Виталий Задворный
Французская кухня в России и русской литературе

Глава 1. С чего все началось. Французские кулинарные книги VI – XIX веков

Франция была одной из первых стран средневековой Европы, в которых были созданы кулинарные книги. Французы, очень внимательные к гастрономической культуре, на протяжении веков не только совершенствовали кулинарное искусство, но и бережно сохраняли памятники этого искусства – книги, написанные знаменитыми кулинарами.

Еще в эпоху Античности, после того как Юлий Цезарь завершил процесс присоединения Галлии, будущей Франции, к Римской республике, галлы, войдя в цивилизованный мир – Orbis Romanus, – быстро романизировались. Они восприняли у римлян не только науки и искусства, но и цивилизованный образ жизни, непременной составляющей которого является гастрономическая культура. Уже в Античности получили известность сыры и вина Галлии, и тогда же были заложены виноградники пяти основных современных винодельческих регионов Франции: Бордо (римская Бурдигалия), Бургундии (часть римской провинции Лугдунская Галлия с центром в городе Августодонум, современный Оттён), Долины Роны (Виенна), Прованса (римская Массилия), Лангедок-Руссильона (римская Нарбона).

Средневековье

После Великого переселения народов и крушения в V веке Западной Римской империи, когда германские племена завладели бывшими римскими провинциями, закончилась эпоха Античности. На территории римской провинции Галлии образовалось королевство франков, от имени которых и получила название современная Франция.

Первой кулинарной книгой наступившей эпохи Средневековья стала книга «Apici excerpta a Vinidario» («Выдержки из Апиция, составленные Винидарием»). Марк Гавий Апиций, римский гурман и любитель роскоши, жил на рубеже эпох: в I веке до нашей эры – I веке нашей эры. Современник Апиция, александрийский грамматик Апион, посвятил ему книгу «Περὶ τῆς Ἀπικίου τρυφῆς» («О роскоши Апиция»), которая не сохранилась, однако о ней упоминает греческий писатель Афиней в сочинении «Пир мудрецов»[1]. Римский ученый-энциклопедист Плиний Старший называет Апиция «прирожденным изобретателем всевозможной роскоши»[2], а Сенека пишет о нем как о гурмане, «заразившем весь свет своим кулинарным искусством»[3]. Именем Апиция подписана самая знаменитая и единственная из сохранившихся римских кулинарных книг – «De re coquinaria» («О кулинарии»)[4]. Правда, окончательная редакция этой книги, дошедшая до нас, датируется IV веком. Отметим сразу, что один из двух сохранившихся манускриптов великой кулинарной книги Античности происходит именно из Франции, из библиотеки аббатства святого Мартина Турского, и датируется примерно 830 годом[5].

Что касается автора «Выдержек из Апиция» Винидария, то о нем не сохранилось никаких сведений, но, судя по имени, он был готом и жил, по-видимому, в V веке. А о его книге можно сказать, что это не оригинальное сочинение, а скромная компиляция рецептов античного руководства по кулинарии «De re coquinaria». И по-другому быть не могло: в эпоху, начавшуюся с разрушения греко-римской культуры в Западной Европе варварскими нашествиями, необходимо было заново возводить здание цивилизации. Однако строительство основания новой Европы началось не с чистого листа, а на прочном фундаменте античной цивилизации. Этим фундаментом были книги и школы. Сохранить и передать потомкам античное наследие стало задачей просвещенных епископов и аббатов, которые формировали библиотеки и создавали скриптории по переписке книг.

Книга «Выдержки из Апиция» Винидария сохранилась в единственном манускрипте VIII века[6], называемом «Codex Salmasianus» – по имени открывшего его в XVII веке французского ученого филолога Клода де Сомеза, латинское имя которого было Клавдий Сальмазий. Текст этого манускрипта в начале XX века издал немецкий филолог-классик Макс Им[7].

Сочинение Винидария представляло собой в области гастрономии первую попытку нового, еще варварского мира, завладевшего Европой, приобщиться к высокой и утонченной римской цивилизации. По сравнению с античной книгой «De re coquinaria» сочинение Винидария отмечено простотой. В нем не только нет замысловатых блюд, но оно отличается еще и легкостью структуры – хотя интересно отметить, что в работе Винидария уже просматривается некая «схоластическая» четкость и ясность изложения.

Прежде чем перейти к собственно французским средневековым кулинарным книгам, следует упомянуть еще одно небольшое гастрономическое сочинение VI века – «De observatione ciborum» («О рассмотрении видов пищи») греческого врача Анфима, работавшего при дворе короля остготского королевства в Италии Теодориха Великого. О нем упоминается потому, что его сочинение написано в виде письма к франкскому королю из первой французской королевской династии Меровингов Теодориху I, или, как принято называть его в соответствии с французской исторической традицией – Тьерри I, к которому Анфим был направлен в качестве посла[8].

Сочинение «De observatione ciborum» впервые было издано в 1870 году немецким филологом-классиком Валентином Розе во втором томе «Anecdota graeca», а в 1877 году вышло отдельным изданием[9]. Это сочинение Анфима было переведено на русский язык Николаем Гореловым и помещено в его книге «Закуска для короля, румяна для королевы»[10].

Книга «О рассмотрении видов пищи» начинается с пролога, в котором излагаются принципы здорового питания, ибо, как пишет Анфим, «здоровье зависит от правильного питания». Затем он рассматривает продукты: хлеб, различные виды мяса, птицы, рыбы, а также овощи, молоко, фрукты и специи. Он утверждает, что сырое соленое сало (crudum laredum), которое было одним из важнейших продуктов питания франков, – действенное лекарство от недугов кишечника[11].

Что касается напитков, то Анфим рекомендует пиво, мёд и настойку aloxinum. Такого термина не знает классическая латынь, и Николай Горелов переводит его современным словом «вермут», чего, безусловно, делать нельзя, так как история вермута начинается только в XVIII веке. Aloxinum – это была настойка полыни не на спирте, а на вине. Aloxinum – слово франкского диалекта, характерного для Северной Франции и Германии. В древнейшем латинско-романском глоссарии начала IX века, написанном в немецком аббатстве Райхенау – «Глоссах Райхенау» – указывается: «absintio = aloxino»[12]. Латинское слово absinthium означает «полынь». На старофранцузском языке эта настойка называлась aloisne, на староиспанском языке – alosna[13]. От этого латинского названия полыни и произошло название знаменитого крепкого напитка французской артистической богемы – абсента. Но, в отличие от средневекового алоксинума, это была уже настойка полыни на спирте.

Также в переводе Николая Горелова написано, что рекомендуется пить «вино», хотя слова «вино» в латинском тексте нет.

Cervisa bibendo vel medus et aloxinum quam maxime omnibus congruum est ex toto, quia cervisa qui bene facta fuerit, beneficium prestat et rationem habet, sicut et tesanae, quae nos facimus alio genere, tamen generaliter frigida est.

Полезнее всего пить пиво или мёд и полынную настойку алоксинум, потому что пиво, которое хорошо приготовлено, хотя и охлаждает, оказывает такое же благотворное и полезное действие, как и ячменный отвар[14], который мы готовим другим образом»[15].

То, что в этой рекомендации нет вина, – очень необычный факт, особенно для греческого врача, воспитанного на греко-римской гастрономической культуре, основу которой составляла триада «хлеб – вино – оливковое масло». Зато упомянуто пиво, характерное для противостоящей ей германо-славянской гастрономической традиции. Анфим начинает новую европейскую гастрономическую культуру, заключающуюся в творческом синтезе двух гастрономических культур: греко-римской гастрономической культуры («хлеб – вино – оливковое масло») и германо-славянской («пиво – свинина – сливочное масло»).

Но все же «эпоха кулинарных книг» в Европе началась значительно позже, лишь со второй половины XIII века. Это время для Европы стало эпохой творческого созидания, стремительного развития городов и образования первых университетов. И почти во всех европейских странах в это время начинают появляться кулинарные книги. Древнейшими европейскими средневековыми кулинарными книгами, которые дошли до нашего времени, являются три: датская книга с названием на латинском языке «Libellus de arte coquinaria» («Малая книжечка об искусстве кулинарии»), французская книга «Enseignemenz qui enseingnent a apareillier toutes manieres de viandes» («Наставление, которое обучает готовить мясо всевозможными способами») и итальянская книга, написанная на латинском языке, «Liber de coquina» («Книга о кухне»).

Первое, что следует отметить в разговоре о средневековой кулинарии, – обилие специй. Специи из Индии привозили в страны Средиземноморья арабские купцы, которые продавали их по неимоверно высоким ценам. Специи в Средние века были кулинарным символом богатства, а коллекциями специй гордились, как сегодня гордятся коллекциями элитных вин. Поэтому постоянно в рецептах средневековых кулинарных книг встречается изобилие различных специй, ведь кулинарные книги шеф-повара писали для состоятельных господ.

«Libellus de arte coquinaria» («Малая книжечка об искусстве кулинарии») – древнейшая из сохранившихся кулинарных книг средневековой Европы, ее автор неизвестен. Ее написание предположительно датируется началом XIII века, хотя некоторые исследователи высказывают предположение, что она могла быть написана даже раньше, в XII веке. «Малая книжечка об искусстве кулинарии» сохранилась в манускриптах, написанных на древнедатском языке, однако общее название книги и названия глав даны на латинском. Исследователи убеждены, что эта книга переводная, однако не установлено, на каком языке был написан ее оригинал – на латинском или на старофранцузском (провансальском). Так что не исключено, что ее несохранившийся оригинал был первой французской кулинарной книгой.

«Малая книжечка об искусстве кулинарии» дошла до нас в составе сборника, наиболее древняя рукопись которого датируется примерно 1300 годом. В состав этого сборника также входят еще две книги с очень популярными в Средние века названиями – «Liber Herbarum» («Травник») и «Lapidarius» («Лапидарий»). «Травник» – это книга о лекарственных растениях, а «Лапидарий» – книга о камнях (lapidus по-латыни – «камень»). Создание этого сборника приписывается канонику кафедрального собора датского города Роскилле Хенрику Харпестренгу, состоявшему на службе датского короля Эрика IV. Вероятно, Харпестренг перевел не дошедший до нас оригинал этой кулинарной книги на датский язык.

Первой собственно французской кулинарной книгой является «Enseignemenz qui enseingnent a apareillier toutes manieres de viandes» («Наставление, которое обучает готовить мясо всевозможными способами»). Это древнейшая французская кулинарная книга, написанная неизвестным автором между 1290 и 1314 годами. В названии книги присутствует слово «мясо». Но следует отметить, что в старофранцузском языке слово viande имело более широкое значение, чем в современном французском, где оно имеет значение «мясо». В Средние века это слово включало также значение и «мясо рыбы».

В «Наставлении» встречаются некоторые названия блюд, а также птиц, знание о которых утрачено, и их невозможно перевести на современный язык. Даже для Реймботуса Эберхарда де Кастро некоторые термины представляли сложность, он не смог перевести их на латинский язык и оставил без перевода. Например, «Ad faciendum cibum que Gallicae vocatur faux grenon» («Чтобы приготовить блюдо, называемое на французском языке „ложный гренон“»).

«Наставление» – небольшая по объему кулинарная книга. Она содержит рецепты приготовления блюд из свинины, говядины, баранины, домашней и дикой птицы, кролика, а также из некоторых видов рыб. Однако в этой книге уже присутствуют кулинарные термины, которые сохранили значение до наших дней и используются в современной французской кулинарии. Это civet и rôti, а также блюдо, без которого немыслим ритуал классического французского обеда – pâté, то есть пате или паштет.

Сиве – тушеное, нарезанное на кусочки мясо, как правило, дичь, с овощами. Обязательным компонентом сиве является нарезанный репчатый лук, от названия которого и происходит название этого блюда. Слово civet происходит от старофранцузского или же провансальского слова cive или civette, которое в свою очередь происходит от латинского слова caepa – «лук». В Средние века сиве было не только мясным блюдом, но могло быть и блюдом из рыбы и морепродуктов. В настоящее время сиве из мяса дичи в винном соусе – национальное блюдо окситанской кухни. Роти – жаркое из мяса. Интересно также отметить, что автор «Наставления» подчас предлагает «зимний» и «летний» вариант одного и того же блюда.

При прочтении «Наставления» сразу же бросается в глаза чрезвычайно малое количество соусов по сравнению с современной французской кулинарией и даже французской кулинарией XVIII века. Весь набор соусов состоит из шести видов: vin aigre (винный уксус), verjus (вержус), sause verte (зеленый соус), moustarde (горчица), sause aillie (чесночный соус) и bon vin (хорошее вино). Винный уксус на старофранцузском языке называется «vin aigre», а на современном слово пишется слитно – «vinaigre». Он готовится из закисшего вина. Вержус – кислый сок недозрелого винограда, более мягкий, чем винный уксус. Вержус, широко использовавшийся во французской средневековой кулинарии, в настоящее время применяется крайне редко, как экзотический соус в «старинном стиле»[16]. Зеленый соус – соус, главным компонентом которого являются пряные травы. В настоящее время французский зеленый соус – sauce verte – готовится на основе майонеза с добавлением эстрагона, петрушки и шалфея. Так как в Средние века майонез еще не существовал, то зеленый соус готовился на основе винного уксуса с травами, среди которых обязательно была петрушка.

Термин «сидр» – sidre, встречающийся в «Наставлении»[17], впервые встречается во французской литературе столетием раньше, в поэме «Conception de Nostre Dame» («Зачатие Богоматери») нормандского поэта XII века Васа[18]. Сидр – это слабоалкогольный напиток, изготовленный из яблочного сока, его крепость составляет около 5 %. Аналогичный напиток из грушевого сока во французском языке имеет собственное название – poiré. На латинском языке эти напитки назывались pomatium (яблочный сидр) и piratium (грушевый сидр)[19].

Книга завершается наставлением поварам: «Кто хочет готовить кушанья в хорошем доме, должен запечатлеть в своей памяти все то, о чем написано в этом свитке. Кто же этого не будет иметь в своей памяти, тот не может готовить блюда по вкусу своего господина».

Главной кулинарной книгой французского Средневековья стала написанная около 1390 года книга «Le Viandier» знаменитого шеф-повара, «maître queux»[20], как он себя называет, Гийома Тиреля, известного под именем Тайеван. Традиционный перевод названия книги на русский язык – «Мясные блюда» – не совсем точен. Как уже было отмечено, слово viande в современном французском языке действительно означает «мясо», но раньше оно могло значить и «мясо рыбы». Уже в оглавлении, то есть в самом начале книги, встречается выражение «Viande de Quaresme» – «мясо Великого поста», под которым подразумевается мясо рыбы, так как употребление мяса животных и птиц в этот период католической церковью было запрещено. Выражение «мясо поста» продолжало существовать и в XVI веке, оно встречается в 1564 году у знаменитого французского писателя эпохи Возрождения Франсуа Рабле: «viandes de quaresme»[21].

Гийом Тирель начал карьеру помощником повара у королевы Франции Жанны д’Эврё. Затем служил поваром у первого короля французской династии Валуа, сменившей династию Капетингов, – Филиппа VI. Потом Тирель пошел на повышение, став первым поваром короля Карла V. В 1381 году он поступил на службу к королю Карлу VI, который назначил его шеф-поваром королевской кухни и возвел в дворянское достоинство. Сохранилась надгробная плита Гийома Тиреля, которая в настоящее время находится в крипте новой церкви Сен-Леже (св. Леодегария)[22] небольшого города Сен-Жермен-ан-Ле, расположенного в двадцати километрах к западу от Парижа.

Это сочинение Тиреля после изобретения книгопечатания с 1490 по 1604 год издавалось пятнадцать раз. Тирель был настолько известен, что даже самый знаменитый поэт средневековой Франции Франсуа Вийон упомянул Тайевана в строках поэмы «Le Testament» («Завещание»), в которых говорится о том, как «изжарить злые языки», то есть как наказать злых людей, завистников и клеветников: «Если искать это у Тайевана в главе о фрикасе, то я уверен, что об этом, как ни ищи, ни вдоль, ни поперек, ничего не найдешь»[23]. В 1965 году в Париже на улице Ламне (Lamennais, 15), расположенной между авеню Фридланд и Елисейскими Полями, был открыт ресторан, названный в честь этого средневекового кулинара, – «Le Taillevent», имевший до 2007 года три мишленовские звезды, а в настоящее время – две. В этом ресторане можно отведать блюда, приготовленные по рецептам Гийома Тиреля.

Как и многие средневековые кулинарные книги, «Le Viandier» начинается несколько неожиданно для современного читателя. Так, Тирель начинает с рассказа о том, «как исправить все виды пересоленных супов», не добавляя в них ни воды, ни вина, ни другой жидкости. Затем следуют очень краткие наставления по приготовлению мяса. И только после этого начинается, собственно, первая глава, посвященная густым мясным супам. И первыми появляются супы – Chaudun de porc (шодун из свинины) и Cretonnee de pois novieux (кретоне из свежего горошка), названия которых исчезли из современного французского языка. Причем следует отметить, что таких названий у Гийома Тиреля, которые уже исчезли из современного французского кулинарного словаря, достаточно много. Некоторые названия блюд более понятны, как, например, Conminee de poulaille. Оно происходит от специи кумин, присутствующей в этом блюде.

Наряду с совершенно исчезнувшими названиями блюд неожиданно встречается блюдо с названием «винегрет». Неожиданно, потому что оно помещено в разделе густых супов. Причем пишется оно на старофранцузском языке раздельно в два слова: «vin aigrette». Существительное vin переводится как «вино», а прилагательное aigre – «кислое». Каким-то образом средневековый французский густой суп превратился в столь привычный для русского человека салат «винегрет». По-видимому, это произошло из-за того, что в винегрет добавляют уксус – vinaigre, а так как в русской кулинарии в XIX веке, когда появился винегрет, приоритетное положение занимала французская кухня с ее терминологией, французское слово обрело новую жизнь в русском языке.

Некоторые названия блюд исчезли из французского языка, а какие-то изменили значение, как, например, entremets (антреме). Если в современном французском языке это легкое сладкое блюдо, подаваемое после сыра и перед десертом, то у Тиреля это мясное блюдо, как Petits morceaux (маленькие кусочки), которое готовится из ног, печени и желудков, или Volaille farcie (фаршированная домашняя птица).

Почти одновременно с профессиональным поваром Гийомом Тирелем пишет кулинарную книгу «Le ménagier de Paris» («Парижский домохозяин») кулинар-любитель, имя которого осталось неизвестным. Это была скорее не кулинарная книга, а наставление по ведению домашнего хозяйства, в котором пятая глава второй части содержала кулинарные рецепты. Книга написана между июнем 1392 и сентябрем 1394 года немолодым парижанином, который женился на пятнадцатилетней девушке-сироте из провинции. По ее просьбе он составил руководство по ведению домашнего хозяйства и кулинарии, первые же главы посвятив нравственным наставлениям, как следует вести себя замужней женщине, в том числе и о необходимости послушания мужу.

В XIX веке критическое издание книги было подготовлено Жеромом Пишоном[24], а век спустя, в 1961 году, вышло роскошное двухтомное издание с факсимильным воспроизведением манускрипта и переводом на современный французский язык, снабженное предисловием французского историка Пьера Гаксотта. Затем появились и другие новые переводы на современные языки[25].

Кулинарная часть книги начинается с перечисления меню различных обедов, сначала на обычные дни, а затем на постные. Книга не отличается систематичностью – сначала «Парижский домохозяин» предлагает два варианта обеда из шести блюд. Затем отходит от этого принципа и в следующих вариантах обедов варьирует число блюд и забывает о десертах. Потом предлагаются варианты меню для ужина, который состоит из трех-четырех блюд. Меню постных ужинов также предусматривается. После этого следуют рецепты блюд, начиная с супов. Кулинарные рецепты автором были во многом заимствованы из книги Гийома Тиреля. Однако в его книге присутствуют и такие блюда, которых нет у его предшественников, как, например, bourrées à la sausse chaude (бурре с теплым соусом)[26]. По-видимому, это было блюдо из миноги: bourrées – «фашина из тонких прутьев», «связка хвороста».

Завершает эпоху Средневековья кулинарная книга «Du fait de cuysine» («О кухне»), написанная в 1420 году мэтром Шикаром, личным поваром савойского герцога Амадея VIII. Савойское герцогство – это историческая область, просуществовавшая с 1416 по 1720 год. Территория герцогства включала юго-восточные районы предгорий Альп современной Франции и северо-западные районы современной Италии.

Несмотря на то что в то время Савойское герцогство не входило в состав Французского королевства, можно говорить об этой книге как о французской, потому что она не только была написана на французском языке, но и продолжала французскую кулинарную традицию. Книга мэтра Шикара дождалась своего критического издания лишь в конце XX века[27].

Так как мэтр Шикар подготавливал официальные пиры, его книга начинается с бесконечно длинного перечня описания продуктов, необходимых для приготовления блюд пира, а также необходимой кухонной утвари. И лишь после этого перечисления необходимых продуктов мэтр Шикар приступает к описанию блюд. Первое блюдо – это суп, а именно Brouet de Savoie (савойская похлебка), второе блюдо – это роти, то есть жаркое. Сначала дается общее наставление по приготовлению жаркого, и затем мэтр Шикар переходит к их описанию. Первое жаркое носит совершенно вышедшее из употребления название tremolette. Это сложное блюдо представляет собой жаркое из куропатки, которое готовится с зобами куропатки и куриной печенью, предварительно сваренными в говяжьем или бараньем бульоне, а затем обжаренными на вертеле вместе с хлебом, пропитанным соусом. Книга завершается десертом – emplumeus de pomes (на современном французском языке – mousseline de pommes), то есть блюдом из запеченных с сахаром и специями тонко нарезанных кусочков яблок.

Кулинарная книга мэтра Шикара завершает эпоху Средневековья, однако сохранились еще два малоизвестных французских средневековых сборника кулинарных рецептов. Первый из них – сборник неизвестного автора «Le Vivendier», название которого на русский язык можно условно перевести как «Ответственный за питание». Эта книга была составлена между 1420 и 1440 годами во Фландрии. Первое ее издание, подготовленное исследователем средневековой и ренессансной кулинарии Бруно Лорью, вышло в 1997 году, а в 2009 году Жан-Франсуа Коста-Тефен опубликовал новое издание[28]. Книга содержит 73 рецепта, расположенных несколько беспорядочно, то есть блюда обычных дней и дней постных имеются как в начале книги, так и в конце. В сборнике присутствуют многие рецепты Гийома Тиреля и мэтра Шикара, но также есть и оригинальные рецепты, как, например, Barbe Robert – соус на основе горчицы со специями, с которого и начинается «Le Vivendier»:

Чтобы приготовить соус «Барб Робер», возьмите немного чистой воды и вскипятите ее со сливочным маслом. Добавьте вина, горчицы, вержуса и специй в том количестве и соотношении, какое вам по вкусу. Доведите все это до кипения и варите. Затем возьмите нарезанное на кусочки мясо вашего цыпленка и положите в эту кастрюлю. Доведите до кипения. Затем обжарьте. Будьте внимательны, чтобы соус был достаточной консистенции. Для цвета добавьте немного шафрана[29].

Появляются и другие новые соусы: saulce non boullie dicte cameline (невареный соус, называемый «камелин») – он готовится из смеси специй: корицы, гвоздики, кардамона, а также обжаренного хлеба, вержуса, вина и винного уксуса; saulces boulliez dun poivre jaunet (вареный соус из желтого перца), blanque sause (белый соус), который готовится на основе пропитанного бульоном белого хлеба, специй и вержуса и винного уксуса. Причем этот белый соус можно сделать желтым, добавив шафрана, или зеленым, добавив щавеля.

Еще один сборник кулинарных рецептов «Le recueil de Riom» («Сборник Рьома») был составлен около 1466 года в городе Рьом в Оверни также неизвестным автором, мелким дворянином или горожанином. Он содержит 48 рецептов, причем очень кратких, в стиле первой французской кулинарной книги «Наставление».

Эпоха Возрождения

Эпоха Возрождения, у истоков которой стояли итальянские мыслители и художники, в начале XVI века пришла и во Францию. В области гастрономии Ренессанс был ознаменован решительным наступлением «нового светлого сахара» на «темный средневековый мёд», который был практически единственным источником сладости для людей «мрачного» Средневековья. В Античности сахар использовался как лекарственное средство, а в Средние века был дорогой специей. Превращение его в доступный продукт в Европе произошло только в эпоху Крестовых походов[30]. Крестоносцы в Святой земле отвоевали у арабов не только Иерусалим, впоследствии ими утраченный, но еще навсегда «завоевали» и сахар. Историк архиепископ Вильгельм Тирский в сочинении «История деяний в заморских землях» писал, что местность около города Тир «изобилует медовым тростником (canamella), из которого делается сахар (zachara), драгоценный по пользе своей для здоровья смертных»[31]. Не удержав Иерусалим и Палестину, крестоносцы все же сохранили технологию производства сахара, и, будучи оттесненными на острова Средиземного моря (Родос, Кипр, Крит и Мальту), начали там выращивать сахарный тростник и производить сахар. А уже из Средиземноморья испанцы и португальцы завезли сахарный тростник на плантации открытой ими Америки, и «американский» сахар в изобилии наполнил сахарницы на столах Европы. Сладкие блюда во дворцах итальянских аристократов подавались и в качестве закусок, и в качестве десертов. Изысканные скульптуры из сахара, над созданием которых трудились самые знаменитые художники и скульпторы Ренессанса, в том числе Леонардо да Винчи, украшали торжества и приемы[32]. Увлечение сахаром вместе с культурой Ренессанса пришло и во Францию.

Благодаря сахару появились не только новые сладкие блюда, но и возможность консервирования фруктов. Эпоха Возрождения открыла первую страницу в истории варенья. Столь обыденное для современного человека варенье в то время было предметом гордости и страстного увлечения европейских интеллектуалов. И неудивительно, что первой французской ренессансной кулинарной книгой стала вышедшая в 1552 году книга о конфитюрах великого астролога Мишеля Нострадамуса, не прошедшего мимо этого нового увлечения. Книга, состоящая из двух частей, косметологической и кулинарной, была им названа «Le vray et parfaict embellissement de la face suivi de la Seconde partie, contenant la façon et manière de faire toutes confitures liquides tant en succre, miel, qu’en vin cuit» («Истинный и совершенный способ и приемы украшения лица, за чем следует вторая часть, содержащая способ и приемы изготовления всех видов жидких конфитюров, как с сахаром и мёдом, так и с вареным вином»)[33]. Эта книга, выдержав несколько изданий в XVI веке, в наше время дождалась и комментированных изданий с переводом на современный французский язык – в том числе она вышла и в переводе неутомимого переводчика старинных французских кулинарных книг Жан-Франсуа Коста-Тефена[34]. Во второй части книги Нострадамус приводил рецепты изготовления конфитюров из груш, лимонов, апельсинов, вишни и других фруктов, а также из имбиря, объяснял, как засахаривать миндаль, орешки итальянской пинии, как делать конфеты и сахарный сироп[35].

Но все же главной кулинарной книгой французского Ренессанса стало сочинение французского кулинара Лансело де Касто «Ouverture de cuisine» («Введение в кухню»), увидевшее свет в 1604 году и ознаменовавшее переход от средневековой кухни к кухне Нового времени[36]. Лансело де Касто был шеф-поваром трех князей-архиепископов Льежа, которые последовательно занимали эту кафедру с 1557 по 1612 год: Роберта Бергского, Жерара де Грёсбека и Эрнеста Баварского.

Ренессанс, пришедший во Францию из Италии, принес не только новую итальянскую философию и искусство, но и новые итальянские блюда. Это итальянские колбасы: saulsisse de Bologne (Болонская колбаса), mortadella (мортаделла), ceruelade (сервелат), а также главная итальянская еда – паста и ее разновидности: maquaron (макароны), rafioule или raphioules (равиоли). Вот рецепт макарон Лансело де Касто:

Чтобы приготовить макароны. Приготовьте яичное тесто со сливочным маслом и сделайте из него большие вытянутые листы, а затем нарежьте на полоски шириной в три пальца, режьте их, как режут ткань, затем положите их вариться в кипящую воду так же, как равиоли, затем выложите на тарелку, полейте растопленным сливочным маслом с пармезаном, а также корицей, которые следует хорошо перемешать, и немного еще посыпьте сверху корицей[37].

Другое влияние на французскую кулинарию пришло из Испании, положившей начало новой эпохи – эпохи Великих географических открытий. Испанская экспедиция, возглавляемая итальянцем Христофором Колумбом, наладила поставки не известных ранее в Европе продуктов из Нового Света, главными из которых были помидоры, картофель, шоколад и индейка.

Новые продукты в рацион Старого Света входили не как deus ex machina, а медленно и постепенно. Во Франции забавный случай произошел с картофелем, который сначала назывался трюфелем. Картофель по своему внешнему виду показался французам похожим на трюфель. Современное французское название картофеля – pomme de terre (дословно: «земляное яблоко») – в XVII веке относилось к топинамбуру[38], и лишь в начале XVIII века топинамбуру дали другое название – poire de terre (дословно: «земляная груша»)[39]. Термин pomme de terre для картофеля окончательно был закреплен в Словаре Французской академии наук, изданном в 1835 году[40]. И уже в кулинарной книге Альбера «Cuisinier Parisien» («Парижский повар»), шестое издание которой вышло в 1838 году, в рецепте жареного картофеля встречается привычное название: Pommes-de-terres frites[41].

У Лансело де Касто картофель называется еще по аналогии с трюфелем – tartoufle. Описаны четыре блюда с картофелем, в том числе Tartoufle boullie – вареный картофель, а также овощ присутствует в качестве компонента к испанскому блюду Oylla podrida. Это тушеное мясо с овощами. Олья подрида в известном романе Мигеля де Сервантеса была главным блюдом обеда рыцаря печального образа – Дон Кихота[42].

Лансело де Касто уже указывает время приготовления блюд: например, в рецепте блюда Tomaselle de foye (томазель из печени) он указывает, что нарезанную на кусочки печень следует довести до кипения и варить в течение прочтения молитвы «Pater noster» («Отче наш»)[43]. Современное измерение времени в часах войдет в кулинарию в конце XVII века: Франсуа Пьер де Ла Варенн время приготовления блюд указывает в часах (час, полчаса, четверть часа), но минут у него тоже пока еще нет. И, конечно же, в кулинарной книге Лансело де Касто много сахара, который он добавляет даже в супы (венгерский суп из каплуна), в том числе и в рыбные[44]. Благодаря сахару у Лансело де Касто появляются марципан (marsepain), сухие цукаты (succades seches), мармелад (malmelad), сахарные трубочки (canelles succrees), большой сахарный бисквит (grand biscuit succré) и многие другие сладости.

Новое время

Первой кулинарной книгой Нового времени во Франции – времени, с которого французская кулинария начала завоевывать мир, – была вышедшая в 1651 году книга «Le Cuisinier François» («Французский повар») Франсуа Пьера де Ла Варенна, которая выдержала около 250 изданий и издавалась вплоть до 1815 года[45].

Франсуа Пьер де Ла Варенн родился в Бургундии и служил шеф-поваром у генерала Луи-Шалона дю Бле, маркиза д’Юкселя[46]. В приготовлении блюд он отошел от средневекового обилия специй, главным у него стал естественный вкус продуктов. «Французский повар» – это объемная книга, в которой на 458 страницах представлено очень большое число рецептов различных блюд. И, конечно же, она отличается от средневековых кулинарных книг подробностью изложения рецептов.

Книга начинается с рецептов супов, затем после раздела о желе Ла Варенн переходит к рецептам мясных блюд. За мясными блюдами следуют постные: сначала постные супы, затем постное основное блюдо. К постным относятся блюда из рыбы, морских моллюсков, а также из лягушек – Potage aux grenoüilles (суп из лягушек). Отдельная глава посвящена овощам, пряным травам и грибам. Затем идут кремы и молочные блюда, в том числе итальянская рикотта. В разделе «Кондитерские изделия» приводятся рецепты всевозможных пирогов: с мясом, рыбой, яйцами, травами, фруктами, сыром. Здесь же помещены рецепты приготовления пате. Интересно отметить, что Ла Варенн в своей кулинарной книге приводит также два рецепта изготовления «освященного хлеба» (pain benist), который раздают в храме верующим после мессы. Это не гостия, а аналог русской просфоры. Однако, судя по рецептам, в отличие от просфоры, это очень вкусное кондитерское изделие[47].

Позже Франсуа Пьер де Ла Варенн написал книгу «Le Pâtissier François» («Французский кондитер»), вышедшую в Париже в 1653 году[48]. Название «кондитер» несколько условное, так как кондитер готовил не только печеные десерты, но и пироги в целом, в том числе и пироги с мясом. Затем последовала книга, посвященная приготовлению конфитюров «Le Parfaict Confiturier» («Искусный изготовитель конфитюров»)[49], а за ней – «L’École des ragoûts» («Школа рагу»)[50].

Следом за книгой знаменитого Ла Варенна всего лишь четыре года спустя, в 1656-м, выходит книга «Le Cuisinier» («Повар») малоизвестного, а ныне совсем забытого кулинара Пьера де Луна. До сих пор неясно, настоящее это имя или псевдоним: «Pierre de Lune» – «Лунный камень»[51]. Впрочем, в Испании существовал дворянский титул «граф де Луна», известный с XIII века. Носителем фамилии «де Луна» был и антипапа XIV века Бенедикт XIII (Педро Мартинес де Луна – Pedro Martínez de Luna). Как следует из предисловия к книге, Пьер де Лун был поваром герцога Рогана. В 1660 году вышло новое издание его книги под названием «Le Nouveau et Parfait Cuisinier» («Новый и совершенный повар»). Однако никаких других сведений, кроме его кулинарных книг, о Пьере де Луне не сохранилось.

Пьер де Лун придумал набор ароматических трав или специй, который он назвал paquet (сейчас его называют bouquet garni), – букетик из сушеных пряных трав, завернутых в лавровые листья и перевязанных ниткой. В этот набор трав входят шнитт-лук, тимьян, петрушка, кервель. Он используется при приготовлении супов и тушеных блюд. Также Пьер де Лун первый начал добавлять в соусы муку, что стало основой «roux». Об этом «roux» речь пойдет в Главе 2, в разделе «Соусы».

Французский агроном Николя де Боннефон в 1651 году издал книгу «Délices de la Campagne» («Удовольствия сельской жизни»), которая представляет собой в то же время и достаточно подробное гастрономическое сочинение. Николя де Боннефон называет себя «Valet de chambre du Roi» (дворецкий короля), но более о нем ничего не известно[52]. Первая глава книги Николя де Боннефона посвящена хлебу. В том числе, он приводит рецепт хлеба для мессы, то есть гостии. Далее следуют бисквиты, макароны, пироги, а также, в отличие от других кулинаров, он пишет о винах, наверное, потому что в названии книги присутствует слово «удовольствие». Вторая часть – о пряных травах. Третья – о птице, мясе и рыбе.

В 1680 году вышла кулинарная книга под названием «L’Ecole parfaite des officiers de bouche» («Идеальная школа придворных поваров»). Ее автором был Жан Рибу[53]. Эта книга неоднократно переиздавалась, однако о ее авторе тоже не сохранилось никаких сведений. Книга отличается от предыдущих кулинарных сочинений обилием иллюстраций, демонстрирующих, как разделывать птицу и различные виды мяса, рыбы, раков, как разрезать фрукты перед подачей к столу. В главе о десертах у Жана Рибу появляется термин «консервы» (conserve), но он используется исключительно для варений из фруктов. Присутствует много фруктовых желе, в отличие от средневековых кулинарных книг, где желе – это заливное из рыбы.

Рубеж XVII – XVIII веков во французской кулинарии был ознаменован деятельностью прославленного повара Франсуа Массьяло, первая кулинарная книга которого «Cuisinier royal et bourgeois» («Королевский и городской повар») вышла в 1691 году, а затем появилось ее новое дополненное издание «Le nouveau cuisinier royal et bourgeois» («Новый королевский и городской повар»). Эта книга была переведена на английский язык и издана в Лондоне в 1702 году[54]. Об этом замечательном кулинаре сохранились исторические известия. Он служил шеф-поваром у герцога Филиппа I Орлеанского – младшего брата короля Людовика XIV – и у его сына Филиппа II Орлеанского, а также у кардинала Сезара д’Эстре и военного министра Франции Франсуа-Мишеля Летелье маркиза де Лувуа.

Книга Массьяло – это внушительный по объему кулинарный труд, в котором меню соотнесено с временами года, причем для каждого месяца автор предусматривает особое меню и даже указывает, в какие месяцы следует есть какие фрукты. Затем Массьяло написал книгу о десертах «Nouvelle instruction pour les confitures, les liqueurs, et les fruits» («Новое руководство по приготовлению конфитюров, ликёров и фруктов»), которая увидела свет в 1712 году. В этой книге приведены не только рецепты конфитюров из различных фруктов, но также описаны кофе, чай и шоколад, который в это время был еще напитком, а не плиткой. Массьяло объясняет, как нужно готовить эти напитки, отмечая, что кофе во Франции получил повсеместное распространение, в отличие от чая. Он объясняет это тем, что чай значительно дороже кофе, ведь его доставляют из Китая и Японии[55]. Несмотря на то что в наше время чай значительно подешевел, французы и по сей день, как правило, не пьют чай, предпочитая ему кофе. Затем, переходя к дижестивам, Массьяло описывает крепкие спиртные напитки, eaux de vie или esprits de vin[56]. Книга Массьяло «Новый королевский и городской повар» неоднократно переиздавалась и после его кончины, при этом в нее вносились изменения и новые рецепты. На это нужно обращать внимание при использовании рецептов из его посмертных изданий.

Младшим современником Массьяло был кулинар Венсан Ла Шапель, работавший сначала в Англии у английского государственного деятеля, дипломата и писателя Филипа Дормера Стэнхоупа, графа Честерфилда, затем у португальского короля Жуана V. Вернувшись во Францию, Ла Шапель работал шеф-поваром маркизы де Помпадур, для которой приготовил особый десерт – puits d’amour («источник любви»), ставший впоследствии французским национальным десертом. Это пирожное готовится из слоеного или заварного теста, сверху покрывается желе из красной смородины или абрикосовым конфитюром, а середина пирожного, то есть «источник», остается полой и заполняется кремом патисьер. В 1735 году в Гааге вышла книга Ла Шапеля «Le Cuisinier moderne» («Современный повар») в четырех томах[57]. Он первым из французских кулинаров привел рецепт из русской кухни – это «Entremêts à la Moscovites, qui s’apelle Kaissele» (антреме по-московски, которое называется кисель)[58].

Ла Шапель был не только великим кулинаром, но и известным масоном, основавшим в 1734 году одну из масонских лож. Он также является автором трех сборников масонских песнопений. В настоящее время одна из масонских лож в Нидерландах носит его имя.

В 1740 году увидела свет кулинарная книга неизвестного автора «Le Cuisinier Gascon» («Гасконский повар»), небольшого формата и объемом всего лишь 194 страницы[59]. Рецепты предваряет посвящение, обращенное к принцу де Домб. Его высочество адресат этой книги Луи-Огюст де Бурбон принц де Домб был внуком короля Людовика XIV и его официальной фаворитки маркизы де Монтеспан. Известный военачальник в то же время был искусным кулинаром, что было хорошо известно при дворе, поэтому эту книгу традиционно атрибутируют именно ему[60].

Книга содержит 217 рецептов, по своей краткости и расположению без какого-либо порядка напоминающих средневековые кулинарные книги. Некоторые из рецептов имеют экзотические названия, как, например, sauce bachique (вакхический соус), который готовится на основе бургундского вина, сахара, корицы, гвоздики, кожуры зеленого лимона, мускатного ореха и кориандра[61]. Или Oeufs au Soleil (яйца на солнце). Это восемь поджаренных яиц, которые затем располагаются на пироге с названием Bignet[62]. Или же Hachis d’œufs sans malice («рубленые яйца без какого-либо умысла»), рецепт которых приводится ниже:

Возьмите сваренные вкрутую яйца, срежьте половину белка, вторую половину мелко нарежьте с желтками, положите туда предварительно так же мелко нарезанную петрушку, лук, шампиньоны, для улучшения вкуса залейте это хорошей сметаной. В завершение положите туда кусок ванвского сливочного масла, смешанного с мукой, для лучшего перемешивания добавьте лимонного сока и подавайте[63].

Сливочное масло из деревни Ванв (ныне это пригород Парижа) считалось лучшим французским сливочным маслом в XVII – XVIII веках. В XVII веке даже появилась поговорка: «avoir le coeur doux comme du bon beurre de Vanves» (иметь доброе сердце, как доброе ванвское сливочное масло).

Можно заметить, как итальянская паста настойчиво входит во французскую кулинарию. У «Гасконского повара» есть уже не только макароны (macaronis) и равиоли (rafiolis), но и ньоки (nioc)[64]. В 1747 году гасконский повар переиздал свою книгу с добавлением «Lettre du Patissier Anglois» («Письмо английского кондитера»)[65]. Это «Письмо» представляет собой интересные философские размышления о гастрономии и напрямую апеллирует к Апицию.

Французский литератор, составитель многотомных компилятивных собраний Франсуа-Александр Обер де Ла Шене-Дебуа в 1750 году издал словарь «Dictionnaire des aliments, vins et liqueurs» («Словарь продуктов питания, вин и ликёров»)[66]. Это был настоящий энциклопедический словарь по гастрономии, в котором статьи располагались в алфавитном порядке, вышедший на год раньше первого тома великой французской «Энциклопедии наук, искусств и ремесел» Дени Дидро и Жана Даламбера, увидевшего свет в 1751 году.

В 1755 году была опубликована кулинарная книга, подписанная именем Менон: «Les soupers de la cour, ou L’art de travailler toutes sortes d’alimens» («Придворные трапезы, или Искусство приготовления всякого рода продуктов»)[67]. Menon – псевдоним неизвестного автора книг по кулинарии, жившего во Франции в XVIII веке. Почему им был выбран псевдоним Менон – имя, которое носил известный софист из одноименного диалога Платона, – остается загадкой.

У Менона продолжают входить во французскую кулинарию новые итальянские блюда: у него появляется лазанья. Менон называет ее potage de Lazagne и помещает в разделе постных супов:

Лазанья – это итальянское [сухое] тесто того же состава, что и макароны, но в отличие от них оно своей формой напоминает стружки из столярной мастерской. Для приготовления промойте его и варите как рис на очень малом огне в хорошем и малосоленом бульоне. Затем переложите его в дуршлаг, чтобы дать стечь бульону. Возьмите тарелку, на которой будете подавать, выложите на него слой этого теста, а сверху положите несколько кусочков сливочного масла и много тертого сыра – Пармезана или Грюйера, затем сверху положите следующий слой лазаньи, также посыпьте сыром, и так выкладывайте слой за слоем, пока тарелка не будет полной. Нужно, чтобы верхний слой также был посыпан сыром. Поставьте блюдо на малый огонь, накройте его крышкой, чтобы оно не подгорало от языков пламени сверху. Вы можете подавать, когда оно станет красивого золотистого цвета»[68].

У Менона начинает формироваться философский взгляд на кулинарию, что найдет свое классическое выражение в трактате «Физиология вкуса, или Размышления о трансцендентной гастрономии» Жана Антельма Брийя-Саварена, о котором речь впереди. Менон, в частности, пишет: «Физика учит нас, что различие пищи, связанное как с достатком, так и с климатом, порождает различия не только в телосложении, но и в талантах, наклонностях и нравах наций. Какую перемену видим мы в душах людей севера, с тех пор как сахар, пряности, вино и другие продукты, которые производятся в теплых краях, стали частью их обычной пищи?»[69]

После свержения Старого порядка, уже в революционной Франции весной 1795 года была издана небольшая кулинарная книга под названием «La Cuisinière républicaine» («Республиканская кухарка»)[70]. Книга снабжена подзаголовком: «обучает простому способу употребления в пищу картофеля с несколькими советами касательно необходимых мер по его хранению». Принято считать, что эта книга была написана мадам Мериго, вдовой книготорговца[71], и была издана ее сыном – Мериго-младшим. Книга вышла без указания автора, и если она действительно принадлежит мадам Мериго, то является первой французской кулинарной книгой, написанной женщиной-кулинаром. Книга содержит множество «простых и экономичных» рецептов с картофелем. Автор предлагает различные рецепты картофеля с салатом, с рыбой, с шампиньонами, с салом.

Романтическое революционное сознание создало свой календарь, взяв новую точку отсчета жизни. Отсчет лет во французском республиканском календаре начинался с 22 сентября 1792 года, с первого дня провозглашения республики. Республиканская кулинария тоже жила по новому календарю: на титульном листе книги «La Cuisinière républicaine» стоит дата «III год Республики». Если книга вышла весной, то это был один из весенних месяцев третьего республиканского календаря: жерминаль, флореаль или прериаль. Таким образом, если переводить на наше летосчисление, должен был наступить 1795 год.

Однако романтика отрицания традиции не способна надолго удержаться в реальной жизни – так это было во Франции, так это было и после Октябрьской революции в России, когда на смену разрушению всего «до основанья» пришел «сталинский ампир». Наполеон I Бонапарт в 1804 году провозгласил Францию империей, а для ритуала императорской коронации был приглашен папа римский Пий VII. Императорскую кулинарию провозгласил парижский кулинар Андре Виар, издав в 1806 году книгу под названием «Le Cuisinier impérial» («Императорский повар»), в которой содержится почти 950 рецептов блюд и соусов. Андре Виар, находясь на службе французского посланника в России графа Луи-Филиппа де Сегюра, посетил Россию, и не только Петербург: в 1787 году, находясь в свите графа, он совершил поездку в Крым с императрицей Екатериной II.

В дальнейшем, при переизданиях книги Андре Виара, ее название изменялось в зависимости от политической обстановки во Франции. Начиная с девятого издания, которое вышло в 1817 году, когда Францией правил король Людовик XVIII, книга выходила с названием «Le Cuisinier royal» («Королевский повар»). А двадцать второе издание, вышедшее в свет уже после смерти автора, в переломном 1852 году, в котором закончилась Вторая республика и началась Вторая империя, в несколько неопределенной политической ситуации получило и неопределенное название «Cuisinier national» («Национальный повар»). В 1858 году, уже при прочно установившейся власти императора Наполеона III, книга обрела свое первоначальное название – «Le Cuisinier impérial» («Имперский повар»)[72].

Заглянув в XIX век, о котором речь далее, отметим еще две кулинарные книги. Во-первых, книгу Б. Альбера, чье имя осталось неизвестным – мы знаем только его инициал, Альбер служил шеф-поваром кардинала Жозефа Феша, брата матери императора Наполеона I, знаменитого коллекционера произведений искусства. Альбер написал кулинарную книгу «Le Cuisinier Parisien» («Парижский повар»)[73]. Книга Альбера начинается с соусов, а повествование о самих соусах предваряет глава об их компонентах, таких как «ру», «букэ гарни», винный уксус и т. д.

Вторая книга – это «L’art du cuisinier» («Искусство повара»)[74], написанная ресторатором Антуаном Бовилье, о котором более подробно речь пойдет в Главе 4, посвященной ресторанам. В ней Антуан Бовилье, следуя традиции, утвердившейся во французской кулинарии в XVIII веке, составлял меню для каждого времени года.

XIX век

В XIX веке кулинарные книги во Франции появляются уже лавинообразно, и у нас нет возможности подробно рассматривать их, поэтому остановимся только на наиболее значимых.

Начало XIX века во французской кулинарии было ознаменовано ее философским осмыслением. В век философов и рационального знания появляется первый французский философский трактат по гастрономии, написанный знаменитым юристом, политиком, литератором, эпикурейцем и кулинаром Жаном Антельмом Брийя-Савареном, полное название которого «Physiologie du Goût, ou Méditations de Gastronomie Transcendante; ouvrage théorique, historique et à l’ordre du jour, dédié aux Gastronomes parisiens, par un Professeur, membre de plusieurs sociétés littéraires et savantes» («Физиология вкуса, или Размышления о трансцендентной гастрономии, теоретическая, историческая и современная работа, посвященная парижским гастрономам профессором, членом нескольких литературных и ученых сообществ»). Он был опубликован в двух томах в 1825 году, за два месяца до смерти Брийя-Саварена, без указания автора[75]. В 1834 году вышло его второе издание, в котором в предисловии была помещена биография Брийя-Саварена, а в 1838 году книга была издана с предисловием знаменитого французского писателя, большого гурмана Оноре де Бальзака.

Далекий предшественник Брийя-Саварена в «философии гастрономии» итальянский гуманист эпохи Возрождения Бартоломео Платина свое гастрономическое сочинение «De obsoniis ac honesta voluptate» («О кушаньях и достойном наслаждении»), изданное в 1475 году, относил к философским книгам[76]. Брийя-Саварен положил также начало историческим исследованиям в области гастрономии. Книга «Физиология вкуса» начинается с двадцати афоризмов «Профессора», то есть самого Брийя-Саварена, которые предназначены «стать пролегоменами к этому сочинению», за которыми следует «Диалог автора со своим другом». Из афоризмов Брийя-Саварена:

Афоризм 1. Вселенная есть не что иное, как жизнь, а все, что живет, – питается.

Афоризм 2. Животные кормятся, человек ест, но только умный человек умеет есть.

Афоризм 5. Творец, обязав человека есть для того, чтобы жить, приглашает его к этому аппетитом и награждает за это удовольствием.

Афоризм 7. Удовольствие, доставляемое столом, доступно всем возрастам, всем состояниям, всем странам и каждый день. Если сравнить его с другими удовольствиями, то оно остается для нас единственным, чтобы нас утешать с потерей других[77].

Книга состоит из двух частей и «Гастрономической поэмы», в стихах воспевающей «человека за столом». Первая часть – это 30 «медитаций», то есть 30 глав-размышлений, посвященных философии и истории гастрономии. Во второй части 27 глав, в которых, по большей части, приведены рецепты и различные рассказы, в том числе стихи античных поэтов.

Эта гастрономическая книга Брийя-Саварена была в библиотеке Александра Сергеевича Пушкина. В одном из писем к своей жене Наталье Пушкин, перефразируя четвертый афоризм Брийя-Саварена «Dis-moi ce que tu manges, je te dirai, que tu es» («Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, кто ты»), пишет: «Dis-moi ce que tu bois, je te dirai qui tu es. Пьешь ли ты ромашку или eau d’orange?» («Скажи мне, что ты пьешь, и я скажу, кто ты. Пьешь ли ты ромашку или оранжад?»)[78]. Пушкин выписал также еще один афоризм Брийя-Саварена в «Заметках и афоризмах разных годов, год 1834», но несколько его изменил в стиле изречения короля Людовика XVIII «L’exactitude est la politesse des rois» («Точность – вежливость королей»): Пушкин превратил его в «L’exactitude est la politesse des cuisiniers» («Точность – вежливость поваров»)[79]. У Брийя-Саварена этот афоризм выглядит следующим образом: «La qualité la plus indispensable du cuisinier est l’exactitude» («Самое необходимое качество повара – точность»).

Современником Брийя-Саварена был не менее известный философ-гастроном Александр Гримо де Ла Реньер, который в 1803 году начал издавать знаменитый «Almanach des Gourmands» («Альманах гурманов»). С 1803 по 1812 год вышло восемь томов этого Альманаха[80]. В 2011 году в переводе на русский язык Веры Мильчиной вышло достаточно полное издание сочинений Гримо де Ла Реньера в одном томе[81].

В том, что Гримо де Ла Реньер был философом, сомневаться не приходится, ведь только философ мог дать такое определение супа: «Суп для обеда – то же самое, что портик или перистиль для здания, это значит, что он не только является его первым блюдом, но он должен представить [приступающим к обеду] истинную идею трапезы»[82].

В 1839 году, уже после кончины Гримо де Ла Реньера, вышло в свет еще одно его сочинение – словарь французской кухни под названием «Néo-physiologie du gout par ordre alhabétique, ou Dictionnaire génerál de la cuisine française ancienne et modern» («Нео-физиология вкуса в алфавитном порядке, или Большой словарь древней и современной французской кухни»)[83].

Но если основателями французской философии гастрономии были Брийя-Саварен и Гримо де Ла Реньер, то основателем классической французской кулинарии стал Мари-Антуан Карем. Для кулинара он имел не очень подходящую фамилию – carême в переводе с французского означает «Великий пост». Однако это не помешало ему заслужить почетный титул «короля шеф-поваров и шеф-повара королей»[84].

Мари-Антуан Карем родился в 1784 году в бедной семье. Он начал свою карьеру в 1792 году в Париже, в простой таверне. В 1798 году его заметил и взял в ученики известный кондитер Сильвен Байи, магазин которого находился возле дворца Пале-Рояль. Карем начал создавать из бисквита, сливок, взбитых белков, цукатов и других продуктов модели знаменитых замков, соборов – pièces montées, которые стали пользоваться спросом. Образцами для Карема, который серьезно увлекся изучением архитектуры, служили альбомы великих архитекторов эпохи Возрождения Джакопо да Виньолы и Андреа Палладио, которые он штудировал в «Cabinet des estampes» («Кабинет эстампов») при Национальной библиотеке. Он также время от времени выполнял заказы для министра иностранных дел Шарля Мориса Талейрана, который вскоре пригласил его к себе на службу.

В 1814 году Мари-Антуан Карем готовил обеды для прибывшего в Париж русского императора Александра I. В 1816 году Карем в течение восьми месяцев работал шеф-поваром в Лондоне у принца-регента, впоследствии английского короля Георга IV. Затем он работал шеф-поваром в Вене у посла Великобритании и в Париже у принца Вюртембургского и княгини Екатерины Багратион.

В 1819 году Карем побывал в России, но ему не удалось получить должность шеф-повара русского императорского двора. Петербург настолько захватил воображение Карема, что он позже издал небольшую книгу объемом в 26 страниц, посвятив ее российскому императору Александру I, где были предложены шесть проектов по украшению Петербурга – «Projets d’architecture dédiés à Alexandre 1er, empereur de toutes les Russies» («Архитектурные проекты, посвященные Александру I, императору Всероссийскому»)[85]. В этой книге Карем предложил украсить Петербург, прежде всего, колонной Мира и Искусств, а также храмом Мира и Искусств. Юношеское увлечение архитектурой не было им забыто! Затем, уже вернувшись в Париж, Карем приступил к разработке плана архитектурного украшения Парижа, уделяя основное внимание водоснабжению и фонтанам. Он изложил свои проекты в следующей своей архитектурной книге – «Projets de trente fontaines pour l’embellissement de la ville de Paris» («Проекты тридцати фонтанов для украшения города Парижа»)[86].

В 1823 году Карем начал работать у банкира Джеймса де Ротшильда, одного из богатейших людей Франции. Ротшильд, не будучи человеком аристократического происхождения, благодаря своему знаменитому повару смог войти в великосветское общество, собирая на обеды в салоне высший свет Парижа.

Мари Антуан Карем был не только великим поваром, но и весьма плодовитым кулинарным писателем – ведь он писал не только книги по архитектуре. Точно не известно, когда он сменил имя с Мари-Антуан на Мари-Антонен. Может быть, он хотел иметь русское имя Антонин, надеясь получить должность повара при русском императорском дворе, или не желал ассоциаций с именем казненной королевы Марии-Антуанетты. На титульном листе его книг, как правило, стоят только инициалы: M. A. Carême, и лишь две его книги подписаны с указанием полного имени: это сочинение в трех томах, подписанное «M. Antonin Carême. L’Art de la Cuisine Française au XIXe siècle» («Искусство французской кухни в XIX веке»), первое издание которого вышло в 1828 году, и книга, написанная в соавторстве с Бовилье, но вышедшая уже после смерти Карема, в 1848 году: «La Cuisine ordinaire» («Повседневная кухня»).

Еще в начале своей творческой карьеры, в 1815 году, Карем издал две книги – «Le Pâtissier Royal Parisien» («Парижский королевский кондитер»)[87] и «Le Pâtissier pittoresque» («Живописный кондитер»)[88]. В 1822 году вышла в свет его главная кулинарная книга – «Le maitre d’hotel français, ou Parallèle de la cuisine ancienne et moderne» («Французский метрдотель, или Сопоставление древней и современной кухни»)[89]. Затем, в 1828 году, он издал еще одну книгу – «Le Cuisinier Parisien» («Парижский повар»)[90]. Карем задумал также написать кулинарную энциклопедию в пяти томах «Искусство французской кухни в XIX веке», однако успел завершить только три[91]. Первый том начинается с посвящения баронессе Ротшильд, затем следует объемное вступление, посвященное истории кулинарии с эпохи Античности. После чего описываются празднества в честь коронации российского императора Николая I. И только после этого, собственно, автор переходит к французской кухне, которую открывает рецептом приготовления потафё. Второй том начинается с афоризмов самого Карема, восхваляющих, прежде всего, французскую кулинарию.

В середине XIX века сочинение Карема было переведено на русский язык Тимофеем Тимофеевичем Учителевым, метрдотелем Двора великой княгини Марии Николаевны, как написано на титульном листе книги, или тафельдекером, согласно придворному штату, введенному в 1796 году императором Павлом I[92]. В обязанности тафельдекера входили сервировка царского стола и заведывание всеми принадлежностями столового убранства.

Учеником Карема был кулинар и так же, как и его учитель, гастрономический писатель Жюль Гуффе, который проработал вместе с ним семь лет. В 1855 году Жюль Гуффе стал шеф-поваром императора Наполеона III. Свой опыт он изложил в двух книгах – «Le Livre de Cuisine» («Кулинарная книга»)[93] и «Le Livre de Pâtisserie» («Книга по выпечке и кондитерским изделиям»)[94]. «Кулинарная книга» состоит из двух частей: первая часть, озаглавленная «La Cuisine de Ménages» («Домашняя кухня»), предназначена для домохозяек, искусных в кулинарии и не очень. Во вступлении Жюль Гуффе описывает всю кухонную утварь, печи и способы готовки основных продуктов. Книга хорошо иллюстрирована и дает полное представление о кухне середины XIX века. Жюль Гуффе, видимо, был человеком очень обстоятельным. Так, он не только подробно описал все кухонные принадлежности, но и снабдил книгу алфавитным индексом блюд и продуктов. Описание рецептов приготовления блюд Гуффе начал с говяжьего бульона, который, по его мнению, «является душой домашней кухни»[95].

Вторая часть книги «La Grande Cuisine» («Кухня для гурманов»), как следует из ее названия, посвящена высокой кухне. Здесь автор уже приводит более сложные рецепты. Но, как видно из его книги, Гуффе не был просто поваром, а скорее творцом художественных композиций из овощей, рыб, цыплят и морепродуктов. Его кулинарные композиции, изображенные на цветных вкладках, напоминают картины итальянского художника эпохи Возрождения Джузеппе Арчимбольдо, писавшего портреты, составленные из фруктов, овощей, цветов и обитателей морских глубин. Наиболее известным произведением Арчимбольдо является портрет императора Рудольфа II в образе Вертумна, римского бога времен года. Наверное, это увлечение итальянским искусством и архитектурой Гуффе унаследовал у своего великого учителя Карема.

Вторая книга Жюля Гуффе «Le Livre de Pâtisserie» не менее подробна и также снабжена рисунками. В начале книги автор приводит определения кондитерских терминов и даже дает советы начинающим кондитерам. Знаменитый французский кулинар нашего времени, обладатель трех мишленовских звезд Бернар Луазо посвятил творчеству Жюля Гуффе одну из своих книг – «Les fastes de la cuisine française: les recettes de Jules Gouffé reinterpretées par Bernard Loiseau» («Роскошь французской кухни: рецепты Жюля Гуффе в интерпретации Бернара Луазо»), которая вышла в 1994 году[96].

Александр Дюма был не только великим писателем, но и изысканным кулинаром, автором «Le Grand Dictionnaire de Cuisine» («Большого кулинарного словаря»), который был издан в Париже в 1873 году уже после смерти писателя[97]. После неимоверно обширного вступления, в котором приведен также кулинарный календарь Гримо де Ла Реньера, Александр Дюма лишь со сто седьмой страницы начинает кулинарную энциклопедию. Но так как эта книга издана на русском языке[98], не стоит подробно останавливаться на ней: перейдем от кулинарного писателя к кулинарному журналисту.

Одним из первых гастрономических журналистов был французский кулинар Жозеф Фавр. 15 сентября 1877 года он основал первый кулинарный журнал «La Science culinaire» («Кулинарная наука»), издававшийся, в отличие от «Альманаха гурманов» Гримо де Ла Реньера, не литератором, а поваром-профессионалом. В 1879 году Фавр основал Union Universelle pour le Progrès de l’Art Culinaire (Международный союз для прогресса кулинарного искусства). Парижское отделение этой ассоциации в 1888 году было реорганизовано и получило название «Académie culinaire de France» («Французская кулинарная академия»), которая существует и в наши дни. В 1879 году Жозеф Фавр приступил к изданию «Dictionnaire universel de cuisine pratique» («Всеобщего словаря практической кулинарии»)[99].

Фавр увлекался анархизмом и был знаком с главой русских анархистов Михаилом Бакуниным, для обеда с которым в Лугано у подножья горы Сан-Сальваторе зимой 1875–1876 годов он приготовил десерт «pouding Salvator». На этом ужине присутствовали также французские и итальянские товарищи: Бенуа Малон и Артур Арну пили дорогое красное итальянское вино Бароло, Эррико Малатеста, Жюль Гед и сам Жозеф Фавр пили белое итальянское вино Асти, а Бакунин – пиво, а затем чай. После продолжительной беседы о том, как осуществить мечту о счастье трудового народа, они вкусили замечательный пудинг, приготовленный Фавром[100].

В начале XX века великий повар Огюст Эскофье придал завершенный вид классической французской кулинарии, в 1903 году опубликовав книгу «Le Guide Culinaire» («Руководство по кулинарии»)[101], которая подвела итог поискам французских кулинаров совершенства обеда в целом и отдельных его блюд. В 2005 году книга была издана в переводе на русский язык[102].

Огюст Эскофье родился в 1846 году на юге Франции, в деревне Вильнёв-Лубе около Ниццы. Дом, где он родился, в 1966 году был превращен в Музей кулинарного искусства Эскофье, который принадлежит «Фонду Огюста Эскофье». Свой трудовой путь Эскофье начал в ресторане своего дяди Le Restaurant Français в Ницце. Во время Франко-прусской войны он служил поваром в армии. Свой первый собственный ресторан «Le Faisan d’Or» («Золотой фазан») Эскофье открыл в 1878 году в Каннах. Поворотным пунктом в его карьере стала встреча с Сезаром Рицем, основателем фешенебельных гостиниц Ritz. Эскофье организовывал и возглавлял рестораны в этих гостиницах. Занимаясь «высокой кухней» для обеспеченных людей, Эскофье помогал также французской католической женской монашеской конгрегации «Petites Sœurs des pauvres» («Малые сестры бедных»). В 1919 году Эскофье был награжден президентом Франции Раймоном Пуанкаре орденом Почетного легиона, а в 1928 году стал первым из поваров кавалером этого французского национального ордена, созданного по образу рыцарских орденов, принадлежность к которому является признанием особых заслуг перед Францией. Эскофье, помимо своего основного труда, написал еще целый ряд книг по кулинарии, среди которых «Le Livre des Menus» («Книга рецептов», 1912), «L’Aide-Mémoire culinaire» («Кулинарный справочник», 1919), «Ma Cuisine» («Моя кухня», 1934). В 1911 году он начал издавать ежемесячный журнал «Le Carnet d’Epicure» («Записки гурмана»), который перестал выходить в связи с началом Первой мировой войны. Будучи приверженцем идеи социальной справедливости, в 1910 году Эскофье написал книгу о необходимости поддержки поваров и их семей «Projet d’assistance mutuelle pour l’extinction du paupérisme» («Проект взаимопомощи с целью пресечения бедности»).

С Огюстом Эскофье не завершается история французского кулинарного искусства: XX век дал целую плеяду прославленных французских поваров и кулинарных писателей – автора «Larousse Gastronomique» Проспера Монтанье, шеф-повара с орденом Почетного легиона Поля Бокюза, посвятившего всю свою жизнь героической защите традиционной французской кухни, Бернара Луазо и многих других, но в нашем повествовании мы ставим точку на рубеже 1920-х годов. Первая мировая война, в которой рухнули одряхлевшие европейские империи, ознаменовала начало новой эпохи, которая требует совсем другого рассказа.

Глава 2. Французский обед в русской литературе

Во французском языке на протяжении веков произошли изменения в понятиях «завтрак», «обед» и «ужин». Современный французский завтрак (petit déjeuner) очень легкий, поэтому он так и называется – «маленький завтрак». Собственно, «завтрак» – déjeuner – в настоящее время скорее соответствует нашему обеду. Его принимают пополудни, он состоит из нескольких блюд и непременно бывает с вином. Современный термин petit déjeuner вошел во французский язык лишь в XIX веке, «сместив» déjeuner на обеденное время. Понятие же «обед» – diner, соответственно, сместилось на вечер, а когда же теперь будет «ужин» – souper, знает уже далеко не каждый француз. При этом на протяжении веков менялось время обеда и ужина, как видно из средневекового стишка:

Lever à cinq, dîner à neuf
Souper à cinq, coucher à neuf
Font vivre d’ans nonante et neuf.

Вставать в пять, обедать в девять,
Ужинать в пять, ложиться в девять,
И будешь жить лет до девяносто девяти[103].

Затем, с течением времени, это стихотворение несколько изменилось, и расписание стало на час позже:

Lever à six, dîner à dix
Souper à six, coucher à dix
Font vivre l’homme dix fois dix.

Вставать в шесть, обедать в десять,
Ужинать в шесть, ложиться в десять,
И будешь жить ты, о человек, десять раз по десять.

Средневековый француз обедал сначала в девять часов утра, затем в десять, а ужинал сначала в пять, а затем в шесть часов вечера. Однако эта поговорка, дав рекомендации, как дожить до 99 или же до 100 лет, не сообщает, в котором часу должен быть завтрак – déjeuner. Французское слово déjeuner, «перестать поститься» (jeûne – «пост»), обозначает прием пищи после ночного сна, в течение которого человек ничего не ел, а значит, постился. Уже в XIX веке понятия déjeuner, diner, souper были не совсем однозначны, а souper, который в настоящее время иногда толкуется как «поздний ужин», в XIX веке был еще ужином вполне обычным. Однако тогда же, в XIX веке, был придуман неологизм déjeuner dînatoire (дословно – «обеденный завтрак»), используемый Львом Толстым в комедии «Плоды просвещения»: «Не то чтобы обед, а déjeuner dînatoire. И прекрасный, я вам скажу, был завтрак: поросячьи окорочка – прелесть!»[104]

Классический французский обед имеет строгую структуру, которую нельзя ни в чем изменить или нарушить. Французский обед, если он называется «французским», должен непременно состоять как минимум из шести основных элементов, расположенных в незыблемом порядке:

Аперитив

Антре

Основное блюдо

Сырная тарелка

Десерт

Дижестив

Аперитив

Аперитив – это напиток, который «открывает» обед, и его название происходит от латинского глагола aperire – «открывать». Торжественные обеды во Франции принято открывать шампанским. Для рядового обеда аперитивом могут быть розовые вина, или же маленькая стопка молодого кальвадоса на севере Франции, или стакан пастиса на ее солнечном юге. О шампанском, в русской литературе «царящем» над всеми винами, обедами и ужинами и воспетом практически всеми без исключения русскими поэтами и писателями, речь пойдет в следующей главе. Отметим два оригинальных аперитива из главных винодельческих регионов Франции – Бордо и Бургундии. Это аперитив на основе белых вин Бордо и цитрусового ликёра Lillet, или бургундский аперитив Kir royal – на основе ликёра из черной смородины – crème de cassis. Если первый аперитив назван в честь его создателей братьев Раймона и Поля Лилле, то второй – в честь католического священника, героя движения Сопротивления, кавалера ордена Почетного легиона, мэра города Дижона, спикера парламента Франции, винодела-любителя и друга Никиты Сергеевича Хрущева – Феликса Кира. Священник Феликс Кир, действительно, был уникальной личностью, как и этот неподражаемый и оригинальный коктейль.

Сейчас речь пойдет о двух ныне совершенно забытых, но некогда необычайно популярных французских аперитивах, память о которых осталась на страницах русской литературы. Первый из них – Dubonnet – очень не понравился Алексею Николаевичу Толстому. Писатель в романе «Гиперболоид инженера Гарина» отзывается о нем весьма нелестно: «Дюбоне – отвратительный напиток, вбиваемый рекламами в головы парижан»[105].

Dubonnet – это сладкий аперитив на основе крепленого вина, коры хинного дерева, апельсиновой цедры, пряных трав и специй, крепость его составляет 14,8 %. Этот аперитив был изобретен в 1846 году аптекарем Жозефом Дюбонне, который, помимо лекарств, торговал и вином. Аперитив Dubonnet предназначался для французских солдат, воевавших в Северной Африке, как лекарство от малярии, так как содержал хинин. Один из внуков Жозефа Дюбонне, Андре Дюбонне, также был отважным солдатом, летчиком, героем Первой мировой войны и кавалером ордена Почетного легиона. Другой внук – Эмиль Дюбонне, тоже был летчиком и в 1912 году на воздушном шаре совершил перелет из Парижа в Россию. Аперитив Dubonnet вскоре приобрел популярность, в том числе благодаря успешной рекламе, что и отметил Алексей Толстой. Автором рекламных плакатов этого аперитива был французский художник-авангардист, родившийся в городе Харькове, входившем тогда в состав Российской империи, Адольф-Жан-Мари Мурон, известный больше под псевдонимом Кассандр. На его рекламном триптихе «Dubo, Dubon, Dubonnet» изображен человек, бесцветный на первой части триптиха, который обретает цвет с каждым глотком аперитива. Аперитив Dubonnet выпускается и поныне, с 1976 года он принадлежит одной из крупнейших французских алкогольных компаний Pernod Ricard.

Но если Dubonnet, так же как Kir royal, можно купить в Москве и в наше время, то аперитив Koto, столь популярный в начале XX века, сейчас совершенно забыт даже во Франции. Однако он навсегда остался в истории благодаря стихотворению Владимира Маяковского «Город», написанному в 1925 году:

Один Париж –
      адвокатов,
            казарм,
другой –
      без казарм и без Эррио.
Не оторвать
      от второго
            глаза –
от этого города серого.
Со стен обещают:
            «Un verre de Koto
donne de l’energie».
Вином любви
            каким
                  и кто
мою взбудоражит жизнь?[106]

Koto был двух видов, красный и белый, сохранившиеся винтажные плакаты и этикетки характеризуют его как «мощное вино», «вино, заряжающее энергией».

Антре

Для первого блюда обеда во французском языке существуют два термина – entrée и hors-d’œuvre, которые прежде различались, но в настоящее время с упрощением обеденного ритуала стали синонимами. Термин hors-d’œuvre дословно означает «вне дела», под «делом» подразумевается вкушение главных блюд обеда, а entrée – дословно «вход», «вступление».

Современный термин entrée – это аналог итальянского antipasto. Но итальянские antipasti могут быть очень разнообразными – от хлебных хрустящих палочек до ассорти из прошутто или морепродуктов. Хотя, в принципе, перед главным блюдом во Франции тоже могут подаваться различные варианты антре, бургундские улитки или устрицы, но все же классика жанра, которая составляет особую специфику французской кухни, – это пате. Но, прежде чем перейти к пате – этому главному виду антре, рассмотрим другой запечатленный в русской литературе вид французского антре – устрицы.

Устрицы

Устрицы у нас в России принято считать одним из самых французских блюд. И это правильно. Устрицы во французской кулинарии появились еще до того, как возникла сама Франция, то есть в то время, когда Галлия была еще провинцией великого Рима. Кулинария Римской империи, будучи уже кулинарией утонченной, считала более изысканными блюда из рыбы и морепродуктов, чем из мяса, которое жарили на вертеле герои Гомера.

Об устрицах Галлии поведал миру Авсоний, замечательный латинский поэт эпохи упадка Римской империи, родом из города Бурдигала, который ныне называется Бордо, живший накануне вторжения варварских племен, получившего в исторической науке название Великого переселения народов. Авсоний в стихотворном письме «К Феону, при получении от него тридцати устриц» благодарил своего друга за присылку устриц, которых Феон разводил в своем поместье на берегу Атлантического океана:

Устриц, байских достойные вод, разжиревшие в пресной
Влаге затонов, куда и морские заходят приливы, –
Этот твой дар получил я, Феон, и сейчас перечислю,
Стих за стихом, сколько штук этих устриц нашел я в подарке[107].

Байский залив расположен около Неаполя и славился в эпоху Римской империи своими устрицами, которые воспевали римские поэты.

После завершения Великого переселения народов и образования на территории римской провинции Галлия Франкского королевства Меровингов об устрицах в VI веке писал византийский врач Анфим в гастрономическом послании к франкскому королю Тьерри I «De observatione ciborum» («О рассмотрении видов пищи»). Устрицам в своем сочинении он посвятил один абзац, но такой поучительный, что стоит привести его полностью:

Устриц же, по желанию, можно употреблять, но не часто, так как они обладают холодной и флегматичной [природой]. Если же их жарить [тушить], то лучше, чтобы они оставались закрытыми в раковинах. Если же кто ест их сырыми, то есть кушает в свежем, необработанном [термически] виде, жесткими, то он должен срезать то, что свисает вокруг мяса устрицы. Если же кто съест устрицы, которые неприятно пахнут, то другого яда ему уже не надо[108].

Спустя семь веков, уже, собственно, в первой французской кулинарной книге «Enseignemenz qui enseingnent a apareillier toutes manieres de viandes» («Наставление, которое обучает готовить мясо всевозможными способами»), также присутствует блюдо из устриц. Устриц предлагается варить:

Устрицы: в виде сиве, сваренные сначала в воде с луком, перцем, шафраном. Подавать с чесночным и миндалевым соусом. Серых устриц подавать с солью и квасным хлебом[109].

В кулинарной книге «Le Viandier» Гийома Тиреля блюд с устрицами нет, а из морепродуктов есть только moules – мидии, хотя, впрочем, под этим термином можно понимать все морские съедобные ракушки. Как следует из рецепта, их тоже нужно хорошо промыть и сварить, прежде чем подавать на стол:

Мидии [морские ракушки]. Хорошо промыть и варить в горшке с вином и солью. Кушать с уксусом[110].

В следующей средневековой французской кулинарной книге «Le Ménagier de Paris» («Парижский домохозяин») устрицы подаются в качестве антре рыбного обеда. Это рецепт сиве из устриц, хотя и значительно более подробный, чем в первой французской кулинарной книге, все же недостаточно ясный:

Сиве из устриц. Обдайте кипятком и очень хорошо промойте устрицы. Сварите их в одной воде и процедите. Пожарьте их с луком, отваренным в оливковом масле. Потом возьмите в большом количестве панировочные сухари или тертую корку хлеба. Затем погрузите устриц в гороховое пюре или в кипяченую воду со спокойным (то есть не кислым) вином, затем процедите. Потом возьмите корицу, гвоздику, длинный перец, мясо устриц, а также шафран для придания цвета, залейте вержусом и уксусом и отложите. Затем натрите ваши панировочные сухари или сухую корку хлеба в пюре или воду (с вином, в которой были) устрицы и выложите это сверху на устриц, когда они будут готовы[111].

В современной французской кулинарии присутствуют блюда из запеченных устриц, например, с твердым сыром, сладким перцем, сельдереем и зеленью. Устриц можно не только запекать, но и готовить с ними пирог, как предлагает Лансело де Касто[112], или мариновать по рецепту Франсуа Пьера де Ла Варенна[113]. Альбер, шеф-повар кардинала Жозефа Феша, рекомендует варить из них суп, убеждая, что он более полезный и восстанавливающий силы, чем мясные супы:

Суп из устриц. Разомните в ступке две дюжины свежих и хорошо промытых устриц, затем положите их в бульон и варите на малом огне в течение получаса. Процедите бульон через сито и положите гренки. Этот суп, более восстанавливающий силы и более здоровый, чем любое консоме из мяса[114].

Хотя устриц не обходили вниманием средневековые кулинарные книги, а также книги эпохи Возрождения и Нового времени, звездный час для них настал в XVIII веке, в эпоху Просвещения. В это время они даже становятся объектом изобразительного искусства, их изображают на картинах, посвященных галантным празднествам. Наиболее известной и широко цитируемой картиной является написанное в 1735 году полотно французского художника Жан-Франсуа де Труа «Le Déjeuner d’huïtres» – «Обед с устрицами», на котором изображены веселые и довольные аристократы, поедающие устриц.

В Средние века и даже в Новое время устрицы, как и другие морепродукты, как мы уже видели, подавали в вареном или жареном виде. Мода на свежие устрицы установилась в XVIII веке[115]. В 1804 году Гримо де Ла Реньер писал, что «устриц следует есть в сыром виде перед обедом»[116]. А век спустя Жозеф Фавр во «Всеобщем словаре практической кухни», включив рецепт жареных устриц, в скобках все же добавил: «варварская кухня»[117].

Однако ни запеченные, ни маринованные устрицы, и тем более суп из устриц, не стали героями гастрономических пассажей у русских писателей: те писали только о свежих устрицах. В русской литературе они впервые появляются в середине XVIII века, в первой редакции комедии Дениса Фонвизина «Недоросль», относящейся к 1760-м годам. Провинциальная барыня Улита Абакумовна обращается к просвещенному столичному дворянину Добромыслову:

Улита: Сказывают, что у вас в Питере едят лягушек, черепах и какие-то еще устрицы.

Добромыслов: Устрицы и я ел и дети, а лягушек не ел[118].

Если верить историческим литературным реконструкциям, например, историческому роману Вячеслава Шишкова «Емельян Пугачев», то за поставку свежих устриц крепостной мог получить свободу:

Граф Петр Борисыч Шереметев, или, как его прозвали за несметные богатства, Младший Крёз, был не в духе. Сегодня в его великолепном дворце званый ужин. Да не какой-нибудь, не для одной вельможной знати, к которой чванный граф относился в душе с большим презрением, на этом ужине будет присутствовать высочайшая особа – великий князь Павел Петрович. Может статься, и сама «матушка» пожалует. И, как на грех, во всем Петербурге нет свежих устриц. Скандал! Без устриц великий князь за стол не сядет, приученный к сей гастрономической дряни старым чертом Никитою Паниным.

И вот крепостной Шереметева, которому он разрешил заниматься торговлей, спасает положение:

«Из Риги, ваше сиятельство! Только-только паруса спустил на своем кораблике… Да вот услыхал, что вы интересуетесь… Я мигом к вам. Свеженькие…» Граф Шереметев, разложив бумагу на верхнем дне бочонка и не слушая купца, быстро писал. Затем посыпал бумагу песочком из фарфоровой песочницы, поднял голову, взял бумагу за уголок и подал ее купцу: «Получай, господин Шелушин, Назар Гаврилыч. Отныне вольный ты… Со всем родом твоим»[119].

В этом же романе рассказывается также о «пивном супе на устрицах»[120].

Великий русский поэт XVIII века Гавриил Державин в стихотворении «Похвала сельской жизни», написанном в 1798 году, воспевая жизнь в собственном поместье, заметил, что предпочитает простую русскую еду модной французской кухне:

Тогда-то устрицы го-гу,
Всех мушелей заморских грузы,
Лягушки, фрикасе, рагу,
Чем окормляют нас французы,
И уж ничто не вкусно мне[121].

В те времена, когда еще не существовали холодильные установки, доставка скоропортящихся продуктов, в том числе и устриц, представляла немалую сложность. Подчас устрицы за время доставки приобретали «специфический запах». Русские гурманы назвали этот аромат шикарным и восхитительным, и для устриц «с душком» придумали название – «го-гу», таким образом транскрибировав французское выражение haut-goût («высокий вкус»).

Полвека спустя, в середине XIX столетия, почти забытый ныне писатель из «шестидесятников» (в XIX веке тоже были свои «шестидесятники») Николай Успенский в рассказе «Издалека и вблизи» отмечал, что устрицы в России были не менее востребованы, чем шампанское и стерлядь: «Зайдешь куда-нибудь в ресторан, только и слышишь: „Дюжину устриц! Sterlet à la minute, бутылку шампанского!“»[122]

А немного позже Антон Чехов в рассказе «Что чаще всего встречается в романах, повестях и т. п.?» с иронией замечает, что устрицы – непременный спутник русской литературы: «Портфель из русской кожи, китайский фарфор, английское седло, револьвер, не дающий осечки, орден в петличке, ананасы, шампанское, трюфели и устрицы»[123].

И это действительно было так. Устрицы являлись непременным атрибутом изысканного обеда. Мы видим их на столе Обломова, который старается «блеснуть тонкостью и изяществом угощения»[124].

Михаил Салтыков-Щедрин в «Дневнике провинциала в Петербурге» описывает обед в петербургском ресторане героя рассказа с помещиком Прокопом: «Мы садимся за особый стол; приносят громадное блюдо, усеянное устрицами. Но завистливые глаза Прокопа уже прозревают в будущем и усматривают там потребность в новом таком же блюде. „Вели еще десятка четыре вскрыть!“ – командует он»[125].

Николай Некрасов в стихотворении «Наш век» изображает апофеоз устриц, являющихся кумиром петербургского денди, который:

…за устрицу с лимоном
Рад отдать и жизнь, и честь[126].

А в рассказе «Помещик двадцати трех душ» Некрасов вкладывает в уста героя пронзительные слова, где устрицы стоят в одном ряду с самыми счастливыми минутами его жизни: «Забуду я сладость первой конфетки, забуду тот нелепый восторг, который заставлял меня бегать высуня язык, когда я увидел в „Сыне отечества“ первое мое стихотворение, с примечанием, которым я был очень доволен, забуду вас, расстегаи и танцовщицы, вас, устрицы и шампанское…»[127].

Устрицы были непременным атрибутом гастрономических увеселений золотой молодежи в XIX веке, как это отмечал Иван Панаев в своем рассказе «Белая горячка»: «Это молодежь веселая и беспечная, для которой жизнь ровно ничего не стоит, для которой в жизни нет ничего такого, над чем бы стоило призадуматься, для которой всякий день – столы, уставленные жирными устрицами, и трюфелями, и кровавыми ростбифами»[128]. Панаев утверждает также, что «великолепный ужин» должен быть непременно с устрицами[129]. Ему вторит и Федор Достоевский в повести «Двойник», описывая роскошь и блеск обеда, «который походил более на какой-то пир вальтасаровский, чем на обед», и не обходился без устриц[130].

Поставщиками лучших устриц в Россию в XIX веке были два города: немецкий Фленсбург и бельгийский Остенде. Поэтому такие устрицы в России и получили названия по имени этих городов. О фленсбургских и остендских устрицах речь идет в знаменитом «гастрономическом диалоге» романа Льва Толстого «Анна Каренина», в котором участвуют изощренный гурман Степан Аркадьевич Облонский и неопытный в гастрономии Константин Левин. К этому диалогу мы будем неоднократно возвращаться:

– А! Устрицы.

Степан Аркадьич задумался.

– Не изменить ли план, Левин? – сказал он, остановив палец на карте. И лицо его выражало серьезное недоумение. – Хороши ли устрицы? Ты смотри!

– Фленсбургские, ваше сиятельство, остендских нет.

– Фленсбургские-то фленсбургские, да свежи ли?

– Вчера получены-с.

– Так что ж, не начать ли с устриц…

Степан Аркадьич смял накрахмаленную салфетку, засунул ее себе за жилет и, положив покойно руки, взялся за устрицы.

– А, недурны, – говорил он, сдирая серебряною вилочкой с перламутровой раковины шлюпающих устриц и проглатывая их одну за другой. – Недурны, – повторял он, вскидывая влажные и блестящие глаза то на Левина, то на татарина.

Левин ел и устрицы, хотя белый хлеб с сыром был ему приятнее. Но он любовался на Облонского. Даже татарин, отвинтивший пробку и разливавший игристое вино по разлатым тонким рюмкам, с заметною улыбкой удовольствия, поправляя свой белый галстук, поглядывал на Степана Аркадьича.

– А ты не очень любишь устрицы? – сказал Степан Аркадьич, выпивая свой бокал. – Или ты озабочен? А?[131]

В самом блистательном гастрономе Москвы – «дворце роскошном» Елисеева «жирные остендские устрицы, фигурно разложенные на слое снега, покрывавшего блюда, казалось, дышали», писал Владимир Гиляровский, вспоминая старую Москву в своей эпопее «Москва и москвичи»[132]. Впрочем, Владимир Набоков в «Лекциях по русской литературе» отмечает, что «фленсбургские и остендские устрицы были редкостью»[133].

Тема устриц, по-видимому, как-то особенно волновала Чехова: они у него и в «Рассказе неизвестного человека»[134], и в «Ариадне»[135], и в «Злостных банкротах»[136]. В «Попрыгунье» писатель как бы подводит итог этой теме: «Все шли в столовую и всякий раз видели на столе одно и то же: блюдо с устрицами…»[137]. А в «Осколках московской жизни» он пишет о прокурорах, адвокатах и докторах, которые в бытность студентами брали в долг у общества студенческой взаимопомощи, а разбогатев, не думают оплатить свой долг: «Поедают они у Оливье жирные двухрублевые обеды, женятся на богатых купчихах, пьют монахор, глотают устриц. И устрицы лезут им в глотку!»[138] Но самый пронзительный образ этого моллюска появляется у Чехова в болезненном воображении голодного мальчика в рассказе «Устрицы»: «Так вот что значит устрицы! Я воображаю себе животное, похожее на лягушку. Лягушка сидит в раковине, глядит оттуда большими блестящими глазами и играет своими отвратительными челюстями. Я представляю себе, как приносят с рынка это животное в раковине, с клешнями, блестящими глазами и со склизкой кожей… Дети все прячутся, а кухарка, брезгливо морщась, берет животное за клешню, кладет его на тарелку и несет в столовую. Взрослые берут его и едят… едят живьем, с глазами, с зубами, с лапками! А оно пищит и старается укусить за губу…»[139].

По-видимому, образ устриц для Чехова был не столько образом гастрономического продукта, сколько неким атрибутом или даже символом бездуховной сытой жизни. И устрицы за это отомстили Чехову. Как пишет Максим Горький в очерке «А. П. Чехов»: «Его врагом была пошлость; он всю жизнь боролся с ней, ее он осмеивал и ее изображал бесстрастным, острым пером, умея найти плесень пошлости даже там, где с первого взгляда, казалось, все устроено очень хорошо, удобно, даже – с блеском… И пошлость за это отомстила ему скверненькой выходкой, положив его труп – труп поэта – в вагон для перевозки „устриц“». И далее Горький еще раз обращается к этому вагону, подчеркивая сюрреалистичность происходящего: «Гроб писателя, так „нежно любимого“ Москвой, был привезен в каком-то зеленом вагоне с надписью крупными буквами на дверях его: „Для устриц“»[140].

Но кроме этого мрачного чеховского образа устриц существовал и другой, романтический образ, запечатленный Анной Ахматовой в стихотворении «Вечером»:

Свежо и остро пахли морем
На блюде устрицы во льду[141].

Пате

Самой характерной чертой французского обеда, которая отличает его от всех других обедов мира, является paté, который на русский язык в самом широком смысле можно перевести как паштет. Слово paté происходит от старофранцузского слова «pasté» (пирог, то есть что-либо запеченное в муке).

Впервые во французской литературе пате упоминается в написанном между 1359 и 1377 годами романе в стихах «Le roman des deduis» («Роман об увеселениях»), под увеселениями понимаются радости охоты, средневекового нормандского поэта Гаса де Ла Биня[142]. Он упоминает пате из жирных куропаток, перепелок и жаворонков, а также описывает способ приготовления этого блюда, в которое нужно положить яйца, панировочные сухари, горох, но не класть сыр и специи. Причем в старофранцузском языке это блюдо пишется с буквой «s» в середине – pasté. Почти как у Достоевского в романе «Униженные и оскорбленные» – «пастет»[143]. И Некрасов в рассказе «Необыкновенный завтрак» также пишет «паштет» с буквой «с»: «чудесный пастет», которым восхищается герой его рассказа[144].

Во французских средневековых кулинарных книгах приводятся рецепты пате, но это еще рубленое мясо, запеченное в тесте. В книге «Le Ménagier de Paris» пате подается в качестве первого блюда, то есть антре. Это мясные пате: пате из телятины (pastés de veel) и говядины (pastés de beuf); пате из птицы: пате из каплунов (pastés de chapons) и жаворонков (pastés d’alouettes); пате из рыбы: пате из леща и лосося (pastés de bresmes et de saumon); пате из морепродуктов (pastés mouelle) и другие[145]. Современный вид пате приобретает у Альбера, у которого pâté froid готовится из фарша вареного мяса, сала и сливочного масла[146].

В настоящее время во французской гастрономии, кроме общего названия «пате», существует также три его разновидности: terrine (террин), mousse (мусс) и rillette (рийет). Наиболее древним из этих терминов является террин, его рецепт есть в кулинарной книге Менона, где он выступает синонимом пате[147]. В XIX веке у Жюля Гуффе это уже отдельные виды – terrine и paté[148]. В настоящее время террин – это пате с более грубой консистенцией, в нем присутствуют мелкие кусочки мяса. Мусс, наоборот, – это пате с гладкой консистенцией. Рийет – это нежный пате, в котором присутствуют мягкие волокна мяса. Рийет готовят из птицы и свинины. Мясо сначала отваривают, а затем тушат, а потом смешивают с салом и приправами. Существуют различные рийеты: утиный рийет с апельсином, гусиный рийет, рийет из индейки.

Также наряду с этими тремя видами пате продолжает существовать с эпохи Средневековья pâté en croûte – пате в запеченном тесте. Разновидностью «пате ан крут» является дважды воспетый Пушкиным в романе «Евгений Онегин» – «Страсбурга пирог нетленный»:

Beef-steaks и стразбургский пирог
Шампанской обливать бутылкой[149].

Страсбургский пирог присутствует и в стихотворном послании Пушкина к его другу, известному эпикурейцу Михаилу Щербинину:

Кто Наденьку, под вечерок,
За тайным ужином ласкает
И жирный страсбургский пирог
Вином душистым запивает[150].

Страсбургский пирог продолжал украшать столы петербургской аристократии и в середине XIX века, о чем сообщает внимательный и тонкий описатель повседневной жизни Иван Панаев в «Опыте о хлыщах»: «Через минуту на серебряном подносе принесен был только что початый страсбургский пирог…»[151].

Пате, как известно, подается в холодном виде, и, в отличие от русской традиции паштетов, его не следует мазать на хлеб, а надо есть ножом и вилкой. Это блюдо обладает тонким вкусом, и поэтому с ним нельзя поступать так, как описано в гастрономической поэме «Обед» приятеля Пушкина – поэта Владимира Филимонова:

Однажды был такой обед,
Где с хреном кушали паштет,
Где пирамида из котлет
Была усыпана корицей,
Где поросенок с чечевицей
Стоял обвитый в колбасах,
А гусь копченый – весь в цветах[152].

Как видно, не все умели правильно есть пате и в XIX веке. Николай Лесков в рассказе «Загон» приводит слова пожилого образованного буфетчика одного из героев рассказа, помещика Всеволжского, жившего на широкую ногу: «Бывало, подаешь заседателю Б. французский паштет, а у самого слезы на рукав фрака падают. Видеть стыдно, как он все расковыряет, а взять не умеет. И шепнешь ему, бывало: „Ваше высокородие! Не угодно ли я вам лучше икорки подам?“ А он и сам рад: „Сделай милость, говорит, я икру обожаю!“»[153]

Владимир Филимонов отмечает два вида пате: пате из мяса серны (Pâté de Chamois симплонский») и с трюфелями: «С трюфлями паштет»[154]. Симплон не французский город, а швейцарский, но кантон Вале, в котором он расположен, преимущественно франкоязычный.

Из всех видов пате самый известный и самый изысканный, безусловно, foie gras (жирная печень), который представляет собой приготовленную печень откормленного по особой технологии гуся или утки. Французское название блюда происходит от названия блюда, приведенного в римской кулинарной книге «De re coquinaria», – ficatum[155]. Этот латинский кулинарный термин образован от выражения jecur ficatum – «печень [гуся], откормленного фигами», которое редуцировалось, и ficatum стало означать просто «печень».

Во французской кулинарии блюдо с названием foyes gras появляется в 1712 году в книге Франсуа Массьяло, которое он предлагает подавать на hors-d’ouvres и entremets, то есть перед главным блюдом, и приводит несколько рецептов фуа-гра, в том числе с трюфелями и шампиньонами[156]. Затем рецепты фуа-гра встречаются в книге Венсана Ла Шапеля, изданной в 1735 году[157], а потом уже и в изданной в 1755 году книге Менона. Однако, несмотря на название – foyes gras, это блюдо отличается от современной фуа-гра, хотя оно тоже подавалось на антре. Вот один из рецептов фуа-гра, приведенный Меноном:

Фуа-гра с луком и пармезаном. Очистите дюжину маленьких луковиц и положите их вариться в небольшом количестве бульона. Когда они сварятся, процедите и возьмите полдюжины фуа-гра, которые поджарьте с ломтиками сала, пучком пряных трав, половиной стакана белого вина, таким же количеством бульона и небольшой щепоткой соли. Возьмите блюдо, на которое вы будете выкладывать фуа-гра, налейте на дно соус, приготовленный из следующих ингредиентов: несколько ложек процеженного крепкого отвара, два кусочка хлеба, растопленного сливочного масла, два желтка сырых яиц. Также положите немного пармезана. Потом расположите фуа-гра и маленькие луковицы, несколько гренок, обжаренных в сливочном масле, все полейте оставшимся соусом, посыпьте тертым пармезаном и половиной сухого кусочка хлеба. Запеките в духовке или под крышкой керамической формы для пирогов, затем слейте жир и положите немного белого мяса телятины[158].

Происхождение современного блюда фуа-гра неизвестно, его изобретение часто приписывают французскому повару Жан-Пьеру Клозу, служившему у маршала Луи Жоржа Эразма де Контада, а само изобретение датируют 1780 годом. Существуют и другие версии о происхождении фуа-гра (венгерская и еврейская), тоже не подтвержденные никакими источниками. Но происхождение фуа-гра из Страсбурга, откуда был родом и страсбургский пирог, находит подтверждение у «гастрономического философа» Жан-Антельма Брийя-Саварена, который в своей книге «Physiologie de gout, ou Méditations de gastronomie transcendante» («Физиология вкуса, или Размышления о трансцендентной гастрономии») описывает восторг гурманов перед этим «gibraltar de fois gras de Strasbourg» (большим фуа-гра из Страсбурга): «Все разговоры сразу прекратились из-за избытка сердечных чувств… и когда были внесены тарелки, я видел на всех лицах сначала пламень желания, потом экстаз радости, а затем совершенное умиротворение блаженства»[159].

А влюбленный в фуа-гра друг Пушкина Сергей Соболевский даже решил заняться изданием литературного журнала, чтобы заработать денег на это изысканное блюдо. Александр Сергеевич в письме к жене Наталье писал: «Получил я письмо от Соболевского, которому нужны деньги для pâtés de foie gras, и который для того затевает альманах»[160]. Возможно, это была просто шутка.

Супы

Слово «суп» пришло в русский язык из Франции. Во французском языке существуют два близких по значению термина soupe и potage, которые различаются тем, что soupe – это, в большей степени, легкий суп, а potage, скорее, густой суп с овощами (plantes potagères – «овощи»). Для супа существует еще один термин – brouet, он в большой степени соответствует русскому термину «похлебка», и этот термин во французском языке, как и в русском, имеет средневековые или деревенские коннотации.

Владимир Филимонов в поэме «Обед» безапелляционно заявляет, что нет в мире лучшего супа, чем французский суп:

Вот суп французский, лучший в мире,
À la tortue, à Loiselle,
Вот printanier с гренками в сыре[161].

О супе à la tortue и о супе printanier (весенний), который правильно писать printanière, так как «суп» во французском языке женского рода, речь впереди. Что же касается супа à Loiselle, здесь возникает ассоциация с la soupe à l’oseille – супом со щавелем. Есть также французский соус Sauce à l’Oseille, рецепт которого приводит Менон, и тогда это просто опечатка, хотя, может быть, Филимонов имел в виду что-то другое, например, фамилию человека, в честь которого был назван суп, или город в Нормандии – Уасель. Но во французских кулинарных книгах упоминания о супе с таким названием не найдены.

В настоящее время супы редко присутствуют во французском обеде – déjeuner. Супы подаются на обед в семьях с патриархальным укладом или переносятся на вечернее время – diner. Однако существуют супы, ставшие символами французской кухни, как, например, луковый суп или буйабес. Впрочем, буйабес – это не суп в русском понимании этого слова, а в большей степени основное блюдо обеда средиземноморского Прованса.

Французские супы, как правило, – легкие бульоны или супы-пюре. Антон Чехов в рассказе «Скучная история» пишет о сделавшем карьеру и разбогатевшем враче, которого потчуют на обед французским супом-пюре: «Вместо тех простых блюд, к которым я привык, когда был студентом и лекарем, теперь меня кормят супом-пюре, в котором плавают какие-то белые сосульки»[162].

Первый французский суп, который мы встречаем в русской литературе, а именно в 1821 году, это «тортю» – суп из черепахи, или «суп а ла тортю». Сейчас черепаховый суп во французской кулинарии стал достоянием истории, а французский историк гастрономии Жан Вито даже уверял, что его и не было во французской кухне, а под этим экзотическим названием готовили традиционное блюдо tête de veau, то есть это была fausse tortue – «ложная черепаха»[163]. Однако Жан Вито все же вводит нас в заблуждение. Франсуа Массьяло в 1693 году привел два варианта черепахового супа: potage de tortuës en maigre (постный суп из черепахи) и potage de tortuës en gras (непостный суп из черепахи). И готовится именно черепаха:

Следует взять черепах, отрезать головы и лапки за день до [приготовления супа] и положить их отмачиваться в воде, чтобы из черепах вышла кровь[164].

Также Жюль Гуффе в XIX веке приводит рецепт potage tortue, супа из настоящей черепахи, хотя у него есть и potage fausse tortue (суп из «ложной» черепахи), который готовится из говядины[165].

В 1821 году о «супе а ля тортю» писал поэт Петр Вяземский историку Александру Тургеневу: «Бывал суп а ла тортю, стерлядь на шампанском, жирные и пряные лакомства; бывало… мало ли что было, но теперь кашка на телячьем бульоне, кисель овсяный»[166].

Тем же годом датируются и два сообщения о черепаховом супе дипломата и государственного деятеля Константина Булгакова в письме к брату: «Третьего дня ели мы черепаховый суп у графа Несельроде. Я нахожу, что fausse tortue лучше, а эта, настоящая, точно, ни рыба, ни мясо. Она привезена была живая»[167]. В другом своем письме к брату Булгаков говорит о том, что это блюдо с французским названием английского происхождения: «Ели черепаховый суп, изготовленный в Ост-Индии и присланный мне Воронцовым из Лондона»[168]. Для транспортировки блюд, как сообщает Булгаков, существовала «какая-то жестяная посуда нового изобретения, где они сберегаются от всякой порчи»[169].

Черепаховый суп как-то внезапно появился в России в первой половине XIX века, и его появление отметили многие русские писатели. Тонкий наблюдатель гастрономии, Лев Толстой упомянул о нем в своем романе «Война и мир», в котором действие разворачивается как раз в первой половине XIX века. В романе этот суп упоминается дважды. Сначала в эпизоде обеда Пьера Безухова у графа Ростова: «Пьер мало говорил, оглядывал новые лица и много ел. Начиная от двух супов, из которых он выбрал à la tortue, и кулебяки и до рябчиков, он не пропускал ни одного блюда и ни одного вина»[170]. А второй раз – в эпизоде, в котором старый граф Илья Андреевич Ростов занимается подготовкой обеда в Английском клубе в честь князя Багратиона: «Так смотри же, гребешков, гребешков в тортю положи, знаешь! – Холодных, стало быть, три?.. – спрашивал повар. Граф задумался. – Нельзя меньше, три…»[171]

Однако черепаховый суп вскоре исчезает из поля зрения русских писателей, за исключением его упоминания Николаем Некрасовым в 1849 году в романе «Три страны света»[172], и снова появляется лишь в конце XIX века в «Неоконченной повести» Алексея Апухтина, в которой граф Хотынцев, министр и утонченный гурман, заказывает в петербургском французском ресторане суп «tortue claire»: «Выбор супа занял минуты две. „Ты мне дашь, – сказал он внушительно Абрашке, – во-первых, tortue claire“»[173]. Заказ tortue claire, безусловно, свидетельствовал об аристократических вкусах известного министра, ведь приготовление этого супа, как описывает его современник Алексея Апухтина французский ресторатор, кулинарный писатель Огюст Эскофье в «Кулинарном путеводителе», было очень сложным: суп «редко готовится непосредственно на кухне. Его предпочитают покупать готовым, либо в свежем, либо в консервированном виде, в специальных торговых домах». Но Эскофье в своей кулинарной книге все же приводит его рецепт[174].

В целом можно сказать, что французские супы, в отличие от других французских блюд, достаточно редко попадали на страницы русской литературы – но иногда все же попадали. Так, в рассказе Чехова «Глупый француз» француз, клоун из цирка, заказывает в московском трактире консоме:

– Дайте мне консоме! – приказал он половому.

– Прикажете с пашотом или без пашота?

– Нет, с пашотом слишком сытно… Две-три гренки, пожалуй, дайте…[175]

Под «пашотом», по-видимому, здесь понимается яйцо пашот (œuf poché), это название происходит от французского глагола pocher – «опускать в кипяток». Яйца разбиваются в горячую воду, в результате чего получается мягкий кремообразный желток, окутанный лепестками белка. А consommé – это крепкий осветленный куриный или говяжий бульон, который кипятится дважды, и после каждого кипячения с него снимается жир. Для осветления говяжий или куриный фарш смешивается с яичными белками, взбивается и добавляется в кипящий бульон. После того как эта масса всплывет, она удаляется, а бульон процеживается. Первая французская кулинарная книга, в которой приводится рецепт консоме, – «Le Cuisinier» Пьера де Луна[176]

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.

Сноски

1

Афиней. Пир мудрецов / пер. с древнегреч. Н. Т. Голинкевича. М., 2003. С. 366.

Вернуться

2

Plinius Secundus. Naturalis Historia. Liber IX, 66: «M. Apicius, ad omne luxus ingenium natus».

Вернуться

3

Seneca. De consolatione ad Helviam matrem. X, 8 // L. Annaei Senecae Opera / ed. F. Haase. Lipsiae, 1874. Vol. 1. P. 248: «Apicius… scientiam popinae professus disciplina sua saeculum infecit».

Вернуться

4

Apicii decem libri qui dicuntur De re coquinaria / ed. M. E. Milham. Lipsia, 1969.

Вернуться

5

Laurioux B. Cuisiner à l’Antique: Apicius au Moyen Age // Médiévales. 1994. № 26. P. 23.

Вернуться

6

Codex Parisinus Latinus 10318 – манускрипт, написанный унциальным письмом, который хранится в Парижской национальной библиотеке. В состав этого манускрипта, помимо книги «Apici excerpta a Vinidario», входит также антология позднеантичной латинской поэзии.

Вернуться

7

Ihm M. Die Apizius-Exzerpte im codex Salmasianus // Archiv für lateinische Lexicographie und Grammatik, München, 1908. P. 63–73. Новое исследование и издание «Апициевского корпуса», в состав которого входят «Apici decem libri de re coquinaria» и «Apici excerpta a Vinidario», осуществлено американскими исследователями Кристофером Грокуком и Селли Грейнджером: Grocock, Christopher; Grainger, Sally. Apicius. A critical edition with an introduction and an English translation. N. Y., 2006. P. 309–325.

Вернуться

8

Deroux C. Anthime, un médecin gourmet du débu des temps mérovingiens // Revue belge de philology et d’histoire. Vol. 80. № 4 (2002). P. 1107–1124.

Вернуться

9

Epistula Anthimi viri illustris comitis et legatarii ad gloriossimum Theodericum regem Francorum (De observatione ciborum) / ed. Valentin Rose // Anecdota graeca. Vol. 2. Berlin, 1870. P. 65–98. Отдельное издание: Leipzig, 1877.

Вернуться

10

Горелов Н. С. Закуска для короля, румяна для королевы. СПб., 2008. С. 107–120. Николай Горелов не успел закончить свою замечательную и новаторскую в русской историографии книгу из-за преждевременной кончины. Издательство опубликовало те материалы, которые он успел написать. Поэтому переводы текстов кулинарных книг остались без комментариев, а сами переводы иногда нуждаются в редактировании, подчас очень существенном.

Вернуться

11

De observatione ciborum, 14.

Вернуться

12

Reichenau glosses, 116a.

Вернуться

13

Adams J. N. The Regional Diversification of Latin 200 BC – AD 600. Cambridge, 2007. P. 333.

Вернуться

14

Tesanae – ячменный отвар, такого слова также не знает классическая латынь. На классическом латинском языке это ptisana, слово греческого происхождения («ячменная каша» или «ячменный отвар»).

Вернуться

15

De observatione ciborum, 15 // Anthimi De observatione ciborum ad Theodoricum regem Francorum epistula, iteratis curis edidit et in linguam Germanicam transtulit Eduard Liechtenhan. Berlin, 1963. P. 10. (Рус. пер. наш. – В. З.)

Вернуться

16

Об истории вержуса во Франции см.: Lafon B. Le Verjus du Périgord ou Le grand cuisinier: La cuisine au verjus du Moyen âge à nos jours. Sadirac (Bordeaux), 2005.

Вернуться

17

Enseignemenz qui enseingnent a apareillier toutes manieres de viandes, 183 // La bataille de Caresme et de Charnage / éd. par G. Lozinski. Paris, 1933. P. 186.

Вернуться

18

«Onque ne but cidre ni vin» – «Он не пил ни сидра, ни вина», здесь речь идет об Иоанне Крестителе. Wace. The Hagiographical Works: The Conception Nostre Dame and the Lives of St Margaret and St Nicholas. Leiden, 2013. P. 108.

Вернуться

19

Capitulare de villis, 45. Этот «Капитулярий о поместьях», изданный Карлом Великим около 800 года, который представляет собой инструкцию для управляющих поместьями. В «Капитулярии» содержались указания по ведению сельского хозяйства, изготовлению продуктов, вина и других напитков.

Вернуться

20

Выражение «maître queux» происходит от латинского выражения «magister coquus» – «повар начальник», «главный повар».

Вернуться

21

Rabelais F. Gargantua et Pantagruel. Cinquesme Livre, XXIX // Rabelais F. Les cinq livres de F. Rabelais. Livre V / éd. P. Chéron. Paris, 1877. P. 125. В переводе Николая Любимова «постная пища»: Рабле Ф. Гаргантюа и Пантагрюэль / пер. с фр. Н. Любимова. М., 1973. С. 675.

Вернуться

22

Новая церковь в честь епископа VII века св. Леодегария, вместо древней, закрытой во время Французской революции и впоследствии разрушенной, была построена в 1961 году в стиле конструктивизма и ничем не напоминает древние базилики.

Вернуться

23

Villon F. Testament, CXLI, 1413–1417 // Villon F. Oeuvres. М., 1984. P. 202.

Вернуться

24

Le ménagier de Paris. Traité de morale et d’économie domestique composé vers 1393 par un Parisien pour l’éducation de sa femme / éd. par Jérôme Pichon. Paris, 1847.

Вернуться

25

Le Ménagier de Paris. Traité de morale et d’économie domestique, composé en 1393 par un bourgeois parisien / préf. de Pierre Gaxotte. Paris. 1961; Le Mesnagier de Paris / éd. par G. E. Brereton, J. M. Ferrier. Paris, 1994; Hieatt C. B., Butler S. Pain, vin et venaison: un livre de cuisine médiévale / trad. et ad. en français par B. Thaon. Montréal, 1977; пер. на русский фрагментов этой книги: Горелов Н. С. Указ. соч. С. 173–189.

Вернуться

26

Le Ménagier de Paris. Paris, 1847. T. 2. P. 92.

Вернуться

27

Du fait de cuisine par maistre Chiquart / éd. par T. Scully // Vallesia. 1985. XL. P. 101–231; Du fait de cuisine. Traité de gastronomie medieval de maître Chiquart / éd. par F. Bouas, F. Vivas. Arles, 2008; Du fait de cuisine. On Cookery of Master Chiquart (1420) / transl. by T. Scully. Tempe, AZ, 2010.

Вернуться

28

Le Vivendier de Kessel / éd. par Bruno Laurioux // Le Règne de Taillevent. Livres et pratiques culinaires à la fin du Moyen Âge. Paris, 1997; Le Vivendier / éd. par J.-F. Kosta-Théfaine. Clermont-Ferrand, 2009.

Вернуться

29

Le Vivendier de Kessel, annexes.

Вернуться

30

Задворный В., Лупандин И. Ars coquinaria. Гастрономия католического Средневековья. М., 2019. С. 164–189.

Вернуться

31

Guillelmus Tyrensis. Historia rerum in partibus transmarinis gestarum, XIII, 3 // Patrologia Latina. T. 201. Col. 551; см: Du Cange C. Glossarium mediae et infimae latinitatis. Paris, 1883. Vol. 2. P. 71.

Вернуться

32

Задворный В., Лупандин И. Гастрономия Италии. От Лукулла до наших дней. М., 2014. С. 119–124.

Вернуться

33

Nostradamus M. Le vray et parfaict embellissement de la face suivi de la Seconde partie, contenant la façon et manière de faire toutes confitures liquides tant en succre, miel, qu’en vin cuit. Lyon, 1552.

Вернуться

34

Nostradamus. De confitures / éd. par F. Guérin. Paris, 1981; Les Recettes de Nostradamus – Recettes culinaires et secrets de beauté / ed. par J.-L. Degaudenzi, J. Losfield. Paris, 1999; Nostradamus. Manière de faire toutes confitures / ed. par C. Schmidt. Paris, 2001; Le Traité des confitures de Nostradamus / éd. par J.-M. Deveau. La Rochelle, 2006; Nostradamus. Le Traité des Confitures / éd., trad. par J.-F. Kosta-Théfaine. Paris, 2010.

Вернуться

35

На русском языке кулинарные интересы и некоторые рецепты Мишеля Нострадамуса рассмотрены в статье: Делиринс Г. Гони, пророк, варенье! // Огонек. № 11 (5089), 27 июля – 2 августа 2009.

Вернуться

36

Casteau L. de. Ouverture de cuisine. Paris, 1604.

Вернуться

37

Ibid. P. 81.

Вернуться

38

Bonnefons N. de. Délices de la Campagne. Paris, 1655. P. 111: «Des topinambours, ou pomme de terre».

Вернуться

39

Lémery L. Traité des aliments. Paris, 1755. T. 1. P. 449: «Et topinambours sont appelles des poires de terre, parce qu’ils naissent dans la terre, attachés aux branches de la racine qui les porte».

Вернуться

40

Dictionnaire de l’Académie Française. Sixième édition. Paris, 1835. T. 2. P. 454.

Вернуться

41

Albert B. Le Cuisinier Parisien. Paris, 1838. P. 22.

Вернуться

42

Задворный В. Л. Застолье с Дон Кихотом // Simple Wine News. 2011. № 4 (53). С. 74–77.

Вернуться

43

Casteau L. de. Op. cit. P. 108: «le faictes bien boullir vn pater noster».

Вернуться

44

Ibid. P. 98–99, 92–93.

Вернуться

45

La Varenne F. P. de. Le Cuisinier François. Paris, 1651.

Вернуться

46

Louis M. Le Grand Dictionnaire Historique. Paris, 1759. T. 2. P. 508–509.

Вернуться

47

La Varenne F. P. de. Le Cuisinier François. Paris, 1680. P. 234.

Вернуться

48

La Varenne F. P. de. Le Pâtissier François. Paris, 1653.

Вернуться

49

La Varenne F. P. de. Le Parfaict Confiturier. Paris, 1664.

Вернуться

50

La Varenne F. P. de. L’École des Ragoûts. Lyon, 1668.

Вернуться

51

Lune P. de. Le Cuisinier. Paris, 1656.

Вернуться

52

Bonnefons N. de. Op. cit.

Вернуться

53

Ribou J. L’Ecole parfaite des officiers de bouche. Paris, 1680.

Вернуться

54

Massialot F. Cuisinier royal et bourgeois. Paris, 1691; Le nouveau cuisinier royal et bourgeois. Paris, 1698 (Paris, 1712); The Court and Country Cook. London, 1702.

Вернуться

55

Massialot F. Nouvelle instruction pour les confitures, les liqueurs, et les fruits. Paris, 1712. P. 306.

Вернуться

56

Ibid. P. 312. О происхождении и эволюции термина «спирт» – spiritus vini («дух вина», на французском языке – esprit de vin) – см.: Задворный В., Лупандин И. Ars coquinaria. С. 190–208.

Вернуться

57

La Chapelle V. Le Cuisinier moderne. La Hate, 1735.

Вернуться

58

Ibid. T. 3. P. 287–288.

Вернуться

59

Le Cuisinier Gascon. Amsterdam, 1740.

Вернуться

60

Sitwell W. A History of Food in 100 recipes. N. Y., 2012.

Вернуться

61

Le Cuisinier Gascon. P. 117.

Вернуться

62

Ibid. P. 143.

Вернуться

63

Ibid. P. 45–46.

Вернуться

64

Ibid. P. 31, 36, 44, 52.

Вернуться

65

Le Cuisinier Gascon: Nouv. édition, à laquelle on a joint la Lettre du Patissier Anglois. Amsterdam, 1747.

Вернуться

66

Dictionnaire des aliments, vins et liqueurs. Paris, 1750.

Вернуться

67

Menon. Les soupers de la cour, ou L’art de travailler toutes sortes d’alimens. Paris, 1755.

Вернуться

68

Ibid. T. 1. P. 111–112.

Вернуться

69

Menon. La Science du maître-d’hôtel cuisinier. Paris, 1789. P. XVIII.

Вернуться

70

La Cuisinière républicaine. Paris, l’An III de la République (1794).

Вернуться

71

Barbier A.-A. Dictionnaire des ouvrages anonymes et pseudonyms. Paris, 1872. Vol. 1. P. 826; Vicaire G. Bibliographie Gastronomique. Paris, 1890. P. 240.

Вернуться

72

Viard A. Le Cuisiner impérial. Paris, 1806; Le Cuisinier royal. Paris, 1817; Le Cuisinier national. Paris, 1852; Le Cuisiner imperial. Paris, 1858.

Вернуться

73

Albert B. Le Cuisinier Parisien; ou, Manuel complet d’économie domestique. Paris, 1825.

Вернуться

74

Beauvilliers A. L’art du cuisinier. Paris, 1814.

Вернуться

75

Brillat-Savarin J. A. Physiologie du Goût, ou Méditations de Gastronomie Transcendante. Paris, 1825.

Вернуться

76

Задворный В., Лупандин И. Гастрономия Италии. С. 108–110; 411–417.

Вернуться

77

Brillat-Savarin J. A. Physiologie du Goût, ou Méditations de Gastronomie Transcendante. Paris, 1844. P. 9–10.

Вернуться

78

Пушкин А. С. Полное собрание сочинений в десяти томах. Л., 1979. Т. 10. С. 372.

Вернуться

79

Там же. Т. 7. С. 355.

Вернуться

80

Almanach des Gourmands, servant de guide dans les moyens de faire excellente chère; par un vieil amateur, 7 vol., 1803–1810.

Вернуться

81

Гримо де Ла Реньер А. Альманах гурманов / пер. с фр., вступ. ст., прим. В. А. Мильчиной. М., 2011.

Вернуться

82

Almanach des Gourmands. Paris, 1805. P. 29.

Вернуться

83

Grimod de La Reynière A. Néo-physiologie du gout par ordre alhabétique, ou Dictionnaire génerál de la cuisine française ancienne et moderne. Paris, 1839.

Вернуться

84

Goldstein D. Russia, Carême, and the Culinary Arts // The Slavonic and East European Review. Oct. 1995. P. 691.

Вернуться

85

Carême M.-A. Projets d’architecture dédiés à Alexandre 1er, empereur de toutes les Russies. Paris, 1821.

Вернуться

86

Carême M.-A. Projets de trente fontaines pour l’embellissement de la ville de Paris. Paris, 1835.

Вернуться

87

Carême M.-A. Le Pâtissier Royal Parisien. Paris, 1815.

Вернуться

88

Carême M.-A. Le Pâtissier pittoresque. Paris, 1815.

Вернуться

89

Carême M.-A. Le maitre d’hotel français, ou Parallèle de la cuisine ancienne et moderne. Paris, 1822, 2 t.

Вернуться

90

Carême A. Le Cuisinier Parisien. Paris, 1828.

Вернуться

91

Carême M.-A. L’Art de la Cuisine Française au XIXme siècle. Paris, 1833–1834.

Вернуться

92

Карем F. Искусство Французской кухни / пер. с фр. Т. Т. Учителева. СПб., 1866–1867.

Вернуться

93

Gouffé J. Le Livre de Cuisine. Paris, 1867.

Вернуться

94

Gouffé J. Le Livre de Pâtisserie. Paris, 1873.

Вернуться

95

Gouffé J. Le Livre de Cuisine. P. 39.

Вернуться

96

Loiseau B. Les fastes de la cuisine française: Les recettes de Jules Gouffé, reinterpretées par Bernard Loiseau. Paris, 1994.

Вернуться

97

Dumas A. Le Grand Dictionnaire de Cuisine. Paris, 1873.

Вернуться

98

Дюма А. Большой кулинарный словарь / пер. с фр. Г. П. Мирошниченко. М., 2007.

Вернуться

99

Favre J. Dictionnaire universel de cuisine pratique. Paris, 1889–1891.

Вернуться

100

Ibid. T. 4. P. 1646–1647.

Вернуться

101

Escoffier A. Le Guide Culinaire. Paris, 1903.

Вернуться

102

Эскофье О. Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни / пер. с фр. М. В. Орьевой. М., 2005.

Вернуться

103

Rigaud P. L., comte de Vaudreuil. Tableau des Moeures Française. Paris, 1825. T. 3. P. 282.

Вернуться

104

Толстой Л. Н. Собрание сочинений: в 22 т. М., 1982. Т. 11. С. 148.

Вернуться

105

Толстой А. Н. Собрание сочинений: в 10 т. М., 1983. Т. 4. С. 221.

Вернуться

106

Маяковский В. В. Сочинения в двух томах. М., 1987. Т. 1. С. 252.

Вернуться

107

Авсоний. Стихотворения / пер., вступ. ст., комм. М. Л. Гаспарова. М., 1993. С. 177.

Вернуться

108

Anthimi de observatione ciborum Epistula ad Theodericum regem Francorum / ed. Valentin Rose. Leipzig, 1877. P. 16.

Вернуться

109

Le Viandier de Guillaume Tirel dit Taillevent. Paris, 1892. P. 128.

Вернуться

110

Ibid. P. 32.

Вернуться

111

Le Ménagier de Paris. Paris, 1847. T. 2. P. 174.

Вернуться

112

Casteau L. de. Op. cit. P. 72.

Вернуться

113

La Varenne F. P. de. Le Cuisinier François. P. 94.

Вернуться

114

Albert B. Le Cuisinier Parisien. Paris, 1838. P. 39.

Вернуться

115

Rambourg P. Entre le cuit et le cru. La cuisine de l’uître, en France, de la fin du Moyen âge au XX-e siècle // La nourriture de la mer, de la criée à l’assiettte / éd. E. Ridel, E. Barré, A. Zysberg. Caen, 2007. P. 212–220.

Вернуться

116

Grimod de la Reynière A. Almanach des gourmands. P. 82.

Вернуться

117

Favre J. Dictionnaire universel de cuisine. Paris, 1891. T. 3. P. 1152.

Вернуться

118

Фонвизин Д. И. Собрание сочинений. М.; Л., 1959. Т. 2. С. 606–607.

Вернуться

119

Шишков В. М. Собрание сочинений: в 8 т. М., 1983. Т. 6. С. 264–265. Этот исторический анекдот приводит, хотя и сомневается в его правдивости, Теофиль Готье: «Я слышал, что один ловкий мужик каким-то образом очень разбогател и благодаря бочонку со свежими устрицами, доставленному его хозяину в момент, когда их невозможно было нигде сыскать, получил свободу, за которую он безрезультатно предлагал огромные суммы денег: говорят, сто и пятьсот тысяч рублей» (Готье Т. Путешествие в Россию. М., 1988. С. 109).

Вернуться

120

Там же. Т. 5. С. 325–326.

Вернуться

121

Державин Г. Р. Стихотворения. Л., 1957. С. 272.

Вернуться

122

Успенский Н. В. Издалека и вблизи. М., 1986. С. 308.

Вернуться

123

Чехов А. П. Полное собрание сочинений и писем: в 30 т. Сочинения. М., 1983. Т. 1. С. 17.

Вернуться

124

Гончаров И. А. Обломов. СПб., 1993. С. 387.

Вернуться

125

Салтыков-Щедрин М. С. Собрание сочинений: в 20 т. М., 1970. Т. 10. С. 277.

Вернуться

126

Некрасов Н. А. Полное собрание сочинений и писем: в 15 томах. Л., 1983. Т. 1. С. 277.

Вернуться

127

Там же. Т. 7. С. 300.

Вернуться

128

Панаев И. И. Повести и очерки. М., 1986. С. 41.

Вернуться

129

Там же. С. 143.

Вернуться

130

Достоевский Ф. М. Собрание сочинений: в 10 т. М., 1956. Т. 1. С. 235–236.

Вернуться

131

Толстой Л. Н. Указ. соч. Т. 8. С. 43.

Вернуться

132

Гиляровский В. А. Сочинения: в 4 т. М., 1989. Т. 4. С. 275.

Вернуться

133

Набоков В. В. Лекции по русской литературе. М., 1996. С. 54.

Вернуться

134

Чехов А. П. Указ. соч. Т. 8. С. 145.

Вернуться

135

Там же. Т. 9. С. 114.

Вернуться

136

Там же. Т. 16. С. 28.

Вернуться

137

Там же. Т. 8. С. 11.

Вернуться

138

Там же. Т. 16. С. 59.

Вернуться

139

Там же. Т. 3. С. 133.

Вернуться

140

Горький М. Собрание сочинений: в 8 т. М., 1988. Т. 3. С. 82; 84.

Вернуться

141

Ахматова А. А. Лирика. М., 1989. С. 46.

Вернуться

142

Первое издание: Le Moyen âge et la Renaissance: Histoire et Description des mœurs et … Paris, 1848. T. 1. Новое критическое издание: Gace de La Buigne. Le roman des deduis / ed. Åke Blomqvist. Stockholm; Paris, 1951.

Вернуться

143

Достоевский Ф. М. Указ. соч. Т. 3. С. 228.

Вернуться

144

Некрасов Н. А. Указ. соч. Л., 1983. Т. 7. С. 319.

Вернуться

145

Le Ménagier de Paris. Paris, 1847. T. 2. P. 91.

Вернуться

146

Albert B. Le Cuisinier Parisien. Paris, 1838. P. 194.

Вернуться

147

Menon. Les soupers de la cour. T. 2. P. 66–76.

Вернуться

148

Gouffé J. Le Livre de Cuisine. P. 215–222.

Вернуться

149

Пушкин А. С. Указ. соч. Т. 5. С. 13; 22.

Вернуться

150

Там же. Т. 1. С. 317.

Вернуться

151

Панаев И. И. Там же. С. 150.

Вернуться

152

Филимонов В. С. «Я не в Аркадии – в Москве рожден…» Поэмы. Стихотворения. Басни. Переводы. М., 1988. С. 140.

Вернуться

153

Лесков Н. С. Собрание сочинений: в 11 т. М., 1958. Т. 9. С. 361.

Вернуться

154

Филимонов В. С. Указ. соч. С. 182; 176.

Вернуться

155

De re coquinaria. Liber VII, III, 1–2.

Вернуться

156

François Massialot. Le nouveau cuisinier royal et bourgeois. Paris, 1712. T. 1. P. 16, 79, 291, 337–339.

Вернуться

157

Vincent La Chapelle. Le Cuisinier moderne. La Hate, 1735. T. 3. P. 51–54.

Вернуться

158

Menon. Les soupers de la cour, ou L’art de travailler toutes sortes d’alimens suivant les quatre saisons. Paris, 1755. T. 2. P. 331–340.

Вернуться

159

Jean Anthelme Brillat-Savarin. Physiologie de gout, ou Méditations de gastronomie transcendante. Paris, 1839. P. 193.

Вернуться

160

Пушкин А. С. Полное собрание сочинений в десяти томах. М., 1979. Т. 10. С. 296.

Вернуться

161

Филимонов В. С. «Я не в Аркадии – в Москве рожден…» Поэмы. Стихотворения. Басни. Переводы. М., 1988. С. 183.

Вернуться

162

Чехов А. П. Полное собрание сочинений и писем в тридцати томах. Сочинения. М., 1977. Т. 7. С. 277.

Вернуться

163

Vitaux J. Le dessous des plats: Chroniques gourmandes. Paris, 2013. P. 66–68.

Вернуться

164

Massialot F. Cuisinier royal et bourgeois. Paris, 1693. P. 418–419.

Вернуться

165

Gouffé J. Le Livre de Cuisine. Paris, 1867. P. 384–385.

Вернуться

166

Остафьевский Архив князей Вяземских. Т. II. Переписка князя П. А. Вяземского с А. И. Тургеневым 1820–1823 / под ред., с прим. В. И. Саитова. СПб., 1899. С. 192.

Вернуться

167

Русский Архив. 1903. № 1. С. 70.

Вернуться

168

Там же. С. 81.

Вернуться

169

Там же.

Вернуться

170

Толстой Л. Н. Указ. соч. Т. 4. С. 80.

Вернуться

171

Там же. Т. 5. С. 16.

Вернуться

172

Некрасов Н. А. Указ. соч. Т. 9. Кн. II. С. 108.

Вернуться

173

Апухтин А. Н. Сочинения. СПб., 1900. С. 639.

Вернуться

174

Escoffier A. Op. cit. P. 247–250.

Вернуться

175

Чехов А. П. Указ. соч. Т. 4. С. 356–357.

Вернуться

176

Lune P. de. Op. cit. P. 16.

Вернуться