Inhaltsverzeichnis

Einleitung

Die Restaurant-Tipps der Redaktion
Rohe Makrele, umgekehrte Martinis und dazu der Blick auf den Tejo. Diese drei Lokale empfiehlt unser Restauranttester Michael Allmaier in Lissabon.
VON MICHAEL ALLMAIER

Die Kunst, im Trocknen zu fischen
Junge Lissabonner Köche mischen die Traditionsküche auf. Da schmeckt sogar der Klippfisch.
VON MICHAEL ALLMAIER

Die Hoteltipps der Redaktion
Unser Hoteltester Tomas Niederberghaus hat in Lissabon nach Hotels mit Charme und Charakter gesucht. Diese vier kann er empfehlen.
VON TOMAS NIEDERBERGHAUS

Schlafen beim Grafen
Der Conde de Valença wusste, wie man einen Palast baut. Heute kann man in seinen Gemächern logieren.
VON TOMAS NIEDERBERGHAUS

Die Quadratur des Lichts
Wer in Lissabon den Azulejos folgt, kommt dabei dem Strahlen der Stadt auf die Spur.
VON KARIN CEBALLOS BETANCUR

Markt in Lissabon: Das Ritual des Fischkaufs
Die portugiesische Küche zeichnet sich durch drei Delikatessen aus: Fisch, Fisch, Fisch. ZEIT ONLINE hat den aufstrebenden Koch Vasco Lello auf den Fischmarkt begleitet.
VON STEFAN SCHOMANN

Trost auf Schienen
Eine Fahrt in der Linie 28 kann sogar Liebeskummer heilen.
VON STEFAN NINK

Goldene Zeit
Warum wir die Miradouros lieben.
VON GONÇALO M. TAVARES

Lissabon: Stadt der Mode
Portugals Hauptstadt atmet Weltschmerz, Fernweh, Musik und gute Laune. Das alles atmet auch die Modeszene. In Lissabon führen junge Designer Geschäfte, wie man sie sonst nirgends auf der Welt findet.
VON TILLMANN PRÜFER

Fado und pum-pum
Die Sängerin Carminho über Spontankonzerte, Snobs und Lissabons Seele.
VON MERTEN WORTHMANN

Weitere E-Books

Impressum

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Einleitung

City Guide Lissabon

Entdecken Sie Lissabon mit den Reise-Redakteuren der ZEIT. Mit dieser Sammlung aus zehn herausragenden Texten finden Sie den besonderen Flair dieser Stadt.

Genießen Sie mit unserem Restauranttester Michael Allmaier rohe Makrele, umgekehrte Martinis und dazu den Blick auf den Tejo. Nutzen Sie die Hoteltipps von Thomas Niederberghaus, und erleben Sie das exklusive Ambiente im Lapa Palace, dem ehemaligen Privatanwesen des Grafen von Valença. Die Sängerin Carminho gibt Insidertipps zu Spontankonzerten und Lissabons musikalischer Seele.

Hier finden Sie eine Übersicht aller E-Books von ZEIT ONLINE www.zeit.de/ebooks.

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Die Restaurant-Tipps der Redaktion

Rohe Makrele, umgekehrte Martinis und dazu der Blick auf den Tejo. Diese drei Lokale empfiehlt unser Restauranttester Michael Allmaier in Lissabon.
VON MICHAEL ALLMAIER

Ibo. Das kleine Lokal mit Tischen im Freien liegt gut versteckt hinter einem Bürogebäude des Cais do Sodré. Zu essen gibt es gutes Seafood und Spezialitäten aus der ehemaligen Kolonie Mosambik. Man sitzt gleich am Wasser, teilt sich den pikanten Taschenkrebssalat mit Mango und nippt am Vinho Verde. Die Möwen schreien, die Ausflugsschiffe verschwinden am Horizont – man fragt sich, warum jemand woanders sein möchte als hier.

Armazém A – Compartimento 2, Cais do Sodré, Tel. 00351-21/3423611, Di–Do 12.30–15.30 Uhr und 19.30–23 Uhr, Fr und Sa 12.30–15.30 Uhr und 19.30–1 Uhr, So 12.30–15.30 Uhr, www.ibo-restaurante.pt . Hauptgericht um 20 €

Belcanto. Das neue Restaurant von José Avillez, dem jungen Wilden unter Lissabons Spitzenköchen. Die eichenholzgetäfelten Wände des intimen Raums im Viertel Chiado täuschen Gediegenheit vor. Doch die wird von den Speisen angenehm konterkariert. Schon die geräucherte Butter zum Brot verblüfft, und so geht es weiter. Mal ein »umgekehrter Martini«: farblose Olivenbrühe mit sphärischem Wodka. Mal erstklassige rohe Makrele ohne jede Spielerei. Die meisten Gerichte sind bei aller Verfremdung sehr portugiesisch. Faire Preise, toller Service.

Largo de São Carlos, 10, Tel. 00351-21/3420607, Di–Sa 12.30–15 Uhr und 19.30–23 Uhr, www.belcanto.pt . Abendmenü ab ca. 50 €

Feitoria. Das Hotelrestaurant in Bélem trägt einen Michelin-Stern und wird ihm gerecht. Die Küche verarbeitet beste heimische Produkte zu unnachkochbaren Kreationen im Stil der Haute Cuisine. Da werden Garnelen zu Kugeln geformt, mit Pilzen gefüllt und neben Lotoswurzeln als Dashi-Einlage serviert. Das Richtige für Menschen, die sich gern ins Essen vertiefen. Die Einrichtung des großen Saals mit Tejoblick ist avantgardistisch, aber nicht steif (mit den besten Plätzen im Raucherbereich). Hervorragende portugiesische Weine, auch im offenen Ausschank.

Im Altis-Hotel in Bélem, Doca do Bom Sucesso, Tel. 00351-21/ 0400200, Di–Sa 12.30–15 Uhr und 19.30–23 Uhr, www.restaurantefeitoria.com

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Die Kunst, im Trocknen zu fischen

Junge Lissabonner Köche mischen die Traditionsküche auf. Da schmeckt sogar der Klippfisch.
VON MICHAEL ALLMAIER

Plattfisch ist eine feine Sache. Da denkt man an Seezunge oder Steinbutt, begehrte Spezialitäten. Portugiesen denken an bacalhau. Der ist auch platt, aber nicht von Natur aus. Und fein würden selbst seine Verehrer ihn nicht nennen. Trotzdem hat er in vielen Lissabonner Delikatessengeschäften einen Ehrenplatz über der Theke. Da hängt er dann, armlang, brettflach und ebenso hart, Touristen ein ewiges Rätsel: Da haben die Menschen den Atlantik vor Augen; warum importieren sie schnöden Kabeljau aus der Nordsee? Warum lassen sie ihn sich einsalzen und trocknen, als gäbe es nicht schon lange sanftere Arten der Konservierung?

Tradition, das ist eine Antwort. Klippfisch, wie er auf Deutsch heißt, diente von alters her den Schiffern als Proviant. Und an ihre Zeit als Seemacht erinnern die Portugiesen sich auch beim Essen gern. Eine handfestere Erklärung kommt von Henrique Mouro, einem der besten Köche von Lissabon: »Ehrlich gesagt, ist frischer Kabeljau mir einfach zu lasch.« So wie in der Stadt gekocht wird, kann man das nachempfinden. Die Lissabonner mögen es herzhaft. Ein typisches Mahl beginnt mit chourico, einer groben Paprikawurst, und es endet mit Pudding oder Gebäck – wenn man überhaupt so weit kommt nach dem Bohneneintopf, der Reispfanne oder Brotsauce, die hier oft als Grundlage für ein Hauptgericht dienen. Nach ein paar Tagen dieser Kost beschleicht den Gast der Verdacht, die Stadtväter von Lissabon hätten die vielen Treppen nur zum Abtrainieren der Kalorien erbaut.

Eine solche Küche braucht kräftige Produkte, solche wie bacalhau. Ihn muss man nicht würzen, im Gegenteil; er selbst ist das Gewürz. Erst langes Einweichen macht ihn für mitteleuropäische Gaumen und Zähne überhaupt wieder genießbar. »Das ist das Portugiesische am bacalhau«, sagt Mouro. »Er mag aus Norwegen stammen. Aber seinen Geschmack verdankt er zwei Dingen, die unsere Küche ausmachen: der Sonne und dem Salz.«

Der Mann, der hier von Traditionen spricht, ist erst 36 Jahre alt. Und bei aller Liebe zum Angestammten kocht er kein bisschen konservativ. Assinatura, »Signatur«, heißt sein Restaurant im Viertel Principe Real nördlich des Bairro Alto. Irreführender Name, denkt man beim ersten Blick in den etwas tristen Speiseraum, der nichts so sehr vermissen lässt wie eine eigene Handschrift. Es sei denn, man schaut nach oben. Da hängt ein komplett gedeckter Tisch verkehrt herum von der Decke. Das ist Mouros Devise: Er nimmt das Vertraute und stellt es auf den Kopf.

Auf der Karte steht gerade Bacalhau à Bras, das beliebteste Lissabonner Klippfisch-Rezept. Für die Zutaten braucht man keine Profiküchenausstattung, im Grunde nicht mal einen Kühlschrank: Zwiebeln, Eier, Kartoffeln und bacalhau, das ist es schon beinahe. »Dieser Bras«, erzählt Mouro, »war ein Lebemann aus dem Bairro Alto, der gern mal einen trank. Dieses Gericht kochte er daheim für seine Freunde. Der Fisch blieb bei ihm schön salzig, damit es einen Grund mehr gab, zu trinken.« 

Ganz so weit treibt Henrique Mouro die Detailtreue nicht. Er pochiert den bacalhau über Stunden in warmer Brühe, bis er fast auf dem Gaumen schmilzt. Das Ei wiederum wird als fast rohes Dotter unter den zerkleinerten Fisch gehoben, damit das Gericht noch cremiger wird. Darüber kommen die Kartoffeln als knusprig frittierte Späne. Der meist nur dekorativen Petersilie kommt im umgekrempelten Bacalhau à Bras eine tragende Rolle zu: In Gestalt einer tiefgrünen Sauce bildet sie das Fundament. »Ich spiele mit Formen und Texturen«, erklärt Mouro, »aber die Zutaten bleiben exakt dieselben wie beim Original.« Das Ergebnis ist eine knusprig-saftig-samtige Geschmacksexplosion, die man so rasch nicht vergisst.

Vor zehn Jahren hätten nicht viele Lissabonner im Gourmetrestaurant ein derart gewöhnlich klingendes Essen bestellt. »Damals wollten die Leute Steaks, immer größere Steaks. Sie schämten sich für die billigen Sardinen und Bohnen, mit denen sie aufgewachsen waren.« Mouro lacht. »Wer weiß? Vielleicht sind ja die Steaks daran schuld, dass Portugal pleite ist.«

Nur ein paar Meter vom Assinatura entfernt wird wieder einmal gegen Sparpläne der Regierung demonstriert. Henrique Mouro geht das auf die Nerven. Er hat sich 2010 selbstständig gemacht, mitten in der Wirtschaftskrise. Eine gute Zeit, meint er, um sich darauf zu besinnen, was die portugiesische Küche ausmacht: Bescheidenheit und Fantasie. Wenn Mouro nicht gerade Hausmannskost dekonstruiert, denkt er sich wilde Sachen aus: Austern mit Birne, Blumenkohl und Mandeln. Ente mit Sojasauce, Artischocke und zerbröseltem Hummer... Speisen, über die man streiten kann – »ich bin ein Koch mit Eiern«.

Nicht der einzige übrigens. Einige junge Lissabonner haben in letzter Zeit Gourmetlokale eröffnet, und sie bringen allerlei Verrücktheiten auf den Tisch, vom Blutwurst-Streuselkuchen bis zur Himbeere mit grünem Meerrettich. Fusion-Küche, die sich weit hinauswagt, ohne die Heimat aus dem Blick zu verlieren. »Portugal war schon früh eine Nation der Entdecker und Händler«, sagt Henrique Mouro. »Wir haben mit so vielen Ländern Geschmäcker getauscht. Diese Offenheit ist unser Reichtum.« Ein Grund mehr für die Landsleute Vasco da Gamas, ihren bacalhau zu lieben. Er ist auf seine Art ja auch ein Handlungsreisender in Gewürzen.

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Die Hoteltipps der Redaktion

Unser Hoteltester Tomas Niederberghaus hat in Lissabon nach Hotels mit Charme und Charakter gesucht. Diese vier kann er empfehlen.
VON TOMAS NIEDERBERGHAUS

Casa das Janelas com Vista. Diese Casa ist kein Hotel, sondern ein kleines Paradies in einer ruhigen Gasse der Altstadt. Zwölf Zimmer. Jedes hell und zauberhaft. Mal dekoriert mit einem antiken Holzsessel, mal mit einer handbemalten Garderobe. Herzstück ist die Wohnküche, ein loftartiger Raum, in dem Handwerker früher Körbe flochten und die Gäste nun frühstücken. Hier hängt die Ingo-Maurer-Leuchte über einem alten Holztisch. Vom Umbau ist ein Gerüst übrig geblieben, das als Regal dient.

Rua Nova do Loureiro, 35, Tel. 00351-21/3429110, www.casadasjanelascomvista.com . DZ ab 90 € 

York House. Eine rosafarbene Mauer. Dahinter eine uralte Steintreppe, die zum Innenhof