Пусть вам будет… Фкуснааа
Сборник рецептов консервации, проверенных временем и 4 поколениями моей семьи (1896—2022)
Наталья Шепель

© Наталья Шепель, 2022

ISBN 978-5-0056-8356-4

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

Почему мы боимся и не хотим консервировать, т.к. у нас взрываются закатанные банки?

Причин этому может быть несколько и в большей своей части они подконтрольны хозяйке.

1. Грязь и недомыв.

Это касается и тары и продуктов. Отмывать все следует очень тщательно, огурцы с губкой, снимая колючки, помидоры для цельноплодного консервирования отмываются особенно тщательно.

2. Повреждения тары

Сколы, трещины на горлышке банки, трещины банок, старая, поврежденная резинка на крышке, повреждение жестяных крышек твист-офф. Неудаление резинки перед стерилизацией.

3. Некачественные или неподходящие овощи.

Выбирая овощи для консервации, обратите внимание на то, чтобы они были целыми, твердыми и без повреждений, а не как с картин Караваджо. Если рецепт подразумевает маринование овощей в целом виде, то разрезать их не стоит. Также обращайте внимание на сорта овощей: некоторые из них предназначены только для употребления в свежем виде.

4. Плохо стерилизованные банки и крышки

Для того чтобы причиной испорченной заготовки не стала банка, прежде чем складывать туда овощи, простерилизуйте ее

Крышки также необходимо простерилизовать. Для этого их опускают в кастрюлю или чайник с кипятком (100°С), закрывают крышкой и оставляют на несколько минут. После накрывают ими банку с овощами, залитыми кипятком. Перед окончательным закрытием банок процедуру повторяют.

5. Некачественная закаточная машинка.

У каждой хозяйки наверняка есть ее любимая закаточная машинка, удобная в использовании и проверенная временем. Но перед началом очередного сезона заготовок любую машинку нужно проверить, закрыв экспериментальную банку (можно даже пустую).

Перед этим обязательно осмотрите этот кухонный инвентарь на предмет наличия ржавчины, проверьте, хорошо ли вращается ручка, не заедает ли механизм. Если вращение слишком свободное, подожмите крепление, если слишком плотное – ослабьте.

6.Несоблюдение технологии заготовки

Ошибок, связанных с нарушением технологии, можно избежать, если в точности соблюдать алгоритм действий, указанный в рецепте. Старайтесь использовать только классические рецепты, проверенные лично вами либо кем-то из тех, кому вы доверяете, например мной)) Если решили попробовать что-то новое, сделайте экспериментальную заготовку (1—2 банки) и проследите за ней в течение недели. Только затем доверяйте новой технологии весь свой урожай.

7. Просроченный уксус (лимонная кислота) и специи

Хозяйки, как правило, не обращают внимания на этот нюанс. И, между прочим, зря. При приготовлении заготовок уксус и лимонная кислота используются в небольшом количестве (объеме), а затем снова отправляются на полку с приправами и специями до следующего сезона заготовок. Если что-то из условий хранения нарушено, то приобретайте новый продукт и не рискуйте своим урожаем. Нельзя подменять столовый уксус яблочным (винным) и наоборот. Специи также используются сезонно и могут испортиться при хранении. Рекомендуется обдавать все специи (кроме молотых) кипятком, молотые измельчать непосредственно перед консервацией.

8. Переполнение банки овощами или водой.

Рассол в банке должен полностью закрывать овощи, а между уровнем жидкости и крышкой обязательно оставляют несколько сантиметров. Опытные хозяйки по традиции наливают жидкость в банки по так называемый «поясок», а овощи должны находиться чуть ниже, чем он. Если в банке остается чуть больше свободного пространства, чем вы рассчитывали, не утрамбовывайте ее содержимое силой и ни в коем случае не заполняйте образовавшуюся пустоту разрезанными овощами, если рецепт предполагает их маринование в целом виде.

9. Нарушение температуры хранения.

Сразу после остывания «под шубой» банки с заготовками нужно обязательно переместить в прохладное помещение: в идеале – подвал или погреб. Допустимо хранить часть закаток в холодильнике, но учитывая размеры тары, это не очень удобно. Хранение заготовок при комнатной и более высокой температуре значительно повышает риск помутнения рассола с последующим вздутием и взрыванием банок. Последнее особенно касается маринованных огурцов.

10. Вы – рукожопчик и криворучка

Как видим, это лишь крайний пункт из перечисленных, поэтому можно считать его несущественным и надуманным. Кулинария это Творчество, и мы творим при каждой консервации. Главное, соблюдать меру и новые рецепты обкатывать на небольшой партии.

А для неудавшихся рецептов есть и вторичная переработка и компостная кучка.

Помутнело, вздулось… и что делать?

Если это консервы с мясом, рыбой, рисом, фасолью, баклажанами (иными словами, тем, что содержит белок) – ВЫБРАСЫВАЕМ, НЕ ЗАДУМЫВАЯСЬ! (не перевариваем, не отдаем своим и подъездным котам-псам и не угощаем соседей, даже если они слушают рэп в 2 ночи).

Помутнели огурцы, кабачки – тут 2 варианта и оба имеют право считаться лучшими. Первичная обработка одинакова – вскрыть банку, вылить рассол и выкинуть все специи, тщательно промыть огурцы и банку, тару простерилизовать.

1) Огурцы сложить обратно в банку (имейте ввиду – их помещается в 1,5 – 2 раза больше, из-за потери тургора). Залить огурцы в банке кипятком и выдержать до остывания. Воду слить. Подготовить рассол из половинной части соли, сахара, уксуса из рецепта, залить огурцы и закатать повторно.

2) Огурцы приготовить по рецепту рассольника из сборника.

Вздулась крышка у помидор в своем соку.

Открываем банку, если нет неприятного запаха и излишней кислоты, белого осадка на дне – складываем в кастрюлю, пробиваем блендером и увариваем до состояния томатной пасты, делая «Банку с супом «Кэмпбелл». Томаты, законсервированные иным способом – мало пригодны к повторной переработке.

Что делать, если остались заготовки и их есть уже никто не будет?

Заготовки с уксусом или другими пищевыми кислотами рекомендуется хранить не более полутора лет, без уксуса – не более года. Варенье без косточек можно хранить до двух лет, с косточками – не больше года. То же самое касается и компотов.

– Их можно и нужно дарить в течение года. Спасению пригодных продуктов от выбрасывания посвящено целое движение, которое появилось в 2012 году в Германии и получило название «фудшеринг».

– В зависимости от того, что именно входило в состав консервов, ими можно накормить домашний скот. Правила все те же: вначале убедиться в том, что с домашними заготовками все в порядке и они не лишком острые или кислые

– Прежде, чем заполнить компостную яму консервированными овощами, обязательно слейте рассол: он закисляет почву, поскольку в его состав входят уксус и соль.

– Им можно дать «вторую жизнь». Речь идет о закатанном варенье, а под переработкой подразумевается приготовление из варенья ягод и плодов домашнего вина по рецепту из сборника.

Стерилизация банок
для заготовок

Очень часто хозяйки говорят о том, что зачем утруждать себя подобными сложностями – мол горчицей помыли, обсушили и хорошо стоит годами, даже под капроновыми крышками.

К сожалению, на опыте это оказывается не совсем так – очень часто домашняя консервация портится, «банки взрываются» и чаще всего виной тому именно непростерилизованные банки. Особенно этот момент не стоит пропускать при хранении заготовок в условиях квартиры.

Объясню почему – стерилизация убивает патогенные микроорганизмы, которые, размножаясь, могут свести на «нет» все наши труды.

Да, конечно, мы укладываем в банки нестерильные овощи, но мы всё-таки проводим предварительную подготовку продуктов перед закладкой (как минимум моем) и проводим их термическую обработку, снижая тем самым риск «заноса» бактерий.

Перед стерилизацией, все банки (в том числе и новые) необходимо промыть с помощью моющих средств (либо соды или горчицы) и промыть в большом количестве чистой воды. Особенно нужно уделить внимание горлышку банки (и заодно проверить, нет ли там трещин и сколов).

Стерилизовать банки можно несколькими способами:

1) Первый способ – дедовский, но самый проверенный – на пару.

Сооружаем конструкцию на плите – кастрюля, сверху ставим металлическое сито или специальное приспособление для стерилизации (бывает на одну или три банки).

Включаем огонь, дожидаемся кипения воды и засекаем время стерилизации:

Для полулитровых банок достаточно 8—10 минут, для литровых 12—15, для трёхлитровых – около 20 минут.

2) Второй способ – стерилизация в духовке. Мой любимый и очень простой действенный способ – чистые банки помещаем на противень, ставим в духовой шкаф, включаем температуру на 100—110С и оставляем их там минут на 10—25 вне зависимости от объёма. После чего даём чуть остыть и достаём.

Внимание! Доставать банки нужно сухими прихватками, иначе могут лопнуть.

3) Третий способ – стерилизация в микроволновке. Наливаем 1—2 см воды в каждую банку, ставим в микроволновку на максимальную мощность на 3 минуты. Вода должна закипеть и на стенках должны образоваться крупные капли воды.

4) Так же можно использовать для стерилизации и мультиварку – используя вставку для варки на пару или же используя пароварку. Принцип тот же что и в первом способе.

Простерилизованные (любым способом) банки ставим на чистое полотенце горлышком вниз и оставляем до остывания (до комфортной температуры работы с ними).

Крышки так же стерилизуем. Я стерилизую перед закаткой – опускаю в кипящую воду на 10 минут. Вытаскиваю по одной и закатываю горячими (так лучше сохраняется герметичность). Капроновые крышки я использую редко, в основном только для холодной консервации – их я заливаю кипятком на 5—10 минут и закрываю затем банки.

Если вы всё-таки решите обойтись без стерилизации, помните, что хранить домашнюю консервацию рекомендуется при температуре ниже 10С – тогда минимален риск возникновения токсина ботулизма и развития других различных неприятностей в банках.

Стерилизация готового продукта

Ещё один приём, благодаря которому можно сохранить надолго заготовки даже при комнатной температуре, это стерилизация уже готовых «закаток».

Признаюсь, сама я очень люблю рецепты со стерилизаций, это сокращает время на подготовку. Стерилизуют обычно несколькими способами – в кастрюле с водой, на пару, в микроволновке, в духовке и в автоклаве.

1) Классический способ стерилизации – в кастрюле с водой. Банки заполняются содержимым и прикрываются крышками. На дно высокой кастрюли (стенки кастрюли должны быть выше или хотя бы вровень с высотой банок) складывается чистое полотенце или тканевая салфетка, ставятся банк и заливается в кастрюлю вода – так что бы уровень её был чуть выше плечиков банок. Кастрюля ставится на огонь и доводится до кипения (сильно бурлить не должно, что бы вода не попала в банки).

Время стерилизации (в среднем) – банки объёмом 0,5—0,75л в течение 10 минут, объёмом 1л -15 минут, 2л -20-25 минут, 3л-25-30 минут (от закипания).

Затем банки аккуратно вынимаются (осторожно! Горячо!) и сразу закатываются горячими крышками. Переворачиваются и убираются под «шубу» до полного остывания.

2) Способ стерилизации в духовке/микроволновке – этот метод я применяю чаще, и подходит он в основном для банок объёмом до 1 литра (но зависит от размера микроволновки конечно же). Желательно, что бы они не соприкасались друг с другом.

Порядок действий – в банки закладывается содержимое, банки устанавливаются в микроволновку (без крышек!) (в духовку накрытыми крышками) и выбирается максимальная мощность/ духовка 150 градусов

Время стерилизации так же зависит от объёма – для банок объёмом 0,5—0,75 л – 3 минуты, для банок 1 л – 4 минуты./ духовка -15 мин для 1л, полчаса для 3 л

После окончания стерилизации банки вынимаются (Аккуратно! Горячо!) и закатываются горячими крышками. Переворачиваются и помещаются под «шубу» до полного остывания.

«Под шубой»

Остановлюсь, на всякий случай, отдельно на загадочном словосочетании – помещаются «под шубу». В качестве «шубы» может служить любой плотный материал – одеяло, плед, большое махровое полотенце – совершенно не обязательно использовать дедушкин тулуп. но под них, конечно же, лучше всего.

«Аптечкины» консерванты

Очень часто в «народных» рецептах, передающихся от хозяйки к хозяйке, присутствуют такие «аптечные» консерванты, как аспирин (ацетилсалициловая кислота) или, что ещё хуже, просто салициловая кислота – наружное средство.

Казалось бы – что там будет от таблетки на такой большой объём, зато храниться будет лучше. Но вопрос в том, что никто клинических испытаний не проводил и точную дозировку, попадающую в организм, не знает. Аспирин всасывается полностью – проникает в печень, почки, даже костный мозг (и может дать осложнения). Плюс при приёме аспирина нельзя употреблять алкоголь (т.е. таким огурчиком под стопочку лучше не закусывать).

Но что же делать, если не хранятся банки? В 80% случаев стерилизация банок и крышек решает эту проблему. А если уж хочется наверняка – нужно чуть подкислить среду, в кислой среде микроорганизмы плохо размножаются (собственно аспирин и салицилка именно это и делают – подкисляют) Так что, чайная ложка лимонной кислоты на банку (любого объёма, на 0,5л можно и пол чайной ложки) – решает вопрос хранения.

Квашеные (солёные) овощи

Квасить овощи в наших краях начали задолго до того, как появился уксус. Оно и понятно – помимо того, что квашеные овощи и хранятся отлично, так они еще и очень полезны для организма, за счет содержания молочной кислоты.

Квасить можно не только в бочках по старинке, но и просто в банках. Например, классические солёные «бочковые» огурчики отлично получаются при закваске холодным способом в обычной трёхлитровой банке. Единственный момент – хранить квашеные овощи всё-таки лучше в прохладном месте.

Особых секретов в квашении нет – за нас всё делает природа и температура, но несколько правил всё-таки я отмечу:

1) Не используйте при квашении йодированную, ароматизированную, морскую соль – овощи получаются мягкими и нехрустящими. Только простую каменную покрупнее.

2) Дайте заготовкам перебродить до конца и обязательно охладите – при понижении температуры все процессы брожения заканчиваются, и банки будут храниться дольше и не будет проблем с пищеварением.

3) Правильно подбирайте сорта для квашенья – капуста подходит только среднепоздняя или поздняя, огурчики пупырчатые (желательно с чёрным опушением, не салатные), а помидоры с толстой кожицей.

Маринованные овощи

Ох, уж эти маринованные огурчики хрустящие или помидорки сочные, или капусточка острая – так и манят, так и соблазняют своими ароматами, только лишь оказавшись на столе.

Как бы не ругали хозяек за использование уксуса в приготовлении заготовок, в нашей кулинарной «культуре» именно маринованные овощи являются самыми любимыми видами закусок и заготовок.

Оно и понятно, помимо того, что уксус добавляет овощам неповторимый вкус и аромат, дополняя и раскрывая специи и приправы-использование его позволяет сохранять заготовки как можно дольше, потому как маринады с использованием уксуса имеют кислую среду, в которой не так активно размножаются болезнетворные бактерии и микроорганизмы.

Уксус

Классический рецепт маринада с уксусом выглядит так – на один литр воды – 2 столовые ложки сахара, 1 столовая ложка соли и 5 столовых ложек уксуса 9%.

Для маринования, в теории, можно использовать любой вид уксуса – обычный синтетический, яблочный, виноградный, винный и т. д.

Но на практике – для длительного хранения и сбалансированного вкуса (без лишних ароматов и розового цвета овощей) лучше всего подходит именно обычный, синтетический 9% уксус либо уксусная эссенция 70%.

Эссенцию я использую чаще, но лишь потому что умело развожу – хотя вероятность ошибки в расчётах велика для новичков. Кто не знает, объясняю, как просто можно перевести уксусную эссенцию 70% в уксус 9%. Для этого мы должны развести эссенцию с водой, в соотношении 1 к 7. То есть взяв одну столовую ложку эссенции мы должны добавить к ней семь столовых ложек воды.

И далее самый популярный вопрос, можно ли уменьшать количество уксуса в рецептах – да, можно, – оставляя его лишь как вкусовую добавку, но при этом необходимо учитывать, что в данном случае нельзя уменьшать количество соли и сахара (так как они являются дополнительным консервантом) и хранить подобные заготовки можно только в прохладном месте, с температурой не выше 4С.

Пряности и специи
для маринования

Для того, чтобы придать нашим заготовкам интересный вкус и добавить какой-то яркий акцент, мы используем различные специи, пряности и их сочетания. Именно поэтому часто у каждой хозяйки, при, казалось бы, одинаковых рецептах, получается различный результат – где-то перчика острого больше добавят, где-то кориандра или семян горчицы и так далее.

Какие пряности и специи чаще всего применяют именно для маринованных овощей?

Чеснок

Один из самых важных компонентов. Редкая банка без него обходится. Придаёт маринадам тот самый, классический пряный вкус. Сочетается практически со всеми овощами. Но.. чеснок бродит и надо его обдавать кипятком или резать на лепестки.

Лавровый лист

Служит тем же целям. Но, главное, не переборщить (1 листик на банку), иначе будет горчить (и противно).

Перец чёрный горошком и / или душистый перец

Так же совершенно однозначно может присутствовать в любом маринаде (даже при мариновании фруктов)

Острый перец

В свежем или сушеном виде. Добавляет необходимой остроты и пикантности. Так же подходит практически для всех видов овощей. Целый не кладем! Переборщим… Лучше колечками

Гвоздика

Пряность с ярким ароматом, в основном применяется для маринования грибов и томатов. Но есть рецепты, где неплохо себя показывает и в сочетании с огурчиками.

Кориандр —незаменим в баночках с огурчиками и в ассорти.

Семена горчицы или горчичный порошок

Очень хорошо сочетается с овощами. Огурчики в горчичной заправке долгое время были хитом на кухнях.

Пряные травы

Самые популярные – листья хрена (или корень),смородины, вишни, дуба, веточки и зонтики укропа, сельдерей и тархун (эстрагон). Но также есть очень удачные рецепты с листьями мяты, петрушки и розмарином, базиликом и тимьяном.

Но это конечно же всё на любителя – тут важно пробовать и подбирать, какое сочетание понравится именно вам.

Огурцы для заготовок —
как выбрать

Для удачной консервации огурцов следует придерживаться нескольких правил:

Огурчики следует брать максимально свежие. Идеально – собранные с утра. В них еще не начались процессы увядания и брожения (как бывает при длительном хранении) и риск, что «банки взорвёт», будет минимальным.

Если же такой возможности нет и огурчикам вашим пришлось полежать несколько дней, то перед консервацией их следует замочить в холодной воде на несколько часов. Желательно поставить их «отмокать» в прохладное место и обязательно использовать в этот же день.

Хранить свежие огурчики так же желательно в сухом и прохладном месте.

Для маринования целиком, а также для квашеных вариантов лучше всего брать небольшие (9—11 см максимум) плоды. Сорта и гибриды следует выбирать предназначенные непосредственно для консервации (либо универсального назначения) – бугристые, с черным опушением и желательно генетически уже без горечи.

Такие огурчики будут приятно хрустеть и не будут образовывать пустот или «расползаться» в банках.

Самые подходящие гибриды и сорта для консервации: Кураж, Мурашка, Платоша, Шоша, Гоша, Герман, Парижский корнишон, Луховицкие и Семкросс.

Салатные же сорта – типа Зозули (либо любые другие гладкоплодные сорта и гибриды) для консервации не подходят из-за большого содержания сахаров и тонкой шкурки – даже один такой случайно попавший огурчик может испортить всю банку. Не следует их использовать в заготовках даже в рецептах ассорти, салатах или в порезанном виде.

Исключение составляют лишь так называемые «Китайские» огурчики. Они универсальны как для салатов и свежего потребления, так и для заготовок. Самые удачные представители этой категории: Изумрудный поток, Китайский император и Китайские палочки.

Еще один обязательный момент – качество и чистота плодов. Чистота не только залог здоровья, но и залог успешной консервации. Уделите особое внимание мытью огурцов, зачастую банки взрываются именно из-за того что где-то что-то упустили при подготовке.

А вот вопрос с обрезанием кончиков – «попок» перед консервацией – остаётся открытым. Каждая хозяйка может решить для себя как ей больше нравится – как с эстетической точки зрения, так и с учётом трудозатрат на переработку урожая. Я обрезаю ещё на стадии замачивания для красоты, равномерного пропитывания жидкостью и специями, а также для удобства употребления без хвостика. Эстетика, ёмаё

Классические маринованные огурчики, как у Тани В©

Вечная классика – хрустящие, ароматные, с кисло-сладкими нотками. При желании можно добавить горсточку небольших томатов – этот маринад так же отлично подходит и для них. Для любителей поострее можно добавить несколько колечек острого перца в каждую банку.

Огурцы для маринования лучше брать небольших размеров.

Ингредиенты (на литровую банку):

Огурчики примерно 500 – 600гр (в зависимости от размера и плотности укладки в банку)

Зонтик укропа

Лавровый лист

2 звёздочки гвоздики

3 горошины чёрного перца

3 горошины душистого перца

10 горошин кориандра

2 зубчика чеснока (порезать крупно)

4 столовые ложки уксуса 9% (добавить в банку, не в маринад)

Маринад:

Вода – 500 мл

1 столовая ложка сахара

1/2 столовой ложки соли

Приготовление:

Огурцы промыть, замочить на несколько часов в холодной воде. При желании можно обрезать «попки». В заранее подготовленные и простерилизованные банки на дно уложить специи, укроп и лавровый лист уложить плотно огурцы.

Залить крутым кипятком и оставить до полного остывания. Затем получившийся рассол слить в кастрюлю, добавить сахар и соль, и прокипятить пару минут.

Добавить уксус в каждую банку и залить маринад.

Закатать крышками, перевернуть и убирать «под шубу» до полного остывания. Хранить можно в шкафу, но перед подачей желательно охладить

Крышки можно использовать любые металлические.

Солёные огурчики,
как «Бочковые»

Классический рецепт квашеных, ядрёных огурцов.

Раньше такие квасили в бочках, прокладывая слои листьями ароматных трав, хрена и чесноком и убирали в погреб – где те совершенно спокойно стояли до весны. Со временем рецепт этот перебрался и в квартиры – только солить стали в трехлитровых банках.

Ниже представлен рецепт, который подходит для хранения при комнатной температуре и стоять такие огурчики могут годами. Но если у вас есть подвал, погреб или прохладная кладовка – вы смело можете пропустить этап обработки после завершения этапа брожения и просто убрать банки в холод.

Особое внимание следует обратить на несколько моментов – огурчики для этого рецепта можно брать полежавшие несколько дней, но обязательно следует их замочить на несколько часов. Воду лучше всего использовать не водопроводную – в идеале колодезную, либо артезианскую, родниковую, или, например, из фильтра либо если такой возможности нет – то отстоянную водопроводную (остаточные соединения хлора в воде влияют на упругость зеленцов). В крайне случае – приходите ко мне, я налью вам из своего колодца, многие жители Крюково пользуются им, нам не жалко…

Так же обратите внимание на соль – использовать можно только обычную, не йодированную (и не морскую соответственно)

В рецепте дано классическое сочетание трав и специй, но вы можете добавить, что – то по своему вкусу: семена горчицы, листья дуба, эстрагон, острый перец колечками, сельдерей или даже чабер

Ингредиенты (на 3-х литровую банку):

Огурчики (среднеплодные) около 2 кг (зависит от размера и плотности укладки в банку)

Лист хрена крупный

2 листа черной смородины

2 листа вишни

Зонтик укропа (со стеблем)

3 крупных зубчика чеснока

Корень хрена (2—3 см)

3 горошины чёрного перца

3 горошины душистого перца

Лавровый лист

Для рассола: на 1,5 л холодной воды

3 столовые ложки соли с горкой

Приготовление:

Огурчики перебрать, промыть хорошо и замочить на несколько часов в холодной воде. Банки предварительно простерилизовать, на дно уложить лист хрена, укроп, листья смородины и вишни, зубчик чеснока, корень хрена, а также лавровый лист и специи.

Уложить плотно огурцы в банку, добавив порезанные зубчики чеснока между слоями (удобнее всего это делать, размещая огурцы вертикально)

В холодной воде развести соль и залить получившийся рассол в банку. Банку прикрыть крышкой, поставить в тазик (будет течь пенка) и поставить в темное место.

Бродить огурчики будут в зависимости от условий от 3 до 5 дней. На поверхности рассола начнет появляться обильная белая пена и появится приятный характерный запах. Пену нужно периодически снимать ложкой.

По истечении времени рассол из банки слить в кастрюлю, прокипятить (убирая пену) и залить горячим обратно в банку. Если вдруг огурцы будут покрыты неполностью, можно добавить небольшое количество кипятка.

Банки закатать, перевернуть и оставить «под шубой» до полного остывания.

Крышки можно использовать любые. Даже капроновые, если вы не будете кипятить рассол и уберете на хранение сразу после окончания этапа брожения.

Хранить можно в при комнатной температуре

Обратите внимание – на огурцах со временем появится белый налёт и рассол будет мутным.

Это нормально, так работают полезные молочнокислые бактерии!

Для более эстетически привлекательного внешнего вида перед подачей огурчики можно ополоснуть водой.

Рассол можно использовать в небольших количествах при нарушениях в работе желудка, после праздничных мероприятий, а также для приготовления различных блюд, в том числе и выпечки.

Огурчики с красной
(белой, золотой) смородиной

Рецепт прекрасен во всех отношениях, огурчики получаются очень вкусные, хрустящие, с интересным ароматом, одобренные самим Франсом Снейдерсом. А также этот рецепт подходит для тех, кто не любит уксус – кислота смородины служит отличным консервантом.

Ягоды для рецепта можно использовать прямо с веточками, главное, чтобы они были не переспелые. Если же ягода попалась очень сладкая, то можно для подстраховки добавить 0,5 чайной ложки лимонной кислоты (расчет на каждую литровую банку). Внимание: цвет рассола будет красноватым, это нормально.

Ингредиенты (на литровую банку):

6—7 зеленцов (не больше, нужно ставить место для смородины)

Красная смородина с веточками

(объёмом примерно со стакан)

1/2 листа хрена

1 веточка укропа

По 2 шт. гвоздики и душистого горошка

10 шт. черного перца

1/4 чайной ложки кориандра в зёрнах

3 зубчика чеснока

Для рассола:

500 мл воды

1 столовая ложка соли

1 столовая ложка сахара.

Приготовление:

Огурцы промыть, замочить на несколько часов в холодной воде. При желании можно обрезать «попки»

В заранее подготовленные и простерилизованные банки на дно уложить зелень, специи и чеснок

Далее уложить вертикально огурцы и заполнить оставшееся пространство банки ягодами. Залить кипятком и оставить до полного остывания.

После остывания воду из банки слить в кастрюлю добавить соль и сахар довести до кипения и прокипятить пару минут. Затем маринад залить обратно в банки.

Банки закатать перевернуть и убрать под шубу до полного остывания. Хранить можно в шкафу, но перед подачей лучше охладить.

Огурчики – с хреном,
мятой и пряностями

Этот рецепт идеален для переработки крупных огурцов или же огурцов «китайских» сортов.

Хрустящие, ароматные огурчики в очень удобном для подачи формате получаются. Лучше всего использовать банки объёмом 0,5 или 0,75 л.

Рецепт рекомендован для резаных огурцов, но при желании можно таким способом закрыть и огурцы обычных размеров.

Ингредиенты (на банку 0,5л):

Огурчики «жирненькие переростки» – 300гр (примерно)

Лист хрена небольшой

Веточка укропа

Мята 3—4 листика

Чеснок 1 зубчик

Перец душистый и горошком – по 3 шт

Кориандр семена 10шт

Масло растительное без запаха – 2 столовые ложки

Уксус 9% – 2 столовые ложки

Маринад:

Обратите внимание, расчет дан на 1 литр воды, (не банку!!!) – одного литра маринада хватает примерно на 4 банки объёмом 0,5л (в зависимости от плотности укладки)

1 литр воды

1 столовая ложка соли

2 столовых ложки сахара

Приготовление:

Огурчики промыть, замочить на несколько часов в холодной воде и затем порезать кольцами В заранее простерилизованные банки, уложить лист хрена, укроп, мяту, чеснок и специи.

Заполнить банки порезанными огурчиками.

Залить кипятком и оставить на 30 минут.

Затем слить воду в кастрюлю, замерив объем. Довести до кипения, добавить соль и сахар, прокипятить 2—3 минуты.

В банки с огурчиками добавить масло и уксус и залить сверху маринадом.

Закатать, перевернуть и оставить «под шубой» до полного остывания.

Хранить можно в шкафу, но перед подачей желательно охладить.

Огурчики с перцем в меду

Очень интересный рецепт, мёд и перец придают ароматные нотки, сами огурчики получаются хрустящими и кисло-сладкими.

Перец для красоты подачи лучше всего брать красного цвета, но это не принципиальный момент.

Ингредиенты (на литровую банку):

Огурчики примерно 400 – 500гр (в зависимости от размера и плотности укладки в банку)

Перец сладкий 1- 2 шт

По 3 горошины душистого и чёрного перца

Веточка укропа

Лавровый лист

2 шт гвоздики

1 зубчик чеснока

Маринад:

500мл воды

Соль 1 столовая ложка без горки

Мёд (неяркий нейтральный по вкусу) 2 ст. л.

Уксус 9% 3 столовые ложки

Приготовление:

Огурцы промыть, замочить на несколько часов в холодной воде. При желании можно обрезать «попки».

В заранее подготовленные и простерилизованные банки на дно уложить специи и чеснок.

Далее уложить огурцы примерно на половину (или 2/3) объёма банки.

Перец очистить, порезать (можно кольцами, можно более крупными кусочками), опустить в кипящую воду на 3—5 минут, довести до мягкости и откинуть на дуршлаг.

Уложить перец поверх огурцов, залить той же водой, в которой варили перцы и оставить до полного остывания.

Затем воду из банки слить в кастрюлю, добавить соль, мёд, прокипятить 1—2 минуты, добавить уксус и дать прокипеть ещё 1 минуту

Залить получившийся маринад в банки.

Закатать и убрать «под шубу» до полного остывания

Хранить можно в шкафу.

Крышки лучше всего использовать твист-офф либо обычные металлические под машинку.

Пикули «А-ля Мак Дак»

Огурцовый хит последних нескольких лет. Огурчики получаются один в один как в известных бургерных, хотя нет – даже еще вкуснее.

Их очень любят дети, они отлично подходят как для домашних бургеров или хот-догов, так и для других различных видов закусок или в качестве самостоятельного блюда.

Так же этот рецепт отличный способ переработки переросших огурцов.

Лук можно использовать любой репчатый, но вкуснее всего получается с салатными белыми сортами или ярко-оранжевыми, как у Ренуара

Ингредиенты (на банку 0,5—075 л):

Огурчики 400—500гр

(конечный выход зависит от сочности огурцов)

Лук 1 крупная головка

Соль 1,5 столовых ложки

Сахар 7 столовых ложек

Уксус яблочный 6% 200мл

Перец душистый горошком 3—5шт

Куркума 1/2 чайной ложки

Семена горчицы 1 чайная ложка

Приготовление:

Огурцы хорошо промыть. Нарезать кружочками толщиной не более 0,5 см. Лук очистить и нарезать тонкими кольцами.

В миске перемешать огурчики, лук и соль, накрыть тарелкой и поставить под пресс на 3—4 часа.

Затем слить всю выделившуюся воду (она больше не понадобится)

В кастрюле смешать уксус и сахар, добавить душистый горошек, горчицу и куркуму, довести до кипения.

Добавить огурчики с луком и дать прокипеть на среднем огне минутки 3 до изменения цвета огурцов. Огурец должен остаться плотным и слегка хрустящим.

Разложить в заранее подготовленные стерильные банки, закатать, перевернуть и убрать под шубу до полного остывания.

Если вдруг маринада не хватило, и он покрывает огурчики не полностью, можно долить кипяток. Хранить можно в шкафу

Крышки удобнее всего использовать твист-офф.

Огурчики пряные в виноградных листьях

Огурчики по этому рецепту получаются очень интересного вкуса, маринованные, забористые, с ярким ароматом. Идеальны для салатов, соусов, да и просто в качестве закуски на праздничный стол.

Виноградные листья можно так же использовать в дальнейшем для приготовления долмы.

Обратите внимание – использовать в данном рецепте можно листья только плодового винограда (не важно столовый сорт или для вина), листья «девичьего» винограда употреблять в пищу нельзя.

Ингредиенты (рецепт рассчитан на 3л банку)

Огурчики около 2 кг

(в зависимости от размера и плотности укладки)

Виноградные листья (по 1—2 на каждый огурец)

Укроп- 4 зонтика с веточками

Вишня – 4 листа

Смородина черная – 4 листа

Лавровый лист- 1шт

Чеснок 5 зубчиков

Душистый и черный перец горошком по 4 шт

Для маринада:

1,5 литра воды

Сахар 2 столовые ложки

Соль 1 столовая ложка

Уксус 9% 2 столовые ложки

Приготовление:

Огурцы промыть, замочить на несколько часов в холодной воде. При желании можно обрезать «попки».

В заранее подготовленные и простерилизованные банки на дно уложить специи, укроп, чеснок и лавровый лист.

Каждый зеленец обернуть виноградным листом (или двумя, в зависимости от размера) и плотно уложить в банку. Залить кипятком и оставить на 20 минут

По истечении времени рассол слить в кастрюлю, добавить соль и сахар, довести до кипения и прокипятить 1—2 минуты.

Добавить уксус, перемешать и залить в банку.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.