Katharina Prato

DIE GUTE ALTE SÜDDEUTSCHE KÜCHE

Österreich 1858

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Inhaltsverzeichnis

Titel

Die österreichische Küche

Vorrede.

Allgemeines

Bratenfülle.

Über das Braten.

Spanferkel

Kalbs‐ und Lamms‐Lunge.

Kastanien zu kochen und zu braten.

Mehlspeisen in Salzwasser zu kochen.

Von Saucen im Allgemeinen.

Dämpfen (Braiser),

Aspic oder Fleischsulze.

Ragout.

Fische zu töten und vorzurichten.

Über das Fett im Allgemeinen.

Gewürze.

Semmel bähen und backen.

Backen.

Schmaunkerl zu backen.

Beschamell (Béchamel)

Brandteig.

Weinteig.

Chaudeau.

Creme.

Für Überguß.

Farferlteig.

Gerstel‐ und Nudelteig.

Strudelteig.

Mürber Strudelteig zu Obst‐ und Mandelstrudel.

Mürbe Teige zu Kuchen und Pasteten.

Französischer Teig zu Gansleber‐Pasteten.

Butterteig.

Vom Germteig im Allgemeinen.

Einiges, was bei Backwerk zu beobachten ist.

Zum Durchdrücken von Biscuit oder Spanischen Wind, sowie von Eis zum Verzieren.

Fülle zu Germ‐ und Butterteig.

Über das Vorrichten von Südfrüchten.

Über das Beeisen.

Vom Gefrornen überhaupt.

Suppen.

Kaisergerstel oder Consommé.

Semmelkoch (Knödel) oder Wandeln mit Hirn oder Hachis.

Saucen, Gemüse, Garnirungen, Salate und Compote und Knoblauchsauce.

Einfach eingebrannte Gemüse.

Erdäpfel.

Hülsenfrüchte.

Garnirungen zu Fleisch und Fischen

Süßer Salat und Compote.

Gemischtes Compote mit Gelee.

Rindfleisch auf verschiedene Art. Rindfleisch auf gewöhnliche deutsche Weise.

Braten.

Einschieb‐Speisen.

Eingemachtes Fleisch

Wildgeflügel mit Salmi.

Gebackenes Fleisch.

Würstchen und Knöderln.

Erdäpfel‐Speisen

Gefüllter Reis.

Käs‐Kapseln.

Poffösen oder Semmelschnitten.

Semmelkrapfel mit Ragout.

Pasteten von Butterteig.

Hasen‐Kuchen.

Warme Trüffel‐Pastete.

Trüffel‐ oder Gansleber‐Pastete (Straßburger).

Farcirtes Fleisch als Wurst.

Preßwurst.

Rehfleisch als Wurst.

Wildpret auf wälsche Art.

Geräuchertes Fleisch.

Fische.

Gedünstete Fische.

Gebratene Fische.

Gebackene Fische.

Andere Wassertiere als Fastenspeisen. Krebse zu kochen.

Eierspeisen.

Mehlspeisen (Nudeln; Knödel)

Reis‐Würstchen und Knöderln.

Oblat‐Krapfeln.

Quitten‐Würstchen.

Strudeln.

Consommé.

Rum‐Anflauf.

Koch und Wandeln von Biscuitresten.

Himbeer‐und Marillen‐Koch.

Limonie‐Auflauf.

Brennendes Consommé.

Hof‐Mehlspeise.

Obst‐Kuchen mit Mandeln.

Charlotte (Obst in Kruste).

Kaiser‐Kuchen.

Obst‐Torte von Butterteig.

Mandelstriezel.

Baierische Dampfnudeln.

Baumwoll‐Nudeln.

Butternudeln.

Topfen‐Kuchen.

Germstrudel mit Eiertopfenfülle.

Krebs‐Wuchteln.

Fasching‐Krapfen.

Böhmischer Kirschen‐ oder Zwetschken‐Kuchen.

Bapperdatsch.

Mohn‐Strudel.

Nuß‐Putitze.

Bretzeln.

Stangerln.

Anis‐Krapfel.

Guglhupf.

Geflochtener Striezel.

Milchbrot.

Zwieback.

Hausbrod.

Kletzenbrot (Früchtenbrot).

Backwerk.

Propheten‐Kuchen.

Vanille‐Torte ohne Eier.

Linzerteig zu Torten, Torteletten und Bretzeln.

Torte von Linzerteig.

Berliner Kuchen.

Chokolade‐Torte.

Indianer Krapfen.

Gewundene Kränzchen.

Chokolade‐Brot.

Zebra‐Torte.

Bischofbrot.

Mandel‐Bauernkrapfen.

Muskazin‐Torte.

Brot‐Rollade.

Karfunkelbrot.

Wein‐Biscuiten.

Salsen‐Bögen.

Spanische Winde.

Spanische Windtorte.

Wind‐Bußerl.

Indianer Krapfen.

Gefüllte Sechsecke.

Eis‐Krapfel.

Glas‐Torte.

Pariser Stängerl.

Bittere Makronen.

Kränzel von gerösteten Mandeln.

Krach‐Torte oder Mandel‐Grillage.

Zuckerln (Bonbons).

Marillen‐Bretzeln.

Quitten‐Torte.

Aepfel‐Krapfel oder Torte.

Nonnen‐Krapfeln.

Falsches Hausbrot.

Geschaumtes Obers, kalte Crêmes, Gesulztes,klare Sulzen und Gefrornes.Obers‐Schaum.

Rum‐Becherl.

Gefrorner Obers‐Schaum.

Gefrorne Crême.

Gesulzte Ananas‐Crême.

Charlotte.

Veilchen‐Sulze.

Von frischem Obste.

Punsch‐Gefrornes.

Tutti‐Frutti‐Gefrornes.

Kaffee‐Gefrornes.

Warme und kalte Getränke - Chokolade.

Kaffee.

Tee.

Punsch.

Czai.

Grog (Matrosenpunsch).

Limonade.

Eier‐Punsch.

Bischof.

Kalter Bischof.

Cardinal.

Maitrank (Kräuter‐Wein).

Mandelmilch.

Impressum neobooks

Die österreichische Küche

von

Katharina Prato

Von erfahrenen Hausfrauen und einem Zuckerbäcker durch gesehen und verbessert.

1 8 5 8.

Graz

Vorrede.

Ich beabsichtige mit den wenigen Zeilen meiner Vorrede durchaus nicht, dieses

Kochbuch lobend anzupreisen und große Erwartungen zu erregen, sondern nur zu erklären, wie es gekommen, dass ich wage meine Arbeit der Öffentlichkeit zu übergeben, da in der Neuzeit ohnedem eine wahre Überschwemmung von solchen Büchern herrscht, so wie, um einige Andeutungen vorausgehen zu lassen, welche vielleicht Mehreren nützlich werden können, wenn sie auch für die Meisten ganz überflüssig sind.

Da die in vielen Jahren für meinen eigenen Gebrauch gesammelten Kochrezepte mir

Selbst von großem Nutzen waren, und auch bei anderen Beifall fanden (indem ich davon immer Einiges abschreiben und ausleihen musste), mir auch Viele rieten, sie durch den Druck allgemein zugänglich zu machen, und diese zugleich für sich und ihre Freundinnen Exemplare bestellten, entschloss ich mich endlich dazu.

Eifrig suchte ich noch früher meine Sammlung zu vervollständigen, und durch Hilfe

erfahrener Frauen zu verbessern.

Mein Hauptzweck war, es als Leitfaden für Anfängerinnen, vorzüglich angehende

Hausfrauen (sowohl auf dem Lande, als in der Stadt), brauchbar zu machen, denn letztere benötigen am meisten einer Stütze.

Aus diesem Grunde habe ich die Speisen auf eine kleine Personenanzahl eingerichtet

und Alles, was zum Selbsterlernen ausführlich erklärt werden muss, praktische Köchinnen aber ohne dem Wissen, als Vorkenntnisse zusammengestellt, um endlose Wiederholungen zu vermeiden.

Wer mit einiger Aufmerksamkeit dieses Buch durchblättert, wird bald sowohl den

Plan der Einteilung ersehen, als auch wie man jeden Überrest von Speisen oder deren

Bestandteile zweckmäßig verwenden kann, was in einem Haushalte von wesentlicher

Wichtigkeit ist.

Manche haben die Gewohnheit, wenn sie auch die besten und genauesten

Abschriften bekommen, immer nach ihrem Gutdünken daran zu ändern und wundern sich dann, wenn ihre Speisen den Originalen nicht gleichen. Für solche wird kein Kochbuch von besonderem Vorteile sein.

Aus diesem Grund – wurde auch diese Orginalveröffentlichung aus dem Jahr 1855 nicht sehr verändert.

Es ist nicht allein notwendig, Quantität und Qualität der Bestandteile genau nach

Angabe zu nehmen, sondern auch Alles in derselben Reihenfolge zu beobachten, und die vorgeschriebene Zeit darauf zu verwenden.

Man kann den Mädchen nicht genug empfehlen, das Kochen mit Ernst zu erlernen,

Und mit Liebe zu betreiben, denn es hat oft den entschiedensten Einfluss auf ihr ferneres Lebensglück und Schicksal. Ich könnte als Beweis dafür eine Menge Erfahrungen aus meiner Umgebung erzählen.

Eine tüchtige Hausfrau wird nicht allein von ihrem Manne, sondern auch von denen

Geachtet, die durch seine Zufriedenheit davon in Kenntnisse sind. Manche verstehen freilich Leckerbissen für besondere Gelegenheiten zu bereiten, den Tee elegant zu servieren, nur das Gewöhnliche ist ihnen völlig fremd, da die Mädchen gar oft erst kurz vor einer Heirat in eine noble Küche gehen und in Eile nur das zu erhaschen suchen, womit sie prunken können.

Für die einfachen Speisen, denken sie, habe ich ja eine Köchin.

Doch wie viel Tränen vergießen Frauen nur aus dem Grunde, weil sie nicht im

Stande sind, das Küchenregiment zu führen und nicht genug Selbstüberwindung und Mut besitzen, das Versäumte nachzuholen. Sie sind dadurch entweder Sklavinnen einer Brauchbaren Köchin, oder es ist des Jammers über die Unwissenheit derselben, und oft- des Ehelichen Zwistes kein Ende.

Jede, die sich mit der Kochkunst beschäftigt, soll vorzüglich Kenntnisse der

Mannigfaltigen Esswaren zu erlangen suchen, denn es ist nicht beschämend, sich belehren zu lassen, wohl aber, unwissend zu bleiben.

Gar viele entschuldigen ihre Abneigung gegen das Selbsteinkaufen, welche oft aus

Ihrer Unkenntnisse, oder um in ihrer Bequemlichkeit nicht gestört zu werden, entsteht, mit der Behauptung, dass Frauen treuerer bezahlen müssen, als Mägde. Wenn sie praktisch sind, so tun sie dies sicher nicht und ist es zuweilen der Fall, so kommt der abgepresste Groschen selten in den Beutel der Frau, oder es ist schlechtere Ware, welche wohl billiger zu haben ist, aber oft treuerer zu stehen kommt. Der Gründe dafür gibt es zu viele, um sie hier anzuführen.

Ebenso wichtig ist eine vernünftige Zeiteinteilung; dass die Wahl der Speisen früh

Genug getroffen und dabei nachgesehen werde, ob alles dazu Nötige zu Hause sei, damit nicht während der dringendsten Arbeit erst Fehlendes herbeigeholt werden müsse und dadurch das Essen nicht zur rechten Zeit fertig sein kann; oder übereilt gekocht, und dabei manches verdorben wird.

Da es bei der Teuerung der Lebensmittel in der Gegenwart und der daraus erfolgten

Einschränkung manches größeren Haushaltes, so schwer ist einen Platz zum Lernen in Küchen zu finden, so dürfte mein Bestreben, eine leicht fachliche Anleitung zu geben, zeitgemäß sein, umso mehr, weil es nicht möglich ist, Unterricht billiger zu finden.

Was die Schreibart dieser Blätter betrifft, so versteht es sich von selbst, dass leichte

Verständlichkeit, auch für Personen von geringerem Bildungsgrade, als Hauptzweck

Beabsichtigt wurde. Blühender, selbst nur ängstlich korrekter Styl wird übrigens in einem Kochbuche wohl eben so wenig gesucht werden, als poetische Schreibweise in einem Handbuche des Kleiderzuschnittes oder in einem Leitfaden der Geometrie.

Nenn ich den stillen Dank nur Einiger, die mit Verstand und gutem Willen meine

Arbeit benutzen, würde ich mich am schönsten für meine große Mühe belohnt fühlen.

Katharina Prato.

Allgemeines

Messing und Kupfer kann man mit Teig von türkischem Mehl und Essig am schönsten putzen, wenn es darauf abgespült und mit Sägespänen getrocknet wird, aber es lauft in Sparherdküchen schneller an, als wenn man es mit Wienerkalk und etwas Wasser (oder Branntwein) bestrichen, mit Woll‐Lappen gut reibt. Auch von Limoniensaft, wozu man schimmliche verwenden kann, wird Kupfer schön.

Unangestrichenes Holz wird mit Kalksand gerieben zwar am Weißesten, aber rau,

daher ist es besser mit einer Bürste, heißer Lange und wenn es Not tut, Seife. Dies ist bei Nudelbrett und Rollholz am wichtigsten zu beobachten. Fettflecke auf Holz begießt man mit siedender Lauge (am besten von Pottasche) und reibt sie mit Seife.

Angestrichenes Holz wäscht man mit Seife und kühler Lauge oder Wasser.

Am leichtesten erhaltet man den Küchentisch rein, wenn man ihn während des

Kochens mit einem groben Abwischtuche bedeckt.

Zum Angreifen des heißen Eisengeschirres ist es notwendig kleinere Lappen von

Recht grober Leinwand zu geben.

Über Maß und Gewicht.

Da Alles in so kleinen Quantitäten angegeben ist, glaube ich darüber keine Erklärung

nötig, als, dass ein Maß zu 4 Seidel oder Nößel und das Pfund zu 32 Loth gerechnet ist. Wenn von Semmeln die Rede ist, so kann Eine ungefähr zu 6 Loth angenommen

werden; die feinen zu 3 bis 4 Loth.

Töten und Putzen des Geflügels.

Hühner. Man nimmt das Tier mit der linken Hand bei den Flügeln, biegt den Hals

zurück und hält auch den Kopf, dann schneidet man mit einem scharfen Messer den Hals,nahe am Kopfe, so tief ein, daß er blutet.

Nun läßt man es in Wasser liegen, bis es ruhig geworden ist und ausgeblutet hat;

dadurch wird es besonders rein. Die meisten Köchinen werfen es nach dem Abstechen in einen Winkel, wo das Tier in seinem Blute herumschlägt. Nachdem auch von den auf letztere Art behandelten die Federn mit kaltem Wasser befeuchtet wurden, taucht man sie in siedendes und streift mit den Händen die Federn weg. So ist Geflügel am schnellsten und leichtesten geputzt; doch etwas ältere Hühner werden mürber, wenn man sie einige Tage

vor dem Gebrauche absticht, trocken rupft, so lange sie noch warm sind, und an einem kühlen luftigen Orte aufhängt.

Auf letztere Art verfährt man auch mit Kapaunen, Hennen u. s. w. Besonders gut ist

es, wenn sie recht frieren, wo man sie auch sehr lange erhalten kann. Nach dem trocken Rupfen muß man die feinen Haare mit brennendem Papier, Stroh oder Holzspänen absengen, worauf man sie in kalten Wasser einige Zeit liegen läßt.

Beim Steiße macht man dann einen Schnitt, nimmt die Gedärme, sowie Leber und

Magen heraus, wo man vorzüglich achtgeben muß, daß die Galle

nicht zerdrückt wird, welche man darauf vorsichtig auslöst und alles Grünliche von der Leber wegschneidet. Der Magen wird in der Mitte halb durchgeschnitten und die innere Haut abgezogen. Die Füsse löst man beim Kniegelenke ab, legt sie in siedendes Wasser, zieht ihnen die Haut ab und gibt sie in den Fleischtopf. Den Kropf und die Schlundröhre zieht man beim Halsschnitte heraus, sticht die Augen aus und reißt den untern Theil des Schnabels weg. Beim Steiße schneidet man das Darmende aus.

Enten. Diese sticht man wie die Hühner ab, oder durch den Kopf. Sie werden naß

geputzt, oder mit Pech bestreut und mit siedendem Wasser begossen abgerieben, wenn sie jung und mürbe sind; oder trocken gerupft und einige Tage aufgehängt.

Aufgemacht und hergerichtet wie die Hühner.

Wenn man will, kann man, wie bei der Gans, Hals und Flügel abhacken und zur Suppeverwenden.

Gänse. Ehe man die Gans absticht, läßt man sie sich in reinem Wasser baden, damit

die Federn gesäubert werden, dann 18 Stunden hungern. Nach dem Schlachten wäscht man das Schmutzige noch weg, legt sie an den warmen Ofen, rupft sie sobald als möglich, sengt die Härchen, nimmt binnen 24 Stunden die Gedärme aus und kann sie im Keller 1 Woche, im Froste aber so lange dieser dauert, aufbewahren.

Flügel und Hals schneidet man ab, doch so, daß vom Flügel ein Glied an der Gans

bleibt und die Haut länger als dieses, vorher abgeschnitten und zurückgeschoben wird, welche man über dem Beine schließt. Ebenso beim Halse.

Die gelben Füße hackt man ab, wie bei den Hühnern.

Indian oder Truthahn (welscher Hahn). Dieser wird geköpft. Der Kopf und der obere

Hals kommt ganz weg. Flügel und Hals kann man wie bei der Gans weg lösen.

Um das Thier am Ende rein zu putzen, kann man es mit Mehl recht abreiben und

wieder gut waschen.

Wildgeflügel. Nachdem es, um mürbe zu werden, einige Tage an einem kühlen

luftigen Orte aufgehängt war, wird es trocken gerupft, worauf man die feinen Härchen an der Flamme absengt, und das Thier vor dem Aufmachen wascht. Inwendig soll es nicht gewaschen, sondern nur ausgewischt werden. Die Füsse bleiben daran und werden gegen den Bauch gedrückt festgebunden.

Über das Dressiren von Geflügel,

das heißt das Binden des Geflügels, damit es während dem Kochen in der verlangten

Form bleibt, was jetzt bei weitem nicht mehr so künstlich gemacht wird, als ehemals.

Wenn man Geflügel an den Spieß steckt, so biegt man den Hals wie einen Achter, und

fährt mit dem Spieße durch die daraus entstandene Schlinge, wovon es Festigkeit bekommt.

Dann steckt man einen Holzspeil durch das Brustbein und biegt die Schenkel darüber; einen zweiten durch die Füsse und den Steiß und bindet es da mit Spagat fest zusammen. Die Flügel werden schon nach dem Abstechen so zurück gedreht, wie sie dann bleiben sollen.

Zum Dünsten muß man es, den Spieß abgerechnet, eben so richten und steckt anstatt diesen einen Speil beim Halse hinein, um den Kragen die Form zugeben.

Spicken und Durchziehen.

Man nimmt dazu von geräuchertem Speck den nächsten an der Schwarte. Je kälter

und fester er ist, desto leichter spickt man. Zum Schneiden gehört ein dünnes, scharfes Messer, welches dabei öfters in kaltes Wasser getaucht wird. Geschnitten dreht man ihn in Salz, bei Manchem auch in Gewürze.

Die Spicknadel muß der Dicke des Speckes anpassend sein. Für kleines Geflügel,

Karbonaden u. dgl. wird er meistens 2 Zoll lang und stark messerrückendick geschnitten. Bei größeren Stücken im Verhältnisse dicker. Die Schönheit des Spickens besteht darin, daß die Reihen regelmäßig in einander greifen und der Speck dicht zu sehen und gleich lange abgeschnitten sei.

Zum Durchziehen schneidet man den Speck klein fingerdick und fingerlang,

durch sticht mit einem schmalen Messer das Fleisch nach der Länge des Fadens, bohrt mit dem Finger oder einem Kochlöffelstiele hinein und schiebt dann das Bestimmte nach, ohne es herausschauen zu lassen.

Wenn man Zerdrücktes in das Fleisch zu geben hat, so sticht man mit einem Messer

Hinein und streicht es in diese Öffnungen.

Untergreifen und Füllen.

Geflügel muss man vom Hals aus, beim Stich hinein untergreifen, das heißt, die Haut

Vom Fleische lösen, oder man bläst es auf, indem man nach dem Putzen einen, auf beiden Seiten abgeschnittenen Federkiel beim Halsschnitte unter die Haut steckt und die, durch diesen hineingeblasene Luft weiterschiebt.

Dann gibt man die Fülle durch einen Trichter oder eine Spritze hinein.

Bei Kalbs‐ oder Lammsbrust wird zum Füllen, von der breiten Seite gegen den Hals zu, das Fleisch mit einem Messer von den Rippen losgelöst. Wenn die Fülle hineingegeben ist, Näht man sie zu und zieht den Faden nach dem braten aus.

Bratenfülle.

Semmelfülle. Man treibt Butter mit 2 Eiern ab, gibt Salz, fein geschnittene Petersilie

oder Schnittlauch und in Milch geweichte, gut ausgedrückte Semmel dazu.

Oder: Man lässt Bröseln in Butter anlaufen, macht sie mit Milch und Eiern saftig und

Gibt Petersilie und Salz dazu.

Süße Rosinenfülle zu Indian. Man treibt Butter mit 4 Dottern ab, gibt eine

abgeriebene, in Obers geweichte und wieder ausgedrückte Semmel, Korinthen, Rosinen, gestiftelte Mandeln, ganze Pistazien und etwas Zucker dazu.

Leberfülle. Man schneidet Leber und Magen von Geflügel fein zusammen und mischtes zur Semmelfülle.

Oder: Man überdünstet Zwiebel, Schalotten, Petersilie und Champignons, alles fein

Geschnitten mit Butter, gibt in Milch geweichte Semmel, Ei, Salz und die passierte Leber dazu.

Farce Fülle. Eine gute Kalbsfarce mischt man mit Eiern und in Milch geweichter

Semmel.

Krebsfülle. Abgeriebene Semmel wird in Obers geweicht, auf der Glut fein verrührt,

Dann ausgekühlt zu einem Abtrieb von Krebsbutter und 2 Dottern, so wie Salz, Krebsfleisch und den Schnee der Eier gegeben. Man kann auch gedünstete Erbsen oder Spargel darunter mischen. Dieser wird gekocht zu kleinen Stückchen geschnitten.

Ragout Fülle. Ein gutes Ragout von Brissel, Euter, Erbsen und Schwämmen wird mit Dottern gebunden.

Trüffelfülle. Geschälte Trüffeln schneidet man fein, gibt, gleich im Gewichte, frischen Speck dazu, dann Salz, Pfeffer und ausgestreifte Geflügelleber.

Austernfülle. Man macht eine Farce von Kalbs‐ oder Geflügelleber, Speck, Sardellen, Petersilie, Beinmark, Pfeffer, Salz und den Bärten der Austern. Wenn dies fein gestoßen ist, mischt man die ganzen Austern darunter.

Oder: 20 Austern aus den Schalen gelöst, werden mit 2 Löffel voll Bröseln und fein

Geschnittener Petersilie in 3 Loth Butter ein wenig geröstet. Man würzt es mit Salz und Muskatblüte, und füllt damit einen Kapaun oder Indian.

Blutfülle zu falschen Wildgeflügel. Gebratenes Kalbfleisch wird fein gehackt, etwas Leber passiert, dann 2 Sardellen, 1 Zwiebel, 3 Wachholderbeeren, Gewürznelken, Pfeffer,

Muskatnuss, Thymian fein geschnitten und gestoßen und das mit roten Wein aufgefangene Blut, mischt man zusammen, lässt es auf der Glut etwas anziehen und füllt damit Hühner

oder Kapaun.

Reisfülle. Der Reis wird mit Suppe dick gekocht, dann mit würfelig geschnittenem

Beinmark, fein gehacktem Schinkenfleisch oder Zunge und Eiern gemischt. — Zu einem

Milchschweinchen nimmt man ½ Pfund Reis und 2 Eier. Man kann die Eier weglassen, dafür

Gedünstete Champignons und Erbsen dazu mischen.

Kastanien als Fülle. Gebratene geschälte Kastanien füllt man in den Bauch von Indian

oder Gans.

Oder: Man mischt sie mit Leberfarce.

Über das Braten.

Sowohl bei offenem Feuer, als im Rohre ist zu beobachten, dass anfangs die Hitze

Mäßig sei, und erst wenn das zu Bratende mürbe geworden, muss man sie vermehren, damit

Es Farbe bekommt. Am besten ist dazu ein gähes Feuer von hartem Holze. Je kleiner und

Zarter das Stück ist, umso kürzer und gäher muss es gebraten werden. Große Stücke dreht

man oft in mit Butter bestrichenes Papier, damit die Außenseite nicht spröde wird, ehe es innen mürbe ist. Dabei bestreicht man das Fleisch fleißig mit Fett, am besten Butter, und schöpft später den in die

Bratpfanne getropften Saft fleißig mit einem Löffel darüber. In diese gibt man anfänglich

Wasser, daß der Boden bedeckt ist, und wenn sich der Saft einkocht, immer etwas Suppe

nach, damit er nicht zu dunkel wird, wodurch er an Güte verliert. Gegen Ende schöpft man

das Fett ab, und richtet ihn durch ein Sieb über den Braten an.

Auch wenn man im Rohre bratet, soll das Fleisch oder Geflügel an einen kleinen

Spieß gesteckt werden, welchen man auf die Handhaben der Pfanne auflegt. Den Dunst läßt

man bei dem kleinen Schubloche aus dem Rohre.

Gegen Ende soll jene Seite nach oben gekehrt bleiben, welche am schönsten und

reschesten gebraten sein muß; bei Geflügel die Brust, bei Ferkel der Rücken, bei Brust und

Rücken die Fleischseite. Sehr fettes Geflügel steche man während dem Braten mit einer

Nadel gut an. Man soll das Fleisch nicht zu früh einsalzen, da dieß den besten Saft auszieht.

Alles, was Haut hat, erst dann, wenn es schon heiß ist, weil es da besser eindringt. Geflügel

vorzüglich nur von innen.

Beim Braten von Rost‐ und Lungenbratenschnitzchen ist zu bemerken, dass man sie

auf gäher Hitze schnell bratet, wenn es saftig bleiben soll. Aber für solche, welche das Fleisch

mürbe essen wollen, muss man es langsam dünsten und Farbe geben, wenn es weich genug

ist.

Spanferkel

Wenn es nach dem Abstechen ausgeblutet hat, befeuchtet man es mit Wasser,

bestreut es mit gepulvertem Pech, begießt es mit siedendem Wasser und schiebt mit der

Hand gegen die Borsten. Dann nimmt man dass Eingeweide aus. Ferkel gebraucht man ohne

Abliegen.

Wenn man es an einen Spieß steckt, so dressirt man, mit durchgestecktem Speil, die

Schenkel breit auseinander. Die Vorderfüße werden zusammengeschoben, daß sie gegen rückwärts liegen. Durch das Schlussbein steckt man einen Speil.

Über das Auffangen des Blutes beim Abstechen.

Das abgestochene Thier, Huhn u. s. w. wird mit dem Schweife in die Höhe gehalten,

damit das Blut bei der Stichwunde leichter abstießen kann. In die Schale, mit welcher man es auffängt, gibt man etwas Essig und rührt es gleich um. Wenn man es zu Saucen verwendet, kommt es erst kurz vor dem Anrichten dazu.

Hühnerbrüste.

Von erwachsenem Geflügel wird nach dem Ausnehmen das rohe Brustfleisch mit

einem feinen Messer vom Gerippe abgelöst, nachdem man die Haut aufgeschnitten,

heruntergezogen und das Gabelbein gespalten hat.

Das aus zwei Stücken bestehende Fleisch trennt man und schneidet die Sehne am

untern Stücke weg. Wenn man das Fleisch spickt, wird das feine Häutchen nicht abgelöst.

Das Auslösen von Geflügel zu Galantine.

Das rein geputzte Thier wird nach der Länge des Rückens aufgeschnitten und

ausgenommen. Nun schabt man mit einem kleinen scharfen Messer das Fleisch vom

Gerippe, wobei man trachten muss, die Haut nicht zu zerreißen. Bei manchen läßt man in Schenkeln, Flügeln und Hals die Beine; meistens aber werden sie bis zum ersten Gliede abgehackt, diese auch ausgelöst, worauf man die Haut in den Körper zieht. Die Stellen, wo

wenig oder gar kein Fleisch an der Haut ist, belegt man mit Stücken, die man an dicken Orten

abschneidet, damit es ganz flach und überall gleich wild.

Wenn die Farce nach Angabe eingefüllt worden, näht man die Haut am Rücken

zusammen. Man richtet es dann so viel als möglich in feine natürliche Form, besonders wenn

Flügel und Schenkel nicht ausgelöst sind. Meistens wickelt man es in Speckplatten und in

Leinwand, bindet diese au den Enden und windet Spagat herum. Mit Suppe, Wein, Wurzeln,

Gewürz und Fleischabfällen wird es gedämpft, wozu große Stücke bei 2 Stunden brauchen.

Man läßt sie über Nacht in der Brühe erkalten.

Karbonaden1 (Cotelettes) herrichten.

Den Deckel löst man weg. Die nächsten vom Nierenbraten sind die schönsten, die

weiteren kann man zu 2, bei Schöps und Lamm auch zu 3 Rippen herabschneiden. Eine läßt

man am Fleische, die übrigen, so wie die Rückgradbeine und die Haut, welche man vom

Beine herabschabt, verwendet man anders. Die gewaschenen und gesalzenen Schnitzchen

klopft man mit einigen Schlägen des hölzernen Hammers und dann mit den Rücken des

Küchenmessers so viel, daß man spürt es sei durch und durch zart, wobei man auch die

länglich runde Form gibt. Die Beine dürfen nicht zu lange sein.

Schnitzchen

Man schneidet sie meist fingerdick von Kalbschlegel, Lungenbraten u. s. w. so herab,

daß der Faden des Fleisches abgeschnitten wird, und daß nichts Häutiges dazwischen ist.

Darauf salzt und klopft man sie und formirt sie rund.

Kalbsnuß.

So nennt man ein Stück Fleisch vom Schlegel, welches zwischen dem übrigen sich

leicht auslösen, läßt ungefähr die Form eines kleinen Brodes hat, und schöner, als ein Schnitz

zu verwenden ist.

Rostbraten.

Die Beine, Haarwachs und das Hautige schneidet man weg, klopft das Fleisch mit

dem hölzernen Hammer und macht von einem Rostbraten 1 oder 2 schöne runde Schnitzel.

Fleisch abliegen, waschen, blanchir*

Alles Fleisch wird mürber, wenn man es nicht gleich frisch braucht, sondern an einem

luftigen Orte aufhängt, was jedoch nach der Gattung und der Temperatur verschieden

dauern muß. Am besten ist das Ausfrieren.

Schweinfleisch kann gleich gebraucht werden, Leber verliert mit jedem Tage. Nur

Fleisch, welche weiß werden soll, legt man in Wasser, von Rind und Wild darf es fast gar

nicht gewaschen werden. Wenn es wegen Geruch geschehen muß, so reibe man es vorher

mit gepulverter Holzkohle gut ab.

Blanchiren besteht darin, daß man das Fleisch in heißes Wasser legt, damit es weiß

wird, und darauf wieder in kaltes.

1 Druckfehler: Karbonadea

Köpfe, Ohren und Füße von Kalb, Schwein und Lamm zu putzen und zu

kochen.

Der beim Genick sammt der Haut abgeschnittene Kopf wird in heißes Wasser

gegeben und mit einem Messer abrasirt. Dann läßt man ihn einige Stunden in frischem

Wasser liegen und wenn er noch nicht ganz rein geputzt sein sollte, hilft man wieder mit

einem Messer im heißen Wasser nach.

Eben so behandelt man mit der Haut abgeschnittene Ohren oder Füße und kocht sie

wie den Kopf in Salzwasser mit Wurzeln.

Dann bestreut man einen Kalbskopf mit 3 Löffel voll Salz, steckt einen Kochlöffelstiel

ober der Zunge hinein und beim Genicke hinaus (damit der Kopf leichter durchgekocht

werde), bindet ihn in ein Tuch und hängt ihn an einem Kochlöffelstiele in den Topf, welcher

so groß sein muß, daß der Kopf vom Wasser bedeckt ist. Wenn er gesotten ist (was ungefähr

2 Stunden braucht), zieht man die Haut von der Zunge ab.

Man kann auch Wein, Essig, Wurzeln Thymian und Lorbeerblätter mitkochen. — Im

ersteren Falle zu Ragout u. dgl., gesäuert, wenn er mit Kreen gegeben wird.

Kalbshirn blanchiren und abdünsten

Das Kalbshirn wird gewaschen, in siedendes Wasser gelegt, nach einer Weile in

kaltes, worauf man es passirt oder das Häutchen vorsichtig ablöst und sieht, daß keine

Beinsplitter dabei bleiben. Zu den meisten Speisen braucht man es abgedünstet, wo man es

zu angelaufener Petersilie in heißes Fett gibt. Zu manchen Speisen läßt man auch

Semmelbröseln mit anlaufen.

Kalbsbrissel.

Nachdem es eine Weile in Wasser gelegen, gibt man es in den Suppenlöffel und

damit in den siedenden Fleischtopf. Nach kurzem Kochen nimmt man es heraus und löst,

und wenn es abgekühlt ist, Schlund und Adern weg, ohne die Rosen zu zerreißen.

*) In der Küchensprache blanschiren ausgesprochen und bedeutet weiß machen.

Kalbs‐ und Lamms‐Lunge.

Man überkocht sie in Salzwasser mit etwas von dem Gewürze, was dann bei weiterer

Verwendung dazu kommt, nimmt sie aus dem Sude und beschwert sie während dem

Auskühlen etwas, weil man sie dann leichter schneidet.

Kalbsgekröse.

Wird, wenn es rein ausgewaschen ist, mit Salz und ordinärem Mehle bestaubt, recht

abgerieben und nochmals gewaschen.

Oder: Man läßt es einige Stunden in frischem Wasser liegen, kocht es ¼ Stunde,

wascht es wieder aus und verwendet es weiter.

Kalbs‐ und Kuh‐ Euter

Man kocht es in gesalzenem Wasser mit gelben Rüben, Petersiliewurzel und etwas

Zwiebel weich, wo man es gleich aus dem Sude nimmt, die Haut abzieht und weiter

verwendet. Sollte Kuheuter in einer Kochzeit nicht weich geworden sein, so kann man es den

folgenden Tag in demselben Sude besser kochen, darf es aber in der Zwischenzeit nicht darin

lassen.

Kuttelflecke.

Nachdem sie einige Stunden in Wasser gelegen, überkocht man sie in Wasser mit

Salz, Knoblauch und Pfeffer, schüttet diesen Sud weg, und sieht beim Schneiden darauf, daß

der Faden abgeschnitten werde.

Leber

Wenn man sie in Stücken braucht, wird gewöhnlich das feine Häutchen abgelöst und

die zähen Röhren heraus geschnitten. Von der dicken Seite ist sie in diesem Falle besser.

Wird sie ausgestreift, so schneidet man sie noch feiner mit dem Wiegemesser und streicht

sie durch ein grobes Haarsieb. Leber darf man immer erst salzen, wenn sie gekocht ist, da sie

sonst, so wie von zu langen Kochen hart wird.

Milz.

Wird meistens, (wie die Leber) ausgestreift und durch ein Sieb getrieben.

Kalbs‐ und Schweinsnetzl.

Man läßt es eine Weile in lauem Wasser liegen, ehe man etwas eindreht.

Frische Ochsenzunge.

Man siedet sie mit dem Rindfleische, bis sie so weich geworden, daß man ihr die Haut

abziehen kann, dann bereitet man sie nach Angabe.

Pöckelzunge.

Eben so lange wie die Frische zu Kochen, aber nicht in der Suppe, sondern nur in

Wasser mit Wurzeln.

Geräucherte Zunge.

Man läßt sie über Nacht im Wasser liegen, klopft sie gut, kocht sie zwei bis drei

Stunden, bis sie so weich ist, daß man ihr leicht die Haut abziehen kann, was geschehen

muß, so lange sie noch heiß ist.

Ochsenkopf.

Man kocht Stücke davon in Salzwasser mit Wurzeln oder in einer Beitze Nr. 1., weich,

schneidet das Fleisch nudelartig oder blätterig, und verwendet es weiter.

Schinken zu kochen und zu backen.

Von dem rein gewaschenen Schinken hackt man nur die dünne Seite (hier gewöhnlich

Stelze genannt) ab, gibt ihn in einen Topf, wo er mit Wasser ganz bedeckt werden kann,

kocht ihn nicht zu weich, und läßt ihn in der Brühe erkalten. Herausgenommen schwert man

ihn einige Stunden ein, wodurch das Fleisch sich schöner schneiden läßt.

Oder: Nachdem der Schinken eine Nacht im Wasser gelegen überkocht man ihn ein

wenig, trocknet ihn gut ab, schlägt ihn in schwarzen Brotteig ein, und backt dies vier Stunden

im Ofen. Man läßt ihn im Teige erkalten, und kann ihn auf diese Art lange ausbewahren, und

leicht versenden.

Erdäpfel sieden.

Wenn man die Erdäpfel gewaschen hat, gibt man sie in einen Topf, den sie gerade

voll machen, füllt ihn mit heißem Wasser an, streut Salz und Kümmel darauf, und schließt ihn

mit einem passenden Deckel. Man kocht sie bis sie anfangen weich zu werden, wo meistens

einer anspringt. Nun seiht man sie ab, und läßt sie zugedeckt seitwärts am Herde stehen,

damit die Feuchtigkeit verdampft.

Hülsenfrüchte zu kochen.

Sie sollen ein paar Stunden vorher in Wasser gegeben, und wo möglich mit

fließendem Wasser zugesetzt werden, da solches weicher ist. Man salzt sie, deckt den Topf

zu, und läßt sie langsam kochen. Damit sie ganz bleiben, darf man sie nicht aufrühren,

sondern nur schütteln.

Bei Erbsen nimmt man die sich sammelnden Hülsen öfters ab. Sie sollen nicht

aufspringen, sich aber leicht zerdrücken lassen. Wenn sich das Wasser einsiedet, muß man

immer welches nachgeben. Gehören sie zum Abschmalzen, so ist es besser, fette heiße

Suppe nachzufüllen.

Alte Erbsen vollkommen weich zu kochen, mische man, wenn sie zugesetzt werden,

auf eine Portion für sechs Personen, 1 Kaffeelöffel voll Soda. Der Geschmack davon verliert

sich durch das Kochen.

Kastanien zu kochen und zu braten.

Wenn man sie siedet, werden sie gewaschen, in eine Pfanne oder Rein gegeben mit

Wasser bedeckt und gut verschlossen, so lange gekocht, bis sie beim Angreifen weich sind,

was über eine Stunde dauern kann. Vor dem Anrichten ist es gut, sie in ein anderes heißes

Wasser zu geben, da ihr Sud Alles fleckig macht, besonders, wenn man sie zwischen einer

Serviette servirt.

Zum Braten schneidet man die Schale jeder Kastanie ein wenig an, damit sie dann

springen kann. In Ermanglung einer durchlöcherten Pfanne, um sie auf offenem Feuer bei

gäher Hitze und fleißigem Schütteln zu braten, kann man sie auf die sehr erhitzte Herdplatte

legen.

Mehlspeisen in Salzwasser zu kochen.

Das Wasser muß man kosten um es weder zu wenig, noch zu stark zu salzen, auch

soll, sowie bei Suppenspeisen, die Menge des Wassers zu der Speise im Verhältnisse stehen,

damit sie schwimmen kann, wenn sie abgekocht ist.

Nocken, Nudeln u. dgl. schüttet man dann in den Durchschlag und sobald das Wasser

abgelaufen ist, in das Schmalz oder in die Schüssel, wo man sie anrichtet.

Wenn man Makaroni den Maschinengeruch benehmen will, übergießt man sie im

Durchschlage mit reinem heißem Wasser.

Reis dünsten.

Man soll den Reis wenig oder gar nicht waschen. In einer ziemlich flachen Rein läßt

man Fett warm werden, gibt den Reis und so viel heiße Rindsuppe dazu, daß diese darüber

steht, und kocht ihn ungefähr eine halbe Stunde recht stark. Ist die Suppe eher eingegangen,

als der Reis weich geworden, so vergießt man ihn wieder. Gibt man die Suppe nur nach und

nach dazu, so springen die Körner an, und werden lang und trocken. Butter, mit Wasser

ausgelassenes Beinmark, oder Bratenfett ist sehr gut dazu, doch darf von keinem soviel

genommen werden, daß man Fett sieht, wenn der Reis gekocht ist.

Kochen der Eier.

Eier weich kochen. Wenn man die Eier mit kaltem Wasser zusetzt, (wo die Schalen

nicht so leicht anspringen) und einmal tüchtig aufwallen läßt, kann man probiren, ob sie

schon so heiß sind, daß man sie kaum in der Hand halten kann. In diesem Falle ist meistens

das Klar gestockt, der Dotter aber weich, wie es sein soll.

Eier hart zu sieden. Ebenfalls mit kaltem Wasser zugesetzt, läßt man sie sieden, bis sie

so heiß sind, daß sie schnell trocknen, wenn man sie aus dem Wasser nimmt, und man sie

nicht in der Hand erhalten kann. Dies braucht ungefähr zehn Minuten, doch werden frisch

gelegte Eier schneller hart, als alte.

Verlorne Eier auf Suppen u. s. w. Das Ei wird in den Suppenlöffel geschlagen, und

damit in die siedende Suppe gehalten, daß diese dar‐

über steht, und gekocht, bis das Weiße stockt, wo man die Suppe herabschüttet und das Ei

vorsichtig auf die angerichtete Speise gibt. So wird Eines nach dem Andern gemacht, bis man

die bestimmte Zahl hat.

Legiren oder Absprudeln von Suppen oder Saucen.

Wenn man rohe Dotter zu etwas Heißem mischen will, so muß man sie vorher mit

kalter Suppe, etwas Wasser oder Milch (was eben geeignet ist) glatt verrühren.

Um eine Sauce zu binden, läßt man sie auskühlen, verrührt die Dotter damit, dann

stellt man sie wieder zum Feuer, aber nicht bis zum Kochen, sondern wenn sie kleine Blasen

wirft, zieht man sie zurück, rührt aber noch fort bis sie dicklich wird.

Frikassiren.

heißt eine lichte Butter‐ oder Einmachsauce mit Limoniesaft säuern, und mit mehr Dotter,

als beim Legiren auf dem Herde wie eine Crême sprudeln.

Das Fleisch wird aus der Sauce gelegt und diese abgekühlt, ehe man die Dotter

beimischt. Manchmal gibt man auch sauern Rahm dazu.

Dünsten, Stauben.

Dünsten von Fleisch, Gemüse u. dergl. heißt es mit Fett und Suppe, oder eigener

Feuchtigkeit, in einer zugedeckten Rein, bei mäßiger Hitze, so lange kochen, bis es nach

Wunsch, weich ist. Verdämpft sich die Feuchtigkeit früher, so muß wieder Suppe

nachgegeben werden. Beim Braundünsten deckt man es nicht zu, gibt weniger Feuchtigkeit

anfangs kein Salz und rührt es fleißig auf, bis es Farbe hat. Dann läßt man den Saft ganz

eingehen, daß nur das Fett übrig bleibt, und wenn dieses nicht mehr spritzt und prasselt,

staubt man so viel Mehl daran, als das Fett befeuchtet. Wenn dies nach Wunsch Farbe hat,

gibt man Suppe dazu, verrührt es glatt und läßt es gut verkochen.

Einbrennen.

In heiß gemachtes Schmalz verrührt man so viel Mehl, als das Fett befeuchtet. (Wenn

man es gar zu trocken macht, schmeckt es dann zu kleisterartig). Dies rührt man bis es

gelblich oder dunkler, nach Bedarf, geworden ist, und gibt Suppe, bei beständigem Rühren,

dazu, daß es ziemlich dünn und glatt wird. Erst wenn es kocht darf man aufhören zu rühren.

Wenn man es mit kalter Suppe vergießt, wird es leichter glatt.

Allgemeine weiße Sauce.

Kalbfleischabfälle, Haut und Knochen, gelbe Rüben und Zwiebel zu Scheiben

geschnitten, bratet man mit etwas fetter Suppe licht ab, kocht es mit Suppe aus, seiht diese

und gießt damit eine lichte Buttereinbrenn auf. Dies gibt eine kräftige, schmackhafte Sauce,

die man mit verschiedenen Beigaben, zu Eingemachten, Gemüsen, Frikassées u. s. w.

verwenden kann.

Allgemeine braune Sauce.

Fleisch und Wurzeln, wie oben angegeben, bratet man schön dunkel ab, staubt es,

vergießt es mit Suppe, wenn es dunkel genug ist, läßt es gut kochen und passirt es. Sie ist mit

Essig, Limoniesaft und anderen Beigaben, vielfach zu gebrauchen.

Buttersauce.

Ein beliebiges Stück Butter wird mit so viel Mehl, als es einzieht, mittelst eines

Kochlöffels abgedrückt, wenn man es gleichmäßig gemischt hat, mit kalter Suppe verrührt,

bis es dünn und glatt ist, worauf man es bei beständigem Rühren aufkochen macht.

Oder: Man läßt Butter zergehen, aber nicht heiß werden, verrührt Mehl damit, so viel

die Butter befeuchtet, vergießt es mit kühler Suppe, damit es leichter glatt wird, und läßt es

gut kochen.

Von Saucen im Allgemeinen.

Ob gestaubt oder nur vom eigenen Safte, ist zu beachten, daß man sie nicht zu sehr

einkochen läßt, ohne wieder Suppe nachzugeben, da sich der Saft verliert und nur das Fett

bleibt. Durch Wiederaufkochen mit Suppe kommt er wohl zum Vorschein, ist aber oft nicht

mehr so gut, als er vorher gewesen. Zu vieles Fett schöpft man jedesmal ab, und damit eine

Sauce recht fein ist, wird sie meistens geseiht oder passirt, ausgenommen, wo die Beigaben

es nicht zulassen.

Unter dem Ausdruck: Eine Sauce kurz einsieden lassen, versteht man, daß sie so

lange kochen muß, bis sie dicklich wird und daher auch weniger.

Fleisch–Béchamel.

Ein halb Pfund Kalbfleisch würfelig geschnitten, dünstet man langsam mit Butter, bis

der Saft, welchen das Fleisch macht, eingegangen ist. Dann wird es mit zwei Löffel Mehl

gestaubt, und wenn dieses angelaufen ist, mit beinahe zwei Seidel ungekochten Obers

vergossen, glatt verrührt und passirt. Dies läßt man dick einkochen zu weiterer Verwendung.

Auflegtunke.

Sehr dick gehaltene weiße Sauce, wird mit Salz, Pfeffer, Glace und fein geschnittenen

Kräutern gemischt.

Beitze.

Nr. I. So viel Wasser, als man braucht um das Fleisch zu bedecken, säuert man mit

Essig, daß es angenehm schmeckt, aber nicht zu scharf, da es beim Einkochen immer ärger

wird. Dann schneidet man 1 Zwiebel, 1 gelbe Rübe, 1 Sellerie

*) Nach dem Namen des Erfinders so genannt und Beschamell auszusprechen

und 1 Petersiliewurzel zu Scheiben. Dies gibt man nebst ein paar Lorbeerblättern, einigen

Sträußchen Thymian, Salz, einigen Gewürznelken und Pfefferkörnern in einen Topf

zugedeckt, zum Kochen. Bei zähem Fleische, oder wenn man es bald mürbe wünscht, gibt

man sie heiß über das, in ein Geschirr (wo es gerade Platz hat) gelegte Fleisch, und deckt es

zu. Bei anderem schüttet man die Beitze lau auf, bei manchem ganz kalt. Täglich muß sie

aufgekocht und wieder in der Art, wie das erste Mal, darauf gegeben werden. Je zarter und

schmackhafter ein Fleisch ist, desto kürzer soll es in der Beitze sein. Sie dient vorzüglich,

Fleisch länger gut zu erhalten. Es kann acht Tage darin sein.

Nr. II. Wird der ersten gleich bereitet, nur, daß man den dritten Theil des Ganzen

rothen Wein nimmt, und zu den Gewürzen bei Wildpret auch Wachholderbeeren und grüne

Fichten‐ oder Tannennadeln. Zuweilen kommt auch ein klein wenig Rosmarin und Basilicum

dazu.

Dämpfen (Braiser),

besteht darin, daß man das nur wenig gesalzene Fleisch auf Wurzeln, als: gelbe

Rüben, Petersilie, Sellerie und Zwiebel zu Scheiben geschnitten, Fleischabfälle, Knochen und

Speckplatten legt, und so viel Suppe dazu gibt, daß das zu kochende Fleisch damit nicht

bedeckt ist.

Dann gibt man einen gut passenden Deckel auf die Rein, welche man bei größeren

Stücken oder zäherem Fleische noch mit Mehlteig verklebt, damit kein Dunst heraus kann.

Gegen Ende stellt man es in das Rohr, oder gibt Glut auf den Deckel, damit das Fleisch oben

etwas Farbe bekomme. Wenn sich die Suppe ganz verkocht, ehe das Fleisch mürbe ist, muß

man welche nachgeben. Der Geschmack des Fleisches wird durch diese Kochart besonders

gut, und der kurz eingesottene Saft sehr kräftig, und zäheres Geflügel auf diese Weise am

mürbsten.

Glace und Suppenzelten.

Den Saft von gedämpftem Fleisch, wenn er nicht mit demselben gebraucht wird,

kann man mit den Fleischabfällen so lange fortkochen, bis diesen alle Kraft ausgezogen ist,

wo man ihn abseiht. Alles Fett, was sich darauf zeigt, muß sorgfältig abgenommen werden.

Dieser Saft wird so lange eingekocht, bis er dick ist. Es muß in einer flachen Rein geschehen,

damit sich viel zugleich verdampfen kann. Gegen Ende soll man es fleißig aufrühren. Auf

diese Weise sulzig gekocht, wird er unter dem Namen Glace zu vielen Speisen verwendet.

Wenn in einem größern Haushalte oft gedämpftes Fleisch gegessen wird, so kann

man den geseihten Saft von 2 — 3 Mal miteinander, zur gehörigen Dicke einkochen. Man

schüttet ihn seicht in Gefäße zum Erkalten. Wenn er gestockt ist, nimmt man ihn heraus und

läßt ihn an einem kühlen, luftigen Orte fest werden.

Zum Gebrauche als Glacesaft, löst man kleine Stücke davon mit ein wenig heißer

Suppe auf. Als Suppenzelten verbessert man auf Reisen schlechte Suppe damit.

Macht man sie, um Glace vorräthig zu haben, so ist es am Besten, wenn man vielerlei

Fleisch zusammen nimmt, als: Kälbernes, Haus‐ und Wildgeflügel, aber kein dunkles Fleisch,

von Ochsen, Schöpsen und Wild.

Aspic oder Fleischsulze.

Kochen. Zu 3 Maß Wasser nimmt man ungefähr 2 Kalbsfüße, 1 Pfund Kalbsfleisch und

Beine, 2 Pfund Wadschinken, einige gelbe Rüben, Petersilienwurzeln, eine mittelgroße

Zwiebel, 1 Sellerie, etwas Thymian, 1 paar2 Lorbeerblätter, einige Pfefferkörner und soviel

Essig, daß es säuerlich schmeckt, und ein wenig Salz. Will man sie sehr gut machen, so koche

man eine Henne und Leber mit. Man läßt es einige Stunden langsam sieden bis das Fleisch

ganz weich ist, und schäumt es fleißig ab, es darf dabei nicht zugedeckt werden. Dann seiht

man es langsam durch ein feines Sieb in eine Schüssel zum Auskühlen, und nimmt, wenn es

gestockt ist, das Unreine, was sich etwa oben oder unten zusammengesetzt hat, mit einem

Messer weg.

Klären. Man schlägt in einer Rein mit der Schneeruthe das Klar und die zerdrückten

Schalen von 2 Eiern, etwas Wasser und die Sulze, bis es anfängt zu kochen, wo man es so

stellt, daß es nur von einer Seite siedet. Wenn es vom ersten Kochen schon sehr fest war, so

gibt man beim Klären etwas Suppe oder Wasser dazu. Dann muß man kosten, ob es genug

sauer ist, wo man auch nachhelfen kann. Es ist sogar sehr gut beim Klären etwas Limoniesaft

oder Essig dazu zu geben, da sich's leichter bricht.

Sobald der Schnee sich zu festen Wolken absondert, setzt man es weg und gibt einen

Deckel mit Glut darauf, damit sich der Schaum zusammen zieht, und man ihn abschöpfen

kann. Es muß so lange kochen, bis es recht durchsichtig geworden ist. Dann bindet man die

Ecken einer, in heißes Wasser getauchten und wieder ausgedrückten Serviette, auf die Füsse

eines umgekehrten Sessels und stellt eine Schüssel unter die Serviette.

Die Sulze schüttet man nach und nach in das Tuch und stellt die übrige indessen

warm, damit sie leichter durchfließt, auch soll man es in der Nähe des Ofen oder Herdes

thun, oder einen Deckel mit Glut darüber halten, damit sie nicht stockt. Man darf dabei

nichts rühren oder drücken, das erste was durchfließt ist gewöhnlich trüber daher soll man

dies nochmals durchseihen. Nachdem sie gestockt ist, soll sie nicht fester sein, als, daß man

sie schneiden kann, aber noch bei jeder Bewegung zittern und im Munde leicht zergehen.

Aspic zu Fischen an Fasttagen.

Fischköpfe, Zwiebel, gelbe Rüben, Limonieschalen, Lorbeerblätter, Bertramessig,

Gewürz, etwas Wein, und soviel Wasser, daß es darüber steht, läßt man eine Weile kochen.

Dann gibt man aufgelöste Hausenblase, und wenn man den Sud von einem blaugesottenen

Fisch hat, dazu, und erhöht die Farbe durch etwas Safran, oder gebranntem mit Wasser

aufgelösten Zucker. Sie wird wie die vom Fleische geseiht und geklärt.

Färben. Um Fleischsulze recht licht zu machen, nimmt man nur Kalbfleisch und Füße,

keine gelben Rüben, und gibt Limoniesaft dazu.

Dunkler als die zuerst angegebene Art wird sie, wenn man einen Theil des Fleisches,

gelbe Rüben und Zwiebel abbratet und dann mitkocht. Roth macht man sie durch

Beimischung von Alkermessaft nach dem Klären, grün mit Spinattopfen, was jedoch sehr

selten angewendet wird.

Verwendung zum Zieren von Fleisch und Fischen. Die geklärte Sulze gießt man

fingerhoch in glatte seichte Model und läßt sie, in Wasser oder Eis gestellt, stocken. Man

stürzt sie auf ein Brett und sticht oder schneidet sie zu beliebigen Formen. Die Abfälle kann

man mit einem Messer fein hacken oder zergehen lassen, und wieder eingießen.

In tiefes Geschirr kann man drei Farben über einander eingießen, sie gestürzt, zu

schmalen Streifen schneiden, die wie schattirte Bänder aussehen, und über aufgeschnittenes

Fleisch gelegt werden.

Mit einer runden Löffelform kann man kleine Kugeln ausstechen.

Geschmack und Phantasie kann sich beim Verzieren mit Aspic am besten zeigen.

Messer und Ausstecher taucht man öfters in heißes Wasser.

Eingießen in Formen und Stürzen von süßen und Fleisch‐Sulzen. Den Model taucht

man in kaltes Wasser und schlingt ihn wieder aus. Dann stellt man denselben in eine

Vertiefung des zerhackten Eises fest und gerade, damit das Einzugießende rund herum gleich

dick werde. In Ermanglung von Eis genügt auch kaltes Wasser, nur braucht die Sulze längere

Zeit zum Festwerden; auch ist dabei zu beobachten, daß man den Model auf etwas

Hineingelegtes höher stellt, damit das Wasser ihn nicht hebe.

Wenn nur eine Farbe, ohne unterlegen eingegossen wird, so füllt man den Model auf

einmal an. Die Sulze soll kühl sein, aber ja nicht theilweise gestockt.

Um eine Sulze zu stürzen legt man die Schüssel auf den abgewischten Model, dreht

sie mit einander um, und fährt mit einem, in heißes Wasser getauchtem Tuche oder

Schwämme vorsichtig rund um den Model, bis sie herausgegangen3 ist.

Sollte sich nach dem Stürzen einige Flüssigkeit am Rande der Schüssel zeigen, so muß

man sie mittelst eines Federkieles abziehen, und den Rand abwischen.

Man pflegt auch, besonders bei gemischten Farben, den Model mit Mandelöl

auszustreichen, in welchem Falle man ihn aber beim Stürzen nicht erwärmt. Diese Art hat

den Vortheil, daß die Farben sich nicht am Rande verwischen, aber wenn die Form nicht

gerne ausläßt, oft den Nachtheil, daß die Sulze anspringt.

Unterlegen von Fleisch und süßen Sulzen. Wenn mehre Schichte von Sulze

eingegossen werden, so muß die eine so viel gestockt sein, daß man bei einer Berührung mit

dem Finger, keinen Eindruck mehr macht, die daraufzuschüttende aber so lau, daß sie sich

verbinden können, sonst trennen sie sich gerne, wenn die Sulze gestürzt ist.

Zum Unterlegen gießt man zuerst höchstens fingerhoch in den Model, und läßt

dieses fest werden. Dann gibt man langsam und vorsichtig das Einzulegende gleich auf den

Fleck, wo es bleiben soll, und anfangs nur löffelweise Sulze, gleichmäßig vertheilt, darauf,

damit es die Gegenstände nicht verschiebe, und erst wenn dieses gestockt ist, noch so viele

dazu, daß sie bedeckt werden. Wenn auch dieses fest geworden ist, gibt man wieder eine

Lage, und verfährt auf dieselbe Weise. Um das Trübewerden der Sulze zu vermeiden, ist es

gut die Gegenstände vorher in einen Theil solcher Sulze zu tauchen, und stocken zu lassen.

Auch kann man, nachdem der Boden mit Sulze bedeckt, fest geworden ist, einen kleinern

glatten Model (an dem man statt Einen, vier Ringe anbringen

ließ) hineinhängen, beschwert ihn ein wenig, und füllt den Zwischenraum mit Sulze an. Ist

diese ordentlich gestockt, so wärmt man den kleinen Model, mit in heißes Wasser

getauchter Leinwand, und hebt ihn heraus, so bald er sich ablößt. Wie dieses geschieht, muß

augenblicklich der leere Raum vollgefüllt, und der Zwischenraum mit der Sulze ausgegossen

werden. — Ebenso in kleinen Formen.

Auflösen von Hausenblase.

Echte und Falsche oder Gallerte. Die Kränzchen echter Hausenblase wickelt man

anfänglich in Papier und klopft sie mit dem hölzernen Hammer bis sie dünn werden, wobei

man sie öfters mit kaltem Wasser abwäscht. Meistens bekommt man sie schon geschlagen

zu kaufen. Man zerreißt davon so viel, als man im Gewichte zur Sulze braucht, gibt zu 2 Loth,

ungefähr 1 Seidel frisches Wasser, und läßt sie über Nacht, oder wenigstens einige Stunden,

an einem warmen Orte stehen. Dann kocht man es langsam bis die Hausenblase aufgelöst

ist, und nimmt dabei den Schaum fleißig ab. Durch Leinwand geseiht wird sie weiter

verwendet.

Die von Speckschwarten gemachte, wird ebenfalls gewogen, klein zerbröckelt, mit

Wasser an einen lauen Ort gestellt, aber nicht gekocht. Man kann diese viel billiger

kommende Gallerte zu den meisten Gesulzten verwenden, doch zu klaren, lichten Sulzen, ist

die echte Hausenblase4 bei Weitem vorzuziehen. Von der Echten kann man immer etwas

weniger im Gewichte nehmen, als von anderer. Wenn sie nicht sehr klar ist, soll man sie

lieber mit Eiweiß wie die Aspic klären.

Hachis *) (Gehacktes).

Von Kalbfleisch oder Geflügel. In Butter oder Bratenfett läßt man fein geschnittene

Zwiebel und Petersilie anlaufen und gibt gebratenes Fleisch, mit dem Wiegenmesser recht

fein geschnitten, dazu. Es wird mit ein wenig Mehl gestaubt, mit Suppe vergossen und

verkocht.

Oder: Man gibt weiße Sauce dazu, doch nur so viel, daß es gebunden wird, aber dick

und saftig ist. Man kann es mit Limonieschalen und Pfeffer oder Muscatblüthe würzen.

Meistens verrührt man es mit Eidottern, läßt es dann aber nicht mehr kochen.

Von Kalbs‐oder Lammslunge. In Butter oder Schmalz läßt man Zwiebel und Petersilien

4 Druckfehle: Hauseblase

anlaufen, gibt die gesottene, fein geschnittene Lunge dazu, staubt es, verrührt es mit Suppe

und Essig und würzt es mit Salz und Limonieschalen.

Von Fasan oder Rebhuhn. Das gebratene Fleisch sehr fein geschnitten, wird mit

Butter abgedünstet, mit Beschamell oder lichter Sauce gebunden, und mit dem Bratensaft

und Pfeffer gemischt.

Von Hasen oder Reh. Uebrig gebliebenes Fleisch, schneidet man fein. Dann läßt man

Zwiebel in Fett anlaufen, staubt es, gibt Suppe, Rahm und Limoniesaft und das Fleisch dazu.

Es muß dick aber saftig sein.

*) Sprich Haschih, in der Küchensprache Haschee genannt.

Oder: Man gibt Wildpretsauce mit Rahm zum gewiegten Fleische und läßt es dick

einkochen. — In beiden Fällen ist es gut, Glace beizumischen.

Salmis.

Von gebratenem und gedünstetem Wildgeflügel schneidet man das Brustfleisch zu

schönen Stücken, alles Uebrige fein zusammen und stoßt es nebst gebackenen

Semmelstücken, (weniger als Fleisch ist) ausgestreifter Kalbsmilz und gebratenem Speck.

Dieses Gestoßene dünstet man mit dem Bratenfette, kocht indessen die ebenfalls

gestoßenen Beine mit etwas Suppe aus, und seiht diese durch ein feines Sieb zum Fleische.

Eben so viel gibt man rothen Wein dazu, würzt es mit Limonieschalen, gestoßenem Pfeffer,

Neugewürz, Nelken und mischt etwas Bratensaft oder Glace dazu. Wenn man genug

Fleischreste hat, kann man die Milz weglassen. Die Semmel röstet man in Butter oder

Bratenfett. Es wird passirt und dicklich eingekocht.

Farce*) von gebratenem oder gekochtem Fleische.

Von Kalbs‐ oder Geflügelfleisch. Nr. I. Das von Beinen oder zähen Theilen gelöste

Fleisch schneidet man recht fein, gibt den vierten Theil so viel in Milch geweichte, gut

ausgedrückte Semmel, Sardellen, Pfeffer, Salz, Limonieschalen und gewöhnliche oder

Krebsbutter dazu und stoßt es. Dann mischt man es mit Dottern und sauern Rahm.

Nr. II. Geflügelleber, Zwiebel, Petersilie schneidet man fein und läßt es in

heißgemachtem Speck anlaufen. Dann mischt man es mit dem feingeschnittenen Fleische,

Salz, oben genannten Gewürzen, stoßt es und verrührt es mit Eiern.

Von Leber. Nr. I. In Speck läßt man Zwiebel anlaufen, gibt Leber von Gans, Indian oder

Kapaun dazu, und überdünstet sie etwas. Ausgekühlt schneidet, stoßt und passirt man es.

Nr. II. Kalbfleisch, Kernfett und Speck, von jedem gleich viel wird gedünstet, nach

einer Weile gibt man eben so viel Kalbsleber dazu, und wenn alles recht braun ist, wird es

geschnitten, mit geweichter Semmel gestoßen, Dotter dazu gemischt und passirt.

Von Wildpret. Man belegt eine Rein mit Speckplatten, geräuchertem Schweinfleisch,

Zwiebelscheiben, darauf gibt man das zu Stücken geschnittene Fleisch von Hasen oder Reh,

Neugewürz und Pfefferkörner, ein Stück Semmel, Essig und fette Suppe, daß sie aber das

Fleisch nicht bedeckt. Wenn es zugedeckt, mürbe gedünstet ist, wird Alles, was sich in der

Rein befindet, fein geschnitten und gestoßen, passirt und meistens mit Dottern und sauerem

Rahm gemischt.

Dasselbe zum Einlegen in Aspic. Gedünstetes Wildpret fein gestoßen, mischt man mit

Bertramessig, Pfeffer, Salz und Aspic, kocht es dicklich ein, passirt es und läßt es fest werden.

Dann schneidet man es zu beliebigen Stücken.

*) Sprich Farße in der Küchensprache gewöhnlich Farsch genannt

Farce von rohem Fleische.

Von Kalbfleisch. Nr. I. Zu ½ Pfund Fleisch von allen Häutchen und Fasern gereinigt,

nimmt man ungefähr 10 Loth frischen Speck. Beides wird fein geschnitten und gestoßen.

Feine Semmel, der man die Rinde weggerieben, weicht man in Suppe oder Milch, drückt sie

aus, kocht sie zu einem glatten dicken Teige und mischt 1 Dotter dazu. Davon soll so viel im

Gewichte sein, als vom Specke. Es wird dann Alles nur einander nebst 3 frischen Dottern,

Salz, Schalotten, fein geschnittener, überkochter Petersilie gestoßen und passirt.

Nr. II. Zu 1 Pfund Kalbfleisch, ¼ Pfund Beinmark, ½ in Milch geweichte Semmel,

Gewürz, Salz und 2 Dottern.

Nr. III. In warme Butter gibt man eine kleine in Milch getauchte Semmel, der man die

Rinde abgerieben hat, verrührt es recht glatt, nebst 2 Dottern und läßt es nur so lange

kochen, bis die Dotter nicht mehr roh sind. Dann stoßt man 1 Pfund Kalbfleisch, von Haut

und Fasern gereinigt, und wenn es schon sehr fein ist, das Eingerührte und Salz dazu, bis es

gleichmäßig ist, worauf man es passirt.

Von Kapaun oder Hühnern. Nr. I. Das Brustfleisch von einem rohen Kapaun, ohne

Haut und Fasern, frischen Speck und in Suppe geweichte, gut ausgedrückte Semmel, wird

jedes besonders gestoßen, zu ¼ Pfund Fleisch 6 Loth Speck und 5 Loth Semmel. Dann mischt

man es noch mit Salz, Pfeffer, 2 Eßlöffel voll Beschamell und 1 oder 2 Dottern, stoßt Alles mit

einander und passirt es.

Nr. II. Zu Fleisch von 1 Kapaun oder Poulard gibt man ¼ Pfund übersottenes Rindsfett,

1 übersottenes Kalbseuterl, abgeriebene, in Obers geweichte, ausgedrückte Semmel, Salz,

Majoran, Neugewürz und 1 rohes Ei.

Von Rindfleisch. Nr. I. 1 Pfund Lungenbraten oder Schweiförtel schneidet und stoßt

man fein, nebst 4 Loth Beinmark, 2 Sardellen, Thymian, Zwiebel, Pfeffer und Salz. Wenn es

ganz fein ist, mischt man ein paar Löffel sauern Rahm dazu.

Anstatt Zwiebel und Thymian, kann man Knoblauch und Limonieschalen dazu geben.

Nr. II. Man stoßt Obiges nebst in Milch geweichter Semmel und mischt so viel Ei, oder

Dotter dazu, daß es bindet, läßt aber dafür den sauern Rahm weg.

Nr. III. Zu fein geschnittenen Fleisch vom Lungenbraten gibt man den 4. Theil so viel

Speck und etwas Beinmark, stoßt es und mischt Semmelbeschamell, wie bei der Kalbsfarce,

Salz und Muskatnuß dazu.

Von Schweinfleisch. Man schneidet Fleisch, von den weniger schönen Stücken fein, so

wie in Obers geweichte Semmel, läßt Zwiebel und Petersilie in heiß gemachten Speck

anlaufen, gibt Pfeffer, Neugewürz, Limonieschalen, Salz und Majoran dazu und stoßt es.

In den meisten Fällen mischt man Dotter dazu.

Von Wildpret. Das von allen Fasern gereinigte Fleisch wird fein geschnitten, dann gibt

man Speck, Zwiebel, Limonieschalen, Sardellen, Thymian, Salz, Pfeffer und in rothen Wein

getauchte Semmel dazu und stoßt es. Mit Dottern und saurem Rahme gemischt, verwendet

man es weiter.

Ragout.

Vollständiges Ragout. Dieses besteht aus zartem Fleisch vom Kalbe u. dgl.,

Schwämme, Erbsen, Karfiol, Krebsen. Das kleinwürfelig oder länglich geschnittene Fleisch

wird mit gewöhnlicher oder Krebsbutter überdünstet5, dann gestaubt und mit Suppe

vergossen, daß eine kurze Soß wird, welche Alles zu einer saftigen, aber dicken Speise

verbindet. Alles Uebrige wird dann dazu gegeben, worauf man es noch eine Weile kocht.

Dazu gehört von Fleisch: Kalbskopf, mit oder ohne Haut, Euterl, Brissel, in gesalzenem

Wasser nicht zu weich gekocht, würfelig geschnitten.

Obergaumen wird in Salzwasser gekocht, bis sich die Haut abziehen läßt, und in

dünne Streifen geschnitten.

Kalbsnieren kocht man einige Minuten in Suppe.

Hahnenkämme begießt man mit siedendem Wasser, damit man ihnen das Häutchen

abreiben kann, dann kocht man sie 1 Stunde mit Suppe und Limoniesaft.

Krebse werden in Salzwasser mit Petersilie gekocht, ausgelöst, Schweife und

Scheeren zu kleinen Stückchen geschnitten, und von den Schalen macht man die Krebsbutter

zum Abdünsten.

Pilze, Champignons oder Trüffel werden dünnblätterig geschnitten, mit Butter (und

meistens Petersilie) überdünstet.

Erbsen werden mit Butter gedünstet.

Karfiol oder Spargel in Salzwasser gekocht, schneidet man zu kleinen Stücken, oder

man theilt den Karfiol zu kleinen Röschen und garnirt damit die Schüssel.

Weißes ist mit gewöhnlicher Butter wie das Vorige zu machen, anstatt Krebsfleisch

kann man Rückenmark, blanschirt, würfelig geschnitten, nehmen. Trüffel machen es ganz

vorzüglich.

Vom Jungen einer Gans. Hals, Flügel, Füsse und Magen schneidet man zu kleinen

Stückchen (ohne Knochen) und dünstet sie mit Butter, Zwiebel, Limonieschalen und etwas

Suppe weich. (Die Leber gibt man später dazu). Man kann auch ein wenig Essig mitkochen.

Wenn das Fleisch mürbe ist, läßt man den Saft eingehen, staubt 1 Löffel Mehl daran, und

vergießt es mit Suppe.

Von Kalbfleisch. In guter Suppe kocht man Kalbfleisch halbweich, schneidet es

würfelig, dünstet es mit Butter und Petersilie, staubt es und vergießt es mit der Brühe, worin

das Fleisch gekocht wurde. Man mischt, wie bei vollständigem Ragout, Schwämme, Erbsen,

Karfiol, Krebsfleisch und Krebsbutter dazu.

Von Wildpret. Gebratenes Fleisch von Hasen, Reh oder Wildgeflügel schneidet man

würfelig oder nudelartig, dünstet es mit Butter, staubt

Mehl daran und vergießt es mit Suppe und Limoniesaft, dann gibt man sauren Rahm dazu

und läßt es eine Weile kochen.

Fische zu töten und vorzurichten.

Bis man sie verwendet, läßt man Fische gewöhnlich im Wasser, nur große kann man

in der Kälte einige Tage liegen lassen.

Teichfische soll man vor dem Tödten einige Tage in Flußwasser geben, damit sich der

modrige Geschmack verliert.

Braucht man das Blut zu Suppe oder Sauce, so sticht man die Fische ab, sonst gibt

man ihnen meistens einen Schlag auf den Kopf.

Forellen u. dgl. darf man beim Umbringen nur bei den Halsfloßen halten, um die Haut

nicht zu verletzen. Man schneidet den Bauch nach der Länge, auf und nimmt die Eingeweide

mit großer Vorsicht heraus, damit man die Galle nicht zerdrückt. Ganz, oder zu Stücken

geschnitten, gibt man sie öfters in frisches Wasser, wodurch das Fleisch körniger wird. Galle

und Gedärme thut man weg, vom übrigen Eingeweide (Peuschel genannt) wird, besonders

vom Karpfen, braune Suppe gemacht, wozu auch gewöhnlich der Kopf genommen wird. Vom

Hechten ist die Leber Leckerbissen. Zum Abschuppen legt man den Fisch auf ein Brett, haltet

ihn beim Schweife und fährt mit der Schneide des Messers gegen den Kopf bis man rund

herum alle Schuppen abgelöst hat. Solche Fische, welche abgesotten werden, darf man nach

dem Schuppen nicht mehr waschen. Von Schiel und Barsch kann man die Schuppen mit dem

Reibeisen wegreiben, oder den Fisch überkochen und sie herabschieben.

Um frischen Aalfisch anzugreifen muß man die Hand in Asche oder Sand tauchen.

Wenn man ihm die Haut abziehen will, wirft man den getödteten Fisch in Glut, dreht ihn

nach allen Seiten herum, nimmt ihn mit einem groben Tuche heraus und streift sie nun ganz

leicht ab. Zum Braten und Blausieden läßt man sie darauf. Marinirten zieht man auch die

Haut, aber ganz leicht, ab.

Häringen wird der Kopf und ein Theil des Schweifes abgeschnitten. Abgeschuppt läßt

man sie eine Weile in süßer Milch liegen, dann nimmt man sie aus und wäscht sie. Zu

mancher Bereitung wird die Haut abgezogen.

Sardellen wird die Haut sammt den Schuppen mit dem Messer abgestreift und die

Mittelgräte mit Kopf und Flossen weggelöst.

Geräucherte Fische legt man in siedendes Wasser bis sie heiß sind, dann zieht man

die Haut ab.

Fischragout.

Von gebratenen oder gebackenen Fischen (vorzüglich Hechten oder Karpfen) löst

man die Gräten aus, schneidet das Fleisch kleinwürfelig, so wie auch Krebsfleisch. Dann

dünstet man Morcheln oder Champignons, grüne Erbsen und Schneidespargel. In

Krebsbutter läßt man Mehl anlaufen, gibt alles Obige dazu, sowie Erbsenwasser mit einem

Dotter abgesprudelt, etwas Salz und Muskatblüthe und läßt es aufkochen.

Gehäcke von Krebsen.

Ausgelöste Scheeren und Schweife schneidet man fein zusammen, dünstet dies

Gehäcke mit Krebsbutter und Petersilie nur wenig ab, und würzt es mit Salz und ein wenig

Muskatblüthe.

Farce von Fischen.

Nr. I. Von Karpfen‐, Hecht‐, Huchen‐, Hausen‐ oder Schillstücken löst man Haut und

Gräten weg, stoßt das Fleisch mit Butter in Milch geweichter Semmel, würzt es mit Salz,

Pfeffer, Lorbeerblättern und bindet es mit etwas Beschamell und Dottern.

Nr. II. ¾ Pfund Karpfenfleisch (ohne Haut und Gräten) schneidet man fein, macht

Eingerührtes von 2 Eiern, treibt 4 Loth Butter mit 2 Eiern ab, gibt das Geschnittene und Salz,

Pfeffer, Petersilie, Schalotten, Limonieschalen und 2 Löffel sauern Rahm dazu.

Nr. lll. Ungefähr ¾ Pfund fein geschnittenes Fischfleisch mischt man mit 1 in Milch

geweichten Semmel, Salz, Pfeffer, Limonieschalen, Schalotten, Majoran, 4 Loth Butter und 2

Eiern.

Nr. IV. Fischfleisch fein geschnitten, stoßt man nebst in Milch geweichter Semmel,

Eingerührten, Zwiebel, Limonieschalen, Pfeffer und Salz.

Kleine Muscheln (Müscherln genannt).

Die rein gewaschenen Muscheln kocht man mit Wein, etwas Wasser und Zwiebel bis

sie aufspringen. Dann löst man die halbe leere Schale weg und gibt die volle in die Sauce.

Austern zu Saucen.

Sie werden in Wein aufgekocht, gleich wieder abgeseiht und die Bärte abgeschnitten.

Ueber die Schwämme.

Zähe, von Insekten zernagte, soll man nicht genießen. Gekochte nicht wieder

aufgewärmt essen, sondern wegwerfen. Ueberhaupt sind sie eine schwer verdauliche

Speise. Wenn ein giftiger Schwamm mitgekocht ist, so wird ein hineingehaltener Silberlöffel,

oder ein Stück mitgekochte Zwiebel, schwärzlich.

Bei ausgewachsenen Schwämmen zieht man meistens die Haut vom Hute ab und

nimmt unten die Plättchen oder den Bart weg.

Wenn sie auf diese Art gereinigt und gewaschen sind, schneidet man sie meistens

feinblätterig, salzt sie hübsch stark und läßt sie zugedeckt eine Weile stehen, wo sie weich

und saftig werden. Diesen Saft drückt man dann aus und verwendet die Schwämme weiter.

Trüffel. Man legt sie in frisches Wasser und bürstet sie von der, in den Furchen der

Schale befindlichen Erde rein. Manchmal überkocht man sie in Wein und bürstet sie dann

wieder.

Man soll sie, wo möglich, nicht schälen, da in der Schale der beste Geschmack

enthalten ist. Jedenfalls kann man die Schalen auch in Saucen, welche passirt werden, gut

verwenden.

Zu lichten ungesäuerten Speisen werden sie geschält, dünnblätterig geschnitten und

meistens mit Butter etwas überdünstet. Zu sauern Saucen gibt man sie geschnitten ein paar

Stunden vorher in Wein.

Über das Fett im Allgemeinen.

Schmalz muß man immer heiß werden lassen, bis es anfängt zu rauchen, ehe man

Mehl oder sonst etwas hineingibt.

Butter läßt man meistens nur zergehen.

Zu Fleischspeisen nimmt man gewöhnlich Schweinschmalz, doch feiner kocht man

mit Butter.

Zu Mehlspeisen Butter oder Rindschmalz.

Abschöpf‐Fett verwendet man am Besten zu Gemüsen und Suppenspeisen. Man läßt

es stocken, thut das Unreine und die Suppe davon weg, macht es heiß und seiht es durch

einen Leinwandlappen. Hat man Beinmark oder Rindsfett, so ist es am Besten, dieses mit der

Suppe auszukochen und fleißig abzuschöpfen.

Mit Bratenfett, welches zwar guten Geschmack verschafft, muß man vorsichtig sein,

da es leicht durch Salzschärft eine Speise verderben kann.

Butter.

Krebsbutter. Zu 30 mittelgroßen Krebsen nimmt man ¼ Pfund Butter. Die Krebse

siedet man und löst, so lange sie noch warm sind, die Schweife und Scheeren aus. Die

Schalen stoßt man und dünstet sie mit der Butter ab, bis diese schön roth geworden ist. Man

gibt nun kaltes Wasser dazu, wodurch das Fett sich von den Schalen absondert, wenn es kalt

geworden ist, nimmt man es ab, läßt es zergehen und seiht es durch ein feines Sieb oder

Leinwand.

Englische oder Kräuterbutter. Grüne Petersilie, Kerbelkraut und Schalotten in

Salzwasser etwas gekocht, schneidet man fein, gibt Salz, weißen Pfeffer und Limoniesaft

dazu, und treibt dies mit guter Butter flaumig ab. Zu gebratenem Fleische, Beefsteaks u. s. w.

in die Schüssel zu geben.

Sardellenbutter. Die Sardellen werden gereinigt, klein geschnitten und gestoßen,

dann mit Butter gestoßen und durch ein grobes Sieb getrieben. Zu ¼ Pfund Sardellen

ungefähr ¼ Loth Butter.

Butter zu formen, um sie zierlich zu serviren.

Es versteht sich, daß man nur süße Butter nimmt. Um sie schön formen zu können,

muß man sie stoßen, oder recht kneten, damit sie zähe wird, und wenn man ihr die beliebige

Gestalt gegeben hat, in recht kaltem Wasser im Keller über Nacht oder auf Eis fest werden

lassen.

Weiße, sowie Sardellenbutter kann man durch ein grobes Sieb getrieben, bergartig

auf den Teller geben.

Als Ananas. Ein großes, eiförmiges Stück Butter stellt man mit der breiten Seite auf

einen, mit Weinlaub belegten Teller, und sticht mit der Spitze eines Kaffeelöffels, den man

jedesmal vorher in kaltes Wasser taucht, in die Butter, die hohle Seite des Löffels gegen

Außen gehalten, und zieht ihn etwas vorgedrückt, heraus. So sticht man es in schief aufwärts

lausenden

Reihen, rund herum, schuppenartig an. Auf der Spitze steckt man ein Büschel grüne, schmale

Blätter ein.

Als Körbchen. Von zäher, fester Butter treibt man dünne Würstchen durch eine

Spritze in recht kaltes Wasser und flechtet davon kleine Körbchen, in die man

aufgeschnittenes Fleisch und Butterblumen gibt.

Als Blumen. Fein gestoßen, streicht man weiße Butter zu einer Platte, darauf eben so

ein Stück mit Alkermes oder Cochenille rosa gefärbte, dann dunkelroth gefärbte, endlich

wieder weiße, und läßt es recht fest werden.

Mit einem Taschenmesser, in Wasser getaucht, schabt man dann an der Seite die

Butter dünn ab, in Form von Rosen‐ oder Camelienblättern und setzt diese wie Blumen

zusammen. Die Staubfäden macht man von gehackten Dottern. Als Laub verwendet man

Petersilie oder Pomeranzenblätter.

Damit ziert man als Strauß, oder Kranz zusammengestellt, aufgeschnittenes Fleisch.

Gewürze.

Die Homöopathie hat diese zwar in neuerer Zeit mehr verdrängt, aber nur durch sie

ist man im Staude, besonders die Fleischspeisen vielfach zu verändern; doch soll der

Gebrauch davon immer mäßig sein. Es ist nach dem Geschmacke und dem

Gesundheitszustande der Essenden sehr verschieden zu nehmen, daher bei den einzelnen

Speisen nicht möglich die Quantität ganz genau anzugeben.

Salz, die wichtigste Würze kann nicht vorsichtig genug beigegeben werden, da etwas

zu viel die beste Speise verderben kann. Es ist daher auch besser, mit einem Löffel, als mit

der Hand dasselbe zu nehmen.

Fleisch, welches länger kochen muß, besonders, wenn man öfters Suppe dazu gibt,

braucht sehr wenig, da diese verdampft, das Salz aber bleibt. Süßliches Fleisch, als: Schwein,

Lamm, Gans, braucht mehr Salz.

Mehlspeisen salzt man nur die, wo kein oder sehr wenig Zucker dabei ist.

Pastetengewürz.

3 Lorbeerblätter, 1 Eßlöffel voll Petersilie, 2 Eßlöffel voll Schalotten und 2

Zwiebelchen Knoblauch schneidet man fein zusammen, stoßt dann ½ Loth weißen Pfeffer,

eine kleine Muskatnuß, 8 Gewürznelken, 16 Körner Neugewürz und etwas Salz, verreibt es

gut mit den geschnittenen Kräutern, und verwahrt es in einem verbundenen Glase zum

Gebrauche auf.

Semmel bähen und backen.

Für die Suppenspeisen wird die Semmel meistens dünnblätterig oder länglich

viereckig geschnitten, und auf dem Bleche im Rohre gebräunt. Zur eigentlichen

Semmelsuppe jedoch macht man etwas dickere Schnitten, die man aus dem Roste über Glut,

oder im Rohre gelb werden läßt. Zum Backen für die Suppe schneidet man sie kleinwürfelig

oder etwas länglich und nimmt dazu frische Semmeln. Wenn sie in heißem Rindschmalze

gelb geworden, faßt man sie schnell heraus. Schnitten oder Dreiecke zu Garnirung röstet

man in Butter.

Einbröseln zum Backen in Schmalz.

Die Semmeln zum Reiben sollen weder ganz neu noch altgebacken sein; und am

Besten nur Schmolle (Krumme) genommen werden

Fleisch wird meistens, nachdem es gesalzen ist, in Mehl gedreht, dann taucht man

jedes Stück in eine Schale mit frischem Wasser, legt es in Bröseln, und schüttelt es damit,

daß diese sich gleichmäßig anlegen. Vieles wird nur in abgeschlagene Eier getaucht, dann in

Bröseln gedreht.

Aus dem Schmalze backen.

Es ist dazu immer rathsam, eisernes Geschirr zu nehmen und den Herd, um das

Geschirr, herum mit Asche zu bestreuen. Wenn die Luft über dem heiß gemachten Schmalze

zittert, und ein hinein gespritzter Tropfen Wasser wohl aufbraust, aber kein gar zu großes

Geräusch verursacht, so hat es die rechte Hitze.

Bei Mehlspeisen, welche auflaufen sollen, wird das Gefäß mit dem Schmalze

geschüttelt, bei Germ‐Krapfen auch zugedeckt, gewöhnlich aber keines von beiden. Wenn

das in das Schmalz Gegebene zu schnell braun wird, zieht man es von der großen Hitze

zurück. Wenn man das Gebackene mit dem durchlöcherten Löffel herausnimmt, läßt man

das Schmalz davon ablaufen und legt es auf Fließpapier in einen Durchschlag.

Bei in Schmalz gebackenen Mehlspeisen, belegt man die Schüssel meistens mit einer

Serviette.

Sprudeln.

Wenn man Mehl mit etwas Flüssigem abzusprudeln hat, darf man anfänglich nur

wenig von Letzterem nehmen und erst wenn es recht glatt ist, die bestimmte Quantität dazu

geben.

Schnee schlagen.

Vor Allem ist dabei zu beobachten, daß nichts voll den Dottern zum Eierklar komme,

wo sich so wenig, als von wässerigen Eiweiß ein fester Schnee schlagen läßt. Es ist gut die

Eier vorher in kaltes Wasser zu legen, oder das Becken in Wasser zu stellen. Anfangs muß

man langsam schlagen, dann immer schneller und kräftiger, bis er so fest ist, daß, wenn man

die Ruthe herauszieht, die Zacken nicht umsinken, und der Schnee während dem Schlagen

davon fliegt.

Rühren, Schlagen.

Unter Rühren versteht man, daß die Dotter mit Zucker in einer Schüssel schaumig

gerührt werden, dann Schnee und andere Beigaben leicht damit vermengt. Unter Schlagen,

daß man die ganzen Eier mit dem Zucker im Schneebecken, mittelst der Ruthe so lange

schlägt, bis es dick ist und einen rauschenden Ton von sich gibt, wo man das Uebrige dazu

mischt.

*) Eigentlich querlen oder quirlen zu sagen.

Abtreiben,

bedeutet Butter, Schmalz oder anderes Fett in einer tiefen Schüssel, mit dem

Kochlöffel so lange auf eine Seite in die Runde rühren, bis es weiß und flaumig ist.

Dann verrührt man 1 Dotter oder 1 Ei nach dem Andern damit, bis es jedesmal

wieder flaumig geworden. Wenn die Eiweiß als Schnee dazu kommen, mischt man diesen

nur leicht darunter, so wie das übrige zur Speise Gehörige. Geht es beim Abtreiben

zusammen, das heißt, stockt das Fett und sondert sich vom Eie ab, so stellt man die Schüssel

an einen warmen Ort bis es anfängt zu zerfließen und rührt nun recht lebhaft.

Beschmieren von Model und Blech.

Butter oder gutes Rindschmalz läßt man zerschleichen und bestreicht mittelst einer

Feder oder eines dicken Pinsels den Model recht genau. Dann gibt man nach Angabe Mehl,

Bröseln oder gestoßenen Zucker hinein, dreht den Model nach allen Seiten und klopft ihn

umgestürzt etwas auf, damit Alles, was nicht haftet, herauskomme. Mit Zucker gehört es nur

zu Dunstköchern, bei diesem darf man nie mit Bröseln ausstreuen. Die Schüssel wird

gewöhnlich etwas stärker mit Butter ausgestrichen. Das Blech bestreicht man ebenfalls mit

der Feder und läßt manchmal Mehl darüber hinlaufen, worauf man es aufklopft. Zuweilen

bei feinem Backwerke bestreicht man es mit weißem Wachs, oder Butter, worauf man es mit

Papier leicht abwischt.

Wenn ein Geschirr stärker ausgeschmiert werden muß, wie bei Germspeisen,

Strudeln u. s. w., ist es gut die Butter abzutreiben, weil es sich dann leichter gleichmäßig

vertheilen läßt.

Über das Auslegen eines Models mit mürben Teig.

Entweder legt man ihn mit einem messerrückendick ausgetriebenen Stücke Teig aus,

daß Boden, Seitenwand und zum Zudecken in einem ist, oder man schneidet für den Boden

eine Platte und einen Streifen, etwas höher als die Seitenwand, und macht der Länge nach

kurze Einschnitte in letztere um es gegen Innen auf die am Rande mit Ei bestrichene Platte

aufdrücken zu können, damit es haltet, wenn die Speise gestürzt ist. Oben kann man es nach

dem Vollfüllen eben so einbiegen und eine Platte darauf legen, oder offen lassen. Wenn man

den Model vorher mit Nudelteig, von Dottern gemacht, zierlich auslegen will, bestreicht man

denselben mit Fett, die hinein gelegten Teigstücke aber mit Ei, damit sie an dem mürben

oder Butterteig halten können.

Wenn man Dunstköcher mit Obst, Citronat oder etwas Anderem auslegen will, so ist

es gut, am Boden des Models ein Blatt mit Butter bestrichenen Papiers zu legen, darauf

diese Gegenstände und das Gerührte. Nach dem Stürzen hebt man das Papier vorsichtig

weg.

Dunstsieden

Die Rein, in welche der Model gestellt wird, soll höher sein als diese und einen sehr

gut passenden Deckel haben. Man darf nicht zu viel Wasser

in dieselbe geben, damit es den Model nicht hebt, und ihn erst hineinstellen, wenn es siedet.

Wenn man hört, daß das Wasser zu Ende geht, muß man wieder siedendes nachgeben. Bei

den meisten Mehlspeisen gibt man Oberhitze damit sie die Feuchtigkeit aussaugt und das

Koch steigt, also Glut auf den Deckel, oder man stellt es in das Rohr.

Backen.

Wenn auf dem Herde mit Oberhitze durch Glut gebacken wird, so gibt man diese

oben und unten nur im Kreise herum. Im Rohre fühle man mit der Hand, ob es nicht zu kühl

oder zu heiß ist. Im letztern Falle kann man das Rohr mit Dachziegelstucken belegen und den

Model darauf stellen, wenn sie erwärmt sind, und diesen oben mit Papier bedecken.

Oder: Man stellt ihn auf das Blech, und wenn das Rohr mehr Unter‐ als Oberhitze hat,

auf einen Rost. Bei Heizung mit Steinkohlen ist dies meistens der Fall, daher oft nothwendig

beim Backen eine Holzflamme zu machen. Wenn eine Mehlspeise in einer Schüssel gebacken

wird, so stelle man diese auf das fingerhoch mit Sand oder Asche bedeckte Blech. Wenn man

feine Mehlspeisen oder Torten backt, soll man den Ofen nicht zu früh aufmachen und sie

nicht verschieben.

Stürzen.

Man legt die Schüssel auf den Model, dreht sie miteinander um, und hebt letzteren

vorsichtig ab.

Pfannenkuchen, Fridatti (Omlettes) zu backen.

Zu 1 Seidel Milch nimmt man 2 bis 4 Eier und etwas weniger als 1 Seidel Mehl, ein

wenig Salz, sprudelt es recht gut ab und mischt den Schnee zuletzt darunter. Davon gießt

man so viel in die heiße, mit 1 Löffel Rindschmalz befeuchtete flache Pfanne, daß diese,

indem man sie dreht, gleichmäßig dünn bedeckt wird. Sollte man zu viel Teig in die Pfanne

gegeben haben, so schüttet man ihn wieder zurück.

Nun haltet man sie über die Glut oder mäßiges Feuer (über den Cilinder) bis der

Flecken unten braun geworden ist, wo man ihn mit dem Muserl (oder Schmarnschäuferl

genannt) in die Höhe hebt und mit der rohen Seite in die Pfanne stürzt. Wenn es noththut,

gibt man etwas Schmalz nach. Doch jedesmal etwas, wenn man einen neuen Flecken

eingießt.

Schmaunkerl zu backen.

3 Löffel Mehl, 1 Löffel Zucker, 2 Loth zerlassene Butter verrührt man recht glatt mit

abgeblasener, oder etwas gewässerter Milch, in der Dicke eines Kindskoches, und streicht es

dünn auf das mit Butter beschmierte Blech, oder in die Bratpfanne.

Wenn es sich am Boden angelegt hat, nimmt man das noch darauf befindliche weiche

Koch mit einem Löffel weg, bestreicht die Kruste mit Butter und läßt sie schön braun

werden. Sobald eine Stelle braun ist, wird sie abgeschnitten. Man kann sie zu Stanitzen

(Düten) oder Hollehippen drehen, oder zum Unterlegen glatt lassen oder zerbröseln.

Kindskoch.

In siedende Milch gibt man, mit kalter Milch abgesprudeltes Mehl, (zu 1 Seidel 2 bis 4

Eßlöffel voll), und läßt es langsam sieden, bis das Mehl verkocht ist.

Zu Mehlspeisen wird besser Obers als Milch genommen.

Beschamell (Béchamel)

Man lindet Mehl mit Butter oder Rindschmalz, läßt es aber nicht gelb werden, und

rührt es mit kaltem Obers recht glatt ab, bis es ganz dick wird.

4 Loth Butter, oder 3 Loth Schmalz, ½ Seidel Mehl, 1 Seidel ungekochtes Obers.

Brandteig.

Milch und Schmalz läßt man aufsieden, dann schüttet man das Mehl hinein und rührt

es auf dem Feuer recht glatt, bis es sich von Löffel und Pfanne löst.

1 Seidel Milch, 3 Loth Schmalz und 1 Seidel Mehl, oder 1 Seidel gutes Obers und 1

Seidel Mehl.

Oder: ½ Seidel Wein, ½ Seidel Wasser und 12 Loth Mehl. Die Eier zum Abtreiben legt

man vorher in laues Wasser.

Weinteig.

Man sprudelt 1 Seidel Wein, 1 Seidel Mehl und 1 Loth Zucker recht glatt ab. Manche

geben auch etwas Eierklar dazu.

Chaudeau.

Zu einer Kaffeeschale voll Dottern gibt man 2 Kaffeeschalen guten milden Wein und

Zucker nach Geschmack.

Dies wird in einem das Doppelte haltenden Topf auf dem Feuer gesprudelt, oder im

Becken mit der Schneeruthe geschlagen, bis es zur Siedhitze kommt und in die Höhe steigt.

Man muß es sogleich anrichten, oder bis zum Gebrauche in kaltes Wasser stellen. Daher darf

es nicht zu früh angefangen werden.

Von Himbeeren oder Erdbeeren. Die Beeren werden durch ein Tuch gedrückt; den

Saft mischt man mit etwas Wein oder Limoniesaft und Zucker. Zu ½ Seidel davon, 5 Dotter.

Creme.

Diese besteht aus Obers, Dottern, Zucker und Geruch, wie Chaudeau auf dem Feuer

gesprudelt, oder im Becken mit der Schneeruthe über dem Feuer geschlagen. Es soll gutes

ungekochtes Obers sein. Zu Mehlspeisen wird ein wenig Mehl dazu gegeben. Je mehr Dotter,

desto fester wird sie.

Für Überguß.

Zu 1 Seidel Obers, 3 bis 5 Dotter, 2 Loth Zucker mit Geruch.

Beimischung von Geruch.

Vanille wird ein Stück mit etwas Obers gekocht, ausgekühlt seiht man es zu dem

Uebrigen.

Kaffee gibt man 4 Loth frischgebrannten, ungeriebenen in siedendes Obers, läßt es

zugedeckt kühl werden, und seiht es durch Leinwand; oder man mischt stark gekochten zum

Obers.

Zimmt wird ein Stück mit Obers gekocht.

Gebrannten Zucker gießt man mit Obers auf.

Chocolade wird ¼ Pfund gerieben, mit 1 Seidel Obers gekocht.

Limonie und Pomeranzen abgeriebenen Zucker.

Russischen Thee gibt man 1 Kaffeelöffel voll in siedendes Obers, deckt es zu, und

seiht es ausgekühlt.

Ananas wird vom Syrup dazu gemischt.

Mandeln oder Haselnüsse gibt man 4 Loth in 1 Seidel siedendes Obers und ballt es

ausgekühlt durch Leinwand.

Marasquino, Rum oder Arak wird beim Auskühlen der Crême erst dazu gemischt.

Auch kann man zwei zusammenpassende Gerüche geben, z. B. Vanille und

gebrannten Zucker, Pomeranzen und Rum u. dgl.

Farferlteig.

Zu 1 Seidel Mehl, in eine Schüssel geschüttet, nimmt man 1 großes Ei, klopft dieses,

nebst etwas Wasser und Salz, in einem Häferl mit der Gabel ab, dann schüttet man es nach

und nach in das Mehl, wobei man es schnell mit der Gabel verrührt, bis das ganz Mehl

bröselig und kleinbröklig geworden ist.

Gerstel‐ und Nudelteig.

Mehl wird auf das Nudelbrett gegeben und etwas gesalzen. In die Mitte macht man

eine Grube, in welche man die Eier oder Dotter gibt und anfangs mit dem Messer unter das

Mehl mischt, bis es fest genug ist, daß man es mit den Händen kneten kann. Zu Gerstel

macht man ihn so fest, als möglich, da er sich sonst nicht reiben läßt.

Während dem Reiben streut man das Geriebene auf dem Brette auseinander, damit

es abtrocknen kann. Man kann auch etwas Wasser dazu nehmen.

Zu Nudeln wird der Teig nicht so fest gemacht. Man formt einige kleine Leibchen

daraus, die man zudeckt und nach einander austreibt, wenn er sich dabei ankleben will,

bestaubt man Brett und Walger mit Mehl.

Für die Suppe soll man ihn so fein austreiben, daß man durch die Flecken lesen kann.

Zum Abschmalzen und Ausdünsten macht man die Flecken messerrückendick. Man

läßt sie auf einem Tuche eine Weile liegen, damit sie beim Schneiden nicht

zusammenkleben.

Zu 1 schwachen Seidel Mehl kann man 1 großes, oder 2 kleine Eier und das Uebrige

Wasser nehmen. Wenn man zu Suppen oder Mehlspeisen sehr schöne Nudeln machen will,

nimmt man nur Dotter allein.

Strudelteig.

Zu 1 Seidel feinen Mehl nimmt man 1 Klar, oder ganzes Ei, etwas Salz und so viel

laues Wasser, daß es ein weicher Teig wird, der sich anfangs an Hand und Brett anklebt.

Wenn er sich zu lösen beginnt, gibt man ihn auf eine bemehlte Stelle, reinigt die Hände,

bemehlt sie öfters und arbeitet ihn ab, bis er Blasen bekommt, wo man ihn mit lauem

Wasser bestreicht und eine kleine Schüssel oder Rein gewärmt, aber nicht heiß, darüber

stürzt.

Nach ¼ Stunde wird ein Tuch über einen Tisch gebreitet, mit Mehl bestaubt, der Teig

etwas ausgetrieben, darauf gelegt und rund herum mit beiden Händen ausgezogen, bis er

ganz durchsichtig wird, aber ohne zu zerreißen. Wenn nur eine Person ihn auszieht, ist es

gut, im Anfange das Rollholz darauf zu legen, damit er gehalten wird. Den nicht fein genug

ausgezogenen Rand schneidet man weg.

Ist der Teig dann mit der Fülle bestrichen, so wird das Tuch auf einer Seite mit beiden

Händen langsam in die Höhe gehoben, damit er sich zusammenrollt.

Wird er abgeschnitten, so taucht man den Kochlöffelstiel in Mehl und macht in

Zwischenräumen, ungefähr 3 Finger breit, Eindrücke damit, in diesen schneidet man dann

durch.

Zum Backen oder Dunstsieden wird er, schneckenförmig gedreht, in eine gut

ausgeschmierte Rein oder Form gegeben. Bei Strudeln, welche gebacken werden, ist es gut

ein Stückchen Butter oder Schmalz zu nehmen.

Mürber Strudelteig zu Obst‐ und Mandelstrudel.

Zu 1 Seidel Mehl, 2 Loth Butter, ½ Ei und laue Milch. Mit einem warmen Tuche

bedeckt, ½ Stunde rasten lassen, dann ausziehen.

Mürbe Teige zu Schneeballen, Polsterzipfel u. dgl.

Nr. I. Von ¼ Pfund Mehl, etwas Salz, 3 Loth Zucker, 2 Dottern und guten Obers macht

man einen Teig, wie zu Nudeln, und treibt ihn dünn aus. Anstatt Obers kann man auch Wein

oder Limoniesaft nehmen.

Nr. II. ¼ Pfund Mehl, 4 Loth Butter, 3 Dotter, etwas Obers und Salz. Wenn der Teig

zusammengemacht ist, wird er ausgetrieben, zusammengelegt und zugedeckt. Nach ¼

Stunde rasten treibt man ihn aus, legt ihn wieder zusammen, und wenn er wieder eine Weile

gerastet hat, wird er weiter verwendet.

Nr. III. Von 1 Seidel Mehl, 2 Dottern, 2 Loth Butter, Salz und sehr gutem sauern Rahm

macht man einen ziemlich weichen Teig, den man wenig mit der Hand abarbeitet, sondern

bald austreibt, dreifach zusammenlegt und in ein Tuch eingeschlagen, an einem kühlen Orte

½ Stunde rasten läßt. Dann treibt man ihn fein aus.

Zum Auslegen des Models für süße Kuchen, Crême u. dgl.

Nr. I. 12 Loth Mehl, 6 Loth Butter, 4 bis 6 Loth Zucker, mit Limoniegeruch, 1 oder 2

Dotter arbeitet man nur wenig mit der Hand ab und treibt ihn halb fingerdick aus.

Nr. II. Man treibt 12 Loth Butter mit 1 Dotter ab, macht damit ½ Pfund Mehl, 6 Loth

Zucker, 1 Loth Mandeln zu einem Teige, den man dünn austreibt.

Mürbe Teige zu Kuchen und Pasteten.

Nr. I. Unter 18 Loth Mehl bröselt man 12 Loth gute Butter, salzt es, und macht mit 3

Dottern und 7 Eßlöffel voll Obers den Teig ab.

Ausgetrieben legt man ihn dreifach zusammen, treibt ihn ohne rasten wieder aus. So

macht man es fort, bis er 12 Mal übereinanderliegt. Dann treibt man ihn 2 Messerrücken

dick aus, und schneidet ihn nach Bedarf.

Nr. II. Mit sauern Rahm. Zu ½ Pfund Mehl bröselt man 12 Loth sehr gute Butter, gibt 2

Dotter, Salz, guten sauern Rahm und etwas Wein oder Limoniesaft. Wenn er beisammen ist,

treibt man ihn gleich aus und verfährt dabei wie mit Obigem, ohne rasten. Es ist besser, man

sieht noch Buttertheile schlecht vermischt, als man macht ihn durch vieles Abarbeiten warm.

Zu Obstkuchen kann man auch etwas Zucker in diesen Teig geben.

Nr. III. Man sprudelt 1 Ei, 1 Löffel sauern Rahm, 2 Löffel Wasser, 1 Löffel Essig oder

Wein gut ab. Mit diesen und einem Stückchen Butter und etwas weniger als ½ Pfund Mehl

macht man einen weichen Teig (wie Strudelteig), und läßt ihn an einem kühlen Orte rasten.

Nach ¼ Stunde treibt man diesen Teig aus, schlägt so schwer Butter, als Mehl war, ein, wie

beim Butterteige, treibt ihn so aus und läßt ihn ebenso rasten.

Französischer Teig zu Gansleber‐Pasteten.

Zu 2 Pfund Mehl nimmt man weniger als 1 Pfund Butter, 3 Dotter, Salz und kaltes

Wasser, daß anfangs ein weicher Teig wird; man läßt jedoch etwas vom Mehle zurück, und

arbeitet es erst nach und nach dazu. Es muß ein feiner, fester, glatter Teig werden, den man

an einem kalten Orte macht, nicht lange abarbeitet dann rasten läßt. Sollte er doch zu warm

geworden sein, so muß man ihn, wie beim Butterteige angegeben, mit Wasser bespritzen

und auf Eis legen. Um die Pastete zu formen, legt man den Teig auf einen Kasseroldeckel

oder ein Backblech und drückt mit der geballten Hand in der Mitte eine Vertiefung, so groß,

als man die Pastete machen will und den Boden ½ Zoll dick lassend. Der dicke Teig rund

herum wird dann in die Höhe gearbeitet, indem

man ihn mit beiden Händen dünner formt und in die Höhe treibt, bis der Teig rund herum

fingerdick ist. Die beiden Daumen haltet man inwendig und drückt mit den Fingerspitzen

außen dünner und nach aufwärts.

Butterteig.

Das Wichtigste zu gutem Butterteige ist, daß das feinste Auszugmehl sehr trocken sei,

und die Butter fett, fest und glatt, acht bis vierzehn Tage alt. Maibutter ist dazu untauglich.

Man muß den Teig an einem kühlen Orte machen, und soll keine warmen Hände haben. 1

Pfund Butter knetet man auf dem Brette mit beiden Händen eine Weile durch, formt sie zu

einem Quadrate in der Dicke eines Daumens und legt sie an einen kühlen Ort, am besten

zwischen zwei Zinnschüsseln u. dgl. auf Eis. Dann nimmt man 1 Pfund Mehl auf das Brett,

macht eine Grube in der Mitte, gibt etwas Salz, 1 Ei, 4 bis 5 Loth Butter, aber nicht von

obigem Pfund, ungefähr 1 Seidel kaltes Wasser und etwas Limoniesaft oder Wein hinein,

mischt es mit dem Mehle und knetet es dann ¼ Stunde tüchtig durch, wobei einige

Anstrengung erforderlich ist. Wenn der Teig recht zart und weich wird und unter der Hand

knallt, so putzt man ihn zusammen, gibt ihm die Gestalt eines Brodes und läßt ihn eine Weile

rasten. Man treibt ihn dann zu einem Vierecke aus, legt die Butter darauf, schlagt den Teig

wie ein Briefcouvert darüber zusammen und klopft ihn mit dem Rollholze etwas breit, damit

aller gleich vertheilt ist, und keine Luft darin bleibt. Dann treibt man ihn recht sanft zur

Größe von 1 ½ Bogen Papier aus, wobei man sich des Staubens so sehr man kann enthalten

muß. Nun schlägt man ihn zweimal ein, so, daß er dreifach aufeinander liegt, treibt ihn

nochmals aus, schlägt ihn ebenso ein, und läßt ihn ¼ bis ½ Stunde, mit einem Tuche bedeckt,

rasten. Nach dieser Zeit treibt man ihn wieder aus und schlägt ihn zweimal wie früher ein

und läßt ihn abermals ¼ Stunden rasten, worauf man ihn austreibt und nach Belieben

schneidet.

Wenn mürber oder Butterteig beim Machen doch zu warm geworden ist, so

schneidet man ihn zu Scheiben, bespritzt sie leicht mit frischem Wasser, schiebt sie wieder

zusammen, und läßt ihn in ein Tuch gewickelt sechs Stunden auf Eis liegen. Das Messer zum

Schneiden oder die Form zum Ausstechen, taucht man in heißes oder kaltes Wasser.

Wenn der Teig auf dem Bleche gebacken wird, so belegt man dieses mehrfach mit

Papier, das man mit Butter bestrichen hat. Das Blech oder der Model braucht nicht mit

Butter bestrichen zu werden. Die Fläche des Teiges, aber nie der abgeschnittene Rand, wird

mit abgeschlagenem Ei mittelst eines Pinsels oder einer Feder bestrichen. Das Herabfließen

des Eies über den Rand verhindert das gleichmäßige Aufsteigen des Teiges beim Backen. Er

erfordert zum Backen ziemlich starke Hitze. Die untere braune Kruste bei kleinen Stücken

kann man dann wegnehmen. Wenn er aufhört zu schäumen, ist er ausgebacken. Backwerk

mit süßer Fülle kann man, wenn es kalt geworden, beeisen, oder man taucht die Oberfläche

in gesponnenen Zucker und streut grob gestoßenen darauf.

Vom Germteig im Allgemeinen.

Das Wichtigste ist, feines trockenes Mehl. Man stellt es an einen Ort, wo es langsam

lau wird, und rührt es dabei öfters auf. Ehe man den Teig abmacht, wird es durch ein Sieb

geschüttelt.

Zu 2 Seidel Mehl rechnet man 1 Loth Preßgerm. Wenn man gewöhnliche Bierhefe

nimmt, ist es gut sie vorher zu probiren,*) oder ein Dampfel **) zu setzen, um zu wissen ob

sie kräftig ist. Nach Verschiedenheit kann man dann 2 bis 5 Löffel voll davon nehmen.

Alle Gegenstände, welche beim Germteig verwendet werden, so wie der Ort, wo man

ihn wacht, sollen warm sein. Milch oder Obers muß lau aber ja nicht heiß sein. Wenn man

den Teig zum Gehen stellt, legt man auf die Schüssel Kochlöffeln und deckt ein gewärmtes

zusammengeschlagenes Tuch darüber. Hat man keinen bessern Platz, so kann man auf einen

Topf mit etwas warmen Wasser, einen großen Deckel umgekehrt legen und auf diesen

Schussel oder Model stellen, damit die Unterhitze nicht zu stark ist, wenn man von der

Herdwärme profitiren muß. Der Teig ist genug gegangen, wenn er noch einmal so groß

geworden ist.

Bei mürben und Germbutterteig macht man nichts warm bis der Teig ganz fertig zum

aufgehen gestellt wird

Abgeschlagener Germteig. Man sprudelt die Eier oder Dotter mit dem Zucker, wenn

solcher dazu kommt, recht schaumig ab, und schüttet diese, so wie die mit lauer Milch

aufgelöste Germ, in das gewärmte, gesiebte Mehl, in welches man ein wenig Salz gibt.

Indessen läßt man die vorgeschriebene Quantität Butter oder Schmalz zergehen und Milch

oder Obers lau werden, gibt beides in das Geschirr, wo man die Eier sprudelte, und macht

damit den Teig ab, (ungefähr in der Feste von Nockenteig). Dann schlägt man ihn gleich ab,

das heißt, man drückt etwas vom Teige mit der Rückseite eines ziemlich großen Kochlöffels,

an die Seite der Schüssel, welche man am nächsten hat, und faßt bei jedem Schlag vom Teige

dazu und drückt ihn gegen sich, bis man den ganzen einmal auf diese Weise durchstochen

hat. Dann dreht man die Schüssel und macht es wieder so. Damit fährt man fort bis sich

Blasen zeigen, und der Teig sich vom Löffel und der Schüssel löst, das ist, kein Teig am Löffel

klebt, wenn man ihn herauszieht. Die Quantität der Eier und des Schmalzes macht die

verschiedene Feinheit des Teiges aus. Die Menge der Milch richtet sich nach der Trockenheit

des Mehles, kann also nie ganz genau bestimmt sein. Zu 2 Seidel Mehl ist ungefähr ½ Seidel

bei festeren Teigen.

Abgetriebener Germteig. Butter oder Schmalz treibt man mit den Dottern recht

flaumig ab, dann rührt man die Germ, die Milch und das Mehl zugleich dazu, schlägt den Teig

¼ Stunde ab, mischt den Schnee bei, (wenn welcher dazu kommt,) läßt ihn aufgehen und

verwendet ihn weiter.

Mürber Germteig. Butter oder Schmalz bröselt man mit dem Mehle ab, gibt die

Dotter, sauern Rahm oder Obers, Germ, Zucker, Salz, dazu und macht den Teig mit den

Händen auf dem Brette ab. Man treibt ihn aus, schlägt ihn wie mürben Teig, dreifach

zusammen, treibt ihn wieder aus und wenn er dreimal zusammengeschlagen wurde,

verwendet man ihn gleich oder läßt ihn manchmal zugedeckt rasten.

*) Man probirt sie, indem man etwas mit lauer Milch gemischt an einen warmen Ort stellt, wenn sie schnell

Blasen macht, ist sie kräftig.

**) Dampfel setzen heißt, mit Milch abgerührte Hefe in das Mehl seihen, etwas damit verrühren, damit es

dicklich wird und an einem warmen Orte aufgehen lassen, ehe man den Teig abmacht.

Zu ½ Pfund Mehl 8 bis 12 Loth Butter, 2 bis 4 Dotter, 2 Löffel sauern Rahm 1 Loth

Germ. Anstatt Rahm auch Milch oder Obers.

Germbutterteig. Von ½ Pfund Mehl, 1 Loth Germ, 2 Dottern, Salz, Zucker, Milch,

macht man auf dem Brette einen ziemlich weichen Teig, arbeitet ihn glatt ab, treibt ihn so

viel aus, daß man ¼ Pfund zäh geknetete Butter (wie beim Butterteig) einschlagen kann. Man

treibt ihn aus und schlägt ihn zusammen wie den rechten Butterteig, nur ohne rasten lassen.

Zuletzt treibt man ihn dünn aus, verwendet ihn nach Vorschrift und läßt ihn nicht zu warm

gehen.

Oder: Man treibt 6 Loth Schmalz mit 4 Dottern ab, gibt ½ Seidel Obers, 1 Loth Germ,

Salz, Zucker und so viel Mehl dazu, daß man den Teig austreiben kann, dann schlägt man 6

Loth Butter ein und verfährt weiter wie oben.

Einiges, was bei Backwerk zu beobachten ist.

Am sichersten ist die Angabe der Eier nach ihrem Gewichte im Verhältniße zu dem

Uebrigen. 12 Eier machen im Durchschnitte ein Pfund. Um zu wissen, was eine Torte

gebacken wiegt, darf man nur das Gewicht der Eier von dem, der andern Bestandtheile,

abrechnen. Es ist sehr wichtig, frische Eier zu nehmen, besonders, wenn davon Schnee

geschlagen wird.

Wenn man zu Backwerk das Blech mit Butter oder Wachs bestreicht, so wird es mit

weichem Papier leicht abgewischt. Bei Backwerk wo Butter dabei ist, braucht man es gar

nicht zu bestreichen so wie auch, wenn es mit Papier belegt wird.

Alles Backwerk wo Butter dazu kommt, muß schnell, an einem kühlen Orte gemacht

und so wenig als möglich mit den Händen abgearbeitet werden, sondern mit Messer oder

Rollholz.

Es ist am zweckmäßigsten, Torten in Blechreifen zu backen. Diese werden nicht mit

Butter ausgestrichen, sondern nach dem Erkalten der Torte schneidet man sie mit einem

dünnen Messer heraus. Auf das Backblech legt man 3 Blätter Papier (um ein Zoll größer, als

der Reif geschnitten) über, einander, setzt den Reif darauf und füllt das Gerührte ein. Wenn

es aus dem Ofen kommt, stürzt man die, Torte mit der obern Seite nach unten, auf ein mit

Papier belegtes Sieb, und läßt sie erkalten; dann erst nimmt man das obere Papier ab, und

schneidet sie aus. Wo es bei Torten angegeben ist, sie in zwei Reifen zu backen, sind sie von

8 ½ Zoll Durchmesser und 1 ¼ Zoll Höhe gerechnet. Diese dünnen Blätter werden dann mit

Salse aufeinander gefüllt und oben meistens beeist.

Bei biscuitartigem Backwerke ist wichtig, daß man feinsten Zucker und Mehl nehme

und daß beides sehr trocken sei. Der Zucker wird mit den Dottern gerührt, und der recht fest

geschlagene Schnee dazu gemischt, oder mit den ganzen Eiern im Becken mit der

Schneeruthe geschlagen, was so lange geschehen muß, bis es dick ist und rauscht. Das Mehl

wird zuletzt ganz leicht darunter gemischt. Od etwas von diesen Teig (was man in einen

Model gefüllt backt) ausgebacken sei, erkennt man, wenn es bei einem leichten Druck mit

der Hand, keinen zischenden Ton mehr hören läßt. Wenn mehr Zucker, als Mehl genommen

wird, ist das Backwerk feiner und rescher.

Bei Spanischen Wind u. dgl. muß man den Vanille‐Zucker erst gegen Ende

beimischen. Geschieht es anfangs, so wird der Schnee zu solchen unbrauchbar.

Zum Durchdrücken von Biscuit oder Spanischen Wind, sowie von Eis zum Verzieren.

Zu den eigentlichen Biscuiten wird eine Düte nur in Ermanglung eines Trichters

genommen, sonst immer bei kleinem Backwerk, oben genannter Gattung, welches eine

bestimmte Form bekommen muß. Wenn sie gedreht ist, steckt man eine Nadel, damit sie

während dem Drücken nicht aufgehen kann. Die Spitze schneidet man schön gleich ab, bei

manchem darf sie nur Bleistift dick offen sein, bei anderen fingerdick.

Zum Verzieren mit Eis macht man sie von ¼ Bogen Papier und läßt die Oeffnung nur

wie einen dicken Faden. Wenn die Masse eingefüllt ist, dreht man das Papier oben

zusammen, daß keine Luft darin ist und drückt das Eingefüllte durch.

Fülle zu Germ‐ und Butterteig.

Mandelfülle. Nr. I. Man rührt 2 Eier mit 5 Loth Zucker (mit Limonie oder

Vanillegeruch) und 5 Loth Mandeln.

Oder: 3 Dotter, 3 Loth Zucker, 3 Loth Mandeln und den Schnee.

Nr. II. 6 Dotter und ¼ Pfund Zucker rührt man, gibt 5 Loth Mandeln, 3 Loth Bröseln

mit Wein befeuchtet, und 3 Klar als Schnee dazu.

Nr. III. Man schlägt im Becken mit der Schneeruthe 4 Eier, 4 Dotter und ¼ Pfund

Zucker, wenn es recht schaumig ist, mischt man mit einem Löffel, Limonieschalen, Citronat,

Pistazien, und ¼ Pfund fein geschnittene Mandeln dazu.

Nr. IV. Zu 3 Eier mit 6 Loth Zucker und 6 Loth gestoßene Mandeln, gerührt, mischt

man 4 Loth Rosinen, 4 Loth Korinthen, Zimmt und Gewürznelken.

Nr. V. 2 Eier und 4 Loth Zucker schlägt man im Becken, gibt 4 Loth Mandeln, davon ¼

Loth bittere und Geruch, Korinthen und Rosinen, oder Citronat, oder Pistazien, oder

Beinmark dazu.

Haselnußfülle. Man treibt 6 Loth Butter mit 2 Dottern ab, verrührt damit 6 Loth

Zucker mit Vanillegeruch, 1 Loth sein geschnittenes Citronat, 6 Loth Haselnüße, fein

geschnitten, 4 Loth Pistazien und einige Löffel voll sehr guten Wein.

Nußfülle. Nr. l. Man kocht ¼ Pfund Zucker mit ¼ Seidel Wasser, gibt 12 Loth fein

gestoßene Nüsse und Zimmt, Limonie‐ oder Pomeranzenschalen. Es muß dick aber feucht

sein. Anstatt Nüsse, kann man es auch von Mandeln oder Haselnüssen so machen.

*) Bei uns Starnitze genannt.

Nr. II. ½ Seidel Honig läßt man bei fleißigem Rühren aufkochen, mischt nun fein

geschnittene Nüsse dazu, daß es ganz dick wird, so wie Zimmt, Neugewürz, Nelken,

Limonieschalen, 1 Löffel Rum und so viel Wein oder Milch, daß es sich streichen läßt.

Mohnfülle. Den Mohn stoßt man fein, oder reibt ihn in einer Kaffeemühle. Nr. I. Man

kocht ihn mit Obers, Zucker, Zimmt Limonieschalen auf.

Nr. II. Zucker kocht man mit Wasser und gibt so viel Mohn dazu, daß es dicklich wird,

dann würzt man es mit Zimmt, Limonieschalen und Nelken. Wenn man diese Fülle streichen

will, mischt man etwas Obers dazu.

Nr. III. Man siedet 1/3 Seidel Honig, mischt den Mohn und Gewürz dazu, und wenn

man es ausstreichen will, Wein oder Milch.

Rosinenfülle mit Rum. Eine Hand voll Rosinen, eben so viel Korinthen, fein

geschnittenes Citronat und Zucker befeuchtet man mit Rum und läßt es auf dem Herde

anziehen.

Topfenfülle. Nr. l. Man verrührt 4 Dotter mit ¼ Pfund Zucker und mischt ½ Pfund

geriebenen Topfen, ¼ Pfund halb süße, halb bittere Mandeln, und Limonieschalen dazu.

Nr. II. Man mischt Topfen, Dotter, Zucker und Korinthen zusammen.

Nr. III. Zu einem Abtriebe von 4 Loth Butter, 3 Dottern etwas Zucker, mischt man ¼

Pfund gebröselten Topfen, Rosinen und Korinthen.

Nr. IV. Fein gebröselten Topfen mischt man mit Dottern, Zucker, Salz und sauern

Rahm, daß er dick, aber saftig ist.

Nr. V. Eiertopfenfülle. 2 Seidel gute siedende Milch, sprudelt man mit 8 Eiern und

etwas Limoniesaft oder Essig ab und kocht es langsam, bis es zu Topfen wird, den man, in ein

Tuch gebunden, einige Stunden hängen läßt. Er wird gerieben, zu einem Abtriebe von 3 Loth

Butter, 3 Dottern, 4 Loth Zucker und ¼ Seidel Obers gegeben.

Über das Vorrichten von Südfrüchten.

Getrocknete Weinbeeren. Korinthen (meistens Weinbeeren genannt) werden

gewaschen, mit einem Tuche abgetrocknet und ausgesucht.

Die kleinen Rosinen werden ebenso gereinigt; die großen (auch Ziweben geheißen),

schneidet man, wenn sie gereinigt sind, mitten aus einander und löst die Kerne aus.

Zitronat. Die Spalten werden dünnblätterig und zu gleichen Formen geschnitten,

wenn es zum Auslegen bei Dunstköchern gehört; meistens aber wird es kleinwürfelig oder

fein geschnitten.

Um Pistazien das braune Häutchen abzulösen, gibt man sie in heißes Wasser. Sie

werden ihrer grünen Farbe wegen, zu vielen Speisen ganz, zu manchen fein geschnitten,

verwendet.

Piniolen werden gewaschen und abgetrocknet. Wenn man sie will aufspringen

machen, legt man sie in warmes Wasser. Wenn sie alt werden, sind sie ranzig.

Haselnüsse. Man läßt sie 24 Stunden in frischem Wasser liegen, oder röstet sie in

einer Pfanne, um die Schale abziehen zu können.

Mandeln. Die dicken sind besser als die flachen. Wenn man sie mit der Schale

gebraucht, werden sie nur mit kaltem Wasser gewaschen, und mit einem Tuche

abgetrocknet. Um ihnen die braune Haut abzuziehen, kann man sie 24 Stunden in frisches

Wasser legen, gewöhnlich gibt man sie in heißes, und läßt sie so lange darin, bis man sie

schälen kann. Dann wäscht und trocknet man sie ab. So werden sie gewöhnlich verwendet,

daher ist es bei den Speisen nur angegeben, wann sie ungeschält zu nehmen sind.

Zum Stoßen muß man immer etwas beimischen, damit sie nicht ölig werden. Einige

Tropfen, was zur betreffenden Speise geeignet ist, als: Milch, Eierklar, Wasser,

Pomeranzensaft, oder gestoßenen Zucker.

Wenn man sie mit dem Wiegemesser fein schneidet, siebt man sie durch den

Durchschlag, oder besser, durch ein recht grobes Haarsieb. Die oben zurückbleibenden

werden wieder geschnitten und gesiebt.

Gestiftelt schneiden heißt, jede abgezogene Mandel nach der Länge mit einem

scharfen Messer schneiden, nur so fein, daß sie nicht abbrechen.

Geröstet werden sie, indem man die abgezogenen, geschnittenen Mandeln mit, oder

ohne Zucker, in eine Messingpfanne gibt und auf dem Feuer rührt, bis sie gelblich sind.

Halbirt werden sie zum Auslegen. Um dies leicht zu können, braucht man sie nur

mehrere Stunden im kalten Wasser liegen zu lassen.

Vom Zucker.

Er muß immer an einem, sehr trockenen Orte aufbewahrt werden. Man soll ihn

stoßen, wenn man gerade Zeit hat, nicht wenn man ihn schon braucht, da es lange hergeht,

bis man ihn durch ein feines Mehlsieb schüttelt, was zu Mehlspeisen und Backwerk von

Wichtigkeit ist. Zu spanischen Wind muß er durch ein sehr feines Haarsieb gesiebt werden.

Zum Bestreuen von Backwerk wird Zucker auch grob gestoßen. Man siebt ihn dazu,

nachdem er wie Sand zerstoßen ist, durch einen Durchschlag, dann durch ein grobes

Haarsieb, und was nun oben bleibt, und wie feiner Sand ist, gehört zum Bestreuen, der

durchgesiebte zu Mehlspeisen und Bäckereien. Diesen Streuzucker kann man auch färben,

indem man von den Kochfarben Eine darauf gibt, und so lange mit der Hand mischt, bis aller

gleich ist; dann schüttet man ihn auf Papier, und läßt ihn trocknen. Will man ihn recht licht,

so mischt man die Farbe mit Wasser; soll er recht dunkel werden, so muß man ihn nach dem

Trocknen noch einmal färben. Gelb mit Safran, braun mit aufgelöstem Bernzucker, roth mit

Alkermessaft.

Geruchzucker. Von Limonien und Pomeranzen erhaltet man ihn durch Reiben an der

Schale, bis der Zucker davon gelb geworden, wo man dieß mit einem Messer

herabschneidet, und so lange fort reibt, bis man genug

hat, oder die Schale nicht mehr reiben darf, um es nicht bitter zu machen. Wenn man ihn

braucht, wird er im Mörser zerrieben, sonst kann man ihn in verbundenen Gläsern, Monate

lang aufbewahren.

Von Vanille schneidet man fein herab, bis man genug hat, stoßt, oder zerreibt sie im

Mörser und stoßt noch etwas Zucker damit, bis sie recht fein ist, wo man sie siebt.

Gebrannter Zucker (Caramel) wird gemacht, indem man gestoßenen Zucker auf dem

Feuer rührt, bis aller zergangen ist, und anfängt zu schäumen, wo man kochendes Obers

oder Wasser dazu gibt, und damit siedet, bis der Zucker sich ganz aufgelöst hat. Nun schüttet

man ihn heraus und verwendet ihn weiter.

Vom Sieden des Zuckers zum Einmachen der Früchte u. s. w. Den zu Stücken

geschlagenen Zucker befeuchtet man mit Wasser, daß er sich auflösen kann. (Nur bei

Meliszucker, welcher unreiner ist, muß man etwas mehr Wasser geben, damit man ihn klar

kochen kann). Nun quirlt man 1 Eiweiß und 1 Löffel Wasser zu Schaum, gibt es zu dem

aufgelösten Zucker, und stellt ihn auf das Feuer. Wenn der Zucker aufkocht und gegen den

Rand hinaufsteigt, so gießt man schnell etwas kaltes Wasser dazu, nimmt ihn vom Feuer,

und faßt den Schaum mit einem Schaumlöffel ab. Nun wäscht man öfters mit einem, in

heißes Wasser getauchten Schwämme die Seitenwand des Gefäßes, worin man den Zucker

siedet, rein, damit nichts davon in denselben komme, gießt noch etwas Wasser zu, und setzt

ihn wieder auf das Feuer. Auf diese Weise fährt man fort, bis der Zucker rein und klar ist. So

heißt er geläutert. Nun kocht man ihn zu den verschiedenen Graden auf folgende Weise:

Wenn man den Schaumlöffel heraushebt und ablaufen läßt, so werden sich davon

lappenartige Tropfen ablösen, nun hat der Zucker den ersten Grad, den Breitlauf (auch

Lappen genannt), erreicht. Kocht er so eine Weile weiter, und man hebt den Löffel auf, so

wird sich an einem Faden eine Perle bilden, welche in den Zucker fällt, während der Faden

sich an den Löffel zurückzieht, dies ist der zweite Grad, oderPerle. Nach einigen Augenblicken

ziehe man den Löffel wieder aus dem Zucker und berühre damit den Daumen, so wird, wenn

man den Zeigefinger leicht auf diesen legt und dann in die Höhe hebt, sich zwischen beiden

Fingern ein Faden ziehen, dieses ist der dritte Grad, der Faden (auch Spinnen) genannt. Bei

weiterem Kochen, wobei das Feuer immer gleich bleiben muß, sowie, damit sich an der

Seitenwand nichts ansetzt, das Gefäß öfters mit dem Schwamme zu waschen ist, zieht man

den Schaumlöffel wieder heraus, läßt ihn etwas ablaufen und bläst in die innere Seite

desselben, wo sich auf der äußeren Seite kleine Bläschen zeigen; dies ist der Flug, oder die

kleine Blase genannt, der vierte Grad. Nach 2 — 3 Minuten hebt man‐wieder den

Schaumlöffel auf, und bläst wieder hinein, so werden sich größere Blasen bilden oder

abstiegen. Dies ist der starke Flug oder die große Blase, als fünfter Grad.

Ist der Zucker auf diesem Punkte, so wird der Schaumlöffel ganz weggenommen und

ein kleines Holzstäbchen in recht kaltem Wasser neben hingestellt, welches man nach einer

Weile fortkochen, aus dem Wasser nimmt, abschwenkt, aber nicht wischt, Halbzolltief in den

Zucker taucht, und schnell wieder in das

Wasser zurück. So probirt man, ob der Zucker sich zerbeißen läßt, ohne an den Zähnen zu

hängen, dieß ist der sechste Grad, der Bruch genannt. Dabei ist zu bemerken, daß man öfters

probiren muß.

Bis zu 2 Pfund Zucker kann man 1 Klar zum Läutern nehmen, und so viele Pfund

Zucker sind, so viele Gläser Wasser nimmt man. Ehe der Zucker zergangen ist, rührt man

fleißig, dann läßt man ihn ruhig kochen. Man stellt das Becken dabei so, daß es nur von einer

Seite sieden kann, damit der Schaum sich auf der entgegengesetzten sammelt.

Bei 1 Pfund gießt man ungefähr 2 Eßlöffel voll Wasser dazu, wenn man den Zucker

abschreckt. Wenn der Zucker zum Einsieden gehört, kann man auch etwas Limoniesaft, statt

dem kalten Wasser geben.

Auf der Oberfläche muß sich ein Häutchen bilden. Wenn man ihn seiht, (zu Sulzen) so

läßt man ihn durch eine, in heißes Wasser getauchte Serviette, fließen.

Will man von gekochtem Zucker etwas umspinnen, so läßt man ihn bis zum Bruche

sieden, gibt davon einige Tropfen in eine, mit Mandelöl bestrichene, Form und zieht von

diesen einen Faden, den man nun fortspinnt. Wenn der Zucker zu steif wird, so stellt man

ihn wieder warm.

Über das Beeisen.

Der Zucker zum Eis rühren muß sehr trocken, von der feinsten Gattung und durch das

feinste Sieb gesiebt sein. Den an Pomeranzen oder Limonien abgeriebenen Zucker zerdrückt

man mit einem Messer auf dem Brette. Das Eiklar muß von sehr frischen Eiern genommen

werden. Man rührt das Eis in einer engen, tiefen Schale mit einem kleinen Silber‐ oder

Kochlöffel 1 Stunde lang. Das mit Klar gerührte Eis wird undurchsichtig. Dieses dient

vorzüglich sowohl weiß, als gefärbt, um Backwerk, mittelst einer kleinen Düte zu verzieren,

indem man Tropfen in 1 oder 3 Farben, oder beliebige Arabesken in feinen Fäden, darauf

drückt, wozu einige Uebung erforderlich ist, da man die Zeichnung mit der Düte in der Luft

macht, das heißt, den Faden sinken läßt, wo er hinkommen soll, und im Anfange und am

Ende, an das Backwerk andrückt.

Auf Torten, mit durchsichtigem Eis überzogen, kann man, wenn es getrocknet ist, von

undurchsichtigen weißen und rothen am Rande herum Verzierungen, wie Stickereien,

machen, auch Wohl die Seitenwand, netzartig überziehen. Wenn auch dieses wieder in Ofen

getrocknet ist, kann man in der Mitte, von eingesottenen Früchten Blumen u. dergl,

auflegen. Man läßt sie aber vorher abtropfen.

Die grünen Gattungen, oder Bohnenschotten, schneidet man zu Blättern;

Melonspalten, Marillen ebenfalls, aber um davon Blumen zu formiren. Dürlitzen, Weichseln

kann man als Knospen verwenden, von Essig‐ und Johannesbeeren die ganzen Trauben. Zu

Blumen von gelben Früchten, kann man als Staubfäden, eingesottene Nüsse (schwarz)

verwenden, zu andern Melonspalten, fein geschnitten.

Auch Gelees mit kleinen Formen ausgestochen kann man zu Blumen gestalten.

Man beeist das Backwerk, wenn der Ofen gerade die geeignete Wärme hat, um es

hinein zu stellen, nämlich bei Sparherd nach dem Abheitzen, bei Backofen aber erst lange

nach dem Backen. Zu kühl soll er nicht sein, da die Glasur dadurch ihren Glanz verliert, und

das Backwerk austrocknet.

Weißes durchsichtiges Gib zum Ueberziehen von Torten u. s.w. Zu kaltem Wasser

mischt man so viel Zucker, daß es wie eine dicke Chocolade wird, rührt es recht lange, und

überzieht damit das Backwerk. Je dicker, desto schneller ist es trocken und desto schöner

der Glanz. Man läßt es im Ofen trocknen, daß es eine Haut bekommt.

Für den Fall, daß man gerade keinen Ofen zum Trocknen hat kann man die warme

Glasur anwenden. Man mischt etwas mehr Zucker zum Wasser, stellt es in einer

Messingpfanne auf Kohlenfeuer, und läßt es so lange, bis sich am Rande Blasen ansetzen,

und es an der Lippe brennt, wenn man den Löffel daran haltet. Nun nimmt man es weg, und

glasirt damit schnell das Backwerk. Läßt man es zu lange, so stirbt es ab.

Weißes Limonie‐Eis. Zu ¼ Pfund Zucker gibt man von 1 Limonie den Saft und ungefähr

2 Kaffeelöffel voll kaltes Wasser.

Undurchsichtiges Eis zum Verzieren. Zu dem Klar eines rohen Eies, gibt man 1 Eßlöffel

voll Limoniesaft und bei ½ Pfund Zucker. Dieses kann gefärbt werden.

Roth mit einigen Tropfen Cochenillefarbe oder Alkermessaft.

Gelb mit Limonien oder Pomeranzenzucker.

Oder: Man rührt ¼ Pfund Zucker mit abgeriebenem Geruch ½ Pomeranze, von ½

Limonie den Saft und 2 Dottern.

Grün in 1 Eiweiß läßt man über Nacht ein Becherl rohen Kaffee stehen, nimmt diesen

heraus und rührt es mit Zucker.

Oder: Verreibt Spinattopfen mit Zucker und rührt diesen mit Wassereis.

Chocolade‐Eis. Im Ofen erweichte Chocolade zerdrückt man auf einem Brette, mischt

sie zu Wassereis und gibt es aufgestrichen so viel zum Trocknen in den Ofen, daß die Glasur

ein Häutchen bekommt.

Marmor‐Eis. Man rührt dickes Wassereis und färbt die Hälfte mit Chocolade braun.

Mit dem weißen bestreicht man die Oberfläche der Torte und läßt mit einem Kaffeelöffel das

Braune darüber laufen oder drückt es durch eine Düte. Dann fährt man mit einem

Federmesser kreuzweise herum, wodurch es marmorartig wird und läßt es im Ofen

trocknen.

Durchsichtiges Pomeranzen‐Eis. 12 Loth Zucker an der Schale 1 Pomeranze

abgerieben, und den klaren Saft von dieser läßt man eine Weile stehen, dann rührt man es

recht gut.

Oder: Man gibt Pomeranzenzucker und Saft zu Wassereis.

Liqueur‐Eis. Man mischt rothen oder weißen Liqueur mit Wasser und so viel Zucker,

daß es die rechte Dicke bekommt. Auch kann man es zart roth färben.

Punsch‐Eis. Wie obiges, Rum statt Liqueur, und Pomeranzen oder Limoniezucker statt

der rothen Farbe.

osen‐Eis. Man mischt ein paar Tropfen Rosenöl zum Wasser, und rührt dies mit

Zucker.

Vanille‐Eis. Fein gestoßene Vanille verreibt man noch recht gut mit Zucker, und rührt

diesen gesiebt zum Wassereise.

Obstzucker zum Ueberziehen von Torten. ¼ Pfund Zucker befeuchtet man mit dem

Saft von Erdbeeren, Himbeeren oder Marillen und läßt dieß eine Weile stehen. Dann rührt

man es recht lange, überstreicht damit die Torte und trocknet sie im kühlen Ofen. Das

frische Obst, oder Dunst‐Marillen, passirt man zu diesem Zwecke, läßt es einige Stunden

stehen und verwendet nur den klaren Saft. Auch kann man etwas Wasser dazu nehmen.

Gekochtes Chocolade‐Eis. Man kocht ¼ Pfund Zucker mit ½ Seidel Wasser bis zum

Spinnen, schäumt ihn ab, und läßt zugleich Chocolade, auf Papier gelegt, im Rohre weich

werden. Dann zerdrückt man sie in einer Schale und rührt nach und nach vom gesottenen

Zucker dazu, gibt es wieder in die Pfanne, und läßt es kochen bis ein Tropfen auf Papier

gegeben, nicht mehr rinnt, sondern steif wird. Dann gießt man es schnell auf die Torte oder

taucht kleineres Backwerk ein. Man soll, wo möglich, dieses Eis nicht streichen sondern,

selbst auseinander fließen lassen. Was an der Seite herabfließt wird, seitwärts angestrichen.

Dann läßt man es an einem trockenen, warmen Orte einige Stunden stehen.

Vom Gefrornen überhaupt.

Was frieren soll, wird in gesalzenes Eis gestellt oder eingegraben. Zu einem großen

Wasserschaffe voll Eis nimmt man 2 bis 4 Pfund Steinsalz. Je mehr man davon gibt, desto

schneller friert das Eingegrabene. Das Salz wird grob gestoßen auf das klein zerschlagene Eis

gestreut, besonders um die Büchse herum. Hat man einen engen Zuber mit Zapfen, so ist es

um so besser, doch in Ermanglung kann man sich auch mit einem Wasserschaffe behelfen.

Ehe man das zu frierende in die Büchse gibt, läßt man diese auf dem Eise recht kalt werden,

wischt sie aus, gräbt sie ein, daß nur etwas mehr als der Deckel herausragt, stoßt das

gesalzene Eis rund herum fest, und füllt sie an. Auch das, was eingefüllt wird, muß in Wasser

oder Eis gestellt, vollkommen erkaltet sein. Man deckt die Büchse zu, und läßt sie eine Weile

ruhig stehen, was um so länger dauern muß, je geistiger die Bestandtheile sind.

Wenn man es anfängt zu drehen wischt man das herausstehende der Büchse ab, faßt

sie beim Griffe, und dreht sie so schnell als möglich im Kreise herum. Nach einigen Minuten

nimmt man den Deckel ab, wischt ihn aus und stoßt mit dem Spatel, das was sich an der

Seite angelegt hat, los. So macht man es fort bis es anfängt dick zu werden, wo man es recht

glatt verrührt und wieder dreht, aber ohne den Deckel zu schließen, sondern indem man den

Spatel an die Seitenwand der Büchse drückt und diese damit dreht. Von dieser fleißigen

Arbeit hängt besonders die Feinheit des Gefrornen ab. Zuletzt muß es wie Butter sein. Wenn

es abwechselnd so gemacht wurde, bis es fest genug ist, läßt man es bis zum Gebrauche im

Eise stehen. Man kann dann die Büchse in heißes Wasser tauchen und es im Ganzen

herausstürzen oder löffel‐

weise auf Kaffeetassen gefaßt, serviren. Es versteht sich von selbst, daß es im Keller gemacht

werden muß.

Wenn man das Frieren beschleunigen will, kann man nebst Salz noch Salpeter und

Salmiak grob gestossen, von jedem 4 Loth dazu geben und sich der neueren Gefrierbüchsen

(die innen einen Zapfen haben, welcher zugleich mischt, bedienen. Auf diese Weise kann

man es in 10 Minuten fest haben daher es „Minutengefrornes" genannt wird, was besonders

für solches von ungekochtem Obers zu empfehlen. Dies kann man auch im Nothfalle im

Einsiedbecken bereiten, welches freilich nicht zugedeckt werden kann, aber dafür desto

leichter fein abgerührt.

Wenn man Büchse oder Formen nach dem Treiben in Eis eingräbt, muß man das zu

viele Wasser beseitigen, damit es nicht eindringen könne.

Suppen.

Die gewöhnliche weiße Rindsuppe.

Die besten Stücke sind dazu vom Hinterfuße des Rindes, unter dem Namen:

Schwanzel und Schalörtel, dann Wadschinken, Beine und Rindsleber.

Das Fleisch wird wenig gewaschen und mit kaltem Wasser zugesetzt. Zudecken darf

man es höchstens bis zum Heißwerden, dann nicht, bis die Suppe ganz klar abgeschäumt ist,

was fleißig geschehen muß, wobei sie nur langsam sieden soll, da sie sonst trübe wird. Dann

gibt man eine gelbe Rübe und etwas Petersiliewurzel, so wie Salz dazu.

Zu 2 Pfund Rindfleisch, nebst Beinen und etwas Leber, 3 Maß Wasser gerechnet, wird

die Suppe kräftig. Wenn man mehr braucht, nimmt man die erste zur Suppenspeise herab

und gibt noch heißes Wasser auf das Fleisch, so viel man benöthigt.

Ehe man sie zur Suppenspeise verwendet, seiht man sie durch ein feines Sieb, läßt sie

ruhig stehen und auskühlen, worauf man sie langsam in den Hafen schüttet und wieder

aufkochen macht.

Die oft noch zur Suppe gegebenen Stücke von Kohl, Kraut, Zwiebelschalen, Sellerie u.

s. w. sind zu Krämpfen geneigten Personen schädlich.

Leber, Beine und Wurzeln kann man mit etwas Suppenfett abdünsten, bis es Farbe

bekommt, dann mitkochen.

Kraftsuppe für Kranke.

Mit gewöhnlicher Rindsuppe, eine alte Henne in mehrere Stücke zerlegt, gekocht, bis

sie ganz weich ist, macht sie sehr kräftig und schmackhaft.

Oder: Alle genannten Bestandtheile, die Beine des Fleisches klein zerhackt, die

Knochen des Huhnes zerschlagen, gibt man in einen Hafen mit 2 Maß Wasser, darauf einen

gut passenden Deckel, verklebt diesen mit Teig und stellt den Hafen in einen Kessel mit

siedendem Wasser, das man fünf Stunden kochen läßt und öfters Wasser nachfüllt, wenn es

sich zu sehr eingesotten hat. Diese Kraftsuppe seiht man dann durch ein feines Sieb und läßt

das Fleisch mit leichter Suppe noch einmal auskochen um die letzte Kraft auszuziehen.

Braune klare Suppe.

In eine weite Rein gibt man zuerst einige Stücke Kernfett oder Speck, dann gelbe

Rüben, Zwiebel, Sellerie, Petersiliewurzel, etwas Kohl oder Kohl‐

rüben, alles zu Scheiben geschnitten; darauf Leber, dünne Schnittchen von magerem

Rind‐und Kalbfleische und Knochen. Dies läßt man zugedeckt dünsten, bis die Zwiebel braun

ist. Nun gibt man etwas kaltes Wasser dazu, damit es die Farbe auszieht, dann ungesalzene

Fleischbrühe und läßt es langsam sieden.

Die Suppe wird durch ein feines Sieb geschüttet, das Fett abgeschöpft, und wenn sie

ausgekühlt ist, langsam in ein anderes Geschirr gegossen, damit das Trübe zurückbleibt. Man

kann sie denselben oder den folgenden Tag verwenden, und dann erst etwas salzen.

Olio‐Suppe.

Man läßt Rindsfett oder Speck mit Zwiebel und Rindfleisch (vom Hinterfuße) auf

starker Hitze dünsten, bis es am Boden braun wird, dann gibt man Kalbfleisch (vom untern

Theile des Schlegels), Wadschinken, eine alte Henne, Petersilie, gelbe Rüben und Wasser

dazu und läßt es 4 Stunden langsam sieden. Es ist sehr gut, gebratenes Fleisch und Beine von

Wild‐ und zahmen Geflügel mitzukochen.

Sie wird wie die vorige abgeseiht u. s. w.

Leber‐Suppe.

¼ Kalbsleber blätterig geschnitten, wird mit Kernfett, 1 gelben Rübe und

Petersiliewurzel gedünstet und nebst ¼ Pfund roher Kalbsleber gestoßen und mit Suppe

aufgekocht, durch ein Sieb geschüttet.

Kräuter‐Suppe.

Sauerampfer, Schnittlauch, Porreröhrln, Petersilie, Zwiebel, Gundelreben und

Kerbelkraut schneidet man fein zusammen, überdünstet diese Kräuter mit Butter, oder

staubt vorher Mehl in die Butter, läßt es mit Suppe gut kochen und sprudelt es vor dem

Anrichten mit 2 Dottern ab. Zum Absprudeln kann man auch 1 Löffel voll sauren Rahm

geben.

Man gibt Semmel oder Consommé hinein.

Oder: Man dünstet Kalbfleisch und Beine mit Butter, staubt es, läßt Petersilie

anlaufen und vergießt es sehr dünn mit Suppe. Aufgekocht seiht man es und gibt, nudelartig

geschnitten, gelbe Rüben, Kohl und Kohlrüben und klein zertheilten Karfiol, alles gekocht,

und beim Anrichten gebackene Semmel hinein.

Oder: Kohl und gelbe Rüben schneidet man nudelartig und siedet jedes besonders in

Salzwasser. Petersiliewurzel, Sellerie und Kohlrüben, würfelig geschnitten, kocht man mit

einander. Brieß und Euterl wird gesotten. Kalbfleisch, gebraten, würfelig geschnitten. Die

Wurzeln und das Fleisch überdünstet man nun mit Rindsfett, läßt es aber nicht braun

werden, und kocht es mit

Suppe. Man kann auch Salat, Spargel, Erbsen oder Schwämme dazu geben. Dann bäht man

Semmel und macht Bröselknöderln, wovon man die Hälfte siedet, die Hälfte backt, und

sprudelt die Suppe mit 1 Dotter ab.

Spargel‐ oder Karfiol‐Suppe.

In lichter Einbrenn läßt man Petersilie anlaufen, gießt sie mit Suppe an, und gibt, in

dieser Suppe gekochten, zertheilten Karfiol, oder würfelig geschnittenen Spargel hinein. —

Dazu gebackene Semmel oder etwas von Farce.

Ragout‐Suppe.

Kalbsbrieß, Obergaumen, Ohren und Euter gekocht, schneidet man feinblätterig, gibt

dieses Fleisch zu mit Petersilie gedünsteten Schwämmen, sowie Kohlrüben, Spargel, Karfiol

gekocht, würfelig geschnitten, staubt Mehl daran, läßt es mit Suppe kochen und gibt Semmel

oder Bröselknöderln hinein.

Spanische Suppe (Olla Potrida).

In eine Rein gibt man Butter, kleine Zwiebeln, gelbe Rüben, Kohlrüben, Kohl, Karfiol,

alles über sotten, dann von Fleisch je mehr desto besser, als: Hühner, Tauben, Lämmernes,

Kalbsfüße, Ohren, kleine Vögel, Bratwürste, alles überbraten, geräuchertes Fleisch gesotten,

gebackene Knöderln, Schwämme und läßt es mit etwas Suppe dünsten. Mit diesem Safte

gießt man eine lichte Einbrenn an und mischt es zusammen. Gehörig verkocht darf es nicht

dick aber auch nicht zu suppig sein. Beim Anrichten müssen die schönsten Stücke oben

zierlich zu liegen kommen.

Russische Suppe.

1 Pfund Rindfleisch, ½ Henne, 1 kleinen Krautkopf, ½ Kohlkopf und ½ Maß Wasser

kocht man 2 Stunden. Indessen dünstet man den anderen halben Kohlkopf, nudelartig

geschnitten, mit Fett ab, staubt 1 Löffel Mehl daran und gießt es mit der Suppe an. Kohl und

Kraut wird darunter gemischt, sowie das zu kleinen Stücken geschnittene Fleisch, die

zerlegte Henne, ½ Pfund Schinken, blätterig geschnitten, Salz, Pfeffer und wenn es kurz

eingekocht ist, 3 Löffel sauern Rahm.

Polnische Suppe (Borcz).

Fette Knochen, 1 Zwiebel, 1 Petersilie, 1 gelbe Rübe, ein Stückchen Sellerie und rothe

Rübe kocht man mit Wasser und seiht es durch ein Sieb, wenn die Wurzeln weich gesotten

sind. Dann sprudelt man 2 Eier, 2 Löffel sauren Rahm, 1 Löffel Mehl, etwas Weinessig mit

dieser Suppe ab, salzt sie und läßt sie aufkochen.

Dazu kann man Erdäpfel mit Speck, Geräuchertes oder Würste geben.

Hirn ‐ Suppe.

½ Kalbshirn wird in heißes Wasser gegeben, abgeseiht und passirt, in einer lichten

Einbrenn mit Petersilie abgedünstet, dann mit Suppe vergossen

und verkocht, über gebackene oder gebähte Semmel angerichtet, oder Hirnschnitten dazu

gegeben.

Man kann sie beim Anrichten mit einem Dotter absprudeln.

Oder: Man macht eine lichte Einbrenn, vergießt sie mit guter Suppe und gibt das

abgehäutete rohe Hirn, würfelig geschnitten, hinein.

Oder: Man kocht 2 Hände voll Reis weich und dick, stoßt 2 hartgesottene Dotter und

dünstet ½ Hirn mit Fett ab. Alles zusammen durch ein Sieb getrieben wird mit Suppe

verdünnt und bis zum Aufkochen mit einem Löffel immer aufgegossen, und gleich

angerichtet.

Gestoßene Reis‐Suppe.

Man läßt 2 Eßlöffel voll Butter oder Bratenfett heiß werden, gibt 2 Hände voll Reis, zu

Mehl gestoßen, dazu, läßt es anlaufen, verrührt Suppe damit, wie bei einer Einbrenn, aber

sehr dünn, und läßt es gut kochen.

Mit gebähter Semmel zu geben. Beim Anrichten sprudelt man sie mit 1 Dotter ab.

Erbsen‐Suppe.

Frische oder getrocknete Erbsen werden weich gesotten und passirt, in lichte

Einbrenn gegeben, mit Suppe vergossen und gut verkocht, über gebackene Semmel

angerichtet. Bei getrockneten Erbsen läßt man Zwiebel in der Einbrenn anlaufen.

Oder: Gegen 1 Seidel getrocknete Erbsen kocht und passirt man, läßt Zwiebel in

Butter anlaufen, gibt die Erbsen, Pfeffer, Thymian, Suppe und zu feinen Streifen

geschnittene, gekochte Schweinsohren dazu und richtet sie gut versotten über gebackene

Semmel an.

Erdäpfel‐Suppe.

Einige gekochte, geschälte Erdäpfel werden zerdrückt und in Butter nebst Zwiebel

und Petersilie ab gedünstet. Man staubt einen Löffel Mehl daran, gibt Suppe und ein paar

Stücke gebackene Semmel dazu, läßt es gut verkochen, passirt es und gibt gebähte Semmel

oder Erdäpfel‐Knöderln hinein.

Gestoßene Suppen.

Von Hühnern. Von gebratenen Geflügelresten löst man das Fleisch von den Beinen

und schneidet es sehr fein zusammen. Die Beine werden gestoßen und mit Suppe gesotten,

in dieser läßt man, wenn sie abgeseiht ist, 4 Loth Reis weich kochen, den man passirt, mit

dem Fleische aussiebet und mit einem gestoßenen hartgesottenen Dotter gemischt, über

gebackene Semmel anrichtet.

Oder: Anstatt Reis, gestoßene, gebratene Kastanien aufkochen lassen, durch ein Sieb

streichen und das fein geschnittene Fleisch dazu geben.

Oder: Die gestoßenen Beine nebst Eingerührten von 2 Eiern mit Suppe kochen, diese

durch ein Sieb laufen lassen und damit das abgedünstete, gestaubte Fleisch vergießen.

Von Rebhuhn u. dgl. Man bäckt einige Semmelstücke und 2 Eier in Schmalz, stößt sie

nebst Rebhuhnstücken, kocht es mit Suppe auf und gibt es durch ein Sieb über gebackene

Semmel.

Von Hasenresten. Das Fleisch von ungesäuert gebratenen Hasen wird fein

geschnitten und gestoßen, sowie gebackene Semmelstücke und 1 hartgesottener Dotter. Die

Beine zerschlagen, kocht man mit Suppe, gibt diese durch ein Sieb zum Gestoßenen, und

wenn es aufgesotten, passirt über gebähte oder gebackene Semmel.

Milz‐Suppe.

Etwas Zwiebel, Porre, gelbe Rüben, zu kleinen Stückchen geschnittene Milz dünstet

man mit Butter bis es am Boden bräunlich wird; dann staubt man 1 Löffel Mehl daran, gibt

einige Stücke gebackene Semmel dazu, stößt alles, kocht es mit Suppe und passirt es.

Leber‐Suppe.

¼ Pfund Kalbsleber wird abgehäutet, in einige Stücke geschnitten, in Mehl, Wasser

und Bröseln gedreht, aus dem Schmalze gebacken, dann in dieses eine kleine gelbe Rübe,

etwas Zwiebel und einige Stücke Semmel gegeben. Alles zusammen gestoßen, kocht man

mit Suppe auf und gibt es, passirt und gesalzen, über Semmel.

Sollte die Suppe zu dünn sein, so kann man 1 Dotter damit absprudeln.

Fleck‐Suppe.

Die sehr rein gewaschenen Kuttelflecke werden in Suppe weich gekocht, dann

abgeseiht, sehr fein geschnitten, mit Butter, Petersilie, Zwiebel überdünstet, mit Mehl

bestaubt und mit der Suppe, worin sie gesotten worden, angegossen.

Gehäck‐Suppe.

Reste von gebratenem Kalbfleische schneidet man fein zusammen; läßt in Bratenfett

Petersilie anlaufen, gibt das Fleisch dazu, wenn es etwas gedünstet hat, staubt man 2

Kochlöffel Mehl daran, vergießt es mit Suppe und gibt gebackene oder gebähte Semmel oder

Fridatti‐Nudel oder gebackene Erbsennöckerl hinein.

Einmachsuppe vom Jungen einer Gans.

Von einer Gans oder Ente das sogenannte Junge, nämlich Flügel, Füße, Hals, Kopf

(Magen) hackt man in kleine Stücke und siedet sie in Suppe weich. Mit dieser Suppe gießt

man eine lichte Einbrenn an, gibt das Fleisch dazu und läßt sie gut verkochen.

Man kann auch Petersilie und Champignions anlaufen lassen.

Darein zu geben Semmel oder Bröselknöderln, gesotten oder gebacken, Fridatti,

Schlickkrapfel oder Ragoutwürstchen.

Einmachsuppe von Kälbernem.

Kälbernes gibt man mit Schweinschmalz, Salz und etwas Wasser in eine Rein, deckt es

anfangs zu und bratet es im Rohre, bis es schön gelbbraun ist, gibt einmal etwas Suppe nach,

und wenn sie sich wieder eingedünstet hat, staubt man 3 Löffel voll Mehl in das Fett, nimmt

Fleisch und Knochen früher heraus, gießt es mit Suppe an, läßt die Beine damit noch

aufkochen, seiht es dann durch ein Sieb und gibt das Fleisch, würfelig geschnitten, hinein,

nebst gebähter Semmel, Fridattinudel u. dgl.

Semmel‐Suppe.

Schön gebähte halb fingerdicke Semmelschnitten legt man in eine Schüssel und gießt

ein paar Schöpflöffel voll kräftige Weiße oder braune Suppe darauf. Wenn diese sich

eingezogen hat, schüttet man noch so viele Suppe dazu, als notwendig ist, und gibt für jede

Person ein verlornes Ei vorsichtig darauf, daß es ganz bleibt.

Dazu sehr gut als Garnirung, sind zu Stücken geschnittene gebratene Würste.

Panade.

Abgeriebene Semmeln, dünnblättrig geschnitten, setzt man mit kalter Suppe zu, läßt

sie eine halbe Stunde kochen, sprudelt sie fein ab und verrührt beim Anrichten 2 Dotter

damit. Man kann die Semmeln auch reiben mit Abschöpf‐ oder Bratenfett und fein

geschnittener Petersilie rösten, ehe man sie mit Suppe kocht.

Wenn die Semmeln sauer sind, ist es gut, sie ungeschnitten im Wasser zu weichen,

dann gut ausgedrückt mit Suppe zu kochen.

Schwäbische Suppe.

Fein geschnittene Zwiebel läßt man in Abschöpf‐ oder Bratenfett oder guter Butter

anlaufen, gibt sie auf mit Suppe gekochtes Brot, und sprudelt es glatt ab. Beim Anrichten

verrührt man 1 Dotter damit.

Brot‐Suppe.

Man läßt dünne Schnitteln von altgebackenem Brot in fetter Rindsuppe aufkochen

und richtet es in einer Schüssel an. Für jede Person gibt man ein verlornes Ei darauf, und

wenn man sie gut machen will, Selch‐ oder Bratwürste zu Stücken geschnitten, oder fein

geschnittenen Schinken, oder Bratenfleisch mit Saft angedünstet und streut Schnittlauch

darüber.

Das Brot kann man mit dem Fett etwas rösten, ehe man es aufkocht.

Sago‐Suppe.

Sago, 1 Löffel voll für die Person gerechnet, wird gewaschen, mit kalter Suppe

zugesetzt und langsam bis zum allmäligen Auflösen gekocht. Man gibt gebähte Semmel dazu,

und kann ihn mit Limoniesaft oder Essig sauern.

Gries‐Suppe.

In 3 Seidel siedende, weiße Rindsuppe, kocht man 4 bis 6 Eßlöffel voll Weizengries

ein, verrührt oder sprudelt ihn gut und läßt ihn langsam kochen bis er weich ist.

Haiden‐Grütze.

¼ Seitel Haidengraupen mit 1 Dotter gemischt, läßt man trocknen, zerreibt sie dann

mit den Händen, daß sie ihre vorige Gestalt erhalten, und kocht sie in Rindsuppe ungefähr ¼

Stunde. Dann kann man sie mit 1 Dotter und 1 Löffel voll Rahm absprudeln.

Gerste.

3 Hände voll Gerste (je feiner die Sorte desto besser), setzt man mit kalter Suppe zu,

läßt sie zugedeckt langsam sieden, damit sie sich am Boden nicht anbrennt, rührt sie fleißig

auf und gibt Suppe nach, wenn sie zu dick wird. Sie braucht, um recht weich zu werden, 2 bis

3 Stunden. Man kann sie etwas säuern, oder mit 1 Dotter verrühren und Schnittlauch

bestreuen.

Es ist sehr gut fein geschnittenes Schinkenfleisch oder gebratenes Kalbs‐ oder

Geflügelfleisch, oder gebackene Hühnerleber, oder Würste, darauf zu geben.

Ritscher.

Reis, Gerste und Bohnen kocht man weich, jedes besonders, ersteren mit Suppe.

Dann läßt man Fett heiß werden, staubt 1 Löffel Mehl hinein, gibt fein geschnittene Zwiebel

dazu, wenn er angelaufen ist, den Reis, die Gerste und die abgeseihten Bohnen, so wie so

viel Suppe als es zum Verkochen noch braucht, doch muß es am Ende dick sein. Man belegt

es in der Schüssel mit Selchfleisch oder Würsten, oder streut dies fein geschnitten darauf,

auch ist es gut, würfelig geschnittenen Schinkenspeck oder Schwarten mit der Gerste zu

kochen.

Mit Reis ist es besser grüne Erbsen als Bohnen zu geben, und ohne Reis wird er von

Vielen mit Essig gesäuert.

Reis‐Suppe.

Für eine Person rechnet man eine Hand voll. Wenn man ihn gerne schleimig hat, darf

man ihn nicht waschen, in warmen Wasser schon gar nicht. Dann kocht man ihn mit fetter

Suppe (zu einer Hand voll beiläufig 1 Seidel) auf starker Hitze ungefähr eine halbe Stunde.

Das Verbessern mit Dottern, Schnittlauch und Fleisch wie bei der Gerste.

Speckreis (Minestra).

3 Loth frischen Speck würfelig geschnitten läßt man zergehen, gibt fein geschnittene

Petersilie, 3 Hände voll Reis und 3 Seidel Suppe dazu. Vor dem Anrichten auch grüne Erbsen

mit Suppe gekocht.

Oder: Zu dick gekochtem Reis gibt man nudelartig geschnittenen gekochten Kohl und

läßt mit dem Reis recht fein geschnittenen geräucherten Speck, Petersilie und ein wenig

Knoblauch kochen.

Braun gedünsteter Reis.

In heißes Fett von brauner Suppe, gibt man 6 Loth Reis und 2 Seidel braune Suppe,

dünstet ihn zugedeckt bis er weich genug ist, und gibt dabei braune Suppe nach.

Risotto (Wälscher Reis)

für 4 Personen.

Bei 6 Loth Beinmark, blätterig geschnitten, mit etwas Wasser aufgesetzt, läßt man

zergehen und seiht es in eine Rein, die im Verhältnisse groß sein muß, damit der Reis nur

fingerhoch zu liegen komme.

Wenn das Fett recht heiß ist, gibt man 1 Seidel ungewaschenen Reis hinein und läßt

ihn ungefähr 1 Minute so, wobei man ihn ein paar Mal aufschüttelt, aber ja nicht rührt. Dann

kommt, so viele gute siedende Suppe darauf, daß sie darüber steht, und kocht es gäh, aber

ohne zuzudecken.

Wie sich die Suppe einsiedet, muß man wieder darüber geben, bis der Reis schon

bald gut ist, was eine Viertelstunde braucht, wo man sie eingehen läßt. Jeder Kern muß ganz

bleiben und die Dicke so sein, daß er sich wohl bergartig aufhäufen läßt, aber saftig und

glänzend (nicht wie ein Sterz). Vor dem Anrichten mischt man ungefähr 2 schwache Hände

voll geriebenen Parmesankäs leicht darunter und läßt ihn eine Weile stehen.

Geriebener Käs wird noch besonders auf einem kleinen Teller beigegeben.

Gestürzter Reis.

Wie der wälsche bereiteter Reis wird in einen mit Speckplatten ausgelegten Model

eingedrückt, und 1 oder 2 Mal mit würfelig geschnittenen Salami unterlegt oder diese, oder

Schinkenfleisch unter den Reis gemischt.

Derselbe unterlegt im Netzel. Reis wird weich aber dick gekocht, und erkaltet mit

Butter, 1 Ei und 1 Dotter abgetrieben. Fein geschnittene Bratenreste dünstet man mit

Beinmark, Zwiebel und Petersilie ab, mischt etwas Semmel in Milch geweicht und 1 Dotter

dazu, und schneidet Schinkenfleisch fein zusammen. Den Model legt man mit Schweinsnetz

aus, macht eine Schichte von der Kalbsfarce, eine von Reis, dann von Schinken, wieder Reis

und Kälbernes bis er voll ist, schlägt das Netz darüber zusammen und bäckt es langsam.

Gestürzt gibt man Suppe besonders dazu.

Mailänder Reis. Die Flügel von einem Indian, eine Taube, etwas Brieß, rohes

Schinkenfleisch wird zu Stücken geschnitten, mit Butter, gehackter Zwiebel und nudelartig

geschnittenen Wurzeln weiß gedünstet. Dann mischt man gedünsteten Reis und ziemlich viel

Parmesankäse dazu und drückt es in eine Form. Gestürzt wird Suppe besonders dazu

gegeben.

Reis‐Wandeln.

Der Reis wird gestossen, mit Suppe gekocht, ausgekühlt, mit Butter und 2 Dottern

abgetrieben, das Klar als Schnee dazu gemischt und mit Ragout oder Hachis unterlegt in die

Wandeln gefüllt gebacken, oder in Dunst gesotten.

Würstchen oder Knöderl.

Zu gedünstetem Reis mischt man, wenn er kühl geworden, fein geschnittenen

Schinken, oder Kalbfleisch und 1 oder 2 Eier. Davon gibt man ihn auf Oblaten, dreht

Würstchen oder Knöderl, taucht sie in Eier und Bröseln und backt sie in Schmalz.

Oder man dreht den Reis in gekochte Kohlblätter und dünstet diese Würstchen in

einer Rein mit Fett und etwas Suppe.

Kaisergerstel oder Consommé.

¾ Seidel kalte, recht kräftige Suppe sprudelt man mit 6 Dottern ab, gibt es in einen

Model, siedet es in Dunst und stürzt es. Man zersticht es dann zu kleinen Stücken, und gibt

es nebst Semmel in Kräuter‐ oder französische Wurzelsuppe.

Hirn‐Consommé.

½ Kalbshirn passirt man, dünstet es mit Butter und Petersilie ab, staubt etwas Mehl,

vergießt es mit ¾ Seidel Suppe und läßt es aufgekocht auskühlen. Gesalzen und gepfeffert,

sprudelt man es mit 4 Dottern ab, siedet es, in einen Model gefüllt, in Dunst, und gibt es

schön geschnitten oder ausgestochen, in braune oder Kräutersuppe.

Leber‐Consommé.

Kalbs‐ oder Geflügelleber wird ausgestreift, fein geschnitten, mit Zwiebel und

Petersilie in Butter überdünstet, mit ¾ Seidel Suppe aufgesotten und passirt. Erkaltet, mit

Salz, etwas Muskatblüthe und 4 Dottern abgesprudelt und in Dunst gesotten, wird es in

braune Suppe gegeben.

Consommé von Kalbfleisch, Kapaun oder Rebhuhn.

Das genannte Fleisch wird mit Kernfett, Zwiebel, gelben Rüben, Petersilie,

Champignons und etwas Suppe weiß gedünstet. Wenn es weich ist, schneidet man alles

recht fein, passirt es, verrührt Eier damit und einen Löffel guter Suppe, und siedet es, in

einen Model gefüllt, in Dunst. Wenn es gestürzt ist, gibt man den Saft vom Dünsten, mit

etwas brauner Suppe gemischt, darüber.

Eingetropftes.

In ein Seidelhäferl mit Schnabel gibt man 2 Eier, Salz und so viel Mehl, daß der Teig,

wenn man ihn gut mit einem Kochlöffel abgeschlagen hat, und diesen voll in die Höhe hebt,

fließen kann, aber wenn man es in siedende Suppe laufen läßt, nicht zerrint, sondern

nudelartig aussieht. Ist er zu dick, so wird es brockig in der Suppe, wo man durch Ei oder

etwas Wasser abhelfen kann. Ist die Dicke recht, so haltet man das Häferl ziemlich hoch über

der kochenden Suppe, und läßt den Teig so hineinfließen, daß die Nudeln so lange und

gleich, als möglich werden. Wenn die Oberfläche der Suppe damit bedeckt ist, faßt man

dieselben mit dem Backlöffel in den Suppentopf und kocht

in der Art ein, bis aller Teig gar ist, worauf man sie noch einmal, alle zusammen, in der Suppe

aufkochen läßt.

Farferl.

Farferln von 1 Ei röstet man mit etwas Rindschmalz oder Abschöpffett, (aber nicht

gelb oder braun) und kocht sie in ungefähr 3 Seidel siedende Rindsuppe ein.

Geriebenes Gerstel.

Von 1 Ei, Salz und so viel Mehl, als es braucht, Teig gemacht, gerieben, wird in

ungefähr 3 Seidel siedende Suppe eingekocht.

Geschnittene Nudeln.

Nudelteig von 1 Ei oder 2 Dottern treibt man so fein aus, daß man durch denselben

lesen kann, legt die Flecken, wenn sie eine Weile gelegen sind, um abzutrocknen, zusammen

und schneidet sie so fein wie möglich. In weiße oder braune Suppe einzukochen.

Schlück‐Krapfeln.

Butter, Beinmark oder Schmalz läßt man heiß werden und geschnittene Zwiebel,

Petersilie und Bröseln darin anlaufen, und gibt gebratenes Kalb‐, gesottenes oder gebratenes

Rindfleisch, Kalbs‐ oder Lammslunge gesotten, sehr fein geschnitten, dazu. Wenn es eine

Weile abgedünstet wurde, läßt man es auskühlen und mischt 1 Ei darunter. Nun wird ein

weicher Nudelteig von 1 Ei und etwas Wasser gemacht, fein ausgetrieben, mit Ei bestrichen

und eine Reihe nußgroße Kugeln von dem Hachis, zwei Finger breit von einander entfernt,

gelegt, der Teig übergeschlagen und mit einem runden Ausstecher halbrunde Krapfeln

abgestochen, oder mit dem Nadel abgeradelt. Dann wird wieder eine Reihe gelegt und so

verfahren, bis Teig oder Hachis zu Ende ist, worauf man sie in siedende Suppe einkocht.

Fridatti‐Nudel.

Fridatti von ½ Seidel Milch, 1 Ei, ½ Seidel Mehl, Salz, werden zusammengerollt zu

messerrückenbreiten Nudeln geschnitten. Sowohl in weiße Rindsuppe, als alle Einmachoder

Ragoutsuppen zu geben.

Fridatti‐Strudel.

Von etwas mehr als ½ Seidel Milch, 2 Eiern und beinahe ½ Seidel Mehl werden

Fridatti gemacht. Etwas übereinander gelegt, auf einem Tuch ausgebreitet, bestreicht man

sie mit einer Hachisfülle, rollt es zusammen, bindet die Wurst in ein, mit Butter bestrichenes

Tuch und siedet sie in gesalzenem Wasser. Wird zu Stücken geschnitten in die Suppe

gegeben.

Oder: Schneckenförmig zusammengedreht in einem Model gelegt in Dunst sieden.

Die Fülle dazu besteht aus einen Abtrieb von 2 Loth Butter mit 2 Eiern, Petersilie, fein

geschnittenem gebratenem Kalbsfleisch, Salz, 2 Löffeln Rahm.

Nudel‐Wandeln.

Nudeln von 2 Dottern gemacht, sehr fein geschnitten, werden in Suppe dick gekocht

und ausgekühlt. Dann 2 Loth Butter mit 2 Eiern abgetrieben, die Nudeln darunter gemischt,

in Wandeln gefüllt, mit Hachis unterlegt und in Dunst gesotten.

Lebergerstel‐Wandeln.

Geriebenes Gerstel wird in fetter Rindsuppe dick gekocht. Ausgekühlt treibt man es

mit 1 oder 2 Eier ab, mischt 4 bis 6 Loth Kalbsleber ausgestreift und passirt, sowie Salz, dazu,

füllt es in Wandeln und siedet es in Dunst.

Speck‐Strudel.

Würfelig geschnittener Speck wird zerlassen, bis er schön durchsichtig ist. Dann läßt

man in dem Fett davon Zwiebel, Petersilie und Bröseln anlaufen und streut dies ausgekühlt

auf den mit Ei bestrichenen ausgezogenen Strudelteig und rollt ihn zusammen.

Schneckenförmig gedreht, legt man ihn auf ein kleines Brett und läßt ihn zum Kochen in

siedende Suppe oder gesalzenes Wasser, in eine Rein gleiten. Gekocht schneidet man ihn zu

3 fingerbreiten Stücken und gibt sie in Suppe. Sie werden auf diese Art besser, als wenn man

die Strudel vor dem Kochen schneidet, wie es meistens geschieht.

Fleisch‐oder Lungen‐Strudel.

Die gekochte, fein geschnittene Lunge wird zu angelaufener Zwiebel und Petersilie

gegeben mit gerösteten Bröseln gemischt, auf den mit Ei bestrichenen Teig gestreut und

weiter wie obiger behandelt. Anstatt Lunge kann man Rindfleisch nehmen.

Gebackene Hachis‐Krapfeln.

Reste von Butterteig treibt man fein aus, bestreicht die Hälfte mit Hachis, dem man Ei

beigemischt hat, schlagt den anderen Teig darüber und sticht sehr kleine Krapfeln davon ab,

die man in Schmalz bäckt.

Hachis‐Knöderln.

Zu einen Abtrieb von 2 bis 3 Loth Butter, 2 Eiern und 1 Dotter, mischt man 1 in Milch

geweichte, wieder ausgedrückte Semmel (ohne Rinde), Petersilie, Salz, fein geschnittenes

und gestoßenes Kalb‐ oder Hühnerfleisch und so viele Bröseln, als man braucht um Knöderl

formiren zu können. Man siedet sie in Suppe oder bäckt sie in Schmalz.

Hachis‐Krapferln.

Zu fein geschnittenem Kalb‐ oder Hühnerfleisch mischt man Petersilie, Salz, in Milch

geweichte Brösel und Dotter, gibt es auf seine Brösel, und treibt es fingerdick auseinander.

Man sticht davon runde Krapfeln aus, welche man in Ei und Bröseln dreht, und in Schmalz

bäckt.

Oder: Man gibt mehr geweichte Bröseln und Eier dazu, füllt es fingerdick in einen

Model, siedet es in Dunst, und sticht es dann aus.

Kapauner‐Nocken.

Von roher Kapaunerfarce. Nr. I. formt man schöne Nocken, legt sie in siedende Suppe

ein, läßt sie aber nicht kochen, sondern seitwärts am Herde stehen, damit sie die Form nicht

verlieren.

Lungen‐Pfanzel.

Die fein geschnittene gesottene Lunge wird in lichte Einbrenn mit Petersilie und

Zwiebel gegeben und gesalzen. Man mischt dann eben so viel fein geschnittenes, gebratenes

Kalbfleisch und 3 Dotter dazu, füllt es in einen ausgebröselten Model, und siedet es in Dunst.

Farce‐Knöderln oder Scheiben.

Rohes Geflügel‐ oder Kalbfleisch, fein geschnitten und gestoßen, mischt man zu

Semmelschmolle, in Milch geweicht, zerrührt und gekocht, 2 Dottern, 1 Ei und Salz, stoßt

und passirt es. Man formirt davon Knöderl, die man in Suppe kocht, oder in Schmalz bäckt.

Oder: Man macht auf dem Brette eine Wurst, welche in eine Serviette gebunden,

gekocht wird, und dann zu Scheiben aufgeschnitten.

Ragout‐Würstchen oder Knöderln.

Zu ausgekühltem Ragout mischt man 1 Ei, befeuchtet Fleckchen von Oblaten mit Klar,

gibt 2 Eßlöffel voll Ragout auf jedes, und formirt Würstchen oder Knödel, die man in Ei und

Bröseln dreht und in Schmalz bäckt.

Ragout‐Pfanzel.

1 Loth Butter treibt man mit 2 Eiern ab, gibt fein geschnittenes gebratenes Kalb‐ oder

Hühnerfleisch, Petersilie, Limonieschalen, Salz, ein paar Löffel mit Milch befeuchtete Brösel,

etwas trockenes, klein geschnittenes Krebsfleisch, Erbsen (gedünstet) Spargel, 1 Löffel

sauren Rahm und ein wenig Mehl dazu. Wenn es gemischt ist, füllt man es in einen Model

und siedet es in Dunst.

Milz‐Scheiben.

Einen Abtrieb von Butter und 3 Eiern mit Bröseln gemischt, theilt man in 2 Theile,

formt einen zu einer fingerdicken Wurst, mischt zum andern ein ausgestreiftes Kalbsmilz, so

wie angelaufene Zwiebel und Petersilie. Dieß streicht man so lange die Wurst ist, auf das

bemehlte Brett, legt die Wurst darauf und dreht sie in die Farce, daß sie davon rund herum

gleich dick umgeben ist. Man wickelt sie nun in eine, mit Butter bestrichene Serviette, bindet

diese fest und kocht die Wurst in Salzwasser. Ausgelöst wird sie zu Scheiben geschnitten, in

braune Suppe gegeben.

Leber‐Knödel.

Man streift ¼ Pfund Kalbsleber aus und passirt sie, schneidet Beinmark oder Speck

fein zusammen, läßt Zwiebel und Petersilie anlaufen, treibt das Fett mit 1 Ei ab, reibt von 2

Semmeln die Rinde weg und weicht die Schmolle in Milch. Gut ausgedrückt wird die Semmel

fein geschnitten, nebst Leber, Salz, Majoran, Neugewürz und Bröseln zum Abtrieb gegeben.

Man formirt nußgroße Knödeln die man in Suppe kocht, oder in Schmalz bäckt und in

Lebersuppe gibt.

Leber‐Pfanzel.

Wie obiges, nur wird die Semmel ganz gerieben und ein Theil der Bröseln mit Milch

befeuchtet um 1 Ei mehr genommen und das Klar zu Schnee geschlagen. In Dunst gesotten

oder gebacken wird es schön geschnitten oder ausgestochen zu oder in klare Rindsuppe

gegeben.

Leber‐Erbsennöckerl und Reis.

Wie zu den Knöderln gemacht, nur anstatt Speck nimmt man Schmalz und zuletzt

etwas Mehl statt Bröseln, treibt es durch den Erbsenlöffel in siedende Suppe, faßt die

gekochten heraus, treibt wieder durch, so fort bis alle fertig sind, wo man sie mit einander

aufsieden läßt. Um es Reisförmig zu machen, treibt man es durch ein Reibeisen und verfährt

dabei eben so.

Mehl‐Nocken.

Man treibt 2 oder 3 Loth Butter, Rindschmalz oder Abschöpffett mit 2 Eiern ab. Wenn

es schön flaumig ist, gibt man 1 Seidel Mehl und einige Löffel Milch dazu, salzt es, taucht

einen Eßlöffel in die siedende Suppe, faßt damit ein längliches Stückchen vom Teige heraus,

legt es in die Suppe, so fort, bis aller Teig eingefaßt ist. Wenn sie in die Höhe schwimmen,

sind sie ausgekocht. Mehr Schmalz und Eier und keine Milch macht sie noch schöner, in

welchem Falle man sie aber weicher lassen muß.

Erbsen‐Nöckerln.

Der mit erbsengroßen Löchern versehene Löffel wird in die siedende Suppe getaucht,

mit obigem Teig angefüllt und dieser mit einen Kochlöffel durch die Löcher in die Suppe

gedruckt. Wenn so viel darin sind, daß die Oberfläche der Suppe damit bedeckt ist, so faßt

man sie heraus und treibt wieder durch den Löffel, so fort bis aller Teig eingekocht ist.

Worauf man sie nochmals alle miteinander aufsieden läßt.

Gebackene Erbsennöckerln.

Ein Brandteig von ½ Seidel Milch, ½ Seidel Mehl, 1 Loth Schmalz, mit 3 Eiern

abgetrieben, wird durch den in heißes Schmalz getauchten Erbsenlöffel in dieses getrieben,

und schön braun gebacken, dann faßt man sie mit dem Backlöffel heraus und drückt wieder

ein. In braune und Einmachsuppe zu geben.

Oder: 6 Dotter, 4 Löffel voll Mehl und 4 Löffel Obers gerührt durch das Reibeisen in

das Schmalz tropfen.

Schöberl oder Biscuit‐Pfanzel.

3 Loth Butter oder Rindschmalz treibt man mit 3 Dottern ab, gibt 3 oder 4 Löffel

Mehl, 3 Löffel Milch und den Schnee der 3 Klar dazu, salzt es und gibt es fingerhoch in eine

ausgebröselte Rein. Wenn es gebacken ist, stürzt man es heraus und schneidet es zu

Schifteln oder sticht Kipferln oder Krapfeln aus, und gibt sie in Suppe oder besonders dazu.

Wenn man will, daß es in der Suppe recht auflauft, muß man zuerst etwas kalte darauf

geben.

Oder: So viele Eier, so viele Kaffeelöfferl voll Mehl, die Dotter mit dem Mehle nach

und nach rühren, die Klar als Schnee zuletzt dazu gegeben.

Gries‐Nocken.

2 Loth Rindschmalz treibt man mit 1 Ei flaumig ab, gibt einige Löffel voll Wasser, Salz

und ½ Seidel Gries dazu und läßt es eine Stunde stehen. Dann legt man mit dem, in die

siedende Suppe getauchten Löffel, Nocken in diese ein und läßt sie kochen bis sie in die

Höhe kommen, schneidet dann eine an, um zu sehen ob sie ausgekocht sind.

Abgetriebene Griesknödel.

Zu einen Abtrieb von 3 Loth Schmalz und 3 Eiern gibt man 3 Löffel voll Gries und fein

geschnittenes Selchfleisch, läßt es eine Stunde stehen, dann macht man eigroße Knödel und

kocht sie ½ Stunde in Rindsuppe.

Oder: Man mischt etwas mehr Gries und etwas Wasser dazu, kocht die Knödel nicht

zu klein ein und gibt Selchfleisch in Stücken besonders dazu.

Gries‐Polenta.

In 1 ½ Seidel Wasser kocht man ½ Seidel Gries ein und läßt ihn weich anschwellen,

salzt ihn und gibt 2 Loth Butter darauf. Sobald er ausgekühlt ist, treibt man ihn mit 4 Dottern

ab, gibt den Schnee der 4 Klar dazu, füllt es in einen gut ausgeschmierten Model, unterlegt

es mit Hachis oder fein geschnittenem Schinken und siedet es ¾ Stunden in Dunst.

Oder: ½ Seidel Gries mit Milch erweichen, zu einem Abtrieb von 2 Loth Butter und 2

Eiern geben, die Klar als Schnee, backen und aufgeschnitten in die Suppe geben.

Erdäpfel‐Knödel.

4 gesottene Erdäpfel werden ausgekühlt gerieben. In Schmalz oder Butter läßt man 1

Hand voll Bröseln und Petersilie anlaufen, sprudelt ½ Seidel sauern Rahm, 1 Ei und 1 Dotter

ab und schneidet gesottenes Selchfleisch klein zusammen. Dies untereinander gemischt wird

zu kleinen Knöderln gemacht, in eine Rein in heißes Schmalz gegeben, und in das Rohr

gestellt.

Oder: Butter mit 1 Ei, 1 Dotter abtreiben, Petersilie, Salz, die geriebenen Erdäpfel

dazu, nußgroße Knödeln in Schmalz backen.

Semmelpfanzel.

Man schneidet 2 Semmeln dünnblätterig, feuchtet sie mit Milch an, sprudelt 2 Eier

mit Schnittlauch oder Petersilie und Salz ab, mischt sie unter die Semmel und läßt es eine

Weile stehen. In einen gut ausgeschmierten Model wird es fingerhoch hineingegeben und

gebacken. Gestürzt wird es zu Würfeln geschnitten in oder zur Suppe gegeben.

Oder: Man läßt Zwiebel und Petersilie in Butter anlaufen, gibt es auf die würfelig

geschnittene Semmel, mischt fein oder würfelig geschnittenes Kalbs‐ oder Schinkenfleisch

dazu, schüttet Milch mit Eiern abgesprudelt darüber, läßt es anziehen, und siedet es im

Dunst.

Oder: Man treibt 2 Löffel Butter oder Rindschmalz mit 3 Eiern ab, gibt nach und nach

fast ½ Seidel Milch oder Obers und Semmelbröseln dazu, läßt es hübsch weich und bäckt

oder siedet es in Dunst.

Semmelkoch (Knödel) oder Wandeln mit Hirn oder Hachis.

Zwei Semmeln, von denen man die Rinde weggerieben hat, weicht man in Milch oder

Obers, drückt sie aus und schneidet sie fein (oder man kocht sie), verrührt sie dann mit

einem Abtrieb von 2 Loth Butter, 3 Dottern, Salz, den Schnee von 2 Klar und mit Petersilie

abgedünstetem Hirn oder sehr fein geschnittenem Kalbsbraten, füllt es in den

ausgebröselten Model (oder Wandeln) und siedet es in Dunst.

Oder: Man füllt die Hälfte vom Abtrieb in den Model und gibt das abgedünstete

Fleisch oder Hirn darauf und deckt es mit dem Uebrigen zu.

Hirn‐ und Brösel‐Knöderln.

3 Loth Butter oder Rindschmalz treibt man mit 3 Eiern ab, mischt so viele

Semmelbröseln dazu, als der Abtrieb befeuchtet, salzt es und läßt es eine Weile stehen,

damit die Bröseln sich erweichen. (Ein Theil der Bröseln kann man mit Milch befeuchten und

dafür um 1 Ei weniger nehmen.) Man formt davon mit bemehlten Händen nußgroße

Knöderln und siedet sie in weißer Suppe, oder man macht sie noch kleiner und bäckt sie in

Rindschmalz und gibt sie in Einmach‐, Ragout‐ oder braune Suppe.

Das Hirn wird passirt mit Petersilie in Schmalz abgedünstet zu obigem Abtrieb

gegeben, und kleine Knöderln in weißer Rindsuppe gekocht.

Speck‐Knödel.

3 Semmeln schneidet man kleinwürfelig, 6 Loth Speck (besser frischen als

geräucherten) noch kleiner, zerläßt ihn bis er durchsichtig ist, und gibt fein geschnittene

Zwiebel und Petersilie dazu, und wenn es angelaufen ist, die Semmel, mischt sie gut und läßt

sie in einer Schüssel, 2 oder 3 Eier und ½ Seidel Milch abgesprudelt darauf gegeben, bis zum

Einkochen stehen.

Man rührt dann ungefähr ½ Seidel Mehl leicht dazu, formirt davon große Knödel mit

den bemehlten Händen, drückt sie recht fest und schön gleich rund und kocht sie in gut

gesalzenem siedendem Wasser ein. Nach ungefähr ½ Stunde zerreißt man einen und sieht,

ob sie ausgekocht sind. Dann gibt

man sie nebst Rindsuppe in den Suppentopf, und wenn man will, Selchfleisch besonders

dazu, oder kann dieses nebst Speck in die Knödel mischen.

Abgebrannte Griesknödel.

1 Semmel würfelig geschnitten, mit ½ Seidel Gries gemischt wird mit heißem

Schmalze abgebrannt, gesalzen und mit siedendem Wasser nicht zu weich abgerührt. Man

läßt es ½ Stunde stehen und kocht dann große Knödel in Suppe ein.

Haiden‐Knödel.

Eine würfelig geschnittene Semmel wird zu zerlassenem Specke gegeben und ein

wenig geröstet, worauf man sie, mit 1 Seidel Haidenmehl gemischt, salzt und mit siedendem

Wasser abmacht, davon Knödel formirt, diese gleich eingekocht und sobald sie fertig sind,

anrichtet.

Haiden‐Sterz.

Man schüttet 1 ½ Seidel Haidenmehl6 in 3 Seidel siedendes Wasser, läßt es

zugedeckt ungefähr 10 Minuten kochen, dann dreht man den ganzen Mehlkloß mit einem

Kochlöffel um, und siedet es noch so lange wie früher. Man schüttet nun vom Wasser herab

und läßt so viel daran, als man glaubt unter das Mehl verrühren zu können, ohne daß es

feucht bleibt. Hat man zu wenig, daß noch mehlige Stellen bleiben, so kann man noch davon

dazu nehmen. Verrühren kann man es mit dem Kochlöffel oder einer großen zweispitzigen

Gabel zu lauter Brocken. Nun schüttet man heißes Schmalz (einige Loth) darüber, und läßt

den Hafen zugedeckt seitwärts am Herde ¼ Stunde stehen. Nach dieser Zeit zerreißt und

zerbröckelt man es mit der Gabel kleiner, gibt es auf die Schüssel, brennt Schmalz oder

Speck heiß darüber und gibt Suppe besonders dazu.

Petersiliewasser und klare Erbsenbrühe zum Vergießen anderer

Fastensuppen.

1 Maß Wasser wird mit einigen Wurzeln Petersilie und ein paar rohgeschälten,

6 Druckfehler: Heidenmahl

zerstückten Erdäpfeln und Salz gesotten. Zwiebel, Petersiliewurzeln, Sellerie, dürre Erbsen,

Salz kocht man mit 1 MaßWasser, wenn sie weich sind, wird dies durch ein Sieb geschüttet,

(nicht passirt) verwendet.

Falsche Rind‐ oder klare Schleiensuppe.

In den ausgewaschenen Schleien wird Rindschmalz hineingegeben, dann setzt man

ihn in einen Hafen mit kaltem Wasser, gelben Rüben, Petersilie, Zwiebelschalen und Salz,

zum Kochen, und läßt ihn nur langsam sieden, (sonst wird die Suppe trübe und weiß) und

nimmt fleißig den Schaum weg. Wenn die Suppe abgeseiht ist, kann man sie zum Angießen

von Fastensuppen, Saucen u. s. w. verwenden oder Suppenspeisen einkochen.

Klare braune Fischsuppe.

Einen zerstückten, aber nicht ausgewaschenen Fisch, gibt man in eine Rein auf

Zwiebel, gelbe Rüben, Petersiliewurzel, Sellerie und Rindschmalz, läßt ihn

zugedeckt dünsten, bis die Zwiebel braun geworden, dann gießt man kaltes Wasser oder

Erbsenbrühe darauf anfangs nur einige Löffel voll, läßt es sieden und salzt es. Dann seiht

man die Suppe herab und verwendet sie zum Angießen brauner Saucen oder kocht etwas

ein.

Gestoßene Fischsuppe.

Von 1 Stück mit Butter gebratene oder aus dem Schmalze gebackenen Fisch, löst man

die Gräten aus, stoßt ihn, gibt ihn mit 1 Hand voll Reis, 2 Loth Butter und Erbsenbrühe oder

Petersiliewasser in eine Rein und läßt es kochen bis der Reis sehr weich ist, worauf man es

nebst 2 hartgesottenen Dottern passirt, noch etwas warm stellt, aber nicht mehr sieden läßt,

und übergebackene Semmel anrichtet.

Gehäck‐Suppe.

Von übrig gebliebenen gebratenem oder gebackenem Fisch, schneidet man einige

Stücke und die Milch klein zusammen, nachdem man sie von den Gräten gereinigt hat,

dünstet das Geschnittene mit Petersilie in Butter ab, bei gebratenem Fisch auch etwas

Bröseln, gießt es mit Erbsenbrühe an, läßt es aufsieden, dann sprudelt man etwas sauren

Rahm dazu und richtet es über gebähte Semmel an.

Man kann Hechtenleber und verlorne Eier darauf geben.

Milchner‐Suppe.

Von Karpfen‐Milch macht man kleine Stücke, dreht sie in Mehl, Wasser, Bröseln und

bäckt sie in Schmalz, dann stoßt und passirt man sie, nebst weich gekochten Erbsen, macht

eine gelbbraune Einbrenn, läßt Zwiebel und Petersilie darin anlaufen, gibt das Passirte und

Petersiliewasser dazu, und läßt es gut verkochen.

Rogen‐Suppe.

Eine gelbe Rübe, eine Petersiliewurzel, Pastinak und einen Karpfen‐Rogen kocht man

in brauner klarer Fischsuppe, bis die Wurzeln weich sind, dann nimmt man sie heraus,

zerdrückt den Rogen, salzt es und richtet es über gebackene Semmel.

Peuschel‐Suppe.

Man siedet in Wasser mit Essig und etwas Salz ein Karpfenpeuschel, nimmt es dann

heraus, gibt zu dieser Brühe so viel Wasser, als man Suppe haben will, und eine Zwiebel mit

Gewürznelken besteckt, Pfefferkörner, 1 Lorberblatt, und Thymian, gießt damit, wenn es

aufgesotten hat, schön braune Einbrenn auf, läßt es eine Stunde sieden, gibt sie durch ein

Sieb über das Peuschel, und geröstete Semmel hinein. Man kann etwas sauren Rahm dazu

geben.

Oder: Wenn es ein Milchner ist, einen Theil davon zerdrücken und mit der Suppe

passiren.

Fisch in brauner Sauce als Suppe.

Ziemlich viele fein geschnittene Zwiebel, gibt man in heißes Rindschmalz, dazu einige

Stücke geputzten Fisch, (Kopf, Schweif) deckt die Rein zu, und läßt ihn auf beiden Seiten

etwas anlaufen, worauf man den Fisch herauslegt, Mehl in das Schmalz staubt, und wenn es

schön braun ist, das mit Essig aufgefangene Blut dazu gibt, so wie Thymian, Lorbeerblätter,

Neugewürz und Erbsenwasser. Gut versotten schüttet man es durch ein Sieb über die

Fischstücke und läßt sie damit aufkochen.

Krebsen‐Suppe.

Ungefähr 10 Krebse werden gekocht und die Scheeren und Schweife ausgelöst. Das

Uebrige stoßt man recht fein zusammen, dünstet es mit 4 Loth Butter, dann staubt man es

mit 2 Löffel voll Mehl, dünstet es noch eine Weile, gießt es mit Erbsenbrühe an und gibt es

gut verkocht durch ein Sieb über gebackene Semmel, und die kleiner geschnittenen

Scheeren und Schweife der Krebsen.

Oder: Man gibt die Krebsbutter durch ein Tuch in die Rein, läßt das Uebrige mit

Erbsenwasser aufkochen, staubt Mehl in die Butter und gießt es mit dem passirten Sude an.

Man kann auch einige Stücke gebackene Semmel und 1 Ei als Eingerührtes, gestoßen,

mitkochen lassen. Angießen kann man sie auch mit Petersiliewasser, Fischsuppe und an

Fleischtagen mit Rindsuppe.

In Krebsbutter kann man die Schweife und Scheeren, Hechtenleber und Fleisch,

Spargel, Morcheln würfelig geschnitten abdünsten, stauben, wie Ragout angießen, und beim

Anrichten oben darauf geben.

Frosch‐Suppe.

In heiße Butter oder Rindschmalz gibt man fein geschnittene Petersilie und geputzte

Froschkeulen ,*) wenn sie angedünstet sind, nimmt man sie heraus, staubt Mehl in das Fett,

vergießt es mit Erbsenbrühe, läßt die Frösche noch damit kochen und gibt gebähte oder

gebackene Semmel hinein.

Schildkröten ‐ Suppe.

Lichte Einbrenn gießt man mit Erbsenbrühe an, kocht darin die ausgelösten

zergliederten Schildkröten und gibt Salz, Limoniesaft und Schalen, dazu.

Suppe mit kleinen Muscheln.

Die Muscheln wäscht man mit Wein gut aus, thut diesen, sowie die leeren Schalen

weg, dann macht man von Butter, Mehl und Bröseln eine lichte Einbrenn, gießt sie mit

Erbsenbrühe an, gibt die Muscheln, Majoran, Salz, Limonieschalen und Wein dazu und

richtet sie über gebähte Semmel an.

*) Bei uns Froschbiegel genannt.

Niederländer Suppe.

3 Seidel Wasser läßt man mit Petersiliewurzel und etwas Essig sieden, gießt damit

gelbe Einbrenn an, sprudelt ½ Seidel Rahm, 3 Sardellen, Petersilie, Limonieschalen,

Knoblauch, damit ab, salzt es und gibt es gut versotten über gebackene Semmel.

Suppe von Rohrhühnern.

1 Rohrhuhn mit Wurzeln und Wasser wie Fleisch gekocht, wird herausgenommen,

wenn es weich ist, mit der Suppe eine gelbe Butter‐Einbrenn aufgegossen, gut versotten,

und mit gebackenen Erdäpfelknödeln angerichtet.

Einbrenn‐Suppe.

Von 3 Loth Rindschmalz macht man eine fette dunkle Einbrenn, vergießt sie mit

kochendem Wasser, ungefähr 3 Seidel, und läßt sie wenigstens eine halbe Stunde sieden.

Mit Salz und Kümmel zu würzen. Wenn man sie gut machen will, sprudelt man sie mit 1 oder

2 Dottern ab.

Dazu gebähte oder gebackene Semmel.

Brot‐Suppe.

Feinblätterig geschnittes (!) Brot röstet man mit Butter, gibt klare Erbsenbrühe dazu,

läßt es aufsieden und legt, wenn sie angerichtet ist, verlorene Eier darauf, und streut

Schnittlauch darüber.

Panade.

Die fein geschnittene Semmel wird mit Butter und Fischsuppe oder Petersiliewasser

gekocht, gut gesalzen und mit Dottern abgesprudelt.

Oder: Die Semmel gerieben mit Butter geröstet.

Zwiebel‐Farferl.

Farferl, von 2 kleinen Eiern gemacht, kocht man die eine Hälfte in Petersiliewasser

ein, die andere gibt man zu gerösteter, geringelter Zwiebel in heißes Schmalz, läßt sie

anlaufen, und dann mit dem Uebrigen gut kochen.

Wurzel‐Suppe.

Gelbe und weiße Rüben, Sellerie, Petersiliewurzel, Kohlrüben und Kohl, nudelartig

geschnitten, wird mit Butter, zugedeckt weich gedünstet, darf aber nicht im Geringsten

braun werden, dann staubt man es mit Mehl, gießt es mit Wasser an und läßt es gut

versieden, dann gibt man gebackene Semmel hinein.

Spargel‐Suppe.

In Stücke gebrochenen Spargel und rein geputzte Froschkeulen dünstet man mit

Butter oder Rindschmalz ab, staubt etwas Mehl daran, gießt es mit klarer Erbsenbrühe auf,

läßt es gut sieden und richtet es über geröstete Semmel an.

Kräuter‐Suppe.

Wie die an Fleischtagen, nur mit Petersiliewasser anstatt Suppe vergossen.

Salat‐Suppe.

Von übersottenem Salate dünstet man die Herzeln mit Butter, Zwiebel, gelben

Rüben; wenn es Farbe bekommt, legt man sie heraus, staubt die Wurzeln mit 2 Löffel Mehl,

gießt es mit Erbsenbrühe auf, schüttet es durch ein Sieb, wenn es verkocht ist, und läßt den

Salat damit aufsieden.

Erbsen‐Suppe.

Frische grüne Erbsen siedet man weich, passirt sie, gibt sie in eine lichte Einbrenn von

2 Loth Schmalz und 2 Löffel Mehl, gießt sie mit Petersiliewasser an, läßt sie gut versieden

und richtet sie über gebackene Semmel an.

Von dürren Erbsen wie obige, nur Zwiebel in die Einbrenn geben.

Oder: Die Erbsen nebst gebackenen Eiern, Semmelstücken und Petersiliewurzeln sehr

weich gekocht, passiren, mit Wasser verdünnt, gesalzen, über gebackene Semmel anrichten,

wenn es wieder aufgesotten hat.

Linsen‐Suppe.

½ Seidel Linsen, recht weich gekocht, passirt, gibt man in eine gelbe Einbrenn mit

Zwiebel und Petersilie, verdünnt sie mit Wasser und dem Linsensude säuert sie etwas mit

Essig und richtet sie, gut versotten, über gebähte oder gebackene Semmel an.

Bohnen‐Suppe.

2 Hände voll Bohnen weich gekocht, passirt, in eine gelbe Einbrenn mit Zwiebel

gegeben, gießt man mit dem Sude und Wasser an, gibt Essig, Salz und ein wenig Pfeffer dazu,

und richtet es, gut versotten, über gebähte oder gebackene Semmel an.

Erdäpfel‐Suppe.

5 oder 6 Erdäpfel gekocht, geschält, dann zerdrückt, gibt man in gelbbraune

Einbrenn, mit Zwiebel, gießt sie mit 3 Seidel Wasser an, und läßt sie gut versieden. Man kann

sie etwas säuern und Thymian sonst Majoran mitkochen.

Schwamm‐Suppe.

In gelber Einbrenn läßt man Zwiebel und Petersilie anlaufen, dann die feinblätterig

geschnittenen Pilze, Morcheln oder Champignons, vergießt es mit Erbsenbrühe und gibt Salz,

Pfeffer und 1 Löffel sauren Rahm dazu.

Oder: 1 starke Hand voll getrocknete Schwämme, siedet man im Wasser, gießt damit

eine gelbe Einbrenn an, in welcher Zwiebel angelaufen, läßt Thymian und Lorbeer

mitkochen, und säuert es mit Essig.

Schwammsuppe mit Gerste.

Man kocht eine starke Hand voll getrocknete Schwämme, seiht sie ab, schneidet sie

fein zusammen, gibt sie in eine lichte Einbrenn mit Petersilie und gießt diese mit 4 Loth, in

Wasser mit etwas Butter, gekochter Gerste an.

Angelaufener Gries.

In 3 Loth heißes Schmalz gibt man 6 Eßlöffel voll Weizengrieß, röstet ihn bis er

anfangt gelblich zu werden, rührt ihn in siedendes Petersiliewasser und läßt ihn recht weich

kochen.

Milch‐Suppe.

Drei Eßlöffel Mehl werden gelindet, mit 3 Seidel siedender Milch (nach und nach

dazu gegeben) glatt verrührt, dann noch ¼ Stunde gekocht wird sie gezuckert, mit 1 oder 2

Dottern abgesprudelt, über gebähte Semmel angerichtet.

Oder: Drei Seidel leichtes Obers siedet man mit Zucker und einem Stücke Zimmt oder

Vanille, sprudelt 3 oder 4 Dotter mit etwas kalter Milch, dann mit dem Gekochten, und gibt

es über gebähte Semmel.

Zu den süßen Milch‐ und Weinsuppen kann man die Semmelschnitten, mit Zucker

stark bestreut, im Ofen bähen oder mit glühendem Schäuferl brennen, und besonders dazu

geben.

Mandel‐Suppe.

Eine Hand voll abgezogene Mandeln stoßt man mit Obers sehr fein, kocht sie mit 3

Seidel frischer Milch oder Obers und Zucker, gibt Vanille‐ oder Limonie‐Geruch dazu und

sprudelt es mit 3 Dottern ab.

Die Hälfte kann man auf dem Herde länger sprudeln und als Schaum darauf geben.

Chokolade‐Suppe.

1 Löffel Mehl lindet man und gießt nach und nach 3 Seidel Milch fein verrührt dazu,

gibt so viel Chokolade, daß es Farbe bekommt, gerieben hinein, läßt sie gut versieden und

sprudelt beim Anrichten 1 Dotter damit ab.

Oder: 3 Seidel Milch mit 4 Loth Chokolade gut verkocht und beim Anrichten mit 2

Dottern abgesprudelt.

Wein‐Suppe.

Man gibt zu 2 Seidel Wein, 1 Seidel Wasser, Zimmt (im Ganzen) und Zucker, daß es

nach Geschmack süß genug ist. Wenn es eine Weile gesotten hat, sprudelt man damit 2 oder

3 Dotter ab.

Semmelschnitten mit Zucker stark bestreut, mit dem glühenden Schauferl brennen

und oben darauf geben, wie man sie aufträgt.

Bier‐Suppe.

2 Seidel Bier läßt man sieden und schäumt es fleißig ab, wodurch das Bittere

wegkommt, gibt dann Zucker, Zimmt und ½ Seidel Milch dazu und sprudelt es beim

Anrichten mit einigen Dottern ab.

Rahm‐Suppe.

Mit 1 Seidel guten sauren Rahm sprudelt man 3 Kochlöffel voll schönes Mehl ab,

verdünnt es mit etwas kaltem Wasser und wenn es recht glatt ist, kocht man es in 2 Seidel

siedendes Wasser ein, dieses dabei mit dem Sprudler rührend. Wird die Suppe beim Sieden

zu dick, so gibt man noch heißes Wasser nach, salzt sie gut und läßt kurz vor dem Anrichten

ein wenig ganzen Kümmel damit aufkochen. Man kann sie mit Essig säuern und gibt

gebackene Semmel oder Brotschnittchen hinein.

Reispudding.

Drei Hände voll Reis siedet man mit Wasser nur so viel, daß er anschwillt, ganz dick.

Wenn er ausgekühlt ist, treibt man 3 Loth Butter mit 3 Dottern ab, gibt 2 Eßlöffel voll sauren

Rahm, den Reis und 2 Klar als Schnee dazu, salzt es, füllt es in einen ausgeschmierten Model

und siedet es 1 Stunde in Dunst. Oder, bindet es locker in eine gut mit Butter bestrichene

Serviette und siedet es in gesalzenem Wasser.

Man gibt es dann zu Stücken geschnitten, in Erbsen‐ oder Schleien‐Suppe.

Semmelkrapfel mit Ragout.

Kleinem, rundem, mürbem Gebäcke reibt man die Rinde weg, schneidet einen Deckel

herab, höhlt sie aus und bäckt sie in Schmalz. Dann macht man ein Ragout von Erbsen,

Spargel, Schwämmen, Fischfleisch und Krebs schweifen, füllt die gebackenen Semmeln voll,

deckt den ebenfalls gebackenen Deckel darauf und gibt sie in gestoßene Fischsuppe.

Krebspfanzel.

Man treibt 4 Loth Krebsbutter mit 2 Eiern ab, aber nicht lange, sonst verliert sie die

Farbe, gibt in Milch geweichte Semmelschmolle, klein geschnittene Krebsscheeren und

Schweife und Salz dazu, füllt es in einen ausgebröselten Model und siedet es in Dunst.

Krebs‐Strudel.

Von ungefähr 12 Krebsen werden Scheeren und Schweife ausgelöst, das Uebrige

gestoßen zu Krebsbutter gemacht. Von dieser, wenn sie kalt ist, 3 Loth mit 3 Eiern

abgetrieben, 3 Löffel voll mit Obers befeuchtete Bröseln, Salz und Muskatblüthe dazu

gegeben, streicht man auf ausgezogenen Strudelteig, streut das würfelig geschnittene

Krebsfleisch darauf, rollt ihn zusammen, gibt ihn in einen ausgeschmierten Model und siedet

ihn ½ Stunde in Dunst.

Zu Stücken geschnitten in Krebs‐ oder Schleiensuppe.

Fisch‐Strudel.

Man röstet Bröseln in Butter, gibt einige Stücke gebackenen oder gebratenen Fisch,

von den Gräten gereinigt, klein geschnitten, nebst Petersilie, Limonieschalen und Salz dazu,

streut es auf den ausgezogenen, mit Ei bestrichenen Strudelteig, rollt ihn zusammen und

siedet ihn in Dunst. Zu Stücken geschnitten in Hechten‐ oder Schleien‐Suppe zu geben.

Omelette‐Fisch‐Strudel.

Von einer abgeriebenen Rundsemmel schneidet man 3 Stücke, kocht sie, mit Milch

befeuchtet, ohne zu rühren, schlägt 1 Ei dazu und stellt es vom Feuer weg, gibt Petersilie,

Zwiebel, Neugewürz, Salz, fein geschnittenen Fisch und 2 Dotter darunter, stoßt und passirt

es, und streicht es auf Fridatten, die man strudelartig zusammendreht. In Dunst gesotten,

wird er zu Stücken geschnitten, in Fisch‐Suppen gegeben.

Fisch‐Knödel.

Von einigen Stücken gebackenen Fisch löst man die Gräten aus, schneidet das Fleisch

klein zusammen, gibt es zu einem Abtrieb von 2 Loth Butter, 2 Dottern,1 Löffel Rahm,

Petersilie, Salz, Semmelbröseln, den Schnee der 2 Eier und so viel Mehl, daß die Knödel

halten, drückt sie schön rund und fest und kocht sie in klare Fischsuppe ein

Fisch‐Nocken.

Von einer Farce Nr. 1., aber ohne Gewürz kocht man Nocken in siedende klare

Fischsuppe ein.

Knödel von geräuchertem Fisch.

½ Pfund Fisch wird in warmen Wasser aufgelöst und ausgekühlt, würfelig

geschnitten. Dann läßt man in Butter, Zwiebel, Petersilie und Semmel (ohne Rinde) würfelig

geschnitten anlaufen, eine zweite Semmel wird eben so geschnitten mit Milch befeuchtet.

Dies mischt man zu einem Abtrieb von Butter und 3 Dottern, 1 Klar als Schnee, und gibt 1

Kochlöffel voll Mehl dazu. Davon formirt man Knödel, die man in Salzwasser kocht und in

Fischsuppe gibt.

Saucen, Gemüse, Garnirungen, Salate und Compote und Knoblauchsauce.

In dunkle Einbrenn von 1 Eßlöffel Schmalz gibt man einige Zwiebelchen