Дарья Мишукова
Вьетнамская кухня. Вкусные истории

ПРЕДИСЛОВИЕ АВТОРА

Дорогой читатель!

В эту минуту вы находитесь на первой странице книги "Вьетнамская кухня. Вкусные истории". Вам предстоит отправиться в захватывающее путешествие в мир вкусов и ароматов вьетнамской кухни.

Четыре слова в русском названии этой книги образуют восьмисложные парные изречения на вьетнамском языке. Возможности русского языка позволяют реализовать литературный принцип парности только для двух изречений. Вьетнамская/ вкусная, кухня/ истории. Вьетнамская кухня. Вкусные истории. Вьетнамские истории. Вкусная кухня.

В этой книге вы найдёте 12 глав, подобно тому, как в круге Восточного зодиака правят 12 созвездий. Каждая из глав раскрывает разные аспекты, связанные с кулинарными традициями Вьетнама.

Популярность вьетнамской кухни в мире растёт. Вьетнамцы любят привести в качестве подтверждения свежую статистику поисковых запросов Google. В последние годы слово "фо", обозначающее одно из самых известных в мире блюд вьетнамской кухни, пользуется фантастической популярностью на просторах интернета. Ваш интерес к этой книге лишь дополнительно подтверждает тот факт, что вы находитесь в этом восходящем тренде мировой популярности вьетнамской кухни.

Автор желает вам приятного чтения и увлекательных гастрономических открытий.

С уважением,

Дарья Мишукова

ФИЛОСОФИЯ ВКУСА

Основы вьетнамской кухни

Согласно традиционным представлениям вьетнамцев о мироустройстве, для людей проживающих в тропическом жарком климате (свойство климата: ян), наиболее благоприятной пищей служат продукты растительного происхождения и рыба (свойство пищи: инь). За счёт именно такой диеты достигается баланс элементов Инь и Ян.

Отталкиваясь от этих традиционных представлений вьетнамцы рассуждают: Мы живём в жаркой стране (много ян), потому мы должны есть больше растительной пищи (инь), которая позволяет нам оставаться стройными и тонкими (инь), потому нам полезно быть пассивными и больше отдыхать (инь). Европейцы живут в регионах с холодным климатом (много инь), потому они исторически едят больше мясной пищи (ян), которая накапливается в их телах в качестве жира (ян), потому они от природы более активные и больше работают (ян).

На протяжении многовековой истории вьетнамская кухня покоилась на четырёх столпах: рис, зелень и овощи, рыба, мясо. Эти четыре категории продуктов не равновелики между собой. Но перечислены в порядке уменьшения ценности и значимости для системы питания вьетнамцев. Рис во вьетнамской кухне – всему голова. Это основной, самый важный и даже сакральный продукт. Второе место после риса занимают зелень и овощи, которые тоже являются продуктом полей. На третьем месте в структуре питания вьетнамцев находятся различные виды рыбы, морепродукты и прочие представители аквакультуры, в том числе улитки. Рыба является даром стихии воды: бескрайнего моря и многочисленных рек. Из водных владений происходит и самая главная приправа вьетнамской кухни: рыбный соус. Первых трёх перечисленных основ достаточно для полноценного питания.

Четвёртая категория, не равнозначная первым трём в количественном отношении, – мясо и птица – разнообразили структуру питания вьетнамцев в холодные месяцы года. В зимний сезон климат склонялся в сторону холода (усиливалось качество: инь), потому для достижения баланса целесообразно было увеличить количество потребляемой мясной пищи (качество: ян). На протяжении тысячелетий эти четыре категории продуктов составляли основу вьетнамской кухни. Это было незыблемой истиной до того, как изобрели лапшу быстрого приготовления. Как только во второй половине XX века вьетнамцы открыли для себя этот продукт, он коренным образом изменил баланс в системе питания и занял второе место после риса. В любом среднестатистическом вьетнамском доме всегда есть в шкафах в запасе несколько десятков пачек лапши быстрого приготовления. Вьетнамцы заваривают лапшу быстрого приготовления по прямому назначению как суп. Кроме того, распаренную лапшу вьетнамцы откидывают через дуршлаг, потом жарят с овощами, мясом или морепродуктами и подают как горячее блюдо.

Следует подчеркнуть, что вьетнамцы действительно любят лапшу быстрого приготовления. Слово "Любят" в этом случае следует писать с большой буквы. Любовь вьетнамцев к лапше быстрого приготовления видна даже в герметичном пространстве на борту самолёта вьетнамского авиаперевозчика. После того как все пассажиры насытились предлагаемыми в самолёте блюдами, всегда найдётся достаточно многочисленная группа вьетнамцев, которые выстроятся в проходе в очередь за лапшой быстрого приготовления. Притом у некоторых вьетнамцев лапша бывает с собой своя собственная, и они желают просто получить кипяток. У себя дома после основательного семейного обеда или ужина семи перемен блюд многие вьетнамцы любят "похрустеть" сухой лапшой из пачки. Они действительно находят в этом удовольствие.

Философия вьетнамской кухни

Все блюда вьетнамской кухни готовятся по принципу гармоничного сочетания янской и иньской пищи. Баланс мужского и женского начал в природе для вьетнамцев не книжная абстракция, но основа повседневной жизни. Правильная структура питания способствует поддержанию равновесия энергий инь-ян в организме человека, что в свою очередь влияет на отношения между людьми и взаимодействие людей с природой. Вот так содержимое тарелки тесно связано с мирозданием в целом, нарушение баланса в одной капле может вызвать бурю в мировом океане.

Существует немало классификаций пищи по принципам восточной философии. Каждой посвящен многостраничный фолиант. Однако к числу наиболее понятных и простых относятся те, в основе которых лежит способ определения энергии пищи по вкусу и температуре.

Вьетнамцы выделяют пять вкусов: сладкий, горький, кислый, соленый и острый. Острое и сладкое считается пищей «ян», кислое, соленое, горькое – пищей «инь». Получается, что элементов инь три, а элементов ян только два. Третьим янским элементом, обеспечивающим равновесие мужского и женского начал в гастрономии, является пресное, т.е. отсутствие любого из пяти вкусов.

Различают пищу инь и ян по температуре: горячая, теплая, средняя, прохладная и холодная. Горячее блюдо имеет сильно выраженный компонент ян и соответствует элементу «Огонь». Холодное блюдо считается сильно выраженным инь и соотносится с элементом «Вода». Теплая пища имеет ослабленную энергию ян и представляет собой третий из пяти первоэлементов – «Дерево». Прохладные и охлажденные блюда относятся к пище с ослабленной инь и соответствуют элементу «Металл». Средняя, невыраженная температура блюда соотносит гастрономический шедевр с элементом «Земля». Приехав в страну драконов и фей вооруженными этими знаниями, вы не будете удивляться, почему вьетнамцы манго едят с солью и перцем, а в рыбный суп добавляют спелый ананас.

Организм человека усваивает с пользой для себя только ту пищу, в которой сбалансированы янские и иньские элементы, все остальное откладывается в жировые складки на животе. Для поддержания равновесия жизненных энергий в организме человека необходимо во всем, и прежде всего в питании, придерживаться золотой середины.

Правила свежести и сезона

Вьетнамцы предпочитают придерживаться сезонного употребления фруктов и овощей, рыбы и мясо. Поскольку именно в свой естественный природный сезон продукт имеет наилучшие вкусовые качества и наиболее полезен для здоровья. Благодаря тысячелетним наблюдениям за сменами времён года, цветением деревьев и созреванием плодов, вьетнамский фольклор накопил бесконечное множество поговорок, которые указывают на наилучшее время для потребления того или иного продукта. Вьетнамские пословицы и поговорки советуют: в летний сезон – речная рыба, в зимний сезон – морская рыба. Лягушка худая в третий месяц; курица тощая в седьмой месяц. В десятом месяце отъедаются лягушки, в первом месяце наедаются до отвала люди. Вьетнамская народная мудрость также рекомендует за столом съедать за раз три пиала риса и начинать беседу с бетеля.

Вьетнамцы придерживаются высоких стандартов в отношении свежести продукта. Рыба и прочие морепродукты должны быть свежими. Потому в больших вьетнамских супермаркетах местная рыба и креветки продаются живыми. Их вылавливают для покупателя специальными сачками из больших аквариумов с водой. В ресторанах, где подают морепродукты, применяется тот же принцип. Взыскательные вьетнамцы не желают употреблять в пищу креветок, которые вчера умерли и провели ночь на ледяной крошке, не желают они видеть в своей тарелке морскую живность, которая только что совсем недавно умерла и находится на дне аквариума. Должны быть приготовлены и поданы к столу именно те креветки, которые до попадания в кастрюлю или на сковородку были живым и плавали за стеклом аквариума. Вьетнамцы из приморских провинций ещё более капризны и взыскательны в отношении свежести морепродуктов. Их абсолютно не интересует креветки, которые уже четвертый час шевелятся в тесном аквариуме. Все это является аттракционом для вопиюще некомпетентных и несведущих в дарах моря вьетнамцев из больших городов и иностранных гостей. Жители побережья во Вьетнаме признают свежими только те морские создания, которые были выловлены из волн моря не более получаса назад.

Принципы застолья

Вьетнамское застолье для большой компании или для одного человека выстраивается по правилу коллективного застолья. Порционная сервировка блюд во Вьетнаме встречается главным образом в ресторанах для иностранцев. Белому человеку, который пришел один пообедать в специализирующийся на обслуживании вьетнамцев ресторан, бывает сложно заказать себе полноценный обед. Придется съесть одно большое блюдо либо заказать несколько разных и не доесть половину.

Итак, все гости собрались за столом. Перед каждым стоит маленькое блюдце, пиала, палочки. В середине в отдельных тарелках – овощи, курица, рыба, мясо и прочие блюда. Каждый гость вправе выбирать то, что больше по вкусу. С общего блюда палочками берут по кусочку, перекладывают в свою пиалу и кушают.

Вьетнамская кухня очень демократична, и не только тем, что дает возможность выбрать из множества блюд за общим столом, но и тем, что каждый может составить для себя собственную композицию специй. В соответствии как со своими привычками и гастрономическими пристрастиями, так и сиюминутными прихотями или настроением, потому что зелень и специи для большинства блюд подаются отдельно. Любите острую пищу – щедрее насыпайте в тарелку колечки огненно-жгучего перца. Смущает запах рыбного соуса – замените соевым соусом. Или приготовьте смесь из соли с перцем и сока лайма. Первое время кажется немного странным, что мяту и лимон, которые мы добавляем в чай, вьетнамцы кладут в суп. Кстати, вьетнамцу сложно объяснить, что чай можно заваривать с мятой. Вам не поверят, пока Вы не заварите этот самый чай, будут с любопытством заглядывать в чайник, восторгаться ароматом, с опаской делать первый глоток, а потом скажут, что это невероятно вкусно, и вернувшись домой они удивят всех родственников, друзей и коллег этим диковинным рецептом, что оказывается с мятой, которую все кладут в суп и салат, можно заваривать чай. В свою очередь и мы, раз попробовав суп со свежими листочками мяты, обнаруживаем, что это действительно вкусно.

Рис – это основа вьетнамской кухни. Без риса сложно представить классическое вьетнамское застолье. Рис подается в отдельной большой чаше с крышкой. Не важно, как много вы взяли кусков с общего блюда и насколько уже сыты. Каждый уважающий себя участник вьетнамского обеда должен съесть минимум три пиалы риса. В противном случае он обидит хозяина. Не важно, что после полу килограмма риса из трех пиал вы уже порядком объелись и практически находитесь в полуобморочном состоянии от переедания. Вас ждет завершающий победный аккорд обеда – последнее горячее блюдо – суп. Все вьетнамские участники застолья с удовольствием потирают руки в предвкушении супа. Суп подают в большой супнице или в кастрюле на спиртовой печке.

На десерт во Вьетнаме чаще всего предлагают маленькие пирожные из рисовой муки, пудинги-кисели из сладких бобов и сезонные фрукты. После обеда подают зеленый чай в маленьких чашках-наперстках.

Кулинарные заимствования

Вьетнамскую кухню украшают и разнообразят немало кулинарных заимствований из других гастрономических культур, как из дальних стран, так и от ближайших соседей. Прежде всего, это конечно же, китайский след, который явственнее всего проявляется в меню южных вьетнамских провинций. Кроме того, вьетнамская кухня с конца XIX века сделала своими и некоторые блюда французской кухни. Во всех сегментах: от салатов и супов до горячих блюд и десертов. Начнём с того, что на вьетнамском языке салат называется: Sa lát. Это заимствование из французского языка и французской кухни. Салат с огурцами, помидорами, репчатым луком, листьями зеленого и фиолетового салата заправленный соусом винегрет, на основе уксуса и растительного масла. Первое блюдо суп на вьетнамском языке называется: súp. Это заимствование из того же источника, которое так прочно укоренилось во вьетнамской кухне, как будто бы так было всегда. Супы из этой группы бывают двух видов: пюрированный суп, который обычно называют крем-суп и овощной суп на бульоне. Самые популярные в их числе: тыквенный крем-суп, суп-пюре из шпината и суп-пюре из шампиньонов. Во вьетнамских супах на бульоне обычно готовят с крупно порезанными овощами: картофелем, морковью, капустой. Примыкает к категории овощных супов на бульоне куриный суп с артишоками: здесь овощи заменяют четвертинки артишоков. Во Вьетнаме этот суп часто подают в городе Далате, который славится своими овощами и цветами.

Среди заимствованных издалека, но уверенно обосновавшихся во вьетнамской кухне горячих блюд, на первом месте стоит говядина тушёная в красном вине. Это вкусно. Из десертов, заимствованных из французской кухни более 100 лет назад, на первом месте, разумеется, стоит карамельный пудинг, который на вьетнамском языке называется Caramen или bánh flan. Этот десерт есть в меню любого вьетнамского кафе. Во вьетнамских супермаркетах карамельный пудинг в порционных пластмассовых чашечках с крышкой, упакованных по восемь штук, продаются в том же отделе где-то рядом с йогуртами.

Все перечисленные блюда вьетнамцы уже более ста лет считают практически своими. Более новые по времени кулинарные заимствования как с Востока, так и с Запада, имеют своих поклонников во Вьетнаме. Пицца. Суши. Том-ям. Мисо. Рамен. Кимчи. Гамбургер. Мюсли. Сосиски. Все эти блюда во Вьетнаме можно найти как в близком к оригинальному национальному варианту, так и в самобытной вьетнамской интерпретации.

ЭТИКЕТ ЗА СТОЛОМ

Палочки для еды

Вкус вьетнамской кухни можно в должной мере оценить только тогда, когда блюда едят правильным образом, как сами вьетнамцы. Это означает при помощи палочек для еды. Палочки для еды – это главный инструмент для перенесения кусочков пищи из пиалы в рот. Палочки для еды во Вьетнаме бывают из разных материалов: бамбуковые, пластмассовые, металлические, костяные, фарфоровые и деревянные. У каждого материала для изготовления палочек имеются свойственные ему достоинства и недостатки, равно как и различные характеристики в таких категориях и ценностях, как прочность, гигиеничность, красота.

Палочки для еды обычно имеют длину от 20 до 25 см. С одного конца палочки для еды круглые, с другого – квадратные. Снова мы имеем дело с дуализмом восточной философии инь-ян в таком простом предмете быта как палочки для еды. Круг символ неба, энергия ян. Квадрат – символ земли, энергия инь. Кусочки еды подносят ко рту зауженным круглым концом палочек, таким образом дополнительно обогащают пищу энергией ян. В процессе использования палочек для еды также реализуется принцип взаимодействия инь-ян в качествах статики и динамики, поскольку нижняя палочка является пассивной (инь), а верхняя палочка – активной (ян).

Маленьких вьетнамцев с самого раннего детства учат пользоваться палочками для еды. Недостаточно просто освоить нехитрую науку не ронять еду с палочек или успешно запихивать вкусные кусочки прямо в рот. Важно научиться пользоваться палочками для еды красиво, изящно и непринуждённо. Именно по этому критерию окружающие будут судить о культурном уровне семьи.

Во вьетнамском доме всегда много палочек для еды. Даже если все палочки одного цвета, то купленные в разное время либо используемые с разной интенсивностью, они могут иметь разную длину, различаясь на 1-2 мм. Вьетнамцы придают большое значение тому, чтобы длина палочек в паре была одинаковой. У вьетнамцев даже имеется суеверие, что если пользоваться палочками не одинаковой длины, то между супругами или партнёрами возникнут разногласия и появится повод для взаимного недовольства. Именно поэтому когда на столе появляется охапка палочек, то кто-то из младших членов семьи начинает подбирать палочки по парам равной длины для всех участников застолья. Первую пару палочек надлежит передать самому старшему родственнику, чтобы этим жестом выразить уважение.

Во вьетнамском языке есть пословица, которая говорит, что супруги должны быть неразлучны, как палочки для еды. Именно поэтому, когда одна из палочек в парном наборе ломается или теряется, вьетнамцы считают это предвестником неприятностей в семейной жизни.

Из других вьетнамских суеверий, связанных с палочками для еды, следует назвать строжайшей запрет на то, чтобы вертикально втыкать палочки в пиалу с едой. Объясняется это очень просто. В таком положении палочки для еды станут похожи на благовонные палочки, возжигаемые в курильнице для поминовения духов усопших. Потому это совершенно неуместное положение для палочек во время приёма пищи.

Когда иностранные гости не умеют правильно и красиво пользоваться палочками для еды, так чтобы удивить вьетнамцев своим искусством, то лучше попросить ложку и вилку.

Сервировка стола

Во Вьетнаме самый простой вариант сервировки для одного человека подразумевает наличие трёх предметов: блюдце, пиала, палочки. Когда меню подразумевает подачу супа, рядом с палочками кладут продолговатую ложку, фарфоровую или металлическую.

Самый изысканный вариант сервировки из представленных в настоящее время во Вьетнаме состоит из 29 предметов для одного человека. Это знаменитый набор посуды для сервировки торжественного обеда в честь глав государств Международного форума АТЭС, специально разработанный по случаю мероприятия. Источником вдохновения для создания этого набора посуды послужили традиции подачи блюд, принятые в свое время при вьетнамском императорском дворе. Все предметы выполнены из высококачественного фарфора, художественные узоры в национальном стиле на желтом фоне отличаются тонкостью работы. Желтый цвет считается во Вьетнаме символом императорской власти, синяя и голубая роспись, кобальт и позолота прекрасно гармонируют с основным цветом.

Этот комплект посуды продается во всех фирменных магазинах ведущего вьетнамского производителя посуды. В полной комплектации сервиз на одного человека стоит около 2000 долларов. Он пользуется популярностью у вьетнамских бизнесменов, которым весьма импонирует мысль время от времени вкушать обед как глава государства. В комплект входят следующие предметы. Поднос для сервировки обеда, большая круглая тарелка, крышка – купол, кольцо для салфетки, лоток для влажного полотенца; соусник с крышкой блюдце под соусник, ложка для соуса. Супница с крышкой, блюдо под супницу, ложка для супа, подставка для ложки и палочек, палочки для еды. Набор для специй из 6 предметов: длинное блюдо для специй, кувшинчик для соевого соуса, кувшинчик для уксуса, солонка, перечница, баночка для зубочисток. Набор для приправ из 7 предметов: длинное блюдо для приправ, 3 розетки, 3 ложки для приправ. Чайная чашка с крышкой, вазочка для мороженого, ложка для десерта.

Во Вьетнаме, в зависимости от категории ресторана, можно встретить бесконечное множество вариантов комплектации предметов сервировки, которые находятся между упомянутыми самым простым и самым изысканным набором.

Влажные салфетки

Во Вьетнаме использование влажных салфеток перед едой является обязательной гигиенической процедурой. Влажные салфетки можно назвать неотъемлемым атрибутом вьетнамской сервировки. Влажные салфетки подают гостям как в самых простых заведениях общепита, так и в изысканных элитных ресторанах. В зависимости от класса заведения влажная салфетка может выглядеть следующим образом. Одноразовая салфетка из нетканого материала в индивидуальной упаковке, как гигиеническая салфетка для рук в самолёте. Либо маленькое квадратное махровое полотенце, пропитанное водой с ароматическими маслами.

Как правило, влажные салфетки во Вьетнаме подаются в холодном виде. Вьетнамцам очень приятно в жаркий день освежиться салфеткой перед началом трапезы. В северных провинциях Вьетнама в холодные месяцы года в некоторых кафе и ресторанах принято подавать горячие влажные салфетки, чтобы гости могли освежиться и согреть руки.

Влажные салфетки в индивидуальной упаковке обычно кладут с правой стороны рядом с палочками либо под пиалу. Чистые влажные полотенца официанты раздают либо непосредственно из корзинки или подноса каждому гостю лично в руки либо подают на специальной маленькой узкой прямоугольной тарелке. Всё зависит от стиля обслуживания принятого в данном конкретном ресторане. Использованные салфетки и полотенца официанты забирают во время подачи блюд.

Использование зубочистки

Во Вьетнаме использование зубочистки после еды – это практически обязательный завершающий аккорд трапезы, как и влажная салфетка в ее начале. Зубочистки во Вьетнаме принято использовать даже на торжественных банкетах с участием глав иностранных государств. Воспитание человека вьетнамцы всегда могут определить по тому, как он пользуется зубочисткой. Необременённые постижением науки хороших манер за столом вьетнамцы, широко раскрыв рот, методично выскребывают из зубов все лишнее. Как будто находятся не за столом, а в кабинете стоматолога. В то время как хорошо воспитанные вьетнамцы при использовании зубочистки всегда изящно прикрывают рот ладонью левой руки. Правильное использование зубочистки со стороны выглядит естественно и непринуждённо. Как будто человек хотел шепнуть кому-то несколько слов на ушко и прикрыл рот ладонью, чтобы его конфиденциальное сообщение не смогли расшифровать по движению губ. Несколько легких движений зубочисткой под прикрытием ладони, и ваш собеседник за столом снова с улыбкой внимает вашим речам и учтиво кивает головой.

Зубочистки во Вьетнаме подаются на стол в специальном стаканчике с крышкой для зубочисток. Этот предмет сервировки обычно находится на одном блюде вместе с солонкой и перечницей. Когда подача фруктов не предусматривает использование специальных вилочек для фруктов, то вьетнамцы используют зубочистки для того, чтобы брать с общего блюда кусочки ананаса и арбуза.

РЕЖИМ ПИТАНИЯ

Вьетнамский завтрак

Многие поколения вьетнамцев не представляют себе иного начала дня, чем большая порция горячего супа с мясом на завтрак. С утра практически каждый рядовой вьетнамец хочет именно традиционный суп "фо". Это блюдо является выбором номер один для большинства вьетнамцев в качестве первого приема пищи.

Суп фо в XXI веке по праву можно назвать визитной карточкой вьетнамской кухни. Блюдо имеет столетнюю историю и не теряет популярности. Мягкая рисовая лапша, горячий наваристый бульон, несколько тонко порезанных ломтиков мяса, соевые ростки и листья пряных трав – вот слагаемые фо. Суп подают в глубокой пиале, которая часто размером скорее напоминает тазик.

В XX веке альтернативой фо на завтрак считался отварной клейкий рис с добавками. На вьетнамском языке это утреннее блюдо называется "сой" (Xôi). В качестве вкусовой добавки часто используют желтую сою или арахис, их добавляют в процессе приготовления риса. Для вкуса клейкий рис сдабривают смесью из соли, перца и кунжута либо ватной массой из соленых мясных волокон, которая называется “зуок” (вьетнамская версия китайского жоусун). В ранние утренние часы “сой” продают на рынке вьетнамские торговки, пожилые женщины, которые специализируются именно на этом блюде. Порцию утреннего клейкого риса у вьетнамцев даже в XXI веке принято заворачивать в кусок бананового листа или в бумагу. “Сой” считается у вьетнамцев плотным завтраком, который надолго обеспечивает чувство сытости. Примечательно, что после внушительной порции фо на завтрак вьетнамец к обеду чувствует себя основательно проголодавшимся. В то время как небольшая горсть клейкого риса в зеленом листе, съеденная в ранний утренний час, к полудню оставляет человека с полным желудком и за обеденный стол вьетнамец садится не потому, что голоден, а потому, что пришло время обедать. Именно по этой причине большая порция супа с мясом на завтрак считается легкой пищей. В то время как небольшая горстка клейкого риса почитается тяжелой пищей.

Вариант легкого завтрака на скорую руку у вьетнамцев представлен хлебной булкой с начинкой "баньми" (bánh mì). Иногда этот вид местного хлеба громко и звучно называют вьетнамским багетом, но на самом деле это – простая вьетнамская хлебная булка в форме лодочки, длиной около 25 см с белой пористой мякотью и желто-коричневой хрустящей корочкой. Хлебная булка для “баньми” разрезается вдоль и в кармашек вкладывается жареное яйцо, порезанные огурцы и помидоры, паштет, мясная вата зуок, кетчуп, майонез. Во Вьетнаме "баньми" продают в специальных передвижных киосках, в витрине которых выставлены варианты наполнителей, которые покупатель выбирает в соответствии с собственными вкусовыми предпочтениями. “Баньми” обычно заворачивают в бумажку и кладут в пакет. Съедают “баньми” вьетнамцы часто на ходу, в транспорте, на улице, в парке, в кофейне на тротуаре. В течение дня баньми является излюбленными перекусом для многих вьетнамцев.

XXI век и процессы международной интеграции, мода на западный образ жизни сделали популярными среди ряда вьетнамцев американский и континентальный завтрак. Любители здорового питания во Вьетнаме любят мюсли, смузи, фрукты с йогуртом на завтрак.

Утренний кофе

Без утреннего кофе для многих вьетнамцев рабочий день по-настоящему попросту не начинается. В зависимости от традиций, сложившихся в каждом вьетнамском доме, ритуал потребления утреннего кофе может сильно варьироваться. Некоторые вьетнамцы пьют исключительно приготовленный дома заботливыми руками жены или мамы кофе, заваренный точно в соответствии с индивидуальными вкусовыми предпочтениями и поданный в любимой чашке. Других вариантов кофе они не признают. Та часть населения страны драконов и фей, представители которой почитают лично себя непревзойдёнными экспертами в заваривании кофе, признают только кофе собственноручного помола и заваривания во вьетнамской чашке с фильтром для кофе.

Однако большинство вьетнамцев пьют свой утренний кофе вне дома. Некоторые вьетнамцы специально заезжают в утренние часы в любимое кафе с целью выпить чашку кофе в компании друзей. Именно по этой причине во вьетнамских кофейнях в утренние часы стоит оживленная атмосфера. Многие простые вьетнамцы покупают свой утренний кофе, даже не сходя с мотоцикла по дороге на работу. В любом городе Вьетнама можно наблюдать такую картину: на тротуаре или прямо на разделительной полосе между дорогами расположились бабушка, дедушка или тетушка с кофейным ящиком. Проезжающие мимо или стоящие в пробке, буквально на ходу протягивают деньги и забирают у такого мобильного продавца в маленьком пакете пластмассовый стаканчик с крышкой и трубочкой для питья. Это обычно кофе со льдом, чёрный или со сгущённым молоком.

Вьетнамцы с заграничным лоском любят пить свой утренний кофе в холле пятизвёздочных отелей либо в модных кофейнях, где подача кофе отличается изысканной сервировкой: высококачественный фарфор, серебряные ложки, букет свежих цветов на столе.

Вьетнамский обед

Время обеда во Вьетнаме приходится на полуденные часы. В офисном расписании это обычно 12:00. Однако за час до наступления времени обеда, приблизительно около 11:00 утра вьетнамцы чувствуют, что они уже проголодались. Пора бы пообедать. Все деловые звонки и вопросы с вьетнамцами в первой половине дня желательно завершить к 11:30. Потому что после 11:30 вьетнамский сотрудник не может думать ни о чем, кроме еды.

На любой даже самый простой рабочий вопрос, заданный во Вьетнаме после 11:30, будет дан легко прогнозируемый ответ: решим это дело после обеда. Около 11:45 многих вьетнамцев одновременно по всей стране посещает чувство, что они просто умирают от голода. Потому когда позволяет ситуация, вьетнамцы не дожидаясь полудня отправляются на обед. В 12:00 на рабочих местах никого нет: все ушли обедать.

В зависимости от привычек и уровня благосостояния вьетнамцы обедают по-разному. Некоторые вьетнамцы признают только домашнюю еду и потому приносят еду с собой на работу в контейнере. Вьетнамский производитель посуды специально для людей с такими взглядами выпустил в премиальном сегменте особые фарфоровые контейнеры для еды, в которых пищу удобно хранить, и из которых принесённый из дома обед можно красиво кушать в офисе. Для напитков и супов у этого же производителя есть специальный высокий фарфоровый стакан с крышкой. Квадратный контейнер и круглый стакан – куда же во Вьетнаме без экзистенциального мотива круга и квадрата, неба и земли, инь и ян, – можно купить как по отдельности, так и в комплекте. Эти образцы посуды представлены в нескольких вариантах с дизайнерской росписью. Экономные вьетнамцы со скромными доходами используют обычный многоразовый пластмассовый контейнер.

В маленьких городах многие вьетнамцы едут на обед домой. В больших городах расстояния не позволяет многим возвращаться на обед домой, потому люди обедают в одном из многочисленных заведений общепита, в которых во Вьетнаме недостатка нет. Всегда есть выбор на любой вкус и кошелёк. Многие кафе и рестораны из премиального сегмента предлагают оптимизированные для одного человека обеденные меню на выбор.

Во многих вьетнамских офисах еду для обеда заказывают в специальных службах. Поставщики предлагают несколько вариантов меню, со стоимостью стандартного набора еды от одного до трёх долларов. Работодатели выбирают в соответствии со средствами имеющегося бюджета. Аккуратно ко времени обеда служба доставки в соответствии с заказом привозит в офис еду. Вьетнамские ланч-боксы напоминают пластмассовый поднос с 5 углублениями: для риса, зеленого салата, овощного блюда, горячего мясного или рыбного блюда, супа или соуса, свежих фруктов. Поднос закрывается одной общей крышкой. Это похоже на организацию питания для пассажиров в самолёте. После обеденного перерыва сотрудники службы доставки заезжают и забирают использованные ланч-боксы. Большинство вьетнамских предприятий с персоналом более 30 человек обычно отказываются от услуг доставки и организуют собственную столовую.

Вьетнамские сотрудники из офисов в зданиях многоэтажных мультифункциональных центров, обыкновенно обедают по своему выбору в одном из многочисленных кафе и сетевых ресторанчиков, расположенных на открытых для всех посетителей коммерческих этажах здания.

Вьетнамцы, трудовая деятельность которых связана с постоянным передвижением, обедают в придорожных заведениях общепита, с числом посадочных мест от 100 до 500 человек, которые специально созданы для того, чтобы обеспечивать горячим питанием пассажиров междугородных маршрутов и туристических автобусов, водителей грузового транспорта и всех, кто в пути. Вьетнамцы никогда не пропустят обед. Ни при каких обстоятельствах. Обед – это очень важно.

Сонный час после обеда

Способность решать деловые вопросы во Вьетнаме может приостанавливаться за полчаса до начала обеденного перерыва. Все зависит от дисциплины сотрудников. После обеда каждый уважающий себя вьетнамец должен подремать хотя бы минут тридцать. Это священное личное время. Сонный час.

В этот священный тихий час во Вьетнаме весьма проблематично застать в магазине бодрствующего продавца. Если настойчивый турист, твердо вознамерившийся совершить покупку, все-таки разбудит продавца, то последний будет весьма недоволен.

Послеобеденный сон – не роскошь, а жизненная необходимость в стране с тропическим климатом. В офисах вьетнамские сотрудники не пренебрегают этой привычкой. Не спать после обеда для вьетнамцев немыслимо. Иногда можно убедить вьетнамских сотрудников не ходить босиком по офису. Но отказаться от послеобеденного сна – никогда. В любом вьетнамском офисе после обеда задергивают шторы, выключают свет, прямо на полу расстилают специально заготовленную для этого случая циновку. И спят. В воздухе слышно только размеренное посапывание и негромкий храп. Бухгалтера, как привилегированная часть офиса, часто для послеобеденного сна предпочитает просторное место под большим столом в комнате для совещаний.

Не отказываются от послеобеденного сна даже те вьетнамцы, работа которых связана с постоянным движением. Решение гениально и просто одновременно. Они носят с собой гамак. После обеда закрепляют его между деревьями в сквере или парке и ложатся подремать.

На улицах нередко можно наблюдать картину: когда белый господин большой начальник отправляется обедать, его вьетнамский шофер мирно храпит, высунув босые ступни в открытое окно престижного авто. Профессиональные водители мотоциклов устраиваются на тихий час прямо на своем железном коне. Диву даешься, как они не падают со своего узкого ложа. Множество вариантов импровизированных конструкций из стульев для сооружения послеобеденной кровати делают честь изобретательности вьетнамцев.

Вьетнамский ужин

Время ужина для большинства современных вьетнамцев наступает около 19:00. Во многих вьетнамских домах члены семьи могут собраться вместе за одним столом только во время ужина. Потому ужин для вьетнамцев является семейной трапезой в истинном смысле этого слова. Главным блюдом во время ужина, конечно же, является белый отварной рис. К рису подаются два или три горячих блюда и несколько видов закусок. Общие тарелки с приготовленными овощами, зеленью, тофу, курицей, мясом или рыбой выставляют на стол одновременно. Горячий рис часто подается на стол в большой чаше под крышкой. В этом случае каждый участник застолья берёт для себя необходимое количество риса из общей чаши самостоятельно. Когда рис раскладывают по пиалам прямо из пароварки, этот процесс находится под непосредственным руководством и контролем хозяина или хозяйки дома. Чтобы не есть всухомятку, к ужину, так же как и к обеду к рису подаётся лёгкий суп. В самом простом варианте в этом качестве выступает овощной бульон или подсоленная вода, в которой варили зелень: водяной шпинат, пакчой, капуста. Чтобы сделать воду, в которой варили зелень и овощи более питательной, добавляют мелко порубленное сырое мясо, это обогащает конечный продукт белками и жирами животного происхождения. Большая чаша с таким супом для увлажнения риса подаётся вместе с другими блюдами предназначенными для ужина. Обычно за ужином первые две пиалы риса вьетнамцы съедают без добавления жидкости, и добавляют овощной отвар или легкий суп в рис, когда наступает очередь третьей пиалы.

Вечером многие вьетнамцы, после семейного ужина либо вместо него, любят пропустить несколько кружек пива со льдом в компании приятелей. Такое шумное времяпрепровождение в стиле "посидеть, выпить, закусить" на вьетнамском языке называется особым словом "ан няу" (ăn nhậu) и длится обычно около 2-3 часов. Некоторые вьетнамцы с таким увлечением предаются этому занятию, что у них даже формируется психологическая зависимость, и им сложно обойтись без обязательного шумного застолья по вечерам.

Ночной перекус

Когда на вьетнамскую землю опускается тёмная, жаркая, душная тропическая ночь, временами на погружённых в сонную тишину улицах в спальных районах больших и маленьких городов страны раздаётся громкий и пронзительный крик. "Горячий бань бао. Идет горячий бань бао". Это приглашение мирных обывателей продавцом передвижного киоска со снедью на ночной перекус. Время от времени кто-нибудь из проголодавшихся среди ночи жителей ближайших домов высовывает голову из окна и приглушённым голосом сообщает: "Мне нужно три "бань бао". Сейчас я спущусь вниз".

Некоторые продавцы еды для ночного перекуса с мобильных тележек используют природную силу собственного голоса для привлечения внимания к своему товару. Другие пользуются современными технологиями, призывая к легкой и питательной ночной трапезе при помощи аудиозаписи, транслируемой через мобильную колонку. "Бань бао" один из самых популярных у вьетнамцев, но не единственный вариант для ночного перекуса. "Бань бао" (на вьетнамском языке пишется Bánh bao) – это приготовленная на пару белая круглая булка размером с ладонь со сборной начинкой из мясного фарша, лапши, древесных грибов и лука. Внутри "бань бао" обязательно есть целое варёное яйцо куриное или перепелиное. "Бань бао" можно купить в любое время суток, но с особым желанием и энтузиазмом вьетнамцы любят есть это блюдо по ночам.

ЖИДКИЕ БЛЮДА

Знаменитый суп фо

Суп «фо» считается визитной карточкой вьетнамской кухни. Однако авторство рецепта связывают с французами. Предыстория была такая. В конце XIX – начале XX французская колониальная администрация строила Индокитайскую железную дорогу. Для обеспечения вьетнамских рабочих горячим, сытным и недорогим питанием и придумали суп фо. Новое блюдо быстро обрело популярность. История сохранила в памяти дату, когда суп фо впервые приготовили с курицей. Это случилось в 1925 году в Ханое. В настоящее время в специализированных закусочных «фо» предлагают различные вариации супа «фо» на выбор по вкусу: с хорошо проваренной и порезанной тонкими ломтиками говядины; со слегка припущенным в кипящем бульоне сырым мясом. Встречается версия “фо” с курицей, с морепродуктами, с ракушками, с кровавым холодцом.

Многие поколения вьетнамцев начинают день с порции супа «Фо», потому что на завтрак положено есть суп с мясом. Такова традиция. Однако  это не значит, что «фо» едят только в первой половине дня. Это легкое для пищеварения блюдо, поэтому «фо» вьетнамцы едят независимо от времени суток: утром, днем и вечером. И даже около полуночи. Основные компоненты этого супа: рисовая лапша «фо», тонко порезанное мясо, зелень и бульон. Секрет вкусного «фо» заключается в бульоне, который должен быть наваристым, ароматным, но обязательно прозрачным. Каждый вьетнамский повар и каждая вьетнамская хозяйка бережно хранят свою кулинарную «изюминку» и секрет вкусного бульона для “фо”. Вьетнамцы различают «фо с курицей» и «фо с говядиной» в зависимости от того, на говяжьем или курином бульоне готовится этот традиционный суп.

Подают на стол фо следующим образом. В большую пиалу кладут мягкую белую рисовую лапшу, сверху – несколько тонких пластинок вареного мяса или курицы, все посыпают колечками репчатого лука, мелко порезанными кинзой, зеленым луком, ароматным тайским базиликом, затем все заливают горячим бульоном. Это и есть вьетнамский суп «фо». Дополнительно отдельно подаются порезанный тонкими колечками красный перец, свежие лаймы и другие пряные травы: соевые ростки, листочки перечной мяты, сельдерея, маринованный чеснок. Можно по желанию добавить соевый соус или соус чили. Кислый сок лайма, который добавляют в бульон, придает супу особую пикантность и усиливает восприятие вкуса. Чтобы косточки лайма не попали в тарелку, вьетнамцы рекомендуют сначала выжать сок в ложечку, а затем уже заправить им бульон.

Суп «фо» всегда подают на завтрак в гостиницах. Иностранные туристы удивляются, как можно есть суп утром. Но для вьетнамцев горячая пиала фо является идеальным началом дня. Имеется один конфликтный нюанс с видом лапши. Если гостей оказалось больше, чем планировалось, и белая рисовая лапша закончилась раньше, чем все поели, то находчивый повар заменяет ее сублимированной лапшой. Туристы возмущаются, расценивая это как понижение класса обслуживания, и не скрывают гневных эмоций и сильных выражений. Это повергает вьетнамцев в смятение. Ведь замена рисовой лапши сублимированной является равноценной заменой или даже улучшением сервиса. Поскольку рисовая лапша делается из банальной рисовой муки, а в состав сублимированной лапши входит дорогая импортная пшеничная мука. Так что если вьетнацы вместо дешевой белой лапши положат в пиалу брикет сублимированной лапши, это значит, что старались как лучше, а получилось как всегда.

×××××

Едим это блюдо красиво и правильно:

Вьетнамцы едят суп «фо» палочками в сочетании с продолговатой ложечкой для жидких блюд.

Супы бун и не только

Бун – один из самых любимых во Вьетнаме, после фо, разумеется, видов рисовой вермишели. Бун и фо часто готовятся на основе одинакового белого текста из рисовой муки. Однако принципиальная разница между ними заключается в том, что фо делают плоской формы (потому и говорят – лапша), в то время как бун обычно круглая, хотя и встречается разной толщины (потому, когда бун тонкая, то ее называют вермишель).

Бун используют для приготовления традиционных супов, названия которых начинаются со слова «бун»: бун бо, бун тханг, бун зиеу, бун ок. На вьетнамском языке: Bún bò, bún thang, bún riêu, bún ốc, bún chả.

Суп "бун бо", дословно означает: рисовая вермишель бун с говядиной, для важности и импозантности принято называть: бун бо хюэ / Bún bò Huế или сокращённо по первым буквам из названия BBH. Хюэ – это название императорской столицы Вьетнама, именно из этого региона благословенного королевским сиянием династии повелителей драконов, происходит рецепт этого блюда. В любом большом и маленьком городе Вьетнама можно увидеть сетевые заведения общепита, названные в честь подаваемого там блюда. В тарелку укладывают мягкую белую толстую или тонкую вермишель бун, проростки сои, ароматную зелень, тонко порезанные кусочки отварной говядины, сюда же добавляют тонко порезанные кусочки свинины, пару ломтиков вьетнамской колбасы, пару кубиков кровяного холодца. Затем всё заливается густым горячим наваристым бульоном. В принципе, это может быть такой же бульон, как и для фо. Принципиальным и важным отличием бульона для этого блюда является то, что бульон для "бун бо" всегда острый и имеет красноватый оттенок благодаря высокому содержанию перца. Острый вкус и обилие пряных специй являются визитной карточкой кухни центральных регионов страны.

Суп «бун тханг» готовится на прозрачном ароматном курином бульоне с добавлением мелко порубленной зелени, кусочков отварного куриного мяса, порезанной соломкой свиной колбаски, ароматных грибочков, маринованных овощей и желтой стружки тонкого как бумага яичного омлета. По традиции в это блюдо принято добавлять также креветочный соус «мам том», но иностранцам, которых пугает вид и запах этой серо-бурой кашицы, такой специфический соус, как правило, автоматически не предлагают.

«Бун зиеу» – совсем другой суп. В состав основного бульона «бун зиеу» входят помидоры, различные пряности и обжаренные до золотистой корочки кубики соевого сыра тофу. Бульон «бун зиеу» благодаря помидорам имеет выраженный кислый вкус, как наш рассольник. Компонент «бун зиеу», который отличает его от других супов – крабовая паста, которая готовится из мелких крабиков и полевых рачков. По правде говоря, по виду эта паста скорее напоминает наполовину высохшую грязь, но не надо пугаться, это ее естественный цвет, и готовится паста с соблюдением всех санитарных норм, соответствующих классу заведения. «Бун ок» – еще один вид супа с вермишелью бун и добавлением отварных улиток или ракушек.

«Бун ча» – это не суп. Это блюдо скорее можно описать как мясо, обжаренное в большом количестве соуса, которое едят с вермишелью бун, свежей зеленью и специями по вкусу. Родиной этого блюда считается вьетнамская столица Ханой

×××××

Едим это блюдо красиво и правильно:

Вьетнамцы едят супы «бун» палочками в сочетании с продолговатой ложечкой для жидких блюд.

Жидкая рисовая каша

Жидкая рисовая каша является самым диетическим в мире продуктом. В базовый состав этой каши входят всего два ингредиента: немного рисовой крупы и много воды. На вьетнамском языке жидкая рисовая каша называется: cháo (чао).

Это блюдо упоминается в известной анекдотичной истории, приключившейся во Вьетнаме с иностранцами, решившимися попрактиковаться во вьетнамском языке. Герои этой истории решили быть вежливыми и дружелюбными, потому они заранее поинтересовались, как следует при встрече приветствовать людей на вьетнамском языке. Надёжный источник проинформировал: Xin chào (син чао) на вьетнамском языке означает "Здравствуйте". Это вежливая форма приветствия. Просто "чао" означает непринуждённое "Привет". Утром иностранные гости отправились завтракать, при входе в ресторан они сказали "чао", персонал засуетился вокруг них, их усадили за стол, и принесли жидкую рисовую кашу. Другим гостям подавали омлет, тосты, бекон. Вежливые гости подумали: "Наверное, это местная традиция, подавать в первый день жидкую рисовую кашу". На следующий день ситуация повторилась: гости зашли в ресторан, сказали "чао", им принесли жидкую рисовую кашу. Герои истории решили прояснить обстановку: почему их кормят одной кашей. Позвали директора ресторана. После беседы с персоналом выяснилось: каждый день, когда эти гости заходят в ресторан, то сразу у дверей они просят, чтобы им принесли жидкую рисовую кашу: Xin cháo. Это, конечно же, несколько необычно для белых иностранцев, но раз гости желают, то им рады услужить. Источником недоразумения за завтраком послужило неправильное произношение слова: произнесенное нисходящим тоном "Xin chào" означает "Здравствуйте!", дословно это приблизительно переводится "Разрешите приветсвовать". В то время как "Xin Cháo", – когда "чао" произносится восходящим тоном, буквально означает: "Прошу принести жидкую рисовую кашу".

Жидкая рисовая каша на воде встречается практически во всех странах Азии и является любимым завтраком многих азиатов. Это блюдо считается идеальным для питания маленьких детей, пожилых людей и идущих на поправку больных. Жидкая рисовая каша лёгкая и питательная, хорошо переваривается. Некоторые вьетнамцы любят рисовую кашу пожиже, другие погуще. Когда вьетнамская хозяйка располагает временем, она варит кашу из сухой рисовой крупы. Сначала рис варят в большом количестве воды около 15 минут на сильном огне, затем порядка 45 минут на маленьком огне. При таком способе варки рисовые зёрнышки разворачиваются и становятся похожими на звёздочки. Если планируется сдабривать рисовую кашу курицей, то взыскательные вьетнамские едоки рекомендуют сначала обжарить сухую рисовую крупу до золотистого цвета, а потом варить. Когда времени маловато, то для приготовления жидкой рисовой каши может использоваться отварной белый рис. Некоторым вьетнамцам нравится, чтобы в киселеобразной массе каши попадались иногда звёздочки риса. Другие вьетнамцы в XXI веке предпочитают пользоваться блендером на завершающем этапе приготовления жидкой рисовой каши, чтобы превратить её в однородную кремообразную клейкую белую жидкость густоты кефира.

Поскольку собственного вкуса у жидкой рисовой каши нет, в неё добавляют разные вкусовые добавки. Мелкую вяленую рыбку и солёные креветки. Жёлтые соевые бобы. Смесь из соли и кунжутного ореха. Мелко порезанные зелёный лук и кинзу. Варёная куриное мясо. Мелко порубленную говядину и свинину. Некоторые вьетнамцы любят жидкую рисовую кашу с вареным соленым яйцом. Другим вьетнамцам вкуснее добавить в рисовую кашу поджаренную на сковородке яичницу-глазунью, при этом главное гастрономическое удовольствие состоит в том, чтобы жидкий желток разошёлся в белой каше.

В зависимости от того является жидкая рисовая каша основным блюдом или дополнительным, её подают либо в большой чаше либо в маленькой пиале.

×××××

Едим это блюдо красиво и правильно:

Вьетнамцы обыкновенно едят жидкую рисовую кашу продолговатой ложечкой. Когда каша совсем жидкая и без добавок, как рисовый отвар, то ее могут просто маленькими глотками пить из пиалы.

Горячая кастрюля лау

Планируя поездку во Вьетнам, многие вписывают в свой гастрономический список: попробовать «горячую кастрюлю». Горячая кастрюля – закрепившееся и получившее с легкой руки туристов широкое устное распространение название вьетнамского супа лау. В XVII-XVIII вв. лау начали готовить вьетнамские смельчаки, покинувшие родные деревни и прибывшие на юг в поисках лучшей жизни и новых посевных площадей. жизнь на необжитых просторах была сложной и опасной, людям вечером надо было плотно поесть, чтобы с раннего утра с новыми силами выйти на работу в поле. Лау считалось едой путников и первооткрывателей, основное предназначение лау – утолить голод, проще говоря – набить живот, в этом блюде изначально не было ничего изысканного. Однако с течением времени блюдо поменяло свое назначение и статус. В наши дни лау входит в меню многих ресторанов и пользуется большой популярностью. Кроме того, во Вьетнаме завоевали популярность рестораны, специализирующие исключительно на приготовлении супа лау.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.