Иннокентий Сергеев
Застолье вместо таблеток. Кулинарные рецепты здоровья

Глава 1
Основы сбалансированного питания

Начнем с главного вопроса: Что такое сбалансированное питание?

Тибетская медицина отвечает на это так: сбалансированное питание – это такое питание, которое поддерживает баланс в организме.

Теперь разберемся подробнее, что это за баланс, как он формируется, из чего состоит и под влиянием каких факторов может быть нарушен. И, разумеется, что за этим последует и как этого можно избежать, ведь правильное питание – один из главных способов профилактики, позволяющее предотвратить множество болезней и на долгие годы сохранить молодость, здоровье и саму жизнь.

Пять элементов жизни

Один из основных принципов тибетской медицины гласит: «Человек – это часть природы, и лечить его нужно природными средствами». Что это значит? Прежде всего, что человек (микрокосм) состоит из тех же основных первоэлементов, что и Вселенная (макрокосм) и существует по тем же законам, что и она.

Основных первоэлементов, из которых состоит весь существующий мир, включая человека, всего пять: Земля, Вода, Огонь, Воздух и Пространство.

Название этих элементов – махабхуты – как и сама теория пяти космофизических элементов, заимствованы тибетской медициной у аюрведической традиции врачевания.

Согласно этой теории, пять космофизических элементов, или махабхут, представляют собой не материальные вещества, а энергетические начала мироздания, каждая из которых характеризуется определенными функциями. Тибетское название махабхут дословно переводится как «пять великих проявлений» чистой первоначальной энергии, из которой возник весь существующий мир.

При этом Земля воплощает силы удержания, Вода – силы сочетания, Огонь – созревание, а Ветер – распространение. Таким образом, Пять махабхут проявляются в мире посредством действия, которое они оказывают. Вот почему их называют не только «энергиями», но и «силами».

Каждая из махабхут обладает рядом характерных свойств. Земля – тяжелая, твердая, устойчивая, Вода – жидкая, текучая, прохладная, Огонь – жаркий, легкий, подвижный, Воздух – легкий, холодный, грубый, подвижный, сухой и т.д.

Итак, пять махабхут – это пять основных проявлений изначальной «чистой энергии» в материальном мире, или, что то же самое, пять основных действующих энергий (сил) Вселенной.

Три регулирующие системы

Поскольку человек – это часть Вселенной, то пять махабхут так или иначе проявляются в его организме: в виде клеточных тканей, процессов жизнедеятельности и систем регулирования. Не углубляясь в сложную теорию этого вопроса, выделим главное: Пять махабхут проявляются в организме человека в виде трех регулирующих систем.

Эти три регулирующие системы называются еще жизненными «энергиями», «соками» и «основами». В трактате «Чжуд-Ши», каноне тибетской медицине, они называются на санскрите: дошами, но существует и собственное тибетское название – ньипа.

Эти три регулирующие системы - Бад-кан, Мхрис-па и Рлунг, что в переводе на русский язык звучит соответственно как «Слизь», «Желчь» и «Ветер».

Эта тема чрезвычайно важна. По сути, теория трех дошей составляет ту основу, тот мощный фундамент, на котором строится не только тибетская наука питания, но и вообще вся тибетская медицина. Поэтому остановимся на этом более подробно.

Элементы Вода и Земля проявляются в организме в виде регулирующей системы Бад-кан (Слизь).

Регулирующая система Бад-кан (Слизь) объединяет все слизистые поверхности организма, включая слизистые дыхательных путей и пищеварительного тракта, а также лимфатическую систему и эндокринную систему, отвечает за основной обмен веществ, состояние суставов, гормональную регуляцию, жировые запасы тела и регулирует движение и накопление четырех «жидкостей»: воды, слизи, лимфы и жира.

Система Бад-кан (Слизь) – это как бы «костяк» организма, обладающий такими свойствами, как прочность, устойчивость к внешним воздействиям и одновременно мягкость, «жирность», пластичность.

Эта регулирующая система обладает природой «холода» (Инь). При накоплении она образует в организме «как бы ледяную, неподвижную глыбу» («Чжуд-Ши») и продуцирует болезни «холода», к которым относится большинство внутренних заболеваний человека. Таким образом, расстройство Слизи является основной причиной заболеваний и разрушения тела.

Накопление Слизи может быть вызвано рядом факторов, среди которых важнейшие – «охлаждающее» питание и переедание, а также чрезмерное употребление жидкости.

Элемент Огонь проявляется в организме в виде регулирующей системы Мхрис-па (Желчь).

Регулирующая система Мхрис-па (Желчь) соответствует печени и желчевыводящим путям, включая желчные протоки и желчный пузырь. Она включает все функции печени (их в организме более 500), в первую очередь, выработку желчи – особой щелочи, необходимой для переваривания жиров. Желчь перерабатывает жиры в водорастворимую форму (эмульсию), пригодную для их усвоения организмом. Следует заметить, что жиры представляют собой наиболее концентрированный источник энергии. Уже из этого видно, насколько большое значение имеет система Мхрис-па (Желчь) для энергетического статуса организма.

Кроме того, именно печень как орган кроветворения преобразует «прозрачный сок» пищи в «красный сок» крови, то есть отвечает за переход питательных веществ пищи в форму, пригодную для усвоения организмом. Энергия этих питательных веществ затем расходуется на покрытие энергетических затрат организма (сокращения мышц и др.), а также на построение новых клеток организма.

Фактически система Желчь – это своего рода «энергетический реактор» организма, наполняющий его теплом, который отвечает за насыщение организма энергией и определяет уровень его «огненной теплоты».

Эта регулирующая система имеет природу «жара» (Ян). При накоплении она вызывает болезни «жара», которые «сжигают силы тела» («Чжуд-Ши»).

Среди причин расстройства этой системы важнейшие – злоупотребление «согревающими» продуктами, горячей, соленой, острой, жареной, копченой, жирной и мясной пищей, а также крепкими спиртными напитками.

Элементы Воздух и Пространство проявляются в организме в виде регулирующей системы Рлунг (Ветер).

Регулирующая система Рлунг (Ветер) – это собственно нервная регуляция организма. Она отвечает за все виды движения, скорость протекания всех жизненно важных процессов (включая обменные процессы), мышечные сокращения, процесс дыхания, работу органов чувств, мыслительную активность и осуществляет иннервацию всего тела. Система Рлунг (Ветер) связана с функциями центральной, симпатической и парасимпатической нервных систем, включая головной мозг, спинной мозг, нервные каналы и нервные узлы.

Таким образом, доша Рлунг – это система управления организма, его «командный пункт». Вот почему ее состоянию в тибетской медицине придается ключевое значение. В трактате «Чжуд-Ши» она называется не иначе, как «Держателем жизни» и «Управителем тела».

Эта регулирующая система имеет природу «холода», но поскольку под ее управлением находятся обе другие регулирующие системы: Бад-кан («холод») и Мхрис-па («жар»), то ее расстройство может присоединяться как болезням «холода», так и к болезням «жара», резко обостряя их протекание и вызывая различные осложнения. Кроме того, следствием ее расстройства служат собственно нервные заболевания: депрессия, неврозы, бессонница, хроническая усталость, параличи, парезы и т.д., и т.п.

Факторами расстройства регулирующей системы Рлунг служат недостаточное и низкокалорийное питание, голодание, употребление грубой, сухой и «охлаждающей» пищи и холодных напитков.

Баланс организма

Разумеется, все три регулирующие системы, или доши, работают в тесной взаимосвязи друг с другом и совместно обеспечивают жизнедеятельность организма, физическую и умственную активность, репродуктивные способности, иммунитет.

В норме три доши находятся в динамическом равновесии, которое означает телесное и душевное здоровье человека, то есть отсутствие каких-либо заболеваний. Любое нарушение этого динамического равновесия приводит к возникновению болезней. «Пока доша не изменены, тело существует, а как появятся изменения, тело разрушается» («Чжуд-Ши»).

Это происходит следующим образом.

Под влиянием внешних факторов, в первую очередь, неправильного питания, та или иная доша начинает увеличиваться, накапливаться в организме и преобладать над двумя другими: так возникает дисбаланс, «перекос» организма в ту или иную сторону.

Накопившись, доша приходит в «возмущение» и распространяется в организме, проникая в его «входные двери»: внутренние органы, мышечные ткани, кожу, кости, органы чувств. Повреждая их, возмущенная доша проявляется в виде симптомов соответствующих болезней.

Вот почему тибетское название дошей – «ньипа» – переводится как «виновник», то есть, «виновник болезней». Однако доши становятся виновниками болезней только в том случае, если в организме возникает дисбаланс. В состоянии равновесия они, напротив, поддерживают здоровье и служат основой жизни.

В трактате «Чжуд-Ши» об этом сказано так: «Пока в доша нет изменений, они не проявляют себя как причины болезней, но как только равновесие между ними нарушится, они делаются сутью болезней и начинают причинять страдания телу и жизни».

Помимо неправильного питания, к болезнетворным факторам относятся: климатические и погодные аномалии, возрастные изменения, негативные эмоции, нервные стрессы, внешнее охлаждение или, наоборот, перегрев организма (например, при интенсивном физическом труде на солнцепеке), неправильный образ жизни, вредные привычки.

Эти факторы воздействуют на всех людей неодинаково. Дело в том, что в организме каждого человека от рождения преобладает одна или две доши. Именно этим объясняются индивидуальные качества человека – особенности организма, телосложения и черты характера, отличающие его от других людей.

Одновременно это означает, что уже с самого рождения человека, с первых секунд жизни, в его организме существует некоторый дисбаланс. Этот дисбаланс определяет уникальность и неповторимость каждого человека. Два идеальных человека были бы неотличимы друг от друга, именно несовершенство делает их несхожими.

Сам по себе такой врожденный дисбаланс не столь значителен, чтобы вызвать болезни. Однако именно он делает человека обостренно уязвимым к тем или иным болезнетворным факторам. И предрасположенным к вполне определенным заболеваниям.

Так, если в организме человека от природы преобладает Желчь, это делает для него особенно вредным: пребывание в жаре и на солнцепеке, перегрев организма из-за повышенной физической нагрузки, злоупотребление острой, соленой, копченой, жареной, жирной пищей и крепкими спиртными напитками. И делает его особенно предрасположенным к болезням Желчи: холециститам, панкреатитам, сердечно-сосудистым заболеваниям.

Если в организме человека преобладает Слизь, для него особенно вредно «охлаждающее» питание, переедание, физическая и умственная лень, внешнее воздействие сырости и холода. При этом он в большей       степени подвержен болезням Слизи: ожирению, отекам, лимфостазам, болезням суставов, сахарному диабету, болезням почек и мочеполовой сферы.

Преобладание в организме Ветра делает человека более чувствительным к голоданию, охлаждающему и неполноценному (низкокалорийному) питанию, употреблению грубой и сухой пищи, недостатку сна, переутомлению. Эти факторы с большой вероятностью вызовут у него болезни Ветра: нарушения сна, депрессию, хроническую усталость, неврозы, психозы и др.

В двух словах, если в организме человека преобладает Желчь, он должен максимально избегать перегревания, если Слизь – охлаждения, если Ветер – истощения.

В зависимости от природного преобладания одной или двух дошей все люди разделяются тибетской медициной на шесть конституциональных типов: «Слизь», «Желчь», «Ветер», «Слизь-Ветер», «Слизь-Желчь», «Желчь-Ветер».

Каждый тип отличается своими особенностями обмена веществ, телосложения, характера и предрасположенностей. Для того чтобы определить, к какому типу вы относитесь, вам достаточно ответить на вопросы Теста в конце этой книги и сложить полученные баллы.

Зная свой конституциональный тип, вы сможете вносить те или иные коррективы в ежедневный рацион: при значительном преобладании Желчи добавить «охлаждающие» продукты, при преобладании Слизи – «согревающие», а при преобладании Ветра – «насыщающие».

Баланс элементов

Основным фактором, приводящим к дисбалансу организма, является неправильное, то есть несбалансированное питание. Такое питание означает, что в пище содержится значительный избыток того или иного из пяти первоэлементов, махабхут: Огонь, Земля, Вода, Ветер.

Ведь пища – часть материального мира, и поэтому в ней, как и во всем окружающем мире, присутствуют все пять махабхут. Причем, аналогично тому, как в организме человека эти элементы присутствуют в неодинаковых количествах, что выражается в преобладании той или иной доши, в продуктах питания махабхуты присутствуют также в неравных количествах.

То есть, в одном продукте содержится больше элемента Земли, в другом – Воды, в третьем – Воды и Земли, в четвертом – Огня, в пятом – Огня и Воздуха и так далее.

Преобладание той или иной доши в организме человека аналогично преобладанию тех или иных махабхут в продуктах питания.

Понятно, что пища с преобладанием элемента Земли, после переваривания и усвоения ее организмом, увеличит в нем элемент Земли. Пища с преобладанием Огня – увеличит количество Огня в организме, пища с преобладанием Воды и Воздуха – количества Воды и Воздуха и т.д.

Если добавить к равновесной системе, скажем, элементы Земли и Воды, это усилит дошу Слизь, и таким образом, нарушит баланс в организме. Если это делать регулярно, то со временем это приведет к развитию болезней Слизи, включая ожирение и другие. Это произойдет особенно скоро, если у человека в силу конституционального типа она и так присутствует в организме в избытке.

Для того чтобы предотвратить это, необходимо скомпенсировать элементы Земли и Воды, добавив в пищу элементы Огня и Воздуха в виде соответствующих продуктов. Такое равновесие продуктов и будет означать сбалансированное питание.

То есть, сбалансированное питание – это такое питание, которое не нарушает баланс в организме.

Лечение пищей

Почему основой тибетской диетологии является именно сбалансированное питание? Ведь, скажем в климате России, сыром и холодном, следовало бы сместить меню в сторону более «согревающих» блюд. Полностью сбалансированные блюда будут для нашего климата несколько «холодноваты». Так почему же все-таки?

Да потому что именно сбалансированные блюда оптимально демонстрируют тибетскую науку питания в действии. Это как математическая формула: эталон, от которого следует отталкиваться в дальнейшем движении – приспособлении под те или иные климатические условия. Если такого эталона не будет, наступит хаос. Это своего рода система координат. Следует сначала научиться готовить именно такие блюда, без перекосов в ту или иную сторону, и уже затем изменять их под себя, под погоду, климат, возраст и т.д.

Сбалансированная пища означает, что все махабхуты в ней находятся в относительном равновесии. Такая пища не вызывает дисбаланс в организме и не изменяет его состояние, она подходит для людей всех конституциональных типов – это универсальное рациональное питание для каждого человека, независимо от того, какая доша преобладает в его организме.

Конечно, когда такое преобладание опасно для здоровья и в организме уже имеется серьезный дисбаланс, врач тибетской медицины назначит не сбалансированное, а корректирующее, или лечебное, питание.

Например, если имеет место сильное преобладание Слизи, нужно скомпенсировать его, усилив доши Желчь и Ветер. Для этого человеку назначаются продукты, содержащие избыток махабхут Огонь и Ветер.

При болезнях «холода» врач назначает «согревающее» питание с преобладанием элемента Огонь, а при болезнях «жара» – «охлаждающее» питание с преобладанием элементов Вода и Воздух. Благодаря добавлению недостающих элементов состояние организма корректируется, и баланс трех дошей восстанавливается. Такое питание называется лечебным, и его рассмотрение требует отдельной книги. Данная же книга полностью посвящена именно сбалансированному питанию. Это та отправная точка и та основа, без которой невозможно составить ни профилактический, ни лечебный рацион питания. Это базис тибетской науки питания, ее прочный фундамент.

Людям одних конституциональных типов подходят одни продукты, людям других типов – другие, а сбалансированное питание равно подходит для всех. Это норма, питание на каждый день.

Такое питание не вызовет нарушение пищеварения и обмена веществ, не приведет к избыточному весу. Оно не будет способствовать засорению сосудов холестериновыми бляшками, не вызовет нарушения сна, не спровоцирует никакие заболевания. Это прочная основа для вашего здоровья.

Нисколько не умаляя важность лечебного питания, следует подчеркнуть, что именно сбалансированное питание позволяет уверенно контролировать состояние своего организма и в наибольшей степени соответствует важнейшему принципу тибетской медицины: «не навреди».

Освоив эту систему, поняв ее принципы, вы без малейшего затруднения сможете варьировать свойства пищи, в зависимости от обстоятельств (время года, климат, возраст) и возникающих нарушений в организме.

Как это делается? Очень просто. Чтобы сделать пищу более «согревающей», в нее нужно добавить «согревающие» элементы (или исключить некоторые «охлаждающие»). Такое питание назначают при лечении и для профилактики болезней «холода». Оно наиболее подходит людям «холодных» конституциональных типов «Слизь», «Слизь-Ветер» и «Ветер».

И наоборот, чтобы сделать пищу более «охлаждающей», нужно добавить в нее «охлаждающие» элементы или уменьшить «согревающие». Такое питание показано при лечении и для профилактики болезней «жара», вызванных увеличением Желчи. Оно наиболее подходит для людей «горячего» конституционального типа «Желчь».

В конце книги вы найдете Таблицу «согревающих» и «охлаждающих» продуктов, пользуясь которой, сможете варьировать свойства пищи, корректируя их в нужную для себя сторону.

Глава 2
Свойства продуктов
«Тепло» и «холод»

Пища – это, прежде всего, источник энергии для жизнедеятельности организма. Эта жизненная энергия понимается тибетской медициной как «огненная теплота» тела, от уровня которой зависит не только здоровье, но и репродуктивные способности и сама жизнь человека. Недостаток «огненной теплоты» приводит к накоплению в организме «холода» и, как следствие, развитию различных болезней, начиная от «банального» ожирения и заканчивая тяжелейшими недугами, приводящими к инвалидности, раннему старению и преждевременной смерти.

В глобальном масштабе уровень «огненной теплоты» определяет жизнеспособность целых народов, а ее снижение приводит к их вырождению, деградации и вымиранию.

С другой стороны, избыток «огненной теплоты» служит причиной болезней «жара», приводящих к быстрому истощению жизненных сил.

«Огненная теплота» тела – это как огонь в очаге, который согревает дом. Он должен гореть ровно, умеренно и постоянно. Если огонь будет слишком слабым, дом вымерзнет, а если станет чересчур сильным – дом сгорит в пламени пожара.

Организм человека подобен дому: ровный «огонь в очаге» поддерживает в нем жизнь, а любые отклонения в ту или иную сторону ведут к беде: вызывают дисбаланс трех дошей и связанные с этим болезни. Постоянный уровень «огненной теплоты» поддерживает три доши в равновесии, что обеспечивает здоровье, высокие физические, умственные и репродуктивные способности, иммунитет, душевное благополучие и долголетие.

Итак, «огненная теплота» – это основа жизни, уровень которой зависит от характера питания.

Все продукты питания в силу своих свойств так или иначе воздействуют на уровень «огненной теплоты» тела. Одни продукты снижают ее – они называются «охлаждающими». Другие, наоборот, повышают – они называются «согревающими».

Способность повышать или понижать уровень «огненной теплоты» считается в тибетской медицине главным свойством любого продукта, определяющим его воздействие на организм.

Соответственно деление всех продуктов на «согревающие» и «охлаждающие» – является главным и основным принципом тибетской науки питания.

От чего же зависит влияние продуктов на «огненную теплоту» тела? «Как, от чего, – скажете вы. – Наверное, от их калорийности». Но не торопитесь. Все не так просто!

Как и все в мире, человек состоит из пяти первоэлементов, или махабхут. В полной мере это относится и к продуктам питания. При этом каждый из пяти элементов имеет собственные свойства: Вода и Воздух по природе «холодные», Земля – нейтральная, а Огонь – «горячий». Именно этими свойствами и определяется характер их воздействия на «огненную теплоту» тела. А именно, «холодные» Вода и Воздух снижают уровень «огненной теплоты», «нейтральная» Земля не меняет ее, а «горячий» Огонь – увеличивает.

Это значит, что если в продукте содержится избыток Воды или Воздуха, он будет оказывать «охлаждающее» действие на организм и снижать его «огненную теплоту». Длительное злоупотребление такими продуктами приводит к болезням «холода»: ожирению, опухолям, сахарному диабету, болезням суставов, мочеполовой сферы и др.

Если же в продукте преобладает элемент Огонь, такой продукт относится к «согревающим», которые повышают «огненную теплоту» тела. Длительное злоупотребление такими продуктами приводит к развитию болезней «жара», включая болезни печени и желчевыводящих путей, а также сердечно-сосудистые заболевания.

И только в том случае, если в рационе питания присутствуют как «согревающие», так и «охлаждающие» продукты и их действие взаимно уравновешено, питание может считаться здоровым. При таком питании уровень «огненной теплоты» сохраняется неизменным, «огонь в очаге» горит ровно, и человек живет долго, оставаясь физически и душевно здоровым.

Питаясь таким образом, вам не нужно будет думать о количестве калорий, содержащихся в пище – вы сами легко поймете, что уже насытились, и не съедите лишнего. При этом количество калорий будет полностью соответствовать рациональным потребностям организма, в зависимости от образа жизни, интенсивности физической, умственной и сексуальной активности, погодных условий, возраста и т.д. Пища будет именно расходоваться – полностью, не откладываясь в виде жира. А это означает полный контроль за своей физической комплекцией. Не истошный, с припадками следования всевозможным диетам, а разумный, здоровый и последовательный.

К «охлаждающим» продуктам относится большинство овощей и фруктов, молочные продукты, сахар, хлебобулочные и кондитерские изделия, крупы, макаронные изделия, из мяса – свинина и козлятина, а, кроме того, чай, кофе и, наконец, простая питьевая вода. К «охлаждающим», но близким к нейтральным продуктам относятся, в частности, говядина, телятина, рис и овес.

«Согревающие» продукты – это почти все пряности (перец, имбирь, корица и др.), лук, чеснок, баранина и конина, а также небольшое количество овощей, масел и соль. «Согревающим» действием обладают мясо птицы (в том числе, курицы), рыба и морепродукты.

Третья группа продуктов – нейтральные. Их употребление не влияет на уровень «огненной теплоты». Таких продуктов, животных и растительных, относительно немного (см. Таблицу).

Из этих трех групп продуктов самая большая – продукты с «охлаждающим» свойством. Именно они традиционно составляют основу нашего ежедневного рациона. Поэтому, для того чтобы пища не охлаждала организм и не вызывала болезни «холода», питание в условиях России должно быть горячим, и пища должна быть нормально посоленной и содержать достаточное количество перца и других «согревающих» пряностей.

Шесть основных вкусов

Что значит, «достаточное количество» соли и перца? И вообще, как оценить меру влияния «согревающих» и «охлаждающих» продуктов на блюдо, в которое они входят? Насколько они компенсируют друг друга? Конечно, судить следует не по объему. Если вы смешаете килограмм «охлаждающей» картошки с килограммом «согревающего» черного перца, продукт получится отнюдь не нейтральный, а ярко выражено «согревающий».

Так каким же критерием следует руководствоваться?

Важнейшим свойством любого продукта тибетская медицина считает его вкус. Отсюда и ответ: степень влияния отдельных продуктов следует определять по доли их участия в общем вкусе блюда.

Хороший рецепт отличается от плохого, в том числе, и тем, что в блюде чувствуется вкус всех его ингредиентов – они не заглушают друг друга, а составляют букет, дополняя друг друга. Только такой рецепт можно считать достойным. Любое иное блюдо – банальная мешанина продуктов, и ничего более.

Тибетская медицина относится к вкусу пищи очень серьезно. Ведь вкус пищи – это такое же проявление пяти махабхут, как и ее «охлаждающее» или «согревающее» действие. Сочетаясь попарно, четыре из пяти махабхут, а именно Земля, Вода, Огонь и Воздух образуют шесть основных вкусов: сладкий, кислый, соленый, горький, жгучий (острый) и вяжущий (терпкий).

Земли + Вода = Сладкий.

Земля + Огонь = Кислый.

Вода + Огонь = Соленый.

Вода + Воздух = Горький.

Огонь + Воздух = Жгучий.

Земля + Воздух = Вяжущий.

Подобно тому как семь основных цветов радуги образуют все цвета в этом мире, из шести основных вкусов образуется все вкусовое многообразие пищи.

Влияние возраста и погоды

Как видим, пять махабхут проявляются в трех регулирующих системах организма – дошах, в шести различных вкусах и двух основных свойствах продуктов: «согревающем» и «охлаждающем».

Вспомнив, что все люди разделяются по степени доминирования той или иной доши на шесть основных конституциональных типов, мы легко можем сделать вывод о том, что одни вкусы и свойства продуктов полезны для одних людей, а другие – для других, и то, что для одних людей вредно, для других – полезно.

Каковы же рекомендации тибетской медицины для различных конституциональных типов?

Людям, принадлежащим к «холодному» типу Слизь рекомендуется пища острого, кислого и соленого вкусов с «согревающими» свойствами. Не рекомендуется «охлаждающая» пища сладкого и горького вкусов.

Для людей «холодного» типа Ветер предпочтительны сладкий, кислый, острый и соленый вкусы, а вредны – горький и вяжущий. Так же, как и для Слизи вредна «охлаждающая» и холодная пища, а полезна «согревающая».

Для людей «горячего» типа Желчь полезны «охлаждающие» продукты и вкусы: сладкий, горький и вяжущий. Вредно злоупотребление «согревающей» пищей кислого, соленого и острого вкусов.

Но это еще не все. Аналогичные рекомендации существуют относительно возраста, времени года и погодных условий.

В детском возрасте (до 16 лет) в организме каждого человека, независимо от того, к какому конституциональному типу он принадлежит от рождения, наиболее активно действует доша Слизь. Это объясняется тем, что эта доша отвечает в организме за физический рост и формирование иммунной системы. Преобладание Слизи над другими дошами создает таким образом временный дисбаланс в организме, который сам по себе не является болезнью, однако делает ребенка более уязвимым к воздействию «охлаждающего» питания. Холодная (остывшая) пища и «охлаждающие» продукты приводят к увеличению количества слизи в организме, которая накапливается в желудочно-кишечном тракте и дыхательных путях. Отсюда частая подверженность детей бронхитам, синуситам, гайморитам, аденоидам, бронхиальной астме, поллинозу и другим болезням «холода» дыхательных путей. Во избежание этих болезней питание в детском возрасте должно быть обязательно горячим и содержать «согревающие» элементы.

«Охлаждающие» продукты, напротив, отнюдь не полезны: в частности, сырое молоко, сахар (сладости), цитрусовые. Молоко должно быть обязательно кипяченым, горячим, и не в коем случае не холодным и не сырым. Овощи и фрукты желательно подвергать термической обработке. Крайне вредны любые холодные продукты из холодильника (они должны прежде согреться), а также охлажденные напитки. Необходимо также следить, чтобы действие «охлаждающих» продуктов (картофеля, капусты, горошка, макаронных изделий и т.д.) обязательно компенсировалось действием «согревающих» продуктов, в том числе, пряностей. В питании обязательно должно присутствовать мясо: баранина, говядина, мясо курицы, утки, индейки, а также рыба (улучшает пищеварение и препятствует накоплению и возмущению Слизи). Менее полезна свинина, еще менее – козлятина.

Полезны горячие супы и крепкие бульоны из баранины, говядины, курицы, чего нельзя сказать о молочных супах, киселях, молочных кашах и других слизеобразующих продуктах. Очень вредно для детей переедание и чрезмерное употребление жидкости.

Пожилой возраст (после 60 лет) – время максимальной активности доши Ветер, что связано с общим истощением жизненных сил. В этом возрасте питание должно быть сытным, калорийным, маслянистым, сочным и обязательно горячим. Вредно все сырое, грубое, холодное, сухое, а также беспорядочное питание, недоедание, а тем более голодание. В пище обязательно должны присутствовать сладкий, кислый, острый и соленый вкусы и «согревающие» элементы, включая, пряности и соль. Злоупотребление горьким вкусом (например, кофе) и «охлаждающими» продуктами, напротив, вредно.

Очень полезны в пожилом возрасте горячие наваристые супы (мясные, рыбные, куриные, грибные), крепкие бульоны из говядины, курицы или баранины, мясо, все виды масла (особенно топленое!), сладости, острый перец, чеснок, мед, горячее молоко (лучше с пряностями), твердые жирные сыры, горячая пышная выпечка. Овощи и фрукты следует обязательно подвергать термической обработке, каши варить на молоке и употреблять с маслом.

Помимо конституционального типа и возраста, на баланс в организме воздействует также и погода (климат). Холодная и сырая погода способствует накоплению и возмущению доши Слизь, жаркая погода – доши Желчь, холодная и ветреная – доши Ветер.

Соответственно жарким летом и в солнечные дни «бабьего лета» предпочтительны продукты с «охлаждающими» свойствами и вкусы: сладкий, горький и вяжущий. Вредно злоупотребление очень горячей, кислой, соленой, острой, жирной, копченой, жареной пищей и крепкими спиртными напитками. В это время актуальна профилактика болезней Желчи, в первую очередь, болезней печени и желчевыводящих путей и сердечно-сосудистых заболеваний, также пищевых отравлений.

Холодной и сырой зимой, поздней осенью и ранней весной питание должно быть строго «согревающим» и обязательно горячим. В пище должны присутствовать острый, кислый и соленый вкусы, «согревающие» элементы (соль, пряности и др.). В это время наиболее актуальна профилактика болезней Слизи, включая болезни дыхательных путей (бронхиты, аллергии, бронхиальная астма), лимфостазы, отеки, опухоли, ожирение, болезни суставов, сахарный диабет и другие болезни «холода». В условиях холодного, сырого климата России с низкой солнечной активностью на эти рекомендации тибетской медицины следует обратить особое внимание.

Калорийность или качество?

В заключение этой главы хотелось бы вернуться к теме калорийности питания. Не потому что эта тема так уж важна, а скорее наоборот – потому что ей подчас придается преувеличенное значение.

У некоторых людей это превращается в настоящую манию, так что они не могут сесть за стол без калькулятора для подсчета килокалорий и килоджоулей. При этом такие люди совершенно не задумываются о том, что значение имеет не общее количество калорий, а то, на что они употребляются.

Если пища усваивается правильно, то вся энергия, получаемая с ней организмом, расходуется на физическую, сексуальную и умственную деятельность и на обновление клеточных тканей. Если же пища усваивается неправильно, то калории откладываются в виде жировых отложений, создающих избыточный вес тела. Так происходит в случае «охлаждающего» питания, которое снижает «огненную теплоту» желудка: процесс пищеварения замедляется и организм немедленно начинает накапливать жир. При этом на полезную работу организм недополучает энергию – снижается физическая активность, возрастает лень, возникает желание полежать, поспать, наступает умственное отупение, снижение полового влечения (либидо), эмоциональная индифферентность вплоть до полной апатии и безразличия. Все это признаки снижения энергетики тела вследствие недополучения энергии пищи. С другой стороны на этом фоне растет избыточный вес за счет жировых отложений. И какой же смысл в этой ситуации просто снижать количество калорий? Такой бездумный подход приведет к тому, что дефицит энергии возрастет еще больше, между тем жир как откладывался, так и будет откладываться. Нужно не уменьшать количество калорий, а изменить их усвоение: улучшить пищеварение, повысить «огненную теплоту» желудка – в этом случае калории пищи вызовут прилив энергии, придадут заряд бодрости и сил. При этом пища создаст ощущение легкости, а не тяжести и будет побуждать к активным действиям, а не ко сну.

Сбалансированное питание означает, что чем больше человек съест, тем больше у него будет физических сил, выше сексуальная активность, активнее умственная (творческая) деятельность и насыщеннее духовная жизнь.

При неправильном питании картина будет обратной – сколько бы человек ни съел, пища не пойдет ему на пользу и уйдет в жировые отложения.

Сама по себе информация о калорийности того или иного продукта не заменит знания о том, как правильно питаться.

Даже малое количество калорий в «охлаждающей» пище может привести к отложению жира, в то время как «согревающая» пища, будучи даже относительно калорийной, не добавит ни грамма лишнего веса. «Согревающая пища дает энергию телу, «охлаждающая» пища – дает избыточный вес.

Классический пример – холодная вода. Знаете ли вы, что можно поправиться от простой холодной воды? Между тем, этот феномен используется, например, при разведении свиней. Когда хотят, чтобы мясо свиньи было более жирным, с большой прослойкой сала, ее поят холодной водой. То есть свинья становится жирнее от простой воды, в которой вообще нет никаких калорий! Как это происходит? Очень просто. Холодная вода остужает желудочно-кишечный тракт, замедляет пищеварение, и организм немедленно получает команду накапливать жир (энергетические ресурсы «про запас»). Конечно, свинья жиреет не от самой по себе воды, а от пищи, но именно холодная вода служит тем регулятором, который изменяет действие этой пищи.

Теперь сравним это с тем, как в заведениях «фаст-фуд» люди запивают пищу охлажденными, со льдом (!) напитками типа «колы». Полная аналогия! Стоит ли удивляться, что питание в подобных заведениях неизбежно приводит к избыточному весу и у взрослых, и у детей.

Вы можете питаться низкокалорийной пищей, лишая организм энергии и доводя себя до упадка сил и полного истощения, а избыточный вес все равно будет расти. И причина этого только в том, что вы употребляете холодную пищу, запиваете ее холодной водой (напитками) или ваш рацион состоит исключительно из «охлаждающих» по своим свойствам продуктов.

Так что же в конечном итоге важнее, количество калорий или их качество? Ответ представляется очевидным, а вопрос – риторическим.

«Враждующие» продукты

Одно из основных правил питания тибетской медицины гласит: не следует употреблять пищу прежде, чем переварится ранее съеденное.

Это значит, что между приемами пищи обязательно должны быть интервалы. Обычно рекомендуемый интервал составляет 4 часа, однако он может варьировать в зависимости от характера пищи: для переваривания тяжелой пищи требуется больше времени, чем для переваривания легкой пищи.

Необходимость таких интервалов диктуется не только угрозой переедания, но и тем, что некоторые продукты в силу своих свойств считаются несовместимыми. Их одновременное употребление сравнивается в трактате «Чжуд-Ши» с приемом «искусственно приготовленного яда». В частности, нельзя употреблять одновременно рыбу и молоко, мед и растительное масло, запивать кислую пищу молоком, а пищу, содержащую животные жиры – холодной водой.

Однако опасность представляет не только одновременное употребление таких продуктов, называемых «враждующими», но и их смешивание в желудке. Вот почему между приемами таких продуктов обязательно должно пройти время. Например, если спустя час или два после употребления рыбы вы выпьете молока, это будет равносильно тому, как если бы вы употребили эти два продукта одновременно, что недопустимо.

Впрочем, не следует так уж пугаться слова «недопустимо», ведь далее в том же трактате мы читаем: «Людям, которые занимаются тяжелым трудом, у кого хороший желудок, молодым, сильным от несовместимой пищи не будет особого вреда». Употребление несовместимых продуктов вредно в первую очередь для людей со слабым пищеварением, ослабленных больных, детей и пожилых людей.

Следует также помнить, что перечень продуктов следует понимать буквально: то есть, «молоко» это именно молоко, а не все молочные продукты. Например, мясо не совместимо с молоком, но вполне совместимо со сметаной и т.д.

Привожу список основных несовместимых продуктов, употребление которых особенно нежелательно:

Молоко – фрукты

Рыба – молоко

Рыба – яйца

Рыба – мясо

Мясо – молоко

Баранина – гречиха

Свинина – гречиха

Грибы – горчица

Горох – сахар (патока, сироп)

Курица – простокваша (кефир)

Мед – растительное масло

Общие правила питания

Прежде чем перейти к разделам питания и рецептам блюд, перечислим несколько основных правил питания тибетской медицины, имеющих универсальный характер. Соблюдение этих правил обязательно вне зависимости от того, из каких продуктов вы готовите блюда и как вы их сочетаете.

Для конституциональных типов «Слизь», «Слизь-Желчь», «Слизь-Ветер» и «Ветер» вся пища и напитки должны быть горячими. Для конституционального типа «Желчь» допустима теплая (остывшая) пища. Холодная пища и холодные напитки безусловно вредны для всех. В порядке исключения такую пищу и напитки допустимо употреблять только в жаркую летнюю погоду (предпочтительно людям «Желчи»), но не злоупотребляя ими. Холодные закуски следует исключить из питания, заменив их на горячие.

Количество выпиваемой за едой жидкости не должно более чем в два раза превышать количество съеденной твердой пищи.

Тибетцы говорят, что твердую пищу нужно «пить», а жидкую – «есть». Это значит, что прежде чем проглотить жидкую пищу (суп, бульон и т.д.), следует сделать несколько жевательных движений, как бы «пережевывая», для того чтобы обработать ее ферментами слюны. В отношении твердой пищи это правило означает, что пища должна поступать в пищевод незаметно, легко, без усиленного глотания. Это возможно лишь в том случае, если она будет должным образом пережевана и смочена слюной. Совершенно недопустимо торопливое заглатывание пищи, а также питание всухомятку.

Ни в коем случае не следует запивать пищу холодной водой (напитками), особенно если пища содержит животные жиры.

Не следует употреблять подгоревшую, пережаренную, недоваренную, полусырую, испорченную (прокисшую) пищу.

Питаться желательно каждый день в одно и то же время. Не следует употреблять пищу ночью и в непривычное время. Для конституциональных типов «Ветер» и «Желчь» крайне нежелательны большие перерывы в еде. У людей «Ветра» такие перерывы приводят к быстрому истощению сил, а у людей «Желчи» – негативный эмоциональный фон (раздражительность, гнев, вспыльчивость).

Людям конституционального типа «Слизь» недопустимо после еды предаваться лени, безделью и особенно недопустим послеобеденный сон. Для конституционального типа «Ветер» отдохнуть после еды не вредно, а для «Желчи» даже полезно и, напротив, недопустимо сразу же после еды заниматься физическими упражнениями или усиленным трудом.

Для конституциональных типов «Слизь» и «Желчь» лучшая пища – вареная, паровая, тушеная, запеченная или приготовленная на гриле (без масла). Для «Ветра» равно полезны жареная, тушеная, вареная, запеченная пища и приготовленная на гриле.

Людям конституционального типа «Слизь» следует избегать жирной, сырой, тяжелой, сладкой и пресной пищи, людям «Желчи» – жирной, жареной, острой и соленой пищи, людям «Ветра» – сухой (несочной), грубой, низкокалорийной и сырой пищи.

Людям конституционального типа «Желчь» следует придерживаться сбалансированного питания, в летнее жаркое время – «охлаждающего» (больше «охлаждающих» продуктов). Людям конституциональных типов «Слизь» и «Ветер» следует придерживаться «согревающего» и сбалансированного питания со сдвигом в «теплую» сторону (больше «согревающих» продуктов), в летнее время – сбалансированного питания.

Блюда из овощей

Практически все овощи относятся к «охлаждающим» продуктам, что диктует необходимость соблюдения ряда правил их употребления. Во-первых, овощи следует употреблять только после термической обработки. В сыром, а тем более охлажденном виде (из холодильника) они совершенно не полезны. Свежий овощной салат можно позволить себе только жарким летом, но никак не зимой, не весной и не осенью.

Единственное исключение из этого правила – морковь, которую можно употреблять в свежем (натертом) виде с масляной или сметанной заправкой.

Во-вторых, овощные блюда обязательно должны содержать «согревающие» компоненты – соль, перец, пряности.

В третьих, блюда из овощей должны быть горячими и свежеприготовленными – нежелательно позволять им остыть, а тем более охладиться.

И, наконец, овощные блюда не должны составлять основу рациона, то есть употреблять их следует больше не как основные блюда, а как гарниры к рыбе, курице, мясу. Вегетарианство, особенно в условиях России, никак не может быть рекомендовано в качестве здорового питания. Те, кто стремятся похудеть с помощью овощной диеты, лишают себя необходимой жизненной энергии и увеличивают в своем организме «холод», а значит, добиваются прямо противоположного своему стремлению, создавая оптимальные условия для накопления избыточного веса и развития множества заболеваний.

В остальном овощи предоставляют такие же широкие возможности для создания прекрасных сбалансированных комбинаций, как и другие продукты питания. Особенно хороши овощные блюда (гарниры) на основе немногих нейтральных и «согревающих» овощей – баклажанов, моркови, цуккини, тыквы, репчатого лука.

«Баклажаны с картофелем и сладким перцем»

На 5 крупных баклажанов (каждый около 300 г) берем:

3 – 4 средние или крупные картофелины, 2 сладких перца (желательно зеленых), 2 – 3 зубчика чеснока, 1 ст. ложку свежего имбиря,1 ст. ложку с горкой крахмала, 5 ст. ложек растительного масла, ¾ стакана воды, 3 ст. ложки соевого соуса, соль.

Баклажаны почистить, нарезать толстыми ломтями (каждый на 6 – 8 частей). Картофель почистить, нарезать тонкими кружками. Перец очистить от семян, порезать квадратиками 2х2 см. Чеснок почистить, измельчить (раздавить). Имбирь поскоблить ножом, нарезать очень мелкой соломкой. Крахмал развести в воде.

На сковороде нагреть масло на сильном огне, пожарить картофель до золотистой корочки, убрать со сковороды. На том же масле обжарить баклажаны до мягкости, добавить имбирь, картофель, соевый соус, немного соли, и, помешивая, залить разведенным в воде крахмалом. Когда соус загустеет, добавить чеснок и сладкий перец и выключить огонь. Подавать горячим!

В этом блюде «охлаждающие» картофель, сладкий перец и крахмал дополняются нейтральными баклажанами и «согревающими» соевым соусом, солью, имбирем, чесноком. В результате получаем сбалансированное блюдо при сохранении свежего, натурального вкуса овощей. Это блюдо можно сделать более «согревающим», если вместо растительного (подсолнечного или другого) масла использовать кунжутное. Такая замена особенно подходит для холодного времени года.

«Баклажаны с орехами и чесноком»

На 1 кг баклажанов берем:

150 г очищенных грецких орехов, 2 – 3 зубчика чеснока, 1 небольшой пучок свежей зелени кориандра (кинзы), 5 ст. ложек майонеза, растительное масло для жарки, 1 горсть спелых зерен граната.

Чеснок почистить, измельчить. Грецкие орехи измельчить или подавить в ступке. Зелень промыть, обсушить, мелко нарезать.

В большой кастрюле довести до кипения воду, выключить огонь и опустить в кипяток баклажаны целиком. Подержать 5 минут и слить воду. Баклажанам дать остынуть, порезать их вдоль на пластины толщиной 5 мм и пожарить на среднем огне до мягкости. Чеснок, зелень и грецкие орехи смешать с майонезом. Каждую пластину баклажана смазать полученной массой и свернуть в трубочку. Выложить на тарелку и посыпать сверху зернами граната.

Это блюдо традиционно относят к «кавказской» кухне, однако оно более уместно в условиях холодного и сырого российского климата. Оно превосходно подходит в первую очередь людям конституциональных типов «Ветер», «Слизь-Ветер» и «Слизь». В меньшей степени оно может быть рекомендовано людям «горячего» типа «Желчь». Однако если учесть, что таковых в России совсем немного, да и сам этот тип не стабилен и легко переходит в смешанную форму «Желчь-Слизь» со склонностью к избыточному весу, то такие «кавказские» баклажаны можно смело рекомендовать практически всем жителям России.

«Морковь с маслинами»

На 1 кг моркови берем:

70 – 100 г черных маслин без косточки, 3 ст. ложки оливкового масла, 1/3 ч. ложки молотого черного перца (или смеси красного, черного, белого и зеленого перцев), 1 ч. ложку сухих прованских трав (орегано, базилик, чабер, майоран), 1/4 ч. ложки молотого кардамона, 1 зубчик чеснока, соль.

Морковь почистить, порезать кружочками. Маслины разрезать пополам. Чеснок почистить, измельчить.

На сковороде нагреть масло. Добавить морковь, перемешать, накрыть крышкой и готовить на слабом огне 20 минут. Добавить маслины, сухие травы, соль, перец, кардамон, чеснок, перемешать, накрыть крышкой и держать на огне еще 20 минут.

«Согревающие» чеснок, перец, кардамон идеально дополняют нейтральную морковь и «охлаждающие» маслины, образуя прекрасное по сбалансированности и вкусу сочетание.

«Лук-порей, тушеный в вине»

На 500 г тонких стеблей лука-порея (с белой частью) берем:

250 мл белого сухого вина, 6 ст. ложек оливкового масла, ½ ч. ложки молотого черного перца, соль.

Лук-порей очистить от наружного слоя, обрезать корешки и хорошо промыть.

В большой форме для запекания смешать вино, оливковое масло, перец и соль, добавить стебли лучка порея. Запекать без крышки в течение 20 – 25 минут при температуре 180 градусов. Вынуть из духовки, дать настояться 10 минут.

Баланс этого несложного, но очень вкусного блюда достигается путем сочетания «согревающего» лука-порея и черного перца с «охлаждающим» (после выпаривания) вином и оливковым маслом.

Лук-порей можно готовить и без вина, а вместо оливкового масла использовать сливочное. Баланс блюда при этом практически не изменится.

«Лук-порей, томленый в масле»

На 500 г белой части лука-порея берем:

50 сливочного масла, 1/8 ч. ложки черного молотого перца, 1/8 ч. ложки сухой зелени тимьяна, соль.

Лук-порей очистить от наружного слоя, промыть, тонко порезать по диагонали. В кастрюле на слабом огне растопить масло, добавить лук-порей, перец, тимьян, соль, перемешать. Накрыть крышкой и тушить на слабом огне 15 минут, время от времени помешивая.

При своем «согревающем» действии лук-порей обладает мягким вкусом и прекрасно подходит для сбалансированного рациона. Такой же мягкий вкус после термической обработки приобретает и другой «согревающий» продукт – репчатый лук.

«Луковые котлеты»

На 5 средних луковиц берем:

5 куриных яиц, 8 ст. ложек пшеничной муки, ½ ч. ложки черного молотого перца, соль, растительное масло для жарки. Для соуса: 1 средняя луковица, 2 ст. ложки томатной пасты, соль.

Лук почистить, мелко порезать.

Тщательно перемешать лук, яйца, муку, соль, перец. Брать массу большой ложкой и жарить луковые котлеты в масле на среднем огне до мягкости лука. Готовые котлеты сложить в кастрюлю. Приготовить соус: спассеровать лук на растительном масле с добавлением томатной пасты и соли, залить водой, чтобы получилась жидкая подлива, довести до кипения. Залить соусом котлеты так, чтобы они были покрыты. Довести на среднем огне до закипания, убавить огонь до слабого, накрыть крышкой. Тушить на слабом огне, не открывая крышку 40 минут. Выключить огонь. Подавать в теплом виде.

В это блюдо можно добавить нейтральную морковь. Для этого 2 средние моркови почистить, нарезать тонкими кружками, обжарить в растительном масле и переложить ей каждый слой котлет. В соус для заливки котлет можно добавить 3 – 4 ст. ложки сметаны, «охлаждающие» свойства которой на фоне «согревающих» лука, яиц, соли и перца нисколько не ухудшат сбалансированность блюда. Эти котлеты можно готовить как на плите, так и в духовке при невысокой температуре.

Другой «согревающий» овощ – тыква. Блюда из тыквы можно смело ставить на первые места среди овощных блюд по полезности. Они не требуют компенсации нежелательных свойств, так как тыква такими свойствами не обладает.

«Тыква со сладким перцем и чесноком»

На 1 кг тыквы берем:

1 сладкий перец, 3 ст. ложки томатной пасты или 100 г томатного пюре, 1 – 2 зубчика чеснока, ½ ч. ложки сухой зелени базилика, 4 ст. ложки оливкового масла, соль, зелень петрушки.

Тыкву почистить, порезать небольшими кусочками. Чеснок почистить, измельчить. Сладкий перец очистить от семян, порезать квадратиками. Зелень промыть, обсушить, мелко нарезать.

В глубокой сковороде или кастрюле нагреть масло, добавить тыкву, сладкий перец, соль, жарить на среднем огне 2 – 3 минуты. Добавить чеснок, базилик, накрыть крышкой и тушить на слабом огне до мягкости тыквы. При подаче посыпать зеленью петрушки.

Это блюдо относится к разряду простейших. Его баланс несколько сдвинут в сторону «тепла»: «согревающий» чеснок компенсирует «охлаждающее» действие сладкого перца и оливкового масла, а тыква сама по себе является «согревающим» продуктом. Это блюдо можно сделать еще «теплее», если вместо сладкого перца взять немного стручкового острого, вместо оливкового масла использовать подсолнечное или топленое, а вместо зелени петрушки – зелень укропа. Такое блюдо следует отнести к лечебному питанию, показанному при накоплении в организме «холода» (картина, весьма распространенная в нашей стране).

Вообще из тыквы можно готовить практически любые блюда: испортить ее еще труднее, чем рыбу, так как последняя несовместима с рядом продуктов (в отличие от тыквы). Самое простое – это запечь тыкву в духовке, нарезав ее крупными ломтями.

А вот простейшее сочетание тыквы с томатами. Его можно сделать более согревающим, если при тушении томатов добавить к ним 1 зубчик измельченного чеснока, заменить растительное масло на топленое, а зелень петрушки – на зелень укропа или кинзы.

«Тыква в соусе из томатов»

На 1 кг тыквы берем:

1 кг спелых томатов, 100 г растительного масла, 4 ст. ложки (с горкой) пшеничной муки, соль, зелень петрушки.

Тыкву почистить, нарезать ломтиками. Помидоры очистить от кожицы, предварительно ошпарив их кипятком, мелко нарезать. Зелень промыть, обсушить, мелко нарезать.

Ломтики тыквы посолить, обвалять в муке. В глубокой сковороде нагреть масло, обжарить ломтики тыквы на среднем огне до золотистой корочки. Выложить тыкву в форму для запекания, поставить в духовку и запекать 15 минут при 180 градусах. Тем временем выложить в сковороду томаты, посолить и тушить на среднем огне до превращения в густой соус. Выложить ломтики тыквы на тарелку, полить томатным соусом, посыпать зеленью петрушки.

Благодаря своему «согревающему» действию тыква вполне допускает сочетания со сметаной, сладким перцем, изюмом, пшенной кашей и другими «охлаждающими» продуктами.

В следующем рецепте мы видим чуть более сложное сочетание: «согревающие» тыква, черный перец, соль, чеснок + «охлаждающие» сметана, сладкий перец. Томаты в сыром виде обладают «охлаждающим» действием, а в термически обработанном – слабо «согревающим», близким к нейтральному.

«Тыква с томатами и сладким перцем»

На 1 кг тыквы берем:

1 сладкий перец (желательно зеленый), 500 г спелых томатов, 200 г сметаны, 3 ст. ложки растительного масла, ½ ч. ложки черного молотого перца, 1 зубчик чеснока, соль.

Тыкву почистить, нарезать небольшими кубиками. Томаты очистить от кожицы, предварительно ошпарив кипятком, порезать кусочками. Перец очистить от семян, порезать кубиками. Чеснок очистить, измельчить

В глубокой сковороде или кастрюле нагреть масло, добавить чеснок, тыкву, обжарить. Добавить томаты, перец, молотый черный перец, соль. Залить сметаной, перемешать и тушить на слабом огне под крышкой до мягкости перца.

Теперь от нейтральных и «согревающих» овощей перейдем к «охлаждающим». В первую очередь, к картофелю, без которого мы в России не мыслим своей жизни.

Нужно признать, что как «охлаждающий» и слизеобразующий продукт, картофель трудно отнести к желательным вариантам питания. Однако при должной коррекции, а именно при добавлении «согревающих» элементов (соль, перец, укроп, чеснок, лук и др.) он может стать отличным сбалансированным блюдом. Это один из самых ярких и наглядных примеров того, что нет абсолютно вредных, как и абсолютно полезных продуктов: есть правильное или неправильное их употребление.

«Картофель с топленым маслом и чесноком»

На 500 г картофеля берем:

1 – 2 зубчика чеснока, 50 г топленого масла, небольшой пучок зелени укропа, 1/8 ч. ложки черного молотого перца, соль.

Картофель почистить, порезать крупными кусками. Чеснок почистить, мелко порезать. Зелень промыть, обсушить, мелко порезать.

Картофель отварить в подсоленной воде. Выключить огонь и, не сливая воду, дать картофелю постоять под крышкой 10 минут. Слить воду. Добавить чеснок, черный перец, масло, зелень. Накрыть крышкой и дать настояться 10 минут. Подавать, полив соусом, получившимся на дне кастрюли.

Как видите, ничего сложного! «Согревающие» укроп, перец, соль, чеснок и топленое масло нейтрализуют «охлаждающее» действие картофеля. Если вместо топленого масла использовать сливочное, то баланс блюда несколько сместится в сторону «холода», однако такой сдвиг не критичен и вполне допустим в летнее время.

«Картофель тушеный с луком»

На 6 средних картофелин берем:

50 г топленого масла, 1 крупную луковицу, 2 – 3 зубчика чеснока, ¼ ч. ложки черного молотого перца, 1 лавровый лист, соль.

Картофель почистить, нарезать кружками толщиной 1 см. Лук почистить, порезать крупными кольцами. Чеснок почистить, порезать поперек зубчика на несколько частей.

В кастрюле нагреть масло, добавить чеснок, лук, лавровый лист, перец. Помешивая, обжаривать 5 минут. Выложить сверху картофель и залить кипятком так, чтобы картофель был полностью покрыт водой. Посолить. Довести до кипения, накрыть крышкой и держать на слабом огне 15 минут.

В это блюдо можно добавить порезанный соломкой 1 сладкий перец или натертую на крупной терке 1 морковь, обжарив их вместе с луком и чесноком. В первом случае баланс несколько сместится в сторону «холода», но благодаря «согревающему» действию чеснока, лука и черного перца останется в пределах нормы. Во втором случае баланс блюда не изменится вовсе. Как и в предыдущем рецепте, в летнее время топленое масло можно заменить сливочным.

«Картофель, запеченный с луком и чесноком»

На 1 кг картофеля берем:

2 средних луковицы, 2 – 3 зубчика чеснока, ½ ст. ложки паприки, 50 г топленого или растительного масла, ½ ч. ложки молотого черного перца, ½ ч. ложки куркумы, 1 небольшой пучок укропа или петрушки.

Картофель почистить и порезать кружочками толщиной 1 см. Лук почистить, нарезать мелкими кубиками. Чеснок почистить, измельчить. Зелень промыть, обсушить, мелко нарезать.

Картофель, лук, чеснок, зелень, перец, куркуму, паприку, соль перемешать. В форме для запекания распустить масло, выложить овощную смесь, добавить горячей воды так, чтобы она доходила до середины картофеля. Запекать 20 минут при температуре 200 градусов. Накрыть форму фольгой и запекать еще 20 минут.

Укроп обладает «согревающим» действием, а зелень петрушки – слабо «охлаждающим». Первое больше подходит для конституциональных типов «Слизь», «Слизь-Ветер» и «Ветер», второе – для конституционального типа «Желчь», а также в жаркое время года. Если вместе с куркумой, паприкой и черным перцем добавить в это блюдо ¼ – ½ чайной ложки мускатного ореха, блюда станет «теплее», и его баланс будет еще более удачным.

Очень хорошо сочетается картофель и с «согревающим», близким к нейтральному тмином. Но, конечно, непревзойденным сочетанием остается комбинация картофеля и чеснока. Причем чеснок может быть добавлен к картофелю в свежем (измельченном) виде, готовиться вместе с ним, или его можно приготовить отдельно и соединить с картофелем как два отдельных блюда.

Готовить чеснок можно по-разному: 1) запечь в духовке в течение 20 минут целой головкой, смазав ее предварительно маслом, 2) запечь в фольге или 3) потушить на огне под крышкой. Во всех случаях результат получается превосходный.

Зубчики чеснока перед термической обработкой не следует ни резать, ни очищать: готовый чеснок выдавливается из кожуры как паста из тюбика. В качестве примера приведем такой рецепт:

Целые неочищенные зубчики чеснока положить в маленькую кастрюлю, добавить немного растительного масла и несколько столовых ложек воды. Накрыть крышкой и варить на очень слабом огне 20 минут. Готовую чесночную пасту выдавить из кожуры и смешать с картофельным пюре.

Такое сочетание картофельного пюре и готового чеснока, да еще и с добавлением щепотки натертого мускатного ореха, представляет собой эталон здорового, правильно сбалансированного блюда.

Другой, не менее популярный в нашей стране продукт – капуста – нисколько не уступает картофелю по своим «охлаждающим» и слизеобразующим свойствам. Поэтому и рекомендации касательно приготовления и употребления капусты совершенно те же.

«Капуста тушеная с луком»

На 1 средний кочан капусты берем:

2 средние луковицы, 1 пучок свежей зелени укропа, 1 ст. ложку яблочного натурального уксуса, 3 ст. ложки топленого масла, 1 ст. ложку тмина, ½ ч. ложки черного молотого перца, соль.

Капусту очистить от верхних листьев, мелко нашинковать. Лук почистить, нарезать кольцами.

В кастрюле нагреть масло, добавить лук, обжарить до золотистого цвета. Добавить капусту, тмин, жарить на слабом огне, помешивая, 20 минут, добавить соль, перец и жарить еще 10 минут. Добавить укроп, тушить 15 минут, добавить уксус, тушить еще 5 минут.

Это простейшее блюдо представляет собой один из вариантов тушеной капусты. Оно интересно одной немаловажной деталью – добавлением «согревающего» укропа, который позволяет до некоторой степени скомпенсировать «охлаждающее» и слизеобразующее действие капусты.

В целом нужно заметить, что блюда из свежей капусты менее полезны, нежели из квашеной, и злоупотреблять ими ни в коем случае не стоит. Они больше подходят не для зимнего времени года и не для холодной, сырой погоды, а для жаркого лета. Но даже летом не следует употреблять капусту в сыром виде. Салат из свежей (сырой) капусты – блюдо отнюдь не полезное.

Нежелательно также употреблять капусту как основное блюдо – лучше сочетать ее с мясом, копченостями, рыбой, мясом птицы, яйцами.

«Капуста тушеная с копченостями»

На 1 кг капусты берем:

150 г мясных копченостей, 150 – 200 г твердого сыра, 4 яйца, 100 г майонеза, 30г топленого масла, щепотку мускатного ореха, 1/2 ч. ложки черного молотого перца, 1 ст. ложку томатной пасты, соль.

Капусту нашинковать. Копчености мелко порезать. Сыр натереть на терке.

Капусту отварить в подсоленной воде до мягкости, откинуть дуршлаг, дать стечь воде. Копчености мелко порезать и смешать с капустой, добавить мускатный орех и перец. Приготовить соус: яйца взбить с майонезом, 2 ст. ложками воды, щепоткой соли и 50 г сыра. В форме для запекания распустить масло, выложить капустную массу, смазать ее томатной пастой и залить соусом. Сверху посыпать оставшимся тертым сыром. Запекать, не накрывая крышкой, в духовке при температуре 200 градусов до образования румяной корочки.

Вместо белокочанной капусты в этом блюде можно использовать брюссельскую – получится более пикантное блюдо. В этом случае каждый отваренный кочанчик капусты нужно разрезать надвое.

Такое блюдо сложно отнести однозначно к мясным или овощным блюдам, но именно так лучше всего и употреблять капусту – как дополнительный компонент блюда, а не как основной.

Очень удачно сочетается капуста с грибами: «согревающие» грибы + «охлаждающая» капуста. В наибольшей степени это относится к квашеной капусте, блюда из которой более полезны, нежели из свежей.

«Квашеная капуста с грибами»

На 1 кг квашеной капусты берем:

300 г грибов (лисичек, вешенок, шампиньонов или других), 1 среднюю луковицу, 50 г пшеничной муки, 150 г сметаны, 1 ч. ложку черного молотого перца, ½ ч. ложки тмина, 3 ст. ложки топленого или растительного масла, соль.

Капусту отжать. Лук почистить, мелко порезать. Грибы отварить в небольшом количестве подсоленной воды, порезать соломкой.

В кастрюлю положить капусту, залить 150 мл отваром, получившимся при варке грибов, тушить до полуготовности. На сковороде нагреть масло, добавить лук, обжарить. Добавить грибы, обжарить их вместе с луком. Помешивая, добавить муку, обжаривать еще 5 минут, добавить перец, тмин, соль, сметану, перемешать, добавить в капусту. Перемешать и тушить под крышкой на слабом огне до полной готовности (мягкости капусты).

Сбалансированность этого блюда достигается сочетанием «охлаждающих» капусты и сметаны и «согревающих» лука, черного перца, тмина и грибов. В целом баланс блюда несколько смещен в сторону «холода», поэтому оно рекомендуется для употребления в теплое время года или в качестве гарнира для «согревающего» основного блюда (мясного, рыбного). Такое же блюдо, будучи приготовлено не из квашеной (кислой), а из свежей (сладкой) капусты, было бы еще более «охлаждающим», а значит менее полезным. Вместо свежих грибов можно взять сухие, предварительно замоченные в воде.

Тушеная квашеная капуста, как и другие овощи, неплохо сочетается с рисом. Будучи сваренным на пару или на воде, рис обладает нейтральным действием и при соединении с овощной частью не нарушает сбалансированности последней.

«Рис со сладким перцем и сыром»

На 200 г длинного риса берем:

3 сладких перца (красных, зеленых или желтых), 2 средние луковицы, 3 зубчика чеснока, 100 г твердого сыра, 3 ст. ложки растительного масла, 1 небольшой пучок зелени кинзы, 1 ч. ложку сухой зелени базилика, 400 мл воды или бульона (куриного, говяжьего, бараньего, рыбного).

Лук почистить, мелко порезать. Чеснок очистить, измельчить. Сладкий перец очистить от семян, нарезать кубиками или полосками. Зелень промыть, обсушить, мелко нарезать. Сыр потереть на терке.

В глубокой сковороде или кастрюле нагреть масло, добавить в него лук и чеснок, потушить. Добавить рис, зелень, сладкий перец, залить горячей водой (или бульоном), довести до кипения, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 20 минут. Добавить базилик, сыр, выключить огонь и подержать под крышкой 5 минут.

«Согревающие» лук, чеснок, кинза компенсируют «охлаждающий» сладкий перец, а добавление риса и сыра не изменяет общего баланса. В это блюдо вместе со сладким перцем можно добавить натертую на терке 1 морковь и (или) 1 небольшой порезанный помидор или 1 ст. ложку томатной пасты. Можно готовить это блюдо и без сыра. Все эти изменения нисколько не нарушат сбалансированности блюда.

Чуть менее удачно, чем с рисом, сочетаются овощи с макаронными изделиями. Однако такие комбинации вполне допустимы и рекомендуются в основном для летнего питания.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.