Валери Друэ и Пьер-луи Вьель
Митболы, а также шашлычки, фрикадельки, соусы и маринады

Valéry Drouet & Pierre-Louis Viel

BOULETTES! (et brochettes à partager)

© 2015, Mango

© Полякова Е., перевод на русский язык, 2020

© Издание на русском языке. ООО «Издательская Группа «Азбука-Аттикус», 2020

КоЛибри®

Рецепты и стиль Валери Друэ

Фотографии Пьера-Луи Вьеля

Соусы

Восточный соус

На 6 порций/Подготовка: 15 минут/Приготовление не требуется

• Очистите и порубите 1 маленькую луковицу и 2 зубчика чеснока. Помойте и порубите 2 веточки кинзы. Смешайте в миске 1 столовую ложку хариссы и 1 столовую ложку теплой воды. Добавьте 200 г домашнего майонеза, лук, чеснок и кинзу; перемешайте. До подачи держите соус в холодильнике.

Идеально сочетается с митболами и шашлычками из баранины или курицы.

Конфи из шалота

На 6 порций/Подготовка: 20 минут/Приготовление: 30 минут

• Очистите и тонко нарежьте вдоль 500 г лука-шалота. Обжаривайте его в сотейнике с 40 г сливочного масла в течение 5 минут на слабом огне. Добавьте 60 г сахара и перемешайте, чтобы он полностью покрыл лук. Влейте 400 мл белого вина, посолите и поперчите. Доведите до кипения и тушите на среднем огне 25–30 минут, пока конфи не потемнеет.

Идеально сочетается с митболами и шашлычками из баранины, курицы, говядины или телятины.

Кисло-сладкий соус

На 6 порций/Подготовка: 15 минут/Приготовление: 30 минут

• Очистите и измельчите 1 луковицу среднего размера. Положите в кастрюлю. Добавьте 150 мл красного винного уксуса, 70 г сахара, 100 мл воды, 2 щепотки молотого острого перца и соль. Доведите до кипения и варите 30 минут на среднем огне, периодически помешивая. Выключите огонь и дайте соусу остыть.

Идеально сочетается с фрикадельками, митболами и шашлычками из рыбы, тигровых креветок, свинины или курицы.

Белый соус с мятой

На 6 порций/Подготовка: 15 минут/Приготовление не требуется/Охлаждение: 1 час

• Очистите и измельчите 1 луковицу среднего размера и 2 зубчика чеснока. Промойте и порубите 20 свежих листочков мяты. Смешайте в миске 250 г творога с солью, перцем, 2 столовыми ложками оливкового масла и соком 1 лимона. Добавьте лук, чеснок и мяту. Перемешайте. Перед подачей поставьте соус в холодильник на 1 час.

Идеально сочетается с митболами и шашлычками из телятины, баранины и овощей, с кюфтой и рыбными фрикадельками.

Соус с острым перцем

На 6 порций/Подготовка: 20 минут/Приготовление: 30 минут

• Очистите от семян и измельчите 1 длинный красный острый перец. Очистите и измельчите 3 большие луковицы шалота. Поместите в кастрюлю острый перец, лук-шалот, 2 столовые ложки сахара, 3 столовые ложки рыбного соуса ныок-мам, 200 мл рисового уксуса, 20 г свежего тертого имбиря, 50 мл воды, соль и черный перец. Перемешайте и варите 30 минут на среднем огне. Выключите нагрев и дайте соусу остыть.

Идеально сочетается с фрикадельками, митболами и шашлычками из рыбы или свинины.

Ананасовый чатни

На 6 порций/Подготовка: 20 минут/Приготовление: 1 час

• Очистите и порубите 2 большие луковицы шалота и 2 зубчика чеснока. Очистите от семян и измельчите 1 маленький перец. Очистите и нарежьте маленькими кубиками 250 г ананаса. Сложите в кастрюлю кубики ананаса, лук-шалот, чеснок и перец. Добавьте 75 г сахара, 150 мл винного уксуса, 100 мл воды, соль и перец. Смешайте и уваривайте в течение часа на слабом огне до состояния пюре. Дайте остыть. Храните чатни в банке в холодильнике.

Идеально сочетается с митболами и шашлычками из телятины, курицы или свинины.

Маринады

Анисовый маринад

На 6 порций/Подготовка: 15 минут/Маринование: около 2 часов

• Смешайте в миске 50 мл лимонного сока с 2 столовыми ложками пастиса, солью и черным перцем. Добавьте 150 мл оливкового масла, взбивая венчиком, затем введите 2 столовые ложки семян фенхеля и 1 столовую ложку листочков лимонного тимьяна.

Идеален для маринования шашлычков из курицы, тунца, рыбы-меч или трески.

Тайский маринад

На 6 порций/Подготовка: 20 минут/Маринование: около 4 часов

• Очистите и натрите 30 г свежего корня имбиря. Очистите и порубите 3 зубчика чеснока. Очистите от семян и измельчите 1 маленький красный острый перец. Промойте и нарежьте 20 листочков тайского или обычного зеленого базилика (или кинзы). Смешайте все ингредиенты в миске. Добавьте 150 мл сладкого соевого соуса и 100 мл соленого соевого соуса.

Идеален для маринования шашлычков из тигровых креветок, рыбы, курицы или утки.

Индийский маринад

На 6 порций/Подготовка: 20 минут/Маринование: около 4 часов

• Смешайте в миске 1 большую столовую ложку карри, соль и черный перец с 50 мл горячей воды: карри должен хорошо раствориться. Дайте остыть. Очистите и измельчите 1 красную луковицу. Добавьте в карри сок 1/2 лимона, затем влейте 100 мл оливкового масла, непрерывно взбивая. Введите измельченный лук.

Идеален для маринования шашлычков из говядины, баранины или свинины.

Пряный маринад

На 6 порций/Подготовка: 15 минут/Маринование: около 4 часов

• Промойте и порубите 1/2 пучка кинзы. Очистите и порубите 1/2 красной луковицы. Смешайте в миске 1 большую столовую ложку хариссы с 50 мл горячей воды, 2 столовыми ложками лимонного сока и солью. Влейте 100 мл оливкового масла, непрерывно взбивая. Добавьте лук и кинзу; перемешайте.

Идеален для маринования шашлычков из баранины или говядины.

Цитрусовый маринад

На 6 порций/Подготовка: 15 минут/Маринование: около 2 часов

• Помойте 1 лайм и снимите цедру. Выжмите сок из 3 больших апельсинов, 2 лаймов и 1 лимона. Смешайте в миске сок цитрусовых с солью, черным перцем и щедрой щепоткой молотого острого перца. Добавьте 100 мл оливкового масла, непрерывно взбивая, потом введите цедру.

Идеален для маринования шашлычков из рыбы или курицы.

Зеленый маринад

На 6 порций/Подготовка: 15 минут/Маринование: около 4 часов

• Промойте и порубите 1/2 пучка кервеля, 3 веточки эстрагона и 1 маленький пучок итальянской петрушки. Очистите и измельчите 2 большие луковицы шалота. Смешайте в миске сок 1 лимона с солью и перцем. Добавьте 100 мл оливкового масла, непрерывно взбивая. В конце введите все травы и рубленый лук-шалот.

Идеален для маринования шашлычков из курицы, тунца, рыбы-меч или пикши.

Митболы и фрикадельки

Митболы из курицы с козьим сыром, фисташками и инжиром

ПОДГОТОВКА: 40 минут

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 25 минут

ИНГРЕДИЕНТЫ

На 6 порций

4 большие куриные грудки

180 г козьего сыра в золе

100 г очищенных от скорлупы и шелухи фисташек

6 мягких плодов инжира

1 репчатая луковица

2 ст. л. меда

50 мл оливкового масла

Соль, свежемолотый черный перец

• Измельчите куриные грудки в кухонном комбайне. Перемелите фисташки в порошок. Очистите и порубите луковицу.

• Мелко нарежьте козий сыр. Инжир нарежьте мелкими кубиками.

• Обжаривайте в кастрюле луковицу с 2 столовыми ложками оливкового масла на слабом огне в течение 5 минут. Добавьте инжир и мед. Карамелизуйте в течение 2 минут на среднем огне, помешивая, а затем остудите.

• Разогрейте духовку до 170 °C.

• Смешайте в салатной миске рубленую курятину с инжирной смесью, кусочками козьего сыра и четвертью молотых фисташек.

• Насыпьте оставшиеся молотые фисташки в тарелку. Сформируйте митболы величиной с большой грецкий орех и обваляйте в фисташках, слегка надавливая, чтобы они лучше прилипали.

• Выложите митболы на противень, застеленный пергаментной бумагой, и сбрызните оставшимся оливковым маслом. Поставьте в духовку и запекайте 20–25 минут, не переворачивая. Подавайте митболы горячими с запеченными помидорами и свежей зеленью.

К митболам можно подать кисло-сладкий соус (см. рецепт).

Митболы из курицы с шиитаке

ПОДГОТОВКА: 30 минут

ВЫМАЧИВАНИЕ: 10 часов

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 20 минут

ИНГРЕДИЕНТЫ

На 6 порций

500 г куриной грудки

40 г сушеных грибов шиитаке

1 репчатая луковица среднего размера

50 г золотистого кунжута

2 ст. л. устричного соуса

3 ст. л. рыбного соуса ныок-мам

150 мл соуса терияки

50 мл соленого соевого соуса

50 мл подсолнечного масла

Соль, свежемолотый черный перец

• Накануне замочите сушеные грибы шиитаке в большой емкости с холодной водой.

• На следующий день откиньте их на дуршлаг. Четверть нарежьте крупными кусками, остальное порубите.

• Измельчите куриные грудки в кухонном комбайне.

• Очистите и порубите луковицу. Обжаривайте ее в половине подсолнечного масла на сковороде, поставленной на средний огонь, в течение 5 минут. Добавьте рубленые грибы, рыбный и устричный соус. Перемешайте и дайте остыть.

• В большой миске смешайте рубленую курятину с остывшими грибами, солью и перцем. Сформируйте митболы величиной с грецкий орех.

• Быстро обжарьте митболы в оставшемся масле на сковороде, поставленной на сильный огонь. Влейте соевый соус и терияки. Добавьте куски грибов и готовьте на сильном огне в течение 5 минут, перекатывая митболы в соусе, чтобы как следует покрыть их глазурью.

• Подавайте их горячими с пряным рисом.

Митболы из курицы с кешью и кинзой

ПОДГОТОВКА: 30 минут

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 30 минут

ИНГРЕДИЕНТЫ

На 6 порций

750 г куриной грудки

300 г кешью

4 веточки кинзы

1 маленький стебель сельдерея

2 зубчика чеснока

1 репчатая луковица среднего размера

2 ломтя хлеба для тостов без корки

1 яйцо

50 мл молока

2 ст. л. жидкого меда

100 мл оливкового масла

Соль, свежемолотый черный перец

• Измельчите куриные грудки в кухонном комбайне.

• Крупно перемелите кешью в стационарном блендере.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.