# 500 лет тому назад. Что едали на Руси. И чего не знали

Владимир Васильевич Гриньков

Русская кухня 500 лет назад – сравните её с тем, что мы едим сейчас. Поверьте – вы сильно удивитесь. Продукты, а также всё, что из продуктов готовится – что-то мы и сегодня делаем, как это было в старину, а что-то прежде было недоступно никому, будь ты боярин или даже вовсе царь.

## Россия 500 лет назад

Если вы читаете эти строки, то почти наверняка живёте в России, и это может свидетельствовать о том, что здесь жили и ваши предки, возможно даже – на протяжении многих-многих поколений. Своих далёких по времени рождения родственников, которые родились, допустим, 500 лет назад, не знает (за редким-редким исключением!) практически никто из нас – не известны ни имена их, ни что за внешность у них была или каков рост, или характер какой лично имел каждый наш пра-пра-пра-пра-пра … Не разглядишь таких деталей в сумраке веков. Но какие-то подробности той далёкой жизни до нас дошли. И, пользуясь этим, можно с большой долей вероятности предположить, какие одежды носили наши уже позабытые родственники, какую обувь, какие они пели песни и какие слова использовали в повседневной речи, в каких домах жили и какой у них была мебель. А ещё – что они ели и что пили, какие продукты использовали, а каких не знали, потому как время им появиться ещё не пришло.

Что такое 500 лет назад? На дворе 1520 год. Россией правит великий князь Василий III. Стольный град – Москва. Но границы страны ещё не столь обширны, как сегодня. На западе лежат земли Ливонского ордена и Великого княжества Литовского, так что за Смоленском и Псковом русской земли нет. На юге – Крымское ханство, весьма неспокойный сосед, войска которого не только контролировали обширные пространства от Чёрного моря до Чернигова, но и регулярно вторгались в пределы России. В 1521 году крымский хан совершил набег на Москву. Сам укреплённый город не взял, но посады пожёг и по округе побесчинствовал. На востоке граница проходила восточнее Ельца, Переяславля-Рязанского (ныне это Рязань), Мурома и Хлынова (позднее – Вятка, в наши дни – Киров), а сразу за этими городами к востоку – земли Казанского ханства. Так что даже Казань и Астрахань были тогда за пределами России, не говоря уж про Урал, Сибирь и Дальний Восток. И только на север русские земли простирались до самого океана – совсем как сегодня.

Дома даже в городах были сплошь деревянные, печи топились «по-чёрному», то есть дым из отверстия в стене печи поднимался вверх, стелился под потолком и вытягивался наружу через отверстие в стене избы.

Но стены Московского Кремля, да и соборы уже выкладывали из камня.

Грамотных людей было наперечёт. Книги, в большинстве своём рукописные, сохранялись в основном в монастырях.

## Следующие 100 лет

В следующее после произвольно взятой нами даты столетие в России много что произошло. Страной в разные годы правили сын Василия III Иван Грозный, занявший трон после ухода с исторической сцены династии Рюриковичей не столь знатный Борис Годунов, первый из династии Романовых царь Михаил Фёдорович. На те же годы пришлась и Смута – пора безвластья и лишений.

Территория России значительно расширилась. После того, как Иван Грозный покорил Казанское и Астраханское ханства, открылся путь на восток, и Россия, присоединив Урал, Сибирь и Дальний Восток, получила выход к Тихому океану. Строились новые города – Белгород, Красноярск, Саратов, Самара, Томск, Тобольск, Тюмень.

Была открыта первая в стране типография и первый «железоделательный» завод. Русские мастера отлили Царь-пушку, а под стенами Кремля поднялся собор Василия Блаженного. Но по-прежнему города оставались деревянными.

В описываемое столетие в Россию приезжали иностранцы – послы, торговцы, военные, мастеровые люди. Для них быт, привычки и пристрастия местных жителей были внове и они всматривались в окружающую действительность любопытствующими цепкими взглядами первооткрывателей, замечая даже то, что русским представлялось обыденным и не заслуживающем внимания. Двое из таких гостей побывали в Москве с разницей в сто лет – они приезжали в составе посольств и по возвращении на родину выпустили объёмные труды, в которых поведали о своих путешествиях в русские земли. Оба автора были немцами. Их имена – Сигизмунд Герберштейн и Адам Олеарий. Оставленные ими записи позволяют узнать не только о том, какую политику проводили московские великие князья и цари, какие в России были города и какие народы проживали, но и получить сведения о быте русских людей. В том числе и о том, что они ели и пили. Да и русские историки впоследствии уделяли этому вопросу немалое внимание.

## Что ели-пили в России 400 или 500 лет назад

Народная мудрость гласит: «Хлеб – всему голова». Исстари на Руси обеденный стол без хлеба не бывал. И роскошный каравай на свадьбу, и краюха хлеба или сухарь в тяжёлый день – всё это хлеб, без которого русского человека трудно себе представить. Добиравшийся до Москвы Олеарий заметил, что почва в России чрезвычайно плодородна и дарит русским громадное изобилие хлеба. Об этом он поведал в своей книге «Описание путешествия Голштинского посольства в Московию и Персию». Там же он написал, что земли обрабатывалось ровно столько, чтобы зерна хватило до следующего года, а запасов особых не делалось, потому что урожаи бывали богатыми ежегодно. Хлеб в основном употреблялся ржаной, который мы сейчас зовём чёрным, причём он присутствовал на столах и у боярина, и у простолюдина, поскольку считался полезным. Но причина не только в полезности. Белый хлеб в прошлом чаще встречался на столах зажиточных людей, чем у простого люда, для кого ароматный калач из пшеничной муки был праздничным лакомством.

Ещё из теста приготовлялись пироги. Они были одним из главных мучных блюд. И традиционно подносились гостям, если хозяева желали выказать тем своё расположение. Историк и этнограф А.В. Терещенко в XIX веке писал в своей книге «Быт русского народа»: «Русские весьма любили пироги, отчего произошла поговорка: не красна изба углами, а красна пирогами». Различались пироги, во-первых, размерами. Большие – это именно пироги. А маленькие – это пирожки. То есть было так, как и сегодня сохраняется. Начинки для пирогов делались самые разнообразные. То мясные, то рыбные, а то к мясу или рыбе и кашу добавляли. И обязательно – лук. Иностранцы отмечали, что русские люди потребляли необыкновенно много лука и чеснока. И всё это – на растительном масле. Ещё бывали пироги с грибами, с горохом, с маком, с творогом, с капустой, с яйцом, с ягодой. Так что тут за 500 лет мало что изменилось. Нам хорошо знакомо то, что ели и наши далёкие родственники. Это и называется – вековые традиции.

Выпекали блины, оладьи, хворост, пряники. Тоже всё это и нам знакомо.

Ежедневная еда простолюдинов была, впрочем, незатейлива. Уже упомянутый этнограф А.В. Терещенко отмечал, что человек низкого звания «питался довольно умеренно: хлеб, квас, соль, чеснок и лук составляли обыкновенную его пищу». Ещё на столе у бедноты были каши (овсяная, гречневая, и – намного реже – пшённая), репа, редька, огурцы, свёкла, капуста, которую и свежей ели, и квасили на зиму. Привычной едой было толокно – это жидкая кашица из растолчённых в ступе овсяных зёрен, залитых холодной водой.

В жаркие дни готовили окрошку и ботвинью. Окрошка нам и сегодня знакома, а вот ботвинья давно стала редкостью. Это холодное первое блюдо из множества ингредиентов, в число которых входили белый и красный квасы, разные виды красной рыбы, а ещё свёкла с ботвой, щавель, крапива, хрен, свежие огурцы, зелёный лук, и это далеко не полный список.

Много ели рыбы. Из неё и уху варили, и жарили, и, разделав на куски, начиняли пироги, а главное – солили и вялили, поэтому рыба присутствовала на столе круглый год. И икра нашим давним родственникам была знакома. «Икра была в числе обычных кушаньев», – сообщал в XIX веке этнограф М.М. Забылин в своём труде «Русский народ. Его обычаи, обряды, предания, суеверия и поэзия». А вот раков не ели. Не принято было тогда.

Обычной едой была и птица – домашняя (куры) и дикая – полевая и лесная (глухари, рябчики, тетерева), причём дикой, добытой на бескрайних русских просторах, продавалось так много, что иностранцы отмечали: цена на птицу в России значительно ниже, чем у них на родине. В богатых домах подавали жареных лебедей, и если при приёме важных гостей такое угощение отсутствовало – быть обиде.

Подобная же картина наблюдалась и с мясом. Готовили блюда как из свинины, говядины и баранины, так и из мяса диких животных – кабанов, лосей, зайцев, оленей. Оленина и лосятина были достаточно дороги и блюда из них присутствовали только на столах великих князей и бояр. Практически не употреблялось в пищу мясо медведей, волков и лисиц – оно считалось не самым лучшим. Из тех мясных блюд, что и наши предки готовили, и мы сегодня едим, можно упомянуть, например, студень из говядины.

Фрукты и ягоды были распространены повсеместно. Яблоки, груши, вишни, сливы, смородина, земляника, брусника – их и в свежем виде ели, и запекали в пирогах, и делали из них то, что иностранцы называли «сухим вареньем» – это знакомая и нам пастила. Плодовые деревья высаживали в садах, а вот ягоду русским людям дарила дикая природа – леса и поля были поистине бескрайни и богаты вкусными дарами. Иностранные гости нахваливали местные дыни, нередко упоминая о том, что таких вкусных дынь, как в России, в других местах им есть не доводилось. Удивительным может показаться то, что дыни выращивались даже в Москве. Чтобы получить урожай в достаточно суровом климате, русским людям приходилось проявлять сметку и прилагать много усилий. Сначала семена дыни вымачивали – либо в дождевой воде, добавляя туда овечий помёт, либо даже в парном молоке. Затем прокапывались канавы, которые заполнялись смесью лошадиного навоза и соломы, это делалось для удобрения почвы. Сверху канава засыпалась землёй, непременно хорошей, а в ней в неглубокие углубления помещались семена. Чтобы уберечь их от низких ночных температур, на ночь эти углубления накрывали крышками со слюдой – такой природный материал по прозрачности близок к современному матовому стеклу. Кстати, в России слюдой издревле «стеклили» окна домов, но подобное могли себе позволить только зажиточные люди. Так что выращивание дынь в Москве и её окрестностях было делом весьма затратным и со временем сошло на нет. Но главной причиной было даже не это. После того, как стараниями Ивана Грозного территория России расширилась до Каспийского моря, а впадающая в это море река Волга из пограничной превратилась во внутрироссийскую, дыни уже можно было в больших количествах везти с солнечных полей под Астраханью в центральные районы страны, что сделало эти плоды доступным лакомством всех, а не только зажиточных людей, как было прежде.