Татьяна Плотникова
Домашние соленья. Быстрые заготовки

© Плотникова Татьяна, текст, 2023

© OOO «Феникс», оформление, 2023

Вступление

Лето и ранняя осень – жаркая пора для всевозможных заготовок на зиму. У каждой хозяйки есть свои фирменные рецепты консервирования, но, несмотря на это, каждый сезон мы тщательно выискиваем новые интересные рецепты, кем-то опробованные или совсем незнакомые. И стараемся приготовить что-то новое и вкусное, чтобы зимней холодной порой радовать своих близких и вспоминать летнее время.

Но какие бы оригинальные, необычные или просто новые для вас рецепты вы ни пробовали (и даже свои собственные и проверенные), нельзя забывать об общих правилах консервирования. Попробуем вспомнить их, а может, и узнать что-то новое.

Способы консервирования

Цель консервирования – длительное время сохранять продукты питания, не допускать их порчи.

Овощи и зелень можно солить, мариновать, квасить, консервировать без специй и пряностей, делать салаты, икру, приправы и соусы, сушить и замораживать. И каждый способ имеет свою особенность и непременное условие, при котором и получается необходимый и желанный продукт.

Консервирование плодов и овощей состоит из нескольких операций. Общие для всех видов сырья подготовительные операции – мойка, сортировка, бланшировка, укладка, укупорка и стерилизация. Некоторые виды консервирования предусматривают дополнительную подготовку: пассерование, обжарку и тушение, варку, фарширование, извлечение сока и т. д.

Краткие правила консервирования

1. Все продукты необходимо тщательно промыть в проточной воде, в некоторых случаях их нужно сначала замочить и только потом промыть.

2. Сырье следует отсортировать по размеру, степени зрелости и окраске, чтобы консервы имели лучший вид и равномерно проваривались при стерилизации.

3. Очистить все плоды и овощи (по рецепту) с одновременным удалением несъедобных малоценных частей (кожица, плодоножки, семенники и отдельные семена).

4. Крупные плоды и овощи разрезать на части, мелкие оставлять целыми. При нарезке следить, чтобы размеры кусочков были примерно одинаковыми.

5. Бланшировка плодов и овощей в течение некоторого времени зависит от вида сырья и дальнейшей обработки. Бланшируют для удаления воздуха из сырья, который может вызвать порчу консервов, для сохранения цвета, для придания продуктам эластичности.

6. Предварительная термическая обработка овощей и плодов – обжарка, пассерование, тушение, запекание – применяется при приготовлении закусочных консервов, заготовок. Продолжительность обработки зависит от вида и размеров кусочков нарезанных овощей, температуры обработки и рецепта. Баклажаны, кабачки, корнеплоды и лук следует жарить или пассеровать в горячем растительном или сливочном масле. Запекают овощи и плоды для удаления влаги, размягчения, лучшего очищения от кожицы.

7. Для заливок консервов необходимо готовить самостоятельно натуральные соки из свежих овощей, плодов и ягод. Пользоваться готовыми соками не следует, потому что они сделаны по другой технологии (содержат много сахара, восстановлены из сухого сырья и пр.).

8. Заливки стоит приготовить больше, чем требуется, так как она частично впитывается в продукт, частично уваривается, частично проливается. Определить количество заливки можно таким способом: в приготовленную банку с продуктами налить воду, вылить, отмерить количество, добавить еще 250–350 мл – получится объем жидкости на одну банку.

9. Чтобы конечный продукт получился качественным, очень важно правильно подготовить посуду для консервирования. Банки (новые или бывшие в употреблении) тщательно вымыть с пищевой содой, ополоснуть чистой водой. Облить кипятком или стерилизовать паром: поставить вверх дном на горловину чайника с кипящей водой на 2–3 минуты. Или можно прогреть банки в горячей духовке.

10. Крышки также хорошо вымыть и прокипятить в течение 10 минут непосредственно перед закаткой. Стерилизованную банку нужно сразу накрыть стерилизованной или прокипяченной крышкой и держать в таком виде до наполнения.

11. Двукратная и трехкратная заливка: наполненные подготовленные банки с сырьем залить кипящей заливкой, через некоторое время (по рецепту) слить, снова прокипятить заливку и налить в банку. Так нужно проделать два или три раза. Каждый раз залитую банку накрывать стерилизованной крышкой.

12. Герметичная укупорка банок – обязательное условие при консервировании.

13. После укупорки банки нужно охладить. Сделать это можно разными способами: охладить в той воде, в которой банки стерилизовались (естественное остывание), охладить в той воде, в которой банки стерилизовались, меняя горячую воду на холодную (принудительное остывание), поставить на крышку и накрыть теплым одеялом, чтобы охладить медленно, если банки заливали горячим рассолом. Если овощи консервируются холодным рассолом, после закатки банки сразу ставятся в холодное место.

Соление и квашение плодов и овощей

Солить и квасить – самое простое, надежное и доступное использование овощей. В процессе солки и квашения образуется молочная кислота, которая вместе с солью тормозит биохимические процессы и надолго сохраняет овощи, а также не дает развиваться вредным бактериям и плесени.

Засолка отличается от квашения большим количеством соли, а в квашеных овощах образуется больше молочной кислоты. Рассол следует готовить только из пищевой соли.

Засолка огурцов

Для засолки огурцов нужно отобрать плоды темно-зеленой окраски размером 8–15 см, с черными шипами, предварительно замочить в холодной воде на 2–8 часов для того, чтобы они не сморщились, были плотными и не образовывали пустот. Затем огурцы вынуть из воды и промыть проточной холодной водой.

Овощи, специи и зелень хорошо промыть и обсушить. Зубки чеснока очистить, веточки зелени нарезать крупно или положить целыми. Корень хрена нарезать кружочками, а лист – кусочками.

Засолка капусты

Капусту для квашения лучше выбрать поздних сортов, кочаны должны быть плотными, белыми. Верхний слой листьев надо снять и далее действовать по рецепту. Тару для квашения заполнить доверху, затем положить сверху чистую салфетку (или деревянную крышку) и гнет. Оставить капусту для брожения в теплом помещении на несколько дней. Обязательное условие – появляющуюся пену удалять, так как в ней находятся микроорганизмы, вызывающие порчу, а капусту обязательно протыкать несколько раз в день до самого дна, чтобы вышел неприятно пахнущий газ, отрицательно влияющий на качество готовой капусты. Когда процесс брожения подойдет к концу, перенести капусту для хранения в прохладное темное место. Капуста всегда должна быть покрыта рассолом, а сверху должен быть груз. По народным приметам, квасить капусту в полнолуние не стоит, она будет вялой, темной, невкусной и быстро испортится. Лучшими днями являются 5‑й и 6‑й дни новолуния.

Маринование плодов и овощей

Маринование – приготовление овощных консервов с помощью уксуса, соли, сахара и пряностей. Маринады могут служить как хорошей самостоятельной закуской, так и использоваться для винегретов и салатов, в качестве гарниров для мясных блюд и пр. Приготовление маринадов не занимает много времени, не требует больших финансовых и физических затрат и под силу любой хозяйке.

Особенность маринования заключается в повышении кислотности продукции путем добавления уксуса. При этом подавляется деятельность вредных микроорганизмов, вызывающих порчу консервов. Также консервирующее действие оказывают поваренная соль, сахар и эфирные масла, содержащиеся в пряностях.

Овощные маринады можно разделить на три вида: кисло-сладкие, кислые и острые в зависимости от количества уксуса в заливке. Кисло-сладкие и кислые маринады нужно обязательно стерилизовать, а острые маринады не стерилизуют из-за наличия большого количества уксусной кислоты, которая отлично предохраняет продукт от порчи.

Хорошие, вкусные маринады получаются из овощной смеси.

Мариновать овощи можно в деревянных (лучше дубовых или буковых) бочках или стеклянных банках. Бочки предварительно тщательно пропарить и вымыть, стеклянную посуду старательно промыть и облить кипятком.

Подготовка овощей и плодов к маринованию не отличается от подготовки к другим видам консервирования. Обработанные согласно рецептам овощи или плоды уложить в подготовленную тару и залить маринадной заливкой.

Приготовление маринадной заливки

Обычные компоненты маринадной заливки – это вода, сахар, соль, уксус столовый. В нагретую до кипения или вскипяченную воду всыпать сахар и соль в необходимых по рецепту количествах, полностью растворить в воде при продолжающемся нагревании и частом помешивании. Заливку кипятить в течение 5–10 минут, затем желательно хорошо процедить через 2–3 слоя марли. Влить уксус. Чтобы рассчитать количество маринадной заливки, нужно иметь в виду, что в готовых консервах содержится примерно две трети (60–65 %) овощей и одна треть (35–40 %) заливки. Обычно на одну банку 0,5 л требуется 200 мл, на банку 1,0 л – 400 мл и на 3 л банку – чуть больше 1 л заливки.

Все маринады, вне зависимости от крепости, после заливки и остывания необходимо хранить в холодном (0–2 °C) помещении. Готовы плодовые и овощные маринады будут примерно через 1–1,5–2 месяца.

Арбузы и дыни

Арбузы соленые (1)

Спелые арбузы, соль.

Спелые, неперезрелые и неповрежденные арбузы отсортировать, вымыть, проколоть в нескольких местах и уложить в бочки. Залить рассолом (на 10 л воды – 1 кг соли, для мелких арбузов – 800 г), положить сверху деревянный круг и поместить гнет. Оставить на 2 дня при комнатной температуре, затем поместить в холодное место. После окончания брожения (15–30 дней) рассол должен стать прозрачным или слегка мутным, без постороннего запаха.

Арбузы соленые (2)

Арбузы – 10 кг, заливка: на 940–950 мл воды – 60–50 г соли.

Спелые плоды с тонкой коркой и плотной мякотью тщательно промыть в проточной воде, наколоть в нескольких местах. Плотно уложить в большую емкость, залить рассолом и оставить при комнатной температуре на 1–2 дня. Если нужно, добавить заливку и перенести в прохладное место. Готовность – через 30–45 дней.

Арбузы соленые (3)

Арбузы спелые – 5 кг, заливка: на 2 л 500 мл – 250 г соли.

Спелые арбузы с тонкой корочкой вымыть, удалить плодоножку, наколоть в нескольких местах и уложить в посуду. Лучше всего солить арбузы в бочке, но можно использовать эмалированное ведро или кастрюлю. Залить рассолом и положить под груз. Выдержать при комнатной температуре 3 дня, удаляя при этом появляющуюся плесень. Хранить в прохладном, темном месте.

Арбузы в арбузах

Арбузы переспелые и арбузы целые для солки, соль.

Вымыть подходящие для солки небольшие качественные арбузы и сделать в них несколько проколов. Разрезать крупные переспелые арбузы, вынуть мякоть и уложить на дно подготовленной посуды. Сверху положить арбузы, пересыпать солью и арбузной мякотью. Так продолжать, не доходя до верха посуды 10 см. Накрыть арбузы чистой тканью, положить гнет и хранить в прохладном месте.

Арбузы в капусте

Арбузы, белокочанная капуста, соль.

Капусту нашинковать соломкой, уложить слой на дно подготовленной емкости и посолить. Спелые качественные арбузы массой не больше 2 кг промыть в проточной воде, сложить рядами в бочку, пересыпая солью и чередуя с нашинкованной капустой. Сверху на арбузы уложить слой капусты ниже уровня края посуды на 5–10 см. Накрыть марлей или тканью, придавить гнетом и хранить в прохладном помещении.

Арбузы с яблоками

Арбузы, яблоки, ржаная солома, специи и пряности: листья вишни и черной смородины, заливка: на 10 л воды – 700–800 г соли.

Спелые арбузы промыть и уложить рядами в бочонок, перекладывая яблоками. Между арбузами и стенками бочонка насыпать чистый песок, предварительно накрыв слои ошпаренной ржаной соломой, листьями вишни или черной смородины. Арбузы залить заранее остуженной заливкой, верхний слой заливки – 10 см. По мере оседания арбузов и уплотнения песка доливать рассол. Хранить в прохладном месте.

Соленые арбузы кусочками

Спелые арбузы, заливка: на 5 л воды – 300 г сахара, 150–200 г соли, 500 мл 6% уксуса.

Арбузы вымыть, нарезать крупными кусками и сложить в подготовленные банки 3 л, залить кипятком. Накрыть крышками и оставить на 1 час. Приготовить маринадную заливку: вскипятить воду, всыпать и растворить соль и сахар, влить уксус и сразу снять с огня. Тщательно слить воду с арбузов. Залить кипящей заливкой, герметично закупорить и остудить вверх дном. Хранить в прохладном, темном месте.

Дыня соленая

Спелая дыня, специи и пряности: зелень укропа, листья черной смородины и эстрагон – по вкусу, соль.

Спелые дыни вымыть, уложить в бочку слоями, перекладывая зеленым укропом, листьями черной смородины и эстрагоном. Приготовить заливку: на 10 л воды – 325 г соли, полностью растворить соль и остудить. Залить дыни, накрыть деревянным кругом и положить сверху гнет. Оставить на 2–3 дня в комнате, затем вынести в холодное место.

Маринованная дыня

Спелая дыня, специи и пряности: зерна гвоздики, перец черный горошком, соль, сахар, винный уксус.

Зрелую, но не переспевшую дыню очистить от кожуры и семян. Порезать крупными кубиками. В каждый кубик воткнуть зерно гвоздики и горошину перца. Сложить дыню в миску, засыпать сахаром (на 1 кг дыни – 200 г сахара), залить винным уксусом и оставить на сутки. Слить уксус, отмерить количество и на 1 л уксуса влить 250 мл воды и всыпать 1 кг сахара. Сварить маринадную заливку, хорошо остудить и залить сложенные кусочки дыни до самого верха банки. Герметично закупорить, хранить в прохладном месте.

Баклажаны

Баклажаны соленые и консервированные

Соленые баклажаны

Баклажаны – 10 кг, специи и пряности: зелень укропа и эстрагона – по 10–15 шт., соль – 200–300 г.

Отобрать спелые баклажаны, вымыть, удалить плодоножку. Сделать продольный надрез не до конца. Укладывать слоями в емкость для соления и пересыпать крупно нарезанной зеленью и солью. Когда появится сок, накрыть баклажаны чистым полотенцем и положить груз. Оставить бродить при комнатной температуре на 10–14 дней, затем вынести в прохладное место.

Соленые баклажаны со сладким перцем и чесноком

Баклажаны – 2 кг, сладкий перец – 600–700 г, специи и пряности: чеснок – 20 зубков, зелень петрушки и укропа – по 5–8 шт., соль.

Баклажаны вымыть и отварить до полуготовности в соленой воде. Отжать под гнетом. Очищенный сладкий перец и чеснок перемолоть на мясорубке. Разрезать баклажаны вдоль, уложить чесночную смесь и веточки укропа и петрушки, посолить. Поместить в эмалированную посуду, накрыть и уложить сверху небольшой гнет. Когда появится сок, переложить баклажаны в банки, залить соком и хранить в холодном месте.

Соленые баклажаны с пряностями

Баклажаны – 2 кг, соль, специи и пряности: чеснок – 10–20 зубков (или 50 г), корень хрена – 1 шт., зелень укропа – 2 шт., лавровый лист – 5 шт., дубовые листья – 6 шт., листья смородины – 7 шт., листья мяты – 1–2 шт., зелень петрушки, сельдерея и эстрагона – по 1 шт., заливка: на 1 л воды – 40 г соли.

Баклажаны вымыть, бланшировать в кипящей соленой воде (на 10 л воды – 500 г соли) 5 минут. Вынуть и переложить в холодную воду, затем дать воде хорошо стечь. Очистить чеснок, промыть и обсушить зелень и пряные листья. Плоды разрезать вдоль не до конца, вложить чеснок и плотно уложить в подготовленные банки вместе с пряностями и специями. Приготовить заливку, остудить, залить баклажаны, чтобы были покрыты жидкостью, и держать в холодном месте под гнетом.

Соленые пряные баклажаны с чесноком

Баклажаны – 2 кг, соль, специи и пряности: чеснок – 20 зубков, зелень петрушки и укропа – по 5–8 шт., заливка: на 1 л воды – 60 г соли, 8 г молотой корицы, 3 г молотой гвоздики, 25 шт. перца душистого горошком.

Баклажаны вымыть в проточной воде и отварить до полуготовности в соленой воде. Отжать под гнетом. Очистить чеснок, перемолоть на мясорубке. Приготовить заливку, остудить. Разрезать баклажаны вдоль, уложить чесночную смесь, посолить по вкусу. Поместить в эмалированную посуду плотно, залить доверху и оставить на 1 день. Затем положить гнет, оставить еще на 7 дней в комнате. Далее переложить в банки, залить соком из-под баклажанов, вынести в холодное и темное место.

Фаршированные соленые баклажаны в томате

Баклажаны – 10 кг, морковь – 1 кг 500 г, корни петрушки – 1 кг, сладкий перец красного и зеленого цвета – 500 г, чеснок – 40 зубков (200 г), заливка: на 7 л томата из свежих помидоров – 10 лавровых листьев, 350 г соли.

Промыть баклажаны и отрезать плодоножки вместе с 1–2 см мякоти. Сделать разрезы (2–4) вдоль до середины плода. Бланшировать в кипящей соленой (на 1 л воды – 70 г соли) воде 5 минут, остудить на противне под легким гнетом. Очистить коренья, чеснок и перец, мелко нашинковать, смешать, бланшировать в небольшом количестве воды 5–6 минут, выложить на дуршлаг. Поместить в разрезы баклажана овощную смесь, обвязать нитками и плотно уложить в подготовленные банки. Томат вскипятить, добавить соль, лавровый лист и варить 10 минут. Залить охлажденным томатом баклажаны, закрыть полиэтиленовыми крышками. Держать в сухом и холодном месте. Готовность – через месяц.

Квашеные фаршированные баклажаны

Ровные среднего размера спелые баклажаны – 10 кг, морковь – 7 кг, пастернак – 400 г, корни сельдерея и петрушки – по 200 г, репчатый лук – 1 кг 100 г, растительное масло – 300 мл, специи и пряности: красный молотый перец по вкусу, соль. Заливка: на 6 л воды – 300 г соли, 300 мл 6% уксуса, 50 г сахара.

Очистить вымытые коренья и нашинковать. Лук порезать кольцами. Пассеровать морковь и коренья на растительном масле по отдельности, остудить. Все смешать, добавить перец и соль по вкусу, перемешать. Баклажаны вымыть, отрезать плодоножку вместе с 1–2 см мякоти и положить в холодную соленую воду на 3 часа. Затем промыть баклажаны в проточной воде, дать стечь. Сделать разрез вдоль баклажана по всей длине (не до конца), нафаршировать овощной смесью и плотно уложить в кастрюлю. Вскипятить воду, растворить соль и сахар, влить уксус. Сразу снять с огня. Остудить, залить баклажаны доверху, положить небольшой гнет и оставить баклажаны в комнате на 5 дней. Затем убрать в холодное место. Готовность – через 35–45 дней.

Баклажаны вареные (1)

Молодые баклажаны, заливка: на 500 мл воды – 10 г соли, 15 мл 6% уксуса.

Баклажаны (средних размеров) вымыть, отрезать плодоножку. Довести до кипения 1 л воды, всыпать столовую ложку соли и поместить в рассол баклажаны, оставить на 20–25 минут. Плоды вынуть, плотно уложить в подготовленные банки. Приготовить заливку, перелить в банки с баклажанами, не доливая до верха 2 см. Банки накрыть крышками, стерилизовать в кипящей воде: 0,5 л банки – 65–70 минут, 1 л – 70–75 минут. Вынуть банки, сразу герметично закупорить и охладить медленно, перевернув банки на крышки.

Баклажаны вареные (2)

Баклажаны – 1 кг, уксус 9 % – 30 мл, соль – 30 г.

Отобрать баклажаны одинаковой спелости и размера, вымыть, очистить от кожицы и плодоножки и сделать несколько сквозных проколов. Положить в кастрюлю и варить в соленой воде (на 1 л воды – 60 г соли) 30 минут. Вытащить и поместить под гнет. После удаления излишка воды баклажаны переложить в подготовленную банку, пересыпая солью, и залить уксусом. Накрыть прокипяченной крышкой и стерилизовать 1 час. Сразу закупорить герметично и поставить охлаждаться.

Баклажаны, консервированные в томате (1)

Молодые баклажаны, свежий томатный сок, соль.

Вымыть плоды, отрезать плодоножки и бланшировать в кипящей воде, пока не снимется кожица. Удалить кожицу, баклажаны плотно уложить в подготовленные банки и залить кипящим подсоленным томатным соком (на 1 л сока – 60–70 г соли). Накрыть крышками, стерилизовать 20–30 минут, хорошо закупорить и поставить остывать, перевернув вверх дном. Хранить в прохладном, темном месте.

Баклажаны, консервированные в томате (2)

Молодые баклажаны, свежий томатный сок, соль.

Баклажаны вымыть, отрезать плодоножки, порезать кубиками, залить соленой водой (на 1 л воды – 30 г соли). Оставить на 30 минут. Переложить баклажаны в дуршлаг, чтобы стек сок, или хорошо отжать руками. Бланшировать в кипящей соленой воде 2 минуты. Кубики баклажанов плотно уложить в подготовленные банки и залить кипящим подсоленным томатом (на 1 л сока – 60–70 г соли) ниже края банки на 1–2 см. Накрыть крышками, хорошо закупорить и стерилизовать 40 минут. Остудить банки, перевернув вверх дном. Хранить в прохладном, темном месте.

Баклажаны с помидорами и чесноком

Баклажаны – 1 кг, помидоры красные – 1 кг, чеснок – 600 г, растительное масло – 200 мл, специи и пряности: молотый черный перец по вкусу, соль, лавровый лист, перец черный горошком, уксус 6 %.

Вымыть баклажаны, очистить и варить 10–15 минут в подсоленной воде до полуготовности. Вынуть, дать хорошо стечь, остудить. Баклажаны нарезать кружками, посыпать перцем и обжарить на хорошо разогретом растительном масле до готовности. Измельчить чеснок, порезать помидоры кружочками. Каждый кружочек баклажана посыпать чесноком и покрыть кружочком помидора. Уложить баклажаны в банки 1 л, плотно утрамбовывая. Осторожно залить маслом из-под жареных баклажанов. В каждую банку добавить по вкусу лавровый лист, перец горошком и влить 3–5 мл уксуса. Накрыть крышками, стерилизовать в течение 25 минут. Герметично закупорить, остудить, перевернув вверх дном. Хранить в холодном месте.

Консервированные жареные баклажаны с овощами

Баклажаны – 5 кг, лук репчатый – 200 г, морковь – 400 г, белый корень – 200 г, масло растительное – 250 мл, специи и пряности: соль, молотый черный перец – 25 г.

Вымыть овощи, очистить коренья. Баклажаны бланшировать в кипящей соленой воде (на 1 л воды – 50 г соли), быстро охладить в холодной воде, дать хорошо стечь. Затем баклажаны порезать кружочками и обжарить на растительном масле до золотистой корочки. Остальные овощи нашинковать соломкой (или порезать кубиками), обжарить на масле, оставшемся после баклажанов, и выложить на сито, чтобы стекло лишнее масло. Остудить. Смешать с перцем. В подготовленные банки (0,5 л) уложить слоями баклажаны и овощную смесь. Залить растительным маслом и закрыть крышками. Стерилизовать на слабом огне 1 час. Герметично закупорить, хранить в холодном месте.

Заготовка для икры из баклажанов

Баклажаны – 2 кг, перец сладкий болгарский – 1 кг, специи и пряности: перец молотый черный – 3 г, соль – по вкусу.

Овощи вымыть, обсушить. Отрезать плодоножки у баклажанов. Очистить перец от плодоножек и семян. Нарезать кусками овощи и перемолоть на мясорубке. Положить в кастрюлю, добавить соль и тушить 45 минут на медленном огне при постоянном помешивании. В конце добавить молотый перец. В горячем виде заготовку переложить в подготовленные сухие банки и закрыть герметично.

Баклажаны маринованные

Баклажаны маринованные, фаршированные сладким перцем и морковью

Баклажаны – 1 кг, морковь – 100 г, перец болгарский сладкий – 100 г, специи и пряности: перец горький стручковый – 1 шт., чеснок – 15–20 зубков (100 г), уксус 9 % – 300 мл, листья мяты – 20 шт., зелень петрушки – 5 шт., зелень укропа – 2 шт., соль – 60 г.

Овощи вымыть, обсушить. Почистить морковь, у перца удалить плодоножки и семена, удалить плодоножку у баклажанов. Бланшировать баклажаны в кипящей соленой воде (1 ст. ложка на 1 л) 3 минуты. Вытащить и поместить в холодную воду, положить под гнет. Приготовить начинку: чеснок почистить и растереть с солью, сладкий перец и морковь мелко нашинковать, зелень, мяту и перец горький нарезать. Все смешать. Остывшие и стекшие баклажаны разрезать не до конца вдоль по всей длине и положить фарш. Плотно прижать половинки, сложить в подготовленные банки, залить уксусом. Накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать 25 минут, быстро герметично закупорить и охладить.

Маринованные баклажаны с кореньями

Баклажаны молодые средних размеров, по вкусу морковь, корень и листья сельдерея, зелень петрушки, чеснок, черный и душистый перец горошком. Заливка: на 3 л воды – 3 л 6 % уксуса, 500 г соли.

Промыть баклажаны и отрезать плодоножки вместе с 1–2 см мякоти. Сделать вертикальные разрезы (2–4) до середины плода. Хорошо натереть солью внутри баклажана, оставить на 2 часа. Тщательно отжать плоды и промыть в холодной проточной воде. Бланшировать в кипящей соленой воде 3 минуты, остудить. Очистить коренья и мелко нашинковать, смешать, вложить в разрезы баклажана немного овощной смеси и обвязать стеблями сельдерея. Плотно уложить баклажаны в подготовленные банки, залить охлажденным маринадом и закрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить в сухом и холодном месте.

Маринованные острые баклажаны с кореньями

Баклажаны средних размеров – 3 кг 500 г, специи и пряности: по вкусу соль, коренья петрушки, сельдерея и моркови, репчатый лук, чеснок, стручковый горький перец, зелень петрушки и укропа, 500 мл 6% уксуса.

Вымыть в проточной воде баклажаны, наколоть в нескольких местах вилкой, разрезать каждый плод вдоль (не до конца) и опустить в кипящую подсоленную воду, отварить до полуготовности. Выложить на стол и поместить сверху гнет. Оставить, чтобы стекла вода. Коренья вымыть, отварить до готовности, остудить и очистить от кожуры. Нашинковать, смешать с измельченной зеленью, горьким перцем и чесноком по вкусу, посолить и перемешать. Начинить смесью баклажаны, поместить их в подготовленную посуду и залить доверху уксусом. Положить гнет, выдержать 7 дней в комнате, затем перенести в холодное место.

Маринованные в томате баклажаны

Молодые баклажаны небольшого размера, свежий томатный сок, специи и пряности: чеснок, лавровый лист, перец черный и душистый горошком, соль.

Вымыть и обсушить баклажаны, уложить на противень и поставить в горячую духовку. Снять кожицу с испеченных плодов, поместить баклажаны в подготовленные банки, укладывая плотно. На дно банок положить 1–2 зубка чеснока, 1–2 лавровых листа, по 1–2 горошины перца. Вскипятить томатный сок, всыпать соль (на 1 л томата – 35 г) и растворить при помешивании. Стерилизовать под крышками в течение 10 минут, сразу герметично закупорить и охладить медленно.

Маринованные с чесноком баклажаны кружочками

Баклажаны – 1 кг, соль – 50 г, специи и пряности: чеснок по вкусу, зелень петрушки, лавровый лист, черный перец горошком, заливка: на 500 мл воды – 500 мл 9% уксуса, 50 г соли, перец черный горошком – 10–15 шт., 2 шт. лаврового листа; растительное масло – 40 мл.

Вымыть спелые молодые плоды и отрезать плодоножки. Порезать толстыми кружочками, пересыпать солью и оставить на 2 часа. Отжать сок, промыть холодной водой и снова отжать. Очистить и измельчить чеснок. Приготовить заливку, бланшировать в ней баклажаны при слабом кипении 5 минут. Переложить на дуршлаг, чтобы стекли и остыли. Поместить баклажаны в банки, пересыпая чесноком и специями. Уплотнить, залить растительным маслом (заранее прокипяченным и остуженным). Накрыть полиэтиленовыми крышками, хранить в сухом и холодном месте.

Баклажаны, маринованные в масле

Баклажаны – 1 кг, соль – 100 г, растительное масло – 200 мл, заливка: на 1 л воды – 1 л 6 % уксуса.

Вымыть баклажаны и дать стечь воде. Очистить корни сельдерея, нарезать ломтиками. Чеснок очистить. Баклажаны порезать кружочками, пересыпать солью, отставить на 6 часов. Хорошо сцедить выделившийся сок. Вскипятить воду, влить уксус и погрузить в маринад баклажаны на 5–8 минут. Вынуть, дать маринаду стечь. Баклажаны окунуть в заранее прокипяченное и остуженное растительное масло, уложить плотно в подготовленные банки и залить сверху растительным маслом, тщательно укупорить. Хранить в холодном месте.

Баклажаны, маринованные в томате

Баклажаны – 2 кг, сладкий болгарский перец – 500 г, чеснок – 100 г, стручковый горький перец – 1–2 шт., заливка: на 1 л томатного сока – 250 мл растительного масла, 60 г соли, 100 г сахара, 100 мл 9% уксуса.

Вымыть все овощи, очистить перец и чеснок. Баклажаны нарезать крупными ломтиками, сладкий перец – неширокой соломкой. Измельчить чеснок и горький перец. Приготовить томатную заливку: вскипятить томатный сок, влить растительное масло, всыпать соль и сахар, дать раствориться. Влить уксус, довести до кипения, положить чеснок и горький перец, снова довести до кипения и сразу добавить баклажаны и сладкий перец. Все вместе варить до готовности баклажанов. Переложить в подготовленные банки, закатать хорошо крышки, остудить медленно, перевернув вверх дном. Хранить в холодном месте.

Баклажаны маринованные

Баклажаны – 3 кг, заливка: на 500 мл воды – 2 л 500 мл 6% уксуса, 400 г соли, 6 г молотого черного перца, 6 шт. лавровых листьев, 500 мл растительного масла.

Приготовить маринадную заливку: вскипятить воду, добавить все специи, варить 10–15 минут и влить уксус. Баклажаны промыть в проточной воде и дать обсохнуть. Плоды нарезать средними по толщине кружками и проварить почти до готовности в маринаде. Выложить в дуршлаг, чтобы хорошо стек маринад, охладить. Плотно уложить в подготовленные банки, до самого верха залить маринадом, накрыть пергаментом и поставить в холодное место. Готовность – через 10–15 дней.

Баклажаны, маринованные с медом

Баклажаны – 3 кг, красные помидоры – 1 кг 500 г, специи и пряности: чеснок – 200 г, зелень базилика – 200 г, соль, заливка: мед – 200 г, яблочный уксус – 200 г, растительное масло – 200 г, соль – 60 г.

Вымыть овощи, зелень, очистить чеснок. Баклажаны порезать средними по толщине кружочками, отварить в подсоленной воде. Дать воде хорошо стечь. Помидоры нарезать кружочками, чеснок и зелень измельчить. Переложить в подготовленную посуду овощи слоями, пересыпая зеленью с чесноком. Растворить в яблочном уксусе соль, добавить мед, растительное масло и хорошо перемешать. Вылить заливку в овощи, перемешать, оставить на 1 час. Поставить посуду с овощами на огонь и варить 30 минут. Кипящую массу разложить в подготовленные банки. Герметично закупорить и охладить. Хранить в холодном месте.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.