# OTTOLENGHI: Поваренная книга

Йотам Оттоленги, Сами Тамими

Обновленное и дополненное издание знаменитой поваренной книги Йотама Оттоленги и Сами Тамими, ставшей классикой гастрономической литературы. В основе 140 эффектных, аппетитных и несложных в приготовлении блюд – от мяса, рыбы и роскошных салатов до восхитительных десертов и выпечки – лежат кулинарные традиции со всего мира, от Ближнего Востока до Северной Африки, от Италии до Калифорнии. Оригинальные вкусовые сочетания, цвет, нетривиальные приправы – все, чем славится кухня Оттоленги.
«Мы с большой гордостью воздаем должное этим блюдам в оформлении, которое лучше согласуется с остальными нашими книгами. Мы хотели модернизировать внешний вид блюд и добавить вступления к рецептам, сохранив при этом особенную структуру оригинала. Очень надеемся, что книга понравится и давним, и новым нашим поклонникам». (Йотам Оттоленги, Сами Тамими)
В формате PDF A4 сохранен издательский дизайн.

> Посвящается Рут, Майклу и Карлу

> Йотам

> Посвящается Нааме, Хассану и Джереми

> Сами

Yotam Ottolenghi & Sami Tamimi with Tara Wigley

Ottolenghi: The Cookbook


Впервые опубликовано на английском языке в 2008 году Ebury Press, группа компаний Penguin Random House


© Yotam Ottolenghi and Sami Tamimi, 2008

Design: Blok and objectif

Photography: Richard Learoyd

Cover design: Sarah Adelman

Cover photography: Jonathan Lovekin

The moral rights of the authors have been asserted

© Крыгина Н., Постникова О., перевод на русский язык, 2022

© Издание на русском языке. ООО «Издательская Группа «Азбука-Аттикус», 2022

КоЛибри®


Почти десять лет назад мы начали тестировать рецепты для первого издания этой книги. С тех пор многое произошло: мы опубликовали еще четыре книги, открыли новые рестораны, исследовали кухни народов мира, знакомились с новыми ингредиентами, обнаруживали новые кулинарные техники; мы создали специальную тестовую кухню, к нам приходили повара и делились секретами. Огромное количество перемен за кажущийся коротким отрезок времени.


Вероятно, справедливым будет сказать, что этот разовый проект – скромная поваренная книга, при помощи которой мы удовлетворили свое желание поделиться знаниями и дать нашим посетителям возможность готовить блюда из Ottolenghi дома – зажил своей собственной жизнью и постепенно изменил нашу жизнь.

Теперь же тестирование и составление рецептов, написание связанных с ними историй, публикация журнальных статей и красивых книг, поездки в промотуры – все это практически стало частью нашей повседневной работы. Наши книги и постоянный диалог с читателями вдохновляют нас на размышления о еде, о способах ее приготовления и подачи нашим посетителям.

С этой точки зрения трудно не испытывать ностальгию, когда мы возвращаемся к нашей первой книге и листаем ее страницы: вот наш первый рецепт с использованием сумаха; вот баклажаны с йогуртовым соусом, которые мы с тех пор готовили тысячу раз; вот мы сами – гораздо моложе и привлекательнее себя нынешних; вот прежняя команда кухни в Ноттинг Хилле; вот прилавок с нашими тортами где-то в 2007 году, а вот милый пес, которого всегда привязывали рядом с рестораном.

Как это всегда бывает во время просмотра старых фотоальбомов, в этом альбоме есть множество причин ощутить неловкость. О чем мы думали, поместив этот провод между камерой и гратеном из фенхеля? Или когда предложили подавать хлеб с толстой коркой почти ко всем блюдам – мы что, не слышали о безглютеновом питании? Или когда украшали все блюда зернами граната? И разве нельзя было оформить два блюда с запеченной курицей (вероятно, самые популярные рецепты в книге) хоть немного красивее?

Однако, по правде говоря, мы очень довольны своей первой попыткой написать кулинарную книгу. Целый год пятничных ужинов у Сами, когда несколько друзей собирались вместе, чтобы много есть, горячо спорить и предлагать бесконечные способы улучшить вкус блюда, привели к созданию множества рецептов, по которым мы до сих пор с большой радостью готовим, и блюд, которые в некотором смысле стали образцами для всех последующих.

В новом издании мы с большой гордостью отдаем дань этим блюдам в новом оформлении, которое лучше согласуется с остальными нашими книгами. Мы хотели модернизировать внешний вид блюд и добавить вступления к рецептам, сохранив при этом особенную структуру оригинала. Очень надеемся, что книга понравится и давним, и новым нашим поклонникам.

> Йотам Оттоленги и Сами Тамими

> Сентябрь 2016 г.

## Введение

Наше застолье – это праздник щедрости и ослепительных красок. Нас вдохновляет непреодолимое желание восхвалять еду во всем ее великолепии, демонстрировать ее многообразие в духе рыночных торговцев: выставлять на прилавок весь товар, громогласно его расхваливая.

В начале июля 2002 года, еще не зная, что ждет впереди, мы открыли Ottolenghi – продуктовый магазин, кондитерскую, гастроном, ресторан, пекарню – место, которому нельзя было подобрать однозначного названия, но которое совершенно четко отражало нашу одержимость едой. В маленьком магазинчике в Ноттинг Хилле мы начали готовить и печь.

Мы приступили к делу еще до того, как высохла белая краска на стенах. Вместе с небольшой компанией друзей и командой нанятого персонала, быстро превратившихся в друзей, мы начали экспериментировать с едой.

Наш партнер и дизайнер, Алекс Мейтлис, снабдил нас чистым холстом: «На фоне белоснежного пространства с белыми блестящими поверхностями ваша стряпня будет выгодно выделяться», – сказал он. Мы немного поспорили, но позже согласились. Белый цвет оказался изумительным оформлением для нашей феерии. И мы не скрываем своей гордости за это.

Наш источник вдохновения

Мы хотели начать нашу книгу с шутки: «Если вы не любите лимоны или чеснок… откройте последнюю страницу». Может, это и не самая смешная шутка в мире, но, учитывая обилие лимона и чеснока в наших рецептах, почему бы не начать с нее поиск истинного портрета нашей кухни. Определить ее региональную принадлежность также затруднительно: слишком много разных влияний ее затронули, а история наших кулинарных обычаев длинна и запутанна. Оба мы родом из одной части света с уникальными кулинарными традициями – Израиля/Палестины. Мы обожаем еду своего детства. Оба ели много свежих фруктов и овощей: апельсины из Иерихона, использовавшиеся только для приготовления сладчайшего свежевыжатого сока, хрустящие корнишоны, полные ароматов теплой земли, тяжелые гранаты, осыпавшиеся с небольших деревьев, неспособных более выдерживать их вес; инжир, грецкие орехи, пряные травы… Список может быть бесконечным.

Мы постоянно, и в большом количестве, поглощали уличную еду – в буквальном смысле этого слова. Торговцы, раскладывавшие свой товар прямо на тротуаре, не были тогда ограничены местами на «фермерских рынках». Не было ничего необычного или странного в том, чтобы поесть на ходу. Сами постоянно вспоминает, как он тоскливо просиживал над обеденной тарелкой, проглотив несколько початков кукурузы гриль или пару кексов «бусбуса» (из кокоса и манки), купленных у уличных лоточников во время прогулки с друзьями.

Лимон и чеснок стали столь подходящей метафорой для определения сути нашей стряпни, поскольку воплощают дерзость, пикантность, сильные, иногда противоречивые ароматы нашего детства. Ароматы и цвета, которые кричат, набрасываются на тебя, делают все остальные вкусы бесцветными, блеклыми, обычными, невдохновляющими.

Кексы, пропитанные сиропом с розовой водой; груды свежего зеленого миндаля на льду в магазине; стаканчики крепкого чая с сахаром и пригоршней мяты; стойкий аромат баранины, приготовленной на открытом огне; крошечный магазинчик, торгующий 20 сортами свежего овечьего и козьего рассыпчатого сыра; сезон абрикосов, когда на земле под каждым деревом столько плодов, что хватит на твой желудок, на варенье и на всех окрестных птиц.

Это и есть источники нашего вдохновения. Такое изобилие рождает в нас неистребимое стремление поразить своей едой, заставить вас застыть и ахнуть, даже если вы не экспрессивны. Цвета, текстуры и, наконец, ароматы, которые непростительно экстраординарны.

Наша философия

Подобно рыночным торговцам, мы показываем лучшее, что у нас есть, и не стремимся вторгаться в естественный ход событий. Мы стараемся сделать еду максимально натуральной, намеренно отказываясь от сложных методов ее обработки. Возьмите, к примеру, нашу брокколи – королеву меню Ottolenghi. Она чрезвычайно популярна (когда мы решили убрать ее из меню, люди устроили пикет на Ледбери Роуд), несмотря на то что удивительно проста. Если вы ее не пробовали, то должны это сделать (рецептздесь), если пробовали, приготовьте непременно.

Мы считаем, что простота и непритязательность в приготовлении еды – главный способ создания свежих блюд. Каждый ингредиент обладает неповторимым звучанием, особыми характеристиками, простыми и мощными образом, вкусом и ароматом, которые мы помним и желаем.

В этом мы радикально отличаемся от высокой и промышленной кухни: в нашем салате аромат и вкус кумина или базилика будут отчетливыми, не оставляющими и тени сомнения. Как говорила Этти Мордо, наша крайне эмоциональная бывшая коллега: «Ненавижу блюда, про которые знаю, что до них часто дотрагивались в процессе готовки».

Мы любим настоящую еду, в естественном виде и без прикрас. Шоколадный кекс должен в первую очередь обладать вкусом шоколада. Он не должен содержать пралине, малину, слои бисквита, густой ликер и проводить часы в морозильнике. Дайте почувствовать чистый вкус шоколада, топкую, похожую на помаду текстуру, полюбоваться его простой формой. Декорирование и затейливое украшение – всегда вопрос вкуса. Хорошая простая еда – источник бесконечного наслаждения и удовольствия.

Для нас самое главное умение получать удовольствие, наслаждаться едой, обходиться с ней легко и непринужденно. После стольких столетий обвинений в скудности национальной гастрономии в последние годы британцы начали гордиться своей кухней, присоединившись к европейскому сообществу самоуверенных и страстных знатоков хорошей еды. Неожиданно их заставили почувствовать себя виноватыми за получаемое удовольствие. И все это из-за диет, здоровья, морали, происхождения и расстояния доставки продуктов питания. Без внимания к самой еде.

Какая тоска и какая ошибка! Это изменение во взглядах отбрасывает нас на несколько шагов назад, к временам, когда еда в Британии была не более чем удовлетворением естественной потребности, практичной, а не чувственной стороной жизни, и мы снова рискуем перестать получать от еды истинное удовольствие. Люди не были бы так озабочены происхождением продуктов, тем, как они были выращены или произведены, если бы действительно не полюбили еду, не сроднились с ней. И вновь мы ведем речь о получении удовольствия. Не поймите нас превратно: поддерживать небольшие фермерские хозяйства во всем мире, гуманно относиться к животным, не загрязнять свой организм и окружающую среду, противодействовать тотальной глобализации сельского хозяйства – важнейшие цели. Наше здоровье и стоимость еды накладывает на нас дополнительную ответственность – потреблять пищу разумно и этично.

Еду нельзя оценивать однобоко с позиции добра и зла; вы можете быть хорошо информированы и принимать осознанные решения о том, где и что покупать, не превращаясь при этом в маньяка. Стиль жизни большинства людей не позволяет им собственноручно выращивать овощи или покупать мясо от животных свободного выгула с близлежащей фермы. Приходится искать компромисс, но при этом не чувствовать за собой вины. Поэтому на неделе можно закупаться в супермаркете, а в выходные посещать фермерский рынок. Вместе с натуральными яйцами можно купить замороженные овощи.