Вера Целикова
Вино из собственного погреба

© Целикова В., 2023

© Издательство «Флинта», 2023

Введение

Вино – напиток достаточно древний, а в настоящее время необыкновенно распространенный и такой желанный. Производство вина сегодня налажено во многих странах мира. Но особую его часть составляет домашнее виноделие, благодаря которому погреба и кладовые наполняются заветными напитками.

Данная книга посвящена домашнему виноделию и тем видам вина, которые с его помощью можно получить. Хотелось бы сразу отметить, что возможности домашнего виноделия очень велики. Существует такое огромное количество рецептов, вариантов приготовления винных напитков, что собрать их все вместе вряд ли представляется возможным. Тем более что особенности рецептуры и приготовления вина зависят не только от местности, национальных традиций, но, прежде всего, от каждого конкретного винодела. По мере накопления опыта виноделы совершенствуют свои навыки и знания в этой области. И вследствие этого, конечно же, начинают создавать свои рецепты, «улучшая» старые.

Виноделие из плодов и ягод весьма интересное занятие. Обратившись к данной книге, начинающий винодел откроет для себя те азы, без которых невозможен ни один процесс изготовления вина. В разделе, посвященном основам технологии виноделия, доступно и просто описаны главные, традиционные этапы домашнего производства винных напитков. Здесь же попутно будут подчеркиваться важные нюансы и особенности каждой стадии обработки ягод и плодов. Это позволит виноделу полнее понять процесс виноделия.

Для тех виноделов, которые уже соприкасались с технологией производства вина, книга может оказаться хорошей памяткой и представит кладезь рецептов плодово-ягодных вин. Помимо этого, книга содержит классификацию видов вин, в ней рассмотрены подробно и отдельные из них. А для того чтобы выбрать необходимые фрукты для вина, в книге раскрываются особенности многих плодов и ягод. Благодаря этому винодел сможет с легкостью определить будущий результат и рассчитать свои возможности, стремясь получить то или иное вино.

Прочие статьи книги позволят читателю расширить кругозор о культуре виноделия и собственно вине.

Домашнее вино – великолепное угощение для родных и близких, друзей и знакомых, которые по достоинству оценят результат винодела.

Упоминание о вине можно найти в Ветхом Завете, глава 31, с. 31–34: «Вино полезно для жизни человека, если будешь пить его умеренно. Что за жизнь без вина? Оно сотворено на веселие людям. Отрада сердцу и утешение душе – вино, умеренно употребляемое вовремя; горесть для души – вино, когда пьют его много, при раздражении и ссоре».

Из истории виноделия

История вина насчитывает не одно столетие и даже тысячелетие. Многие древние цивилизации успешно занимались производством винных напитков. За столь длительную историю своего существования виноделие, конечно же, претерпело значительные изменения и преобразования. То вино, которое когда-то пили наши далекие предки, несомненно, отличалось от современного. Но тем не менее остались многочисленные свидетельства того, что винный напиток высоко ценился и почитался среди жителей древних государств. Хотя многие секреты виноделия тех далеких времен были утрачены.

Многие из стран обладают своей уникальной историей виноделия. И если сегодня задать вопрос, а в каких же странах с древних времен производили вино, то в ответ мы услышим названия средиземноморских государств, среди которых непременно будут Греция и Рим. Действительно, средиземноморский климат создавал великолепные условия для выращивания и разведения самых разнообразных сортов винограда.

А вследствие этого возникло и прогрессивное производство винных напитков.

Но оставим пока историю далеких стран и обратимся к истории виноделия на Руси.

Просторы Руси также были благоприятны для виноделия. Но не виноградного, а плодово-ягодного. Виноградное вино поначалу было исключительно привозным. А вот напитки из прочих плодов и ягод были широко распространены с давних времен. Весной, летом, осенью на полянах и в лесах, на болотах и склонах холмов созревали всевозможные ягоды. Их в большом количестве собирали для того, чтобы приготовить восхитительные лакомства, среди которых были, конечно, и напитки: настойки, соки, компоты, вина и многие другие. С незапамятных времен для этих целей использовались исключительно дикие лесные плоды и ягоды, которые щедро дарила природа. Произведенные из ягодного сырья кушанья зачастую были предназначены для создания зимних запасов. К тому же в основном все они были наполнены витаминами и полезными веществами. Это позволяло не только сохранять иммунитет, но порой лечить и избавляться от всевозможных болезней.

Родоначальником шампанского считается монах Пьер, заведующий винными погребами Бенедиктинского ордена Дом Периньон из Отвильерского аббатства провинции Шампань. Открытие случилось в 1670 г., когда ценное белое вино везли на повозке из аббатства Отвильер. Вино было в бутылках из тонкого стекла, и при дорожной тряске бутылки стали взрываться.

Вот монахи и придумали делать стекло потолще, добавлять еще сахара и дрожжей да выдерживать вино подольше. Монахи предложили оценить напиток фавориткам Людовика XIV, и по их желанию Людовик стал первым покупателем шампанского.

По мере освоения новых земель и расширения территорий (в том числе и южных), а также развития знаний, в особенности в области сельского хозяйства, для приготовления плодово-ягодных винных напитков стали специально разводить те или иные растительные культуры. И именно в этот период налаживается и развивается и собственно виноградное виноделие. Выращиваются и выводятся специальные сорта, разбиваются обширные виноградники.

Так на Руси постепенно сложились свои национальные традиции по переработке плодов и ягод. Сформировалась и самобытная рецептура, которая передавалась из поколения в поколение, продолжала развиваться и обогащаться на протяжении многих веков.

Виноделие на Руси составляло зачастую добрую семейную традицию. Винные напитки становились частью как повседневной жизни, так и достоинством многих праздников.

Самое дорогое вино в мире «Романе-конти» получило свое название благодаря принцу Конде. Между ним и любовницей Людовика XV мадам Помпадур разгорелось соперничество за виноградники, где получали это вино. Принц выиграл, и его имя дало название напитку.

Как уже говорилось выше, виноделие не было чем-то исключительным, а развивалось с древних времен в различных странах. Причем иногда эти процессы формировались и шли параллельно друг другу. Но порой секреты виноделия завозились в те или иные государства мореплавателями, торговцами и купцами, завоевателями и т. д.

Виноделие в Греции, наверное, было одним из распространенных явлений. Именно Древняя Греция считается одной из тех стран, где и зародилось искусство производства вина, причем именно виноградного. Вино в жизни древних греков занимало значительное место. Хороший климат и плодородные почвы позволяли собирать богатые урожаи и производить в большом количестве ценный напиток. Но следует напомнить, что происхождение вина приписывают именно богам. Благодаря им люди узнали способы производства этого вкусного напитка. Боги подарили вино человечеству, приоткрыли некоторые тайны, связанные с ним. Взамен люди стали возвеличивать тех богов, которые дали им столь ценный продукт. Так появлялись те или иные божественные культы, совершались обряды и ритуалы, приносились щедрые дары. В Древней Греции в центре подобного внимания находился бог Дионис. Праздники, посвященные его прославлению и возвеличиванию, представляли собой многодневные действа, зрелищные и яркие. В это время вином беспрерывно наполнялись бокалы, весь город погружался в жизнерадостный праздник, где прославлялись щедрость, изобилие, веселье. Бог вина благоволил всем, и в особенности музыкантам, актерам, поэтам, художникам. Люди искусства ценили поистине волшебные свойства вина. Как раз благодаря искусству до нас и дошли свидетельства того, что вино было важной составляющей повседневной жизни греков. Сюжеты, связанные с виноделием, употреблением вина, а также незатейливые мотивы и узоры из винограда и виноградных лоз постоянно находили место в том или ином произведении искусства (поэзии, живописи, декоративно-прикладных работах и т. д.). Нередко вино становилось темой рассуждений и описаний у литераторов и философов, которые затрагивали не только проблемы производства виноделия, но и более серьезные, глубокомысленные вопросы. Ведь вино побуждало не только к веселым празднованиям, оно могло сказаться как положительно, так и отрицательно на состоянии человека. Причем воздействовало вино и на здоровье, и на психику людей. И это не могло не волновать общество. Поэтому вопросы, связанные с вином и его производством, всегда были актуальными.

Бутылку с бургундским Кло-де-Вужо полагается открывать не раньше чем через пять лет после разлива – только тогда полностью формируется букет вина.

Начиная с древних времен, вино становится одним из значительных образов в мифологии самых разнообразных культур. Вино как дар богов имело соответствующую семантику, которая передавалась из поколения в поколение и обогащалась новыми символами и значениями.

Вино, прежде всего, являлось символом плодородия, богатства и достатка. Это, конечно же, было весьма правомерно. Ведь для того чтобы приготовить вино, необходимо было собрать хороший урожай, в силу этого людям приходилось много трудиться, создавая обширные виноградники. При этом разведение виноградников, сбор ягод и их последующая обработка требовали, помимо труда, еще и значительных финансовых и материальных затрат. Поэтому вино было достоянием знатных людей, обладающих большим состоянием и средствами для его получения. На хорошее вино никогда не скупились. Уже во времена античности виноделы старались каждый раз совершенствовать вкусовые качества вина, приготавливать самые разнообразные сорта вин.

В это же время возникают и те актуальные вопросы, которые важны и поныне, связанные с хранением вина и его выдержкой. По отношению к современной действительности в античные времена сложность хранения вина была связана еще и с производством посуды. Ведь, как известно, стеклянная тара стала использоваться для вина сравнительно поздно. В античные времена все же научились справляться с данной проблемой. Этому поспособствовало развитое гончарное искусство.

Сосуды для вина – амфоры – позволяли сохранять вино на протяжении многих лет. Греки и римляне знали секреты хранения и особенности тех условий, при которых вино не превращалось в уксус, а, наоборот, улучшало свой букет и аромат.

Предприимчивая француженка вдова Клико в начале XIX в. сама нарисовала на оранжевой бумаге этикетку к шампанскому и предложила его на российский рынок. Этикетка на бутылке с благородным напитком с тех пор не менялась.

Сосуды с вином могли прочно закупориваться, а иногда их оставляли просто открытыми.

Но в те далекие времена была в ходу не только глиняная посуда. Галлы, которые также причислялись к любителям вина, хранили драгоценную жидкость совершенно иным способом. Им на помощь пришла сама природа. Галлы изготавливали деревянные бочки, в которых хранили вино. Деревянная тара стала для них лучшим помощником в этом деле, и напиток при этом со временем становился все вкуснее и вкуснее. И если сегодня керамическую посуду во время изготовления и хранения вина используют очень редко, то вот деревянные бочки остались просто незаменимыми в этой области.

Проблема хранения вина в античные времена была актуальна еще и в силу того, что вино зачастую распространялось и в другие страны. А это, собственно, требовало решения вопросов удобной транспортировки. Иногда вино портилось в пути, и торговцы оставались ни с чем.

Но порой случалось и наоборот – за длительное время перевозок при благоприятных условиях вино приобретало великолепный вкус. Наиболее часто вино перевозилось морским путем.

Во Франции, королевстве виноградных вин, существует Общество рыцарей дегустационной чаши. В обществе состоит 10000 членов. Штаб-квартира расположена в Бургундии, в бывшем аббатстве Сито.

Следует отметить, что как раз те сосуды, а также прочая посуда, которая в достаточном количестве сохранилась до наших дней, и составила античное наследие, содержащее сюжеты о вине.

В античные времена сложилась определенная культура, этикет, обычаи, непосредственно связанные с вином. Вино подавалось на дружеских встречах, собраниях, во время трапез, праздников. Оно давало определенный настрой, позволяло создать позитивную, приятную атмосферу. Порой вино, наоборот, разгорячало людей, приводило к бурным дискуссиям. Так вино давало повод относиться к нему двусмысленно, употреблять его обдуманно, в определенных количествах. Не зря же потом вино стало иметь еще одно символическое значение и ассоциироваться с горячей кровью.

В силу возможных отрицательных воздействий вина во многих государствах, где начало развиваться виноделие, его нередко запрещали. Так случалось в восточных странах, например Китае. Но и европейские государства не избежали многочисленных табу на производство и распространение винных напитков. Несмотря на это, благородные традиции виноделия сохранились и продолжили свое развитие.

В XIX в. богатейшие финансисты Запада перекупили многие замки (шато) в провинции Бордо, окруженные виноградниками. Эти небольшие виноградники и дают изысканные и недоступные многим по цене такие вина, как «Шато Латур», «Шато Марго», «Шато Мутон Ротшильд», «Шато Лофит Ротшильд».

В Средневековье, с утверждением и распространением христианского мировоззрения, вино приобретает определенное сакральное значение. Производилось оно не только в народной среде, но и в монастырях.

Монастырские вина были одними из лучших. Ведь монахи обладали обширными знаниями и доступом к древним манускриптам и книгам, в которых было сохранено описание традиций давних времен, в том числе и в области виноделия.

Особое внимание монахи уделяли лечебным свойствам вина, которые, конечно же, были известны еще и в эпоху античности. Но в средние века они были особенно актуальны и востребованы, ведь различные эпидемии уносили жизни многих людей. А лекарств было очень мало. И вино порой оказывало как раз спасительное воздействие. Монахи же стали активно добавлять в вино и различные травы и пряности, как при производстве, так и непосредственно перед употреблением. Они часто пили вино горячим, что сегодня принято называть глинтвейном.

Во времена Средневековья виноделие было распространено не только на территории Италии и Греции. Своими виноградниками и производством славились Испания и Франция. Именно эти страны уже в ту эпоху стали соперниками в этом деле. Монахи французских монастырей производили вина, которые были известны на всю Европу. Их рецепты и традиции лежат в основе многих современных сортов вин. А такие названия областей, как Бордо, Шампань, Бургундия, знакомы не только знатокам вин, но и простым любителям. Земли, на которых разбивались виноградники, давшие впоследствии название целому роду вин, принадлежали знатным и влиятельным людям. Разведение виноградников и получение вина считалось благородным и прибыльным предприятием. При дворе королей, в салонах и знатных домах всегда находились истинные любители и ценители винных напитков. Можно смело утверждать, что вино являлось одним из существенных элементов светской культуры.

Вино – аристократический и изысканный напиток. Качественное и великолепное вино вполне могло удовлетворить самый взыскательный вкус. Вино по праву можно назвать напитком королей. Как известно, многие монархи, знатные особы предпочитали именно этот напиток. Сегодня сложно было бы представить высший свет без вина на званных ужинах, приемах, торжествах. И ярким тому подтверждением является французская культура.

Но вино подавалось не только на приемах, где собирались многие представители знатного общества. Винный напиток украшал и интимные вечера, когда на смену официальным и чинным церемониям приходили сильные чувства и страсть. Вино вновь разгорячало кровь, давая выход искренним эмоциям. Именно вино стало одним из символов любви, страсти, сердечных признаний.

Образованию несравненного букета и изысканного вкуса белых сотернов Франции способствует «благородная гниль» – образующийся на созревающих на лозе ягодах плесневелый грибок. Утренние туманы и дневная жара осенью, а также почвы из гальки и песка помогают винограду набрать необходимую сочность и яркость вкуса. Особенно знаменит среди белых сотернов Бургундии «Шато д’Икем».

На протяжении многих веков, вплоть до настоящего времени, виноделие распространялось и укреплялось в тех или иных странах мира. Сегодня оно имеет богатейшие традиции. Но, как мы видим, развивался не только сам процесс производства, рецептура и способы выращивания непосредственно винограда. Многогранной стала и собственно культура вина. Напиток этот, обладая столь глубокими смыслами и значениями, продолжает вызывать интерес в обществе. Вот почему популярность виноделия не падает.

Производство натурального вина в домашних условиях – это великолепная возможность не только получить прекрасный продукт, но и прикоснуться к столь древним традициям виноделия.

«Не смотри на вино, как оно краснеет, как оно искрится в чаше, впоследствии, как змей, оно укусит и ужалит, как аспид».

Соломон, притч. 23, 31.

Основы технологии изготовления вина

Основы фруктового виноделия

Фруктовое вино – это напиток, полученный в результате переработки и сбраживания всевозможных плодов и ягод, в том числе винограда.

Каждый сорт того или иного фрукта имеет свои особенности и вкусовые качества. Все это позволяет в домашних условиях приготавливать оригинальные напитки, отличающиеся разнообразием.

«Вино рождено человеком и будет сопровождать его всю жизнь.

Не пропивай ума, разумно пей,
не стань приютом низменных страстей,
чтобы вино тебе не повредило,
и во хмелю не обижай людей».

Омар Хайам

Тем не менее издавна сложилось так, что лидирующую позицию в виноделии всегда занимал виноград. Во всем мире виноградное вино считается неким эталоном винного производства. А остальные винные напитки словно стоят несколько в стороне. Подобное место виноград занимает не случайно. Дело в том, что это действительно некий «идеальный» вид плодов, который великолепно подходит для изготовления вина. На протяжении многих веков сорта винограда окультуривали, усовершенствовали, разводили специально для виноделия. Плоды винограда обладают отличным химическим составом для приготовления вина и практически не требуют специальных добавок. Из винограда достаточно просто получить хорошее, качественное вино, при этом технология изготовления не столь сложна. Хотя, конечно, у любого опытного винодела есть свои секреты и тайны, маленькие хитрости, которые придают вину свои нотки оригинальности.

Ну с виноградом, в принципе, все понятно, существуют специальные винные сорта, которые и используют для приготовления вина. А какже быть с другими плодовыми культурами? Ведь отдельных винных сортов, например клубники или вишни, никто не выводил. На самом деле все не так сложно. Действительно, использование плодов и ягод в виноделии по сравнению с виноградом имеет свои особенности и тонкости в процессе производства. Но с ними вполне можно справиться и в домашних условиях. В результате вы порадуете себя и близких вкусными напитками, которые порой не будут уступать по качеству и аромату виноградному вину. Здесь все будет зависеть от мастерства винодела, а также от соблюдения последовательности работы, внимательности и терпения. Руководствуясь рядом несложных правил и соблюдая очередность этапов домашнего производства вина, можно избежать ошибок и в дальнейшем нежелательных результатов.

Плодово-ягодное виноделие сегодня с каждым днем приобретает популярность. Оно хорошо тем, что начать производство вина можно, не дожидаясь осени, того периода, когда созреет виноград. Уже в конце весны, особенно если она выдается теплой и солнечной, созревают первые ягоды. Ароматная клубника и душистая земляника вполне могут открыть сезон виноделия. А следом за ними быстро спеют и другие ягоды и фрукты. И этот процесс не прекращается вплоть до поздней осени. Так, на протяжении всего урожайного периода у винодела всегда под рукой тот или иной «материал», из которого и готовятся чудесные напитки.

В России шампанское стали производить под Новороссийском в поселке Абрау-Дюрсо. Там его получают классическим методом, вторичным брожением в бутылках. Виноградники Абрау-Дюрсо по берегам озера заложили при содействии Александра II полтора века назад.

На приусадебном участке или огороде всегда выращивается сразу несколько ягодных или плодовых культур. В зависимости от сорта, влажности, погодных условий всегда найдутся плоды, которые хоть и разные, но все-таки созревают в один и тот же период. Благодаря этому у винодела появляется замечательная возможность приготовить вино из нескольких видов плодов.

Это открывает просторы для экспериментов и создания интересных, неповторимых напитков. Смешивание соков различных фруктов иногда производится в соответствии с уже проверенными рецептами и дозировками. Но тем не менее это не исключает и собственных изобретений, главное – соблюдать общие законы фруктового виноделия и делать в соответствии с ними свои расчеты.

Фруктовое виноделие распространено не только среди тех, кто выращивает плодовые культуры и имеет свой участок или огород. Нередко опыт виноделия приобретают и люди не имеющие никакого отношения к разведению фруктов и ягод. Ведь сегодня достаточно просто приобрести нужную ягоду и изготовить вино в домашних условиях в обыкновенной квартире. Зато сам процесс виноделия доставит большое удовольствие и значительно расширит кулинарные знания. К тому же напитки будут радовать осенью и зимой.

Приготовление домашнего фруктового вина, как правило, не ведется в таких масштабах, как виноградного. Это связано с тем, что урожай на некоторые сорта ягод бывает не столь обильным, да и для его сборов порой требуется очень много времени. Помимо этого, ягоды и отдельные фрукты нуждаются в тщательном отборе и очистке. Это приводит к тому, что плодово-ягодное вино производится в небольших количествах. Но при этом каждая капля такого напитка для винодела становится поистине драгоценной.

Фруктовое вино – это прекрасное дополнение к любому столу. Оно вбирает в себя вкус любимых ягод и фруктов.

Сам процесс домашнего приготовления вина уже давно принял некую унифицированную форму, состоит из выполнения ряда конкретных работ и известен любому, кто хоть раз занимался виноделием.

Рассмотрим обобщенно процесс виноделия.

Вступительный этап (предшествует, как правило, сбору ягод и плодов) заключается в подготовке оборудования и посуды для виноделия, а также выборе места, где будет происходить собственно процесс приготовления вина. Помимо этого, следует сразу же учесть и возможные варианты хранения будущего напитка (тара, место, условия).

Подготовка сырья для вина. Этот этап включает все работы связанные с плодами и ягодами: сбор, сортировку, очистку, измельчение.

Подготовка сырья для сусла – проводятся действия по переработке ягоды (получение мезги) и добыванию сока.

Приготовление сусла. На этом этапе делается все то, что обеспечивает нужную консистенцию, химический состав, пригодность сусла к брожению. Здесь же возможно наполнение сусла дополнительными ингредиентами.

Постановка сусла на брожение и собственно период брожения. К этому этапу относятся действия, связанные с внесением винных дрожжей в сусло, стадия активного развития дрожжевых грибков и спад брожения.

На острове Мадейра получают один из лучших дамских аперитивов, португальскую мадеру. Напиток выдерживается в бочках на солнце, что позволяет ускорить образование в нем гармоничного букета. Покоренный мадерой М. Горький говорил, что в ней «больше всего солнца».

Дополнительные меры и работы могут проводиться на всем этапе производства, например добавление недостающих компонентов (сахар) осуществляется не только во время приготовления вина, но также в процессе брожения, а иногда и по его окончании.

Сюда же можно отнести переливки вина, которые проводятся по мере необходимости. При этом одну обязательную переливку следует выполнить после окончания интенсивного брожения.

Дополнительная обработка вина выполняется только после бурного брожения либо после полного окончания брожения. Она связана с фильтрацией, процеживанием вина, а также его осветлением.

Хранение вина – заключительная стадия. Здесь важно не только сохранить вино, но и постараться улучшить его качество и букет. Для этих целей вино может ставиться на созревание, выдержку.

Еще одна стадия, которую скорее можно отнести к подготовительным работам, связана с приготовлением винных дрожжей или закваски. Делать это нужно обязательно заблаговременно, так как для вызревания и активного развития дрожжей требуется время. Если дрожжи не приготовить заранее, то они не приведут к нужному брожению сусла.

Более подробно каждый из этапов виноделия будет рассмотрен ниже.

Но прежде чем перейти к описанию собственно технологии виноделия, следует проникнуть в сущность того, почему же из плодово-ягодного сока так легко и просто получить алкогольный напиток. А ответ на этот вопрос даст рассмотрение такого процесса, как брожение. Именно брожение и скрывает в себе один из главных секретов виноделия.

Брожение

Процесс брожения на заре человеческой цивилизации был одним из магических и удивительных. Но именно с помощью него удавалось получать восхитительные напитки, которые были вкусны, приятны, да еще к тому же опьяняли. Поэтому уже с тех времен знатоки занимались приготовлением вина из всевозможных плодов и ягод, среди которых наибольшее распространение получил виноград.

Сегодня секреты процесса брожения раскрыты. А тайны приготовления вина стали доступны каждому, кто только пожелает заняться его приготовлением.

Как оказалось, брожение – это весьма естественное и простое явление. Оно возникает в результате размножения дрожжевых грибков, которые присутствуют в тех жидкостях, в которых есть сахаристые вещества. Именно они и создают благоприятную среду для обильного появления дрожжей.

Сами дрожжевые грибки – это простейшие организмы. Невооруженным взглядом их можно разглядеть только тогда, когда они собираются в одну общую массу. Следует отметить, что дрожжи очень быстро размножаются, что дает возможность в производстве получать их в большом количестве. К тому же дрожжевые грибки можно высушивать, при этом они, попадая в благоприятную среду, снова начнут свою активную деятельность. Сухие, легкие дрожжи могут переноситься даже в воздухе. Именно этим и объясняется то, что сок, постояв немного на воздухе, начинает бродить, потому что в жидкость попадают дрожжевые грибки. «Перемещение» дрожжевых грибков по воздуху происходит в результате того, что они представляют собой легкие споры. Хотя в благоприятной среде они, как правило, образуют так называемые дрожжевые колонии (здесь имеет место размножение через почкование).

В 1990 г. князь Голицын представил на Всемирной выставке в Париже свое вино из крымского имения «Новый свет». Именно тогда «Русское шампанское» завоевало европейский рынок.

Для того чтобы процесс брожения протекал быстро, а дрожжи размножались активно и в большом количестве, необходимо создать нужные условия. Здесь в первую очередь следует сказать о том, что дрожжевые грибки, как и любой другой живой организм, нуждаются в дыхании, при котором и происходит сжигание углеводов. Но процесс дыхания и сжигания углеводов у данного вида бактерий особенный – неполный. Именно в результате него становится возможным превращение сахаристых веществ в спирт.

Помимо спирта, в процессе переработки углеводов дрожжевыми грибками выделяется также тепло. В целом тепло является одним из непременных условий для активного размножения бактерий. Температура до 30 °C является оптимальной. Для хорошего брожения вина следует выбрать температуру около 20 °C, при этом необходимо поддерживать постоянный температурный режим. При низких температурах процессы развития дрожжевой массы прекращаются, а сами грибки словно застывают и дожидаются вновь благоприятных условий.

А вот слишком высокие температуры могут и негативно сказаться на жизнедеятельности этих простейших организмов. Это может произойти, например, в результате кипячения.

Еще одним немаловажным условием для развития дрожжей является питание. Для этих целей бактерии выбирают белковые и минеральные вещества, иногда сахар. Недостаточное количество пищи для дрожжевых грибков может привести к скорому прокисанию винного напитка.

Спиртовое брожение – важнейший процесс в виноделии. Но не стоит забывать о том, что помимо него бактерии (в зависимости от вида) могут спровоцировать и другие типы брожения, например уксусное, молочное, а также образование плесени. Все это, конечно же, может навредить приготавливаемому вину.

Отрицательное воздействие этих бактерий появляется так называемыми болезнями вина, которые заметно снижают его качество и вкусовые характеристики.

Процесс спиртового брожения имеет несколько стадий: помутнение, начальное пенообразование, бурное брожение, спад интенсивного брожения, завершение брожения, осветление жидкости, оседание частиц, вызывающих муть.

Мирза Шафи Ва писал: «Вино несет и яд, и мед, и рабство и свободу, цены вину не знает тот, кто пьет его, как воду».

Подготовка ягод и плодов

Этап подготовки ягод и плодов к последующей переработке очень важен. Дело в том, что от приготовленного сырья будет зависеть качество и вкус полученного напитка. Здесь особую роль играет состояние собранных плодов и ягод. В виноделии используют только зрелые плоды. Именно из нихудается получить вкусное вино без примесей и болезней. Использование для приготовления вина незрелых или, наоборот, переспелых плодов и ягод может иметь отрицательные последствия.

Незрелые ягоды и плоды не содержат в полной мере тех веществ, которые наполняют зрелые (например, сахар). На вкус они кислые, это будет сказываться и на вине. В переспелых плодах, наоборот, все необходимые вещества есть в полном достатке, но в данном случае в них уже начинаются процессы брожения, что неблаготворно сказывается на вине. К тому же зрелые плоды, как правило, могут иметь различные повреждения (плесень, загнивания и т. п.), от которых вкус вина ухудшается. К тому же вино, полученное из незрелых или переспелых ягод, долго не хранится и быстро портится. Поэтому использование при изготовлении вина зрелых сочных плодов и ягод уже изначально задает качество вина.

«Для одних жизнь начинается после сорока, для других – после ста граммов. Я пью не больше ста граммов, но, выпив сто граммов, я становлюсь другим человеком, а этот другой человек пьет очень много».

Леонард Джевецкий

Сбор плодов следует проводить незадолго до начала их переработки, потому что если после сбора плоды оставить на некоторое время, то они могут просто-напросто переспеть. Тем не менее отдельные фрукты могут дозревать достаточно продолжительное время. Это относится, например, к яблокам и грушам. Их можно начать перерабатывать не сразу после сбора. Остальные плоды и ягоды оставлять более чем на пару дней не следует.

После того как плоды и ягоды собраны, их необходимо тщательно промыть, перебрать, очистить от ненужных частей. При промывании лучше пользоваться прохладной или теплой водой, но ни в коем случае не горячей. Крупные фрукты желательно мыть каждый в отдельности, особенно при сильном загрязнении. А вот мелкие ягоды легко промываются с помощью дуршлага или сита. При этом не следует их вымачивать и долго держать в воде. После промывания ягодам и фруктам нужно дать стечь и просохнуть, в особенности мелким. После этого плоды очищают. Удаляются листочки и веточки, твердая кожура, бобки и косточки, семечки, поврежденные, сбитые, загнивающие места. Только после этого плоды можно измельчать.

Плоды и ягоды, используемые в виноделии

Яблоки – одни из самых распространенных плодов в домашнем виноделии в силу своего широкого распространения и доступности, а также великолепных вкусовых качеств. Важно при изготовлении яблочного вина использовать исключительно зрелые плоды. Сорта яблок весьма разнообразны и многие из них существенно отличаются по вкусовым качествам. Но в целом следует отметить, что для изготовления вина, как правило, отбирают осенние и зимние сорта. При этом использование летних сортов возможно в смешивании с другими. Сок из слишком кислых сортов яблок можно разбавить водой либо смешать с соком яблок из сладких сортов (например, летних). Яблочное вино не подлежит длительному хранению и употребляется втечение года после приготовления.

Груши. Вино из груш в чистом виде изготавливают редко. Одним из его существенных недостатков является то, что грушевое вино долго не хранится и имеет менее приятный вкус. Но широкое применение грушевый сок находит в качестве добавок к яблочному. Для приготовления грушевого сока отбирают только спелые, но обязательно твердые плоды без повреждений. Загнившие, переспелые груши заметно снизят качество и вкус вина.

Вишня – так же как и яблоки – великолепное сырье для домашнего виноделия. Для приготовления вина подходят абсолютно все сорта вишни, даже дикие. Главное, чтобы плоды были спелые. Вишневое вино имеет яркий вкус, красивый красный оттенок. Выдерживается, как правило, в течение года.

Знаменита своими красными винами Италия. Считающееся старейшим среди вин красное Бароло выдерживают в бочках из черного словенского дуба, придающего вину аромат и мягкость.

Слива. Подходит для изготовления любых видов вин (десертных, сухих и т. д.). Сливовое вино ароматное и сладкое. Плоды при обработке должны быть очищены от косточек (во избежание горького привкуса). Для того чтобы облегчить процесс получения сока, сливу следует ошпарить. Сливовое вино остается мутным, поэтому необходимо проводить его осветление.

Смородина. В домашнем виноделии используют все сорта красной, черной и белой смородины. При подготовке ягоды обязательно отделяют от веточек. Часто для получения ароматного и вкусного вина делают смесь из сортов красной и черной смородины либо добавляют сок красной смородины к сокам из других ягод (например, вишни).

Крыжовник. Ягоды легко перерабатываются, дают ароматный сок. Вино из крыжовника быстро приготавливается. При сборе крыжовника следует избегать переспелых ягод, но допускается использование несозревших плодов.

Клубника. Подходит как для приготовления чистого вина, так и для сока, который в дальнейшем может использоваться для разбавления вин из других ягод. Клубничное вино имеет необыкновенный аромат. Ягоды желательно собирать чистые, чтобы избежать их промывания. Это позволит сохранить их вкусовые и ароматические свойства. После сбора клубники необходимо сразу приступить к ее дальнейшей переработке.

Малина. Малиновое вино сладкое, ароматное, вкусное. Плоды следует переработать сразу после сбора. Сильно загрязненные ягоды нужно промыть, пользуясь при этом решетом. Малиновое вино можно употреблять после небольшой выдержки. Малиновый сок можно смешивать с другими винами.

Черноплодная рябина. Великолепно подходит для изготовления десертных вин. Вино иногда разбавляется яблочным или смородиновым соком. Вино из рябины насыщенное, имеет приятный вкус, яркий цвет.

Помимо данных плодов и ягод, в домашнем виноделии используют чернику, бруснику, клюкву, айву и многие другие.

Ароматное, мягкое вино получается из айвы японской и обыкновенной. А лучше всего айва подходит для приготовления ликеров и десертных вин. После съема айва должна вылежать, только тогда наступает ее технологическая спелость для производства вина. После лёжки плоды приобретают свойственные каждому сорту аромат и окраску, мякоть плода становится более нежной.

Ранние сорта айвы должны вылежать после съема около 2 недель, более поздние выдерживают от 1,5 до 2 месяцев. Сок японской айвы более кислый, чем айвы обыкновенной, поэтому обычно его смешивают с соком сладких яблок или сильно разбавляют водой.

Получение мезги

Прежде чем приступить к получению сока из вымытых и отобранных плодов и ягод, необходимо их предварительно измельчить. В результате измельчения как раз и образуется так называемая мезга – кашицеобразная масса, из которой в последующем будет добываться сок для вина.

Плоды и ягоды весьма различаются по своей плотности и мягкости. Поэтому в зависимости от вида перерабатываемого продукта следует выбирать и способ его измельчения. Для получения мезги можно использовать самые разнообразные средства и предметы.

Предварительно приготавливают необходимую посуду и оборудование, которые должны быть чистыми и сухими. Наиболее часто для измельчения используют глубокие чашки (из глины либо покрытые эмалью, иногда деревянные), в которых с помощью песта или подобного предмета растирают или толкут ягоды. Помимо этого, широко применяется терка, мясорубка, реже соковыжималка.

Следует напомнить один важный момент при выборе посуды и оборудования – при взаимодействии ягодного сока и железных предметов происходит окисление, которое неблаготворно влияет на вкусовые характеристики будущего продукта.

Поэтому следует избегать использования металлических чашек, плошек, режущих предметов и т. п. Окисление не происходит только в том случае, если обработка производится с помощью предметов, изготовленных из нержавеющих материалов.

На склонах вулкана Везувия выращивают виноград для знаменитой «слезы Христовой» – Лакрима Кристи.

Мягкие и сочные плоды легко поддаются измельчению. Так, очищенную клубнику, малину, вишню и другие ягоды не составит труда растереть в глубокой чашке. Мезга из них должна быть однородной. Поэтому растирание следует закончить только тогда, когда в массе не останется целых ягод.

Сочные плоды, которые покрыты более плотной кожицей, нежели клубника и малина, можно также либо растолочь, либо для использовать измельчения мясорубку или терку. Для того чтобы кожица стала более мягкой и лопалась легче, плоды иногда держат недолго над паром или ошпаривают кипятком. Наиболее часто подобную процедуру проделывают со сливой.

Через мясорубку хорошо измельчать крыжовник, груши, смородину, иногда сочные яблоки. Мезга в результате подобных измельчений также должна быть однородной и кашицеобразной. Но следует заметить, что мезга ни в коем случае не должна быть слишком мелкой. Иначе в дальнейшем это приведет к трудностям при извлечении из нее сока. Наиболее хорошая мезга та, которая состоит из однородных мелких частичек.

Из вин кьянти непревзойденным считается «Кьянти классика», покоряющее ароматами фиалки прозы.

Яблоки и плотные груши, перед тем как протереть их на терке или мясорубке, лучше всего разрезать на части. При их измельчении и обработке можно не удалять кожицу и семечки. Для удобства растирания можно использовать терки больших размеров.

Полученная из плодов и ягод мезга служит материалом для последующего добывания сока, которое необходимо провести сразу.

Получение соки из мезги

После измельчения мезга может быть сразу использована для получения сока. Но возможны еще и дополнительные этапы обработки мезги, перед тем как начнется прессование. Дополнительные меры направлены, как правило, на облегчение процесса последующего отжатия сока, а также на повышение вкусовых качеств будущего вина.

Самый распространенный из дополнительных способов заключается в разбавлении мезги водой. Среднее количество добавляемой воды – 250 г на 1 кг измельченной массы (можно чуть больше или чуть меньше), это в последующем нужно учитывать. После того как вода была тщательно перемешана с мезгой, можно перейти непосредственно к извлечению сока либо нагреть данную массу в большой емкости до 50–60 °C. Нагревание должно длиться не более получаса.

Помимо этих простых приемов, виноделы используют еще одну дополнительную процедуру, касающуюся подготовки мезги. Она связана с брожением. Данная процедура занимает несколько суток и более сложна по сравнению с предыдущими. Но в целом она позволяет повысить качество будущего напитка и улучшить последующую переработку мезги.

Перед тем как поставить измельченную плодовую массу на подбраживаение, необходимо приготовить большую емкость, в которой должна поместиться вся мезга, при этом еще должно оставаться свободное место (не менее 1/4). Для этих целей великолепно подойдет большая стеклянная бутыль, хотя не исключены и другие варианты. Помимо емкости, в которой будет происходить брожение, следует подготовить и винные дрожжи, предварительно в течение нескольких суток заквашенные. Мезгу в емкости смешивают с дрожжами, а также разводят небольшим количеством воды (1/4 относительно измельченной массы). После этого емкость оставляют бродить в течение несколько суток.

При этом температура в помещении, где будет находиться емкость, должна поддерживаться в регулярном режиме (оптимальная температура 20 °C). Отверстие емкости необходимо прикрыть какой-либо не очень плотной тканью. Но после того как емкость была оставлена на брожение, за ней следует следить. И чтобы мезга не испортилась, а сок не потерял своих вкусовых качеств и не скис, следует в течение дня перемешивать массу в емкости. Брожение может протекать до 3 дней, после чего из мезги добывают сок.

Добывание сока можно проводить с помощью пресса. Иногда для этих целей используется соковыжималка. Пресс и соковыжималку хорошо применять, когда переработать нужно большое количество мезги. К тому же они позволяют получить сок из мезги практически до последней капли.

На Рейне в средние века в монастыре Пресвятой Богородицы пилигримы попробовали местное вино и назвали его «Молоко Мадонны». Сейчас это вино известно как «Либфрауенмилъф», что переводится с немецкого как «молоко любимой женщины».

Можно добыть сок из мезги и вручную. Тогда следует использовать ткань, в которую помещается небольшое количество измельченных плодов, а затем они выжимаются путем скручивания ткани. Сок, полученный таким способом, насыщенный и самый ароматный. Но тем не менее в процессе ручного отжатия в мезге остается еще достаточное количество сока, которое очень трудно извлечь. Здесь на помощь придет все та же вода, которую добавляют в уже отжатую мезгу, после чего процедуру повторяют.

Но, чтобы получить вино с тонким изысканным ароматом, предпочтительнее сок, полученный механическим путем. Универсальный рамочный пресс, применяемый пчеловодами, вполне годится для отжима больших количеств сока.

Пресс состоит из двух деревянных пластин, одна из которых служит донышком, а другая собственно грузом. Между ними располагают несколько дренажных решеток. На донышко укладывают решетку с ограничительной рамкой, накрытую редкой холстиной размером 70x70 см. На холст раскладывают мезгу вровень с рамкой, а свободные края холста поднимают и заворачивают мезгу конвертом. Затем рамку снимают и вновь укладывают решетку, рамку, холст, мезгу, и все повторяют.

Собрав так несколько конвертов, сверху укладывают прессующую доску и выжимают сок. Боковые стороны решеток и пластин должны быть на 1,5 см меньше расстояния между стойками пресса. Рамка меньше решетки на 1,5 см с каждой стороны. Высота рамки 3–4 см. Нижняя пластина имеет бортики и желобки, по которым сок будет стекать в тару. Сверху пресс укомплектовывают при желании винтом, на головке которого закрепляют длинные ручки. При закручивании винт будет давить на верхнюю пластину. Можно обойтись и пригрузом в виде гирь.

Содержание сока в плодах и ягодах и выход сока из 10 кг сырья

Приготовление сусли

Приготовление сусла – один из важнейших этапов в виноделии. От состава и качества сусла напрямую зависит качество напитка. Именно в момент заготовки сусла, перед тем как оно будет поставлено на брожение, задаются важные свойства. Они связаны с кислотностью, сахаристостью напитка. Помимо этого, во время приготовления сусла добавляются специальные вещества, которые содержат питательные компоненты, необходимые для создания благоприятных условий для дрожжевых бактерий. Ну и, конечно же, в состав сусла входят собственно винные дрожжи.

Отдельное внимание следует обратить на кислотность и сахаристость сусла. Дело в том, что полученный из плодов и ягод сок практически всегда приходится доводить до необходимого кислотного уровня, а также регулировать его сахаристость. Потому что в изначальном виде соки разнообразных плодов и ягод не рекомендуется использовать, так как это приведет к получению невкусных, испорченных напитков. Хотя и здесь есть свое исключение. Оно касается таких плодов, как яблоки и виноград. Не зря именно они столь широко используются в домашнем виноделии. Соки этих плодов могут зачастую обходиться без регуляции уровня кислотности и сахаристости. Иногда это становится возможным также и с отдельными сортами груш.

«Аисвайн» – германское вино, произведенное из концентрата виноградного сока. Концентрат получают вымораживанием воды из ягод, поэтому и напиток назвали «Ледяное вино».

Кислотность соков. Многие соки из ягод и плодов обладают повышенной кислотностью. Поэтому при приготовлении сусла становится необходимым ее снижение. Для этих целей наиболее часто используется обыкновенная вода. Ею разбавляется сок до нужно состояния. Но прежде чем определить количество воды, которое нужно смешать с соком, следует узнать кислотность сока.

В домашнем виноделии, как правило, не проводят сложные анализы и вычисления. Для этих целей удобнее и проще пользоваться стандартными таблицами, в которые занесены средние показатели кислотности относительно каждого вида фруктов и ягод. Зная это среднее число (а оно, как правило, указано в процентах от общей массы сока), не составит труда посчитать и количество воды, необходимое для снижения кислотности. При этом нужно вычислить общий вес сока и определиться с тем, до какого уровня требуется снижать кислотность (например, до 0,8 %).

Разбавление сока водой имеет свои плюсы и минусы. С одной стороны, увеличивается объем исходного напитка, а также нормализуется его кислотность. Но порой переизбыток воды ведет к нежелательным последствиям, которые могут проявиться, например, во время брожения. Так, сильно разведенный сок будет менее концентрированным, в нем в общей массе снизится уровень питательных элементов, что замедлит брожение и развитие дрожжевых грибков.

«Жизнью следует наслаждаться, как превосходным вином, глоток за глотком, с передышкой. Даже лучшее вино теряет для нас всякую прелесть, мы перестаем его ценить, когда пьем как воду».

Л. Фейербах

Здесь же возникает еще один немаловажный вопрос: какую воду можно использовать для разбавления сока? На самом деле многие домашние виноделы не сильно задумываются над этим вопросом. Но все же следует помнить, что слишком жесткая вода, полная щелочи и железа, может существенно подпортить качество будущего вина, его цвет и вкус.

Воду для разбавления сока можно использовать как сырую, так и кипяченую. Но в том и другом случае есть, опять же, свои особенности. Сырая вода зачастую наполнена различными микроэлементами, а также и микроорганизмами (бактериями), особенно в тех случаях, когда воду набирают из всевозможных природных источников, например родников. Здесь самое главное, чтобы вода была мягкая, чистая и без примесей. Поэтому набирать воду следует только из тех источников, которые себя уже давно зарекомендовали, чтобы в дальнейшем не сожалеть об испорченном вине.

Порой нейтрализовать воду от вредных веществ и элементов можно с помощью кипячения. В дальнейшем эту воду и используют для разбавления сока. Но прокипяченная вода будет уже не столь богата кислородом, поэтому при добавлении винных дрожжей процессы брожения могут протекать не столь интенсивно. Ведь кислород – непременное условие для создания благоприятной среды для разведения дрожжевых грибков. В силу этого порой приходится обогащать кислородом разбавленное сусло.

Существует еще один способ, который позволяет нормализовать кислотность сока. Он связан с купажированием сока – это процесс смешивания соков из различных ягод или плодов. При этом следует выбирать сок с меньшей кислотностью для прибавления к соку с большей кислотностью. Только так становится возможным получить нужное сусло.

Данный способ, как правило, используется только тогда, когда заранее просчитаны варианты смешивания и в наличии имеются необходимые для этих целей соки. Вино, приготовленное из подобного сусла, не теряет своего аромата, имеет насыщенный вкус, высокую концентрацию. При этом соки обогащают друг друга, что положительно сказывается на будущем напитке.

В целом следует отметить, что кислотность напитка в конечном итоге, после всей стадии переработки немного снижается естественным путем. Про этот небольшой нюанс нужно помнить, когда во время приготовления сусла доходит дело до снижения уровня кислотности сока.

В 1963 г. на международном конкурсе вин в Любляне золотую медаль получил крымский «Мускат Красного Камня», представленный виноделом А. Егоровым. Лорд Тэтчер, эксперт конкурса, встал во время дегустации и заявил: «Господа! Это вино неуважительно пить сидя…»

Отлично подходит для приготовления вин талая вода. Она биологически активна и свободна от примесей. Такую воду легко получить в домашних условиях. Замораживать ее можно в металлической посуде в морозильнике, закрывая сверху картоном. Предпочтительнее медленное замерзание в течение суток. После 5–6 часов медленного замораживания нужно вылить из кастрюли воду, а лед, успевший образоваться на стенках, удалить. На стенках в первую очередь замерзает тяжелая вода. Незамерзшую воду снова ставят в морозильник. Когда вода примерно наполовину объема замерзнет, из внутренней полости сливают незамерзшую жидкость. Оставшийся лед является самой очищенной частью первоначального объема воды. Он очищен от примесей и содержит оптимальное количество солей для приготовления напитков и питья. Если при повторном замораживании пропущен момент слива соляной воды, то ее можно вымыть струей из-под крана. Жесткая кальцинированная вода в центре посуды заметна по степени прозрачности и окрашиванию льда.

Добавление сахара. От количества сахаристых веществ зависит крепость напитка. Максимальная крепость приготовленного вина может быть не выше 1 б °C. При добавлении сахара, расчете его количества пользуются показателями из таблицы (так же как и кислотность, содержание сахара указано в процентах от общей массы). При вычислениях следует определиться с типом вина (десертное, сухое и т. п.), так как крепость их различна. Помимо этого, следует пользоваться следующими памятками:

– количество образующиего спирта получается в 2 раза меньше исходного количества сахара (если нужна крепость 10 % относительно веса, то сахара требуется 20 %);

– при добавлении сахара должен учитываться процент сахаристости, который необходимо оставить в напитке (например, в итоге содержание сахара в вине должно быть 5 %);

– при расчетах следует перед добавлением вычесть уже имеющийся в соке процент сахара (из таблицы);

– растворение сахара увеличивает общий объем (1 кг сахара – увеличение примерно на 0,6 л).

Нехватка сахара в сусле даст вино слабой крепости, в то же время слишком большое количество сахара может испортить вино (вот почему максимальная крепость не может превышать 16 °C).

В некоторых случаях (если вино планируется делать не очень крепким) приготавливается сахарный сироп, который весь и добавляется в сусло. А вот крепкие вина таким образом сахарить нельзя. Резкое и чрезмерное перенасыщение сахаром отрицательно отразится на брожении. Выход из данной ситуации простой. Сахар или сахарный сироп делится на небольшие порции и добавляется постепенно на протяжении 10–14 дней через каждые 3–5 дней. Это позволяет органично повышать уровень сахаристости и алкоголя в приготовляемом напитке.

Таблица кислотности и сахаристости некоторых плодов и ягод

(в зависимости от сорта, качества урожая и других причин уровень кислотности и содержание сахара может варьироваться).

Винные дрожжи в сусле

Как уже неоднократно отмечалось выше, процесс приготовления винного напитка напрямую зависит от брожения. В силу этого, после того как сусло было доведено до нужного содержания сахара и кислоты, его необходимо дополнить винными дрожжами. Конечно, брожение начнется даже в том случае, если сусло не насыщать специальной закваской. Потому что в нем уже, помимо этого, присутствуют дрожжевые грибки, развитие которых постепенно увеличивается по мере производства вина.

Но бывает зачастую так, что если сусло оставить на так называемое самопроизвольное брожение и не добавлять закваски, то вероятность того, что оно испортится, очень велика. Дело в том, что пускать на самотек брожение и развитие микроорганизмов в вине очень опасно. В результате, помимо винных полезных бактерий, в винной массе могут развиться и другие микроорганизмы, которые как раз и приведут к порче вина. Даже если их количество не сможет превысить содержание винных дрожжей, то все равно вино может приобрести неприятный привкус, потерять аромат или даже просто-напросто скиснуть, наполниться уксусной кислотой и т. д.

Во избежание данных казусов в домашнем виноделии для заражения сусла широко применяют специальную закваску. Она, так же каки сусло, легко готовится в домашних условиях. Но закваска дает возможность урегулировать уровень полезных бактерий и обеспечить защиту вина от всевозможных вредных заражений и болезней.

В качестве сырья для приготовления закваски используют те же ягоды или плоды, из которых планируется сделать вино. Но при необходимости приготовить винные дрожжи можно и из другой ягоды, нежели той, из которой будет исходный напиток. Так, например, помимо винограда, для этих целей широко используют малину, клубнику, вишню, яблоки и т. д.

Закваска должна быть приготовлена заблаговременно. Это непременное условие. Самая лучшая закваска настаивается в течение недели или даже 10 дней. Более длительное время брожения закваски нежелательно. Иначе она перебродит, закиснет и быстро испортит вино, нежели улучшит в нем процессы винного брожения.

Херес – испанского происхождения. В его остром аромате должны присутствовать легкие смолистые тона, миндально-ореховые оттенки и грибной тон. Выдерживают херес в неполных бочках, которые расставлены в несколько рядов. Путем перелива из одной бочки в другую получают напиток, где присутствует вино разной выдержки. Самый известный херес – стиля фино, который созревает в бочках под пленкой из хересных дрожжей в южных провинциях Андалусии.

Для изготовления закваски следует отобрать самые лучшие плоды и ягоды, спелые, сочные, здоровые. Во время сбора плодов для закваски есть еще один важный момент, при соблюдении которого удается повысить качество и будущую эффективность закваски. Так, плоды и ягоды следует собирать чистые, чтобы в последующем их можно было не мыть. Это позволит сохранить вкусовые качества сока, а также те винные бактерии, которые находятся на поверхности плода. Закваска из немытых, но чистых плодов забродит быстрее, а сок будет насыщенным и ароматным.

После того как были собраны необходимые плоды, следует стадия очистки. Нужно убрать весь мусор и ненужные частички (веточки, черешки, косточки и т. п.). Затем ягоды растираются или измельчаются, и из полученной мезги выжимается сок.

Для этих целей лучше всего воспользоваться тем способом, который был описан выше, с помощью куска ткани. При этом повторный отжим мезги, разбавленной водой, лучше не проводить. Сок должен быть концентрированным и ароматным.

Полученное таким способом сусло помещается в емкость, желательно с узким горлышком, которое можно закупорить ватой или марлей. Доливать до краев сусло нельзя, так как должно остаться место для кислорода и брожения. Емкость следует поместить в недоступное для солнечных лучей место с температурой не выше 24 °C, но и не ниже 20 °C. Спустя четверо суток закваска уже, как правило, готова к дальнейшему употреблению. Полученная закваска должна быть разведена в общей массе сусла и составлять не более 3 % от ее объема. Обычно наибольшее количество закваски кладут для получения крепких десертных вин. Для легких напитков количество используемой закваски значительно уменьшается.

Для приготовления вин, кроме закваски из свежих ягод и плодов, иногда используются приготовленные заранее дрожжи. Можно самостоятельно заготовить дрожжи из свежего и сухого хмеля, а также из солода.

Дрожжи из свежего хмеля

Эмалированную кастрюлю заполнить хмелем, слегка уплотняя, залить горячей водой и варить в течение 1 часа под крышкой. Теплый отвар хмеля процедить и замерить его количество. На 2 л отвара добавить 1 полную ст. ложку соли, 250 г сахарного песка и 500 г пшеничной муки. Массу тщательно перемешивают, чтобы не оставалось комочков муки, и ставят на 1,5 суток в теплое место. После этого в массу добавляют 2 протертые вареные картофелины и ставят в теплое место еще на 1 день. Готовые дрожжи разливают по бутылкам, плотно укупоривают и хранят на холоде.

Дрожжи из сухого хмеля

Сухой хмель плотно укладывают в кастрюлю и заливают горячей водой в два раза больше по объему. Кастрюлю ставят на огонь и уваривают, опуская всплывший хмель ложкой в воду, до уменьшения объема воды вдвое. Теплый отвар процеживают и измеряют его объем в стаканах. На 1 стакан отвара добавляют 1 ст. ложку сахарного песка и 0,5 стакана пшеничной муки. Все тщательно перемешивают, прикрывают полотном и ставят на 2 суток в теплое место. Готовые дрожжи разливают по бутылкам и хранят на холоде.

Дрожжи из солода

Смешивают 3 стакана солода, 1 стакан муки, 0,5 стакана сахарного песка и 5 стаканов воды. Смесь варят в течение 1 часа. Слегка остужают массу, разливают по бутылкам, укупоривают и выдерживают сутки в тепле, после чего выносят на холод.

«Сначала вы требуете выпивку, потом выпивка требует выпивки, потом выпивка требует вас».

Синклер Льюис

Подготовка емкостей и посуды для виноделия

Любой винодел знает, что использование той или иной посуды для приготовления вина может существенно облегчить данный процесс либо, наоборот, доставить ряд неудобств, а порой и вовсе повлиять на качество будущего напитка. Поэтому к выбору емкостей, а также других предметов кухонной утвари следует подходить с особым вниманием.

Во время обработки плодов, извлечения сока, приготовления сусла и пр. используются самая разнообразная посуда и емкости. Но есть одно непременное условие, которое должно быть выдержано независимо от стадии переработки. Так, абсолютно любая утварь должна быть идеально чистой, не содержать посторонних запахов и остатков прежних переработанных ингредиентов. Это элементарное правило позволит избежать многих возможных негативных последствий. Ведь любое плодовое, а в особенности ягодное вино имеет оригинальный, индивидуальный аромат, который очень легко нарушить, перебить элементарными посторонними запахами. Поэтому перед началом приготовления вина рекомендуется также подготовить и само помещение, в котором будет протекать процесс виноделия. Следует убрать ненужные продукты, особенно те, которые являются источником сильных запахов, после чего можно устроить проветривание.

В испанском городе Санлуко-де-Барромеда готовят херес из винограда, собранного, когда в нем еще много кислоты. Этот херес с особым вкусом носит название «Мансанилъя». Хороший испанский херес должен иметь обозначение на бутылке: dulce – сладкий, muy dulce – очень сладкий, muy viejo- очень старый или seco – сухой.

Чистота посуды, помимо всего прочего, является залогом того, что во время приготовления вина в него не попадут вредные микроорганизмы, которые нередко приводят к заражению и порче напитка. Использование некачественной, старой посуды (на которой есть сколы эмали, заплесневелые участки дерева и т. п.) может сказаться на цвете и помутнении напитка. Поэтому прежде чем использовать ту или иную емкость, ее следует предварительно тщательно промыть, проверить и высушить. Приготовление посуды и тары для виноделия – один из этапов винного производства.

Материал, из которого изготавливают посуду, сегодня крайне разнообразен. Для производства используют металлы, стекло, пластмассы. С давних времен широкой популярностью пользовалась посуда из дерева, а также обожженной глины. При этом деревянную тару как раз и использовали для переработки, заготовки и хранения продуктов, в том числе и вина. Дерево – прочный и надежный материал, к тому же естественный, природный. Деревянные емкости обладают рядом значительных преимуществ по сравнению с другими материалами. Вот почему деревянная посуда не утратила своей актуальности и поныне и продолжает повсеместно использоваться в виноделии. Деревянные бочки очень удобны для брожения сусла. Изготовить их можно самых разнообразных размеров. И если планируется произвести большое количество вина, то деревянные бочки будут просто незаменимой тарой, способной вместить нужный объем жидкости.

Издавна бочки изготавливались из дуба. Древесина дуба отличается плотностью и твердостью. Бочки из нее получаются долговечные и надежные. К тому же в отличие от хвойных пород древесина дуба не содержит смоляных веществ, таким образом, она не наполняет находящуюся внутри жидкость специфическим запахом и элементами. Дубовые бочки могут использоваться на протяжении длительного времени. В случае если у старой бочки отходят клепки, то их можно поменять на новые и в дальнейшем продолжить эксплуатацию данной тары.

С появлением стекольных производств в России водку стали чаще всего продавать и ставить на стол в штофах из зеленого стекла. Емкость штофа была равна 1,23 л, что соответствовало 10 чаркам.

Теперь следует отметить важные преимущества деревянных емкостей по сравнению с посудой из других материалов. Их немного, но они существенно могут сказаться на приготовлении винных напитков.

Прежде всего, деревянная тара в виноделии ценится благодаря ее пористой структуре. Так как дерево – натуральный материал, его составляют растительные клетки, то это позволяет древесине в незначительном количестве, но все-таки пропускать кислород. А именно его зачастую не хватает тем самым дрожжевым бактериям, которые активно участвуют в процессах брожения. Дополнительная подпитка их кислородом сказывается благотворно на их жизнедеятельности. В результате винодел, практически не прикладывая никаких дополнительных усилий, получает великолепные условия для протекания эффективного и качественного брожения. Помимо пористого строения древесины, в ней есть еще и полезные вещества, способные придать яркие вкусовые качества вину. Так сама природа помогает создать виноделу восхитительный напиток.

Но это еще не все преимущества деревянных бочек. Следующий плюс данного вида посуды также связан брожением, а точнее, с его условиями. Дело в том, что процесс брожения не то чтобы капризный, но требующий выдерживания определенных параметров. Среди них одним из непременных становится протекание процесса в недоступном для солнечных лучей пространстве. Бочка в этом плане – идеальная емкость. Ее не нужно специально укрывать дополнительными материалами и переносить в другое помещение. Вино в деревянной бочке будет абсолютно недоступно для света. Останется только выбрать помещение с оптимальным температурным режимом для брожения.

Для виноделия используются новые и старые бочки. При этом новые бочки должны пройти стадию предварительной обработки. Их в течение нескольких дней вымачивают (меняя воду через пару дней и ошпаривая после этого кипятком), а после просушивают. К старым бочкам следует предъявлять более серьезные требования. Старые бочки не используются в тех случаях, когда содержат невыводимые запахи (оставшиеся от прежних продуктов), въевшуюся плесень, масляные пятна и прочие повреждения и вещества, способные вызвать болезни вина и перебить его аромат. Лучше всего взять ту бочку, в которой до этого бродило вино. Только и в этом случае придется провести тщательную очистку. Для этого ее прополаскивают, как правило, несколько раз холодной водой. Иногда в промежутках между холодным полосканием можно провести ошпаривание. После того как вся грязь, остатки веществ и запахи были смыты, бочку нужно просушить.

Роль современного графина для напитков в Древней Руси выполняла ендова. Форма ее ничем не напоминает современный хрустальный сосуд. Больше всего она походила на широкую миску с открытым длинным носиком. Ендовы изготавливали из дерева и глины, позже появились ендовы из металла и стекла.

Кроме деревянной тары, в виноделии используют стеклянную посуду. Стеклянная тара удобна и практична. Ее отличают значительно меньшие размеры по сравнению с деревянными бочками. Наибольшей популярностью в быту пользуются большие стеклянные бутыли объемом до нескольких десятков литров. Стеклянная поверхность гладкая, не позволяет впитываться запахам и въедаться вредным веществам. Поэтому очистка данной тары не составит особого труда. Для того чтобы полностью удалить сильные загрязнения, можно воспользоваться специальными чистящими средствами либо кислотными растворами. Правда, после их использования необходимо тщательно прополоскать посуду и убедиться в том, что средства для очистки были полностью удалены и не осталось посторонних запахов.

Стеклянная посуда, так же как и дубовая, имеет свои преимущества и недостатки. Но в целом они практически не усложняют процесс производства вина. Стекло – прозрачный материал. Отсюда вытекают два следствия:

– жидкость, находящаяся внутри, а также процессы, протекающие в ней (в частности, брожение), становятся наблюдаемыми, а значит, вполне контролируемыми;

– жидкость, хранящаяся в стеклянном сосуде, не защищена от попадания солнечных лучей. И это является одним их существенных недостатков стеклянной тары. Поэтому ее приходится снабжать дополнительными светонепроницаемым покрытием. Здесь на помощь придут плотные ткани, которыми с легкостью можно обернуть тару любой формы. Для удобства иногда стеклянный сосуд помещают в другую емкость больших размеров (ящики, бочки, пластмассовые тары, корзины). Во время брожения сусла, его переливов и на прочих этапах виноделия нужно очень аккуратно обращаться со стеклянными сосудами, чтобы они не раскололись и не лопнули.

Современная посуда для виноделия нередко изготавливается из различных пластмасс. Емкости из них различны по размерам, долговечны и практичны. Просто очищаются от загрязнений, не впитывают запахи, устойчивы к механическим повреждениям.

Используются и металлические предметы и посуда. Только есть свое ограничение. Там, где процессы касаются сока, сусла, можно использовать только эмалированные емкости, так как металлы (специально не обработанные) могут испортить вино.

Выбирая емкость для брожения, следует учитывать вышеперечисленные нюансы того или иного материала. Это позволит избежать ошибок и нарушений процессов брожения. Хорошая и качественная посуда сделает удобнее производство вина и обеспечит получение вкусного напитка.

Брожение сусла, условия для брожения, стадии брожения

Брожение сусла – один из центральных этапов в виноделии. Он отличается, как правило, продолжительностью и необходимостью в постоянном наблюдении. При этом следует отметить, что брожение – это активный процесс, вызывающий значительные изменения в жидкости.

Именно перед тем как поставить сусло на брожение, подготавливается необходимая тара, выбирается место, где будет происходить это преобразование, ну и, конечно, сусло насыщается дополнительными компонентами, которые регулируют его вкусовые свойства (сахар, кислоты и т. д.). На этапе, когда сусло помещается в емкость для брожения, добавляется и приготовленная закваска.

При выборе емкости, в которой будет сусло, следует учесть тот факт, что по мере развития в жидкости дрожжевых бактерий она начнет активно бродить. Это значит, что для этого процесса необходимо дополнительное место в емкости. Поэтому в виноделии никогда до верха сосуд не заливают суслом. Для этих целей достаточно оставить одну долю от общего объема (например, 1/5 или 1/6).

Теперь следует упомянуть важные условия для брожения, при которых этот процесс будет протекать беспрерывно и благотворно для будущего вина. Прежде всего обратимся к выбору и урегулированию температурного режима в помещении, где будет находиться сусло. Нормальной температурой для брожения сусла в виноделии считается 20–23 °C.

Иногда данный температурный режим можно понизить на пару градусов. Но вот постоянные колебания температур в этом промежутке просто не допустимы. В отдельных случаях опытные виноделы проводят брожение сусла при температуре ниже 18 °C. Но для тех, кто имеет не столь большой опыт в вином производстве, все-таки следует воздержаться от экспериментов и выбрать оптимальный режим для брожения сусла. Если значительно понизить температурный режим, то брожение будет протекать вяло, жизнедеятельность дрожжевых грибков замедлится. Все это приведет к тому, что вино не добродит, помутнеет, в нем будет большой осадок (образовавшийся как раз из тех самых неактивных дрожжевых бактерий).

Слишком теплое помещение также не подходит для хорошего брожения. Здесь уже отрицательно скажутся другие факторы. Несмотря на то что при высоких комнатных температурах (от 25 °C и до 30 °C) брожение продолжится и весьма активно, помимо винных бактерий, эффективно будут размножаться и другие микроорганизмы, которые отвечают уже не за винные процессы. Жизнедеятельность подобных бактерий портит вино.

Поэтому при выборе температурного режима не нужно впадать в крайности. Если в помещении случаются перепады температур, то сусло лучше там не хранить. В целом, для того чтобы снизить влияние температурных колебаний, можно прибегнуть к нескольким хитростям. Во-первых, использовать деревянную тару. Деревянные стенки посуды устойчивы к небольшим изменениям, и сусло в ней будет всегда одинаковой температуры.

Во-вторых, тару (стеклянную или пластмассовую) с суслом можно поместить в деревянный ящик, бочку, обмотать слоем ткани. Таким образом, образовавшиеся слои снизят колебания температур.

Среди прочих условий для брожения нужно помнить о защите сусла от света (об этом уже упоминалось в описаниях посуды для виноделия).

Далее при постановке сусла на брожение необходимо соорудить так называемый водный затвор. Это простое в техническом плане устройство известно каждому домашнему виноделу. Его легко соорудить из подручных средств. Главная задача, которую выполняет водный затвор, – это вывод из емкости углекислого газа, который вырабатывают винные бактерии. Но при этом тару с суслом нив коем случае нельзя оставлять открытой, потому что обыкновенный воздух не должен проникать в происходящие внутри емкости процессы. Все это и обеспечивает конструкция водного затвора (или бродильный шпунт).

Для создания его понадобятся длинная трубка (чуть выше высоты емкости), небольшая бутылка и банка, а также плотная крышка или пробка. Итак, сначала берется крышка, которой потом будет закрыто сусло. В ней необходимо сделать дырку диаметром, соответствующим трубке. После этого крышка или пробка с трубкой закрывает сосуд и герметизируется с помощью воска или пластилина. Следует только обратить внимание на то, чтобы конец трубки внутри емкости с суслом находился в воздухе, а не в жидкости. И наоборот, конец помещенный в дополнительный сосуд, который должен быть небольших размеров и наполнен водой (лучше кипяченой) опускается в воду.

Трубка для вывода углекислого газа в домашнем виноделии чаще всего используется резиновая, но можно воспользоваться и стеклянной. Главное, чтобы она хорошо пропускала газ и не перегибалась.

Относительно последнего момента, особенно нужно следить, когда во время брожения будут проводиться перемешивания, добавления сахара и другие дополнительные процедуры, во время которых конструкция водного затвора оказывается подвижной.

Опытные виноделы, которые приготавливают вино в большом количестве, используют деревянные бочки, которые заливают до самого верха. Во время брожения они тщательно следят за происходящими процессами и по мере выхода жидкости снова доливают бочку вином. Так продолжается на протяжении всего этапа брожения. Этот способ в домашнем виноделии весьма трудоемок, требует повышенного внимания. Хотя в отдельных случаях деревянные бочонки могут снабжаться также бродильным шпунтом.

Поставленное сусло, снабженное бродильным шпунтом, в скором времени начинает бродить. Тогда винодел услышит столь приятные и долгожданные бульканья как в емкости с суслом, так и в банке водного затвора.

На Руси для хмельных напитков использовали кубки, рога, чаши, ковши, чарки, братины. Нили из братины вкруговую, и она отличалась устойчивостью и прочностью, так как служила символом прочности дружеских отношении участников братчинного пира. По форме братина напоминала шаровидный горшок с плоским донышком, снабженным конической крышкой. В таком сосуде напиток долго сохранялся холодным или горячим. Серебряные и золотые братины были гордостью князей. На братине XVIII в. нанесена надпись: «Господа гостите, пьяны не напивайтесь, вечера не дожидайтесь». Для крепких алкогольных напитков ~ русичи использовали чарку. Объем чарки равнялся примерно 120 мл и стал своеобразной мерой объема. Для праздничных застолий ставили на стол кубки. Форма кубка соответствовала его особому значению на пире – на широкой и устойчивой ножке располагалась большая широкая чаша.

Брожение – процесс, имеющий свои стадии, каждая из которых отличается своими особенностями.

Начальная стадия брожения, после того как в сусло была добавлена закваска и сформирован бродильный шпунт, проходит очень быстро. Постепенно, через 5–6 часов появляются первые признаки брожения, жидкость покрывает небольшая пена, образуются пузырьки. Начальная стадия брожения свидетельствует о том, что механизмы запущены и благополучно развиваются винные дрожжи.

После этого наступает бурное брожение – стадия, когда процесс протекает наиболее интенсивно и активно. В это время происходит переработка сахара в спирт, поэтому от продолжительности данной стадии нередко зависит и крепость напитка. Именно на этом этапе делают добавления сахара (возможно, на протяжении двух недель через равное количество дней).

Само название – «бурное брожение» – ярко описывает его внешнее состояние. Сусло покрывает обильная пена, которой с каждым днем образуется все больше и больше, углекислого газа вырабатывается столько, что пузырьки выходят в банке с водой непрерывным потоком. Сусло в этом время мутное, подвижное.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.