Вероника Толпекина
Архангельские козули. Рассказы поморской пряничницы

Что такое козули?

Ода северному прянику Козуле.

О, Козуля, ты пряник севера,

Сладкий символ стези Архангельской,

Ты, как сказка, давно проверена

Прозорливостью обывательской.

Потешаешь ты нас фигурками,

Лось, олешка, коза, да лодочка,

Конь с медведем сверкают шкурками

Под глазурной хрустящей корочкой!

Жженка, масло, корица, специи

И мука потемней – обдирная,

А глазурь – всех цветов коллекция -

Блик и крепость дают порфирную!

И на пористом теле пряника,

Ледяной, белоснежно-велюровый,

Символ счастья, здоровья и праздника

Разлетится узор ажуровый.

Кто-то любит с козулей чаевничать,

Кто-то есть с молоком вприкусочку,

Да и вам не пристало скромничать,

А создать себе детства минуточку!

Будь ты гость иль поморец стуженный,

Не тушуйся Козулю распробовать!

Сладкий вкус из земли завьюженной,

Может души и мир завоевывать!

Пряники – это один из самых древних видов кондитерского изделия у многих народов.

Еще при вскрытии египетских гробниц археологи находили окаменелые изделия из муки с медом. А при раскопках в Италии были обнаружены глиняные формы для изготовления древних пряников-медовиков.

Пряниками они стали называться гораздо позднее, когда появились различные пряности. Первые записи о пряниках появились еще в 350 году до нашей эры. Пряники в известной нам форме впервые были изготовлены в Бельгии в городе Динан. Позднее секрет их изготовления привезли в немецкий город Ахен бельгийцы, бежавшие туда после сожжения своего города правителем Бургундии Филиппом Добрым.

Ахенские пряники – это традиционные немецкие пряники прямоугольной формы, усыпанные различными орехами, цукатами, а также пряностями и марципаном.

В XV-XVI веках в немецком Нюрнберге пекли пряники из медового теста, на котором отпечатывали поучительные картинки. Это было нечто сухое: этот пряник чаще разглядывали, чем ели. Готовили такие пряники не только к Рождеству, но и к Пасхе, свадьбам и крестинам.

В XV веке были также распространены пряники-картинки, на которых поначалу изображались только религиозные и мифологические мотивы: Богоматерь с младенцем, рождение Христа, крещение Христа, Адам и Ева, играющий Орфей, Самсон со львом.

В 1640 году в Польше стали известны торуньские пряники. Их часто использовали в качестве приданого польских девушек. Они отличались большим количеством пряностей. Несладкие пряники употреблялись в основном как закуска к водке, а сладкие подавались на десерт.

На Русь пряник впервые попал в IX веке. Завезли его варяги, видимо на пути в греки. Называли пряник «медовым хлебом», ведь мед составлял половину всех ингредиентов. Позднее русские пекари привели рецепт к привычному для нас виду.

Почему на Руси так много разных пряников? Печь пряники на Руси любили, поэтому существует так много разновидностей этого лакомства: тульский, архангельский, городецкий, вологодский, тверской, вяземский. И это далеко не полный перечень. Самый известный, конечно же, тульский. Среди своих русских собратьев он один отмечен золотой медалью кулинарной выставки в Париже. А французы знают толк в десертах.

А знаете вы, что такое разгонные пряники? Нет-нет, они никуда не бегут и от них плохо никому не становится. На Руси их вручали гостям, которые, по мнению хозяина, засиделись. Их нужно было разгонять. А как это сделать? Не кнутом же гнать. Тем более что, зная нрав своих гостей, хозяева напекали разгонные пряники заранее.

Но среди пряников-козуль никогда не было разгонных – потому что северный народ очень гостеприимный и радушный и всегда предложит чашечку чая с вкуснейшими козулями.

Изготовление козуль – это древняя традиция Архангельщины, которая уходит своими корнями к XVIII-XIX вв., а ее предыстория уходит в такую древность, что даже ученые не могут точно сказать, когда же появились первые фигурные пряники. Козуля – это украшение новогоднего стола, елки и сильный талисман.

Прежде чем фигурки-козули ставили на рождественский стол, надо было стол подготовить – это было особое таинство. Ножки у стола обматывали веревками. Это делалось для того, чтобы скотина в лесу не заблудилась, а у кого кошки или собаки есть – чтобы из дому не сбежали. А под скатерть надо было класть сено или солому в память об Иисусе Христе, который тоже в хлеву, в яслях родился. А в память о чудесной елочке, развеселившей маленького Иисуса, клали еловые ветви. И вот рождественский стол был готов, и главным его украшением были, конечно, козули.

Козуля – это не только новогоднее и рождественское угощение, но и талисман. Дарили козули с пожеланиями удачи и здоровья в новом году: «Козулечку подарить – прибыток в дом получить!» Считалось, что чем больше подарков раздаст семья, тем благополучней у нее будет жизнь в новом году.

Пряничная династия

История пряничного дела насчитывает несколько веков и связана с различными культурами и народами. В разных странах пряники называются по-разному и имеют свои традиции и особенности. Но одним из общих многолетних факторов является формирование династий пряничных мастеров.

В пряничном деле разных стран были очень распространены семейные предприятия, в которых традиции, секреты и навыки передавались от одного поколения к другому, благодаря чему сохранялись уникальный вкус и качество продукции.

На протяжении истории пряничного дела возникали целые династии производителей, которые в течение многих лет преуспевали в своей отрасли. Одним из ярких примеров такой династии является семья Ле Блю, которая занималась производством пряников в городе Джент в Бельгии на протяжении трех столетий.

Стоит отметить, что наследственность в пряничном деле имела как позитивные, так и негативные стороны. С одной стороны, это позволяло сохранять уникальный вкус и качество продукции на протяжении длительного времени. С другой стороны, такая система наследования могла приводить к застою в развитии производства, возможным конфликтам между наследниками и утрате потребности рынка в данном продукте.

Я научилась делать и печь свои первые козули у своей прабабушки. Стоя у деревенской печи, она рассказывала мне, пятилетней девочке, как готовить ароматное тесто, как раскатывать его, как выпекать и расписывать пряники. И во мне крепла любовь к пряничному делу и восхитительным козулям. В 25 лет я покинула Архангельск и стала тосковать по традиционным поморским лакомствам, любовь к которым не прошла. И вот я снова пеку козули и расписываю их в лучших семейных традициях.

Кстати, меня часто спрашивают, почему именно такой рисунок я выбираю – похожий на кружево. Это уже другая история, но моя прабабушка была еще и знатной кружевницей. Именно кружева она переносила и на пряники.

Козульный гороскоп

Сейчас новогодняя лихорадка начинается задолго до самих праздников. На заснеженных улицах уже развесили мерцающие гирлянды, а на полках сувенирных магазинов рядом с новогодними елками красуются всевозможные товары. Вот и у меня дома появилась елка. А на ней уже красуются игрушки вперемешку с вкусными пряниками. Так что елка не только красива, но и ароматна.

Считаю, чтобы встретить Новый год счастливо и получить желаемое в течение года, на новогодней елке каждого должна висеть козуля, подходящая ему по знаку Зодиака.

На что обратить внимание при выборе пряника-подарка на Новый год – сейчас расскажу.

Порывистые, честные и отважные Овны высоко оценят прямую новогоднюю символику без каких-либо намеков. Поэтому подберите для них новогоднюю елочку- козулю или яркий расписной шар, который они смогут повесить на свою елку перед встречей праздника.

Талантливым и гостеприимным Тельцам по душе сладкое, поэтому заранее закупитесь любой козулей с большим количеством сахарной глазури (также именуемой айсингом). Пусть рисунок глазурью будет тоже на глазури. Например, яркие варежки или носочки с нежным узором.

Романтичные и интеллектуальные Близнецы для души предпочтут на Новый год отдых в приятной компании. Им подойдут наборы небольших козуль, но в большом количестве, чтобы Близнецы смогли ими угостить всех своих гостей. Например, пряничные разнополые человечки-козули с множеством эмоций.

Раки, как заботливые и верные домоседы, оценят на Новый год пряничный домик-козулю. И пусть там будут и двери, и окошки, и даже свет в окошках. А еще приложите к подарку рецепт приготовления таких пряников. Им непременно захочется приготовить такие же.

Львам нравится чувствовать себя благородным рыцарем на белом коне. Поэтому смело дарите грациозных лошадок и оленей с ветвистыми рожками. А если украсите их копытца и рожки серебристым или золотистым кандурином – он почувствует себя от вашего подарка очень важной персоной.

Хозяйственной и милосердной Деве в канун праздников подарите пряничного козульного ангела. И пусть он охраняет Деву весь год. Будьте уверены, вряд ли пряник-ангел будет съеден – скорее всего, займет почетное место в доме Девы.

Справедливые и утонченные Весы неравнодушны к искусству, поэтому набор козульных снежинок – лучший подарок. А если можно будет ими украсить и новогоднюю елку, Весы будут просто счастливы.

Проницательный правдолюб Скорпион на Новый год захочет окунуться в атмосферу таинственного, поэтому волшебные палочки или колокольчики – лучший вариант для него. А уж он-то пожелает и наколдует, что ему захочется!

Для души Стрельцу на Новый год подойдет транспортное средство – например, новогодние саночки. А если туда посадить Деда Мороза со Снегурочкой, Стрелец точно захочет к ним присоединиться!

Целеустремленным и консервативным Козерогам для души подойдет экскурсия в новогодний сосновый или еловый лес, чтобы наполнить свою корзинку если не подснежниками, то пряничными шишками-козулями.

Притягательные и общительные Водолеи – тонкие ценители экзотики. Поэтому отправляем их на тропический остров и дарим пряничный ананасик-козулю.

Рыбы – мечтатели, способные на самопожертвование. Представители этого водного знака Зодиака просто в восторге от пряничных рыбок-козуль с красивой узорной золотистой чешуей.

В старину к подаренным козулям поморы относились бережно. Считалось большим грехом выбрасывать их. Не только елку украшали козулями в качестве символических даров. Даже женихи невестам дарили козули – дорогие, искусной работы. А ребята в праздник, встречаясь по дороге в гости и из гостей, хвастались друг перед другом козулями. Часть козуль скармливали скоту: «Чем больше испечешь фигурок животных, тем здоровей будет скот в доме и больше приплода». Но одну-две козули всегда оставляли в доме до следующего Нового года, чтобы удача не покинула дом.

Старинный рецепт козуль

Мало кто знает, что первые козули были фигурками из пресного теста, которые лепили на Новый год – только славянский, который совпадал с праздником урожая и наступал в сентябре. А уже потом козули начали печь зимой, и стали эти милые пряники символом нашего, православного Рождества. Впрочем, обо всем по порядку.

Существует три вида козуль: холмогорские объемные (напоминающие глиняные фигурки), каргопольские козули-тетеры и расписные плоские козули-пряники. Последние, архангельские козули, появились на Русском Севере, когда туда пришли сахар и пряности (корица и гвоздика), став доступными простым людям, а не только богатым и знатным. Случилось это не раньше XVIII века.

Поморский старинный рецепт козуль был примитивен.

Ингредиенты: ржаная мука, вода, соль.

Шаг 1. Постепенно добавляя муку в воду, нужно замесить крутое тесто и посолить его.

Шаг 2. Тесто вымесить очень тщательно. Сделать из него колбаску.

Шаг 3. Дать тесту вылежаться ночь – можно держать его в холодильнике и дольше.

Шаг 4. Перед лепкой тесто нужно размять и нарезать на небольшие кусочки.

Шаг 5. Слепить козулю-оленя, постепенно вытягивая из основного кусочка голову, ноги, рога.

Шаг 6. Запекать в печи или духовке в течение часа, потом окунуть в кипяток, потом запекать еще 20-30 минут. Обваривание и запекание повторять, пока козули не станут твердыми и глянцевыми. Остудить.

Сейчас рецепт очень отличается, и вот три главных отличия:

1. Современные козули сладкие и готовятся на массе жженого сахара. Это придает им темный цвет, яркий вкус и нежный карамельный аромат.

2. Сейчас кроме ржаной муки можно добавить любую с небольшим содержанием клейковины. Главное – нельзя добавлять высший сорт, и еще важнее – не переусердствовать с мукой. Лучше не доложить ее при замешивании теста.

3. Самое важное отличие – специи. Если раньше ничего, кроме соли, туда не клали, то теперь у каждой хозяйки свой рецепт смеси специй. Чаще всего это корица и гвоздика, но можно что-то добавлять или менять.

И выглядят теперешние козули как настоящие игрушечки!

Козули против имбирных пряников

Часто Козукли сравнивают с имбирными пряниками. Ошибочно считать, что Архангельские Козули – это то же самое, что традиционные имбирные пряники. Я быстро докажу вам, что это не так:

– Козули готовятся на темной массе жженого сахара, а в имбирных пряниках сахар только растворяют

– В имбирные пряники добавляют мед, а в Козули – нет.

– В козули никогда не идет все яйцо, а только желток.

– В имбирные пряники добавляют муку высшего сорта, а в Козули – первый сорт наполовину с ржаной мукой.

– Смесь специй в эти пряники идут в разных пропорциях: в Козулях – превалирует корица и гвоздика, а в имбирных – корица и имбирь.

– Имбирное тесто почти сразу же готово к приготовлению, а тесто для козуль нужно, как минимум, сутки выдержать под пленкой в холодильнике.

– Имбирное тесто можно замораживать и брать для приготовления только когда нужно, а тесто для Козуль нельзя замораживать. И через пару дней его лучше использовать.

– После приготовления и остывания имбирные пряники сразу же можно расписывать. Козули можно расписывать только на следующий день.

– Внешне Козули темно-коричневые, почти шоколадного цвета. Его так и называли "северный шоколад". Имбирные пряники гораздо светлее, почти песочного цвета.

– И сама важная разница: имбирные пряники хранятся максимум 3 месяца при особых условиях хранения, а Козули могут храниться 1 год и никаких особых условий для них не нужно. В древности их ставили рядом с иконами, как оберег дома.

Секреты моей прабабушки

Кажется, нет ничего сложного в изготовлении козуль. Замеси тесто, налепи фигурок и ставь их в печь, но это только на первый взгляд все так просто. Козули должны быть вкусными и пропеченными, без щербинок и, конечно, не подгоревшими. Помню еще из детства, как моя прабабушка всегда осматривала каждую коровушку, толстушку-утицу, стройного олешка. И если замечала трещину какую, неровность или пятнышко подгоревшее – в сторону откладывала. Потому что не только по вкусу, но и по внешнему виду судили поморы об умениях мастерицы.

Расписывают козули сладкой глазурью. Издревле цветовую палитру козуль составляли белый и розовый цвета. Белый цвет – это цвет зимы и снега, розовый – цвет северного сияния и солнца, цвет пряника – цвет земли и дерева. Роспись пряников состояла из самых простых элементов: точки, крестики, волнистые линии, которые наносились с помощью палочки.

Когда прабабушки не стало, в ее вещах нашлась старинная кулинарная книга. Еще 1900 года. Страницы были пожелтевшие, в пятнах от продуктов. Рецепты написаны дореволюционным алфавитом. На полях было много пометок – прабабушка была грамотной, из благородного рода. И между страниц был положен рецепт архангельских козуль под названием «Рождественные пряники». Именно по этому рецепту, не отступая ни на шаг, я пеку и свои «Рождественные пряники» – козули.

Весь секретный рецепт рассказывать не буду, но кое-какие секреты раскрою.

Готовый пряник имеет в меру пряный вкус. И аромат корицы и гвоздики! Северная козуля получается хрустящей, но в то же время ломкой и нежной за счет правильных пропорций и качественного сливочного масла.

Весь секрет в балансе специй – для этих пряников подобран букет из пяти видов специй, в том числе гвоздика и корица. Так что в готовом прянике они не «кричат», а мягко «шепчут», оставляя после себя приятное послевкусие.

Еще я использую премиальные, дорогие специи с ярким натуральным ароматом.

Есть еще один важный ингредиент – святая вода. Так что желания, загаданные на Новый год и Рождество с этим подарком – сбудутся.

Три главных качества лучшего мастера – пряничника.

Архангельский мороз и снежный пух

Букетом связан жженки и корицы

И словно сполохи мой изумляют дух

Козули, как диковинные птицы.

И тесто обернётся сладкой сказкой

В руках поморской пряничницы сразу.

Традициями, песнями и лаской

Узор набросит ведовскою фразой.

А выдумка декора безгранична

И пусть страсть к пряникам, как-будто бы комична.

Непревзойденность – вот ее девиз.

Она художница, Цирцея, чаровница.

Из рук вот-вот сорвется пряник-птица

Даря нам северного плена светлый приз.

– Выдумка

Мастер-кондитер может быть хорошо образован и иметь блестящие навыки готовки, но для создания впечатляюще красивых пряников необходимо также развитое творческое начало. Это постоянная борьба с устоявшимися правилами и попытка выйти за привычные рамки, тяга к кулинарным экспериментам и желание удивлять.

– Страсть

Страсть – главный мотиватор.

Горящие глаза мастера лучше всего говорят о его увлеченности. Только страсть к своему делу будет воодушевлять кондитера годами оттачивать мастерство, изучать и применять в работе все новые и новые техники и рецептуры. Если у мастера нет страсти, ему все сложнее будет идти в ногу со временем, а значит, шансы на успех в профессии будут снижаться.

– Стремление к совершенству

Нет ни одного мастера пряничного дела, который бы не хотел всего самого лучшего для своих пряников – от выбора лучших ингредиентов до использования новейшего оборудования. Качество – это главное!

Качество пряников – самое важное для мастера. Даже если недостаток денег требует отказаться от качественных ингредиентов, мастеру надо избегать этого и находить разумный выход из положения.

И самое важное: хороший мастер старается быть не похожим на других соратников по цеху, он индивидуален и ищет свой путь в творчестве, потому что он – настоящий художник!

Пять способов испортить тесто для козуль.

Создание теста для козуль – настоящее таинство. Еще не было ни одного случая, когда бы я вела съемку во время замеса теста и в результате получались хорошие и правильные пряники.

Но есть несколько очевидных причин плохого качества теста:

1. Перестарались с жженкой.

Для создания жженки – жженого сахара, который дает основной цвет и вкус тесту – требуется строгое соблюдение технологии. Недоварили жженку – будет светлое и некачественное тесто, переварили – получили горькие пряники.

2. Старая сода.

Многие думают, что у соды нет срока годности – это не так. В козули кладут только свежую соду и только в нужной пропорции. В противном случае пряники не поднимутся и останутся тонкими и сморщенными лепешечками. Если соду переложить – поднимутся буграми.

3. Переложили муку.

Мука стягивает тесто, делает его «резиновым» и непригодным к раскатке и выпеканию. Обычно муку немного не докладывают, а потом добавляют во время раскатки и выпечки.

4. Не дали достаточно остыть жженке.

При замесе нужно дождаться полного остывания жженки. Иначе желтки, замешанные в тесто, свернутся и стянут все тесто.

5. Положили не ту муку.

Козули выпекают из дешевой муки – ржаной или смеси цельнозерновой с ржаной. Поэтому нужно ждать минимум пару дней, пока тесто вызреет в холодильнике. При замесе козуль на муке высшего сорта это будут уже другие пряники.

Конечно, это не все способы испортить северные пряники. Но лучше знать, как выглядят правильные козули и наслаждаться их вкусом.

Секретные трюки изготовления козуль.

Чтобы ловчее справляться с тестом и росписью глазурью, у меня в арсенале есть множество самых неожиданных инструментов:

1. Набор художественных мастихинов помогает мне вырезать фигурки из теста, использовать их для переноса вырезанных фигурок на противень и быстро обмазывать глазурью детали для их скрепления по принципу штукатурного мастерка.

2. Набор художественных кисточек помогает мне обмазывать пряники венгерским лаком, пропитывать сладкой водой, рисовать глазурью и наносить кандурин.

3. Когда-то я увлекалась лепкой из японской глины и из этого творчества перенесла целый набор инструментов: ножи, шило, палитра, стеки, пластиковая скалка.

4. Грифельный карандаш используется многими пряничницами для разметки внутреннего рисунка, ибо шило, царапая, может испортить пряник, а грифельный карандаш – нет. И вопреки слухам он абсолютно не токсичен.

5. Силиконовый коврик для раскатки, силиконовые коврики для выпечки, поворотный круг, мешки для глазури и целая армия насадок, кондитерский гвоздь, ножницы.

6. Множество вырубок, формочек и трафаретов.

7. Деревянные шпажки, пищевые красители и целый набор продуктов питания, который обновляется каждые две недели.

А теперь подумайте, сколько стоит весь этот набор удовольствий, чтобы создавать красивые и ароматные козули (все цены есть в интернете).

Как правильно выбрать козулю?

Как же выбрать козули, которые будут красивыми, вкусными и полезными?

1. Выпеченная козуля имеет коричневый цвет, внешне пухленькая и на изломе пористая.

Если это не так, то скорее всего тесто было приготовлено неправильно. Или это вообще не козульное тесто.

2. Козуля расписана кружевом, полосочки, точки, кружочки.

Пряники, сплошь залитые глазурью, ничего общего с традиционными козулями не имеют. К тому же пряники с толстым слоем глазури, хоть и имеют аппетитный вид, на самом деле малосъедобны, поскольку вкус теста теряется. Конечно же, детям и пожилым давать пряники с большим количеством глазури не рекомендуется. Они могут вызвать аллергию или оказаться жесткими.

3. Козуля ароматна – она пахнет корицей и еще чем-то очень вкусным. Гурманы уловят легкую терпкость от некоторых специй. Но небольшое количество сахара из глазури это все сбалансирует.

Как правильно есть козулю?

Козули благодаря структуре теста получаются хоть и ломкие, хрусткие, но все же не мягкие и рыхлые, как магазинные пряники. И чтобы не растеряться, а получить наслаждение от поедания козули, прочитайте несколько практических советов.

– Козулю надо не грызть, а ломать! Тогда вы получите меньший кусочек, который можно положить в рот. Если хотите смягчить козулю – положите пряники вместе с долькой яблока на 3-6 часов в целлофановый пакет. И она станет мягче и ароматнее.

– Лучше всего под рукой иметь чашку теплого чая. Без сахара. Ибо козуля сама сделана на сахаре, да еще и глазурью сахарной покрыта.

– Если чая нет, подержите кусочек во рту. На языке или за щекой. Пряник быстро размокнет и даже растает. Потом можно жевать и есть.

– Козулю не надо есть на полный желудок. Она очень сытная, и много их не съешь. Я даю их даже сыну в школу для перекуса. Не расписываю, чтобы снизить уровень сахара. Зато этот продукт придает сыну энергии и сил перед тренировками или сложными контрольными.

– Если козуля трехмерна, то перед поеданием ее надо разобрать на части. Лучше всего столовым ножиком подцепить пряники по шву, и они разойдутся. Или положить пряник в пакет и ударить молоточком для отбивки мяса. Ибо глазурь порой схватывает детали как цемент.

Чем полезны козули?

Если вы выбираете самые полезные пряники для себя, своей семьи и рассматриваете для этого козули, то наверняка у вас возникнут вопросы:

– Как долго хранятся козули?

– Есть ли польза от козуль несмотря на то, что они – сладкое лакомство?

– Не вызывают ли они аллергию?

– Может ли от козуль испортиться фигура?

Итак, начнем с самого главного – с пользы.

– Козуля – сладкая, но готовится она не на меде, не на растворенном сахаре и не на карамели. Козули готовятся на темной массе жженого сахара – жженке. Жженый сахар – это народный способ лечения сухого кашля, его используют уже много лет, а так как козули появились на Русском Севере – именно северные народы знали это и применяли в полной мере.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.