М.П. Марусенков, Н.М. Иванкевич

Садовая репа

ebooks@prospekt.org

Информация о книге

УДК 635.127

ББК 42.343

М29

Изображения на обложке и в макете:
фотографии Романа Суслова, Влада Пискунова, предоставленные авторами,
guy42, Elena Koromyslova / Shutterstock.com,
а также использованы фотографии из базы изображений Pixabay.com

Авторы:

Марусенков М. П., кандидат филологических наук, исследователь русской кухни и культуры повседневности, автор ряда публикаций на эту тему. Отдав дань изучению современной русской литературы (в лице В. Г. Сорокина), Максим сменил область своих научных интересов. В 2016 году осуществил научную подготовку юбилейного переиздания первой кулинарной книги, посвященной исключительно русской кухне, — «Русской поварни» (1816) В. А. Левшина.

Иванкевич Н. М., филолог по профессии, Наталья давно увлекается кулинарией и огородничеством, поскольку уверена, что самая вкусная еда получается из продуктов, выращенных своими руками. Выращивать же их тем интереснее, чем лучше знаешь их историю, особенно когда речь идет о редких и забытых сортах. При музее-усадьбе А. Т. Болотова в Тульской области Наталья восстанавливает образцовый огород XVIII века, чтобы показать, какой огромный мир вкусов остался в прошлом, но имеет все шансы возродиться в наши дни.

Что было правильно в XVIII веке, верно и сейчас. По крайней мере, в деле выращивания «съедомых огородин». Серия брошюр «Болотовский огород» вдохновлена идеями выдающегося русского агронома А. Т. Болотова (1738–1833) и призвана внести вклад в возрождение дореволюционной культуры огородничества.

Второй выпуск посвящен садовой репе (именно такое название закрепилось в профессиональной дореволюционной литературе), которая стала одним из символов исконной русской кухни. Опираясь на широкий круг источников, авторы рассказывают о традиционных сортах, истории культивирования репы с древних времен, приводят рецепты классических блюд с репой. Особое внимание уделено истории выращивания и употребления этого корнеплода в России. Издание содержит множество редких сведений из малоизвестных исторических источников.

УДК 635.127

ББК 42.343

© Марусенков М. П., Иванкевич Н. М., 2018

© ООО «Проспект», 2018

Ботаническое описание 1903 г.

Репа и турнепс принадлежат к одному и тому же ботаническому виду — Brassica rapa rapifera DC (Br. rapa esculenta Koch.).

Это двулетнее крестоцветное растение в первом году развивает лишь мясистый корень с прикорневыми листьями, а во втором выкидывает цветоносный стебель и дает семена. Принадлежа к тому же ботаническому роду Brassica, как и капуста (Br. oleracea) и брюква (Br. napus rapifera), репа особенно близка по морфологическим признакам к брюкве.

Родина репы — Средняя Европа, где (напр., в Германии) это растение разводилось с древних времен и откуда значительно позднее распространилось на запад и восток. Так, в Англию оно перешло из Германии около середины XVII в., и здесь, благодаря влажному климату и лучшим культуре и удобрению, постепенно были выведены знаменитые ныне кормовые сорта с громадными корнями — так называемые турнепсы. В России репа разводится лишь в огородах в качестве овоща, полевая же культура кормовых сортов, судя по отсутствию литературных указаний, не распространена.

Репа садовая (Brassica rapa hortensis, Br. rapifera L.) — двулетнее растение, с корнями мясистыми, правильными, коническими, шаровидными или плоскими, редко веретенообразными; прикорневые листья серо-зеленые или зеленые, слегка шершавые, покрытые волосками, а стеблевые — гладкие, нижние лировидные, верхние овальные, глубокосердцевидные, стеблеобъемлющие; кисти во время цветораспускания сжатые, пучковидные, в них распустившиеся цветки сидят выше цветочных почек; чашечка горизонтально раскрытая; малые тычинки отклоненные, восходящие; цветы желтые; цветет в июне.

Ранние сорта репы: Петровская и Ранняя пурпурная

Сорта садовой репы подразделяются по форме корней на: 1) плоские и округловатые; 2) продолговатые и длинные; те и другие сорта подразделяются, далее, по времени их поспевания на ранние и поздние (зимние). Почти все страны имеют свои собственные сорта, хорошо удающиеся при местных климатических и почвенных условиях. В России из ранних сортов разводятся: 1) Петровская репа или вощанка — один из лучших русских сортов, воскового цвета, плоская, шаровидная, средней величины, превосходного вкуса, очень ценимая на наших рынках, достигающая высокого качества в Финляндии (Великое княжество Финляндское в 1809–1917 гг. входило в состав Российской Империи. — Прим. авт.), где разводится на выжженных лесных подсеках и откуда привозится в С.-Петербург под названием Финляндской; по времени созревания — средний сорт, удовлетворительно сохраняющийся в лежке¹ .

Описываемые далее в «Полной энциклопедии русского сельского хозяйства» сорта репы (Петрозаводская, Майская белая, Майская желтая, плоская Миланская синеголовая, плоская Миланская белая, Ранняя американская, Мосская — из ранних сортов; Костеневская, Черная, Длинная черная, Остроконечная осенняя — из поздних), к сожалению, были утрачены в XX в.

Репа разводится по всей Европе на весьма различных почвах, и почти во всякой стране образовались определенные формы под влиянием почвенных условий. На мелком, едва лишь разрыхленном, почвенном слое Финляндии возникла желтая Финляндская репа, плосковато-шаровидной формы; на плотной, иловатой почве заливных берегов Волги, в Костромской губернии — репа Костеневская: она здесь не может проникнуть в землю и развивается плоскою, как блин; при 4 вершках ширины она часто не толще 1 вершка (соответственно, 17,6 и 4,4 см. — Прим. авт.). На рыхлых песках Марк-Бранденбурга образовалась длинная и толстая, конической формы, Бортфельдская репа и, наконец, на рыхлой и глубокой торфянистой почве под Оттербергом, в западной Германии, репа приняла тонкую цилиндрическую форму корня хрена².

Желтомясая репа, растущая в огороде

Из старых сортов в современной России можно найти английский Золотой шар с округлым желтым корнеплодом и плотной сочной мякотью. Встречается Миланская розовая репа, упоминаемая в литературе под названием Миланской красной³: с плоскоокруглым, розово-белым корнеплодом и сочной белой мякотью. Аналог длинной черной среди современных сортов — Питерская ночь с удлиненно-цилиндрическим черным корнеплодом и белой нежной мякотью. Из других распространенных сортов отметим азиатскую Гейшу с белым округлым или плоскоокруглым корнеплодом и белой мякотью и Раннюю пурпурную — тоже округлую и белую, но с малиново-пурпурным верхом.

Из истории культивирования и использования репы

Человек выращивал репу с доисторических времен⁴. Древнеримский энциклопедист Плиний Старший в «Естественной истории» (ок. 77 г. н. э.) назвал репу «третьей по важности после вина и кукурузы среди сельских произведений к северу от реки По». Он отмечал, что репа неприхотлива и долго хранится, а потому служит хорошим подспорьем при недостатке еды. Римляне употребляли в пищу не только корни, но и листья репы⁵.

Луций Колумелла в трактате «О сельском хозяйстве» (ок. 42 г. н. э.) подтверждает, что репа в Древнем Риме ценилась в первую очередь как «сытная пища для сельских жителей»⁶. Поэтому в древнеримских поместьях репу сажали в основном на полях, а не в огородах⁷ — совсем как впоследствии в России, где репа тоже занимала важное место в крестьянском рационе. Помимо урожая корнеплодов, поля после репы приносили «обильный урожай зерновых»⁸.

Рисунок белой репы из «Венского Диоскорида» — иллюминированной рукописи сочинения древнегреческого натуралиста Педания Диоскорида «О лекарственных веществах» (De materia medica), созданной в начале VI в. в Константинополе

Не брезговали репой и состоятельные римляне. Марк Валерий Марциал (ок. 40 — ок. 104 г. н. э.) — остроумец, сатирик, автор знаменитых эпиграмм — составил целую серию надписей для подношений, главным образом совершаемых в дни декабрьского праздника Сатурналий. Среди предполагаемых «гостинцев» — вино, мед, мясные деликатесы, сыры, фрукты. Овощи немногочисленны, но репа среди них, да еще с намеком, что является она пищей богов:

Репы, которым мороз бывает зимний приятен,
Я посылаю тебе: Ромул на небе их ест⁹.

Чтобы лучше понять Марциала, обратимся к «Исследованию о растениях» (ок. 350 — ок. 287 г. до н. э.) древнегреческого философа Теофраста (Феофраста). «И репе, и редьке полезно перезимовать, — писал “отец ботаники” 2 300 лет тому назад, — думают, что, перезимовав, и та и другая становятся слаще и начинают идти в корень, а не в листья»¹⁰. При этом, разумеется, следует помнить о мягкости средиземноморского климата.

Вслед за греками Плиний Старший различал сорта репы по форме: с уплощенным, округлым и продолговатым корнеплодом. Лучшая репа, по его словам, выращивалась в древнеримском регионе Норея (предположительно в южной Австрии) — килограмм этой репы стоил два сестерция, а в неурожайные годы стоимость килограмма доходила до четырех сестерциев¹¹. Для сравнения: за один сестерций в Древнем Риме времен Плиния можно было купить килограмм пшеницы или литр оливкового масла¹².

В «Естественной истории» можно найти и другие любопытные сведения об употреблении римлянами репы. Например, при приготовлении ее могли окрашивать в шесть разных цветов, причем самым подходящим для подачи на стол считался благородный пурпурный¹³. Колумелла приводит рецепт маринования репы с уксусом и горчицей¹⁴, а в Апициевском корпусе (единственный сохранившийся древнеримский кулинарный сборник, составленный в IV–V вв. н. э.) содержится рецепт заготовления репы с ягодами мирта, медом и уксусом¹⁵.

Наряду с капустой и редисом, репа выращивалась на огородах Римской Британии. К 1400-м годам культура репы распространилась во Франции, Голландии, Бельгии и в Северной Европе. В Северную Америку этот корнеплод попал только в конце XVI — начале XVII в.¹⁶

Жан Симеон Шарден.
Кухарка (Женщина, чистящая репу), 1738 г.

В средневековом медицинском трактате «Tacuinum sanitatis» (конец XIV в.) о репе записано следующее: «Репы можно сохранять круглый год, если заготовить их в уксусе или рассоле. Лучшие репы сладкие на вкус и с тонкой кожицей. Они полезны для желудка и при сухом кишечнике, а также как мочегонное средство. Их нужно готовить длительное время, а лучше всего дважды; если они не приготовлены должным образом, то трудно поддаются перевариванию и могут вызывать ветры и вздутие живота»¹⁷.

Репа никогда не считалась изысканным продуктом, но играла важную роль в повседневном питании европейских народов в течение нескольких столетий. Как иронично заметил в XVI в. Франсуа Рабле, «если бы не было у нас в достаточном количестве репы и каштанов, страна была бы разорена»¹⁸. Благодаря хорошему сочетанию репы с мясом, особенно с бараниной, до широкого распространения в Европе картофеля и фасоли (к концу XVIII в.) репа была стандартным ингредиентом в рагу и фрикасе. Однако уже в начале XX в. автор обстоятельной «Истории овощей» Жорж Жибо с сожалением отмечал, что, за исключением классической «Утки с репой» (Canard aux Navets), этот корнеплод практически не используют в кулинарии, несмотря на обилие рецептов в поваренных книгах¹⁹.²⁰

Характерный сортовой признак Петровской репы: «корешок выходит из углубления нижней поверхности»

В России репа — один из древнейших культивируемых корнеплодов. Впервые она упоминается в одном из самых ранних древнерусских