М. Н. Сергеева

Культурные растения

Под редакцией 
Н. Г. Замятиной

ebooks@prospekt.org

Информация о книге

УДК 633/635

ББК 41/42

С32

Автор:
Сергеева М. Н., выпускница Московского полиграфического института, автор и художник-иллюстратор многочисленных изданий о природе для детей и взрослых.

Редактор:
Замятина Н. Г., советский и российский ботаник. Член Всероссийского фитотерапевтического общества, Общества испытателей природы, Профессиональной ассоциации натуротерапевтов. Сотрудник Ботанического сада лекарственных растений Первого Московского медицинского университета им. И. И. Сеченова.

В книге рассказано о растениях, которые человек возделывает, то есть заботится о них: поливает, удобряет, пропалывает. Одни из них в культуре с древнейших времен, другие – два-три столетия, что по историческим меркам короткий срок.

Культурные растения разделяются по их использованию в хозяйстве. Есть пищевые растения, есть кормовые (идущие на корм скоту), есть волокнистые (прядильные). Специально выращивают растения лекарственные, пряные, декоративные.

В нашей книге основное внимание уделено тем культурам, которые произрастают в умеренном климате. А сколько их в тропиках! Лишь малой части южных плодов нашлось место на страницах издания.

Из книги вы узнаете, откуда родом то или иное культурное растение и где его выращивают в наши дни, как используют.

В макете и на обложке использованы изображения автора.

Текст печатается в авторской редакции.

УДК 633/635

ББК 41/42

© Сергеева М. Н., 2022

© ООО «Проспект», 2022

ПРЕДИСЛОВИЕ

Дорогие читатели! Эта книга приглашает вас в мир культурных растений. «Раз существуют культурные, то должны быть и некультурные» — подумаете вы. Да, они есть, и таких намного больше. Люди называют их дикими, или дикорастущими. Чем же они различаются? Главное отличие в том, что культурные растения не могут обойтись без заботы человека. Им должны быть созданы особые условия для роста и развития: хорошо обработанная почва, удобрения, полив (орошение), прополка. Часто у культурных растений изменяется внешний вид по сравнению с дикими родичами. Ведь их выращивают с определенной целью. Например, плоды или листья некоторых культурных растений бывают более крупными или сочными, чем у «дикарей», содержат большее количество необходимых человеку полезных веществ.

Культурные растения разделяются по их использованию в хозяйстве. Есть пищевые растения (зерновые, масличные, овощные, плодовые), есть кормовые (идущие на корм скоту), есть волокнистые (прядильные). Специально выращивают растения лекарственные, пряные, декоративные. Существуют технические культуры, нужные для производства красок, лаков, смол, каучука. Правда, их в последнее время вытесняют синтетические материалы. Такая же судьба и у волокнистых культур. Зато число декоративных культур растет из года в год. В наши дни существуют десятки тысяч сортов роз и некоторых других популярных растений.

В нашей книге основное место занимают те культуры, что выращивают в умеренном климате. А сколько их в тропиках! Упомянем лишь малую часть плодов, которые вы увидите в магазинах.

Помните сказку Редьярда Киплинга «Кот, гулявший сам по себе»? Не хотелось дикому коту быть домашним, зависеть от хозяев. Многие современные коты стремятся, особенно по весне, удрать из дома, гулять «сами по себе». Так и не все дикие растения удалось «одомашнить». По берегам северных морей растет мощный злак с крупными зернами — песчаный колосняк. Издревле поморы, жители Скандинавии, Исландии собирали его вкусные, сытные зерна, пекли хлеб. Но не «приручили»! Милы колосняку не удобренные поля, а приливы-отливы и прибрежный песок. Без них ему не жить! Многие лесные ягоды долго «сопротивлялись». Не так давно удалось вывести культурные чернику с голубикой (правда, не те виды, что растут в наших северных лесах). Есть и культурная клюква. Вероятно, со временем человек «одомашнит» не одно пока «неподдающееся» растение.

Трудно сказать сейчас о точном времени возникновения культурных растений. Ученые считают, что это случилось около 12 тысяч лет назад в Передней Азии. Позже культурные растения стали возделывать в Центральной и Южной Америке, Центральной Африке. Да, найдены древнеегипетские, шумерские, древнегреческие изображения возделывания сельскохозяйственных культур и сбора урожая. А что было за тысячелетия до этого? Предполагают, что все произошло в Каменном веке, когда человек жил охотой, рыбной ловлей и собирательством. Собирали птичьи яйца, насекомых, речных и морских моллюсков, мед диких пчел. Собирали плоды, семена, корни, клубни, луковицы, стебли диких растений и приносили к жилищу. Если был избыток, делали запасы. Часть оставленных семян, куски корневищ, луковицы со временем прорастали, образуя заросли. Добывать здесь пищу намного удобнее, чем постоянно рыскать по лесам, степям, саваннам. Вероятно, это навело древнего человека на мысль высевать семена наиболее ценных пищевых растений рядом с жильем. Палку-копалку, которой выкапывали коренья, приспособили для рытья ямок, куда бросали семена. Вот оно раннее земледелие! Потом появились мотыга, плуг; в пахоте стали использовать уже прирученных животных: быков, затем лошадей. Догадались отбирать семена с самых крупных, сочных, вкусных плодов. Это была первая, «стихийная» селекция. Сейчас она — одна из важнейших сельскохозяйственных наук. Ее цель — повышение урожайности растений и качества самого урожая.

Считается, что на Земном шаре несколько центров происхождения культурных растений. Восточноазиатский центр — Китай, Корея, Непал. Это прародина многих злаков, сои, цитрусовых. Переднеазиатский центр простирается от Малой Азии до Закавказья. Центральноазиатский охватывает Индию, Афганистан, Таджикистан, часть Узбекистана. Эти центры — родина некоторых злаков, бобовых, хлопчатника, многих плодовых деревьев. Средиземноморский центр особенно богат видами. Отсюда происходят культурная пшеница, ячмень и другие зерновые злаки, а также некоторые масличные и овощные растения. Многие растения выращивало местное население Америки задолго до прибытия туда европейцев. Картофель, кукуруза, томаты, овощной перец, тыквы теперь разошлись по всему Земному шару. В Центральной и Южной Америке ученые насчитывают четыре центра происхождения культурных растений. Есть и другие центры, все отличаются теплым, сравнительно сухим климатом. В основном они расположены в субтропиках, меньшее число — в тропиках, и совсем мало исконных жителей севера Европы и Азии. Это некоторые «северные пряности»: душица, тмин, хрен. А вот такие, казалось бы, типично русские овощи, как репа или редька, «прибыли» к нам из Южной Европы и Юго-Восточной Азии. Из нашей книги вы узнаете, откуда родом то или иное культурное растение и где его выращивают в наши дни, как используют.

ЗЕРНОВЫЕ РАСТЕНИЯ

Эти растения называют еще хлебными. Хлеб — в русском языке не только название пищи, но и «все вообще насущные, житейские потребности», как сказано в знаменитом «Толковом словаре живого великорусского языка» Владимира Ивановича Даля. Не счесть народных пословиц и поговорок о хлебе: «Хлеб — всему голова», «Хлеб — батюшка, водица — матушка», «Худ обед, коли хлеба нет», «Где хлебно да тепло, там и жить добро»… Хлебом-солью встречала хозяйка гостей; отсюда и слово «хлебосольный» — человек радушный, приветливый, готовый угощать.

Хлеб появился в глубокой древности. Люди тогда уже научились делать подобие каши: муку или крупу размешивали в воде или молоке. Как-то раз такая каша попала на горячий камень у очага и запеклась. Попробовали — вкусно! Так получили первый хлеб — простую лепешку. «Первобытные» лепешки были из муки грубого помола, к ним примешивались зола и мелкий мусор. Настоящий хлеб, почти такой, как у нас с вами, начали выпекать в Древнем Египте около 7 тысяч лет назад в печах, сложенных из кирпича.

Какие же растения чаще других называют хлебными? В Центральной и Южной Европе — пшеница и ячмень, в Северной и Восточной — рожь и овес, в Юго-Восточной Азии — рис, в Америке — кукуруза.

Эти хлебные растения относятся к семейству злаков. В зернах содержатся важнейшие для жизни человека питательные вещества: углеводы, белки, жиры, витамины.

Пшеница (Triticum) — самый распространенный хлебный злак. Происхождение культурных растений изучал наш великий ученый Николай Иванович Вавилов. По его словам «наиболее важный мировой очаг происхождения культурных пшеницы и ржи — Кавказ». И в наши дни там можно встретить дикие виды.

Современные пшеничные поля расположены в основном в степной зоне. Это европейские степи и лесостепи, прерии Северной Америки, пампа Южной Америки, саванны Северной Африки.

В прежние времена урожай собирали, срезая стебли серпами и связывая их в снопы. Высохшие снопы свозили в амбары, где цепами (позже с помощью молотилок) отделяли зерно от соломы. Сейчас, конечно, уборка механизирована. Комбайны и жнут, и молотят, и очищают зерно прямо в поле.

Колосья пшеницы разнообразной формы: широкие и узкие, длинные и короткие, с «усиками» и без них. Пшеница бывает мягкая и твердая. Первую выращивают в умеренном климате Европы, Азии и Северной Америки. Мука из мягкой пшеницы идет для выпечки хлеба. Известная вам манная крупа — тоже из этой пшеницы. А вот из более теплолюбивой твердой пшеницы делают макароны, вермишель — такие продукты, что не разваливаются, не теряют форму в горячей воде. Основные посевы этой пшеницы расположены в странах Средиземноморья.

Если русское слово «пшеница» происходит от глагола «пахать», то «жито» — от слова «жать». Житом на Руси называли рожь, житницей — строение для хранения зерна. Затем это понятие перешло на запасы зерна вообще («житницы наши полны»). Рожь была главным зерновым растением северной и средней Руси. Житный (ржаной) хлеб только и видело основное население страны. «Хлебушко — калачу дедушка» — говорили крестьяне. Хлебом называли ржаную выпечку, а пшеничную — булкой или калачом.

Рожь (Secale) стала культурной значительно позже пшеницы. Предки современной ржи были сорняками в ее посевах. В персидском, арабском и некоторых других восточных языках рожь называли «трава, засоряющая пшеницу (или ячмень)». К ржаному хлебу относились пренебрежительно. По словам римского писателя Плиния «это наихудший хлеб и употребляется в пищу только с голода». Один есть недостаток у растения — слишком высокий рост. А это затрудняет уборку урожая. Но пользы в ржаном хлебе больше, чем в пшеничном, особенно выпеченном из муки без зерновых оболочек, то есть в самом-самом белом. К тому же рожь дает урожаи значительно севернее, чем пшеница. Один есть недостаток у растения — слишком высокий рост. А это затрудняет уборку урожая.

Ячмень (Hordeum) — самый древний возделываемый злак. Его происхождение связано с Передней Азией, с Месопотамией. В древнем государстве Урарту пекли из ячменя лепешки. Ячмень наиболее скороспелый, он дает урожай за полярным кругом и высоко в горах, где не растут другие злаки. Сейчас хлеб из ячменя не выпекают, он жесткий, ломкий и невкусный. Но крупы из этого зерна: перловая и ячневая довольно популярны. Основное же назначение ячменя — пивоварение. В странах Центральной и Северной Европы, славящихся своим пивом, выращивают особые сорта, богатые крахмалом и бедные белками. Идет ячмень и на корм скоту, но не сравнить его по значению с овсом.

Овес — (Avena) излюбленный корм всех сельскохозяйственных животных, но для лошадей он просто незаменим! Зерно овса богато энергией благодаря более высокому, чем в других злаках, содержанию жира. Так что не только лошадям, но и нам с вами почаще надо есть овсяную кашу, чтобы заряжаться энергией для трудовых свершений. Продукты из овса легко усваиваются организмом человека, неспроста их применяют в диетическом питании.

Обратите внимание, что соцветие овса не сложный колос, как у других злаков, а метелка. Овес — сравнительно молодая культура, ему «всего-то» 4 тысячи лет. Родом он из Передней Азии, где, как и рожь, когда-то был сорняком.

Такие же соцветия-метелки у проса и риса, злаков, чье происхождение связывают с Юго-Восточной Азией.

Просо (Panicum) — растение засушливого климата. В Китае его выращивали в степных и горных местностях за 2700 лет до н. э. Именно просо, а не рис — первая зерновая культура Китая. Вот слова из древней «Книги песен»:

Расчистив заросли трав,

Он посеял желтые зерна,

Он выращивал хлеба до их созревания,

Он раздал народу чудесные зерна:

Черное просо… красное, белое…

Он — это родоначальник царской династии Хоу-Цзы — «князь проса». Мелкие желтые «бисеринки» просяных зерен содержат много белка и жира, Крупа из проса называется пшено. Пшенная каша не только полезна, но и вкусна. К сожалению, в наши дни пшено используют реже других круп. Правда, в восточных странах готовят неизменное блюдо из пшена — густую кашу, в которую добавляют сыр, а также лепешки и особый хлеб из просяной муки. Думаю, всякий знает, что именно пшеном кормят цыплят и всякую домашнюю птицу. В нашей стране просо выращивают в Алтайском и Ставропольском крае, в Саратовской, Ростовской, Оренбургской и некоторых других областях.

Рис (Oriza), в отличие от проса, любит расти «по колено в воде». Появилась культура риса в тропической зоне с муссонным климатом, где огромные территории надолго заполнялись водой, а ко времени созревания зерна высыхают. У народов Южной Азии есть пословица: «Вода — это душа риса».

Рисом питаются 3/5 населения Земли. В основном это азиатские страны: Индия, Китай, Япония, Индонезия. Рисовая крупа очень калорийна, то есть в ней много углеводов. Но она беднее других злаков белками и жиром. К тому же из хорошо обработанного зерна (белого риса) уходят многие полезные вещества. Поэтому в наши дни считается правильным использовать рис, не лишенный отрубей — оболочек зерна. В продаже есть бурый, красный, даже фиолетовый рис. Кроме Востока рис выращивают в странах Средиземноморья. Основной производитель в нашей стране — Краснодарский край, но есть посевы в Дагестане, Калмыкии, Чеченской республике, Ростовской области.

Кукуруза (Zea mays) — гигант среди полевых злаков. Высота растений некоторых сортов более трех метров, а толщина стебля — с нашу руку. Мелкие цветки собраны в соцветия: мужские (с пыльцой) — в крупные метелки на верхушке растения, а женские — в початки, завернутые в прицветные листья.

Кукурузу, или маис, еще 7 тысяч лет назад возделывали индейцы Южной и Центральной Америки. Археологи находили древние кувшины в форме початков или украшенные их изображениями. Индейцы использовали не только зерно; листьями набивали матрацы, крепкие сухие стебли шли на строительство жилищ, а цветочную пыльцу добавляли в суп! Семена кукурузы попали в Европу с первыми экспедициями Колумба. Поначалу спутники Колумба с удивлением смотрели на необычное растение, дающее съедобное зерно. Ведь кукуруза не похожа на те злаки, что росли у них на родине: огромный рост, толстый стебель, крупные широкие листья, а особенно — початки, которых нет у европейских злаков. К середине XVI века кукурузу уже выращивали во многих странах Европы, позже о ней узнали в Азии и Африке.

В России стали сеять кукурузу только в XIX веке на Кубани. И в наше время основные посевы этой культуры находятся в Краснодарском и Ставропольском краях. Ведь кукуруза теплолюбива: при первых, даже небольших заморозках взрослое растение гибнет. Но как кормовую культуру ее выращивают по всей стране, это хороший, богатый белками корм. На Американском континенте — в США, Бразилии, Мексике, Аргентине — около половины мировых посевов кукурузы. Возделывают ее в Китае, Индии, в странах Юго-Восточной Азии, почти по всей Африке.

Из зерен кукурузы делают муку, крупу, крахмал, варят пиво. Хлеб только из кукурузной муки быстро черствеет, высыхает. Поэтому при выпечке к ней добавляют пшеничную муку. Всем знакомы кукурузные хлопья, воздушная кукуруза (попкорн). Есть специальные сладкие сорта. Их недозревшие початки едят отварными, а зерна консервируют. В магазинах вы можете увидеть банки с крошечными початками-детками. Из этой кукурузы получают сироп, который даже слаще сахара.

Кукуруза — не только пищевое и кормовое растение. Сухие стебли и обмолоченные початки (отходы пищевой промышленности) идут на производство бумаги, линолеума, разных искусственных материалов, например, волокна — вискозы. Кроме того, это еще и целебное растение. В медицине с давних времен известны кукурузные рыльца — сырье для различных лекарств. А крахмал служит наполнителем при производстве таблеток. Вот какое это удивительное, универсальное растение!

До сих пор вы знакомились с зерновыми растениями семейства злаков. Гречиха (Fagopyrum) — не злак, у нее «свое собственное» семейство — гречишные. В этом семействе есть знакомые вам растения: щавель, ревень, симпатичное луговое растение «раковые шейки» (горец змеиный) спорыш (горец птичий, или птичья гречишка). У горцев такие же трехгранные плодики, как у гречихи. Даже если вы никогда не видели гречиху, она вам известна по продукту, ради которого ее выращивают. Это гречневая крупа, гречка. Во многих странах гречневую кашу называют «русской». Хотя название вроде бы связано с Грецией. Возможно, древние славяне узнали об этом растении от греков, живших на побережье Черного моря. Археологи нашли остатки гречишных семян при раскопках поселений I–II веков в низовьях Дона.

Больше всего гречихи выращивают в России — на Урале, в Сибири, в Татарии, Башкирии. Уважают гречку в Китае. А вот в странах Западной Европы эта крупа не популярна. Наверное, и не каждому из вас по нраву гречневая каша. Но она богаче остальных минеральными веществами и витаминами. Гречка считается диетическим продуктом. Чай из цветков и листьев гречихи известен в народной медицине. А гречишный мед! Темный, душистый, он обладает множеством целебных качеств. Гречиха — одно из лучших наших медоносных растений. Невозможно равнодушно пройти мимо цветущего гречишного поля — такой стоит аромат и пчелиный гул! Пчеловоды специально подвозят пасеки к полям на время цветения гречихи.

Родиной культурной гречихи считают Северную Индию, где она известна 2,5 тысячи лет назад. Так что это сравнительно молодая культура.

БОБОВЫЕ

Бобовые — такое семейство, в котором известных издревле съедобных растений не меньше, чем в семействе злаков. Семена бобовых очень богаты белком, необходимым для жизни человека. Кроме того, в них немало жира. Некоторые сорта по содержанию этих веществ приближаются к мясу. Как видно из названия, плоды в этом семействе — бобы. Вы наверняка говорите: «гороховый стручок». Это неверно. Стручки бывают в другом семействе, мы еще с ним познакомимся. А у гороха плод — боб, у фасоли, чечевицы, сои — боб. И у бобов — боб. Звучит вроде бы нелепо, но так оно и есть.

С них, бобов (Vicia faba), и начнем рассказ. Эта древняя культура известна с античных времен. Родина культурных бобов — Средиземноморье. Здесь и по сей день население варит бобовую кашу и похлебку, бобовую муку добавляет к пшеничной при выпечке местных сортов хлеба. Незрелые бобы готовят самыми разными способами: варят, тушат, маринуют, консервируют. Совсем молодые, зеленые едят сырыми. Зрелые семена бобов бывают белыми, желтыми, коричневыми, фиолетовыми, совсем черными. Их называют русскими черными, селекционеры вывели их из древнерусского сорта. «Бобы — не грибы, не посеяв не взойдут» — говаривали в старину. В каждом огороде были бобы — культура неприхотливая, быстро растущая, устойчивая к холоду. Бобовая ботва, бобовина, как ее называли наши предки, — хороший корм для скота.

Нет такого человека на Руси, кому не знаком горох: (Pisum sativum) — желтые зрелые семена, из которых варят суп; незрелый зеленый горошек, консервированный в банках. В «докартофельную» пору горох да бобы, капуста да репа были основной пищей русского крестьянина. И в этой еде не меньше пользы, чем в картошке! Впрочем, как видно из пословиц: «Горох да репа — животу не крепа», «Не хвалися, горох, не лучше бобов: размокнешь, надуешься, лопнешь». В каждом крестьянском доме на столе «горошница» (похлебка из гороха и ячневой крупы) да «гороховик» — хлеб из смеси гороховой и ржаной муки. Сейчас гороховый хлеб не пекут, но гороховый суп варят по всей нашей стране, а без зеленого горошка не обходятся многие салаты.

С горохом связана не только пища. Чудака в народе называли «шутом гороховым» или «чучелом гороховым». Огорошить — означало озадачить, удивить. «Гороховый» — название желтого с серым оттенком цвета.

Сеяли в старину горох — приговаривали: «уродися, мой горох, и крупен, и бел, и сам-тридесят, старым бабам на потеху, малым детям на веселье!». Сам-тридесят — значит, посадил горошину, собрал с куста тридцать штук. Сейчас урожайность, конечно, выше. Живет уже 7 тысяч лет это древнее культурное растение и радует большими урожаями вкусных и полезных семян.

Если гороху в «Толковом словаре живого великорусского языка» В.И. Даля уделено целых полстраницы, то фасоли (Phaseolus) — всего 2 строчки. В России она появилась лишь в XVIII веке, не сразу «прижилась», называлась тогда «турецкими бобами». Может быть, она попала к нам из стран Средиземноморья, а Турция — одна из них. В наши дни фасоль возделывают по всему миру от тропиков до умеренного климата. Эта культура намного урожайнее бобов и гороха, но требует больше тепла. Есть сорта, у которых в пищу идут зрелые семена. Их окраска на удивление разнообразна. Бывают семена чисто белые, желтые, красноватые, фиолетовые, коричневые всевозможных оттенков, черные; в пятнах и крапинках, с «мраморным» рисунком. У других сортов едят недозрелые, зеленые бобы. Они продаются в наших магазинах в замороженном виде.

Родина фасоли — Центральная Америка. Индейцы высевали вместе фасоль и маис-кукурузу. Для вьющихся растений фасоли высокие крепкие стебли маиса служили опорой. Сохранились древние изображения, посвященные фасоли. В Мексике и Гватемале дико растет фасоль многоцветковая. В Европейских садах ее выращивают как декоративную. У растения крупные кисти ярко-красных цветков. Но не все садоводы знают, что семена и молодые бобы этой фасоли тоже съедобны.

Чечевица (Lens culinaris) — наиболее древнее из культурных бобовых. Ее семена находили в раскопках поселений неолита (нового Каменного века). Это время было «детством» земледелия. По всему древнему Средиземноморью выращивали чечевицу. Там и сейчас возделывают это растение. Чечевичную похлебку можно встретить на страницах произведений художественной литературы. Упоминается она и в Библии, и в старинных индийских текстах на санскрите. Чечевица более теплолюбивая культура, чем горох и бобы. В России она известна с XIV века, но не стала популярной. В наши дни ее возделывают в Черноземных областях, Поволжье, Западной Сибири. Мировое первенство принадлежит Канаде и Индии, несколько меньше чечевицы выращивают в Турции, США, Непале.

Семена чечевицы не шаровидные, как у гороха, а плоские, вернее сплющенные. «Линзовидными» называют их в научной литературе, хотя именно линза названа так за одинаковую с чечевицей форму. Чечевица разваривается быстрее, чем другие бобовые. Цвет семян разнообразен: желтый, оранжевый, красный, серый, коричневый, черный.

Соя (Glycine max) среди бобовых — чемпион. И по урожайности, и по содержанию белков и жиров, и по площади возделывания в мировом масштабе, и по универсальности использования. Ее выращивают почти на всех континентах. Дикие предки культурной сои неизвестны, но растение упоминается в китайских документах трехтысячелетней древности. Издавна выращивают сою в Японии, Индии, Вьетнаме, Корее, Индонезии.

Долгие столетия соя оставалась неизвестной в Европе. В XVII веке ее завезли из Японии, и растение можно было встретить лишь в ботанических садах. Только в начале XX века возрос интерес к сое как пищевой и масличной культуре. Особенный успех имела соя в США. Эта страна и сегодня на первом месте в мире по ее выращиванию. Успешно культивируют сою в Бразилии, Аргентине, Индии, Китае, Парагвае. В России соевые поля есть в южных, центральных областях и на Дальнем Востоке.

Соя — зерновая и овощная пищевая культура, это ценное кормовое растение. Из сои производят масло, муку, знаменитые на весь мир соусы, а также заменители молока и мяса.

МАСЛИЧНЫЕ

Есть растения, которые возделывают ради получения из их плодов и семян масла. Их называют масличными культурами. Растительные масла бывают пищевыми и техническими. Из технических получают олифу, на их основе делают масляные краски для художников и строителей, их применяют в мыловарении, для смазки разных механизмов.

До чего же красиво поле цветущего подсолнечника! Огромные «головы» в течение дня поворачиваются вслед за солнцем. «Цветком солнца» назвал растение французский ученый Матиас Лобель, впервые описавший его в середине XVI века. Название сохранилось до наших дней во всех европейских языках.

Конечно, вы знаете, что красивая «голова» вовсе не цветок, а соцветие. Мелкие трубчатые цветки в середине образуют плоды-семянки, а яркие «лепестки» — краевые цветки — нужны растению для привлечения насекомых-опылителей.

Род гелиантус (Helianthus), в переводе «солнечный цветок», распространен по всей Америке; дикорастущие виды встречаются в США, Канаде, Мексике, Бразилии, Перу, Эквадоре. Это не только травянистые растения, как культурный подсолнечник, но и кустарники до 7 метров высотой. У многих видов есть съедобные подземные корневища, клубни. Таков топинамбур, или земляная груша; научное его имя подсолнечник клубненосный. Индейцы, коренные жители Америки, задолго до Колумба выращивали топинамбур ради вкусных и полезных клубней. Пытались разводить его в Европе, но оказалось, что клубни трудно хранить, к тому же не всем нравился сладковатый их вкус. Те, кто знает о полезных свойствах растения, употребляют его в пищу и в лечебных целях. Клубни содержат инулин, который способствует снижению сахара в крови больных диабетом. Неприхотливое растение местами одичало, и его можно встретить вдоль заборов садовых участков, на опушках, на обочинах дорог, по берегам рек, на всевозможных сорных местах.

Но вернемся к подсолнечнику однолетнему — так величают его ботаники. Индейцы Америки ели маслянистые семена еще 2 тысячи лет назад! Археологи находили древние глиняные горшки, битком набитые семечками. В Европу семена привезли в начале XVI века возвратившиеся из Америки на родину испанские мореплаватели. Долгое время подсолнечник разводили как декоративное растение. И в наше время оно в почете у садоводов. Есть сорта не только с желтыми, но и с красными, оранжевыми, пестрыми краевыми цветками, есть и «махровые» с соцветиями в форме шариков.

Люди южных губерний России давно знали о съедобных семенах. Все от мала до велика грызли поджаренные семечки — доступное сельское лакомство! Лишь в 1779 году в научном издании появилось первое упоминание о возможности получать из семян масло. Вот какую интересную фразу можно прочитать в одной научной книге 1794 года про подсолнечник: «Наибольшее употребление семян есть в пищу попугаям, но можно получать из него масло». Знаменитый ученый и агроном того времени Андрей Тимофеевич Болотов пытался выжимать масло у себя в имении. Но только спустя полвека было получено при помощи примитивного ручного пресса подсолнечное масло в достаточном количестве. «Превосходное масло, которого никто не видывал» — по словам автора статьи в научном журнале — получил крестьянин Даниил Семенович Бокарев в Воронежской губернии. Через четыре года был построен маслобойный завод, а спустя еще два года Бокарев продает масло по всей губернии.

В наше время масличный подсолнечник выращивают не только в России, но и в США и Канаде (на родине растения!), куда его в XIX веке завезли эмигранты из России. Культивируют его в Китае и некоторых европейских странах с теплым климатом. Главные производители подсолнечного масла — Украина, Россия, Аргентина, Турция.

Масло выжимают на специальных прессах; жмых и сами семечки идут на производство халвы. Подсолнечник в некоторых областях России — это основной медонос. Все части растения лечебные, даже корни. Стебли и «выжатые головы» — прекрасный корм для скота; из мощных стеблей можно делать бумагу. Лузгу (отходы от производства масла) и сухие стебли используют для производства топливных брикетов в безлесных краях. Вот какое замечательное универсальное растение — подсолнечник!

Арахис (Arachis hypogaea), или «земляной орех» — одно из ценных масличных растений. Начнем с того, что его плоды вовсе не орехи, а бобы. Ведь арахис принадлежит к семейству бобовых. Очень интересна биология растения. Через несколько дней после опыления цветоножка начинает удлиняться. Теперь мы назовем ее плодоножкой — на ее конце развивается молодой плод-боб. Она вытягивается по направлению к поверхности почвы. Плод зарывается вглубь почвы, где он и созревает. Внутри боба обычно от одного до пяти семян. Созревают плоды на одном растении неравномерно — в течение месяца или дольше. Поэтому уборка урожая нелегка. Арахисоводам приходится выдергивать целиком все растения с бобами разной зрелости и высушивать несколько недель. Потом отделяют зрелые плоды и опять сушат. Сухая трава — арахисовое сено — идет на корм скоту.

Арахисовое масло — ценный продукт для пищевой и кондитерской промышленности. Очищенные от волокнистой кожуры семена — это те самые «орешки», что мы едим в поджаренном виде, иногда подсаливая. В Китае, правда, принято есть их подслащенными. А сама кожура, вместе со жмыхом (отходами после выжимки масла) — это хороший корм для животных.

Родина арахиса — Южная Америка. Остатки бобов были найдены при раскопках древних поселений в Перу и Мексике. Отсюда арахис попал в Центральную Африку, Юго-Восточную Азию, Китай. Потому его раньше называли китайскими орешками. В наше время основную часть урожая арахиса собирают в Китае, Индии, Нигерии, США, Индонезии, Судане.

Масличные крестоцветные. На полках магазинов можно увидеть бутылки с разным растительным маслом: кунжутное, кукурузное, льняное, рыжиковое, даже из виноградных косточек. Конечно, самые известные — подсолнечное и оливковое. Но для получения масла используют и другие растения. Одно из них — горчица, вернее «горчицы», потому что их три: белая, черная и сарептская. Плюс еще их «родной братец» — рапс. Все четверо относятся к семейству крестоцветных, или капустных и трое из них к роду брассика (Brassica). Горчица белая относится к роду синапис (Sinapis). Внешне растения схожи: однолетние высокие ветвистые травы с крупными листьями и соцветиями ярко-желтых цветков. Великолепное зрелище цветущие поля этих культур — сплошной золотистый ковер, над которым стоит неcмолкающий пчелиный гул.

Листья рапса голубоватые, гладкие; горчицы сарептской — зеленые, волнистые по краям. У горчицы белой листья и стебель усеяны жесткими волосками. Плоды этих растений — стручки. Вот здесь-то настоящие стручки, ведь часто мы зовем стручками плоды-бобы гороха и фасоли. А разница в том, что у стручка между створками есть перегородка, на которой крепятся семена; у боба такой перегородки нет, и семена прикреплены прямо к стенкам боба. Семена довольно мелкие, окраска их различная: желтая, кремовая, коричневая, черная.

Созревшие семена крестоцветных содержат большое количество полезного масла, недаром растения считаются лекарственными. Горчичное масло используют в пищевой и кондитерской промышленности. В магазинах не редкость горчичный хлеб и горчичное печенье с особым приятным ароматом. Горчичный порошок — это размолотый сухой жмых, остающийся после выжимки масла. Вспомните горчичники или ванночки для ног с горчичным порошком — это старинный способ лечения простуды. Иногда горчичный порошок насыпали в шерстяные носки. И помогало! Веками! Из него, добавляя воду, уксус, соль, сахар и пряности, получают известную приправу. Иногда размалывают не жмых, а цельные семена. В России любят острую, жгучую горчицу; во Франции — сладковатую. Там существует сто сортов этой приправы — с лимоном, эстрагоном, вином. Цельные семена (у горчицы черной они более острые на вкус) кладут в маринады, в блюда из овощей, мяса, рыбы. Издавна горчичные семена употребляли как противовоспалительное средство и для лечения сердечных заболеваний.

Рыжик (Camelina sativa) — название не только гриба, но и малоизвестного масличного растения. Внешне он напоминает другие масличные семейства крестоцветных. У него такое же соцветие ярко-желтых цветков, как у рапса или горчицы. В небольших плодах-стручках оранжевые, коричневые или чаще рыжие семена, давшие растению имя.

Растение культивировали в Европе и России в течение многих столетий. Но с распространением посевов подсолнечника рыжиковое масло перестало быть популярным, хотя по своим свойствам оно превосходит подсолнечное. Рыжиковое масло богато биологически ценными веществами; в нем большое содержание магния и витамина Е.

В последнее время разные страны Европы и Канада стараются возродить эту ценную неприхотливую культуру. В России рыжик выращивают в основном в Сибири и Поволжье.

Масло рыжика используют в медицине и косметике.

Одно из самых распространенных и полезных масел — оливковое. Его получают из мякоти плодов-костянок оливкового дерева (Olea europaea). Многие считают, что оливки — это зеленые плоды, а маслины — черные. На самом деле оба названия относятся к одному продукту. Зрелые оливки, или маслины бывают разного цвета: желтовато-зеленые, темно-красные, синие, фиолетовые (почти черные). Их продают в магазинах и на рынках в странах Средиземноморья. Излюбленный населением этих стран способ приготовления маслин — сухой посол. Плоды при таком способе бывают слегка сморщенными. Хозяйки приправляют эти маслины специями, тертым чесноком и оливковым маслом. Консервированные маслины в наши дни можно увидеть на прилавках всего мира.

Но выращивают оливки прежде всего ради получения масла. Свежие плоды несъедобны, они горькие. Горечь удаляют специальной обработкой. Затем плоды прессуют. Масло высшего сорта получают после первого, холодного прессования, второй отжим дает пищевое масло более низкого качества. При следующих горячих прессованиях получается техническое масло, например, для смазки разных механизмов. Раньше его называли деревянным.

История возделывания маслины связана со Средиземным морем Археологи нашли в разных местностях остатки старинных маслобоек. А изображения маслины встречаются на амфорах и других сосудах древних Греции и Египта. Голубь с оливковой веткой в клюве — известный ветхозаветный символ. Венком из оливковых ветвей награждали победителя древних Олимпийских игр (в то время как лавровый венок присуждался победителям в поэтических состязаниях). Греки, переселявшиеся в свои колонии на Черном море, везли с собой саженцы маслины. С тех пор и в Крыму, и на Черноморском побережье Кавказа растут оливковые деревья. Некоторым Средиземноморским долгожителям по тысяче, и даже больше лет.

ТОНИЗИРУЮЩИЕ РАСТЕНИЯ

Все мы знакомы с напитками, которые придают нам бодрость и силу, поддерживают организм «в тонусе», доставляют удовольствие. Это кофе, какао, чай, напитки с применением семян дерева кола. Их называют тонизирующими.

Кофе, кофейное дерево (Coffea). Как приятно утром выпить чашечку кофе! Мало кому приходит в голову, что менее 400 лет назад в Европе про кофе ничего не было известно. А вот жители Эфиопии узнали о свойствах плодов растущего в тех краях дерева примерно в VI веке. По легенде, пастух заметил, что его козы, наевшись красных ягод, стали очень возбужденными, скакали на задних ногах, бодались и всю ночь не спали. Заинтересовался пастух, решил попробовать чудо-ягоды, почувствовал прилив сил, поведал о том знакомым и родственникам. А было то в местности, именуемой Кафа. Созвучно слову «кофе», правда? В течение нескольких веков эфиопы использовали тонизирующие свойства кофе очень странным для современного человека способом. Сырые зерна толкли, смешивали с жиром и молоком, из полученного «теста» лепили шарики и жевали как жвачку. О том, что из жареных зерен можно делать напиток, догадались арабы. В XIV веке кофе распространился по Аравийскому полуострову и стал главным напитком бедуинов, напитком караванов. В долгий путь водители караванов брали все необходимые принадлежности для приготовления кофе. И в наше время самый душистый, густой, крепкий кофе готовят арабы и турки.

В Европу кофе попал в XVI веке, но «прижился» не сразу. Соперниками ему были местные напитки: пиво, эль, вино. Великий композитор Иоганн Себастьян Бах, который был не прочь пошутить, написал забавную «Кофейную кантату», в которой спорят дочь (любительница кофе) и отец (его противник). Молодое поколение, конечно, побеждает, число поклонников нового напитка множится, и вот в крупных европейских городах открываются кофейни. Угощение чашечкой умело приготовленного кофе на всевозможных приемах означает благожелательное отношение к партнерам. Любителями крепкого кофе были знаменитые люди: Вольтер, Бальзак, Бетховен.

На Американском континенте кофейное дерево появилось в XVIII веке; для некоторых стран производство кофе стало важной статьей экономики. Лидеры в этой области — Бразилия, Эквадор, Венесуэла, Колумбия. Кофе выращивают и во многих тропических странах Азии и Африки.

В России кофе появился при царе Алексее Михайловиче и считался лечебным напитком. Петр Первый насильно не только брил бороды, но и заставлял своих приближенных пить «горькое пойло» — кофейный напиток.

Растение, дающее плоды для напитка — вечнозеленый кустарник или невысокое дерево — виды Coffea с длинными гибкими ветвями, густо облепленными плодами. На одной ветке бывают одновременно зеленые незрелые ягоды, желтые — созревающие и красные — зрелые. В каждом плоде 2 семени. Для приготовления напитка их нужно отделить от мякоти и кожуры, высушить, обжарить.

Казалось бы, чаепитие — такой старый-престарый русский обычай! Вспоминаются картины с пыхтящими самоварами, румяными купчихами с расписными чашками в руках. А ведь чай, этот замечательный напиток, появился на Руси лишь в XVIII веке. До этого чайный лист, привезенный из Китая через Монголию, использовался как лекарство. Прочувствовав не только пользу, но и вкус напитка, Россия стала ввозить из Китая огромное количество чайного листа. Через всю Сибирь тянулись караваны.

Чай — это вечнозеленый кустарник «своего собственного» семейства чайных — Camelia sinensis. Да-да, родной братец прекрасным цветам камелиям, даму с которыми воспел Дюма-сын.

Первые чайные кусты были посажены на территории нашей страны в начале XIX века в Никитском Ботаническом саду в Крыму. Чуть позже — в нескольких ботанических садах Грузии. Первоначально их рассматривали как ботаническую диковинку, а затем из листьев чайных кустов, выращенных на Кавказе (не только в Грузии, но и в Азербайджане и на территории современного Краснодарского края), стали производить этот вкусный и полезный напиток.

Конечно, главные районы возделывания чая, как и столетия назад — Китай и горные местности Северо-Восточной Индии. Там до сих пор можно встретить дикорастущие чайные кусты. Позже к этим районам присоединяются Япония, Корея, юг Индии и Шри-Ланка (остров Цейлон). В настоящее время чай выращивают в Восточной Африке и в Южной Америке.

Собирают только верхнюю часть побега чайного куста с 3–4 листьями. Если верхушки не срезать, то растение достигнет 15 метров — довольно высокое дерево! Но ему не дают вырасти, собирать урожай начинают, когда молодой куст поднимется на 60 сантиметров. Напиток наивысшего качества получают из нераспустившихся верхушечных почек «типсов», сорванных вручную. Чуть ниже ценятся первые 3–4 листика на верхушке. Листья подвяливают, скручивают, ферментируют (нагревают во влажной среде) и сушат. Для получения зеленого чая листья не ферментируют.

Первыми из европейцев познакомились с какао испанские конкистадоры под предводительством знаменитого Кортеса. Индейцы ацтеки почитали какао как дар бога Кетцалькоатля, священный напиток. Готовили его из смеси воды, молотых плодов какао, маиса, ванили, соли и перца. Тот еще рецепт! Употреблять напиток дозволялось только ацтекской элите. Назывался он «чокоатль» — отсюда и «шоколад». Со временем рецепт приготовления какао изменялся. В напиток (без соли и перца!) стали добавлять корицу, ваниль, мед; значительно позже — сахар и молоко.

Карл Линней назвал растение Теоброма какао — Theobroma cacao. Первая часть научного имени означает «пища богов», вторая происходит от слова «какахуатль» — так называли индейцы семена растения. Невысокое вечнозеленое дерево с толстыми ветвями растет в нижнем ярусе тропического леса. На этих ветвях, а чаще прямо на стволе образуются плоды какао. Ботаники называют это каулифлорией. Внутри крупного (около 30 см длиной) плода содержится до 60 красновато-коричневых семян. Для того, чтобы из них приготовить шоколад, семена подвергают ферментации (выдерживают в особой таре при определенной температуре), сушат и удаляют кожуру. Затем размалывают и прессуют, получая масло какао и какао порошок. Масло — не только основа шоколада, но и ценное сырье для медицины и парфюмерии. Ну а порошок используют для напитков, конфет, крема и много еще чего в кондитерском производстве. Кожура тоже идет в дело: это и корм для скота, и удобрение.

Если кофе со своей родины в Восточной Африке «перебрался» в Южную Америку, то какао проделало обратный путь. Ведущие страны, производящие какао, находятся в Африке — это Кот д’Ивуар, Гана, Камерун, Нигерия. Производство какао — важная часть экономики Индонезии и Бразилии.

Кола (Cola). Эти напитки завоевали весь мир за столетие, что по историческим меркам не такой уж большой срок. Кока-колу создал в 1892 году бывший офицер американской армии, фармацевт Пембертон как лекарство от расстройства нервной системы. Название, написанное красивыми изысканными буквами, логотип, как сказали бы в наши дни, сохранился с тех пор без изменения. Поначалу кока-кола не пользовалась спросом, но уже в 1902 году напиток стал самым известным в США. На втором месте по популярности была пепси-кола. «Сестричку» кока-колы придумал тоже фармацевт (другой!) и тоже как лечебный напиток. В состав обоих напитков входит «орех кола», который на самом деле не орех, а семя плода вечнозеленого дерева, в диком виде обитающего в Западной Африке. Кстати, там находятся основные плантации растения. Выращивают колу во многих тропических странах Юго-Восточной Азии, Центральной и Южной Америки. Семена колы (Cola nitida) содержат вещества, применяемые в медицине для возбуждения центральной нервной системы, сердечной деятельности, мышечной энергии. Но в газировках с колой эти вещества в очень небольших количествах. Так что не бойтесь перевозбудиться. Другое дело, что в обоих напитках слишком много сахара: почти суточная норма для взрослого человека в маленькой (0,33 литра) бутылочке. Значит, выпив это количество газировки, вы в этот день не должны себе позволить ни мороженого, ни торта, ни конфет! Задумайтесь: вы хотите иметь лишний вес?

Цикорий (Cichorium). С начала лета до середины осени глядят на нас голубые глазки цикория. Неприхотливое растение семейства сложноцветных встречается иногда большими зарослями на лугах, пустырях, по обочинам дорог. Любит солнце, терпеть не может болотистую, кислую почву. Над цветками всегда кружатся насекомые. Цикорий — хороший медонос.

Выращивают цикорий в промышленных масштабах ради корней, из которых производят вкусный и полезный «кофейный» напиток. Толстые, мясистые корни культурного цикория моют, режут и слегка подвяливают (но не сушат!), потом обжаривают до коричневого цвета. В корнях содержится много различных витаминов и минералов, а также инулин — он улучшает обмен веществ и нормализует уровень сахара в крови; вещество, ценное для диабетиков. В наши дни кроме молотого «заменителя кофе» в продаже и растворимый цикорий.

Можно самим приготовить напиток из цикория. Корни выкапывают осенью или весной, до цветения. Летние корни совершенно бесполезны.

Полезные свойства этого растения были известны знаменитому врачу Авиценне. Напиток же, заменяющий кофе, употребляют с начала XIX века. В России корнеплоды выращивают более 150 лет. Самые старые центры промышленных посадок — Ярославская и Ивановская области. В наши дни к ним прибавились Воронежская, Тамбовская области и несколько других регионов.

ОВОЩИ

А что это, собственно, такое? Чем овощи отличаются от фруктов? Пролистала десяток научных книг, заглянула в Интернет — путаница, неразбериха, нет ответа на конкретный вопрос. Открываю словарь моего любимого В.И. Даля: «овощ — огородина, съедомая ботва и коренья… а также плоды огородные». Кстати, в старину огород называли «овощник». Придумала такое примитивное объяснение: овощи — это основная наша еда, скажем, обед, а фрукты — сладкий десерт — то, что мы едим помимо обеда или после него. В общем, термины кулинарные, а не ботанические.

На вопрос, какие бывают овощи, ответить намного проще. Человек их выращивает ради съедобных плодов, листьев, подземных органов (корней, луковиц, клубней). Крайне редки овощи-соцветия (артишок, цветная капуста) и овощи-молодые побеги (спаржа). Иной раз трудно определить, овощ ли данное растение. Зеленые незрелые бобы фасоли — овощ, а зрелые семена — зерновая культура. Овощи принято делить на листовые, луковичные, плодовые, зеленные и корнеплоды.

Корнеплод — название странное. Ведь плод — это то, что зреет из завязи цветка. А какие цветки на корне? Но так уж повелось в русском языке. Англичане не упоминают плода, а говорят «съедобный корень». Но и это не совсем так. У репы, редиски, свеклы в образовании корнеплода принимает участие, в основном, стебель. Та его часть, которая граничит с корнем. У моркови просто видоизменяется (утолщается) корень.

Вот с моркови и начнем рассказ. Кто ж ее не знает? Толстенькая, сочная, оранжевая… а фиолетовую, темно-красную, желтую морковку ели? Именно таких цветов была исходная восточная морковь. Ее выращивали более двух тысяч лет назад в азиатских странах. Корень европейской дикой моркови белый, совсем не толстый. Но запах ее совсем такой же, как у культурной. Дикая морковь встречается на лугах, пустырях, иногда засоряет сады и огороды. Это ценное лечебное растение. Но лекарством служит не корень, а семена.

Овощную морковь (Daucus carota) выращивают во всех странах с умеренным и субтропическим климатом. Ее едят и в сыром виде, и в вареном, тушеном. А морковный сок — кто же его не пил! Сплошные витамины. Тертую морковь добавляют в капусту при закваске. Да и вообще-то ни одно блюдо нашей кухни не обходится без морковки.

По сравнению с зерновыми и бобовыми морковь — молодая культура. Впервые в Европе она появилась в Древней Греции. В Риме считалась изысканным деликатесом. В Средние века морковь не была популярной, лишь к XV веку она распространилась по Европе. Ее сначала завезли в Испанию арабы, которые