М.П. Марусенков, Н.М. Иванкевич

Русские бобы

ebooks@prospekt.org

Информация о книге

УДК 635.651

ББК 42.3

М29

Изображения на обложке и в макете:
Ilizia, TMsara, J. Lekavicius, wawritto, tamu1500, jmagico, Graham Corney,
Imageman, HikoPhotography, Shaiit, superdumb / Shutterstock.com

Авторы:

Марусенков М. П., кандидат филологических наук, исследователь русской кухни и культуры повседневности, автор ряда публикаций на эту тему. Отдав дань изучению современной русской литературы (в лице В. Г. Сорокина), Максим сменил область своих научных интересов. В 2016 году осуществил научную подготовку юбилейного переиздания первой кулинарной книги, посвященной исключительно русской кухне, — «Русской поварни» (1816) В. А. Левшина.

Иванкевич Н. М., филолог по профессии, Наталья давно увлекается кулинарией и огородничеством, поскольку уверена, что самая вкусная еда получается из продуктов, выращенных своими руками. Выращивать же их тем интереснее, чем лучше знаешь их историю, особенно когда речь идет о редких и забытых сортах. При музее-усадьбе А. Т. Болотова в Тульской области Наталья восстанавливает образцовый огород XVIII века, чтобы показать, какой огромный мир вкусов остался в прошлом, но имеет все шансы возродиться в наши дни.

Что было правильно в XVIII веке, верно и сейчас. По крайней мере, в деле выращивания «съедомых огородин». Серия брошюр «Болотовский огород» вдохновлена идеями выдающегося русского агронома А. Т. Болотова (1738–1833) и призвана внести вклад в возрождение дореволюционной культуры огородничества.

Третий выпуск посвящен русским бобам. Столетие назад они были одним из наиболее привычных огородных растений, а ныне практически полностью вытеснены из обихода фасолью. Вместе с тем зеленые, молочно-восковой спелости огородные бобы — это настоящий деликатес. Опираясь на широкий круг источников, авторы рассказывают о традициях выращивания и употребления бобов в русской, античной и европейской культуре. В брошюре описаны основные сорта бобов, даны подробные рекомендации по их выращиванию на частных огородах, приведены кулинарные рецепты. Издание содержит множество редких сведений из малоизвестных исторических источников.

УДК 635.651

ББК 42.3

© Марусенков М. П., Иванкевич Н. М., 2018

© ООО «РГ-Пресс», 2018

© ООО «Проспект», 2018

Известие

Бобы не грибы: не посеяв, не взойдут.Русская пословица XVII века¹

Помните, каким посулом в сказке «Конек-Горбунок» отцу семейства удалось заманить младшего сына, Ивана-дурака, в дозор? — «Я куплю тебе обнов, дам гороху и бобов»². Зеленые, молочно-восковой спелости огородные бобы — это настоящее лакомство, как и нежные зерна сахарного гороха. Но если консервированный зеленый горошек стал обязательной частью продовольственного ассортимента, то бобов в российских магазинах не сыскать днем с огнем — ни в свежем (в сезон), ни в консервированном, ни в сушеном виде. В Российской Империи бобы (Vicia Faba) были столь привычным огородным растением, что их нередко называли «русскими» (а также «простыми» и «обыкновенными»), отличая от «турецких» — фасоли (Phaseolus). Такие обозначения содержатся даже в солидных энциклопедических словарях³, хотя в строгом смысле русскими бобами считался только один, наиболее распространенный сорт — с крупными, черно-фиолетовыми бобками⁴. Следуя этой традиции, мы озаглавили брошюру «Русские бобы», но речь в ней пойдет обо всех сортах огородных бобов.

Максим Марусенков
Наталья Иванкевич

Ботанико-агрономическое описание 1900 г.

Бобы конские (Vicia Faba, Faba vulgaris), однолетнее растение из семейства мотыльковых (другое название семейства бобовых. — Прим. авт.).

Различают две группы сортов Vicia Faba: одни, имеющие семена более крупные, широкие, плоские, известны под именем огородных бобов (V. F. major); другая же группа сортов, с мелкими округлыми семенами, известна под названием конских бобов (V. F. minor)⁵.

А. Т. Болотов в конце XVIII века насчитывал три главных рода бобов: «турецкие» «с белыми, желтоватыми и испещренными семенами», «простые» с плоскими и круглыми семенами и «свиные или скотские»⁶.

Бобы огородные (Faba vulgaris Monch.). В русских крестьянских огородах боб редко разводится и всегда только для лакомства детей; но на юге он составляет пищу, идет в разные кушанья, а бобовая мука прибавляется к хлебной. Кормовые сорта, намоченные или смолотые семена которых идут на корм лошадей, известны под названием полевого или конского боба; они отличаются высоким стеблем, малыми листьями и малыми, слабо разбухающими и невкусными семенами. Огородные сорта, подобно фасоли, разделяются на твердокожие и сахарные; у последних оболочка плодов тонкая, нежная, не растрескивающаяся, а при высыхании обтягивающая семена, которые имеют сладковатый вкус. Лучшие из сахарных бобов — греческие (фивский, патрасский и др.), а из твердокожих — различные английские сорта (виндзорский, мамонтовый, Гарди), а также эрфуртский, июльский, фиолетовый и ранний парниковый Бека.

Боб нетребователен на почву, но лучше удается на суглинистой почве, удобренной под предшествовавшее ему растение, например, капусту или кукурузу. Садится он чаще всего гнездами по 2–4 семени на расстоянии 8–10 вершков (35–45 см. — Прим. авт.), отчего потом получаются как бы кустистые растения, которые окучиваются для поддержания стеблей; для небольшого употребления боб сеется одиночными семенами, по краям гряды с морковью или свеклою. Посев весною вместе с горохом, после оттаивания почвы, необходим для получения зрелых семян, созревающих весьма неравномерно; нижние плоды на стеблях оставляют на семена, а верхними пользуются для пищи и для приготовления консервов.

В местностях, где боб плохо созревает, в конце лета срезывают верхушки стеблей. Уход за растениями состоит в полотье сорных трав, мотыжении и окучивании; иногда вокруг гряды делаются из тычин решетки против полегания стеблей⁷.

Бобы в античной и европейской агрокультуре и кулинарии

Родиной бобов считается Средиземноморье, откуда они распространились практически по всему миру. «Бобы — культура Старого Света, — пишет монограф вида Vicia Faba В. С. Муратова. — Формирование ее и дальнейшее развитие было сосредоточено в области, расположенной между Гималаями и Атлантическим океаном»⁸.

Человек выращивал бобы уже около пяти тысяч лет тому назад. На раскопках древней Трои Генрих Шлиман нашел не только оружие, драгоценные украшения и утварь, но и обуглившиеся зерна бобов — и это в слое второго города, относящегося к 2600–2300 гг. до н. э. К той же эпохе принадлежат находки бобов в египетских усыпальницах XII династии (2200–2400 гг. до н. э.)⁹. Наряду с древнейшими зерновыми культурами, бобы упоминаются в Библии. «Возьми себе пшеницы, и ячменя, и бобов, и чечевицы, и пшена, и полбы и всыпь их в один сосуд, и сделай себе из них хлебы», — сказано в книге пророка Иезекииля (ок. 571 г. до н. э.).

«Не ешь бобы»: французский рисунок начала XVI века, иллюстрирующий отказ Пифагора от бобов

По свидетельству Геродота, в Древнем Египте остерегались употреблять бобы в пищу: «Бобов в Египте не сеют вовсе, а если они и вырастают, то их не едят ни сырыми, ни вареными; жрецы не позволяют себе даже смотреть на бобы, считая их нечистым зельем»¹⁰. Пифагор, более двух десятков лет обучавшийся у египетских жрецов, перенял от них негативное отношение к бобам. Пифагорейцы были вегетарианцами, но не ели бобов и даже не касались их. Легенда гласит, что несколько пифагорейцев погибли, преследуемые врагами, на краю бобового поля, которое они не осмелились пересечь¹¹.

Неприятие бобов Пифагором и его последователями приобрело широкую известность и породило множество догадок. Древнеримский историк Плиний Старший, упомянув об этом запрете, привел две версии. Согласно первой, бобы отвергались, так как притупляли чувства и вызывали сонливость. По другой версии, в зернах бобов находились души умерших (в ожидании своей дальнейшей судьбы), а пифагорейцы верили в переселение душ. С этим же поверьем было связано использование бобов в погребальных церемониях¹².

Черные пятна на белых лепестках бобов вызывали в древности суеверный страх

Черные «траурные» пятна на белых лепестках (Плиний называет их «знаками мрачного предзнаменования»); семена, напоминающие по форме эмбрион, — что еще нужно, чтобы связать жизнь и смерть, умирание и возрождение? Не случайно древнегреческое название бобов (ϰύαμος) одного корня с глаголом ϰυεῖν — «беременеть»: семена бобов покоятся в стручке, как плод во чреве матери¹³. Поэтому наряду с мрачными, загробными ассоциациями, бобы в античности сопровождала и светлая, позитивная мифология. Как пишет Плиний, в Древнем Риме существовал обычай приносить домой боб во время жатвы в качестве доброго предзнаменования. Бобы также клали в лоты на аукционах, чтобы они принесли удачу¹⁴.

Символами дело не ограничивалось: и греки, и римляне охотно употребляли бобы в пищу. «Отец ботаники» Теофраст (Феофраст) 2300 лет тому назад в «Исследовании о растениях» подробно описал свойства и способы возделывания бобов. Гомер в «Илиаде» сравнил отскочившую от лат Менелая стрелу с прыгающими на току бобами:

Так, как с широкого веяла, сыпясь по гладкому току,
Черные скачут бобы иль зеленые зерна гороха,
Если на ветер свистящий могучий их веятель вскинет, —
Так от блистательных лат Менелая, высокого славой,
Сильно отпрянув, стрела на побоище пала далеко¹⁵.

Нам известно также, что жители Афин проводили ежегодный фестиваль в честь Аполлона, на котором все ели бобы¹⁶.

В Апициевском корпусе (единственный сохранившийся древнеримский кулинарный сборник, составленный в IV–V веках н. э.) можно найти несколько рецептов с бобами, а приготовлению зеленых бобов даже посвящен отдельный раздел. Вот один из античных