Macho, Thomas

Cerdos / Thomas Macho - 1a ed.

Ciudad Autónoma de Buenos Aires: Adriana Hidalgo editora, 2021

Libro digital, EPUB - (naturalezas)

Archivo Digital: descarga

Traducción de: Nicolás Gelormini

ISBN 978-987-8388-59-5

1. Literatura Austríaca. 2. Ensayo. 3. Animales de Granja. I. Gelormini, Nicolás, trad. II. Título.

CDD 830.192

naturalezas

Título original: Schweine

Traducción: Nicolás Gelormini

Editor: Fabián Lebenglik

Diseño: Gabriela Di Giuseppe

Producción: Mariana Lerner

1ª edición en Argentina

© Matthes & Seitz Berlin Verlag, Berlin 2015. All rights reserved by Matthes & Seitz Berlin Verlagsgesellschaft mbH. First published in the series Naturkunden edited by Judith Schalansky.

© Adriana Hidalgo editora S.A., 2021

www.adrianahidalgo.com

La traducción de esta obra contó con el apoyo de una subvención del Goethe-Institut

ISBN: 978-987-8388-59-5

Queda hecho el depósito que indica la ley 11.723

Prohibida la reproducción parcial o total sin permiso escrito de la editorial. Todos los derechos reservados.

Disponible en papel

Índice

Portadilla

Legales

Introducción. Cerdo y reflejo

Entrada en la casa. Historia de la domesticación

Tabúes alimenticios

Cerdos de la Antigüedad

Los cerdos de San Antonio

Entremés en el Pacífico

Transformaciones: sobre la erotización de los cerdos

Cerdos ilustrados

Cerdos de la suerte,de ahorro y de peluche

Curas de cerdo,experimentos con cerdos

Cerdo y carne:Pocilga y Pigtopía

Retratos

Bibliografía

Índice de ilustraciones

Acerca de este libro y del autor

Otros títulos

Introducción

Cerdo y reflejo

Los cerdos son animales dignos de admiración pero a la vez inquietantes. Nos atraen y nos causan repulsión: es difícil encontrar la distancia o la cercanía adecuada, las fronteras entre cerdos y hombres resultan borrosas, poco nítidas; las relaciones, ambivalentes. Cuando vi las primeras pruebas de la tapa del libro, me inquieté doblemente. Primero noté la ambigüedad del genitivo del subtítulo: “Un retrato de...” puede referirse tanto a lo pintado y descripto como a quien pinta y describe. Después me sorprendí cuando vi que me surgía la siguiente pregunta: ¿por qué no me había llamado la atención esa ambigüedad del genitivo en el caso de los retratos de cuervos, arenques, búhos o burros, que salieron en esta colección? Es obvio, nadie quiere que le digan “cerdo” o “chancho”, pero ¿por qué?, ¿dónde tienen su base los afectos que nos fuerzan a un distanciamiento inmediato? Una primera respuesta es que los cerdos nos resultan al mismo tiempo cercanos y lejanos. A veces hasta parecen dobles de los seres humanos, pero estos dobles son mensajeros de lo extraño. Encarnan lo ominoso –en el sentido de Freud– que anida en los rincones de lo familiar: lo reprimido, oculto, escondido. Los cerdos nos resultan al mismo tiempo cercanos y lejanos. Quien se cruza con su doble, dice una difundida creencia, está recibiendo un anuncio de que su muerte está próxima.

Los cerdos pertenecen a este tipo de dobles ominosos. Por eso, en las últimas líneas de Rebelión en la granja Orwell dice: “Los animales pasaron la mirada del cerdo al hombre, del hombre al cerdo y después nuevamente del cerdo al hombre pero ya era imposible decir cuál era cuál”. (1)De una manera similarmente ambigua escribió Gottfried Benn: “La suma de la creación, el cerdo, el hombre”. (2)Y Winston Churchill manifestó: “Me gustan los cerdos. Los perros nos admiran. Los gatos nos desprecian. Los cerdos nos tratan como iguales”. (3)Pero ¿en qué consiste esta “igualdad”? No se puede afirmar que nosotros los tratamos como iguales: cazamos y criamos cerdos para comerlos. La carne de cerdo es la más popular de todas. En el mundo se producen por año más de 116 millones de toneladas de carne porcina, (4)los alemanes consumen a lo largo de su vida un promedio de cuatro vacas, cuatro ovejas y cuarenta y seis cerdos. (5)Este número asusta, no podemos referirlo a una percepción concreta. A diferencia de los pescados y las gallinas, por lo general, los cerdos que terminan en nuestros platos como milanesa, panceta o embutidos no nos recuerdan la forma del animal. Es decir que constantemente comemos cerdos sin percibirlos.

Vida animal, de Brehm: Jabalí jugueteando con tiernos jabatos.

Los cerdos nos resultan al mismo tiempo cercanos y lejanos: por un lado, son casi invisibles; por otro, son

“omnipresentes”, como afirman Marilyn Nissenson y Susan Jonas. Son una presencia ausente. Mientras liquidamos nuestra porción anual de cuarenta y seis ejemplares, los cerdos pueblan un extenso espacio imaginario que abarca desde mitos, fábulas y leyendas, poemas y novelas, cuadros, películas, proyectos artísticos y funciones teatrales hasta carteles de publicidad, vajilla, juguetes y utensilios cotidianos un poco kitsch. En consecuencia, el retrato de los cerdos se moverá dentro de un amplio espacio en el que, por un lado, dominarán los animales concretos, pero invisibles, irreconocibles y, por otro, sus rasgos ideales y distorsionados, traspuestos imaginariamente a los registros más extremos de la visibilidad, desde Miss Piggy hasta el cerdito Babe o el Napoleón de Orwell. Cerdo [Schwein] puede rimar bien con reflejo [Schein], pero este reflejo –con su juego de artefactos y proyecciones– oscurece a los animales realmente existentes. De niño llegué a ver cerdos en establos, y su faena me persiguió hasta en sueños. No fue el cuchillo afilado ni los ríos de sangre lo que me impresionó tanto sino el grito de los cerdos. Gritaban como personas que estaban siendo asesinadas.

Ahora bien, hasta la época moderna los cerdos se criaban no sólo en establos y bosques sino también en ciudades. Se los encerraba en pequeños corrales al lado de las casas y se los alimentaba con residuos domésticos y de las huertas, varias veces al día se los sacaba a pasear por las calles y plazas o incluso circulaban libremente. Esta práctica se expandió tanto –sobre todo después de las grandes plagas de la Edad Media tardía– que los concejos municipales tuvieron que lanzar una prohibición tras otra, al parecer, con éxito relativo. En 1410 la ciudad de Ulm (que entonces tenía unos nueve mil habitantes) limitó a veinticuatro el número de cerdos que podía criar un ciudadano. Además, se permitía a los cerdos circular libremente sólo una hora durante el mediodía. Por su parte, Halle prohibió la crianza de cerdos en 1468. Hacia 1500, Fráncfort tenía, con diez mil habitantes, 1500 cerdos. En Berlín la crianza de cerdos se prohibió en 1685, supuestamente porque el caballo del margrave elector Federico Guillermo casi tropieza por culpa de un cerdo y, poco después, toda una piara había impedido que pudiera avanzar la carroza de su esposa. (6)Todavía en 1709, el gobierno de Hamburgo se vio obligado a señalar por medio de carteles que los cerdos “a menudo retozan aquí y allá por las calles de a montones, algo que no sólo causa mal olor sino que por esta situación podrían surgir fácilmente enfermedades graves y ponzoñosas en esta ciudad populosa”. Se exhortaba a que en el plazo de ocho días los ciudadanos faenaran o vendieran sus cerdos si no querían arriesgarse a sufrir multas elevadas y la incautación de sus animales –que serían entregados a soldados carenciados–.

Los cerdos urbanos están lejos de haberse extinguido, sólo que ahora corretean en otros continentes. Por ejemplo, actualmente viven en La Habana unos sesenta y tres mil cerdos y en Ciudad de México hay más de veintidós mil seiscientos. Por el contrario, los casi sesenta millones de cerdos que se faenan por año en Alemania son prácticamente invisibles. Sólo por las películas conozco los criaderos que tienen miles de animales; y nunca visité un establecimiento de faena, ese lugar que podría completar la genealogía de las instituciones modernas, según lo plantea Foucault para la prisión, el manicomio y el hospital. Tampoco me crucé nunca con los jabalíes que pueblan Berlín, ciudad en la que vivo desde hace más de veinte años; sin embargo, se dice que ahora son más de seis mil los cerdos salvajes que le han hecho merecer el dudoso honor de ser la “capital de los jabalíes”. Desde hace tiempo que las autoridades de la ciudad publican sus propios instructivos en los que se aconseja el trato correcto de los jabalíes en las zonas urbanas: ¡Prohibido alimentarlos!

Los cerdos nos resultan al mismo tiempo cercanos y lejanos. “Me encantan los cerdos”, confesó Cora Stephan en sus Memoiren einer Schweinezüchterin [Memorias de una criadora de cerdos]. “Son excelentes compañeros de hogar. Exploran los bosques en busca de bellotas, hayucos, castañas y hongos. Comen lombrices, gusanos, larvas de insecto y además acaban con ratones y otros roedores. Ponen su magnífico hocico al servicio de la búsqueda de trufas (¡lo justo sería repartir!), y se los puede educar con óptimos resultados para que encuentren estupefacientes o ayuden en la caza. Son tan inteligentes como los delfines y en el amor demuestran ternura, constancia y la suficiente sensibilidad como para no irse con cualquiera. Son juguetones y adictos al placer, insolentes y cariñosos, buenos corredores, excelentes nadadores y serían los mejores amigos del hombre si a este no lo asustara su propia semejanza con el elocuente animal de cerda. En fin, no sería la primera vez que un parecido lleva a una enemistad encarnizada”. (7)

1. George Orwell, Farm der T viere, Berlín, Volk und Welt, 1990, p. 111.

2. Gottfried Benn, Gedichte in der Fassung der Erstdrucke, Fráncfort del Meno, Fischer, 1982, p. 88.

3. Citado según Martin Gilbert, Winston S. Churchill VIII. Never Despair, 1945–1965, Londres, Heinemann, 1988, p. 304.

4. Cf. AA. VV., Fleischatlas 2013. Daten und Fakten über Tiere als Nahrungsmittel, Berlín, Heinrich-Böll-Stiftung, Le Monde Diplomatique, Bund, 2013, p. 13.

5. Ibíd., p. 13.

6. Cf. Hans-Dieter Dannenberg, Schwein haben. Historisches und Histörchen vom Schwein, Jena, Gustav Fischer, 1990, p. 68.

7. Cora Stephan, “Aus den Memoiren einer Schweinezüchterin”, en Die Rübe. Magazin für kulinarische Literatur, cuaderno 2, Zúrich, 1990, p. 117.

Entrada en la casa

Historia de la domesticación

¿Cómo se domesticaron los cerdos salvajes? O dicho más fácil: ¿cómo llegaron a entrar en la casa? Probablemente fue un largo camino: ya la Brehms Tierleben [Vida animal, de Brehm] resaltaba el temperamento tímido, poco apegado de los cerdos:

Prudentes y temerosos, por lo general huyen ante cualquier peligro, pero en cuanto son acosados oponen una valerosa resistencia, e incluso a menudo no dudan en atacar a sus adversarios. Para esto buscan derribarlos y herirlos con sus filosos colmillos y saben utilizar estas temibles armas con tanta habilidad y fuerza tan significativa que pueden volverse muy peligrosos. Todos los jabalíes defienden a sus hembras y sus crías con mucho sacrificio. Ineducables y tercos, no parecen adecuados para una domesticación demasiado compleja, y tampoco puede decirse que sus atributos sean precisamente atractivos. (8)

Contra toda apariencia, sin embargo, la domesticación de los cerdos, que pertenecen al orden de los artiodáctilos y al suborden Suina, se inició hace por lo menos ocho mil años. Según clasificaciones más recientes, los jabalíes salvajes se dividen en treinta y dos subespecies, que a su vez pueden reunirse en tres grupos –siempre en proceso de revisión–: “los auténticos jabalíes (el grupo scrofa), distribuidos en Europa, norte de África y Asia Occidental y Central, los cerdos anillados (el grupo vittatus) distribuidos en Indonesia así como en Japón, China y Siberia Oriental, y los cerdos indios (el grupo cristatus) distribuidos en el subcontinente indio y en Indochina”. (9)Casi todas estas regiones conocen o conocieron formas de coexistencia entre cerdo y hombre. La historia de la domesticación del cerdo salvaje comenzó en diferentes regiones de Asia. Como en el caso de las ovejas y las cabras el proceso de domesticación sólo puede deducirse a partir de una disminución importante del tamaño de los huesos animales. En las excavaciones del yacimiento neolítico de Çayönü (en Anatolia, al pie de las montañas Tauro), aproximadamente la mitad de los huesos de cerdo que se encontraron pudieron asignarse a animales domesticados; también pudo probarse un paulatino comienzo de la crianza de cerdos a inicios del 7000 a.C. en el yacimiento de Jarmo (en las estribaciones de la cordillera del Zagros).

A diferencia de la cría moderna, la domesticación de los animales salvajes casi nunca se produjo de modo planeado o siguiendo una estrategia. Durante mucho tiempo fue el resultado –más o menos casual– del pragmatismo de diferentes medidas que se tomaron para poder criar a los animales: fue un efecto secundario del encierro y de la falta de movimiento, de condiciones limitadas de alimentación o de la matanza preventiva de animales rebeldes y orgullosos que dificultaban un manejo de la piara. Podría describirse la domesticación como una especie de alianza entre animales y hombres en la que se produjo un trueque eficiente: la alimentación y la protección de los enemigos compensaron la perdida parcial de libertad de desplazamiento. No es casual que esta relación nos recuerde el tipo de función de las ciudades tempranas y la dependencia recíproca de los campesinos y los habitantes urbanos, en la que se intercambiaba, por un lado, el producto de la cosecha y, por otro, competencias agrarias, de construcción (muros, canales y sistemas de riego), económicas (graneros, comercio) y militares (instalaciones de defensa).

Algunos animales –por ejemplo, los perros– directamente buscaron la alianza con los hombres, a tal punto que la etología contemporánea se pregunta quién domesticó a quién. Otros animales, por el contrario, no se pudieron domesticar en absoluto, porque morían enseguida en el encierro o dejaban de reproducirse. En el curso del proceso, los bueyes, burros o caballos se convirtieron en valiosas fuerzas de trabajo; las cabras, las ovejas y las vacas brindaron un significativo aporte a la vida común con los hombres en la medida que transforman un alimento indigerible para el estómago humano (como la hierba y el heno) en leche, grasa, manteca, queso o lana. Resulta casi obvio que estos animales sólo se comieran excepcionalmente y en raras ocasiones. Sencillamente, su carne viva era más valiosa que la carne faenada, que además era difícil de conservar. Los cerdos, en cambio, desde un principio fueron criados para su consumo. No servían como animal de tiro ni de carga ni de monta; a lo sumo se los podía usar –cuando no había ni bueyes ni burros disponibles– para trillar en la era. Sin la faena no producían grasa y no daban leche o queso, pero comían los mismos alimentos que los humanos: los cerdos son omnívoros, como los seres humanos. Y no fue raro que este parecido convirtiera la crianza de cerdos en un riesgo económico-alimentario. Pues en tiempos de escasez de alimentos había que asegurarse de que la manutención de los cerdos no le quitara a la mesa de los humanos más de lo que le proporcionaba. Por eso los criadores de cerdos se preocupaban por que sus piaras se alimentaran en los prados y no dependieran tanto de los cubos de alimento que salían de la cocina.

Crianza de cerdos en el antiguo Egipto: mural de la tumba de Ineni, arquitecto tebano que sirvió bajo Amenofis I y Tutmosis I (dinastía XVIII); el látigo de nudos resulta amenazante.

Las dehesas preferidas podían ser bosques caducifolios o mixtos, zonas pantanosas o cañaverales. Es de suponer que, vistas desde esta perspectiva ecológico-alimentaria, las regiones montañosas de la Media Luna Fértil resultaran poco apropiadas. Diferentes eran el sudeste asiático y China, donde el cerdo fue el primer animal aprovechado en la economía doméstica. Como relata Norbert Benecke, los hallazgos más antiguos de huesos de cerdo doméstico provienen de la cultura china Cishan, de hace aproximadamente ocho mil años. Las vacas, ovejas y cabras aparecieron sólo posteriormente, en la cultura Yangshao. En el antiguo Egipto puede observarse la existencia de cerdos domésticos aproximadamente desde el 5000 a.C.; hallazgos de huesos testimonian su propagación en el Alto y el Bajo Egipto. Los cerdos se criaban en grandes piaras –incluso en templos– y por lo menos hasta el florecimiento del Reino Antiguo su consumo era frecuente; en el culto de los muertos, los lechones se usaban como parte del ajuar funerario. Sin embargo, se conocen pocas ilustraciones o menciones de cerdos en documentos de aquella época. La literatura especializada cita una y otra vez algunas excepciones: figurillas prehistóricas de cerdos hechas de arcilla, una escultura animal predinástica de Merimde Beni-Salame (al noroeste de El Cairo, fechada en el 5000 a.C.), que supuestamente representa a un cerdo doméstico o tal vez un jabalí, un mural de la tumba de Kagemni en Saqqara (de la sexta dinastía, hacia 2300 a.C.), que representa a un pastor que alimenta a un lechón dándole en la boca comida que él previamente ha masticado. A un príncipe de El Kab (en el Alto Egipto, ochenta kilómetros al sur de Luxor) se le certifica a comienzos de la dinastía XVIII (hacia 1550 a.C.) el siguiente ganado: ciento veintidós vacas, cien ovejas, mil doscientas cabras y mil quinientos cerdos. Aquí los cerdos tenían la primera posición, algo que confirman los huesos hallados en El Kab, según afirma Joachim Boessneck en su investigación Tierwelt des Alten Ägypten [Mundo animal del antiguo Egipto]. En otras listas, por el contrario, los cerdos casi no aparecen. E incluso cuando un gran supervisor de la casa, bajo Amenofis III –que gobernó de 1388 a.C. a 1351 a.C.– donó para el “templo fúnebre de su rey en Menfis mil cerdos y mil lechones, estos números significan más bien una gran cantidad y no una cifra exacta”, dice Boessneck. Un mural de la dinastía XVIII muestra animales llamativamente flacos, de patas altas, con hocicos largos, orejas erectas, una crin alta en el lomo y una cola enroscada.

Sacrificio de un cerdo joven: tondo de un vaso ático de figuras rojas (hacia 500-510 a.C.).

La contradicción entre frecuentes hallazgos de huesos y escasos testimonios pictóricos o escritos bien puede explicarse por la reputación cada vez más negativa de los cerdos. En el antiguo Egipto era notable una ambivalencia respecto a los cerdos que, sin embargo, no condujo a una prohibición de la carne porcina. Heródoto habla de esta ambivalencia en el libro segundo de sus Historias:

Los egipcios miran al puerco como animal impuro; por eso, si al pasar alguien roza un puerco, va a bañarse al río con sus vestidos, y por eso los porquerizos, aunque sean naturales del país, son los únicos entre todos en no entrar en ningún templo, y nadie quiere darles en matrimonio sus hijas ni tomar las de ellos [...] Los egipcios no juzgan lícito sacrificar cerdos a los demás dioses sino solamente a la Luna y Dioniso, y en un mismo tiempo, en un mismo plenilunio, sacrifican cerdos y comen la carne [...] El sacrificio de los cerdos a la Luna se hace así: después de sacrificar la víctima, juntan la punta de la cola, el bazo y el redaño, cubren todo con la gordura que rodea los intestinos y luego lo arrojan al fuego. La carne restante se come el día del plenilunio en el que se haya hecho el sacrificio. (10)

A partir de lo descripto por Heródoto puede explicarse también la gran cantidad de huesos encontrados en El Kab. La ciudad albergaba el centro de culto más importante de la diosa buitre, Nejbet, que más tarde se identificó con Selene, la diosa griega de la Luna; a su vez quizás fue precisamente el sacrificio ritual periódico lo que contribuyó a la domesticación de los cerdos.

Así es el mundo del cerdo doméstico: cerco, bebedero y aves de corral.

Como sea, los cerdos nunca abandonaron el campo asociativo de lo salvaje. También y precisamente como animales sacrificiales se los asigna –igual que el hipopótamo– al dios Seth, el oscuro hermano y antagonista de Osiris. En una escena del Libro de las Puertas (dinastía XVIII), que habla sobre el viaje de Ra, el dios del Sol, al infierno, el dios Thot, señor de la escritura y del calendario, representado como un mono con un bastón, expulsa del Barco del Cielo a un cerdo, que encarna al dios Seth. Este representaba lo yermo, el desierto, la tormenta y el caos; al mismo tiempo, se lo consideraba la divinidad protectora de los oasis y señor del Sur.

Y así es el de los jabalíes: árboles, helechos y hongos.

Era hijo de la diosa del cielo, Nut, a la que en ocasiones se calificaba de “madre cerda que devora a sus hijos”. Esta caracterización simbólica corresponde al hecho de que las cerdas hambrientas devoran a sus hijos y también puede asociarse a la desaparición de las estrellas durante el crepúsculo. Tales representaciones se enmarcan no sólo en la tensión entre mundo salvaje y civilización, que Hans Peter Duerr investigó en su libro Traumzeit [Tiempo onírico] de 1978, sino también en el ciclo ideal y cosmológico de vida, muerte y reencarnación. Allí los cerdos tienen –igual que Seth en la mitología– una posición ambivalente: no sólo pertenecen a la casa, sino también al mundo salvaje, al bosque y al pantano; se los considera símbolos de la fertilidad pero también de la muerte y del traspaso de límites. Su domesticación no es completa; esta observación coincide con el hallazgo zoológico-arqueológico de hábitos salvajes en los cerdos domésticos hasta la Edad Media, lo que se toma por un indicio de que “hasta ese tiempo en los establos de cerdo hubo cruce constante con cerdos salvajes”. “También el material osteológico de diferentes épocas que se encontró presenta señales que hablan de una ocasional hibridación entre formas domésticas y salvajes. Por otra parte, las condiciones de cría primitivas fueron determinantes del fenotipo y definieron en gran parte el parecido de los cerdos domésticos con los salvajes jabalíes”, (11)tal como puede verse en el grabado de Durero que retrata al hijo pródigo.

En el grabado de Durero sobre la narración bíblica del hijo pródigo, los cerdos domésticos todavía se parecen a jabalíes.

Más de cuatro siglos después, Alfred Brehm advertía sobre un exceso de confianza en la exitosa domesticación de los cerdos:

Su extraordinaria capacidad de reproducción y su indiferencia respecto a los cambios del entorno los vuelven muy apropiados para la crianza doméstica. Pocos animales se dejan amansar con tanta facilidad, pero también pocos animales vuelven con tanta facilidad a su estado salvaje. Un jabalí joven se acostumbra sin problemas al encierro más estrecho, al establo más sucio pero a su vez un cerdo doméstico nacido en cautiverio, con sólo pasar algunos años en libertad, se convierte en un animal feroz y malvado que apenas se distingue de sus antepasados. (12)

¿Retorno de lo reprimido? ¿La domesticación como mera apariencia?

Hasta cierto punto, la domesticación de los cerdos ha resultado ser precaria. Sea como víctimas sacrificiales y representantes de Seth, sea como animales de faena en la masiva cría moderna, los cerdos se nos aparecen como seres con una supuesta tendencia a asilvestrarse, tendencia que puede remitirse al hecho de que a los cerdos, más que a cualquier otro animal, se los cría para su muerte. Los cerdos necesitaban el ámbito salvaje (por ejemplo, el bosque); los humanos, sólo su carne. Las preguntas que pueden plantearse respecto a los perros –¿quién dejó entrar a quién en la casa, ¿quién domesticó a quién?– resultan imposibles ante la profunda asimetría entre hombres y cerdos. Los cerdos nos resultan más lejanos que otros animales domésticos; al mismo tiempo, garantizan –como pura reserva alimenticia– la supervivencia en tiempos de escasez y hambre. Dicho de otro modo: la construcción de la alianza entre hombres y cerdos fue ante todo cosa de vida y muerte. Los cerdos nos resultan al mismo tiempo cercanos y lejanos.

8. Alfred Edmund Brehm et al., Brehms Tierleben. Allgemeine Kunde des Tierreichs, tomo 3: Die Säugetiere, Lepizig y Viena, Bibliographisches Institut, 1900, pp. 512 y ss.

9. Norbert Benecke, Der Mensch und seine Haustiere. Die Geschichte einer jahrtausendealten Beziehung, Stuttgart, Theiss, 1994, p. 249.

10. Heródoto, Historien, libro II, 47, Stuttgart, Kröner, 1971, p. 121.

11. Norbert Benecke, op. cit., p. 256.

12. Brehm et al., op. cit., p. 513.

Tabúes alimenticios

La relación ambivalente de los humanos con los cerdos se refleja también en los tabúes alimenticios, que no existían en la cultura egipcia antigua –a pesar de la discriminación social de los criadores– ni en la Antigüedad grecorromana. ¿Por qué se prohibió el consumo de carne en las religiones monoteístas del judaísmo y el islam? ¿Y por qué aún hoy todavía una considerable parte de la población mundial preferiría morir a entrar en contacto con los cerdos, tal como lo muestran ciertas agudizaciones concretas y simbólicas de conflictos políticos? “En 1857, los cipayos, soldados musulmanes de la armada británica, se negaron a usar en los fusiles Einfield una munición nueva porque, se decía, había sido untada con grasa de cerdo. Si bien el rumor era falso, la rebelión de los cipayos se transformó en pocas semanas en una auténtica guerra entre Inglaterra y la India. Los británicos necesitaron más de un año para sofocarla; quemaron pueblos del norte y el centro de la India y mataron a miles de civiles inocentes”. (13)E incluso en nuestra época, en el marco del conflicto entre Israel y Palestina, se amenaza con envolver los cadáveres de los autores de atentados en pieles de cerdo para quitarles la esperanza de una inmediata entrada al paraíso.

En el Levítico, se detallan las complicadas prescripciones y prohibiciones respecto a la comida. En el primer párrafo del capítulo 11 se habla de los animales terrestres. La regla dice: “Estos son los animales que podréis comer, de entre todos los animales que hay sobre la tierra. Todo animal biungulado de pezuña hendida que rumia, ese podréis comer. Pero no comeréis, a pesar de que rumian y tienen pezuña hendida: el camello, pues aunque rumia, no tiene partida la pezuña; será impuro para vosotros; ni el conejo, porque rumia, pero no tiene la pezuña partida; será impuro para vosotros; ni liebre, porque rumia, pero no tiene la pezuña partida; será impura para vosotros; ni cerdo, pues aunque tiene la pezuña hendida y biungulada, no rumia; será inmundo para vosotros. De la carne de estos no comeréis ni tocaréis sus cadáveres; serán impuros para vosotros” (14) (Levítico 11, 3-8). Los criterios de la ley no valen entonces sólo para los cerdos sino también para los conejos y las liebres, pero el cerdo tiene una posición singular ya que es el único que, teniendo pezuña hendida y biungulada, no rumia. Aunque las leyes sobre la comida, aclaradas en el capítulo siguiente, se refieren también a pájaros, insectos alados y a los de cuatro patas (como topos, ratones o lagartos), después sólo se repite la prohibición de comer o tocar animales de pezuña hendida y biungulada que no rumian (Levítico 11, 26). El Corán, por el contrario, no conoce regulaciones alimenticias elaboradas o sistemáticas. Sólo la prohibición del cerdo lo vincula con la ley mosaica. En la segunda sura se dice: “Os ha prohibido sólo la carne mortecina, la sangre, la carne de cerdo y la de todo animal sobre el que se haya invocado un nombre diferente del de Alá. Pero si alguien se ve compelido por la necesidad –no por deseo ni por afán de contravenir– no peca. Alá es indulgente, misericordioso” (2, 173). (15)También en el Corán esta prohibición se repite, en la quinta sura: “Os está vedada la carne mortecina, la sangre, la carne de cerdo, la de animal sobre el que se haya invocado un nombre diferente del de Alá, la de animal asfixiado o muerto a palos, de una caída, de una cornada, la del devorado parcialmente por las fieras –excepto si aún lo sacrificáis vosotros–, la del inmolado en piedras erectas” (5, 3). En la sexta sura se expone como justificación para prohibir la carne de cerdo el hecho de que “es realmente una suciedad” (6, 145).

Con este argumento de la suciedad entramos en el terreno de la justificación racional. Así, Maimónides –filósofo y erudito judío, médico personal del sultán Saladino de Egipto– afirma en el siglo XII que

es verdad que todas las comidas que la ley nos prohíbe son alimentos dañinos, y no hay cosa alguna entre las que nos están prohibidas sobre la cual tengamos dudas de si es dañina, salvo el cerdo [pero en seguida explica que la ley abomina del cerdo] debido a su gran impureza, porque se alimenta de cosas repugnantes. Tú conoces la severidad con que la ley señala que incluso en un campo abierto o en un campamento no haya suciedad y mucho menos dentro de una ciudad. Ahora bien, si estuviera permitido el consumo de carne de cerdo, las calles y todas las casas serían más impuras que las letrinas, como puede verse ahora en el país de los francos. También conoces el dicho de nuestros doctores: el hocico del cerdo se parece a un desborde de inmundicias. (16)

Tres cerditos delante de su cabaña. No hay lobo a la vista en este grabado de Karel Dujardin (1622-1678).

En suma: los cerdos son antihigiénicos comedores de excrementos y por eso no está permitido su consumo. Por supuesto, es fácil rebatir esa afirmación. También hay otros animales –cabras gallinas o perros– que en situaciones extremas comen excrementos. Como sea, es respetable el minucioso esfuerzo del doctor Maimónides por derivar la validez de la ley mosaica de su utilidad médica. Bajo el espíritu de la filosofía aristotélica, la fe y el saber deben reconciliarse.

Los argumentos médicos en favor de la prohibición de la carne porcina recibieron un nuevo impulso en 1859, cuando se descubrió una conexión entre la triquinosis y el consumo de carne no suficientemente cocida. Sin embargo, puede esgrimirse que ni los judíos ni los musulmanes podían estar al tanto de esta relación, aparte de que la mayoría de los otros tipos de carne también esconden riesgos sanitarios:

La carne vacuna mal cocinada, por ejemplo, transmite con frecuencia la tenia, la cual puede alcanzar en el intestino humano una longitud comprendida entre los cinco y los seis metros y medio, causar anemias graves y disminuir las defensas contra otras enfermedades. Los ganados vacuno, caprino y ovino transmiten la enfermedad bacteriana denominada brucelosis, que produce, entre otros síntomas, fiebre, dolores y cansancio. Pero la afección más peligrosa que transmite este grupo de animales domésticos es el ántrax, enfermedad que padecen tanto los seres humanos como los animales y que fue sumamente corriente en Europa y Asia hasta que Louis Pasteur descubrió, en 1881, una vacuna contra la misma. A diferencia de la triquinosis, que no produce síntomas en la mayoría de los individuos infectados y que rara vez tiene efectos mortales, el ántrax tiene un rápido desarrollo, que comienza con una erupción de forúnculos y acaba en la muerte. Si el tabú antiporcino fue una ordenanza sanitaria de inspiración divina, se trata del caso de negligencia médica más antiguo que se conoce. (17)

La impugnación de la tesis de la triquinosis que acabamos de citar, además de la irónica observación de que Dios debería haber prohibido no la carne de cerdo sino la carne poco cocida, proviene del antropólogo Marvin Harris, quien desarrolló dos teorías sobre el tabú de la carne de cerdo: una socioeconómica y otra ecológica. La primera hipótesis dice que los cerdos no son animales apropiados para nómades del desierto sino que corresponden –como en la economía agrícola de Roma o en las ciudades de la temprana Edad Moderna– al estilo de vida de poblaciones sedentarias.

A diferencia de los antepasados de vacas, ovejas y cabras, que vivían en praderas soleadas, semiáridas y cálidas, los antepasados del cerdo eran habitantes de las riberas fluviales y los valles boscosos con abundancia de agua. El sistema de regulación del calor corporal del cerdo es, en todos sus aspectos, incompatible con la vida en los hábitats calurosos y resecos que fueron la tierra natal de los hijos de Abraham [...] Los pastores de regiones áridas no crían cerdos por la sencilla razón de que resulta difícil protegerlos de los efectos del calor, del sol y de la falta de agua cuando se trasladan entre campamentos muy distantes entre sí. (18)

Pero ¿por qué entonces se prohibió también el consumo de camellos? Tal vez esos animales eran demasiado caros: “Con su notable capacidad para almacenar agua, soportar el calor y transportar cargas pesadas durante largas distancias, con sus largas pestañas y sus ollares, que se cierran herméticamente y lo protegen en caso de tormentas de arena, el camello era la más importante posesión de los nómadas del desierto en el Oriente Medio”. (19)

Un jabalí (de 1840), al parecer, camino a su guarida.

Estas reflexiones se completan con un análisis ecológico que Harris bosqueja apoyándose en el etnólogo Carleton S. Coon. La crianza de cerdos se volvió difícil en el Cercano y Medio Oriente por el cambio climático, la deforestación y la erosión del suelo. “Al principio del Neolítico los cerdos podían hozar en bosques de robles y hayas que proporcionaban sombra y lodazales, además de bellotas, hayucos, trufas y otros productos propios del sotobosque. Al crecer la población humana, aumentó la superficie cultivada y se destruyeron los bosques de hayas y robles con el fin de ganar espacio para los cultivos, en especial el olivo, eliminando con ello el nicho ecológico del cerdo”. (20)Hace unos siete mil años la superficie ocupada por bosques en Anatolia pasó de un 70% a un 13%; los bosques de las costas y las montañas del mar Caspio se redujeron a un cuarto de su antigua extensión; los bosques de robles y enebro de la cordillera de los Zagros a un sexto. La crianza de cerdos sólo pudo continuar en zonas periféricas más favorecidas o con la condición de aplicar recursos enormes; que no desapareció del todo se deduce de que continuara su prohibición; no es necesario prohibir una práctica que nadie ejerce.

También es digna de mención una última teoría que planteó hace algunos años Christopher Hitchens y que no refiere a un cambio económico o ecológico sino a uno cultural, a saber, el paulatino apartamiento de prácticas sacrificiales, tal como puede verse sobre todo en los libros proféticos cuando critican el sacrificio de niños a Baal. Así, por ejemplo, Jeremías execra la construcción de templos en el “Tofet, en el valle del hijo de Hinom”, donde se sacrifican niños, “cosa que Yo no mandé ni me pasó por el pensamiento” (Jeremías, 7, 31). Y Oseas constata: “Pues misericordia quiero, y no sacrificio” (Oseas, 6, 6). En el Levítico, que ya citamos en relación con las comidas prohibidas, también está la frase: “No darás ningún hijo tuyo para consagrarlo a Moloc” (Levítico, 18, 21).

Christopher Hitchens señaló que la carne de cerdo, al parecer, tiene un gusto parecido a la carne humana y supuso que con la prohibición de la carne de cerdo se quisieron combatir y sancionar los sacrificios humanos:

Si lo llevamos un poco más lejos, podríamos observar que cuando se consigue que los rabinos y los imanes dejen en paz a los niños, estos se acercan mucho a los cerdos, sobre todo a los más pequeños; y que a los bomberos por regla general no les gusta comer cerdo asado ni crujiente. En Nueva Guinea y en otros lugares el término antiguo que se emplea para referirse a un ser humano asado significa “cerdo grande”: jamás he tenido la pertinente experiencia degustativa pero parece que, cuando se nos ingiere, tenemos un sabor muy parecido al del cerdo [...] La atracción y repulsión simultáneas procedían de una raíz antropomórfica: el aspecto del cerdo, su sabor, sus chillidos agónicos y su evidente inteligencia recordaban demasiado desagradablemente al ser humano. La porcofobia y la porcofilia se originaron tal vez en la noche de los tiempos de los sacrificios humanos e incluso del canibalismo, del que los textos ‘sagrados’ suelen hacer algo más que una insinuación. (21)

Este pasaje da testimonio del poder y lo ominoso de un tabú que puede estar asociado a sacrificios religiosos –y a la crítica de esos sacrificios–. El cerdo es el cordero. ¿O es el hombre? En la película Cuando los chanchos vuelen (2011), (22) de Sylvain Estibal, sacan a un cerdo del mar y lo disfrazan de oveja. Esta comedia negra, además, cuenta cómo el pescador palestino Jafaar es casi obligado a sacrificarse a sí mismo y cometer un ataque suicida. Debajo de la piel de oveja se oculta un cerdo, detrás del cerdo... un hombre.

13. Marilyn Nissenson, Susan Jonas, Das allgegenwärtige Schwein, Colonia, Könemann, 1997, p. 20.

14. Las citas de la Biblia están tomadas de La Santa Biblia, versión de Mons. Juan Straubinger, La Plata, 1951 [N. del T.].

15. Las citas del Corán están tomadas de El Sagrado Corán, Madrid, Centro Islámico Fátimah Az-Zahra, 2005 [N. del T.].

16. Mose ben Maimon, Führer der Unschlüssigen, libro tercero, Leipzig, Meiner, 1924, pp. 310 y ss.

17. Marvin Harris, Wohlgeschmack und Widerwillen. Die Rätsel der Nahrungstabus, Stuttgart, Klett-Cotta, 1990, pp. 69 y ss.

18. Ibíd., p. 73.

19. Ibíd., p. 79.

20. Ibíd., p. 75.

21. Cf. Christopher Hitchens, Der Herr ist kein Hirte. Wie Religion die Welt vergiftet, Múnich, Heyne, 2009, pp. 55 y ss.

22. En España esta película fue conocida como Un cerdo en Gaza. [N. del E.]

El cerdo doméstico en una interpretación de 1846; un tronco de árbol representa el bosque.

Cerdos de la Antigüedad

El modo en que Heródoto describe las prácticas egipcias de sacrificio de cerdos deja entrever que le resultaban extrañas. La prohibición de casamiento y de asistencia a los templos para los criadores de cerdos y su baja posición social a pesar de ser egipcios estaban en claro contraste con el retrato del “divino” porquerizo Eumeo, del canto XIV de la Odisea. Pues el establo de cerdos fue el primer lugar al que se dirigió Ulises apenas desembarcó en Ítaca: “Por donde Atenea le había indicado que vivía el divino porquerizo”. La elevada granja que Eumeo había construido para sus animales se describe detalladamente:

Un recinto de altos muros que había construido para establo, en un lugar resguardado, hermoso y grande, de forma redonda. Lo había construido el porquerizo mismo para los cerdos de su amo ausente, sin recurrir a su señora ni al viejo Laertes, con rocas traídas en acarreo, y lo había vallado con un seto espinoso. Por fuera colocó palos cruzados por aquí y por allí, densos y entrelazados, que había cortado del negro tronco de unas encinas. Dentro del recinto había hecho doce cochiqueras pegadas unas a otras, dormitorios para cerdos. En cada una estaban encerradas cincuenta cerdas de dormir rastrero, fecundas y paridas. Los machos dormían fuera, mucho menos numerosos. Porque los menguaban las comilonas de los ilustres pretendientes, ya que el porquerizo una y otra vez les enviaba el mejor de todos los puercos más gordos. Los machos venían a ser unos trescientos sesenta. (23)

Los números no son menos significativos que los pretendientes que competían por Penélope: doce veces cincuenta cerdas con sus lechones y trescientos sesenta machos. Doce corresponde al número de meses del año solar, 360 es el número del círculo, número ordinal sagrado del antiguo sistema sexagesimal de Oriente, de la astronomía y del calendario primitivo. ¿Se refleja aquí una simbología porcina cósmica que podría equivaler a la caracterización que hacían los egipcios de la diosa celeste Nut con una madre cerda?

Eumeo atiende al huésped, que no reconoce, porque Odiseo –con ayuda de Atenea– se ha convertido en un mendigo. El porquerizo

se sujetó pronto la túnica con el cinto y se puso en camino hacia las pocilgas, donde estaban encerradas las piaras de cerdos. Allí eligió dos, los trajo, y los sacrificó a ambos. Los puso al fuego, los troceó y los ensartó en los espetones. Después de asados por entero, los retiró y los ofreció a Odiseo calientes en los mismos espetones, tras espolvorearlos con blanca harina. Y en un cuenco vertió vino dulce como la miel, se sentó frente a él, e invitándole dijo: “Come ahora, forastero, lo que está al alcance de los siervos, unos lechones. Porque los cerdos bien cebados los devoran los pretendientes que en su mente no conocen ni el decoro ni la piedad”. (24)

Eumeo, el esclavo de origen aristocrático –era hijo del rey Ctesio de Siria– es llamado varias veces “amigo”; para la cena, mata además un macho de cinco años, inmediatamente después de empujar a los animales a su corral.

A partir de esta descripción resulta fácil inferir cómo eran las prácticas de crianza de cerdos en aquella época: durante el día –con ayuda de pastores y perros– se los llevaba a las praderas boscosas, por la noche se los encerraba en un corral al aire libre. En sus Investigaciones sobre los animales Aristóteles habla de la cría de cerdos:

El cerdo es el animal que se alimenta principalmente de raíces porque su hocico está por naturaleza bien adaptado a esta tarea, y es de todos los animales el que se acomoda mejor a toda clase de comida. Es también el que engorda más rápidamente, teniendo en cuenta su tamaño, ya que lo hace en sesenta días. Por otro lado, los criadores se dan cuenta de ello pesando el animal en ayunas. Engorda después de una dieta rigurosa de tres días [...] Pero lo que más engorda tanto a los cerdos como a los demás animales que tienen un estómago caliente es el reposo. Gustan los cerdos de revolcarse en el lodo y buscar su alimentación en compañía de individuos de la misma edad. Un cerdo lucha incluso con un lobo. (25)

Los tres cerditos que se enfrentan a un lobo feroz, pues, tienen sus ancestros antiguos.

Indicaciones más precisas y detalladas sobre la crianza de cerdos hay en la literatura romana especializada en la economía rural. Así, el patricio romano Lucio Junio Moderato Columela (de la época imperial temprana) en el libro séptimo de su enorme obra De re rustica, describe la forma ideal de un cerdo: para la crianza se prefieren los jabalíes

más bien los que son cuadrados que los que son largos o redondos, que tengan el vientre bajo, los cuartos traseros grandes, las piernas y las pezuñas menos largas en proporción, el cerviguillo ancho y lleno de glándulas, los hocicos cortos y romos [...] Las cochinas se aprueban si tienen el cuerpo muy largo, y en los demás miembros se asemejan a los varracos que hemos descrito. Si el país es frío y sujeto a escarchas, se ha de escoger el rebaño de cerda muy dura, densa y negra. Si es templado y abrigado, se puede criar ganado pelón o aun blanco, como el que ceban los tahoneros. (26)

Los cerdos de los molinos se alimentaban con el salvado que caía durante la molienda. Los cerdos, enfatiza Columela, pueden criarse en diferentes lugares:

[los más] útiles [son] los bosques que están cubiertos de encina, alcornoque, haya, rebollos, carrascas, estacas, de acebuches, avellanos y frutales silvestres, como son: la uva espina, los algarrobos, el enebro, el almez, el pino, el cornejo, el madroño, el ciruelo, y los perales

23. Homero, Die Odyssee, canto XIV, vv. 5-20, Düsseldorf y Zúrich, Artemis & Winkler, 2004.

24. Ibíd., vv. 73-82.

25. Aristóteles, Tierkunde, Paderborn, Schöningh, 1957, pp. 341 y ss.

26. Lucio Junio Moderato Columela, Zwölf Bücher über Landwirtschaft, tomo II, VII, 9, Múnich y Zúrich, De Gruyter, 1982, pp. 201 y 203.