Konrad Renzinger

Das Gaucho Kochbuch - Argentinische Rezepte

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Inhaltsverzeichnis

Titel

Kapitel 1

Vorspeisen

Suppen und Eintöpfe

Hauptspeisen

Fischgerichte

Nachspeisen

Getränke

Diverses

Impressum neobooks

Kapitel 1

Was kommt in Argentinien auf den Tisch?

Argentinische Rezepte weisen starke Einflüsse der spanischen (z.B: Queso y dulce) und der italienischen Küche auf, die mit den Einwanderern Anfang des 20. Jahrhunderts nach Argentinien gelangten. Von Spaghetti über Tortellini, Cappelletti, Ravioli, Lasagne bis hin zu Gnocchi finden sie alles in der argentinischen Küche. So entwickelte sich der kulinarische Einfluss. Auch die spanische Küche hat Argentinien stark geprägt. Schließlich war Argentinien eine spanische Kolonie. Bei vielen Nachspeisen liegen die Wurzeln in der spanischen Küche. Eine beliebte argentinische Zwischenmahlzeit, die Picada, ähnelt sehr den spanischen Tapas. Bei den typisch italienischen Gerichten werden allerdings die Nudeln länger gekocht, weshalb sie weicher sind. Und die Pizza ist größer, dicker und mit viel Käse sowie weiteren Zutaten belegt.

In kaum einem Land wird so viel Fleisch verzehrt wie in Argentinien. Die Rinderzucht ist in Argentinien weit verbreitet, weshalb sich Rinderfleisch in vielen Gerichten wieder findet. Besonders Rindfleisch, in Patagonien auch Lammfleisch, kommt oft und häufig auf den Tisch. Alles wird meistens auf einem Asado, einem argentinischen Barbecue, gegrillt. Ein saftiges Bife de chorizo oder ein riesiges Rumpsteak ist für Fleischliebhaber ein wahrer Genuss. Es werden Tira de Asado (flache Rippe), Bife de Chorizo (Rumpsteak) und Lomo (Lende) vom Rind gegrillt aber auch Morcillas (Blutwürstchen), verschiedene Innereien, wie Chinchulines (Därme), Riñones (Niere), Molleja (Bries), Chorizos (kleine Grillwürste) und Matambre de Cerdo (eine Art Schweinebauch). Als Beilage zum Fleisch gibt es dann meist Salate, Weißbrot und Rotwein. Aufgrund des saftigen Geschmacks werden die Rezepte meistens sogar ohne Soße zubereitet mit Ausnahme der scharf gewürzten Soße „Chimichurri“.

Weitere argentinische Spezialitäten sind auch die Empanadas die aus halbmondförmigen Teigtaschen mit verschiedenen Füllungen wie Hackfleisch, Rindfleisch, Hühnerfleisch, Schinken, Käse, Mais und auch Thunfisch, Zwiebeln, Spinat etc bestehen. Die Empanadas werden meist als Beilage serviert. Empanadas de carne gibt es meist in zwei Versionen: in scharf und/oder normal. Eine dreieckige Form haben die vor allem in der Provinz Córdoba beliebten Empanadas Árabes, die mit Hackfleisch, Zwiebeln und Zitronensaft gefüllt sind. Die Zutaten der Empanadas und Rezepte variieren je nach Provinz. Die Empanadas werden im Lehmofen zubereitet (empanadas de horno). Es gibt aber auch frittierte Empanadas (empanadas fritas). Letztere werden auch Pastel genannt. Jedes Jahr im September findet in Famaillá in der Provinz Tucumán das Nationale Empanada-Fest statt, wo die besten Empanada-Bäcker ausgezeichnet werden.

Man findet dort auch Milanesa, welches aus dünnem Schnitzel (meist aus Hühnerfleisch) besteht. In der einfachen Bevölkerungsschicht Argentiniens sind Eintöpfe besonders beliebt. Locro ist ein pikanter Eintopf aus dem Norden Argentiniens aus Mais, verschiedenen Würstchen, Fleischstückchen, Kürbis und Tomaten. Puchero ist ein Eintopf aus Kartoffeln, Süßkartoffeln, Karotten, Fleischstücken, sowie mit Acelga (ein spinatähnliches Gemüse ähnlich wie Mangold) und Eiern. Bei den „Guisos“ bilden Reis oder Nudeln den Schwerpunkt, die in Tomatensoße gekocht werden.

Als Brotaufstrich steht die Dulce de leche in Argentinien, ein Milchkaramell, auf jeden Fall ganz oben auf der Beliebtheitsskala. Diese dickflüssige Konsistenz wird zum Frühstück, zwischendurch und zur Zubereitung von Desserts verwendet und darf in keinem argentinischen Haushalt fehlen.

Helado, einem Speiseeis nach italienischem Vorbild und Queso y Dulce (Dicke Scheibe Käse mit Quitten- oder Süsskartoffelmarmelade werden gerne als Dessert verzehrt. Ziegenkäse mit Honig, Süßkartoffel-Konfitüre mit Käse, oder ein warmer Quittenkuchen sind weitere Variationen. Es gibt aber auch eine sehr interessante Milchreisvariante namens Mazamorra, wobei der Reis durch Mais ersetzt wird.

Der Mate ist das argentinische Nationalgetränk und wird sogar häufiger als Kaffee getrunken. Dieses teeähnliche Getränk mit seiner anregender Wirkung wird traditionell aus einem ausgehöhlten Kürbis mit Trinkrohr, der "Bombilla" getrunken. Die Bombilla trinkt man in Argentinien meistens in Gesellschaft. Hier tauscht man dann die neuesten Nachrichten und Klatsch und Tratsch aus. Für Kinder wird der Mate cocido mit Milch und Zucker zubereitet, um den Geschmack zu mildern.

Weiterhin trinkt man in Argentinien auch sehr gerne einheimische Biere. Besonders begehrt ist die Marke Quilmes oder ein Lager. Zudem ist Argentinien das fünftgrößte Weinbauland der Erde. Zu den am weitesten verbreiteten Rebsorten in Argentinien zählen die Rotweinreben Criolla , torrontes Palomino, Malbec, Shiraz/Syrah, Sangiovese, Barbera und die Weißweinreben Semillon, Chenin Blanc und Ugni Blanc. Chardonnay Verschnitte werden häufig als Borgona oder Chablis bezeichnet.

Zu Weihnachten wird beispielsweise Pan dulce, die argentinische Adaptation vom italienischen Panettone, serviert. Der spanische Rosca de Reyes wird in Argentinien statt am Tag der Heiligen Drei Könige zu Ostern gegessen und deshalb Rosca de Pascuas genannt.

Das Frühstück ist im Allgemeinen europäisch, ein Kaffee mit Milch oder Tee, begleitet von Toast oder "medialunas" (Croissants). Oder "a la criolla" zuhause mit "mate" dem teeartigen Getränk. Das begleitet mit einem Fettgebäck oder frischem Brot mit Butter und "dulce de leche".

Erst gegen 9 Uhr abends wird das Abendessen eingenommen, welches zugleich die Hauptmahlzeit darstellt.

Argentinische Rezepte sind eine kulinarische

Entdeckungsreise wert!

"A la mesa!"

Vorspeisen

Argentinische Empanadas auf Paprikasalat

Zutaten für 5 Personen

Eichblattsalat

1 Stk. Paprikaschote rot

1 Stk. Paprikaschote grün

1 Stk. Paprikaschote gelb

Salatsoße

1 Päckchen Salatdressing Paprikagewürze

3 EL Wasser

3 EL Olivenöl

3 EL Aceto Balsamico

1 TL Senf

1 Prise Zucker

Empanadas

1 Päckchen Blätterteig

250 gr. Hackfleisch gemischt

200 gr. Zwiebeln frisch

250 gr. Oliven mit Paprikafüllung

100 gr. Sultaninen

1 Stk. Paprika grün

3 Stk. Eier

250 gr. Tomaten geschält

1 Bund frische Petersilie

1 Prise Salz

1 Prise Pfeffer

1 Prise Hackfleischgewürz

1 TL Gemüsebrühe-Pulver

1 EL Öl

Zubereitung

Für die Empanadas die Sultaninen in Wasser aufweichen lassen. Die Zwiebeln abziehen, klein schneiden und in Öl anbraten. Anschliessend das Hackfleisch dazugeben. Paprika putzen, entkernen und klein schneiden. Dann mit den klein geschnittenen Tomaten, Oliven und Petersilie dazugeben. Alles gut würzen mit Salz, Pfeffer, Hackfleischwürze, Gemüsebrühe und am besten ein paar Stunden oder 1 Tag schön durchziehen lassen und immer mal wieder nachwürzen.

Den Blätterteig ausrollen und mit Hilfe einer kleinen Schüssel kleine runde Flächen ausschneiden, die Füllung in die Mitte geben, den Blätterteig umschlagen und am Rand eindrehen.

Die fertig gewickelten Empanadas mit gequirltem Eigelb einpinseln und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad 10 Minuten backen lassen, bis sie schön goldbraun gefärbt sind.

Für den Salat die Paprikaschoten putzen, entkernen und in Streifen schneiden. Dann mit der Salatsoße anrichten und kleine Portionen in die gewaschenen Salatblätterbetten füllen, Empanadas dazulegen und servieren.

Tex-Mex-Schichtsalat

Zutaten für 4 Personen

1 kleiner Eisbergsalat (etwa 200 g)

4 Tomaten

1 Avocado

Saft von ½ Limette

1 Dose Kidneybohnen (285 g Abtropfgewicht)

100 g Cheddar oder junger Gouda

200 g Roastbeef-Aufschnitt

4 EL mexikanische Salsasauce (aus dem Glas)

1 Bund Koriandergrün

4 Frühlingszwiebeln

300 g saure Sahne

1 TL gemahlener Kreuzkümmel

Salz

Pfeffer

Zubereitung

Den Eisbergsalat waschen, putzen und dann in breite Streifen schneiden. Die Tomaten waschen und in große Würfel schneiden, dabei die Stielansätze entfernen. Die Avocado längs halbieren, entkernen und schälen. Fruchtfleisch würfeln und mit Limettensaft mischen. Bohnen in ein Sieb abgießen, kalt abbrausen und abtropfen lassen. Käse entrinden und grob reiben. Roastbeef-Scheiben in Streifen schneiden und mit der Salsa mischen.

Den Koriander waschen, trockenschütteln und hacken. Frühlingszwiebeln waschen, putzen und mit dem Grün in feine Ringe schneiden. Beides mit der sauren Sahne verrühren und mit Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer würzen. Die Salatzutaten der Reihe nach in eine Schüssel schichten, die saure Sahne darüber geben. Den Salat möglichst noch etwas ziehen lassen, vor dem Servieren durchmischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Budín de pan - argentinischer Brotkuchen

Zutaten

4 Tassen Weißbrot, vom Vortag

1 Liter Milch

5 Eier

200 g Zucker

1 Zitrone(n), abgerieben Schale

1 TL Vanillezucker

2 TL Backpulver

1 Tasse Zucker, für den Karamell

Nach Belieben Rosinen, Backpflaumen, oder gewürfelte Äpfel

Konfitüre (Dulce de Leche) siehe unter Diverses

4 EL Cognac

Zubereitung

Die Milch mit dem Zucker erhitzen. Brot in große Würfel schneiden (wenn die Kruste zu dick ist, lieber abschneiden). Brot in der Milch einweichen. Eier schlagen und dazu geben. Zitronenschale, Vanillezucker, Backpulver und Obst (Rosinen, Pflaumen oder Äpfel) untermischen.

Man braucht eine Kastenform mit einem Volumen von 1 1/2 Liter. Man kann den Karamell selber machen (Zucker in der Backform erhitzen, bis er flüssig wird) oder man nimmt Karamellsirup aus der Flasche.

Mischung in der Kastenform gießen und auf ein mit Wasser gefülltes Backblech stellen. Etwa eine Stunde bei 200 Grad backen.

Kurz erkalten lassen, stürzen und lauwarm servieren.

Milchkaramell mit Cognac mischen und dazugeben. Man kann auch mehr Karamellsirup dazugeben oder den Kuchen einfach so essen.

Schmeckt auch kalt am nächsten Tag auch noch super.

Rindfleisch-Empanadas

Zutaten für 4 Personen

Fleischfüllung

1 EL Öl

1 grosse Zwiebel, kleingeschnitten

2 Knoblauchzehen, zerdrückt

2 rote Chilischoten, kleingehackt

375 g Rinderhackfleisch

250 ml passierte Tomaten

1/2 TL Gewürzmischung

2 TL Kreuzkümmel, gemahlen

Teigtaschen

5 Platten gebrauchsfertiger Mürbeteig

125 ml Sauerrahm

1 Becher geriebener Cheddar-Käse (250 ml)

Pflanzenöl zum Frittieren

Mürbeteigrezept

1 gehäufter Becher Mehl (250 ml)

1/2 TL Backpulver

90 g Butter, in Flocken geschnitten

1 1/2 EL Wasser

Zubereitung

Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel, Knoblauch und Chili zugeben und 2 Minuten unter ständigem Rühren anbraten, bis die Zwiebel weich ist. Hackfleisch zufügen und 4 Minuten bei starker Hitze braten, bis sämtliche Flüssigkeit verdunstet ist; dabei das Hackfleisch mit einer Gabel zerdrücken.

Passierte Tomaten, die Gewürzmischung und den Kreuzkümmel hineingeben. Nach kurzem Aufkochen Hitze zurückdrehen und ohne Deckel 5 Minuten köcheln lassen, bis die Mischung eingedickt ist. Kalt stellen.

Die Teigplatten kreisförmig mit ca. 12 cm Durchmesser ausschneiden. Die Kreise auf der Arbeitsfläche auslegen.

Die Fleischfüllung auf die Teigkreise verteilen und Sauerrahm mit Käse darauf geben. Den Teig so falten, dass die Füllung eingeschlossen ist; die Ränder mit einer Gabel fest zusammendrücken.

Zum Frittieren das Öl in einer schweren Pfanne oder einer Fritteuse mäßig erhitzen. Je vier Teigtaschen vorsichtig in das Öl gleiten lassen. 2 Minuten frittieren, bis sie rösch und goldbraun sind. Mit einem Schaumlöffel vorsichtig aus dem Öl nehmen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Im vorgeheizten Backofen warm halten. Mit den restlichen Empanadas ebenso verfahren.

Argentinischer Salat

Zutaten für 4 Personen

2 Dosen Maiskörner, (je 280 g)

1 Dose Bohnen, rote (ca. 500 g)

1 Paprikaschote, grün

1 Zwiebel

2 EL Essig

4 EL Öl

Salz und Pfeffer

Zucker

Zubereitung

Mais und Bohnen abtropfen lassen, Paprikaschote in Streifen, Zwiebel in Würfel schneiden, alle Zutaten vermengen. Für die Marinade die Zutaten verrühren, abschmecken, über den Salat geben, mischen und durchziehen lassen. Vor dem Servieren immer abschmecken.

Chorizo Wurst a la Pommarola

Zutaten für 12 Personen als Vorspeise

12 Argentinische Grillwürste

2 Zehen Knoblauch, fein gehackt oder zerdrückt.

25 Gr. Pizzagewürz

1 Dose 800 gr. Pizza Tomaten gehackt

0,2 L Lauwarmes Wasser

1/2 Tasse Petersilie fein gehackt

1 Lorbeerblatt

2-4 Zwiebeln in Scheiben geschnitten

1-2 Suppenwürfel

Zubereitung

Alle Gewürze im Mörser zerstoßen. Alle Zutaten in einem großen Topf mischen und für ca. 35 Minuten langsam bei 180 Grad kochen lassen. Dabei gelegentlich umrühren.

Die Würste in Mini-Bagüttes, mit reichlich Tomatensud bestrichen, servieren

Lengua a la vinagreta - Kalbszunge in Vinaigrette

Zutaten für 12 Personen

1 Kalbszunge

1 Karotte

1 halbe Zwiebel

1 Lauchzwiebel

3 Bund Petersilie

Salz

Zubereitung

Die gewaschene Kalbszunge, die Karotte, die Lauchzwiebel, die halbe Zwiebel in einen mittelgroßen Topf legen. Mit kaltem Wasser auffüllen und salzen. Danach alles bei geringer Hitze kochen bis die Zunge gar ist. Danach im Topf erkalten lassen.

Zunge entnehmen und vorsichtig häuten, grobe Oberflächen entfernen. In sehr feine Scheiben schneiden. Die Scheiben schichtweise in eine zuvor erstellen Vinaigrette Sauce mit Lorbeerblätter einlegen. Einen Tag marinieren lassen.

Argentinische Gemüsebowle

Zutaten für 6 Personen

1 Dose Mais

250 g Bohnen, (Brechbohnen, Glas)

1 kleine Salatgurke(n)

2 Tomate(n)

1 Zwiebel

2 Gewürzgurken

1 Bund Petersilie

1 Bund Schnittlauch

Peperoni

Marinade

1 TL Senf

6 EL Öl

2 EL Essig, (Weißweinessig)

1 TL Zucker

Salz

Zubereitung

Mais und Bohnen abtropfen lassen. Salatgurke und Tomaten in nicht zu kleine Würfel schneiden.

Zwiebel, Gewürzgurke, Kräuter und Peperoni fein hacken und alles miteinander vermengen. Dann Essig mit Zucker, Senf und Salz verrühren, das Öl unterschlagen. Mit dem Salat mischen und mindestens 3 Stunden ziehen lassen.

Kalbszunge in Vinaigrette

Zutaten für 4 Personen

1 Zunge vom Kalb

1 Karotte(n)

½ Zwiebel(n)

1 Lauchzwiebel(n)

3 Bund Petersilie

Salz

Olivenöl

Balsamico

Lorbeerblatt

Nach Belieben Wasser

Zubereitung

Die gewaschene Kalbszunge, Karotte, Lauchzwiebel, halbe Zwiebel in einen mittelgroßen Topf legen. Mit kaltem Wasser auffüllen und salzen. Danach alles bei geringer Hitze kochen, bis die Zunge gar ist. Danach im Topf erkalten lassen.

Die Zunge entnehmen und vorsichtig häuten, grobe Oberflächen entfernen. In sehr feine Scheiben schneiden.

Die Scheiben schichtweise in einer zuvor aus den übrigen Zutaten hergestellten Vinaigrette mit Lorbeerblättern einlegen. Einen Tag marinieren lassen.

Chipas

Zutaten für 4 Personen

500 g Mehl (Maniokmehl)

70 g Butter

200 g Käse am besten einen Gouda

1 Ei

1 TL Salz

40 g Parmesan

etwas Milch

Zubereitung

Das Mehl in eine große Schüssel geben. Butter und Käse in kleine Würfel schneiden und in das Mehl "reiben" (zwischen den Fingern zerdrücken, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind). Das Ei, Parmesan und Salz dazugeben. Nach und nach etwas Milch zugeben und mit den Händen verkneten - der Teig sollte leicht kleben, aber auf keinen Fall zu flüssig sein.

Aus dem Teig kleine Bällchen mit einem Durchmesser von ungefähr 3 – 4 cm formen und auf ein Blech setzen. Den Ofen auf 230 Grad vorheizen. Das Blech in den Ofen schieben (erst, wenn der Ofen ganz heiß ist) und für ca. 30 min. backen.

Die Chipas dürfen nicht zu trocken und hart werden, sie sollten auch innen noch ein bisschen feucht sein. Am besten warm genießen. Man kann die fertig geformten Bällchen auch ungebacken einfrieren und bei Bedarf auftauen und dann wie beschrieben backen.

Nacho Salat (Argentinischer Schichtsalat)

Zutaten für 8 Personen

1 EL Olivenöl

1 St Zwiebel

2 Z Knoblauch

500 g Hackfleisch

2 Dosen Mais

2 Dosen Kidney-Bohnen

1 Fl Salsa-Sauce / Mexikanische Grillsauce

1 St Eisbergsalat

250 g geriebener Käse

1 Bch Schmand / Crème fraîche

1 Pk Nacho-Chips

Zubereitung

Zunächst die Zwiebeln und den Knoblauch fein würfeln bzw. hacken. Beides in eine Pfanne geben und in etwas Olivenöl glasig dünsten. Danach Hackfleisch hinzugeben und gut durchbraten lassen. Das Hackfleisch sollte man eventuell nachwürzen.

Danach alles in eine Schüssel geben und abkühlen lassen.

Anschließend schichtweise eine Dose Mais und eine Dose Kidney-Bohnen sowie eine halbe Flasche Salsa-Sauce drüber geben. Und dann nochmal eine Dose Mais, eine Dose Kidney-Bohnen und die andere Hälfte der Salsa-Sauce drüber geben.

Jetzt wird der Eisbergsalat gewaschen, zerkleinert und darauf geschichtet. Die Crème-fraiche wird auf die letzte Lage Salat verteilt, darauf kommt dann der geraspelte Käse.

Die Nacho-Chips werden sodann zu drei Viertel zerbröselt und als letzte Schicht auf den Salat gegeben. Die restlichen Nachos werden oben in den Salat gesteckt - quasi als Dekoration.

Schmeckt lecker, ist schnell gemacht und wirklich ein idealer Partysalat. Anstelle der Salsa-Sauce kann man auch zwei Nacho-Dip-Gläser