Нина Джаваха, героиня очень популярной в начале ХХ в. повести Лидии Чарской (первое издание в 1903 г.).

Но Иосиф, как и выдуманная княжна, в самом деле родился в городе Гори Тифлисской губернии в декабре 1878 г. в семье сапожника. В первые годы семья жила в достатке. И отец, и мать – оба умели читать и писать по-грузински, а отец еще и по-русски, возможно, именно от него Иосиф унаследовал отличную память. Но, к сожалению, Виссарион Джугашвили не смог преодолеть искушения алкоголем, во хмелю был гневен, поднимал руку на жену и на сына, а потом и вовсе ушел из семьи. И с тех пор опорой мальчика стала мать. Женщина с сильным характером, она освоила ремесло портнихи и смогла не только зарабатывать обоим на жизнь, но дала сыну возможность получить образование сначала в Горийском православном духовном училище, а потом в Тифлисской семинарии, а это непросто: в доме говорили по-грузински, однако для поступления в семинарию нужно было знать русский язык. Использовать грузинский в делопроизводстве и официальных документах запрещалось. Но с обучением, как это ни странно, возникали серьезные проблемы. В борьбе за приоритет русского языка правительство приняло абсурдное решение – совсем запретить грузинский язык в школах, в том числе и… на уроках русского языка. Учителям запретили объяснять значение русского слова на грузинском, они должны были использовать «немой метод образования»:

то есть жесты. Надо думать, что такой метод все же не многие восприняли всерьез, но он отражал общую политику – правительство Российской империи вовсе не хотело, чтобы молодые грузины учили русский язык, и не слишком хотело, чтобы они учили грузинский. Лучше всего было бы, если бы они оставались в рамках своих национальных языков: в Мегрелии говорили по-мегрельски, в Сванетии – по-свански. Таким путем молодежи надежно закрывался доступ к какому-либо образованию, кроме начального.

Екатерине Георгиевне пришлось устроить так, чтобы дети священника, у которого они с Иосифом снимали комнату, давали мальчику уроки русского языка, а потом оплачивать обучение в самом училище.

Иосиф оказался способным и трудолюбивым учеником. В мае 1894 г. он окончил училище с впечатляющим аттестатом: по священной истории, православному катехизису, изъяснению богослужения с церковным уставом, по русскому с церковнославянским и грузинскому языкам, по географии, чистописанию и церковному пению – «отлично», по греческому языку и арифметике – «очень хорошо». По поведению – «отлично». Позже одноклассники отмечали, что Иосиф был прирожденным лидером, вожаком и бунтарем. Но, возможно, на их восприятие повлияли дальнейшие события.

* * *

Гораздо позже, уже будучи главой Советского Союза, Сталин будет заботиться о саде и огороде в своей загородной резиденции. Нет, сам он не выходил копать грядки, но по его приказу построили теплицы для цитрусовых, сажали виноград, арбузы и дыни (часть урожая даже отправляли в Московские магазины). В прудах разводили рыбу, устроили пасеку, на птичьем дворе завели кур и уток, на скотном – лошадей и коров.

Сохранились сотни распоряжений Сталина, записанных начальником хозяйственной части дачи подполковником П.В. Лозгачевым. В частности, он отдавал распоряжение сажать бобы, баклажаны, помидоры, кукурузу.

Бобы – типичная пища бедняков, их легко выращивать, они не требуют удобрений и особенного ухода, но превосходно набивают желудок, создают ощущение сытости на долгое время.

А вот как рекомендовала готовить бобы книга «Грузинская кухня. Варенья и разные приготовленья», вышедшая в Тифлисе, в типографии Е.И. Хеладзе, в 1898 г.

• Мухудос шечамади (суп)[1]

Бобы перемыть в горячей воде, налить холодною водою полнее и варить; положить мелко изрезанную луковицу, толченых орехов, или постного масла, или же скоромного, прокипятить, всыпать кишнеца[2], укропа и мяты.

• Церцвисъ бакла (отваренные бобы)

Положить в кипяченую воду, варить, под крышкою, выложить друшлаковою ложкою в чашку, слегка размять ложечкою, посолить; луковицы изрезать кружками и перемешать; подают теплым.

• Лобиос шечамади (суп из красной фасоли)

Взять красную и мелкую (так называемую осетинскую) лобию, пересмотреть, перемыть, побросать в кастрюлю, налить полнее водою и накрыть. Когда она разварится, отлить жидкость, бобы размять ложечкою; влить туда обратно жидкость, положить истертых орехов, кто хочет – изрубленную луковицу, и опять кипятить; когда суп будет готов, то всыпать соли, перца, тмина, кишнеца, петрушки и мяты. В начале можно налить мало воды, но когда разварится, тогда прибавить кипяченной воды, сколько следует, чтобы не вышел очень густым.

На 1 фунт[3] лобии нужно 15 толченых орехов. Он вкусен и горячий, и холодный.

• Лобио ербо-кверцхит(красная фасоль с яйцами)

Нужно сварить суп из лобии, как сказано выше, только вместо орехов кладутся яйца и масло. Перед отпуском влить на 1 фунт лобий 2 яйца, ложку масла, перемешать, вскипятить, всыпать зелени и подать.

• Лобио зарбабит(красная фасоль с кислотою)

Сварить суп из лобии, как сказано выше, только вместо орехов положить мед и расщипанный тклапи (кислота); перемешать, прокипятить, всыпать зелени и подать.

Многим хорошо знаком кислый грузинский соус ткемали из кислых слив, иногда – сацибелли – соус из толченых грецких орехов с уксусом и бульоном (мясным – для мясных блюд, рыбным – для рыбных), рубленым репчатым луком, толченым чесноком, солью, красным перцем и зеленью.

Но что за тклапи? Вильям Похлебкин пишет: «Тклапи (груз.). Сухофрукт, непременный компонент ряда блюд грузинской и других закавказских кухонь (по-русски может называться еще: левишник, лавашник, кислая пастила). Тклапи приготавливается из слив алычи или ткемали путем протирания спелых плодов сквозь волосяное (или любое неметаллическое) сито. Полученная масса (без кожицы) наносится слоем толщиной менее 1 см на специальные дощечки из лиственных пород деревьев, смазанные растительным маслом, которые выставляют на солнце для подсыхания. Если слой пасты из алычи после высыхания сильно истончается, то сверху на него вновь наносят массу. Подсохшее, но еще эластичное тклапи снимается в виде листа с доски и подсушивается еще немного на воздухе с тыльной стороны до полной сухости, признаком которой служит равномерное потемнение цвета тклапи с обеих сторон и исчезновение его мазкости. Толщина готового тклапи не более 3 мм. Хранится свернутым в трубку и завернутым в чистую редкую холстину в сухом проветриваемом помещении. Тклапи легко отламывается от целого листа. Дозируется в квадратных сантиметрах или “кусочках”. Например: “Добавить кусочек тклапи величиной с пол-ладони”.

Тклапи применяется в харчо (харчо без тклапи – это не харчо), в других грузинских и армянских супах, а также как добавка к закавказским соусам и подливкам, предназначенным для мяса, риса, овощей, птицы.

Способ применения: вначале кусочек тклапи разводят в небольшом количестве (полстакана) чуть теплого бульона, воды или другой жидкости до полного растворения, а затем этот концентрат вливают в суп, подливку, соусы или иное блюдо»[4].

Помимо Грузии (основного места применения тклапи в качестве определяющего вкусового компонента блюд), подобный по виду и технологии продукт изготавливают также в Среднем Поволжье (Костромской, Нижегородской областях, а также в Марийской, Чувашской, Мордовской и Татарской республиках). Сырьем служит земляника, а получаемый продукт носит местное название левишника. Применение левишников – в кондитерских изделиях.

Как тклапи, так и левишники, при правильном хранении не теряют своих вкусовых, ароматических качеств и общей кондиции весьма длительное время – до трех лет.

Но фасоль могла быть и вторым блюдом.

• Киркажи (отваренная красная фасоль)

Отварить лобию и вынуть на блюдо, посолить, сверху наложить луковицу, изрезанную кружками, обсыпать петрушкой, кто желает, облить уксусом. Подать горячим.

• Мохракули лобю(поджаренная красная фасоль)

Мелко изрезанную луковицу поджарить в постном масле с отваренной лобией, слегка размять ложечкою, всыпать соли, петрушки и кишнеца.

• Гупта (катушки)

Сварить лобии, протереть сквозь сито, положить туда очень мелко изрезанную луковицу, соли, петрушки; сделать шарики и обвалять в муке. Отлить немного сока от лобии, положить истертых орехов, соли, уксуса, петрушки, мяты, перемешать, вскипятить и облить катушки, вскипятить и подать.

• Мцване лобио (зеленая фасоль)

Каждый стручок очистить от головок и боковых ниточек, поломать на маленькие части, перемыть, положить в кастрюлю, налить водою на столько, чтобы только покрыло дно кастрюли (а если вовсе не наливать, то еще лучше), надо только поставить на самом малом огне, а то пригорит, закрыть крышкою, чтобы упрела; почаще рубить друшлаковою ложкою в кастрюле; немного погодя, положить туда изрезанную луковицу и перемешать; когда лобия разварится и вода вся выкипятится, то положить достаточно масла, всыпать мяты, василька, петрушки, перемешать, сравнять лобию и сверху налить яйца (которые нужно тщательно разбить), дать запечья им и вынуть друшлаковою ложкою так, чтобы яйца были бы сверху и на блюде. На 2 фунта лобий достаточно 2 яйца.

• Мцване лобио хорцит(зеленая фасоль с мясом)

Вскипятить воды, отпустить куски баранины, снять накипь, баранину вынуть, туда положить лобию и варить под крышкою, как сказано выше, когда вся вода испарится, то вместе с маслом кладут куски вареной баранины, или изжаренного нарезанного цыпленка, или куски вареной курицы; перемешать, положить зелень; но яиц не нужно.

• Гурули лобио (гурийская зеленая фасоль)

Варится, как сказано выше, с мясом и без мяса, она еще вкуснее.

• Мархвис лобио(зеленая фасоль на постном масле)

Она варится так же, только на постном масле или с истолченными орехами. Ее для зимы сушат так: лобию очистить, нарезать или наломать и высушить на солнце.

• Мцване лобиос салата(салат из зеленой фасоли)

Самую молодую зеленую лобию очистить, нарезать наискось, узко, отварить в соленом кипятке, откинуть на дуршлаг, выложить на блюдо, посыпать изрезанным укропом, мятой, кишнецом, залить уксусом, а кто хочет, и постным маслом.

Другой дешевой и сытной пищей был горох.

• Баклас шечамади (красный горох)

Всыпать в кастрюлю, налить полнее водою, когда закипит, положить изрезанную луковицу; когда разварится, подбавить истертых орехов, соли, перца, кишнеца.

• Цулис пира (серый горох)

Варится так же, как красный горох, только с прибавкой сушеного кизила вначале же.

• Сисири (желтый горох)

Горох на ночь вымочить в теплой воде; утром налить водою, закрыть и варить; когда размягчится, вынуть, очистить от шелухи и слегка размять; поджарить изрезанную луковицу в постном масле, всыпать туда горох, немного обжарить, налить своим бульоном и несколько раз прокипятить; положить изюма, соли, перемешать и еще раз вскипятить, всыпать кишнеца и подать.

Горох можно было просто размочить и отварить или обжарить на сковороде без масла.

А из овощей готовили соусы и полноценные блюда.

• Памидори (соус из помидор)

Разрезать пополам, положить в кастрюлю и накрыть; когда выпустят сок, то провести сквозь сито; в сок прибавить мелко изрезанную луковицу, соли и перца.

• Симинди мохаршули (вареная кукуруза)

Перебрать кукурузу, перемыть, налить полнее водою (так как она не скоро варится), закрыть крышкою и варить; когда она размягчится и на дне не будет почти воды, то всыпать изрезанной луковицы, истолченных орехов, соли, перемешать, накрыть и еще немного тушить.

• Шемцвари симинди (жареная кукуруза)

Кукурузные початки жарятся цельными на горячих угольях. Их тоже варят в соленом кипятке цельными и подают горячими, с свежим маслом, отдельно.

• Дахалебули симинди (печеная кукуруза)

Кукурузу посыпать на жаровню и жарить, когда растрескается, тогда она готова.

• Бадриджани (баклажаны)

Свежие бадриджани очистить от кожицы, нарезать узко в длину, посолить, немного погодя выжать получше руками; положить в кастрюлю, всыпать мелко изрезанную луковицу, подлить немного воды (на 10 шт. бадриджан приблизительно полстакана воды) и поджарить в постном масле. Когда они размягчатся, посыпать кишнецом, мятою, васильком; облить на блюде уксусом.

Бадриджани сушатся так: взять большие бадриджаны, очистить кожицу, прорезать вдоль, в нескольких местах, но не отделять от головки, повесить на веревку, высушить на солнце. Когда хорошо высохнет, собрать в мешок, повесить и употреблять зимою.

• Гамхмарн бадриджани (сушеные баклажаны)

Они приготовляются зимою так: опустить в кипяток, раз прокипятить и вынуть, выжать, положить в кастрюлю, налить водою, чтобы только покрыло дно, влить немного постного масла и тушить под крышкою; когда размягчатся, нарезать луковицы кружками, побросать в кастрюлю, посолить, перемешать; если нужно, прибавить еще немного постного масла и поджарить вместе с луком. Потом посыпать кишнецом, залить немного уксусом, перемешать и вынуть.

• Бадриджани с борани[5]

Борани из свежих бадриджан приготовляется, как сказано выше; но вместо уксуса обливают выжатой мацони[6] на блюде. Кроме того, нужно поджарить цыпленка, разрезать на части, положить на блюдо, сверху положить бадриджани, облить мацони, посыпать сахаром и корицею.

• Бадриджани циват (начиненные баклажаны)

Взять свежие, молодые бадриджани, срезать головки, прорезать вчетверо, в длину, но не разделять их; опустить в кипяток, сварить, вынуть, положить на стол, наложить на них что-нибудь тяжелое, чтобы стекла вода; изрезанные мелко луковицы, кишнец, василек перемешать и вложить внутри бадриджан; положить на блюдо и облить соусом: ист. орехи, уксус, соль, немного воды перемешать и залить бадриджани. Подавать холодным.

• Шемцвари бадриджани (жареные баклажаны)

Молодые бадриджани вдевают поперек на вертел, солят и жарят. Или, разрезать немного в середине бадриджани, вложить туда кусочек жира, посолить и жарить на вертеле. Подают с шашлыком.

Или молодые, цельные бадриджани изжарить на вертеле, снять, очистить от кожицы, положить на тарелку и закрыть, чтобы не остыли; изрезать мелко луковицы, перемешать с бадриджани, которые разрезать на очень мелкие куски, посыпать соли, перца, кишнецу и еще раз перемешать и даже размять, залить, кто хочет, уксусом и подавать.

В грузинской кухне, особенно в грузинской кухне бедняков, также широко используются овощи, фрукты и пряные травы. Как те, что выращивают в огородах, так и дикорастущие.

• Чархали (красная свекла)

Бураки испечь, очистить, нарезать кружками, посолить и залить уксусом.

• Чархлис мхали (свекла)

Листья и корешки свеклы перебрать, вымыть, опустить в кипяток, вынуть на дуршлаг, перелить холодною водою, выжать, мелко изрубить; приправить истолченными орехами, солью и зеленью.

• Комбосто (капуста)

Кочан капусты слегка прокипятить, мелко нарезать; 3 столовые ложки толченых орехов размешать с 1 столовой ложкой уксуса, нарезать луковицу, перемешать все, посолить и слегка поджарить. Подавать холодным.

• Гогрис мхали (тыква)

Тыкву разрезать на 4 части, середину вынуть, положить в кастрюлю, налить немного водою, варить; вынуть, охладить, снять корку, порубить; туда же положить, размоченную и мелко изрубленную чурчу (сушеный кизил без косточек), изрезать луковицы, истолочь орехи, перемешать, посолить, положить на сковороду и слегка поджарить. Или: вынуть массу из тыквы, положить туда все, что было выше сказано, перемешать, вложить в корку и запечь в печке.

• Шемцвари гогра (печеная тыква)

Тыкву разрезать пополам (вынуть середину), положить в печку и спечь. Семена же поджарить на сковороде с солью.

• Гамхмари гогра (сушеные маленькие тыквы)

Побросать в кипяченую воду, сварить, откинуть на дуршлаг, переложить на блюдо и облить истолченными орехами, разведенным гранатовым соком. Маленькие тыквы сушат так – очистить, нарезать вдоль (середину выбросить) и высушить на солнце.

• Картопили (картофель)

Сварить, очистить, растереть, положить соли, мелко изрубленной мяты, мелко изрезанную луковицу, истолченных орехов; залить уксусом, постным маслом, перемешать и подать. Картофель положить в кастрюлю, воды налить столько, чтобы только покрыло дно кастрюли, накрыть и варить. Так сваренная картошка бывает рассыпчатая.

• Картопилис табака (жареный картофель)

Картофель очистить, нарезать тонкими ломтиками; посолить, положить в горячее постное масло и поджарить с обеих сторон. Или: картофель сварить, очистить, нарезать, изрезать луковицы кружками, посолить, перемешать, немного размять и слегка поджарить в постном масле.

• Хахвис табака (жареные луковицы)

Большие луковицы очистить, нарезать узко, ломтиками в ширину, посолить, обмакивать в тесто[7] и поджарить с обеих сторон в горячем постном масле. Подать с мелко истолченным сахаром.

• Вашлис табака (жареные яблоки)

Приготовляется так же, как жареные луковицы, только середину нужно вырезать и выбросить; подается тоже с сахаром.

• Свинтри (купена[8])

Очистить от больших листьев, корешок соскоблить, перемыть, побросать в кипяток; когда сварится, вынуть, слегка выжать в руке, выложить на блюдо, посолить, облить уксусом, кто хочет – постным маслом, посыпать кишнецом. Подают холодною.

• Ганзили (черемша)

Варится, как купена, только без корешков. Когда сварится, нужно положить в холодную воду, чтобы не имела сильного запаха. Посыпать кишнецом и мятою, залить уксусом.

• Испанахи (шпинат)

Очистить от корешков, вымыть, опустить в кипяток, вынуть и крепко выжать руками, порубить; изрубить мелко луковицы, поджарить вместе с шпинатом в постном масле, посолить, перемешать, посыпать кишнецом. Если шпинат делается на скоромном масле, то вначале нужно приготовить так, как написано выше; и когда шпинат поджарится (в скоромном масле) с луком, то нужно собрать все в кучу, облить разболтанными яйцами, подождать, чтобы яйца запеклись, и вынуть друшлаковой ложкою так, чтобы яйца были бы сверху.

• Мхали из лебеды и крапивы

Приготовляется так же, как из шпината.

• Дандури[9]

Перебрать, перемыть, сварить в кипятке, откинуть на дуршлаг, изрубить, посолить, положить мелко изрезанную луковицу, мяту; кто хочет – истолченных орехов, облить уксусом. Подают холодным.

• Балба (проскурняк[10])

Приготовляется так же, как дандури, но с прибавлением чеснока, который надо истолочь и подать отдельно.

• Джонджоли[11]

Кислое джонджоли подается с мелко изрезанными луковицами и постным маслом. Можно слегка все это пережарить.

Перемена мест: Тифлис и семинария

В сентябре 1894 г. Иосиф поступил в Тифлисскую духовную семинарию и переехал в большой город вместе с другими выпускниками Горийского училища.

Тифлис основан еще в III в. н. э. как форпост Персии на Кавказе.

В начале VII в. город был осажден войсками императора Византии Ираклия. С его появлением под стенами Тифлиса связана такая легенда: начальник Тифлисской крепости Кала обозвал царя Ираклия козлом. А он остановился, взял книгу Даниила и нашел следующее слово: «Пришел козел Запада и сокрушил рога восточного овна. И царь сказал: “Пусть исполнится это слово, я воздам тебе по заслугам”». И когда город был взят, а Кал попал в плен, с него живьем сняли кожу.

Городу пришлось пережить еще немало войн и осад, а Грузии суждено потерять свою самостоятельность и стать частью Российской империи 12 апреля 1802 г., когда зачитали манифест о присоединении Картлийского царства к России и образование Грузинской губернии.

18 февраля 1803 г. в Россию из Грузии под конвоем вывезли Давида, старшего сына Георгия XII, предпоследнего царя Картли-Кахетии[12], умершего в 1798 г. Обосновавшись в Петербурге, он писал сатирические стихи, в которых критиковал методы управления в Российской империи, публиковал труды по истории Грузии, переводил на грузинский Вольтера, отставной царь умер 13 мая 1819 г. и похоронен в Александро-Невской лавре.

В апреле пришел черед Марии Цицишвили, родственницы генерала Цицианова и жены Георгия XII. Когда Мария ударом кинжала убила генерала Лазарева, адъютант генерала едва не зарубил саблей саму Марию, но образумился, и царицу в мае отправили в Россию, где ее заключили в Рождественский женский монастырь в Белгороде. В 1811 г. ей разрешили переехать в Москву. Мария скончалась в 1850 г.

Принятие манифеста вовсе не означало мира, напротив, в течение всей первой половины XIX в. продолжались Кавказские войны, покорены кавказские народы: северные осетины, хевсуры, мегрелы, джерцы, южные осетины, ингуши и т. д.

До 1845 г. страна находилась под военно-административным управлением, т. е. командующий войсками одновременно был и гражданским администратором. С 1845 г. наместником Кавказа назначен генерал князь Михаил Воронцов, построивший дворец в Тифлисе. Страстный англоман, он проводил на Кавказе английскую колониальную политику, разумеется, согласуя ее с местными реалиями, и смог достичь больших успехов. При Воронцове в Тифлисе построили новые жилые районы, появилось два театра, первые школы и гимназии, первые библиотеки и первая газета («Кавказ»). В 1845 г. появился Ботанический сад. Построили несколько мостов, в том числе Воронцовский, или Большой Михайловский[13], и Малый Михайловский через один из рукавов Куры, соединивший берег и Мадатовский остров по проекту итальянского архитектора Дж. Скудьери[14]. Позже, в 1883 г., по мосту прошел первый в городе маршрут конки.

Город рос. Каменные и деревянные домики взбирались по склонам двух высоких берегов Куры. На вершине одного из них оставались развалины древней крепости, на вершине другого стоял замок и кафедральный собор. До сих пор над городом высятся развалины крепости и Метехский замок, напоминающий о тех временах, когда здесь жили персы. Правда, существующий сейчас замок построен уже в XIX в., а все древние укрепления были уничтожены в 1816–1819 гг. генералом Ермоловым. Тогда на его месте построили тюрьму, одним из первых заключенных которой стал Арсен Мерабдели, легендарный «благородный разбойник», «грузинский Робин Гуд», боровшийся за независимость своей страны.

В 1859 г. был пленен Шамиль и замирены Дагестан и Чечня, но Кавказская война закончилась только в 1864 г., разгромом последних отрядов горцев в Абхазии.

Новым наместником Грузии стал великий князь Михаил Николаевич, младший сын Николая I, его сын Александр Михайлович позже напишет: «Мы любили Кавказ и мечтали остаться навсегда в Тифлисе. Европейская Россия нас не интересовала. Наш узкий, кавказский патриотизм заставлял нас смотреть с недоверием и даже с презрением на расшитых золотом посланцев С.-Петербурга. Российский монарх был бы неприятно поражен, если бы узнал, что ежедневно от часу до двух и от восьми до половины девятого вечера пятеро его племянников строили на далеком юге планы отделения Кавказа от России». Видимо, дух сепаратизма все еще не умер в Грузии, однако, она не стала второй Польшей – постоянным источником тревоги для Петербурга, постоянным «питомником революционеров».

Возможно, эти игры молодых великих князей в независимость не прошли незамеченными. До поры до времени в столице им не придавали значения, но после убийства Александра II народовольцами новый император Александр III объявил войну любым либеральным и сепаратистским идеям.

В ноябре 1881 г. ликвидировано Кавказское наместничество.

Вместо него учредили Кавказскую администрацию, одновременно было покончено с последними элементами автономии.

* * *

Иосиф попал в Тифлис в подростковом возрасте, в то время, когда сомнения в истинах, внушенные в детстве, отрицание всего, что проповедуют старшие, нетерпимость к ханжеству, скрытый или открытый бунт являются нормой. А поводы для бунта были. Его одноклассники вспоминали об этих годах: «Жизнь в духовной семинарии протекала однообразно и монотонно. Вставали мы в семь часов утра. Сначала нас заставляли молиться, потом мы пили чай, после звонка шли в класс… Занятия продолжались с перерывами до двух часов дня. В три часа – обед. В пять часов вечера – перекличка, после которой выходить на улицу запрещалось. Мы чувствовали себя, как в каменном мешке. Нас снова водили на вечернюю молитву, в восемь часов пили чай, затем расходились по классам готовить уроки, а в десять часов – по койкам, спать». Выходной день лишь один – воскресенье, но в этот день учащиеся должны посещать богослужение. Жили по 20–30 человек в одной комнате.

В декабре 1931 г. в интервью немецкому писателю Э. Людвигу Сталин рассказывал об этих годах своей жизни:

«Людвиг. Что Вас толкнуло на оппозиционность? Быть может, плохое обращение со стороны родителей?

Сталин. Нет. Мои родители были необразованные люди, но обращались они со мной совсем не плохо. Другое дело православная духовная семинария, где я учился тогда. Из протеста против издевательского режима и иезуитских методов, которые имелись в семинарии, я готов был стать и действительно стал революционером, сторонником марксизма как действительно революционного учения.

Людвиг. Но разве Вы не признаёте положительных качеств иезуитов?

Сталин. Да, у них есть систематичность, настойчивость в работе для осуществления дурных целей. Но основной их метод – это слежка, шпионаж, залезание в душу, издевательство, – что может быть в этом положительного? Например, слежка в пансионате: в 9 часов звонок к чаю, уходим в столовую, а когда возвращаемся к себе в комнаты, оказывается, что уже за это время обыскали и перепотрошили все наши вещевые ящики… Что может быть в этом положительного?»

Кроме того, учителя пытались «русифицировать» своих учеников, что не могло понравиться юношам: они были патриотами, и мечтали о возрождении грузинской культуры, грузинского духа.

Но поначалу все шло хорошо, в первом классе Джугашвилли занимал 8-е место по успеваемости, во втором – 5-е.

В 1895 г. Иосиф встретился с выдающимся грузинским просветителем, поэтом и переводчиком Ильей Чавчавадзе. Илья в 1879 г. основал Общество по распространению грамотности среди грузин, но его заветной мечтой было объединить все малые народы Грузии в единый народ. Сделать это он планировал с помощью создания единого литературного грузинского языка, как это сделали итальянцы. Правда, Италии не удалось объединить страну бескровно, но Илья надеялся, что ему это удастся. В стихах он воспевал мировой пролетариат, но считал, что князья должны стать культурной аристократией, которая объединит нацию. Он выступал за восстановление автокефалии Грузинской церкви и за восстановление грузинской государственности. При этом новое грузинское государство должно было оставаться в российской сфере влияния. Юный Иосиф Джугашвили пришел к нему как начинающий поэт, пишущий на грузинском языке, и Чавчавадзе опубликовал несколько его стихотворений.

Но мирный путь достижения свободы и прав через культуру если и увлек Иосифа, то ненадолго. В третьем классе Иосиф вступил в нелегальный общеобразовательный кружок семинаристов, и в кондуитном журнале семинарии было зафиксировано, что семинарист Джугашвили уличен в чтении запрещенных книг, в том числе романов Виктора Гюго (книги

Гюго в то время свободно издавались в России, запрет на их чтение – одно из правил внутреннего распорядка семинарии). В октябре 1898 г. его трижды отправляли в карцер за отсутствие на молитве, плохое поведение во время литургии и опоздание из отпуска. В январе 1899 г. он на месяц лишен права выхода в город. Но если учителя хотели не только наказать строптивого юнца, но и обезопасить его от вредных влияний – они не преуспели, так как еще с 1880-х гг. Тбилисская семинария стала центром распространения марксизма в Грузии. И Иосиф далеко не первый революционер, вышедший из ее стен. В 1897 г. на грузинский перевели «Манифест коммунистической партии», а в 1899 г. образуется первый марксистский кружок в армянском Джалал-Оглы. Иосиф, оказавшийся в самом сердце этого движения, начал посещать нелегальные собрания железнодорожных рабочих, тайком изучал марксизм, вступил в социал-демократическую организацию, работал пропагандистом. В мае 1899 г. его официально уволили из семинарии «за неявку на экзамены по неизвестной причине», но уволили с отличными оценками в аттестате, в том числе и за поведение.

* * *

Мы не знаем, как кормили учеников Тифлисской семинарии, но когда речь идет о питании большого количества людей, находящихся на иждивении государства: в армии ли, в сиротских ли приютах, в женских институтах, ремесленных училищах или в семинариях, руководство старалось максимально экономить.

В 1909 г. М.Н. Супрунов издает книгу «Научные основы питания. Опыт применения их: согласованный с требованиями физиологии и диетологии обед, на три-четыре копейки, из одного или двух блюд, для первоклассных учеников одного-или двухклассных железнодорожных училищ». Меню составлены на научной основе, с расчетом потребности растущего организма в белках, жирах и углеводах.

В предисловии автор пишет: «Условия, при которых в России растут дети в первые годы своей жизни, очень неблагоприятны, статистика дает тому неопровержимые доказательства; семилетнего возраста достигает немногим более трети родившихся детей. Оставшиеся в живых имеют организмы, ослабленные условиями, сведшими в могилу их однолеток. Прежде, не поступая в школу, живя в доме, играя много при свете солнца на воздухе, питаясь вовремя, они немного укреплялись.

Теперь, поступив в школу, они не находят в ней достаточно чистого воздуха и света. Начинается вредное влияние пребывания в школе на организм детей. В большинстве школ вентиляция не устроена, нет заботы о достаточном проветривании школьных помещений, освещение, при низко и неправильно расположенных окнах недостаточно и частью вредно, встречаются классы с освещением, кроме левостороннего (что и следует), еще и спереди, последнее портит глаза детей и расстраивает их нервы. Скамьи, на которых дети проводят по несколько часов, в большинстве неправильно устроены и вредно влияют на их дыхание, кровообращение, пищеварение и другие отправления организма. Не только не приняты меры для укрепления мышц, определяющих возможность правильной посадки, но и вообще в школах отсутствуют физические упражнения и подвижные игры на воздухе. Для большинства детей начинается период недостаточного и неправильного питания».

Даже в Московской губернии, согласно отчетам 1898–1899 гг., «у двух третей учащихся школьный завтрак состоит из черного ржаного хлеба… Остальная треть учащихся, имея тоже для своих завтраков неудовлетворительные по составу продукты, не сглаживает эту неудовлетворительность и количеством этих продуктов. От неудовлетворительного питания происходит постоянное недоедание, недополучение в пище нужных веществ, очень вредно отзывается на общем физическом развитии уже надломленного организма. Следствием является в детях раздражительность, дерзость, воровство (начиная с пищи) и утомляемость в учебном отношении. Многими земствами уже сделаны, по указаниям докторов, опыты давать детям к хлебу, который они приносят с собой, еще горячее блюдо, горячий приварок; хотя не всегда с достаточным количеством питательных начал, но, тем не менее, благотворно действует не только на здоровье учащихся, но и на их поведение и успехи, о чем свидетельствуют многочисленные отзывы врачей, учителей и учительниц».

Какие же блюда рекомендовал господин Супрунов для питания учащихся?

Вы не найдете в этом реестре ни салатов, ни фруктов, только супы и каши. И не удивительно, ведь стоимость таких обедов не должна превышать четырех рублей. Поэтому на первое учащимся предлагают кислые или свежие щи, гороховый суп, а еще такие странные, на наш взгляд, но весьма экономные супы.

• Суп со снитками скоромный

Налить в котел воды, положить лаврового листа, перцу, петрушки, сельдерею; если их нет, то полфунта сушеных овощей и соли, в зависимости от солености снетков.

Лучше недосолить, чем пересолить.

Взять пшенную или гречневую крупу (с последней, суп вкуснее), перемывать до тех пор, пока вода будет совершенно чистая, всыпать в закипевшую воду, сварить, положить сало с поджаренным в нем луком.

Перемыть снетки в нескольких водах, вынимая каждый раз из воды, отрезать от них голову и, когда сварится крупа, всыпать их в котел и варить на легком огне 10 минут, влить сметану, отставить котел от огня и держать минут 40 горячим до подачи. Также приготовить суп со свежими снетками.

• Суп селедочный с картофелем

Накануне с вечера очистить сельди, вынуть кости и отмочить в холодной воде; перед опусканием в котел разрезать на кусочки длиною в три четверти вершка. Налить в котел воды, положить перцу, лаврового листу, несколько луковиц и свежих или сушеных овощей, если они имеются. Когда начнет закипать, положить гречневой крупы. Через полчаса после гречневой крупы положить очищенный и нарезанный кусками средней величины картофель. Через четверть часа после картофеля положить очищенную ранее рыбу. Еще через четверть часа сделать заправку из масла, лука и муки и влить в котел, дать прокипеть минут 10–16, отставить суп от огня и держать горячим до подачи минут 30–40.

Подготовка рыбы: очистить рыбу, снять филеи с костей (их, как сказано выше, надо положить в суп), залить кожу, кости и головы холодной водой, положить туда же лаврового листу и перцу и варить отдельно от супа. Сваренную уху процедить и вылить в общий котел с супом.

И, разумеется, автор рекомендует использовать всевозможную дикорастущую зелень: она ничего не стоит, но помогает сделать суп более вкусным, полезным и разнообразить меню.

• Щи из разной весенней зелени

Налить холодной воды в котел, положить соль, перец, лавровый лист и, если есть, сушеные или свежие овощи. Вскипятить, влить суровца[15] больше или меньше, в зависимости от его кислоты, или же положить виннокаменной кислоты[16] по четверти золотника на человека.

При щавеле количество суровца или кислоты уменьшается. Взять весенней зелени, например молодой крапивы, щавеля, лебеды (лабоды), тысячелистника, анютиных глазок, водяного кресса, молодого свекольника и т. д.

Перебрать зелень, вымыть в двух-трех водах, не сливая воды с зелени, так как тогда с зеленью останется песок и земля, а вынимая каждый раз зелень из воды и стряхивая при этом зелень, класть ее на решето; при такой промывке грязь и песок остаются в воде. Изрубить зелень мелко и положить в закипевший бульон. Через полчаса сделать заправку из сала и поджаренной гороховой муки (если нет гороховой – можно взять другой), дать прокипеть 10–15 минут, влить молоко, а еще лучше фунтов пять-семь сметаны, отодвинув от огня, непременно дать постоять щам горячими минут 40.

• Щи селедочные с зеленью

Накануне с вечера очистить сельди, вынуть кости и отмочить; перед опусканием в котел разрезать на кусочки длиною в три четверти вершка. Взять зелени, какая имеется под рукою: свекольника, щавелю, молодой крапивы лебеды и т. п.; готовить так же, как и в предыдущем рецепте. Вместе с зеленью положить в котел картофель, нарезанный на кусочки средней величины. Через четверть часа после зелени положить в котел филеи селедки, еще через четверть часа сделать заправку из масла, луку и гороховой или другой поджаренной муки, дать прокипеть 15 минут, отставить от огня, если были молоки у селедок, положить их в котел, дать щам постоять до подачи горячими минут 30–40.

На второе – каша: гречневая, пшенная, ячневая, кукурузная или из толокна[17], солянки и пироги.

• Мамалыга с салом и творогом

В чисто вымытый и вытертый, как для каши, котелок наливается вода и бросается соль. Когда вода закипит, в нее бросают муку и оставляют кипеть на сильном огне около получаса, затем котел отставляют и вымешивают муку скалкою самым аккуратным образом, т. е., чтобы не оставалось комков муки. Когда таких комков или даже крупинок не будет, котел ставят на легкий огонь, на котором доканчивается уварка муки до тех пор, пока мамалыга не приобретает густоту мякиша свежеиспеченного хлеба. После этого чугун несут к столу, опрокидывают его на чистую доску и подымают потихоньку вверх: чугун освобождается, а мамалыга, принявшая его форму, остается на доске. При раздаче ее режут на куски ножом или чистою суровою ниткою. До раздачи мамалыгу покрывают чистым полотенцем, чтобы она не остыла. Растопленное сало и протертый творог подаются к мамалыге отдельно. Для еды куски мамалыги сначала макают в сало, а затем в творог.

• Толокно с молоком

Толокно посолить, развести молоком, раздать детям.

• Толокно с водою и маслом

Толокно посолить, размешать с маслом, развести водою, раздать детям.

• Червячки из сушеного белого гороха

Горох (накануне перебрать, вымыть, намочить), разварить, слить воду досуха, горячим протирать сквозь решето прямо на блюдо, облить маслом с поджаренным в нем луком, белым или зеленым. Часть гороха, с большею пользою для усвояемости его организмом, лучше заменить сваренною накануне и протертою пшенною кашею.

• Рыбная солянка

Нарубить мелко лук, поджарить в половине масла, положить хорошо промытую и отжатую кислую капусту, размешать с поджаренным луком и маслом, накрыть котел крышкою и тушить капусту, потом, если есть кислые яблоки, нарезать их мелко и положить в капусту, размешать; всыпать муку и продолжать тушить до готовности капусты, мешая ее, чтобы не пригорела. Приготовив заранее, тарань или другую рыбу, прожарить филейчики ее в остальном масле. Переложить капусту, кладя ряд капусты, ряд поджаренной рыбы, посыпать сверху мелким истолченным перцем, а если есть – и укропом, покрыть капустою, сверху положить мелко изрезанных соленых огурцов, облить все соусом из поджаренной рыбы, разведя его ухой из костей рыбы или просто кипятком и дав ему вскипеть, осыпать сухарями или тертым хлебом и поставить в духовую печь, чтобы зарумянить.

• Солянка с мясом

Приготовляется так же, как и рыбная, только вместо масла берется сало, а вместо рыбы кладется вареное мясо и заливается окончательно распущенною второю половиною сала с бульоном или кипятком.

На второе также можно было подать несладкие пироги из кислого теста с кислою или свежей капустою, с тушеной морковью, с репой и с брюквой, со свежими грибами или с солеными груздями, с гречневою кашею и мясом, с разваренным горохом.

В дни поста – пирог из теста на постном масле с гречневой кашею и грибами, со свежей или кислой капустой и рыбой, или с гречневой кашей и рыбой (рыбу подготовить, как было описано выше в рецепте супа из снетков или из тарани), или только с капустой, с морковью, репой, брюквой, свежими и солеными грибами.

А что же на сладкое?

• Ватрушка со свежими яблоками

Кислое тесто приготовляется на воде и без масла. Яблоки очистить от кожицы, мелко нашинковать, смешать с сахарным песком. Раскатать для ватрушки тесто, положить на лист, положить на тесто приготовленные яблоки, защипать края и запечь.

• Ватрушка с черникою или голубикою

Тесто – как в предыдущем рецепте. Перебранные ягоды смешать с сахаром и поступить, как с яблочною начинкою.

Автор имеет представление о трех основных классах органических веществ, из которых состоит пища – белках, жирах и углеводах. Он также знает, что такое калории, – «так называется количество тепловой энергии, потребное для повышения на один градус Цельсия температуры килограмма воды», – и учит своих читателей рассчитывать калорийность того или иного блюда. Обыкновенный обед из супа и второго, который он предлагает школьникам, содержит около 800–900 ккал – чего «с избытком достаточно и 25-лет-нему среднему мужчине при умеренной работе, если ему прибавить еще от полуфунта[18] до 3/4 ф. хлеба», т. е. поднять калорийность обеда до 1400–1500 ккал. В сутки такой работник должен получать 3400 ккал, в то время как современные диетологи рекомендовали 25-летнему мужчине, занятому не тяжелым трудом, дневную норму в 2600–2800 ккал. 11-лет-нему школьнику, как считает Супрунов, вполне достаточно 800–900 ккал в обед и 2700 ккал в сутки, а современные диетологи предлагают 2400 ккал в день.

А впрочем, ни взрослый Сталин, ни другие выросшие ученики семинарии не жаловались на голод, а только на слишком суровую дисциплину «иезуитского воспитания». Но эта дисциплина, видимо, закалила характер юного Иосифа и подготовила его к дальнейшим испытаниям.

Глава 2
Три русские революции. Волны голода и изобилия

Повседневная жизнь революционера – на острие конфликта

Бросив семинарию, Иосиф устроился наблюдателем на Тифлисскую метеорологическую станцию (обсерваторию), но быстро перешел на нелегальное положение. Теперь он – профессиональный революционер, вся его жизнь посвящена борьбе с существующим правительством. И он не одинок.

Подспудное недовольство самодержавной властью зрело давно, и отнюдь не только в семье великого князя Михаила Николаевича (о чем рассказывал его сын). Империя была слишком велика, на ее окраинах администрация становилась фактически «самодержавной», что вызывало недовольство и стремление разобраться на месте. В 1900–1901 гг. по заводам и фабрикам Тифлиса прокатилась волна забастовок. Теперь он «свой среди своих», среди людей, которые разделяют его взгляды, которые готовы бороться против социальной несправедливости и защищать национальную честь любыми методами. Вскоре он стал одним из руководителей Тифлисской ячейки, потом, стремясь избежать ареста, он переезжает в Батуми. Вскоре там тоже начались забастовки и манифестации рабочих на заводе Манташева. Выступления продолжались более месяца. Власти действовали жестоко. 9 марта 1902 г. при попытке рабочих взять штурмом тюрьму, где содержались их товарищи, были убиты 13 человек, десятки ранены. Джугашвили как одного из организаторов демонстраций арестовали. В конце февраля 1902 г. в связи с увольнением 389 рабочих, заподозренных полицией в участии в революционном движении, вспыхнула стачка на заводах Ротшильда. В ответ на аресты рабочих 8 марта 1902 г. под руководством Иосифа прошла манифестация рабочих, требовавших освобождение арестованных. Когда полиция арестовала еще 300 рабочих, Батумский комитет РСДРП организовал грандиозную политическую демонстрацию, в которой приняли участие 6 тысяч человек. В итоге демонстрация была расстреляна войсками, 500 участников арестовано и выслано из Батуми, также вскоре арестован и Иосиф, и после полутора лет в тюрьме его отправили в ссылку в Восточную Сибирь. В начале 1904 г. молодой революционер бежал из ссылки и вернулся на родину, где его выдвинули в руководящий комитет Закавказской социал-демократической организации.

* * *

В 1905 г. вся страна оказалась охвачена волнениями, которые позже назовут «Первой русской революцией», или «революцией 1905 года». Николай II предлагает Сергею Юльевичу Витте пост премьер-министра. По инициативе Сергея Юльевича составлен Манифест 17 октября, даровавший основные гражданские свободы и вводивший институт народного представительства – Государственную думу.

Он вспоминал: «Вернувшись 17 октября к обеду домой, я на другой день должен был снова поехать в Петергоф, чтобы объясниться относительно министерства. Одобрение моей программы в форме резолюции “принять к руководству” и подписание Манифеста 17 октября, который в высокоторжественной форме окончательно и бесповоротно вводит Россию на путь конституционный, т. е. в значительной степени ограничивающий власть Монарха и устанавливающий соотношение власти Монарха и выборных населения, отрезал мне возможность уклониться от поста председателя Совета министров, т. е. от того, чтобы взять на себя бразды правления в самый разгар революции.

Таким образом, я очутился во главе власти вопреки моему желанию после того, как в течение 3–4 лет сделали все, чтобы доказать полную невозможность Самодержавного правления без Самодержца, когда уронили престиж России во всем свете и разожгли внутри России все страсти недовольства, откуда бы оно ни шло и какими бы причинами оно ни объяснялось. Конечно, я очутился у власти потому, что все другие симпатичные Монаршему сердцу лица отпраздновали труса, уклонились от власти, боясь бомб и совершенно запутавшись в хаосе самых противоречивых мер и событий…».

Но не нет единства и между революционерами – в партии шла борьба между большевиками и меньшевиками. Иосиф – один из самых энергичных большевистских агитаторов: разъезжал по Грузии, готовил забастовки и митинги, писал листовки и статьи, был причастен к организации подпольной типографии и боевых групп. Незадолго до того, как революционные выступления были подавлены, в мае 1907 г., он отправился на общий съезд большевиков и меньшевиков, состоявшийся в Лондоне.

В марте 1908 г. он снова арестован, а после семи месяцев, проведенных в тюрьме, отправлен в ссылку в Вологодскую губернию. Пробыв в ссылке четыре месяца, вновь бежал и летом 1909 г. вернулся в Баку. Весной 1910 г. его вновь арестовали и отправили в Вологодскую губернию, «досиживать» прежний срок – до июля 1911 г. После освобождения он становится членом ЦК Ленинской партии, в то время все чаще отказывается от прежнего псевдонима Коба – имени одного из грузинских народных героев, и начинает пользоваться другим, звучащим по-русски – Сталин.

Один из самых скрупулезных биографов Сталина, Олег Хлевнюк, пишет о положении России в начале ХХ в.: «…вся Российская империя была огромным пограничьем. Пограничьем между Азией и Европой, между обнадеживающей модернизацией и разрушающимся традиционным укладом жизни, между городом и деревней, между авторитаризмом и стремлением к демократии, между мракобесием властей предержащих и одержимостью многих революционеров кровью».

Разумеется, такое положение возникло не в одночасье: оно складывалось на протяжении всего XIX в., а если быть достаточно педантичными, можно сказать, что Россия стала пограничьем гораздо раньше и припомнить слова Александра Блока:

Для вас – века, для нас – единый час.
Мы, как послушные холопы,
Держали щит меж двух враждебных рас
Монголов и Европы!

Но нас, прежде всего, интересует история кулинарии, а в этой истории: границы между голодом и изобилием, между роскошью и нищетой, то противоречие, что наглядно вызывало естественный и непроизвольный гнев. И в России конца XIX – начала ХХ вв. эта граница хорошо ощутима, порой ее можно увидеть прямо на страницах кулинарной книги.

В 1861 г. выходит первое издание знаменитой книги Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам. Средство для уменьшения расходов в домашнем хозяйстве». И с тех пор, с дополнениями и переработкой, она издавалась в общей сложности 29 раз, общий тираж составил около 300 тысяч экземпляров.

Уже в первых изданиях книги Молоховец появляется раздел «Кушанья для служителей». И вот как он выглядит:

«Пропорция на 4 персоны

Завтрак. Жареный картофель. Выдать: 1 гарнец[19] картофеля, около 1/2 фунта масла, сала или фритюра, луковицу.

Обед. Щи на кислой капусте. 1 фунт, т. е. 2 стакана кислой капусты, 1/2 стакана муки крупчатой 3-го сорта, 1 луковицу, 2 фунта говядины, свинины или 1 фунт шпика.

Каша гречневая крутая. Выдать: 3 фунта, т. е. 1/2 гарнца крупных гречневых круп, 1/4 фунта масла, шпика или 2 бутылки, т. е. 1/2 гарнца молока. Такую кашу едят со щами, в таком случае не надо ни масла, ни молока; или половину каши дать со щами, а другую половину оставить к ужину и выдать к ней 1/8 фунта масла или 4 стакана молока.

К ужину вообще оставляют то, что остается от обеда.

Завтрак. Овсяная каша. 1 фунт, т. е. 2 3/4 стакана овсяных круп, 1/8 фунта шпика, масла или 4 стакана молока.

Обед. Борщ. 2 фунта говядины 2-го или 3-го сорта, свинины, солонины или 1 фунт шпика, 3–4 свеклы, 1 луковицу, свекольного рассола, 1 ложку муки.

Клецки из муки. 2 фунта муки 1-го сорта, 2 яйца, 1/4 фунта шпика, масла или фритюра.

Завтрак. Простокваша. 3 бутылки молока.

Обед. Суп на крупах без мяса. 1 1/2 стакана ячневых или овсяных круп, 1/2 гарнца картофеля, 1/8 фунта масла или свиного сала или 2 стакана молока.

Жаркое, говядина. 2 фунта говядины 2-го сорта и 1 луковицу.

Каша картофельная. 1 гарнец картофеля, влить в него вместо масла соус из-под жаркого».

А вот что она советует подать на стол для гостей: «Пирог с курицею и рисом, суп-пюре из помидоров, майонез из индейки, цветная капуста, ростбиф, пунш glacé, жаркое, утка с маринованным салатом, крем ореховый с фисташками, торт или пирожное».

В 1929 г. Лев Кассиль напишет о Елене Молоховец: «С кухни начинается быт. Прославленная книга Молоховец, о которой принято говорить улыбаясь, в сущности, не так безобидна, как принято о ней думать. Эта книга была библией кулинарии, поваренным евангелием, Брокгаузом и Эфроном старой кухни. В течение полувека она вбивала в головы молодых хозяек основы домашнего самодержавия. Твердый корешок брюхастого тома служил крепким корнем старой семьи. Житейские, моральные и кухонные рецепты в обилии сыпались с 1500 страниц. Каждая щука была нафарширована в ней откровенно-черносотенными идейками, борщ заправлен мелко нарубленными монархическими сентенциями, пельмени начинены благочестием, подлый мещанский душок сквозил в аромате изысканных кушаний…». Право слово, он был слишком пристрастен.

* * *

Другая, не менее известная женщина, автор кулинарных (и не только) книг – Екатерина Авдеева.

Екатерина Алексеевна Авдеева родом из сибирской купеческой семьи Полевых. Один из ее братьев, Николай Полевой, публицист, издатель журнала «Московский телеграф», одно время был близко знаком с Пушкиным. Другой ее брат, Ксенофонт, также стал писателем и литературным критиком, помогал брату с изданием «Московского телеграфа».

Екатерина Алексеевна получила домашнее образование, выдана замуж уже в 14 лет и в 25 овдовела, оставшись с пятью детьми. Путешествовала по России, жила в Курске, в Дерпте, в Одессе, в Москве и Санкт-Петербурге. Потом поселилась под Новгородом, где вела свое хозяйство, создала образцовую ферму. По просьбе братьев написала «Записки и замечания о Сибири. С прил. старинных рус. песен», «Записки о старом и новом рус. быте», «Дерпт и его окрестности», «Воспоминания о Курске», «Одесса», «Иркутск», «Заметки о родной старине». Также написала целый ряд руководств по ведению хозяйства и кулинарии, каждое из которых выдержало по десятку изданий: «Ручная книга русской опытной хозяйки» (СПб., 1842), «Руководство для хозяек, ключниц, экономок и кухарок» (СПб., 1846), «Карманная поваренная книга» (СПб., 1846), «Полная хозяйственная книга… с прибавлением домашнего лечебника и домашнего секретаря» (СПб., 1851), «Ручная книга русского практического хозяина и русской практической хозяйки» (СПб., 1858).

В одной из ее книг мы находим раздел «О кушаньях для служителей». Екатерина Алексеевна пишет: «В России обыкновенно готовят служителям щи и кашу да пироги по праздникам. И когда рубят капусту, то верхние листья и слабые кочаны кладут в “людскую капусту”, это одно из главных русских кушаний, из нее варят щи, в пост и в мясоед, и хлебают ее с квасом. По фунту говядины на одну персону в день много, особливо когда притом варить еще кашу. Положив по фунту говядины на одну персону, можно сварить хорошие щи. Если капуста приготовлена с мукой, то щи не заправляют. Если приготовлена просто, то заправляют щи мукой, кладут также ячных и гречневых круп».

Кроме того, она рекомендует готовить для работников картофельную похлебку, похлебку из рубцов[20], кисель и саламату, лапшу, ржаные блины и вареную баранью голову с кашей.

• Похлебка из рубцов

Взять хорошо вычищенный рубец, смотря по семейству половину или третью часть, поставить варить в горшок. Когда довольно уварится и будет мягок, вынуть, изрезать мелкими продолговатыми кусочками или изрубить. Бульон процедить, прибавить мелко изрезанную луковицу, положить приготовленные рубцы и луковицу в бульон, когда начнет кипеть, взять ложку масла и ложку муки, заправить, потом поставить варить до обеда.

• Саламата

Возьми пшеничной муки, завари и пожарь в гусином или другом каком птичьем жире.

• Лапша опарная

В 2 стакана сливок положить 2 ложки дрожжей, 2 яйца целых и 4 желтка сбитых, вымешать и замесить на этом, из крупчатой муки с прибавлением сахара, не очень крутое тесто, поставить оное в теплое место, чтобы взошло, переделать в лапшу и обжарить оную с салом.

• Ржаные блины

Когда пекут хлеб, отбавь немного теста, подбей пшеничной муки и жарь на сале, какое случится.

• Баранья голова с кашей

Очисти баранью голову и рубец, свари крутую гречневую кашу, положить в нее сала, начини требуху кашею, положи туда же голову, зашей, опусти в горшок или большую глиняную плошку (если в плошку, то надобно закрыть), поставь в печь, оставь до вечера, вечером вынь, и если не нужно к ужину, то оставь до другого дня.

К этому рецепту Екатерина Алексеевна делает такое примечание: «В местах, изобилующих скотом, когда его бьют, можно за дешевую цену иметь все внутренности. Тогда для служителей можно начинять кашей кишки, готовить студень, из ливера делать начинку для пирогов, печенку жарить в сале, а из легкого, сердца и печенки варить род похлебки: взять по части, изрубить, положить луку, круп, какие случатся, опустить в бульон, в котором все это варилось, дать вскипеть и подправить мукой и маслом».

В постные дни она рекомендует такие блюда.

• Капустные щи

Возьми капусты, налей водой, дай вскипеть несколько раз и положи снетков. Когда прислуги человек пять или шесть, то фунт снетков будет раза на четыре.

• Картофельная похлебка

Очисти картофель, изрежь, покроши луку, залей водой, поставь в печь, и когда довольно укипит, положи снетков, немного круп, подправь маслом с мукой. В щи и похлебки вместо снетков в постные дни кладут грибы[21].

• Репа

Положи на корчагу, поставь в печь, оставь до вечера и, когда репа хорошо упреет, вынь и отнеси в чулан.

• Свекольник

Вычисти, вымой свеклу, свари, изруби, налей рассолом, в котором варилась свекла, положи крошеной пареной репы, подбавь квасу, положи ломоть хлеба, дай стоять сутки в теплом месте, а потом вынеси в холодный чулан.

• Редька

Нарезав пластинками, полей маслом. Едят также редьку, тертую с квасом.

• Капуста

Налей капусту квасом и покроши в нее огурцы.

• Черные грибы

Искроши их с луком и налей квасом.

• Кулага, или соложеное тесто

Возьми ржаного солода[22], просей сквозь сито, разведи кипятком, дай постоять час, положи муки ржаной, просеянной ситом, вдвое против солоду, и когда приготовленное тесто остынет до температуры парного молока, положи кусок хлеба, дай тесту закиснуть, а если есть калина, то выбери и положи также в тесто. Поставь в печь, дай стоять до вечера, вынь и отнеси в холодное место.

Для чего использовалось такое тесто? Конечно, из него пекли хлеб или ржаные пироги, но В.И. Даль пишет: «Соложеное тесто едят и сырое, и калужское славится».

• Гороховый кисель

Гороховую муку просей, завари кипятком, подливая понемногу и мешая, чтобы не было комков. Дай вскипеть раза три. Разлей в посудины, застуди и подай с маслом.

• Картофельная каша

Вычисти картофель, изжарь, налей холодной воды, поставь в печь, а когда разварится, разотри, положи немного гречневой крупы, поставь в печь, чтобы крупа разварилась, и подай горячую с постным маслом. Гречневую кашу и кисель из отрубей подавать с молоком из конопляного семени.

Разумеется, меню, которое предлагает Екатерина Авдеева хозяевам дома и их гостям, гораздо богаче. Например, одно из летних (июньских) меню в книге Екатерины Авдеевой 1875 г.[23]

• Суп со сладким мясом[24]

Взять сладкого мяса 5 фунтов, нарезать кусками, положить в кастрюлю, прибавить кусок ветчины и ложку масла, поджарить, налить бульоном, а если нет запасного бульона, налить водой, поставить вариться; когда вполовину уварится, процедить. Потом говядину сложить опять в кастрюлю, налить процеженным бульоном, а ветчину более уже в бульон не класть. Положить в суп фаршированных сморчков, трюфелей, зеленой петрушки, укропу и заправить раковым маслом. Если случатся раковые шейки, их также можно положить в суп. Фарш для начинки сморчков приготовить из телятины с белым хлебом.

• Форель с анчоусами

Вычистив форель, выпотрошить и вымыть, положить в кастрюлю, влить 2 столовые ложки прованского масла и стакан бульону, прибавить мелко изрубленного зеленого луку и петрушки, лаврового листу, посолить и варить на легком огне, пока форель поспеет. Между тем приготовить соус: взять, сколько нужно будет, анчоусов, выбрать из них кости, изрубить, положить в кастрюлю, налить мясным или раковым кулисом[25], дать раз вскипеть, приправить лимонным соком. Когда рыба будет готова, выложить на блюдо, посыпать петрушкой и укропом, а соус подавать в отдельном судочке.

• Шашлык по-грузински (на 6–8 персон)

Говядину нарезать небольшими кусочками, отбить и все жилы отобрать; потом положить в каменную чашку нарезанный лук, влить туда же мадеру и уксус и все смешать с говядиной; потом в этой смеси говядину помять рукой хорошенько и так оставить; во время обеда нужно приготовить раскаленные уголья на шестке, развернуть их по обе стороны, говядину надеть на вертел, посыпав солью, и начать жарить между угольев, но не дать закоптеть или чтоб захватило пламенем; беспрестанно вертел поворачивать. Блюдо же держать на горячем месте, а с вертела шашлык снимать надо осторожно ножом и горячий подавать на стол.

• Гозинаки (сладкое грузинское блюдо, подаваемое непременно 31 декабря, накануне Нового года)

Миндаль сладкий очистить, раздвоить и опустить в холодную воду. Между тем поставить вариться в кастрюле сотовый мед, а когда он станет кипеть, не дать уйти пене и беспрестанно мешать, чтоб не пригорел. Когда мед получит желтоватый цвет, впустить в него миндаль и дать всему кипеть. Для пробы взять немного на ложку и вынести на холод: ежели скоро окрепнет, то это означать, что все готово. Тогда десертные тарелки обмазать миндальным маслом и разлить на них это медово-миндальное варенье, дать ему застыть в комнате, и тогда изрезать на жеребейки, как и отпустить на стол.

Обратите внимание на то, что в меню «богатого стола» появляются не только французские, английские, немецкие блюда, но и грузинские, а еще украинские, армянские, татарские, старинные русские и т. д. Императорская Россия играла в патриотизм даже за обедом, но это ни от чего не могло ее спасти.

Готовим без кухарки!

Во второй половине XIX в. все громче и отчетливее заявляет о себе новая социальная группа – разночинцы. Это «люди разного чина и звания», не приписанные ни к дворянству, ни к купечеству, ни к мещанам, ни к цеховым ремесленникам, ни к крестьянству, не имевшие личного дворянства или духовного сана. Хотя формально разночинцами считались низшие придворные, статские и отставные воинские служители, которые не записывались ни в купечество, ни в цехи, но постепенно это группа расширялась. «Разночинцами» стали называть детей мелких чиновников, купцов или священнослужителей, получивших высшее образование и захотевших не пойти по пути своего отца, а заниматься интеллектуальным трудом, – они становились журналистами, писателями, редакторами, переводчиками, врачами, частными учителями. Скоро слово «разночинцы» стало синонимом слова «интеллигенция», поскольку в этот период происходил быстрый рост слоя образованных людей в целом, значительная часть интеллигентов были разночинцами. Зачастую они небогаты, а то и просто бедны, но уровень жизни, на который они претендовали, требовал наличия в доме прислуги. По крайней мере, – кухарки.

Вот что пишет Авдотья Панаева о первых днях семейной жизни с Белинским: «Теснота квартиры, частая перемена дешевых кухарок и всякие хозяйственные мелочи, неизбежные в том хозяйстве, где должны беречь каждую копейку, волновали Белинского, и он иногда задавал мне вопрос: “Да неужели нельзя найти порядочную кухарку, не пьяницу, не крикунью-грубиянку?”

Я ему растолковывала, что хорошая кухарка будет дорога, да и не станет спать у самой плиты и стряпать в полутемной кухоньке.

– А-а!.. значит, я должен помириться со своей домашней обстановкой! Нечего мне и волноваться, что в два месяца у нас переменилось восемь кухарок. Теперь на их грязь и грубости я буду смотреть спокойно, только приму меры, буду затыкать уши канатом, когда начнется руготня в кухне».

Некоторым интеллигентам казались выходом коммуны, описанные Чернышевским, – общее хозяйство должно было вести к меньшим тратам, а, кроме того, в коммуне воспитывались «новые» люди, идущие в ногу с прогрессом, реализующие на практике идеалы свободы, равенства и братства.

Авдотья Панаева рассказывает об одном из таких экспериментов: «Я была в коммуне не более двух раз, но знала от Слепцова, как идет хозяйство в ней: по всему было видно, что оно ведется не в порядке, потому что надо было соблюдать большую экономию во всем, а какая может быть экономия, когда гости собирались не только раз в неделю, но стали бывать в коммуне каждый день, и утром, и вечером, обедали, пили чай. Благодаря разным личностям, бывавшим в коммуне, распространились всякие сплетни о живущих в ней. Когда я стала говорить Слепцову об этих слухах, он отвечал:

– Не стоит обращать на это внимания, пусть себе болтают всякий вздор, избежать этого трудно. Все отлично знают, что женщины жили прежде в меблированной квартире точно так же вместе с мужчинами, да еще бог знает с какими. Рутина в общественной жизни так сильна, что, какое бы ни явилось в ней полезное исключение, оно производит гвалт; покричат, поболтают и перестанут.

Но невыгодные слухи о коммуне принимали все бóльшие и бóльшие размеры. Уверяли, будто бы в коммуне каждый день бывает большое сборище мужчин и женщин, которые пируют всю ночь, что за ужином разливанное море вина, посетители и хозяева напиваются до безобразия, и гости только на другой день расходятся по домам.

А между тем в коммуне, кроме чаю, никаких других угощений не подавалось гостям. Если впоследствии появилось в печати неверное описание жизни членов в коммуне, то это можно приписать лишь галлюцинации автора, видевшего описанное им во сне.

В городе распространились слухи, будто образовалась новая секта, под названием “коммуна”, и что культ этой секты – самая безнравственная разнузданность.

Городовые бессменно торчали у подъезда квартиры коммуны. Прислуга, которой отказывали в коммуне или за бесцеремонное воровство при покупке провизии, или за большое количество кумовьев, торчащих постоянно в кухне, вымещала свою злобу, рассказывая небывальщину о своих бывших хозяевах.

Некоторые дамы, опасаясь компрометировать себя, выехали из коммуны, а остальным слишком дорого обходилась жизнь на общей квартире, и коммуна распалась».

Между тем 1874 г. в Санкт-Петербурге, в типографии Ритгега и Шнейдера, располагавшейся по адресу: Невский пр., 5, вышла книга, которая, возможно, решила бы часть проблем и в семье Белинского, и в коммунах. Имя автора на обложке не было указано, а называлась она «Приготовление кушаний без кухарки».

Автор ничего не писал о том, к каким именно семьям он обращался, упоминал только, что пишет для начинающих хозяек, и утверждал, что «каждая хорошая хозяйка должна уметь стряпать, а для этого и дóлжно привыкать к стряпне смолоду. Так как каждый, начинающий готовить, много раз портит кушанье, прежде чем оно начнет удаваться, то лучше всего начинать учиться с небольших порций. Учась стряпать, нужно до многого доходить самой, но тем не менее необходимо, чтобы при этом были руководители: во-первых, потому что многое рассказать нельзя, а можно только показать, во-вторых, потому что, пока еще привыкнешь обращаться с огнем, можно наделать много бед. Готовить можно учиться и на настоящей большой плите, но еще лучше на маленькой, подходящей к росту нашей читательницы, а во всем остальном устроенной совершенно сходно с большею». Заканчивалось предисловие таким напутствием:

«Запасайтесь терпеньем и настойчивостью и повторяйте второй и третий раз, пока наконец будет удаваться; в стряпне привычка и сноровка много значат, приобрести их и значит выучиться готовить».

Какое же меню предлагает автор книги «Приготовление кушаний без кухарки» своим ученицам? Например, такое:

«Карта блюд на неделю

Воскресенье:

1) Шеколадный суп.

2) Мясо с изюмным соусом.

3) Телятина с картофельным соусом.

4) Яичная пена.

Понедельник:

1) Бульон.

2) Котлеты с картофелем.

3) Баварская лапша с молочным соусом.

Вторник:

1) Пшенный молочный суп.

2) Мясо с огуречным салатом.

3) Печеные сосиски с чечевицей.

4) Блины с вареньем.

Среда:

1) Пивной суп.

2) Жареное мясо с тертым картофелем.

3) Вюрцбургское тесто.

Четверг:

1) Суп из жареных булок.

2) Кислая капуста и свинина.

3) Клецки из булок с вареньем.

Пятница:

1) Суп с клецками.

2) Мясо с петрушечным соусом.

3) Шпинат с яйцами.

4) Бисквитный пудинг.

Суббота:

1) Воздушный суп.

2) Запеченная капуста.

3) Снежная гора».

Приведу те рецепты, которые, как мне кажется, не очевидны и требуют расшифровки.

• Шеколадный суп[26]

Подрумянив ложечку муки, прибавить 1/2 ложечки тертого шеколаду, налить кастрюльку молоком и вбить желток яйца. Белок сбить в снег, спустить в кипящий суп, посыпать корицей с сахаром, затем суп можно подавать.

• Баварский пивной суп

Скипяти стакан пива и сними пену. Потом сделай легкое тесто из молока, муки, сахара с половиной желтка, тесто это осторожно и при постоянном мешании влей в пиво. Сбить в снег белок, пустить на кипящий суп и посыпать корицей с сахаром. Кушанье это нужно прежде подавания на стол остудить. Если оставить его на сутки в погреб, то из него выйдет отличное пивное холодное.

• Воздушный суп

Взять 2 или 3 чайные ложки муки, подлить к ним воды, прибавить 1/2 яйца, перемешать все это, заботясь, чтобы не образовалось комков. Дальше при постоянном мешании влей немного мясного навара, поставь суп на минуту на огонь и потом подавай на стол.

• Мясо с изюмным соусом

Возьми кусок мяса, поколоти его, пока оно станет мягко, посыпь солью и перцем, положи в кастрюлю, прибавь туда масла или жиру и луку, закрой кастрюльку и оставь мясо подрумяниваться, подливая воды понемногу. Когда говядина готова, положи ее на блюдо, а подливку разбавь мясным отваром или водою и подай особо.

Приправа из изюма: свари 1 лот изюму с водою, вином, сахаром и корицей; когда изюм будет мягок, выложи его и подложи гренков.

• Яичная пена

Сбей хорошенько 3 яйца, влей чашку молока, ложечку розовой воды, немного тертой лимонной корки, 2–3 ложечки сахару, поставь все это на огонь и бей до тех пор, пока подымятся. Потом вылей, посыпь сахаром и корицей, дай остынуть и подавай на стол.

• Баварская лапша с молочным соусом

Раствори тесто с вечера, возьми чашки муки, ложечку дрожжей и столовую ложку молока. Это тесто поставить на ночь в теплое место. На утро прибавь 1/2 яйца, ложку топленного масла, еще 2 ложечки дрожжей, 1/2 чашки теплого молока, немного соли и столько муки, чтобы тесто было достаточно густо для раскатывания. Потом тесто месят до тех пор, пока оно перестанет приставать к квашне и на нем образуются большие пузыри. После этого поставить опять в теплое место и дай ему еще раз взойти. Раскатай тесто в лепешку толщиной в палец и выдавливай кружки стаканом или другой круглой формой. Растопи в горшок 2 ложки масла и приготовь жаровню с углями. В горячее масло опусти кружки и накрой кастрюльку жаровней. К этому подают молочный соус с ванилью или варенье.

• Вюрцбургское тесто

Разрежь булку и разотри ее в молоке с яйцом. Пеки в горячем жире, помешивая сильно ложкой, чтобы не было комков. Потом посыпь сахаром.

• Снежная гора

Если останется пуддинг, нарежь его кусочками или ломтиками, обложи их желеем из шиповника или яблочными ломтиками, сваренными в вине с водою, сахаром и лимонной коркой. Смешай белок с ложкою сахару, сбей в снег и намажь на предыдущую массу. Печь дóлжно в вольном духу в плоской каменной посуде. Это очень вкусное и красивое блюдо.

Но были в книге и русские блюда: щи, малороссийский борщ, уха, студень, каша гречневая и пшенная, жаркое и холодное из рыбы, пирог и блины. Разумеется, девочки из небогатых семей могли научиться готовить у матери или другой старшей родственницы, но подобные книги позволяли им «подравнять» знания, и освоить недорогие и простые блюда, на любой вкус – и русские, и европейские.

Разумеется, вести хозяйство экономно приходилось не только разночинцам. И выходят книги под названием, к примеру, «Кухня, искусство есть здорово, вкусно и дешево, составленная любителями благ мира сего» (М., 1864), предлагающие французский стол, с бульонами, соусами, жарким, салатами. В предисловии автор объясняет: «Я писал мои заметки не для тех, кого судьба наградила поваром-артистом и кто имеет возможность тратить десять, двадцать рублей в день на стол; а для тех, кто имеет самые ограниченные доходы и у кого нет повара-артиста, но есть существо, умеющее лишь наполнять горшки, кастрюли и сковороды, ставить их в печь и предоставлять собственной участи с приговоркой: “За вкус не берусь, а горячо будет”».

Время экономить!

В кулинарных книгах первого десятилетия ХХ в. советы о том, как сэкономить, – совсем не редкость. В 1910 г., казалось бы, еще во время роста благосостояния «среднего россиянина», в Москве выходит книга Софьи Робертовны Шмидт «Нужные сведения для хозяек. Сборник советов, как и где сэкономить в домашнем хозяйстве с прибавлением поваренной книги для среднего стола».

В предисловии автор объясняет, что побудило ее написать эту книгу: «Ввиду дороговизны жизни и общего вздорожания предметов первой необходимости, невольно почти всякая хозяйка задает себе вопрос: где и как я могу сберечь в домашнем хозяйстве. Подобный острый вопрос в данное время всплывает наружу не только у людей бедных, людей со средним достатком, но и у людей более или менее зажиточных».

Поэтому она собрала в книге не только скромные рецепты, но и советы по экономии, по большей части своих соплеменников, немцев, давно заслуживших в России репутацию рачительных хозяев. Один из них, некий Эрист Бетгер из Москвы, сопровождает полезные советы двустишиями собственного сочинения:

«1) Вести “Хозяйственную книгу”, в которой учитываются все расходы: “Где нету книжки домовой – уютность, порядок, все долой”.

2) Вести “Поваренную книгу”, для записи рецептов.

3) Покупать на рынке дешевые сезонные продукты наилучшего качества: “Что дешево – то гнило, что дорого – то мило”.

4) Заниматься огородничеством.

5) Заниматься скотоводством и птицеводством: “Личный труд – личная радость. Даст утешение и на старость”.

6) Не выбрасывать остатки.

7) Покупать недорогую, но надежную и качественную кухонную и столовую посуду: “Повышается кушаньям цена, если посуда цела и скатерть бела”.

8) Не угощай гостей гастрономическими лакомствами, подай лучше хорошее теплое блюдо, это будет дешевле и, несомненно, вызывает лучшее впечатление.

9) Корми прислугу тем же, что ешь сам, тогда у нее не будет соблазна тайком лакомиться хозяйскими продуктами и блюдами.

10) Аккуратность, порядок и чистота: “В том хозяйстве пойдет все складно, где муж и жена живут ладно”».

А какие блюда рекомендует экономным хозяйкам госпожа Марта Шмидт?

В разделе супы мы находим бульон, ленивые, кислые и зеленые щи, борщ (из одной свеклы), уху, молочный суп с рисом или лапшой или вермишелью, суп из курицы, ботвинью, окрошку, гороховый суп, суп из потрохов, грибной суп, суп из цветной капусты, суп-жульен, солянка мясную и рыбную. А еще…

• Польский суп (на 6 персон)

Перловую крупу разварить. Когда крупа будет готова, разбавить в нужном количестве бульона, затем очистить от кожи и от косточек лимон, изрезать его самыми маленькими кусочками и тоже положить в суп, который, подправив сметаной, подавать.

Выдать: бульон, 1/2 фунта перловой крупы, 1/2 лимона, 1/2 фунта сметаны.

Далее следует обычный набор пирогов и соусов, вареные, жареные и тушеные овощи – картофель, морковь, репа, капуста, фасоль, грибы. За ним – мясо: ростбиф, говядина жареная, говядина тушеная, бифштекс и…

• Клопффляйш[27]

Мягкую говядину разрезать на 12 порций, избить каждый кусок колотушкой так, чтобы он стал плоским, но не растрепался бы, обвалять в муке, положить на дно кастрюли масла, сверху куски говядины с двумя изрезанными луковицами, посолить, прибавить лавровый лист и зерна черного перца, залить водой, закрыть крышкой, поставить на плиту; когда сок выкипит, прибавить воды; нижние куски переложить наверх.

Выдать: 3 фунта мяса, 1/2 фунта муки, 1/8 фунта масла, 1 лавровый лист, 20 зерен перца.

Затем битки и зразы (рубленые и цельные), рубленые котлеты, говядина по-строгановски и…

• Подпланирошки[28]

Нарезать говядину очень тоненькими ломтиками, побить колотушкой, обвалять в яйцах и сухарях, изжарить на сковороде в чухонском масле.

Выдать: 2 фунта говядины, 2 яйца, 1/4 фунта чухонского масла и 2 сухаря.

• Галлаш[29]

Тоненькие, небольшие кусочки мягкой говядины исколотить пестом, обвалять в муке, поджарить в кастрюле в чухонском масле. Тут же поджарить нашинкованные луковицы, развести 2 чашками свежей сметаны, вскипятить и подавать.

Выдать: 2 1/2 фунта говядины, 1/8 фунта масла, 1/4 фунта муки, 3 луковицы, 2 чашки сметаны.

Далее снова традиционный набор блюд из свинины, из птицы, из дичи, из рыбы, рецепты макарон, пельменей, блинчиков и…

• Офенгриц[30]

На молоке заварить ячневых круп. Остудить, вбить желтки и прибавить сливочного масла. Белки поднять и взбить тоже в кашу. Запечь в форме. Кашу эту подают со сливками, с сахаром и корицей.

Выдать: 2 бутылки молока, 1 стакан ячневых круп, 3 яйца, 2 ложки масла.

На десерт – сладкие пудинги, суфле, муссы, желе, безе, шарлотки, бисквиты, крем, мороженое, зефир, бланманже, компоты, кисели. Среди постных десертов находим…

• Наливашники

Стакан воды смешать с ложкой горчичного масла, щепоткой соли и замесить на нем муку, раскатать тонко, нарезать кружков маленьким блюдечком, положить в каждый по 3 ягодки варенья без сока, защипать, опустить в узкую кастрюльку с маслом. Когда раздуются и немного зарумянятся, вынимать на бумагу.

Выдать: 1 стакан воды, 3 стакана муки, 1 ложку горчичного масла, 1/2 стакана подсолнечного масла и 1 фунт варенья.

• Сладкая смоленская каша

Сварить на воде негустую кашу из смоленских круп[31], всыпать чашку промытого изюма, застудить в форме. Подавать с медовою сытою или с миндальным молоком.

Выдать: 2 стакана смоленских круп, 1 чашку изюма и 1/2 фунта миндаля или 1/2 фунта меду.

Красиво жить не запретишь!

Книга Елены Молоховец – не единственный «подарок», который могли получить молодые российские хозяйки. Чем ближе мы подходим к концу XIX в., тем больше становится «подарков молодым хозяйкам». К женщинам, царившим на кухне, авторы обращались и раньше, достаточно вспомнить «Руководство для хозяек, ключниц, экономок и кухарок» Екатерины Авдеевой или ее же «Ручную книгу русской опытной хозяйки» и «Полную поваренную книгу русской опытной хозяйки».

Но теперь «подарки» сыпались на молодых хозяек, словно из мешка Деда Мороза. И авторами большинства из них были женщины.

Правда, мужчины тоже не хотели сдавать своих позиций. В 1873 г. выходит книга Н.А. Основского со знакомым уже названием «Подарок молодой хозяйке». Но уже через два года свет увидел весьма основательный труд А.И. Городецкой, директрисы Варшавского народного женского училища: «Образованная хозяйка и домоправительница».

Дальше – больше:

1880 г. – анонимный «Новый полный подарок для молодой хозяйки».

1883–1884 гг. – «Всем хозяйкам настольная поваренная книга» (Я. Гурвич, Е. Ренц).

1888 г. – «Подарок экономной хозяйке», «Практическое руководство для хозяек» и, наконец, просто «Хозяйка, или Полнейшее руководство для сокращения домашних расходов» (И.Н. Радецкий).

1889 г. – «Настоящий подарок молодой хозяйке» (Е. Петрова).

1890 г. – «Поваренная книга в подарок молодой хозяйке. Советы и указания начинающим и неопытным хозяйкам в сокращении расходов их домашнего хозяйства» (И.А. Иванов).

1890 г. – «Необходимая настольная книга для молодой хозяйки. Самоучитель кухонного, кондитерского и булочного искусства» (Н.А. Коломийцова).

Кстати, примерно в это время обращение авторов кулинарных книг к своим читателям и читательницам меняется. Вместо прежних «возьми», «истолки», «свари» и т. д. появляются вежливые формы: «возьмите», «размешайте», «выпекайте» и проч.

Заглянем в одну из этих книг, а именно в «Образованную хозяйку и домоправительницу». Она начинается без долгих предисловий с правил разделки мяса и птицы, далее идут «наставления распознавать качества мяса, дичи, дворовых птиц, рыбы, овощей и прочее», далее рассказано, как готовить фарши и начинки. Потом на 150 страницах рецепты 206 повседневных обедов из 5 блюд (суп – вводные блюда – соусы – жаркое – десерт). И, наконец, еще один раздел, озаглавленный «Праздничный и званый обед». Это обед во французском стиле с несколькими подачами.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.

Примечания

1

В книге приведены рецепты XIX в., в которых сохранены орфография и пунктуация.

Вернуться

2

Кориандра.

Вернуться

3

1 фунт = 409,5 г.

Вернуться

4

Кулинарный словарь В.В. Похлебкина. М., 2002.

Вернуться

5

Борани (груз.). – кулинарная традиционная композиция грузинской кухни, особенностью которой является расположение основного компонента блюда (мяса, птицы) между двумя слоями овощей (стручковой фасоли, шпината, баклажан и др.). Вся эта композиция заливается обычно мацони (специально сквашенным молоком) с добавлением пряностей. Так как борани – название, относящееся к композиции блюд, то всегда необходимо указывать, какое борани имеется в виду. Таким образом, блюда типа борани должны носить всегда название из двух слов, например: борани баклажанное, борани шпинатное, борани из цыплят и т. д. На практике, однако, это не всегда соблюдается, отсюда даже в ресторанных меню подчас самые различные блюда – и овощные, и мясные, и яичные – носят название борани. На самом деле борани – не блюдо, а название типа большого числа блюд, причем это название относится не к составу блюда, а к его композиции: основная часть (жареная) между двумя слоями (отварными). Обе части приготавливаются раздельно и соединяются в борани только на тарелке перед подачей к столу. В грузинской кухне особенной любовью пользуется борани из цыплят со стручковой фасолью (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина. М., 2002).

Вернуться

6

Мацони – грузинское и армянское наименование болгарского кислого молока, или катыка. Мацони в Закавказье широко употребляют как обязательный компонент при приготовлении разного рода блюд: добавляют в тесто для хачапури, заливают им горячие мясные, куриные и овощные блюда, приготовляют из холодного мацони в смеси с водой прекрасный жаждоутоляющий напиток (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина. М., 2002).

Вернуться

7

Из муки и теплой воды.

Вернуться

8

Купена, или соломонова печать (Polygonatum), – род растений семейства Спаржевые (Asparagaceae). Народные названия: вороньи ягоды, волчья трава, волчьи ягоды, грыжник, золотник, пупник, сердечник, кровавник, кровавница. Род состоит из более чем 70 видов. Встречается по всей территории европейской части России, в Западной и Восточной Сибири, Украине и Белоруссии Купена (Polygonatum) известна, прежде всего, благодаря целебным свойствам одного из ее видов – купене душистой (Polygonatum odoratum), другие ее названия – купена аптечная, купена лекарственная. В медицине ее используют как кровоостанавливающее, жаропонижающее, обезболивающее и противовоспалительное средство.

Вернуться

9

Портулак (лат. Portúlaca) – род растений семейства Портулаковые (Portulacaceae).

Вернуться

10

Проскурник (алтей, слизь-трава) – род однолетних или многолетних травянистых растений семейства Мальвовые (Malvaceae).

Вернуться

11

Клекачка колхидная, или джонджоли, – небольшое деревце или кустарник высотой до 4 м. Данное растение исключительный эндемик Закавказья, растет преимущественно в Кахетии. В пищу употребляются соцветия в маринованном виде. Имеют кисловатый вкус.

Вернуться

12

Картли-Кахетинское царство, появившееся в результате слияния Кахетинского и Картлийского царств, было основано кахетинским царем Ираклием II в 1762 г. Правящей династией в государстве стала Багратиони, а первым монархом – сам Ираклий II.

Вернуться

13

Сейчас – Саарбрюкенский мост, в честь Саарбрюкенской (раньше – Воронцовской) площади, на которую он ведет.

Вернуться

14

В 1933 г. протока реки под мостом была осушена и по бывшему руслу проложена улица, после чего мост стали называть Сухим.

Вернуться

15

Хлебный квас.

Вернуться

16

Виннокаменная (винная) кислота – органическое соединение, широко распространенное в природе. В значительном количестве она содержится в кислом соке многих фруктов, например в виноградном соке. Как пищевая добавка используется в кулинарии.

Вернуться

17

Толокно – мука из поджаренного (предварительно заваренного) очищенного овса.

Вернуться

18

Полфунта = 204,7 г.

Вернуться

19

Гáрнец – русская мера сыпучих тел, равная 3,28 л.

Вернуться

20

Рубец – первый и самый большой отдел четырехкамерного желудка жвачных животных.

Вернуться

21

«В православии существует 6 степеней поста, согласно уставу (приводятся в порядке возрастания строгости поста): 1. Воздержание только от мяса, все прочие продукты дозволяются (такое бывает для мирян только на сырной седмице – Масленице). 2. Воздержание от мяса, яиц, молочных продуктов, но разрешается рыба (естественно, горячая растительная пища, растительное масло, вино). 3. Воздержание от мяса, яиц, молока и рыбы. Дозволяется горячая растительная пища – «варение» (т. е. прошедшая тепловую обработку – вареная, печеная и т. п.) с растительным маслом, и вино. 4. Воздержание также от растительного масла и вина. Дозволяется горячая пища без масла. 5. Сухоядение. Дозволяется «хлеб и вода и сим подобная» (гл. 35), т. е. сырые, сушеные или моченые овощи, фрукты (в Типиконе предлагаются, например: изюм, маслины, орехи (гл. 36), смоквы, т. е. инжир) – «едино коеждо на кийждо день» (гл. 36), т. е. каждый раз что-либо одно из этого. 6. Полное воздержание от пищи и пития – то, что в Типиконе, собственно, и именуется словом «пост». Естественно, что менее строгое установление разрешает все, что возможно при более строгом посте. То есть, например, если по уставу положена рыба, то, конечно, можно вкушать и растительное масло, а если разрешаются молочные продукты, то можно вкушать и рыбу. Видимо, Екатерина Алексеевна в данном рецепте под «постом» имела в виду третью степень поста.

Вернуться

22

Солод – вещество из проросших и смолотых зерен хлебных злаков, употребляемое при изготовлении некоторых пищевых продуктов, в пивоварении.

Вернуться

23

Самой Екатерины Алексеевны уже 10 лет не было на свете, но ее книги продолжали пользоваться популярностью.

Вернуться

24

Зобная железа.

Вернуться

25

Разновидность соуса, в котором тушится мясо или рыба.

Вернуться

26

В приведенных рецептах сохранена орфография.

Вернуться

27

Буквально «котлета из мяса».

Вернуться

28

Поджарка.

Вернуться

29

Возможно – «гуляш».

Вернуться

30

der Ofen (нем.) – печь, духовка; die Grütze – крупа, каша.

Вернуться

31

Смоленские крупы – мелкая гречневая крупа, обкатанная до величины макового зерна.

Вернуться