Болгарская трапеза
Путеводитель
Алексей Митрофанов

© Алексей Митрофанов, 2021

ISBN 978-5-0055-6935-6

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

Кто такая «люта чушка? Кого болгары называют «тыквенниками»? Существует ли сегодня легендарный коньяк «Плиска»?

Это не рецептурник и не энциклопедия, а путеводитель по болгарским блюдам и напиткам. Большей частью в ресторанном ракурсе.

Закуски

Апетитки и разядки

В Болгарии любят пикантные закуски – апетитки и разядки. Чаще используют слово «разядки». Теоретически, так можно назвать любую закуску, употребляемую перед основным блюдом и, как правило, с крепкими напитками. Собственно говоря, популярный в Болгарии шопский салат – это тоже разядка. Блюдо колбасной нарезки – ну чем не разядка. Разядкой можно называть и лютеницу – знаменитый красный острый соус из перца с помидорами. Даже пача – болгарский холодец – и тот разядка.

То же касается и популярного в нынешней Болгарии арабского хумуса.

В действительности все немного не так. Долго вам придется дожидаться, чтобы кто-нибудь назвал пача разядкой. Как правило под этим словом подразумевают некую острую массу, которую намазывают на хлеб и закусывают этой массой ракию.

Болгарин, оказавшийся в России, запросто мог бы обозвать разядкой, например, селедочный паштет.

Слово «апетитка» родственно слову «разядка». Оно часто встречается в ресторанном меню как перевод слова «разядка» на русский язык. Собственно, слово «разядка» имеет два значения – «аппетит» и «еда, вызывающая аппетит».

Разница – если она вообще существует – заключается в том, то закуску острую и овощную скорее назовут апетиткой, чем разядкой. Но и здесь все относительно.

Кстати, оба эти блюда – апетитка и разядка – вошли в болгарский быт сравнительно недавно, через рестораны. В старину добрый болгарин ничего такого не едал.

Пользуется вполне заслуженными симпатиями апетитка на основе чеснока. Чеснок как таковой болгары не едят – его вкус им кажется чересчур резким. А желтоватую массу из чеснока, уксуса и разных специй охотно намазывают на хлеб.

Существует босилкова разядка. То есть некая масса на основе базилика. Ничего подобного в России не найти. У нас и само слово «базилик» не всякий выговорит, а тут – целая драматургия.

Любят болгары и маслиновую пасту, издалека напоминающую внешне русскую черную икру. Она, как правило, бывает в ресторанах подороже, щедро гарнированная лаймом, черри, каперсами и другими радостями бытия.

Интересна и разядка под названием «рибен маш», то есть, рыбная мешанина. Она не слишком острая и представляет собой нечто среднее между нашим салатом «мимоза» и уже упоминавшимся селедочным паштетом. Также намазывается на хлеб.

Не так давно в моду вошло гуакомоле – мексиканская разядка на основе авокадо с лаймом, помидорами и прочими добавками. Казалось бы, где Мексика, а где Болгария? И тем не менее эта разядка пришлась ко двору.

Последнее время разядки стали часто подавать в виде ассорти, по три-четыре вида одновременно. В таких случаях принято уделять больше внимания сервировке. Недорогие в производстве смеси при грамотном приготовлении и не менее грамотной подаче превращаются с истинный праздник для души посетителя и кошелька ресторатора.

Для антуража могут положить пару кусочков ветчины, а также жареного перца, помидоров, огурцов. И обозвать все это, например, салатом «Черноморье».

Хотя на самом деле, вот они, разядки, никуда не спрячешь.

А остальное – так, легкий гарнир.

Брынза

Брынза по-болгарски – сирене. Россияне старшего поколения знакомы с этим сирене еще с советских времен. Болгарская брынза продавалась в наших продуктовых магазинах и стоила 1 рубль 40 копеек за килограмм. Ровно на 10 копеек дешевле, чем брынза советского производства. Неудивительно – существовал Варшавский договор, и болгарские товары в то время воспринимались не как импорт, а как произведения «младшего брата». Подобная ценовая политика представлялась уместной.

Разумеется, это была самая простая болгарская брынза – коровья. Всего же их четыре разновидности. За коровьей следует козья, за козьей овечья, а замыкает это торжественное шествие буйволиная брынза. Соответствующим образом растет цена.

Бывает, впрочем, смешанная брынза. Но встречается она довольно редко.

Брынза один из древнейших продуктов. Болгары утверждают, что ей около двух с половиной тысяч лет. Брынзу можно есть в натуральном виде, можно посыпать красным перцем или так называемой пестрой солью – популярной болгарской приправой, по-болгарски шарена сол. Еще один из вариантов – посыпать мелко порезанным чесноком и укропом.

Ее можно вымачивать в растительном масле. Кусочки брынзы можно положить на пырленку – лепешку, предварительно обмазанную лютеницей – болгарским красным соусом. Можно сделать бутерброд из брынзы, помидоров, перца и зеленого лука.

А можно сделать точно такой же бутерброд, но горячий.

Брынза, запеченная в фольге с помидорами – одна из простейших и распространенных горячих закусок. Несколько более сложный вариант – брынза в горшке, по-болгарски – сирене в гювече. Вместе с брынзой в горшок можно класть помидоры и перец. Сирене шопска в гювече – брынза по-шопски в горшке с помидорами и яйцом.

Кстати, посыпать можно не только брынзу, но и брынзой. Многие блюда болгарской кухни действительно покрыты горкой аппетитной мелко порезанный брынзы. Например, картошка-фри. Брынза входит практически во все болгарские салаты. Добавляют ее и в болгарскую яичницу-болтушку с овощами – миш-маш.

Не удивительно, что брынза в болгарской культуре занимает примерно то же место, что в русской – хлеб. О ней поют песни и складывают поговорки. К примеру, такую «Дружба дружбой, а брынза за деньги».

Блины с брынзой одно из излюбленных блюд, поедаемых болгарами на завтрак. А также на обед, на ужин и просто к ракии. Популярна брынза, жаренная в панировке. А если между куском брынзы и слоем панировки поместить красный перец, то получится еще одно национальное блюдо – чушка бюрек.

Самые убежденные и увлеченные едоки брынзы употребляют ее даже с фруктами, в первую очередь с арбузом. Пропорции непредсказуемы. Бывает просто непонятно – чего к чему добавили.

А эпический герой Алеко Константинова Бай Ганю рассказывал, почему никогда не берет еду в путешествие: «Велика беда. Что ж мы в конце концов не болгары, что ли? Выручат. У одного – хлеба ломоть, у другого – брынзы кусочек, вот тебе и сыт человек. А то как же?»

Брынза может быть мягкая и соленая, жесткая и не очень. Может напоминать привычную нам кавказскую брынзу или не менее привычный адыгейский сыр. Подобрать себе брынзу по вкусу – задача несложная.

Главное – полюбить эту соленую, мокрую, белую штуковину всей душой. А без этого в Болгарии вам делать нечего.

Взбитая икра

В Болгарии есть удивительное блюдо – взбитая икра или, по-болгарски – тарама хайвер. Ее принято намазывать на хлеб. При этом само блюдо чуть ли не наполовину состоит из хлеба.

Основу блюда составляет собственно икра – соленая и подсушенная. Этакие икорные шарики. Ее с помощью блендера взбивают с маслом и мякишем белого хлеба. И добавляют луковицу, протертую на мелкой терке. Но лучше, опять-таки, взбитую с помощью блендера. Получается своего рода икорный мусс. Этот мусс намазывают на хлеб и едят.

Уникальный случай – с хлебом едят хлеб. Так что, к числу полезных для здоровья блюд эту икру, увы, не отнесешь.

Конечно же, тот хлеб, который входит в состав мусса, в принципе не ощущается. Если не знать, что он там есть, то догадаться невозможно. Я, например, года два был в счастливом неведении. Но, как говорят, любопытство и кошку сгубило.

Икру чаще всего берут тресковую – так ароматнее. Впрочем, годится любая – и от морских, и от речных рыб. Минтай, карп, толстолобик, щука. Главное – в процессе приготовления раздавить все икринки, чтобы они дали сок.

Разумеется, с мелкой икрой это гораздо сложнее.

Впрочем, трудностей было значительно больше, когда миксеры и блендеры еще не вошли в обиход или же были недостаточно мощными, быстро перегревались. В то время икру терли ложкой.

Не удивительно, что эту монотонную, не требующую особых навыков, работу, часто доверяли детям. Многие пятидесяти-шестидесятилетние болгары до сих пор с ужасом вспоминают, как сидели на кухне и растирали икру о стену кастрюли.

Пятнадцать минут. Двадцать минут. Полчаса.

На первый взгляд, подобную икру делают от чрезмерной бедности. Россиянин может даже возгордиться – дескать, мы у себя дома минтаевую икру прямо вот так, как она есть, на хлеб намазываем. Но дело, разумеется, не в этом. Болгарский жаркий климат издавна требовал от кулинаров очень сильно пересаливать икру. И в чистом виде она просто несъедобна. Готовя тарама хайвер, болгары делают икру пригодной в пищу, одновременно раскрывая аромат и вкус исходного продукта.

А если взбитую икру разбавить слабеньким раствором уксуса, то получится прекрасная заправка для рыбных салатов. С майонезом не сравнить.

Конечно, в случае с икорным кремом огромное значение имеет сервировка. Несмотря на свой более чем плебейский состав (хлеб, лук, пересоленная дешевая икра) блюдо воспринимается как изысканный и утонченный деликатес. Подавать его на чем попало просто не интересно. Ситуация требует праздничной сервировки.

А еще это – хорошо забытое старое блюдо русской кухни. Читаем в энциклопедическом словаре Брокгауза и Эфрона: «Тарама – икра, приготовляемая из частиковых пород рыбы (воблы, леща и др.) таким образом, что „ястыки“, вынимаются и солятся в бочках целиком. Та же икра, пробитая через „грохот“, называется „прибойной“. Тарамы готовится десятки тысяч пудов, она идет преимущественно на экспорт в Румынию, Турцию и Грецию».

Путешествие в Болгарию – это, помимо прочего, еще и путешествие в свое родное прошлое.

Витаминный салат

Практически в каждом болгарском меню можно найти витаминный салат. А на языке первоисточника – салата витамина или витаминозна.

Во-первых, это красиво. Основа подобных салатов – свекла, яблоки и морковь. Все это сырое, а потому удивительно яркое. И подается обычно в прозрачных салатниках. В крайнем случае, горкой на мелкой тарелке.

Похоже, что подобные салаты делают специально для того, чтобы на них смотреть.

Овощи режутся мелкой соломкой на специальном ноже-терке. В России такой способ нарезки называется «лапшой». Его, как правило, используют для приготовления салата под названием коре-сарам или моркови по-корейски. Правда, в корейский салат входит большое количество перца, да еще и растительное масло. Здесь же минимум добавок. Можно сказать, их нет совсем.

В витаминном салате превыше всего ценится натуральность.

Кстати, существует ограниченный, исключительно морковный вариант болгарского витаминного салата. Внешне он вообще неотличим от старого доброго коре-сарам. Разве что увенчан обелиском – черненькой маслинкой. Но на вкус он другой – совершенно не острый. Такой даже кошки едят.

Разумеется, внешний вид – не единственное достоинство этого салата. В отличие от помидора и того же огурца, все три ингредиента «витаминного» салата сохраняют свой вкус и полезные качества на протяжение всего года. Он витаминен и зимой, и летом, и весной, и осенью. Достаточно несколько раз в неделю заказывать такую вот разноцветную горку – и можно не тратиться на аптечные поливитамины.

А сам салат не станет лишней тратой – есть-то все равно что-нибудь нужно.

Вот еще один географический курьез, связанный с этим блюдом. В китайском ресторанчике города Равда я обнаружил его под названием «Пестрый русский салат». Правда, кроме классических ингредиентов, туда входила еще и капуста. Видимо, по мнению равдинских китайцев, этого достаточно для того, чтобы блюдо обрело неповторимый русский колорит.

Капуста – наше все. Как Пушкин.

Своего рода антиподом витаминному салату является пасхальный салат, а по-болгарски – великденска салата. Он, напротив, создан из свежайших овощей, только что поднявшихся на весенних грядках. (Напомню: речь все же идет о Болгарии. Здесь все поспевает значительно раньше, чем под Москвой или под Ярославлем.)

Овощи здесь представлены редисом, огурцом, салатом, луком, чесноком, а также вареными яйцами. Заправляются уксусом и растительным маслом. Украшается салат оливками.

Нечто подобное существует и в русской кулинарной традиции. Называется «салат весенний». Что, в общем, не удивительно. Ведь и в России, и в Болгарии хочется побаловать себя после зимы чем-нибудь легким и свежим.

Салаты

Здесь мы познакомимся сразу с несколькими болгарскими салатами.

Неискушенный человек, открыв меню в болгарском ресторане, будет приятно поражен обилием разных салатов. Шопский, греческий, пастуший, домашний. Может быть несколько страниц одних только салатов.

Эйфория сразу же развеется, стоит только начать вникать в их состав. Традиционные болгарские салаты поражают своим однообразием. В основном это вариации на тему русского «весеннего» или «овощного» салата. Помидоры, огурцы, лук, брынза. Заменил брынзу на сыр – вот тебе другой салат. Заменил помидоры на болгарский перец – получил третий салат. Заменил болгарский перец на поджаренный болгарский перец – вот тебе, пожалуйста, четвертый.

А ведь можно класть и помидоры, и перец одновременно. Или не класть ни сыр, ни брынзу. Добавить маслины. Добавить половинку вареного яйца. Убрать маслины, оставив при этом половинку вареного яйца.

Так несколько страниц и набирается.

При этом никаких заправок. Уксус и масло на столе – лей, сколько хочешь. Но имей в виду, что в заведениях средней руки не слишком-то следят за состоянием этих девайсов. Пимпочка, через которую льется масло, в любой момент может выскочить, и тогда всю вашу одежду, вплоть до носков и башмаков, придется выбросить на помойку.

Не ленитесь, пальцем пимпочку придерживайте.

Из этой массы овощных салатов более-менее выделяется пастуший – овчарска салата. Него входит ветчина – по-болгарски шунка. Но этой шунки там так мало, что на вкус она практически не влияет. Можно, конечно, попросить пастуший салат с двойной, а еще лучше, с тройной порцией ветчины. Но в таком случае необходимо сразу же оговорить окончательную стоимость усовершенствованного салата. Последнее время в Болгарии, особенно в курортных городах охотно подают то, чего нет в меню, а потом бедный курортник еле наскребает денег, чтобы расплатиться по счету. Он как бы вышел из правового поля, и теперь прав у него никаких нет.

Ясно же, что ни в одном болгарском ресторане нет позиции «овчарска салата с тройна шунка».

Кстати, болгар однообразие салатов полностью устраивает. Дело в том, что многие воспринимают салат как своего рода гарнир к закуске, и вместе с ним берут различные котлетки и колбаски, не забывая, разумеется, прицеливаться к основному блюду. Но главное, конечно, качество болгарских овощей. Тут никаких котлеток не захочешь.

Особо хороши эти салаты летом. Зимой овощи растут в парниках, что, разумеется, не идет им на пользу. Но уже в марте, когда солнце все выше, и светит все жарче, все дольше, у парников начинают ненадолго приоткрывать крышу. На час, на два, на три часа.

Огурцы и помидоры хорошеют на глазах, с каждой неделей.

И, разумеется, болгарские салаты активно используются в качестве закуски для ракии. Салата в таком случае нередко превращается в салатку. И не только она. Уменьшительные суффиксы тут предстают во всем своем многообразии. Месо, то есть, мясо – месце. Сирене – брынза – превращается в сиренце. Кашкавал – сыр – уже кашкавалче. Сухая колбаса – луканка – луканчеца. Еще одна сухая колбаса – суджук – суджутче. Хлеб – хлебче. Суп – супичка. И так далее.

Сама же ракия – конечно, ракийка.

Когда дело доходит до выпивки, болгары – как, впрочем, и русские – теплеют сердцем.

Кабачок

Кабачки по-болгарски называются тиквичками, и хорошего в этом мало. Дело в том, что тыква по-болгарски – тиква. И кабачки естественным образом воспринимаются как маленькие, недозрелые тыквы. А это не так.

Не удивительно, что кабачок – одна из самых распространенных ошибок переводчиков с болгарского. Как у переводчиков с английского – хрестоматийные вельвет вместо бархата и сатин вместо атласа.

Нельзя сказать, что кабачок лежит среди основ болгарской кухни. Но он уверенно занимает в ней свое вполне определенное место. Чаще всего он используется как горячая закуска. Реже – в составе основного блюда. Иногда – как гарнир.

Самый, наверное, распространенный вариант – кабачки по-гречески. Иногда их называют кабачками по-солунски, то есть, как в Салониках. Очень тонкие ломтики кабачка обваливают в муке и жарят в масле. Блюдо, прямо скажем, на любителя – совершенно не понятно, чего здесь больше, обмасленной муки или же самого кабачка. Но популярностью пользуется.

Можно, кстати, и просто поджарить ломтики кабачка на сковородке. На этот раз они, конечно, будут не такие тонкие. Это нехитрое блюдо так и называется – жареные кабачки. Их принято подавать с большим количеством укропа и легендарным болгарским специалитетом под названием «кисело мляко».

Едят в Болгарии и маленькие кабачки, которые режут не поперек, а вдоль. И запекают. А сверху может, например, присутствовать мясной фарш с корочкой сыра.

Этакий горячий бутерброд, но только вместо хлеба – кабачок.

Делают и тиквички бюрек – по аналогии с более известным блюдом под названием «чушка бюрек». Только вместо перца – чушки – берут кабачок. Между двумя половинками кабачка помещают начинку из брынзы, помидоров и зелени, обваливают в панировочных сухарях и с двух сторон обжаривают.

Действительно, как же в Болгарии без брынзы.

Вообще, болгарский кабачок немало перенял у перца – и болгарского, и общемирового. Существуют даже кабачки, фаршированные мясом и рисом. Правда, в отличие от фаршированных перцев, эту конструкцию лучше не переворачивать. А то ведь фарш потом не соберешь – он просто лежит сверху.

И, разумеется, кабачок просто обжаривают на решетке. А также маринуют в банках на зиму.

Делают из кабачка и суп. Он здесь совершенно не похож на наш, российский прозрачный бульон – аккуратные кубики кабачка, свернувшаяся в красный жгутик шкурка от помидора.

В Болгарии ничего этого нет. Здесь суп из кабачков – исключительно кремовый. Густой и наваристый – ложка стоит. Для пущей сытности еще и с сухарями.

Этот суп не освежает, нет. Он насыщает, умиротворяет, еще сильнее примагничивает тебя к стулу, просто вынуждает заказать еще одну рюмку ракии.

В Болгарии действует своя кулинарная магия.

Квашеная капуста

Одна из популярнейших зимних болгарских закусок – квашеная капуста или, по-болгарски, кисело зеле. Казалось бы, что здесь такого особенного? Кислая капуста – она вроде как и в Африке кислая капуста. А вот нет!

Дело в том, что в привычной нам русской кулинарной традиции принято сначала шинковать капусту, а потом вместе с солью помещать ее под гнет, чтобы капуста дала сок. В Болгарии все по-другому. Капусту вообще не шинкуют, не режут. В огромную бочку засовывают кочны целиком, а потом заливают готовым рассолом.

Разница во вкусе получается огромная. Вкус у такой капусты гораздо глубже и насыщеннее, а сама она ужасно духовитая. Да, не всем нравится этот затхлый аромат. Но и зрелый сыр не каждый выдержит. А настоящие знатоки за него платят огромные деньги.

К счастью, болгарская капуста стоит сущие гроши.

Кислая капуста в Болгарии – продукт сезонный, исключительно зимний. Летом ее можно встретить только в банках в супермаркетах, а это, естественно, совершенно не то.

Жизненный цикл кислой капусты теснейшим образом связан с природным циклом. Урожай капусты собирают в ноябре. Тогда же ее продают – на базаре, или прямо на поле, с грузовиков. Закупается она десятками и даже сотнями килограммов. Дома капусту очищают от подпорченных листьев, закладывают в бочки (лучше всего в деревянные, в которых до этого держали вино, но пойдут и простые, пластмассовые, лишь бы побольше) и заливают солевым раствором. Лучше использовать морскую соль. Однако же вода из моря не годится – она имеет много лишних примесей, а вот соли-то в ней как раз недостаточно. В рассол добавляют айву, лук, хрен, лимон – да что угодно, даже кукурузные початки. И ждут несколько недель, время от времени обновляя рассол.

Старый рассол, естественно, не выливается, а выпивается с похмелья. Иногда в горячем виде, с добавлением лука и перца – это называется «бульон трезве».

Количество капусты нужно рассчитать заранее. В марте пикантный капустный запашок обернется невообразимой вонью. Этот этап технологического процесса болгары называют образно – «Баба Марта пернула в бочку». Желательно, чтобы к тому моменту вся капуста была съедена.

Впрочем, если что осталось – не беда. С оставшихся кочнов капусты обдирают листья и замораживают их, чтобы потом делать сарми – нечто среднее между привычными для нас долма и голубцами. Сарми, завернутые в листья кислой капусты, бесподобны.

Ясно, что нарушить этот цикл невозможно. Классик болгарской литературы Любен Каравелов писал о своем персонаже: «У Хаджи Генчо ничего не делается, как у порядочных людей: капусту у него квасят после рождественского заговенья, репу покупают мелкую… Ну, ересь, право слово ересь!»

На всякий случай поясню: слово «хаджи», которое у нас ассоциируется исключительно с мусульманством, в Болгарии обозначает также христиан, побывавших в Иерусалиме – многовековое пребывание в составе Османской империи не могло не сказаться на болгарском языке.

Кислую капусту подают, как правило, к крепкому алкоголю. Она может быть самостоятельным блюдом – чаще всего ее при этом посыпают острым красным перцем. Может входить в ассорти из солений – по-болгарски, туршию. Из нее делают так называемый суп мясника – касапска супа. И, конечно, кислую капусту тушат.

Другой классик болгарской литературы, Тодор Влайков писал в повести «Внучка деда Славчо»: «На мангале в небольшом, в две-три чашки, кофейнике грелась сладкая ракия с медом. В комнату вошла Райка и принесла в красивой миске нарезанную большими ломтями малосольную капусту, желтую, как шафран, посыпанную сверху красным перцем, и поставила ее на низенький столик… Хаджи Донко взял двумя пальцами кусок капусты, одним махом проглотил его и внимательно поглядел на Райку, как раз выходившую из дверей. Потом взял чашку, посмотрел вслед Райке, поднял глаза к потолку и, проговорив: „На здоровье, побратим, святой Харлампий нам на помощь!“ – опрокинул чашку».

Право слово, ну что еще нужно для счастья!

Копчености

Самые популярные болгарские копчености, король и королева этого мира – конечно, суджук и луканка. О них – особый разговор. Но королевство копченостей ими не ограничивается, в Болгарии есть много других представителей этого жанра.

В меню они обычно прячутся в разделе «сухие закуски» – «сух мезе».

Одна из самых популярных называется «филе Елена». По сути, это солонина, приготовленная из спинной свиной вырезки, обваленная в чубрице и черном перце и порезанная тонкими ломтиками. Родина этого деликатеса – город Елена и его окрестности.

Якобы, именно там сложился идеальный климат для производства этого филе.

Славится кайзер пастырма или просто кайзер. Его иногда уважительно именуют «болгарским хамоном». Кайзер, в отличие от филе Елена, делают не из свинины, а из телятины. Чтобы кайзер получился мягче, мясо, собственно, перед процессом вяления, можно обмазать густым соусом из сырых яиц, лимонного сока, чеснока и приправ. А для того, чтобы на этот соус не летели мухи, кайзер помещают в марлевый мешок.

У каждого мастера свои секреты.

А есть еще и шунка – болгарская национальная ветчина. Строго говоря, это не копченость. Шунка гораздо ближе к нашей докторской колбасе, чем к нашей же ветчине. Еще совсем недавно шунка присутствовала в меню практически всех болгарских заведений. Но сегодня ее очень трудно обнаружить.

Причина – низкая цена. Не выгодно.

Хороша трапезица. Сухая колбаса, которую делают из шейной части свиньи. Мягкая, ароматная, сочная. Естественно предположить, что ее название происходит от славянского слова «трапеза». Но ничего подобного. Как и в случае с филе Елена, она называется в честь исторического места.

На сей раз это крепость Трапезица в городе Велико-Тырново.

Интересна саздырма – прессованная колбаса из мяса, перца, жира и огромного количества лаврушки. В ресторанах встречается редко и только зимой. Но если повезет – нужно ловить момент.

Не пожалеете!

Еще одна сухая колбаса – сух шпек. Хотя, изобилие свиного жира не дает ей совсем уж засохнуть.

И, разумеется, в Болгарии имеется бекон. Он может быть более жирным или, наоборот, более постным. Его могут посыпать красным перцем, а могут и поджарить на сковороде. Последнее, опять-таки, уместнее в зимнее время.

Словом, мир болгарских копченостей воистину необъятен.

Кьопоолу

Кьопоолу – болгарская баклажанная закуска. Отдаленный аналог российской баклажанной икры. Это одно из древнейших блюд болгарской и турецкой кухни. Само слово «кьопоолу» турецкого происхождения, и означает «сукин сын». Причина этого названия – тайна за семью замками.

Впрочем, существует одна версия. Якобы в Турции произрастает некое растение семейства пасленовых под названием паслен черный, он же собачий виноград. И тот виноград очень горек на вкус. Баклажан тоже относится к семейству пасленовых, и тоже горек на вкус, но не настолько.

То есть сукиного сына нужно понимать в буквальном смысле – как собачьего потомка.

В болгарском языке имеется еще одно название – зеленая икра, а по-болгарски – зелен хайвер. Это еще больше роднит кьопоолу с привычной для нас баклажанной икрой и, безусловно, вызывает в памяти сцену из культового фильма «Иван Васильевич меняет профессию» – про икру черную, красную и баклажанную.

Кстати, в Болгарии есть фраза «послать за зеленой икрой». Так говорят про человека, направившего другого человека по ложному пути. Например, посоветовавшего ресторан, который уже много лет не работает.

Нарочно или по незнанию – неважно.

Впрочем, вернемся к болгарскому кьопоолу. Основа блюда – очищенные запеченные баклажаны, которые перетирают с чесноком и оливковым маслом. Можно добавить помидоры и сладкий болгарский перец. Но не обязательно.

В результате получается однородная коричневатая масса, которую можно использовать как закуску перед обедом, как закуску к крепкому алкоголю и как гарнир. Можно цеплять кьопоолу вилкой, а можно намазывать на хлеб. Да и с брынзой это блюдо сочетается неплохо, превращаясь таким образом в густой и ароматный соус.

Кьопоолу – болгарское блюдо универсального назначения.

К тому же оно всесезонное. Летом и осенью его готовят, потому что очень много баклажанов и их некуда девать. Зимой – потому что на холоде выпивается очень много ракии, и ее надо чем-то закусывать. Весной – потому что организм устал от большого количества ракии, выпитой зимой, и ему для восстановления требуется очень много витаминов.

А еще кьопоолу – недорогое блюдо.

Существует два подхода к сервировке кьопоолу. Либо просто на тарелке, либо тоже на тарелке, только в виде шариков. Шарики, конечно, предпочтительнее – это придает порции «зеленой икры» особый шарм. В любом случае, сверху желательно установить маслинку. А можно маслинку и веточку петрушки. А можно одну только веточку петрушки.

А не так давно в болгарских ресторанах начали сервировать кьопоолу в составе ассорти разных закусок-апетиток – взбитой икры, молочного салата, острого салата и так далее. В этом случае вместо простого хлеба чаще подают горячую болгарскую лепешку – пырленку.

Как утверждают старые болгары, пырленкой кьопоолу не испортишь.

Луканка

Луканка – один из гастрономических символов Болгарии. Эта колбаса неоднократно защищала честь страны на международных кулинарных конкурсах. А в 1933 году луканка из болгарского города Смядово даже взяла золотую медаль на состязании в итальянском Бари. С тех пор именно смядовская луканка считается эталонной.

А болгарский царь Борис Третий регулярно требовал ее к своему монаршему застолью.

В 2014 году Еврокомиссия присвоила другой луканке – из Панагюриште Пазарджикской области – статус «Гарантия традиционности производства». Славится также и троянская луканка. Название «карловская луканка» запатентовпно официально. А есть еще известная дряновская луканка.

До сих пор во многих болгарских семьях соблюдают традицию. В день восемнадцатилетия юноша должен торжественно выпить кружку пива и съесть несколько долек луканки. Пиво обязательно должно быть Шуменского пивзавода, а вот луканка годится любая.

Негодных луканок в Болгарии нет.

В основе луканки – свинина, говядина, специи, лук. Готовую колбасу высушивают от 20 дней до двух месяцев и в процессе несколько раз сдавливают. В результате колбаса выходит плоская.

В качестве оболочки лучше использовать натуральный кишечник. Но последнее время все чаще и чаще его заменяют на всяческие полиэтиленки. Бывает, оболочка покрывается подозрительным белесым налетом. На самом деле ничего подозрительного в нем нет. Это благородный налет.

Примерно, как плесень на камамбере или патина памятнике.

Разумеется, с луканкой связано множество легенд. Одна из них довольно экстремальная. Якобы во времена турецкого владычества османы отбирали у болгар огромное количество луканки. В то время ее делали из баранины. И хитроумные жители уже упоминавшегося города Шумена стали подмешивать к баранине свинину, запрещенную Кораном. Турки, узнав об этом, перестали вывозить луканку.

Тогда Шуменские кулинары полностью поменяли рецепт, вообще отказавшись от баранины, и заменив ее мясом свиньи особой, восточно-балканской породы. Так вышло гораздо вкуснее, и польский поэт Самуил Твардовский, будучи в Шумене в 1610 году, записал в путевом дневнике:

«Здесь замечательная свинина, они делают колбасу, подобную нашей».

Правда, жители Смядова уверены, что вся эта история – про них. Смядово находится недалеко от Шумена, и понять, что было там на самом деле, невозможно.

Луканка считается в первую очередь зимней закуской к ракии и красному сухому вину. Впрочем, едят ее и летом, и не обязательно в сопровождении алкогольных напитков. В социалистическую эпоху луканка считалась деликатесом и была довольно дорогой. Болгары даже говорили, что вместо килограмма луканки можно купить целого слона.

Видимо, имелся в виду слон из популярного в то время анекдота. В нем высмеивался один расхожий пропагандистский штамп и утверждалось, что болгарский слон – младший брат советского слона.

Кстати, луканку также делают в белорусском городе Витебске. Следуя давней болгарской традиции, она так и называется – Витебская.

Обнаружились следы луканки и в России. В частности, в документах Спасского монастыря города Ярославля, датированных 1628 годом, в одном ряду с такими именами как Митрошко, Якушко и Гараска, неоднократно встречается мужское имя Луканка.

Тема луканки не раскрыта до конца, и еще ждет своих исследователей.

Мидии

Болгарские мидии более известны как черноморские мидии, а по-болгарски – просто миди. Добыча мидий – промысел довольно прибыльный. Некоторые делают это по-старинке – ползают с аквалангом по дну. Другие пользуются лодкой, к которой сзади прикрепляют специальный нож и сетку. Второй способ эффективнее, однако он менее экологичен – ведь нож срезает не только мидии, а все, что под него попадется.

По большому счету, это браконьерство. Впрочем, на вкус мидий способ их добычи не влияет.

Мидии в Болгарии не только достают со дна морского. Их еще и выращивают на специальных фермах – в Созополе, в Каварне, в Кранево. Правда, подобные питомники можно устраивать только на побережье – мидиям необходима морская вода.

При питомнике в Каварне действует специализированный мидиевый ресторан. Любопытно, что он, несмотря на свою популярность, закрывается в 11 вечера. Видимо, мидии в это время отходят ко сну.

Одними мидиями дело в болгарских ресторанах, разумеется, не ограничивается. Есть там и прочие морепродукты. Но солируют именно мидии. Не удивительно, ведь это практически единственное «родное» для Болгарии семейство морских гадов. Кроме них здесь водятся лишь мелкие креветки и рапаны. Все остальное – большей частью привозное.

Мидии подают в болгарских ресторанах круглый год. Чаще всего в виде салата под названием «миди с лук» – мидии с луком. Это моллюски, сваренные со специями, и потом уже перемешанные с луком, обычно, зеленым. Вкусно и недорого. Иногда мидии варят в масле – «миди в масло». Дороже. И нет ощущения свежести. Блюдо, прямо скажем, на любителя.

Всевозможные сеты, в которых мидии сочетаются с другими морепродуктами и рыбой. Как холодные, так и горячие. Идут они также в паэлью – блюдо итальянское, но очень популярное в болгарских ресторанах.

Увы, это все – замороженные моллюски.

Сезон свежих мидий начинается ближе к лету. К сожалению, он охватывает только приморскую часть Болгарии. В глубине страны я свежих мидий практически не встречал.

Подают эти мидии прямо в скорлупе, в большой кастрюле. Способов приготовления множество. Миди в черупки (а именно так называются мидии в скорлупе по-болгарски) могут быть, например, острыми – с добавлением большого количества перца. В верхнем слое этот перец не особенно заметен, зато нижний осилит не каждый едок – рот горит.

К бульону, в котором варят мидии, нередко добавляют сыр или помидоры. Это придает определенный вкус, однако отвлекает, собственно, от мидий. К тому же, в таком непрозрачном бульоне очень сложно отыскать мидии, выпавшие из скорлупы – приходится орудовать вилкой наощупь, и моллюск норовит ускользнуть.

Кстати, никаких специальных приборов здесь к мидиям не подают. Ограничиваются обычной вилкой и ножом. Поэтому многие едят мидии просто руками.

Иногда мидии делают в масле на большой сковороде. В таком случае есть риск их пережарить, но многим любителям мидий нравится именно эта технология.

Наиболее же натуральный вкус у мидий, сваренных просто в воде с добавлением небольшого количества специй. Именно такие мидии предпочитают истинные знатоки.

И, разумеется, по болгарской традиции, кастрюлю с мидиями украшают несколькими дольками лимона.

В некоторых болгарских ресторанах делают мидии в скорлупе с рисом. Так нередко готовят моллюски, которые начали портиться. Летом на побережье жарко, спрос на мидии непредсказуем, а выбрасывать их накладно. Так почему бы ни продлить жизнь мидий за счет риса, который и отбивает затхлый запашок, и одновременно является естественным сорбентом для желудочно-кишечного тракта.

Это замечательное блюдо называют мидиями по-бургасски.

Принято считать, что мидии очень полезны. Тем не менее, многие специалисты по здоровому питанию не советуют особо увлекаться этим морепродуктом. Дело в том, что мидии – прекрасные чистильщики морской воды. Одна мидия отфильтровывает несколько десятков литров в сутки. При этом Черное море считается одним из самых грязных в мире.

А ведь то, что мидия отфильтровала, никуда из нее не девается, так в ней и остается. Опасен не только процесс поедания черноморских мидий, но также процесс их добычи. В 2013 году недалеко от Варны во время охоты на мидий утонул митрополит Варненский и Великопреславский Кирилл. Ловля моллюсков – его увлечение с детства. Когда обнаружили тело иерарха, на нем были маска и трубка.

А еще с мидиями связана одна неразрешимая – по крайней мере, для меня – загадка. Считается, что самые крупные мидии собирают при полной луне. В принципе, в том, что до наступления полнолуния мидии увеличиваются в размерах, нет ничего удивительного. Но как они потом-то уменьшаются?

Русский салат

Старый добрый салат «Оливье», он же салат «Столичный», в Болгарии называют иначе. Русский салат, а по-болгарски – руска салата.

В России существуют два известных блюда, рецепт которых полностью утерян. Это пожарские котлеты и салат «Оливье». Тем не менее, их готовят на каждом шагу, и притом по исторически подлинным рецептам. Котлеты девицы Пожарской до Болгарии не добрались. А салат «Оливье», он же русский салат, очень даже заметен. И его делают явно в расчете на русских туристов.

Болгарин в принципе не станет есть такое. В представлении болгарина салат – это тарелка крупно порезанных овощей с брынзой. В крайнем случае там может быть яйцо. В охотничий салат добавляют граммов десять ветчины, но это уже воспринимается как аварийная ситуация. И никакого майонеза! Уксус и масло, соль и перец на столе, добавляются по вкусу. Все.

С ракией еще ничего, а так – скучновато.

И вот, болгарскому повару сказали: Калчо, записывай рецепт: картошка, огурцы, вареная морковь, горошек, лук, яйца, ветчина и майонез.

Калчо уже передергивает от ужаса, но он профи. Он вам что угодно приготовит.

Хоть единорогов, фаршированных майскими жуками. Единорози, пылнени майски брымбарчета.

А дальше Калчо начинает думать. Ага, все не так страшно. Если где-нибудь присутствует картошка, то ее должно быть много. Такова болгарская кулинарная традиция. Итак, 90 процентов салата – картошка. Уже хорошо.

Про ветчину он тоже все знает. Ветчины в салате должно быть не больше 10 граммов.

Все остальное распределяется равномерно.

Остается майонез. Что ж, если русские так любят этот майонез, положим его столько же, сколько картошки. Украсим веточкой петрушки. Все, можно подавать, русским понравится.

Не зря же говорят: загадочная русская душа.

Впрочем, не все так страшно. Изредка попадается русский салат, в котором картошка не составляет такое пугающее большинство. Это, как правило, можно определить по цвету. Чем ярче салат, тем он лучше. Надо только попросить двойную, а желательно, тройную порцию ветчины (ни мяса, ни курицы здесь, к сожалению, не предусмотрено), и майонеза поменьше.

Совсем без ручного управления дело не обойдется.

Иногда в болгарских ресторанах попадаются болгарские салаты, похожие на наш привычный оливье. Бывает интересно. К примеру, венгерский салат, по-болгарски – унгарски салата. Все, в общем, то же самое, но кроме ветчины туда кладут еще и курицу, а заправляют самодельным розовым соусом, лишь отдаленно напоминающим майонез.

Интересно, делают ли в Венгрии такой салат?

А есть еще и мыжска салата, то есть, мужской салат. Все то же самое, только нарезано крупнее. Видимо, при такой нарезке старый добрый столичный салат приобретает свойства афродизиака.

Мир подобных салатов бескрайне богат, и изобретение покойного Люсьена Оливье – всего лишь капля в майонезном море.

Снежанка

Молочный салат «Снегурочка», по-болгарски – «Снежанка» – уникальное детище болгарского кулинарного гения. Многие сравнивают «Снежанку» с таратором. И туда, и туда входит кисело мляко – болгарская простокваша, а также огурцы, чеснок, укроп, орехи. Только в одном случае кисело мляко разбавляют, а в другом, наоборот, сгущают (есть в Болгарии такие технологии). И в результате получается либо холодный летний суп, либо всесезонный остренький салат.

Некоторые даже называют «Снежанку» сухим таратором. Но, на мой взгляд, это не совсем точно – все равно, что наш салат «Столичный» называть сухой окрошкой.

«Снежанку» можно подавать в простом салатнике на ножке, но интереснее все-таки в виде трех-четырех шариков.

Несмотря на очевидную аутентичность, этот салат довольно молодой. Его придумали в 1970-е году повара Балкантуриста – аналога советского Интуриста. В то время практически все приличные рестораны страны относились именно к этому элитному ведомству. Поваров, разумеется, это тоже касалось.

Правда, в обычных болгарских домах этот салат, похоже, делали всегда. Заслуга поваров Балкантуриста только в том, что они определили оптимальную (опять же, на их вкус) пропорцию и придумали яркое, запоминающееся название. Раньше подобный салат делали на глазок, а назывался он просто – молочный салат, по-болгарски – млечена салата.

При этом товарищи из Балкантуриста явно помнили об одном из ближайших соседей Болгарии и, соответственно, активном поставщике валютных путешественников – капиталистической Греции. «Снежанка» во многом напоминает тамошний соус дзадзики.

Как и в других блюдах болгарской кухни, рецепт здесь является не руководством к действию, а, скорее, темой для размышления. Каждый волен отступать от него как захочет. В частности, свежие огурцы в «Снежанке» часто заменяют маринованными или кабачками цуккини.

При всем при этом культ Снегурочки в Болгарии отсутствует. Дедушка Мороз (по-болгарски – дядо Мраз) довольно часто появляется и вовсе без своей любимой внучки. Зато в Родопах есть гора Снежанка, а на горе большая туристическая достопримечательность – пещера с белыми фигурами-наростами, похожими на сказочные зимние существа.

Некоторые исследователи всерьез уверяют, что салат назван именно в честь этой родопской вершины. Что ж, тут есть своя логика.

Во всяком случае, на гору он похож гораздо больше, чем на девушку.

А ведь новогодняя Снегурочка – не единственный литературный прототип этого салата. Дело в том, что в Болгарии – так уж сложилось – одинаково, словом «Снежанка» называются и Снегурочка, и главная героиня известной сказки братьев Гримм «Белоснежка и семь гномов», по-болгарски – «Снежанка и седемте джуджета».

Представьте, что какой-нибудь русский салат, ну, например, винегрет с опятами, называется одновременно и крокодил Гена, и царь Горох.

А еще мне доводилось видеть салат «Снежанка» под названием «фракийского», а по-болгарски, соответственно, «тракийского» салата. В наши дни разницы между ними, фактически, нет, а когда-то была. Летом, когда свежие огурцы были доступны, салат назывался «Снежанкой». А зимой на смену свежим огурцам приходили маринованные, и салат, соответственно, становился «Тракийским».

Если же добавить перец и яйцо, получится так называемый «Салат для ракии», или, по-болгарски, «Ракиена салата». Он, как нетрудно догадаться, выведен специально для того, чтобы закусывать ракию с особо исключительным удовольствием.

Словом, элементарный молочный салат на глазах обрастает и тайными символами, и скрытыми смыслами.

Соленая и маринованная рыба

Болгарская рыба – не лучшее, что есть на свете. Черноморских сортов очень мало, а те, что имеются, по большей части тощие и костлявые. Даже крымский пеленгас в Болгарию не заплывает.

Так что свежей рыбы, опять-таки, мало, да и та встречается только на черноморском и дунайском побережьях. И там, и там она довольно дорогая, спрос на нее по большей части у туристов. Ход мысли туристов понятен: если уж приехали на море, значит нужно рыбу есть. О том, что море морю рознь, турист и не догадывается.

А местные жители предпочитают, по возможности, с рыбой не связываться. В том числе рестораторы. На вопрос о свежей рыбе честные официанты зимой отвечают, что сейчас холодно, и рыбаки в море не ходят, а летом – что сейчас жарко и свежая рыба сразу портится. Менее честные официанты под видом свежей рыбы подают импортную, глубокой заморозки.

По большому счету, недорога и свежа только цаца – болгарская черноморская килька. Подают ее в самых дешевых летних разливайках и употребляют вместе с пивом.

Тем не менее, есть исключение. Это соленая и маринованная рыба, которую используют в качестве холодной закуски.

Встречается она, конечно, далеко не в каждом заведении, и большей частью в непосредственной близости от тех же Дуная и Черного моря. Но если она есть в меню, то на эту позицию стоит обратить внимание.

Чаще всего предлагается херинга или селедка. В чем между ними разница – никто не знает. Кто-то утверждает, что это разные рыбы. Кто-то – что одна и та же, только херинга – маринованная, а селедка – соленая. Кто-то – что селедка – слово русское, а херинга – болгарское, а так одинаковы и технология, и исходный продукт.

Это напоминает вечный спор о том, чем отличаются оливки от маслин.

Мне доводилось встречать рестораны, в которых присутствовали и херинга, и селедка. Но каждый раз чего-то не было в наличии, так что сравнить не удалось.

Солят также чернокопа. В России этот морской обитатель называется луфарем, но мне больше нравится болгарское название. Есть в слове «чернокоп» какой-то скрытый драматизм. Тем более, что слово «луфарь» изначально греческое, а совсем не русское.

А еще попадается копченая скумбрия. Но в исключительных случаях.

Вообще, здешние рыбные закуски ощутимо отличаются от тех, которые бытуют в Средней полосе России. Нарезать толстыми ломтями семгу, чуть присолить и через два часа подать к столу – в Болгарии такое невозможно в принципе. Климат и желание наделать рыбы сразу на несколько месяцев вперед определяют кулинарные традиции. На российский вкус она покажется сильно пересоленой или передержанной в чересчур крепком маринаде. Но зато ей совершенно точно не отравишься.

Иногда в болгарских ресторанах не подают какой-либо один вид рыбы, а оформляют ее в виде сетов. Сеты бывают щедрые и скудные, качественные и не очень, дорогие и, опять-таки, не очень.

Конечно, сеты создаются в интересах ресторатора, а не клиента. Он оказывается перед необходимостью платить за то, что, может, вообще не станет есть. В принципе это напоминает советскую торговлю с нагрузкой, когда вместе с дефицитными шпротами и шампанским в «продуктовый набор» входил никому не нужный «Завтрак туриста».

Впрочем, бывают исключения, и некоторые сеты выглядят очень даже соблазнительно, а стоят меньше пяти евро.

Вместе с рыбными закусками есть смысл заказать чесночную лепешку – пырленку – или картошку, жареную с чесноком и луком – картофи соте. При этом надо сказать официанту именно «картофи соте» – ведь жареной картошкой в Болгарии называют картофель-фри.

Из напитков же к рыбным закускам больше всего подходит пиво с водкой. Или водка с пивом.

Это уж кому как больше нравится.

Суджук

Можно сказать, что суджук – брат луканки. Если луканку, как правило, делают из свинины с небольшим добавлением говядины, то суджук, наоборот, готовят именно из говядины, и лишь иногда добавляют немного свинины. В нем чаще можно встретить баранину или конину. Не удивительно, что он гораздо жестче и в нем меньше жира. Но и специй туда тоже кладут меньше.

Впрочем, все относительно. В некоторых регионах Болгарии делают свиной суджук, и это не мешает ему пользоваться заслуженной славой среди заправских едоков.

Кроме того, существует овечий и даже буйволиный суджук. Но это все-таки ближе к изысканным деликатесам, а не к ежедневному болгарскому застолью.

Болгарский суджук несколько отличается от привычного для нас армянского суджука. Он менее сухой и не такой волокнистый. Кроме того, существуют азербайджанский суджух, казахский шужух, киргизский чучук. Все это, естественно, родственные слова, которые в переводе на русский язык означают «наполненный». То есть некая кишка, наполненная неким мясом.

Родственны и сами продукты. Нетрудно догадаться, что все они готовятся в южных регионах. Не удивительно – технология вяления позволяет сохранять продукт долгое время на жаре и без участия холодильника.

Суджук – блюдо сезонное, зимнее. После того, как приготовили суджучные колбаски, их сгибают в форме подковок и вывешивают снаружи, перед дверью или же перед окном. А если есть балкон, то на балконе. Там они подсушиваются и вбирают в себя вкусные запахи зимней улицы, дома на которой отапливаются дровами.

Разумеется, подобная традиция существует только в селах и маленьких городках. Крупные промышленные центры пахнут несколько иначе.

Так до сих пор поступают даже в некоторых провинциальных ресторанах. Существует целый ритуал – посетитель выходит на крыльцо и показывает на приглянувшуюся ему висящую подковку. После чего официант становится на табурет, снимает с шеста эту самую подковку и через двадцать минут подает ее – зажаренную на сковороде или на гриле, как пожелает посетитель. Суджук возлежит на деревянной тарелке-доске в окружении горячей вареной картошки, квашеной капусты, маринованного перца. Рядом скромно пристроилась рюмка с ракией. Неплохое окончание очередного прожитого дня.

Иногда на колбасе перед жаркой делают несколько неглубоких разрезов. Такое блюдо называется суджук на гребен, то есть, в форме расчески.

Суджук высушивается на протяжении нескольких недель, после чего из колбасок для жарки превращается в сыровяленую колбасу и употребляется на протяжении всего года уже в качестве холодной закуски. Впрочем, в последнее время все реже и реже следят за соблюдением природного календаря. Суджук могут делать и летом, и осенью – когда угодно. Разве что летом за дверь не вывешивают – жарко, мясо испортится.

Самым древним считается суджук из города Горна-Оряховица. Известно, что в 1538 году османский султан Сулейман І Великолепный позволил тамошнему паши Рустему собирать с производителей суджука налоги.

Жители Горна-Оряховицы этим очень гордятся.

Впоследствии, в 1861 году суджук тамошнего кулинара Михаила Николова получил золотую медаль на международной выставке в итальянском городе Турине. А в 1882 году австро-венгерский этнограф Феликс Филипп Каниц описал горно-оряховецкий суджук в своем фундаментальном труде под названием «Дунайская Болгария и Балканский полуостров».

Сегодня это – бренд, признанный даже за границей.

Впрочем, суджук, приготовленный в других регионах Болгарии, на мой вкус, нисколько не хуже.

Сыр

На первый взгляд, казалось бы, все просто. Кашкавал – сыр, сирене – брынза. Но действительность, как это часто бывает в Болгарии, гораздо богаче теории. Вот, например, плавленый сыр. Топен кашкавал? Ничего подобного, топено сирене! Хотя на самом деле это никакая не плавленая брынза (существует ли она вообще в природе?), а самый настоящий сыр.

Сыр с голубой плесенью – синьо сирене.

Кроме того, некоторые сорта импортного сыра тоже называют словом «сирене».

Может быть, к брынзе более уважительное отношение? Ничего подобного. В любом болгарском ресторане она окажется дешевле сыра. Сыр – вроде как деликатес, а брынза – гопота из подворотни.

Даже сыр с дырками – уже не совсем кашкавал. Истинный кашкавал – монолит средней твердости, а этот так и называется – «сыр с дырками», а по-болгарски – «кашкавал с дупки».

Выдающимися сыроделами считаются каракачаны – древний кочевой народ, населяющий Грецию, Болгарию, Албанию и Македонию. В Болгарии каракачаны обживают Родопские горы и уверяют, что хороший сыр у них выходит благодаря не столько кулинарным талантам, сколько тамошним климатическим условиям. Они, якобы, идеальны для сквашивания молока и, собственно, сыроварения.

Сыр из этой местности славился даже во времена социалистической Болгарии, когда на всю страну было всего два сорта сыра – Балкан и Витоша.

Впрочем, такого фейерверка технологий как во Франции, здесь и сегодня нет.

Кстати, в последнее время в Болгарии вновь входит в моду домашнее сыроварение. Видимо, это ответ на снижение качества фабричного сыра – пальмовое масло, сухое молоко, всяческие загустители и консерванты все глубже проникают под красочные упаковки болгарских молочных продуктов.

На сей день в болгарии действует около двух сотен минисыроварен, так называемых мандр. Мандры покупают у окрестных жителей свежее молоко и варят сыр, который потом поступает в торговые сети.

Сыр часто входит в состав овощных салатов. Либо вместо брынзы, либо вместе с ней.

Чаще, разумеется, второе.

А еще в болгарских ресторанах популярен камамбер. Маленький кружочек камамбера подается целиком, щедро залитый черничным вареньем. Вроде бы похоже на десерт, но числится в закусках, вместе с брынзой и обыкновенным сыром.

Последнее время в ресторанный мир Болгарии твердым шагом входит блюдо под названием байганети с кашкавал, то есть, кусочки сыра в панировке. В принципе, оно известно во всем мире, но в виде микроскопических сырных шариков. Здесь же, как всегда – свои количественные особенности.

Большому куску рот радуется!

При этом сыр всегда считался простым, неделикатесным продуктом. Алеко Константинов так описывал трапезу своего героя, скупого болгарина Бай Ганю:

«– Тю, экая жалость, упустил даровщинку, – проворчал бай Ганю, пошел к себе в комнату, присел над своими сумками, достал размаслившийся сыр, отрезал кусок черствого хлеба и начал усмирять революцию в животе, так аппетитно чавкая, что самая ленивая швейцарская корова позавидовала бы».

Уж если Бай Ганю имел собственный сыр, значит он был и вправду бюджетным продуктом.

И, разумеется, классика – бутерброд с сыром. Кажется, рухнет весь мир – а бутерброд с сыром останется. Он будет повсюду. И в Болгарии – тоже!

Туршия

В Болгарии есть две холодные закуски, которые едят только зимой и принципиально не употребляют в другие времена года. Это кисело зеле – квашеная капуста и туршия. По большому счету, это ассорти болгарских маринованных овощей. Три вида присутствуют обязательно – цветная капуста, морковь и разноцветный сладкий перец. Кроме того, в туршию добавляют зеленые помидоры, кабачки, бамью, зелень, черный перец – кто во что горазд.

Строгого рецепта нет и у маринада. Как правило, это соль, сахар и уксус в произвольных пропорциях. Уксус может быть любым – обычным, винным, яблочным. Не повредит немного меда.

Некоторые экстремалы добавляют аспирин – в качестве дополнительного консерванта.

И еще одна особенность, скорее даже странность. Морковь в туршию режут очень крупными кусками. Фактически, одну морковину рубят на несколько цилиндриков. При этом технология маринования такова, что все овощи сохраняют свою первоначальную твердость.

Будьте внимательны. Зуб не сломайте.

В идеале для приготовления туршии следует использовать большую деревянную бочку. Заполнить ее всем необходимым – и наглухо закрыть. Для этого желательно воспользоваться услугами профессионального бондаря. Раз в несколько дней бочку нужно опрокидывать на бок и катать по двору – для более равномерного просаливания, маринования и аспиринизации туршии. То есть, если у вас нет двора, идеальную туршию вам не получить. Придется ограничиться приемами традиционного домашнего консервирования.

Или заказывать туршию в ресторане.

В некоторых случаях туршию называют «царской». Что это за случаи такие, непонятно совершенно. Похоже, столь высокий титул присваивается туршиям произвольно.

Я, например, отличий никаких не обнаружил, и знакомые болгары тоже не сумели объяснить. По всей видимости, та, где больше разных овощей.

Зато быстрая туршия, она же летняя, действительно существует. Раньше ее делали только летом, но сейчас это возможно в любое время года. Чуть более концентрированный рассол, мелкая нарезка овощей, обыкновенная трехлитровая стеклянная банка – и за три дня все готово. Многим такая даже больше нравится.

А еще может быть туршия из грибов.

Но наибольшей популярностью все-таки пользуется именно классическая туршия. Ароматная, вкусная, яркая. Из-за редкостного для кулинарии буйства красок туршию часто называют зимним ожерельем.

Она вообще очень красивая. Особенно эффектно смотрятся пучки цветной капусты. Истинными инопланетянами. Да и прочие части туршии особенно не отстают.

Мне часто кажется, что это блюдо изобрели не столько для еды, сколько для того, чтобы им любоваться. Особенно зимой, когда день короток и сер.

Язык

Язык по-болгарски – език. Язык в Болгарии любят не меньше, чем в России. Но разнообразия не ждите. Ни в одном из ресторанов вам не предложат ни заливного языка, ни языкового салата. В супермаркете – если вам крупно повезет – вы заливной язык увидите. Точнее, это будет язык в желе с огромным количеством специй и соли. Да и он – только в холодное время года.

Почему? Все очень просто. Продукт скоропортящийся, а климат жаркий.

Языковое ценообразование в Болгарии аналогично российскому. Чаще всего встречается и дешевле всего стоит свиной язык. За ним с ценовым отрывом где-то в 25—30 процентов следует коровий язык. Этот парад языков замыкает бараний язык. Он мал и дорог, встречается редко, и мы здесь не будем о нем вообще говорить.

Впрочем, деликатесом язык не считается. Особенно свиной. В ресторане он стоит дешевле, чем мясо. И отношение к нему слегка пренебрежительное. Язык часто подают, банально сварив его в воде с незначительным количеством соли и специй. А сервируют так и вовсе без затей – просто покромсав вареный язык на куски разных размеров. И даже не выкладывают, а высыпают его на тарелку. В горячем, теплом или же холодном виде – как получится.

Хорошо, если хрен подадут. Но это если совсем сильно повезет.

Тем не менее, нет ничего лучше, чем эта гора ароматнейшего, непередаваемо вкусного, удивительно нежного, тающего во рту языка. Многие туристы из России увлекаются настолько, что заказывают по несколько порций подряд.

Более сложный вариант приготовления – язык, жареный в масле, по-болгарски – език в масло. При этом в масло могут добавлять чеснок, язык от этого только выигрывает. Отсюда недалеко и до «пикантного языка», тоже жареного, но с большим количеством специй. Его часто называют «языком по-мексикански», хотя кактусы оттуда не торчат, да и сомбреро едокам не выдается.

Гарниров к языку, как правило, не полагается. А если и полагается, то всего два-три шарика картофельного пюре. В Болгарии принято подавать пюре именно аккуратными шариками, а не размазывать по тарелке, как это делают в российских столовых.

Зато довольно часто можно встретить блюдо под названием «език с гыби», то есть, язык с грибами. Действительно, они неплохо сочетаются. Да и выглядят довольно симпатично.

Отсутствие в стране занятных кулинарных языковых традиций объясняется тем, что язык никогда не был, да и быть не мог блюдом национальной болгарской кухни. Действительно, откуда в простом сельском доме столько языков? Ну хорошо – зарезали одну свинью или одну корову. Вот один язык. И что с ним делать? Поэтому готовили не язык, а всю голову – с ушами, щеками, мозгами. Варили или запекали. Это был своего рода деликатес. А просто язык в рационе отсутствовал. И можно сказать, что сейчас он только входит на болгарский стол.

Правда, в ресторанах его в основном заказывают иностранные туристы. Но и в обычных болгарских домах он уже появляется.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.