Алёна Яковина
Рецепты вегетарианских блюд по мотивам сербской кухни

Сербия – маленькая страна в центре Балканского полуострова. Сердце Сербии – Косово и Метохия – святые места, где зародилась православная культура региона.

Всё, что говорят, думают, поют сербы о своей стране наполнено гордостью и любовью. Всю историю своего существования святая сербская земля подвергалась и подвергается претензиям к принадлежности. Времена, когда Сербия находилась под влиянием Византии, Австро-Венгрии и Османской империи отпечатались на кулинарных традициях этой страны. Гордый народ, сумевший сохранить свою идентичность и свою веру, смог взять хорошее из многовекового гнёта. Это хорошее – вкусная сытная яркая еда.

И сегодня мы видим греческий след в ароматных хрустящих питах, турецкий – в кофе и буреках, австрийский – в тортах и пирожных.

Вообще, еда – это весомая часть культуры Сербии и предмет небезосновательной гордости сербов.

Из дружеского диалога русского и серба:

– А ты знаешь, какая у нас еда?!

– Ты просто не пробовал сербскую еду!

И можно часами вести спор, у кого вкуснее помидоры, паприка, слива и вишня – серба всё равно не переспоришь в этом. Потому что серб уверен: «и трава зеленее, и горы выше, и помидоры вкуснее» в Сербии. Красноречиво об этом сказано в песне Милици Доскович: «…где год српска нога хода, наш је камен, ваздух, воде…», что не дословно, но по смыслу можно перевести как, где бы ни оказался серб, он всюду возьмёт с собой Сербию… В том числе и свою прекрасную еду.

Чтобы понять, нужно это любить – снова из дружеского интернационального диалога.

И эта книга – маленькая экскурсия в Сербию. Представленные в книге рецепты сербской кухни адаптированы для вегетарианцев. Здесь блюда из овощей, муки, бобовых и фруктов – то есть, из тех продуктов, которые, вопреки распространённому мнению, занимают первое место в кухне Сербии.

В Сербии капусту квасят целыми кочанами. Это очень удобный способ и менее трудоёмкий, чем квашение шинкованной капусты.

В рассол для капусты добавляют по желанию ароматные коренья, пряные травы и веточки фруктовых деревьев. Это придаёт готовой капусте особенный аромат.

Из квашенной таким образом капусты готовят различные блюда: салат, сарма, тушеная капуста и т.д.

Кислая капуста целиком

Понадобится:

небольшие кочаны капусты;

вода;

соль; перец черный горошком;

по желанию: корень хрена, веточки яблони, вишни, смородины.

Приготовление:

1. Подготовить капусту: снять верхние листья, вырезать кочерыжки.

2. В каждое углубление, где была кочерыжка, насыпать по 1 столовой ложке соли.

3. Капусту уложить в подходящую емкость для засолки, перекладывая фруктовыми веточками.

4. Корень хрена нарезать и посыпать кусочками  хрена и перцем горошком капусту, залить рассолом.

5. Рассол готовится из расчета на 1 л воды 1 столовая ложка соли.

6. На капусту можно положить пресс, если кочаны уложены не достаточно плотно и всплывают.

7. Оставить капусту квасится при комнатной температуре. Через 3 дня можно переставить в прохладное место.  Капуста будет готова через 5 дней.

Капуста хранится хорошо, долго. Рассол со временем становится крепким, тягучим. Капусту нужно промывать холодной водой.

Салат из кислой капусты

Понадобится:

– капуста кислая;

– масло растительное ароматное;

– перец острый красный, молотая паприка.

Приготовление:

1. Тонко нарезать капусту.

2. Полить маслом, посыпать перцем и паприкой по вкусу.

3. Перемешать.

Так получилось, что в моем сердце равно помещаются две страны: Россия и Сербия. И не все в Сербии, вопреки расхожему мнению, «мясо с мясом в мясе». Очень много блюд готовится из овощей, фруктов. Вот хочу немного популяризировать некоторые из них.

Подварак – тушеная кислая капуста. Проще польского бигоса. К этому блюду подается кукурузный хлеб – српска проjа.

Так же как польский бигос, так же, как русский борщ, каждая хозяйка готовит подварак по-своему.

Подварак

Понадобится:

кислая капуста – 1 кг;

лук – 200 г – 1 шт;

масло растительное – 150 – 200 мл (чем жирнее, тем вкуснее);

паприка молотая красная и паприка молотая копченая – по 2-3 ч.л.;

перец черный молотый – по вкусу;

вода – 0,5 л.

Приготовление:

1. В казан налить примерно 100 мл масла. Нагреть. Положить нарезанную мелко луковицу.

2. Тушить 5 минут, помешивая.

3. Добавить кислую капусту (русский вариант – уже нашинкованная и с морковкой, по-сербски – квашеный кочан надо нашинковать), паприку, перец, перемешать, тушить под крышкой на слабом огне 5-10 минут.

4. Добавить воду, масло, перемешать и поставить в разогретую до 170 градусов духовку. Примерно на 2-3 часа. Или больше. Чем дольше томится подварак, тем вкуснее. По мере необходимости подливать еще воду. Капуста должна томиться в жирном бульоне (воды и масла должно быть достаточно).

Сарма – голубцы из кислой капусты

Понадобится:

капуста квашенная – 1 кочан;

гречневая крупа – 1 стакан;

рис круглый – 1/2 стакана;

перец сладкий красный – 1 шт;

лук красный – 1 шт;

паприка молотая сладкая – 2 ст.л.;

соль, перец красный острый, перец черный молотый – по вкусу;

вода;

растительное масло – 30 – 50 мл.

Приготовление:

1. Гречку сварить до готовности и пропустить через мясорубку.

2. Добавить рис, сваренный в горячей воде в течение 5 минут (воду слить).

3. Добавить соль и перец по вкусу.

4. Капусту разобрать на листья, каждый лист разрезать, удалив плотный черенок. Можно разделить лист на половинки, тогда сарма получится маленького размера, на 2 укуса.

5. В листья, подбирая края, завернуть начинку.

6. Выложить в казан слоями, перекладывая вырезанными черенками.

7. В масле потушить нарезанные кубиками лук и перец, добавить соль и паприку. Выложить в казан поверх сармы.

8. Залить горячей водой так, чтобы чуть покрывала рулетики.

9. Готовить на медленном огне под крышкой примерно 2 часа.

Ленивая сарма

Понадобится:

капуста белокочанная – 500 г;

капуста квашенная – 200 г;

растительное масло – 5 ст.л.;

мука пшеничная – 1 1/4 чашки;

рис круглый – 1 чашка;

соус:

томатная паста – 2 ст.л.;

вода – 500 мл;

овсяные сливки* – 250 мл;

растительное масло – 2 ст.л.;

мята свежая, базилик сушеный, черный перец молотый, соль – по вкусу.

Приготовление:

1. Рис сварить по инструкции на упаковке.

2. Капусту свежую мелко нарезать. Потушить в масле. Когда капуста станет мягкой добавить квашенную капусту, перемешать и тушить все вместе в общей сложности около получаса.

3. Смешать капусту с рисом и мукой, можно подсолить и приправить по вкусу.

4. Из теста катать шарики – всего получится 16 шт. – и выкладывать в смазанную маслом форму для запекания.

5. Запечь в течение 10 – 15 минут при температуре 180 градусов.

6. Тем временем приготовить соус. Для этого оматную пасту смешать с маслом и потушить до изменения цвета. Добавить соль, специи, воду. Уваривать 5-10 минут на сильном огне, добавить овсяные сливки. Варить 5 минут, помешивая.

7. Сарму залить соусом и запекать еще в течение 20-30 минут при той же температуре.

* Овсяные сливки.

1/2 чашки овсяных хлопьев размолоть в кофемолке, смешать с 250 мл холодной воды, процедить.

Мой личный опрос показал, что в Сербии любят блюда из фасоли. В дни православных постов фасоль незаменима в меню: сытные, тяжёлые, насыщенные белком ароматные блюда. Фасоль тушат, запекают, фасолью фаршируют паприку, блинчики, лук, готовят чуфте (тефтели) и т.д.
Пребранац

– запеченная фасоль с кислой капустой и паприкой

Понадобится:

фасоль сухая – 1,5 стакана;

лук красный – 150 г;

паприка красная сладкая – 2 шт;

кислая капуста – 150 г;

соль, перец – по вкусу;

паприка сладкая сушеная молотая – 1 ст.л.;

растительное масло – 100 мл;

вода.

Приготовление:

1. Фасоль залить холодной водой и оставить на несколько часов. Воду слить, фасоль вновь залить холодной водой так, чтобы вода покрывала бобы на 2-3 см. Довести до кипения, варить на слабом огне под крышкой 30 минут.

2. Пока варится фасоль в сковороде* нагреть масло, нарезать кубиками лук, паприку, потушить до мягкости, добавить нарезанную маленькими кубиками кислую капусту (если кислая капуста уже нашинкована, просто нарезать ее помельче), посолить и поперчить, добавить молотую паприку, перемешать.

3. Выложить в сковороду фасоль, вылить сюда же остатки воды, в которой она готовилась. Перемешать.

4. Поставить сковороду в духовку, не накрывая крышкой. Готовить при температуре 180 градусов 2 часа. Фасоль при этом станет очень мягкой, а на поверхности образуется корочка.

*Используйте посуду, подходящую для духовки.
Битая фасоль

Понадобится:

фасоль сухая – 0,5 кг;

лук репчатый – 1 шт = 150 – 200 г;

морковь – 1 шт = 200 – 250 г;

чеснок – 6 крупных зубков;

паприка – 1 шт = 150 – 200 г;

перец красный молотый, паприка копченая молотая, соль – по вкусу;

паприка сушеная молотая – 2 ст.л.;

масло растительное – 200 мл; вода.

Приготовление:

1. Фасоль залить водой и оставить на 12-24 часа.

2. Воду слить, налить свежую и варить фасоль на среднем огне 30-40 минут.

3. Горячую фасоль протереть с помощью картофелемялки (или как называется пестик для протирания картофеля?). Бобы остаются крупными кусочками, не растираются в пюре. Этого можно добиться только протирая вручную.

4. Пока варится фасоль приготовить тушеные овощи.

5. В сковороду налить масло, нагреть, положить нарезанные маленькими кубиками морковь, лук, паприку, чеснок.

6. Посолить, поперчить, положить паприку и, по вкусу, копченую паприку. Перемешать и тушить на медленном огне, под крышкой, до мягкости овощей.

7. Растертую фасоль смешать с овощами, выложив их вместе с маслом, в котором они тушились.

8. Подавать со свежим кукурузным или белым хлебом, как самостоятельное блюдо или в качестве закуски.

Маринованная запеченная паприка

Это блюдо готовится из сладкой или острой паприки (слатке или љуте паприке).

Понадобится:

паприка – 12 штук;

кинза или петрушка – несколько веточек;

соль – по вкусу;

масло растительное – 50 мл;

уксус виноградный или яблочный – 25 мл;

перец черный  молотый – по вкусу;

перец красный молотый – по вкусу;

чеснок – 2 зубка.

Приготовление:

1. Паприку вымыть, не очищая, запечь так, чтобы кожица обуглилась. Для этого я беру противень, ставлю его на плиту, выкладываю перец и зажигаю газовые конфорки. Можно в духовке запечь, выложив овощи на решетку.

2. Перец нужно перевернуть несколько раз, чтобы обуглился он со всех сторон.

3. Готовый перец сложить в пакет, завернуть, и, можно еще в один. И дождаться, пока остынет.

4. Мелко нарезать кинзу/петрушку, натереть на мелкой терке чеснок, добавить соль, перец.

5. Отдельно смешать масло и уксус.

6. Снять пальцами кожицу с остывшего перца. Можно вынуть и серединки, а мякоть разрезать на две части и свернуть рулетом. Или оставить серединки и хвостики в покое, а целый перец выложить на блюдо.

7. Посыпать смесью кинзы/петрушки, чеснока со специями. Полить маслом с уксусом.

8. Дать постоять в холодильнике несколько часов.

Айвар – это овощи, запеченные на гриле и протертые, с солью, перцем, ароматными травами и чесноком. Проще говоря – овощная икра.

Чаще всего айвар готовят из запеченной паприки особого сорта: длинные стручки перца, заостренные на концах. Такая паприка может быть сладкая или острая.

Готовят айвар и из зеленой паприки. Также в икру могут добавлять баклажаны.

Подготавливают овощи также различными способами: иногда отваривают в воде до мягкости, затем удаляют кожицу и протирают, добавляя соль, перец, растительное масло. Но чаще запекают в духовке или на открытом огне.

Айвар

Понадобится:

паприка – 12 шт;

кинза или петрушка – несколько веточек;

соль – по вкусу;

масло растительное – 50 мл;

перец черный  молотый – по вкусу;

перец красный молотый – по вкусу;

чеснок – 2 зубка.

Приготовление:

1. Паприку вымыть, не очищая, запечь так, чтобы кожица обуглилась со всех сторон. Сделать это можно на плите, положив на конфорки перевернутый противень, или в духовке при максимальной температуре. В идеале на гриле, на дровах.

2. Готовый перец сложить в пакет, завернуть, и, можно еще в один. И дождаться, пока остынет.

3. Мелко нарезать кинзу/петрушку, натереть на мелкой терке чеснок, добавить соль, перец.

4. Снять пальцами кожицу с остывшего перца. Также вынуть и серединки с семенами.

5. Перемолоть вместе со смесью кинзы/петрушки, чеснока со специями. Полить маслом, перемешать.

6. Переложить в банку и немного растительного масла налить сверху, чтобы икра не испортилась, если планируется хранить ее некоторое время. Закрыть крышкой.

Овощная икра по-сербски – айвар с баклажаном

Понадобится:

болгарский перец – 1 кг;

баклажан – 1-2 шт = 300 г;

лук – 1 шт = 125 – 150 г;