Alexandra Müller-Ihrig

Meine Lust auf Brot

Brotbacken: einfach, lecker und gesund

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Inhaltsverzeichnis

Titel

Meine Lust auf Brot

Über die Autorin

Wieso ein Buch über das Brotbacken?

Warum ist Vollkorn eigentlich so gesund?

Brotbacken kann so einfach sein

Sauerteig

Sauerteig - 3 Tage-Rezepte

Brot- und Brötchen-Rezepte

Sonnenblumen-Haferflocken-Vollkornbrot

Kartoffel-Dinkel-Vollkorn-Brot

Joghurt-Stange

Kleines Bärlauch-Brot

Kleines Fladenbrot mit Sesam

Roggenbrot

Kümmel-Stange

Sauerteigbrot „Paderborner-Art“

Kräuter-Brot

Buttermilch-Weizen-Vollkornbrot

Sauerteig Mischbrot

Haselnuss-Brötchen

Buttermilch-Vollkorn-Töpfchen

Milchbrötchen

Salzbrötchen

Ruck-Zuck-Rezepte

Dinkel-Brötchen

Sesam-Weizenbrot aus der Mikrowelle

Körner-Mischbrot aus der Mikrowelle

Zusatz-Rezepte für vegetarische Brot-Aufstriche

Avocado-Knoblauch-Aufstrich

Kichererbsen-Paprika-Aufstrich

Radieschen-Aufstrich

Nachwort

Weitere Titel in Kürze erhältlich:

Impressum neobooks

Meine Lust auf Brot

Alexandra Müller-Ihrig

Meine Lust auf Brot

Brotbacken: einfach, lecker und gesund

1. Auflage Mai 2014

25 Rezepte

jedes Rezept mit Foto

Über die Autorin

A

lexandra Müller-Ihrig wurde 1969 in Mannheim geboren und lebt auch heute noch mit ihrer Familie in der Nähe ihres Geburtsortes.

Erst durch ihren Abnehm-Erfolg von 28 kg entschloss sie sich im Alter von 43 Jahren, ein Fernstudium zur Ernährungsberaterin zu absolvieren. Nach ihrem erfolgreichen Abschluss machte sie sich als freiberufliche Ernährungsberaterin selbstständig (www.sinnreichleben.de). So kann sie ihren Wunsch, anderen Übergewichtigen zum Traumgewicht zu verhelfen, endlich wahr werden lassen.

Mit ihrem neuen Buch möchte Alexandra Müller-Ihrig nicht nur Übergewichtigen helfen, sondern auch durch den Dschungel der Angebote führen, um diejenigen zu unterstützen, die den Wunsch nach guten und gesunden Lebensmitteln haben.

Wieso ein Buch über das Brotbacken?

Brot ist in Deutschland Grundnahrungsmittel, wie in keinem anderen Land der Welt. Schätzungen zufolge kennen wir mehr als 300 Brotsorten, da fällt die Auswahl oft schwer. Brot ist und bleibt ein Verkaufsschlager. In Deutschland wurden 2012 fast 2 Millionen Tonnen Brot gekauft. Wird diese Menge auf die Einwohnerzahl umgelegt, bleiben für jeden von uns täglich zwischen drei und vier Scheiben Brot. Damit wird das Brot auf dem heimischen Essenstisch zu einem bedeutenden Nährstofflieferanten.

Welche Brotsorten lieben die Deutschen?

Grafik Quelle: Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e.V.

Mischbrote und Toastbrote bilden mehr als die Hälfte des verbrauchten Brotes. Sie sind aber streng betrachtet auch nur halb so wertvoll wie andere Brote. Die gesünderen Vollkorn- und Roggenbrote machen noch immer nur einen geringen Teil der verzehrten Brotmenge aus. Kennen Sie den Unterschied zwischen einem Mischbrot und einem Vollkornbrot? Wissen Sie genau, was Sie täglich essen?

Schon der Kauf eines Brotes überfordert sehr viele Menschen. Denn die schiere Menge von 300 verschiedenen Brotsorten lässt den Kopf schwirren. Zusätzlich stiften Modetrends immer wieder neue Verwirrung. Oder wissen Sie, was sich hinter einem Fitness- oder Eiweißbrot verbirgt? Sehen Sie, es ist nur allzu verständlich, dass so viele Menschen lieber zum altgedienten Mischbrot greifen. Brotnamen klingen zwar oft sehr nährstoffreich und gesund, aber sind sie es wirklich?

Industrielle Brotbackwaren: Qualität oder doch nur Quantität?

Im letzten Jahrzehnt setzte sich in Konkurrenz der Bäcker ein Trend zum industriell gefertigten Brot durch. Selbst Discountmärkte locken dieser Tage mit günstigen Einpfündern und allerlei Backwaren. Der Preisdruck jedoch führte dazu, dass meist nährstoffarme bzw. qualitativ minderwertige Zutaten in die Backmischungen gelangen.

Was bei Verbrauchern von den vielen Gesundheitsbelehrungen in den Medien im Hinterkopf verbleibt: Dunkles Brot ist gesünder. So in ihrem Kaufverhalten „gestärkt“, lassen sich viele Menschen vom Aussehen eines Brotes täuschen. Bei industriell gefertigten Broten aus dem Discountmarkt jedoch muss ein dunkles Brot nicht zwangsläufig aus dem gesunden und farbgebenden Vollkornmehl bestehen.

Der Trick: Das dunkle Brot enthält das nährstoffarme Mehl Typ 405 und wird künstlich mithilfe von Malz, Malzsirup oder Malzmehlen dunkel gefärbt. Das verleiht der Backware ihre „gesunde“ Farbe. Die wertvollen Mineralstoffe und Vitamine des Vollkornmehls sind darin jedoch gar nicht enthalten. Ganz im Gegenteil kann der Dauerkonsum solcher Brote sogar im wahrsten Sinn „nach hinten losgehen“. Malz gehört zu den Einfachzuckern. Bekommt der Körper aus dem Brot, den Getränken und anderen Süßigkeiten mehr Zucker, als er tatsächlich am Tag benötigt, so wird der Überschuss umgewandelt und in Form von Fett gespeichert. Dieser Mechanismus sollte eigentlich unsere Vorfahren in Hungerzeiten schützen, doch wer täglich sein Discountbrot und andere süße Dinge isst, wird Hunger und Energiemangel nie erleben. Das Körpergewicht steigt und Übergewicht droht.

Wer sich gut informiert, ist klar im Vorteil

Sie sehen, wie wichtig es ist, hinter die Kulissen zu sehen und sich über die Zusammensetzung zu informieren, gerade bei einem so wichtigen Nahrungsmittel wie Brot. Um Ihnen dafür das nötige Rüstzeug an die Hand zu geben, habe ich diesen Ratgeber zum Brot und Brotbacken für Sie geschrieben.

Ich möchte Sie als Leser dieses Buches etwas dafür sensibilisieren, in Zukunft darauf zu achten, wenn sie „gesundes“ Brot essen möchten, auch gesundes Brot zu kaufen. Lassen Sie sich nicht von werbewirksamen Namensschöpfungen oder einem vermeintlich gesünderen Aussehen täuschen.

Gesund mit Brot umzugehen heißt nicht, dass Sie auf Ihren morgendlichen Toast verzichten müssen. Wer Vollkorntoast nicht mag, der kann auch gern einmal helles Brot essen. Ich habe deshalb im Rezeptteil auch Anleitungen zum Backen heller Brote aufgeführt. Dennoch gilt schon einmal vorab: Der größte Brotanteil sollte dennoch möglichst aus hochwertigem Brot, z. B. echtem Vollkornbrot, bestehen.

Sofern Sie ganz auf Nummer sicher gehen wollen oder einfach Spaß am Ausprobieren haben, backen Sie sich doch Ihr eigenes Brot. Dann wissen Sie immer zu 100%, was drin ist und Sie können Familie und Freunden selbst mit kreativen Namen Ihr Brot schmackhaft machen.

Warum ist Vollkorn eigentlich so gesund?

Aufbau eines Getreidekorns

Der Gesundheitswert der Vollkornprodukte hängt eng mit dem Aufbau des Getreidekorns zusammen. Die Körner der meisten Getreidearten sind von einer Spelze umgeben, die sich durch das Dreschen nicht löst. Diese Getreide werden deshalb auch Spelzengetreide genannt. Hierzu gehören beispielsweise Gerste, Hafer, Dinkel, Reis und Hirse. Das Korn inklusive Spelze ist das sog. volle Korn oder Vollkorn und enthält alle Nährstoffe.

Bei der weiteren Getreideverarbeitung werden die Spelzen abgetrennt, die darunterlegenden Schichten (Frucht-/Samenschale, Aleuronschicht) und der Keimling werden dann als sog. Kleie weiterverarbeitet. Gerade der Keimling, die Spelze und die darunter liegenden Schichten beinhalten aber viele wertvolle Nährstoffe. Der Keimling enthält pflanzliche Fette, Eiweiße, Vitamine und Mineralstoffe. Die Spelze, Samenschale und die Aleuronschicht enthalten weitere Vitamine, Mineralstoffe und für den Darm wichtige Ballaststoffe. Die wichtigsten Mineralstoffe des Keimlings und der Wandschichten sind Eisen, Magnesium, Kalium und Phosphor. An Vitaminen sind es Vitamin B1 (Thiamin), Vitamin B3 (Niacin) und Vitamin E. Vitamine und Mineralstoffe unterstützen den menschlichen Körper bei vielen Stoffwechselaufgaben und Funktionen. Die enthaltenen Ballaststoffe führen zu einer besseren und schnelleren Sättigung und fördern zudem die Verdauung.

Übrig bleibt der Mehlkörper, welcher zu „weißem Mehl“ (Typ 405) verarbeitet wird. Dieser enthält schließlich nur noch Stärke und Eiweiße. Alle anderen wichtigen Nährstoffe, Vitamine und Mineralstoffe werden bei der Herstellung des weißen Mehls (z. B. Typs 405) entfernt und gehen somit für das Mehl und die daraus hergestellten Backwaren unwiederbringlich verloren.

Im Gegensatz dazu enthalten Vollkornprodukte, bei denen das ganze (volle) Korn zu Mehl vermahlen wurde, einen hohen Anteil an Eiweiß, Mineralstoffen, Vitaminen und Ballaststoffen.

Was verbirgt sich hinter der Typenbezeichnung bei Mehlen?

Mehlherstellung

Bei der Herstellung des weißen Mehls werden die Wandschichten und der Keimling durch einen Siebvorgang entfernt. Das Mehl verliert dabei die vielen wertvollen Nährstoffe der abgetrennten Bestandteile. Der Keimling und die Wandschichten werden weiter zur Kleie geschrotet.

Vollkornmehl erscheint durch die enthaltenen Wandschichten dunkler und ist in der Griffigkeit rauer. Dafür ist es für den menschlichen Körper sehr viel wertvoller, weil es alle wichtigen Nährstoffe des Getreides enthält. Vollkornmehl hat keine Typenbezeichnung, da es aus dem Mehl des ganzen Kornes inkl. Schalenteile hergestellt wird.

Typenbe