М.П. Марусенков, Н.М. Иванкевич

Кресс-салат и листовая горчица

ebooks@prospekt.org

Информация о книге

УДК 635

ББК 42.3

М29

Авторы:

Марусенков М. П., кандидат филологических наук, исследователь русской кухни и культуры повседневности, автор ряда публикаций на эту тему. Отдав дань изучению современной русской литературы (в лице В. Г. Сорокина), Максим сменил область своих научных интересов. В 2016 году осуществил научную подготовку юбилейного переиздания первой кулинарной книги, посвященной исключительно русской кухне, — «Русской поварни» (1816) В. А. Левшина.

Иванкевич Н. М., филолог по профессии, Наталья давно увлекается кулинарией и огородничеством, поскольку уверена, что самая вкусная еда получается из продуктов, выращенных своими руками. Выращивать же их тем интереснее, чем лучше знаешь их историю, особенно когда речь идет о редких и забытых сортах. При музее-усадьбе А. Т. Болотова в Тульской области Наталья восстанавливает образцовый огород XVIII века, чтобы показать, какой огромный мир вкусов остался в прошлом, но имеет все шансы возродиться в наши дни.

Что было правильно в XVIII веке, верно и сейчас. По крайней мере, в деле выращивания «съедомых огородин». Серия брошюр «Болотовский огород» вдохновлена идеями выдающегося русского агронома А. Т. Болотова (1738–1833) и призвана внести вклад в возрождение дореволюционной культуры огородничества.

Каждый выпуск посвящен одному-двум «произрастениям», популярным в Российской империи, но забытым или недостаточно широко культивируемым в наши дни.

Первый выпуск рассказывает о кресс-салате и листовой горчице.

Изображения на обложке и в макете:
Madlen, kiboka, Graham Corney, Africa Studio, lzf, Maksim Striganov, Elena Zajchikova /Shutterstock.com,
а также использованы фотографии из базы изображений Pixabay.com

УДК 635

ББК 42.3

© Марусенков М. П., Иванкевич Н. М., 2017

© ООО «РГ-Пресс», 2017

© ООО «Проспект», 2017

Андрей Тимофеевич Болотов (1738–1833) — выдающийся русский агроном, ученый-энциклопедист и писатель

Известие

Более 230 лет отделяют нас от 1786 года, когда Андрей Тимофеевич Болотов написал в издаваемом им «Экономическом магазине»: «Как из сельских домостроителей еще весьма многие есть, которые в своих овощных огородах не только всех тех огородных произрастений не сеют и не сажают, какие бывают в огородах у иностранных (огородников. — Ред.), но может быть найдутся многие и такие, которым многие огородные произрастения не только в натуре, но и по званию незнакомы, то в пользу всех таковых не за излишнее я почел поместить здесь краткую всем сим произрастениям роспись»¹. Следующая далее роспись «наиболее известных произрастений, содержимых и воспитываемых в огородах у иностранных»², удивляет объемом (71 наименование!) и разнообразием. Многие ли современные огородники выращивают портулак, кервель, иерусалимские артишоки, кардоны, сахарные и овсяные коренья? Даже репу, ставшую символом исконной русской кухни, в наши дни встретишь далеко не в каждом огороде, не говоря уже о пастернаке. Болотов, кстати, выделяет четыре сорта репы, две разновидности пастернака, целых пять — моркови, а «картофелей» насчитывает 10 сортов. И это в конце XVIII века!

Для своего времени «болотовский огород» был весьма прогрессивным, можно сказать, авангардным явлением. Однако приходится с грустью констатировать, что таковым он остается и поныне. Массовое огородничество в России за двести с лишним лет не продвинулось вперед ни на шаг. Решающую роль в стагнации и деградации русской огородной культуры, разумеется, сыграл советский XX век с его колхозами-совхозами, убивающими на корню всякую частную инициативу. Возьмем «Наставление о том, как растить огородные семена...» 1804 года: к нему прилагается «Реестр семенам огородным...» из 136 позиций (включая сортовые разновидности), которые продавались в доме московского огородника Н. А. Борботкина³. Перенесемся еще на 50 лет вперед: в «Ростовском опытном огороднике» В. Лисицына содержатся описания все тех же диковинно звучащих для современных огородников овсяного корня, кервеля, артишоков, кардонов, спаржи⁴.

Серия брошюр «Болотовский огород» призвана внести вклад в возрождение дореволюционной культуры огородничества. Каждый выпуск будет посвящен одному-двум «произрастениям», которые с успехом можно выращивать в средней полосе России.

Мы коснемся как редких и забытых, так и известных, но недостаточно широко культивируемых видов. Помимо обязательных в изданиях такого рода ботанического описания и агротехнических рекомендаций, авторы будут подробно рассказывать об истории распространения и употребления этих растений в Западной Европе и в особенности в России.

Если описываемое растение «поваренного огорода» можно использовать не только в натуральном виде, в брошюре будут приведены современные рецепты приготовления блюд от шеф-поваров.

Максим Марусенков,
Наталья Иванкевич

Кресс-салат.
Ботаническое описание 1901 года

В огородах разводят несколько сортов кресса: золотистый, широколистый и кудрявый — все почти одинакового достоинства. Обладая острым вкусом, похожим на горчичный, кресс служит отличною приправою к салату, самостоятельно же употребляется как салат лишь раннею весною, так как семена его, при обильном поливе, быстро прорастают, и уже через неделю после посева можно срезать побеги на салат; еще спустя две недели листья настолько грубеют, что становятся уже негодны в пищу, поэтому посевы кресса делаются лишь раннею весною. Семена высевают очень густо; необходимо полоть и прорывать всходы, а в жару и поливать⁵.

Кресс (крессалат, режуха, Lepidium Sativum L.) —однолетнее растение из семейства крестоцветных, колена Siliquosae angustiseptae, родом из Азии, но разводимое повсюду.

Из истории культивирования и использования кресс-салата

Кресс-салат известен с древних времен, причем одинаково успешно его использовали в кулинарии и медицине. Считается, что родом он из Персии, откуда широко распространился по окрестным странам⁶. Кресс был хорошо знаком древним грекам и римлянам, но прежде всего известен в античности как типичная еда персов: они употребляли его вместе с хлебом, если им не удавалось добыть мяса⁷. Плиний Старший в «Естественной истории» (крупнейшей энциклопедии античности, составленной около 77 года н. э.) характеризует кресс как афродизиак, который «обостряет чувства», и приводит длинный перечень